NL1012225C2 - Werkwijze voor het vervaardigen van een gecoÙxtrudeerd voedselproduct, alsmede gecoÙxtrudeerd voedselproduct. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een gecoëxtrudeerd voedselproduct, alsmede gecoëxtrudeerd voedselproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van 5 een geëxtrudeerd voedselproduct, in het bijzonder worst, waarbij een voedselproduct zodanig geëxtrudeerd wordt dat de vezels van een eerste gedeelte daarvan willekeurig worden gerangschikt, terwijl de vezels van een tweede gedeelte in hoofdzaak lineair worden gerangschikt.

10 Een dergelijke werkwijze is bijvoorbeeld bekend uit de Europese octrooiaanvrage EP-A-0 720 816. In de werkwijze volgens deze aanvrage wordt een worstproduct vervaardigd dat een natuurlijke buiging vertoont en wordt een extrusieleiding toegepast waarin zich een plaatselijke vernauwing bevindt, zodat een gedeelte van een stroom worstdeeg door de vernauwing wordt gedwongen, terwijl het overige gedeelte de 15 ongehinderde weg door de extrusieleiding vervolgt. Bij het gedeelte van de stroom worstdeeg die door de vernauwing wordt gedwongen vindt een willekeurige rangschikking van de vezels plaats, terwijl bij het overige gedeelte een lineaire rangschikking van de vezels plaatsvindt. De plaatsing van de vernauwing in de leiding en de afmeting hiervan zijn zodanig dat een groot gedeelte van de uiteindelijk verkregen 20 worst willekeurig gerangschikte vezels omvat, terwijl een aanmerkelijk kleiner gedeelte van de worst, dat als het ware hier tegenaan is geplaatst, lineair gerangschikte vezels omvat.

Door de toepassing van vleesmassa’s met verschillende vezelrangschikking, kan worden 25 bereikt dat de worst, onder invloed van een verdere temperatuurbehandeling, niet volledig recht is, doch een enigszins gebogen vorm verkrijgt.

De worst die volgens bovengenoemde werkwijze geëxtrudeerd wordt, is voorzien van een omhulling. Omhullingen om voedselproducten kunnen op verschillende manieren 30 worden aangebracht. Bekend is om een voedselproduct in een voorgevormde huls te extruderen. Een dergelijke huls kan bijvoorbeeld cellulose of een voorgevormde collageenhuid omvatten. Een andere bekende methode is het gelijktijdig met extrusie van de voedselstreng coëxtruderen van een collageenlaag om het voedselproduct. Voorts 1012225 -2- kan een te extruderen voedselmassa of de buitenzijde van een geëxtrudeerde voedselmassa in aanraking worden gebracht met een eetbaar zuur dat reageert met de eiwitten in de voedselmassa onder vorming van een huid.

5 De worst die verkregen wordt door middel van bovengenoemde werkwijze kent echter een aantal nadelen. Doordat twee stromen worstdeeg met verschillende vezelrangschikking als het ware tegen elkaar zijn geplaatst, heeft de uiteindelijke worst niet de gewenst ronde vorm, doch heeft deze een plaatselijke verdikking. Deze verdikking wordt veroorzaakt doordat de respectievelijke worstdegen een verschillend 10 uitzettingsgedrag vertonen bij een verhoogde temperatuur. Bovendien blijken de vleesmassa’s van de twee worstdeegstromen niet goed met elkaar te binden. Tenslotte is aan het buitenoppervlak van de worst, aan het grensvlak van de vleesmassa’s met verschillende vezelrangschikking, een naad zichtbaar.

15 De onderhavige uitvinding beoogt bovengenoemde nadelen te vermijden en voorziet daartoe in een werkwijze volgens de aanhef die gekenmerkt wordt doordat één van de gedeelten van het voedselproduct door het andere gedeelte omsloten wordt en dat het omsloten gedeelte in hoofdzaak excentrisch is gepositioneerd.

20 Door de volledige omsluiting van het gedeelte met willekeurige vezelrangschikking door het gedeelte met lineaire vezelrangschikking of andersom, worden de nadelen die optreden bij het voedselproduct dat vervaardigd wordt volgens de werkwijze volgens de stand van de techniek vermeden. Het voedselproduct dat verkregen wordt met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding heeft een ronde vorm, zonder dat 25 daarbij plaatselijke verdikkingen optreden. Doordat het ene gedeelte omsloten wordt door het andere gedeelte met verschillende vezelrangschikking is het raakvlak tussen de twee gedeelten en daarmee de mogelijkheid voor onderlinge binding veel groter. Maar zelfs wanneer de onderlinge binding gering is, behoudt het voedselproduct dat verkregen wordt met behulp van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding zijn 30 samenhang. Bovendien bevinden zich aan het buitenoppervlak van het voedselproduct geen naden.

