DE60204792T2

DE60204792T2 - Verfahren und mittel zur herstellung von gekrümmten extrudierten fleischprodukten und gekrümmte extrudierte fleischprodukte

Info

Publication number: DE60204792T2
Application number: DE60204792T
Authority: DE
Inventors: W. Martinus KUIJPERS; F. Frederik ANKERSMIT
Original assignee: Townsend Engineering BV
Current assignee: Stork Townsend BV
Priority date: 2001-10-22
Filing date: 2002-10-18
Publication date: 2006-05-11
Anticipated expiration: 2022-10-19
Also published as: WO2003034827A1; MXPA04003751A; EP1439754B1; US6780452B2; KR20040055792A; AR036907A1; EP1439754A1; US20040105926A1; BR0213461A; DK1439754T3; DE60204792D1; JP2005506077A; US7661949B2; JP4319910B2; WO2003034828A1; ES2244806T3; BR0213461B1; CA2464168A1; ATE298198T1; AU2002335904B2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Mittel zur Herstellung von gekrümmten extrudierten Fleischprodukten wie Würsten. Die Erfindung betrifft auch ein gekrümmtes extrudiertes Fleischprodukt, das entsprechend des Verfahrens der Erfindung produziert wurde.
Gekrümmte extrudierte Fleischprodukte wie Würste, haben im Vergleich zu geraden Würsten einen großen Reiz auf bestimmten Wurstmärkten in der ganzen Welt. Versuche wurden unternommen, um eine gekrümmte Anordnung bei ansonsten geraden Würsten zu kreieren durch die Verwendung mechanischer Kräfte oder vorgekrümmter Hüllen. Andere Ansätze wurden unternommen, gekrümmte Würste zu erzeugen, indem zwei separate Ströme von Mettteig in ein Extrusionsrohr eingeführt werden, wobei die getrennten Lagen des Wurstmaterials in veränderlichen Schritten schrumpfen, um zu einer Krümmung in der resultierenden Verbindung zu führen. Jedenfalls benötigt das Handhaben zweier unterschiedlicher Mettteigmaterialien doppelte Zuführgerätschaften und ist somit verhältnismäßig teuer. Außerdem beeinflusst die Kombination der beiden sich verbindenden Mettteigmaterialien in dem extrudierten Fleischprodukt die Erscheinung des Produktes in negativer Weise.
Das europäische Patent 0 720 816 offenbart die Coextrusion von zwei getrennten Fleischteigen von denen wenigstens ein Fleischteig durch ein Venturi extrudiert wird. Ein zusätzliches Problem zu den oben genannten Problemen, dass bei dieser Technik auftreten kann, besteht darin, dass der Materialfluss durch das Venturi durch Fleischpartikel blockiert werden kann.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren und Mittel zum Krümmen extrudierter Fleischprodukte bereitzustellen, um die Produktion gekrümmter extrudierten Fleischprodukte zu vereinfachen und die Qualität der resultierenden gekrümmten Fleischprodukte zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung sieht für diesen Zweck ein Verfahren zum Herstellen gekrümmter extrudierter Fleischprodukte gemäß Anspruch 1 vor. Bevorzugt ist der Strom aus Fleischteig in dem Rohr in mindestens zwei allmählich ineinander übergehende Anteile getrennt, indem eine teilweise Begrenzung des Fleischteigstroms über und hinter einem Begrenzungselement in dem Rohr stattfindet, wobei ein erster länglicher Abschnitt des Fleischteigs linear über das Begrenzungselement bewegt wird, um einen ersten Fleischteigabschnitt zu erzeugen, der vorwiegend in Längsrichtung verlaufende Fasern besitzt, der allmählich in einen zweiten länglichen Anteil aus Fleischteig übergeht, der auf das Begrenzungselement trifft und dieses passiert und der vorwiegend Fasern mit zufälliger Orientierung aufweist. Der Fluss des Fleischteigs durch das Rohr wird partiell durch ein Begrenzungselement innerhalb des Rohres begrenzt, dass einem Anteil des Fleischteigs ermöglicht, darüber in einer im Wesentlichen ununterbrochenen Art und Weise zu passieren, aber welches erfordert, dass ein getrennter Anteil des Fleischteigs seine Bewegung durch das Rohr durch Auftreffen auf das Begrenzungselement gehemmt wird und der gezwungen ist, sich darüber zu bewegen, um das Rohr zu verlassen. Dieses Phänomen bewirkt für den nichtbegrenzten Fleischteig, dass die länglichen Proteinfasern darin sich selbst in einer linearen Anordnung positionieren, wobei bei dem gehemmten Anteil des Fleischteigs die Proteinfasern darin in eine zufällige Anordnung geändert sind. Ein Verlauf der linearen Fasern, der allgemein als ein erster Anteil bezeichnet wird, geht allmählich in den zweiten allgemeinen Anteil über, wo die Fasern in einer zufälligen Anordnung sind. Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass der Prozess des Produzierens des Fleischprodukts sehr einfach gehalten wird. Lediglich ein einfacher Zuführmechanismus für den Fleischteig wird benötigt, um das Steuern der Qualität des Fleischteigs zu vereinfachen und vereinfacht den Wechsel zu einer anderen Art von Fleischteig. Außerdem wird nur ein Extrusionsrohr benötigt, das nicht durch Fleischteig blockiert werden kann, wie bei einem Venturi entsprechend dem Standes der Technik.
