PL187289B1 - Wyrób spożywczy, zwłaszcza produkt mięsny, sposóbwytwarzania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego i dysza do wytłaczania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego - Google Patents

Abstract

1. Wyrób spozywczy zwlaszcza produkt miesny zawierajacy wytloczony rdzen podloza miesnego i co najmniej jedna wspólbieznie wytlo- czona zewnetrzna warstwe otaczajaca co najmniej czesciowo rdzen podloza miesnego, przy czym co najmniej jedna zewnetrzna warstwa jest z miesnej lub tluszczowej emulsji znamienny tym, ze co najmniej jedna zewnetrzna warstwa (104) z mie- snej lub tluszczowej emulsji zawiera zwiekszajace jej spójnosc wlókna zdezorientowane. 2. Sposób wytwarzania wyrobu spozyw- czego zwlaszcza produktu miesnego, w którym wytlacza sie rdzen podloza miesnego przez we- wnetrzny kanal dyszy oraz wspólbieznie wytlacza sie co najmniej jedna zewnetrzna warstwe, przy czym na co najmniej jedna zewnetrzna warstwe stosuje sie miesna lub tluszczowa emulsje zna- mienny tym, ze co najmniej jedna zewnetrzna warstwe (104) z miesnej lub tluszczowej emulsji wytlacza sie poprzez stanowiacy komore zawiro- wania regionu (28) kanalu zewnetrznego (20) dyszy i dezorientuje sie wlókna tej zewnetrznej warstwy (104). Fig.5 PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyrób spożywczy zwłaszcza produkt mięsny, sposób wytwarzania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego i dysza do wytłaczania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego.

Z opisu patentowego EP-A-07208l6 znany jest sposób wytwarzania, oraz wytworzony przy zastosowaniu dyszy wytłaczany produkt mięsny stanowiący naturalny wyrób wędliniarski zawierający współbieżnie wytworzone, co najmniej dwie masy mięsne umieszczone w otoczce. Przynajmniej jedna masa mięsna jest wytłaczana poprzez zwężkę w taki sposób, że włókna zostają rozmieszczone przypadkowo, i co najmniej jedna masa jest wytłaczana w taki sposób, że włókna są zasadniczo wyrównane. Obie masy są umieszczone obok siebie, w związku z czym podczas gotowania zróżnicowana orientacja włókien w obu masach powoduje zróżnicowany skurcz tych mas, prowadząc do skręcenia wyrobu.

Z opisu patentowego EP-A-0024790 znane jest urządzenie do współbieżnego wytłaczania wewnętrznego rdzenia mięsnego z zewnętrzna warstwą pierścieniową emulsji tłuszczowej. W skład urządzenia wchodzi rożek farszowy i dysza, która jest zamocowana na wylocie

187 289 rożka farszowego. Rożek farszowy składa się z dwóch współosiowych rur, które tworzą wewnętrzny przewód dla mięsa i zewnętrzny pierścieniowy przewód dla emulsji tłuszczowej. Mięso i tłuszcz są wprowadzane do rożka farszowego na stronie wejściowej z zastosowaniem oddzielnych pomp mechanicznych. Podobnie głowica wytłaczarki tworzy dwa współosiowe przewody, które łączą się z odpowiednimi przewodami w rożku farszowym. Współbieżnie wytłaczany produkt opuszcza głowicę wytłaczarki, wchodząc do elastycznych plastikowych osłonek, które otaczają rożek farszowy i głowice wytłaczarki.

W przypadku rożka farszowego wewnętrzna rura jest podparta we wnętrzu rury zewnętrznej za pomocą licznych obwodowe rozmieszczonych elementów dystansowych lub łopatek. Łopatki tworzą przeszkody na torze emulsji tłuszczowej przechodzącej poprzez rożek farszowy.

Jak wiadomo, emulsje tłuszczowe i mięsne stosowane w urządzeniach w rodzaju ujawnionym w EP-A-0024790 zawierają włókniste składniki mięsne lub tłuszczowe i emulgatoiy. Zauważono, że w przypadku współbieżnie wytwarzanych produktów za pomocą urządzenia opisanego w opisie EP-A-0024790 podczas gotowania występuje tendencja rozwarstwiania się zewnętrznej warstwy emulsji tłuszczowej w kierunku wytłaczania. Jak się przypuszcza, może to być powodowane brakiem spójności pomiędzy sąsiednimi włóknami w emulsji, która przechodziła poprzez łopatki w zewnętrznym przewodzie rożka farszowego, oraz poprzez zubożenie podłużnych stref w zawartość włókien w emulsji za elementami dystansowymi.