10122*5 -3-

Door de hoofdzakelijk excentrische positionering van het omsloten gedeelte in de streng van voedselproduct, wordt bewerkstelligd dat, als gevolg van coagulatie van eiwitten en krimping van vezels in het voedselproduct, hetgeen bijvoorbeeld optreedt wanneer de eiwitten in het product gedurende enige tijd een temperatuur van 60-65 °C ervaren, een 5 gebogen product verkregen wordt.

Bij voorkeur wordt het eerste gedeelte van het voedselproduct met willekeurige vezelrangschikking in hoofdzaak omsloten door het tweede gedeelte met lineaire vezelrangschikking.

10

Bij een dergelijke rangschikking blijkt uiteindelijk een voedselproduct verkregen te worden dat een buiging vertoont en aandoet als een voedselproduct dat vervaardigd is met natuurlijke darm.

15 In het bijzonder bedraagt de verhouding van voedselproduct met willekeurige vezels ten opzichte van voedselproduct met lineaire vezels 1:1,5 tot 1:10.

Met voordeel worden het eerste gedeelte en het tweede gedeelte van het voedselproduct afzonderlijk toegevoerd. Doordat bij voorkeur tevens de toevoersnelheden van het 20 eerste gedeelte en het tweede gedeelte afzonderlijk kunnen worden ingesteld, is een onafhankelijke aansturing van de verschillende stromen mogelijk. Hierdoor kan het optreden van afschuiving direct na uitloop uit de extrusieleiding voorkomen worden, hetgeen de onderlinge binding van de geëxtrudeerde voedselstromen ten goede komt.

25 De onderhavige uitvinding heeft tevens betrekking op een inrichting voor het vervaardigen van geëxtrudeerde voedselproducten, in het bijzonder worst, ten minste omvattende extrusiemiddelen voor het vormen van een doorlopende streng van een voedselproduct, welke extrusiemiddelen althans een leiding omvatten welke gekoppeld is met verplaatsingsmiddelen.

30 1012225 -4-

Deze inrichting wordt gekenmerkt doordat de leiding een buitenleiding en een binnenleiding omvat en doordat de buitenleiding en de binnenleiding oorspronkelijk separate leidingen zijn.

5 In tegenstelling tot de inrichting die beschreven wordt in EP-A-0 720 816, waarbij de extrusieleiding een plaatselijke vernauwing omvat, omvat de extrusieleiding in de inrichting volgens de onderhavige uitvinding een buitenleiding en een binnenleiding die van oorsprong gescheiden leidingen zijn.

10 Hierbij is bij voorkeur de binnenleiding voorzien van een plaatselijke vernauwing om te bewerkstelligen dat bij extrusie van een voedselproductmassa hierdoor een willekeurige vezelrangschikking plaatsvindt.

Door, door middel van instelling van de verplaatsingsmiddelen, de voordruk in de 15 leiding voor de plaatselijke vernauwing te veranderen, kan de diameter van het voedselproduct in beperkte mate gevarieerd worden.

Bij voorkeur is de vernauwing opgenomen in een losneembaar orgaan. Door verwisseling van het losneembare orgaan door een ander losneembaar orgaan met een 20 vernauwing met andere diameter, kan de diameter van het gedeelte van de voedselmassa dat de vernauwing passeert gevarieerd worden.

Het losneembare orgaan met de vernauwing bevindt zich bij voorkeur nabij het uiteinde van de extrusieleiding.

25

De onderhavige uitvinding zal in het navolgende nader worden toegelicht aan de hand van de bijgevoegde tekening, waarin: figuur 1 schematisch een gedeelte van een extrusieleiding, zoals toegepast in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, toont, en 30 figuur 2 schematisch een zij-aanzicht toont een extrusieleiding volgens figuur 1.

10122^5 -5-

In figuur 1 is schematisch een gedeelte van een extrusieleiding 2, welke toepasbaar is in de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, getoond. Deze leiding 2 omvat een buitenleiding 4 en een binnenleiding 5. Zoals duidelijk in de figuur getoond is, zijn de leidingen 4 en 5 van oorsprong separate leidingen 4A, respectievelijk 5A, die elk zijn 5 aangesloten op niet nader in de figuur getoonde verplaatsings- of pompmiddelen die afzonderlijk instelbaar zijn. In de leiding 5 bevindt zich een vernauwing of venturibuis 7 die is opgenomen in een losneembaar orgaan 9. Doordat het orgaan 9 losneembaar is, is een eenvoudige uitwisseling met organen 9 met een vernauwing 7 met andere diameter mogelijk. Hierdoor kan de diameter van het voedselproduct dat hierdoor geëxtrudeerd 10 wordt, gevarieerd worden. In de in figuur 1 getoonde uitvoeringsvorm is om de buitenleiding 4 bovendien een leiding 11 aangebracht, door welke leiding, gelijktijdig met extrusie van het voedselproduct, een collageenlaag om de voedselproductstreng gecoëxtrudeerd kan worden.