Um das Krümmen der individuellen Fleischprodukte zu realisieren, besitzt die angewandte Wärme vorzugsweise eine Temperatur größer als 65°C. Bei dieser Temperatur wird das Schrumpfen von Proteinfasern initiiert, was zu dem Krümmen der Fleischprodukte führt. Der erste längliche Anteil mit den vorwiegend sich in Längsrichtung erstreckenden Fasern ist empfänglicher für Schrumpfen in Längsrichtung, als der zweite längliche Anteil mit den nichtlinearen Fasern, die in einer zufälligen Orientierung angeordnet sind, wodurch verursacht wird, dass sich die Fleischprodukte krümmen.
Bevorzugt wird die Wärme in einem Bad einer heißen Flüssigkeit, beispielsweise Wasser angewendet. Die Fleischprodukte können in einem solchen Bad schwimmen, was zu einem sehr begrenzten Reibwiderstand und auch zu einem einheitlichen Widerstand führt. Dieses führt zu einer optimalen und einheitlichen Anwendung der Krümmungskraft auf sämtliche Fleischprodukte. Trotzdem kann die Wärme auch angewandet werden in einem Dampfgerät mit gesättigter heißer Luft, in einem Heißluftofen, durch Bewegen der Fleischprodukte über eine heiße Bratfläche, durch die Verwendung von heißem Flüssigkeitsrauch auf den Gliedern, in einem Mikrowellenofen, und/oder durch die Verwendung von heißem Bratenöl. Abhängig von den Prozessbedingungen, dem gewünschten Endprodukt und der örtlichen Gegebenheit kann die optimale Lösung gewählt werden. Die bezieht sich auch auf die Art des Produzierens der Fleischprodukte; es ist eine Option, gemeinsam mit der Extrusion eines Fleischteigstrangs aus dem Rohr eine Umhüllung des Strangs zu extrudieren. Ein solcher coextrudierter Strang kann weiter mit Hilfe eines Kröpfrades in eine Mehrzahl einzelner Fleischprodukte getrennt werden. Eine alternative Option besteht darin, dass ein Fleischteigstrang aus dem Rohr an einer konventionellen Wurstverkettvorrichtung weiterverarbeitet wird.
Die vorliegende Erfindung sieht auch ein Fleischextrusionsrohr gemäß Anspruch 9 vor. Dies ermöglicht einem ersten Anteil des Wurstteigs, frei durch das Rohr zu fließen, während ein anderer Anteil des Wurstmaterials durch das Begrenzungselement gehemmt wird, wodurch dem ersten Anteil ermöglicht wird, linear angeordnete Proteinfasern aufzuweisen, der sich allmählich einem zweiten Anteil nähert, der einen unterbrochenen Wurstteig aufweist, der Wüstchenfasern in einer zufälligen Orientierung angeordnet hat, was zu einem längsseitig unterschiedlichen Schrumpfphänomen zwischen den beiden grundsätzlichen Anteilen führt, wenn Hitze dazu zugeführt wird. Auf weitere Vorteile, die mit dieser konstruktiven einfachen Vorrichtung realisiert werden sollen, wurde bereits oben Bezug genommen.