Celem obecnego wynalazku jest rozwiązanie lub przynajmniej złagodzenie tego problemu. W szczególności, celem jest przedstawienie środków do wytwarzania współbieżnie wytłaczanego produktu mięsnego posiadającego rdzeń z pierwszego wytłaczanego podłoża spożywczego i co najmniej jedną ciągłą warstwę zewnętrzną z tego samego lub innego podłoża spożywczego umieszczonego całkowicie lub częściowo wokół rdzenia, gdzie co najmniej jedna warstwa zewnętrzna zawiera włóknistą emulsję mięsną lub tłuszczową, gdzie współbieżnie wytłaczany produkt mięsny ma zmniejszoną tendencję do rozdzielnia warstwy emulsji mięsnej lub tłuszczowej podczas gotowania.

Wyrób spożywczy zwłaszcza produkt mięsny zawierający wytłoczony rdzeń podłoża mięsnego i co najmniej jedną współbieżnie wytłoczoną zewnętrzną warstwę otaczającą co najmniej częściowo rdzeń podłoża mięsnego, przy czym co najmniej jedna zewnętrzna warstwa jest z mięsnej lub tłuszczowej emulsji według wynalazku charakteryzuje się tym, że co najmniej jedna zewnętrzna warstwa z mięsnej lub tłuszczowej emulsji zawiera zwiększające jej spójność włókna zdezorientowane.

Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego zwłaszcza produktu mięsnego, w którym wytłacza się rdzeń podłoża mięsnego przez wewnętrzny kanał dyszy oraz współbieżnie wytłacza się co najmniej jedną zewnętrzną warstwę, przy czym na co najmniej jedną zewnętrzną warstwę stosuje się mięsną lub tłuszczową emulsję według wynalazku charakteryzuje się tym, że co najmniej jedną zewnętrzną warstwę z mięsnej lub tłuszczowej emulsji wytłacza się poprzez stanowiący komorę zawirowania regionu kanału zewnętrznego dyszy i dezorientuje się włókna tej zewnętrznej warstwy.

Dysza do wytłaczania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego zawierającą wewnętrzny kanał i co najmniej jeden otaczający go, co najmniej częściowo kanał zewnętrzny znamienna tym, że kanał zewnętrzny w kierunku przepływu zawiera część o małym przekroju poprzecznym a następnie połączony z nią region o dużym przekroju poprzecznym, przy czym część o małym przekroju poprzecznym stanowią otwory w pierścieniowym kołnierzu, a region stanowi komorę zawirowania.

Korzystnie, region, w kierunku przepływu jest połączony z przestrzenią leżącą pomiędzy ścianką cylindryczną połączoną z pierścieniowym kołnierzem a pierścieniem połączonym z częścią korpusową, przy czym ta przestrzeń ma pole przekroju poprzecznego mniejsze niż region.

Korzystnie, kanał zewnętrzny jest pierścieniowy i kanał wewnętrzny jest okrągły.

Korzystnie, kanał zewnętrzny jest pierścieniowo-eliptyczny, a kanał wewnętrzny jest eliptyczny.

Należy rozumieć, że powiększona cześć w torze przepływu tworzy komorę „zawirowania”, a istota wynalazku polega na efekcie wywołanym w emulsji mięsnej lub tłuszczowej w wyniku przejścia z części wąskiej do części szerokiej. Po wejściu emulsji mięsnej lub tłusz4

187 289 czowej do komory zawirowania następuje utrata jej szybkości i rozprzestrzenienie się w, celu wypełnienia komory przed opuszczeniem dyszy wytłaczarki podczas ostatecznego wytłaczania. Proces rozprzestrzeniania stosunkowo szybko przemieszczającego się materiału wchodzącego do komory oraz kolizja z materiałem już znajdującym się w komorze wytwarzają zasadniczo jednorodną emulsję o przypadkowej orientacji włókien, co utrzymuje spoistość włókien podczas gotowania. Dezorientacja włókien w zewnętrznej warstwie emulsyjnej mięsnej lub tłuszczowej może również zwiększać spoistość włókien zewnętrznej warstwy i rdzenia produktu mięsnego.

Przedmiot wynalazku jest uwidoczniony w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia dysze Wytłaczarki zgodnie z obecnym wynalazkiem w przekroju poprowadzonym wzdłuż osi wytłaczania, fig. 2 - rożek farszowy, który może być zastosowany w połączeniu z dyszą wytłaczarki według fig. 1, widziany w rzucie bocznym z częściowym przekrojem, fig. 3 - rożek farszowy w przekroju poprzecznym poprowadzonym wzdłuż linii III-III na fig. 2, fig. 4 - rożek farszowy według fig. 2 w przekroju IV-IV, fig. 5 - wytłoczony produkt zgodny z obecnym wynalazkiem, w przekroju poprzecznym.