15 Een stroom voedselproduct die vanuit leiding 5A door leiding 5 stroomt, zal door de vernauwing 7 worden gedwongen en de leiding bij 10 verlaten als een voedselproduct met willekeurig gerangschikte vezels. Voedselproduct dat vanuit leiding 4A door leiding 4 stroomt, zal deze leiding bij 8 verlaten als voedselproduct met lineair gerangschikte vezels. Het collageen dat door de leiding 11 wordt gevoerd, zal de leiding 20 bij 12 verlaten en als een omhulling om de streng van voedselproduct liggen. Zoals blijkt uit de opstelling van de uitlaten 8 en 10, wordt het gedeelte voedselproduct met willekeurig gerangschikte vezels volledig omsloten door voedselproduct met lineair gerangschikte vezels. Bovendien is het gedeelte voedselproduct met willekeurig gerangschikte vezels excentrisch in de streng van voedselproduct gepositioneerd.

25

In figuur 2 wordt een zij-aanzicht van de extrusieleiding volgens figuur 1 getoond, waarbij vanuit de rechterzijde in de leiding wordt gekeken. De opstelling van de leidingen 4, 5 en 11 ten opzichte van elkaar en de afmetingen van de leidingen zijn hierbij met name bepalend voor de vorm van de doorsnede van het uiteindelijke 30 voedselproduct. In figuur 2 heeft de vernauwing 7 een ronde doorsnede; het is evenwel 1012225 -6- goed mogelijk dat de vernauwing een niet-ronde, bijvoorbeeld een vierkante, doorsnede heeft.

Het voedselproduct zal de leiding 2 bij gedeelte 10 verlaten als een streng met 5 willekeurig gerangschikte vezels, terwijl het de leiding bij gedeelte 8 zal verlaten als een streng met lineair gerangschikte vezels. Bovendien wordt vanuit gedeelte 12 een collageenlaag om de voedselstreng gecoëxtrudeerd.

Zoals in het voorgaande uiteen is gezet kan de verschillende rangschikking van de 10 vezels in het voedselproduct ook omgekeerd zijn, waarbij voedselproduct met lineair gerangschikte vezels de kern vormt, welke omsloten wordt door voedselproduct met willekeurig gerangschikte vezels.

15 1012225

Claims (10)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een geëxtrudeerd voedselproduct, in het bijzonder worst, waarbij een voedselproduct zodanig geëxtrudeerd wordt dat de vezels 5 van een eerste gedeelte daarvan willekeurig worden gerangschikt, terwijl de vezels van een tweede gedeelte in hoofdzaak lineair worden gerangschikt, met het kenmerk dat één van de gedeelten door het andere gedeelte omsloten wordt en dat het omsloten gedeelte in hoofdzaak excentrisch is gepositioneerd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het eerste gedeelte (12) in hoofdzaak omsloten wordt door het tweede gedeelte (14).

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de verhouding van voedselproduct met willekeurige vezels (12) ten opzichte van voedselproduct met 15 lineaire vezels (14) 1:1,5 tot 1:10 bedraagt.

4. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het eerste gedeelte en het tweede gedeelte van het voedselproduct afzonderlijk worden toegevoerd. 20

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat toevoersnelheden van het eerste gedeelte en het tweede gedeelte afzonderlijk kunnen worden ingesteld.

6. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat 25 het voedselproduct door middel van co-extrusie rondom voorzien wordt van een collageenlaag (15).

7. Inrichting voor het vervaardigen van geëxtrudeerde voedselproducten, in het bijzonder worst, ten minste omvattende extrusiemiddelen voor het vormen van een 30 doorlopende streng van een voedselproduct, welke extrusiemiddelen althans een leiding (2) omvatten welke gekoppeld is met verplaatsingsmiddelen, met het kenmerk dat de 10 1 2,2 2 5 -8- leiding (2) een buitenleiding (4) en een binnenleiding (5) omvat en dat de buitenleiding (4) en de binnenleiding (5) oorspronkelijk separate leidingen (4A, 5A) zijn.

8. Inrichting volgens conclusie 7, met het kenmerk dat de binnenleiding (5) een 5 vernauwing (7) omvat.

9. Inrichting volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de vernauwing (7) is opgenomen in een losneembaar orgaan (9).

10 10 17? ? 5'