Das Verhältnis der Querschnittsfläche des Begrenzungselements bezogen auf die Querschnittsfläche in einem hohlen Teil des Rohres liegt bevorzugt zwischen 1:2 und 1:8. Dies bewirkt, dass der Platz, der zum Platzieren des Fleischteigs gelassen wurde, groß genug ist, die längliche Orientierung der Proteinfasern in einem Querschnittsbereich des extrudierten Fleischprodukts beizubehalten oder sogar weiter zu stimulieren.
Das Begrenzungselement ist in einer außermittigen (oder exzentrischen) Position innerhalb des Rohres angeordnet. Hierdurch wird erreicht, dass der Prozess des Schrumpfens der Fasern in dem Fleischprodukt zu einer krümmenden Kraft führt; auch wird die resultierende Kraft außermittig ansetzen.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform beträgt der Abstand von einem Strom abwärts gelegenen Ende des Begrenzungselements zum Auslassende des Rohrs zwischen 5 und 30 mm, noch weiter bevorzugt beträgt der Abstand zwischen 10 und 20 mm. Diese Dimensionierung führt zu einem festen Strang ohne Änderung der zufälligen Orientierung in dem zweiten Anteil in eine längliche Orientierung.
Zum Erreichen einer optimalen linearen Orientierung in dem ersten Anteil, eines allmählichen Übergangsbereichs von dem ersten Anteil zum zweiten Anteil und einer zufälligen Orientierung der Fasern in dem zweiten Anteil wurden in der Praxis positive Ergebnisse realisiert mit einer oder mehrerer der folgenden Konstruktionen: ein Begrenzungselement, das sich an der Innenwand des hohlen Rohres befindet und an einer Oberfläche eine konkav gekrümmte Fläche besitzt, einem offenen Durchgang mit einer elliptischen Querschnittsform über dem Begrenzungselement einer schrägen Rampe an einem stromaufwärts gelegenen Ende des Begrenzungselementes, und ein Unterschnitt-Stromabwärts-Ende des Begrenzungselementes. Um zu ermöglichen, dass das Rohr abhängig von den Prozessbedingungen und den geforderten Produktspezifikationen eingestellt werden kann, ist das Begrenzungselement vorzugsweise in Längsrichtung in dem Rohr verstellbar. Die Erfindung stellt auch eine Extrusionsmaschine für Würste zur Verfügung, die das Fleischextrusionsrohr wie offenbart einsetzt.
Weiterhin stellt die vorliegende Erfindung ein gekrümmtes extrudiertes Fleischprodukt bereit, bestehend aus zumindest einem ersten Anteil an Fleischteig mit überwiegend in Längsrichtung verlaufenden Proteinfasern und einem zweiten länglichen Anteil, bei dem die Proteinfasern in einer zufälligen Orientierung angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, dass der erste Anteil allmählich in den zweiten Anteil übergeht. Dieser allmähliche Übergang der unterschiedlichen länglichen Anteile hat den Vorteil, dass keine sichtbaren Übergänge von den Anteilen vorhanden sind, was erreicht, dass das gekrümmte Fleischprodukt für den Kunden ansprechender ist. Ein anderer Vorteil des allmählichen Übergangs ist, dass die Wurstanteile nicht einfach zu trennen sind, was im Gegensatz zu den extrudierten gekrümmten Fleischprodukten mit zwei Anteilen gemäß dem Stande der Technik steht.
Die vorliegende Erfindung wird weiter unter Bezugnahme auf die nicht einschränkenden Ausführungsformen erklärt werden, die in den folgenden Figuren gezeigt sind. Darin ist:
1 eine Seitenansicht eines Extrusionsrohrs, dass in dieser Erfindung eingesetzt wird;
2 eine perspektivische Ansicht davon;
3 eine Längsschnittansicht davon;
4 eine Seitenansicht in einem vergrößerten Maßstab des in den Extrusionsrohr angeordneten Begrenzungselements;
5 eine Endansicht des Begrenzungselementes aus einer Sicht von dem linken Ende der 4;
5A eine Endansicht des Begrenzungselementes, die eine alternative Form davon zeigt und der Ansicht gemäß 5 entspricht;
6 eine Schnittansicht des Extrusionsrohrs ähnlich zu der der 3, wobei Fleischteig gezeigt wird, der dort hindurch fließt;
7 eine schematische Ansicht einer Wurstmaschine, die die Besonderheiten dieser Erfindung enthält; und
8 eine partielle Schnittansicht einer erhitzten Wurst entsprechend dieser Erfindung.
Bezugnehmend auf 7 hat eine konventionelle Maschine zum Herstellen von Würsten einen Rahmen 12 und tragende Beine 14. Eine Fleischteigpumpe 16 ist operativ mit einem Stopf- oder Extrusionsrohr 18 dieser Erfindung verbunden, die direkt stromaufwärts von einer konventionellen Abdrehvorrichtung 20 aus angeordnet ist. Direkt stromabwärts ist eine konventionelle Abteileranordnung 22 (linker assembly) angeordnet, die den Wurststrang von der Abdrehvorrichtung unterteilt, um ihn in getrennte Würste zu teilen. Diese Würste werden konventionell von der Abteileranordnung 22 durch einen Ausgabetrichter 24 ausgegeben. Ein konventioneller Gliedschneider 26 teilt den Wurststrang in eine Mehrzahl von Würsten, welche auf dem Endlosförderband 28 abgelegt werden. Der Förderer 28 bringt die Würste darauf durch ein Heizgerät 30, dass wiederum die Würste zu einem Ausgangsförderer 32 bringt. Das Heizgerät 30 könnte ein Mikrowellenofen, eine Wanne heißen Öls, eine Bratoberfläche, ein Dampfkocher mit gesättigter heißer Luft, heißer flüssiger Rauch etc. sein. Die Würste 34 auf dem Förderer 28 weisen eine gerade Gestalt auf, und, wie nachfolgend erklärt wird, werden die Würste 34 in eine gekrümmte Gestalt geändert, wie durch die Würste 36 gezeigt wird, die auf dem Förderer 32 gezeigt sind. Diese Änderung in der Gestalt wird bewirkt, während die Würste durch das Heizgerät 30 laufen. Obwohl 7 einen konventionellen Wurstabteiler offenbart, kann die Erfindung beispielsweise genauso gut realisiert werden durch eine nicht dargestellte Coextrusionswurstmaschine mit einem Kröpfrad zum Unterteilen des extrudierten Wurststrangs.
Bezugnehmend auf 3 bezeichnet das Bezugszeichen 38 das Einlassende des Extrusionsrohres 18, dass Fleischteig von der Pumpe 16 erhält. Das Rohr 18 weist ein Ausgabeende 40 auf, dass einen Strang von Fleischteig für die weitere Verarbeitung ausgibt. Das Rohr 18 weist konventioneller Weise eine hohle zylindrische Bohrung 42 auf. Ein Begrenzungselement 44 (3) weist eine Rampe 46 auf, die sich vorwärts und aufwärts von dem Boden der Bohrung 42 aus erstreckt. Die obere Oberfläche 48 des Begrenzungselements 44 weist eine bogenförmige Form auf, wie am besten in 5 oder 5A gezeigt ist. Das hintere Ende des Begrenzungselements 44 endet in einer diagonalen unterschneidenden Rückseite 50, die beispielsweise 10 mm von dem Ausgabeende 40 des Rohres 18 angeordnet ist. Das Begrenzungselement 44 ist an dem Rohr 18 durch den Gewindestift 51 befestigt. Ein Durchgang 52 wird oberhalb des Begrenzungselements 44 gebildet. Ein einzelner Wurststrang 54 (6) weist einen Anteil 56 auf, umfassend einen gradienten Anteil 58, in dem die Proteinfasern in einer länglichen oder linearen Anordnung sind. Die Anteile 56 und 58 werden in Längsrichtung durch das Rohr 18 in einer ungehinderten Art entlang und über den oberen Teil 48 des Begrenzungselementes 44 gedrängt, so dass die lineare Orientierung der Proteinfasern in dem gradienten Anteil 58 nicht signifikant unterbrochen werden. Wieder unter Bezugnahme auf die 6 und 8 umfasst ein extrudierter Anteil 60 des Wurststranges 54 einen unteren Anteil 62, der aus Fasern einer zufälligen Ausrichtung besteht. Der untere Anteil 62 des Fleischteigs trifft auf die Rampe 46 des Begrenzungselements 44 und bewegt sich aufwärts und über die obere Oberfläche 48 davon und von dort über das vordere Ende davon, um den Abschnitt des Extrusionsrohres 18 vor dem Begrenzungselement (6) zu füllen. Somit besteht der Wurststrang 54A der das Rohr 18 verlässt, aus einem oberen (ersten) Anteil 58, worin die Proteinfasern linear angeordnet sind, und einem unteren (zweiten) Anteil 62, in dem die Proteinfasern variabel verteilt sind, in einer zufälligen Art und Weise durch das Begrenzungselement 44. Ein Gradient besteht zwischen dem oberen Anteil 58 und dem unteren Anteil 62, indem die linear ausgerichteten Fasern des oberen Anteils 48 allmählich in die zufällig ausgerichteten Fasern in dem unteren Anteil 62 übergehen. Somit bewegt sich der ausgegebene Wurststrang 54A, bestehend aus den beiden Anteilen 58 und 62 in den Heizhofen 30. Die Temperatur in dem Heizhofen 30 sollte in dem Bereich von etwa 65°–85°C liegen. In dieser erhitzten Umgebung schrumpf der obere Anteil 58 in Längsrichtung mit einem höheren Grad, als der untere Anteil 62, und deshalb wird bewirkt, dass die ansonsten geraden Glieder 34 den gekrümmten Zustand annehmen, der durch die Glieder 36 (7 und 8) gezeigt ist. Dieses Verfahren ist anwendbar auf Wurststränge unterschiedlicher Durchmesser.
Es ist somit zu sehen, dass diese Erfindung das Erzeugen von gekrümmten Gliedern von Würsten, ohne jegliche äußere Kraft und durch Zuführen von nur einem einzigen Wurstteig ermöglicht. Es ist somit zu erkennen, dass diese Erfindung zumindest alle oben angegebenen Aufgaben erreicht.

Claims

Verfahren zur Herstellung von gekrümmten extrudierten Fleischprodukten (36), bestehend aus: – dem Transport von Fleischteig durch ein einzelnes längliches Extrusionsrohr (18) für Fleischteig, uni eine vorwiegend in Längsrichtung verlaufende Orientierung der Proteinfasern (57A) im Fleischteig herbeizuführen, – der Trennung des Fleischteigstroms im Extrusionsrohr (18) durch eine teilweise Begrenzung des Fleischteigstroms mit Hilfe eines Begrenzungselements in mindestens einen ersten Anteil des Fleischteigs (58), der vorwiegend in Längsrichtung verlaufende Fasern (57A) besitzt, die allmählich in einen zweiten länglichen Anteil (62) übergehen, der aus Fasern (57B) mit zufälliger Orientierung besteht, – dem Extrudieren des Stroms aus den beiden allmählich ineinander übergehenden länglichen Anteilen (58, 62) aus Fleischteig in der Form eines Strangs (54A) aus dem Rohr (18), – der Trennung des Strangs (54A) in eine Vielzahl einzelner Fleischprodukte (34) und – der Anwendung von Wärme bei den einzelnen Fleischprodukten (34), wobei die einzelnen Fleischprodukte (36) eine gekrümmte Form annehmen aufgrund des unterschiedlichen Längsschrumpfverhaltens der Fasern (57A, 57B) in den beiden Anteilen (58, 62).
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Strom aus Fleischteig in dem Extrusionsrohr (18) in mindestens zwei allmählich ineinander übergehende Anteile (58, 62) getrennt wird, indem eine teilweise Begrenzung des Fleischteigstroms über und hinter einem Begrenzungselement (44) in dem Rohr (18) stattfindet, wobei ein Teil das Fleischteigs linear über das Begrenzungselement (44) bewegt wird, um einen ersten Anteil (58) an Fleischteig zu erzeugen, der vorwiegend in Längsrichtung verlaufende Fasern (57A) besitzt, der allmählich in einen zweiten länglichen Anteil (62) aus Fleischteig übergeht, der auf das Begrenzungselement (44) trifft und über ihm passiert, und der vorwiegend aus Fasern (57B) mit zufälliger Orientierung besteht.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die angewendete Wärme eine Temperatur von mehr als 65°C besitzt.
Verfahren nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die angewendete Wärmequelle ein heißes Bad in einer Flüssigkeit ist 11.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass die Wärme nach einem der folgenden Verfahren aufgebracht wird: in einem Dampfgerät mit gesättigter heißer Luft, in einem Heißluftofen, durch Bewegen der Fleischprodukte über eine heiße Bratfläche, durch die Verwendung von heißem Flüssigkeitsrauch auf den Gliedern, in einem Mikrowellenofen und durch Anwendung von heißem Bratöl.
Verfahren nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass gemeinsam mit der Extrusion eines Fleischteigstrangs (54A) aus dem Rohr (18) eine Umhüllung des Strangs (54A) extrudiert wird.
Verfahren nach irgendeinem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der aus dem Rohr (18) extrudierte Strang (54A) mit Hilfe eines Kröpfrads in eine Vielzahl einzelner Fleischprodukte (34, 36) getrennt wird.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Fleischteigstrang (54A) aus dem Rohr (18) an einer konventionellen Wurstverkettvorrichtung weiter verarbeitet wird.
Fleischextrusionsrohr (18), bestehend aus: – einem länglichen hohlen Rohr (18) mit einer Einlassöffnung (38) für Fleischteig an einem Ende und einer Auslassöffnung (40) für Fleischteig am anderen Ende, – einem Begrenzungselement (44) in dem Rohr (18) zur teilweisen Begrenzung der Längsbewegung des Fleischteigs da hindurch, dadurch gekennzeichnet, dass das Extrusionsrohr ein einzelnes Rohr ist und dass das Begrenzungselement in dem Rohr so angebracht ist, dass der Fleischteigstrom in mindestens zwei allmählich ineinander übergehende längliche Anteile (58, 62) aufgeteilt wird, bestehend aus einem ersten Fleischteiganteil, der nicht auf das Begrenzungselement (44) trifft und ohne abgelenkt zu werden passiert, und aus einem zweiten Anteil (62), der passiert, darauf trifft und abgelenkt wird, um über dem Begrenzungselement (44) vorbeizuströmen.
Rohr (18) nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Querschnittsverhältnis des Begrenzungselements (44) bezogen auf den Querschnitt in einem hohlen Teil des Rohres (18) zwischen 1:2 und 1:8 ist.
Rohr (18) nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Begrenzungselement (44) sich innerhalb des Rohres (18) in einer exzentrischen Position befindet.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Abstand von einem stromabwärts gelegenen Ende (50) des Begrenzungselements (44) zum Auslassende (40) des Rohrs (18) zwischen 5 und 30 mm beträgt.
Rohr (18) nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Abstand von dem stromabwärts gelegenen Ende (50) des Begrenzungselements (44) zum Auslassende (40) des Rohrs (18) zwischen 10 und 20 mm beträgt.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass sich das Begrenzungselement (44) an der Innenwand des hohlen Rohres (18) befindet und an einer Oberfläche (48) eine konkav gekrümmte Fläche besitzt.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass ein offener Durchgang (52) mit einem elliptischen Querschnitt über dem Begrenzungselement (44) gebildet wird.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass sich eine schräge Rampe (46) an einem stromaufwärts gelegenen Ende des Begrenzungselements (44) befindet.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das stromabwärts gelegene Ende (50) des Begrenzungselements (44) hinterschnitten ist.
Rohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass das Begrenzungselement (44) im Rohr (18) in Längsrichtung verstellt werden kann.
Extrusionsmaschine für Wurst, bestehend aus Zufuhrmitteln (16) für Fleischteig, die mit einem Fleischextrusionsrohr (18) nach irgendeinem der Ansprüche 9–18 verbunden sind, und Trennmitteln (26) zum Trennen eines Fleischstrangs (54A), der aus dem Extrusionsrohr (18) extrudiert wurde, in einzelne Fleischprodukte (34, 36).
Gekrümmtes extrudiertes Fleischprodukt (36), bestehend aus zumindest einem ersten Anteil (58) an Fleischteig mit überwiegend in Längsrichtung verlaufenden Proteinfasern (57A), und einem zweiten länglichen Anteil (62), bei dem die Proteinfasern (57B) in einer zufälligen Orientierung angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, dass der erste Anteil (58) allmählich in den zweiten Anteil (62) übergeht.