Dysza wytłaczarki zawiera część korpusową 10 i pierścień 30. Cześć korpusowa 10 jest jednolitą częścią w całości wykonaną ze stali nierdzewnej w drodze formowania lub spiekania i posiada jeden koniec w kształcie części cylindrycznej 12 z wewnętrznym kanałem 14 dostosowanym do ciasnego połączenia z końcem wylotowym rożka farszowego 40. W drugim końcu część korpusowa 10 posiada ściankę cylindryczną 16, której zewnętrzna średnica jest mniejsza od części cylindrycznej 12. Pomiędzy cylindryczna częścią 12 i ściankę cylindryczną 16 w części korpusowej 10 występuje pierścieniowy kołnierz 18, który jest połączony z częścią cylindryczną 12 i cylindryczną ścianką 16. Pierścieniowy kołnierz 18 w kierunku ścianki cylindrycznej 16 i zawiera rozszerzającą się na zewnątrz część 22 w kształcie stożka ściętego, która jest połączona ze ścianką cylindryczną 16.

Zewnętrzna powierzchnia części cylindrycznej 12 tworzy wręg 24 dla pierścienia 30. Pierścień 30 może być nałożony na ściankę cylindryczną 16 i na cześć części korpusowej 10 w taki sposób, że jeden koniec pierścienia 30 jest połączony z wręgiem 24. W zmontowanym położeniu pierścień 30 i część korpusowa 10 tworzą przestrzeń o cylindrycznym przekroju poprzecznym. W sąsiedztwie ścianki cylindrycznej 16 części korpusowej 10 przestrzeń ta ma stosunkowo małą powierzchnię przekroju, natomiast w sąsiedztwie pierścieniowego kołnierza 18 część korpusowa 10 i pierścień 30 tworzą region 28 posiadający stosunkowo dużą powierzchnie przekroju i stanowiący komorę zawirowania. Dysza wytłaczarki zawiera również kanał zewnętrzny 20 otaczający wewnętrzny kanał 14. Kanał zewnętrzny 20 jest ukształtowany poprzez przestrzeń leżącą pomiędzy kanałem wewnętrznym 14 a częścią cylindryczną 12 części korpusowej 10, następnie w kierunku przepływu, poprzez otwory 32, region 28 oraz poprzez przestrzeń pomiędzy ścianką cylindryczną 16 a pierścieniem 30.

Pierścieniowy kołnierz 18, jak pokazano na fig. 1 ma liczne obwodowo rozstawione otwory 32 łączące otwór części cylindrycznej 12 z regionem 28.

Opisana powyżej dysza wytłaczarki jest przystosowana do współpracy z rożkiem farszowym 40, który przedstawiono na fig. 2-4. Rożek farszowy 40 posiada stronę wlotową 41 i stronę wylotową 42 i składa się z dwóch współosiowych rur, rury wewnętrznej 44 i zewnętrznej 46. Rura wewnętrzna 44 dochodzi na stronie wlotowej 41 do wlotu 50, który jest przystosowany do połączenia z zasilaniem podłożem mięsnym. Przykładowo, wlot 50 może być podłączony do zasobnika (nie pokazano) poprzez mechaniczną pompę mięsną (również nie pokazano). Zasobnik może być zasilany odpowiednim nadającym się do wytłaczania podłożem mięsnym, jak na przykład chude mięso, lub mięso z domieszką. Może tu być zastosowane mięso zwierzęce, drobiowe lub rybne, lecz w korzystnym przykładzie wykonania wlot 50 jest zasilany całymi płatami mięśniowymi mięsa indyczego po usunięciu kości.

Rura zewnętrzna 46 jest podłączona w swym wlotowym końcu do kolektora 52, który jest umieszczony na wylocie rury wewnętrznej 50. W kolektorze 52 występuje pierścieniowa ścianka 54 na stronie wlotowej, oraz promieniowy kanał 56, który jest przystosowany do połączenia z zasilaniem mięsnym lub emulsją tłuszczowa. Promieniowy kanał 56 może być przykładowo połączony z zasobnikiem poprzez odpowiednią pompę mechaniczną, zasobnik

187 289 może być zasilany mięsem lub emulsją tłuszczową. Emulsja mięsna lub tłuszczowa mogą zawierać włókniste mięso chude lub części tłuszczowe, oraz środek emulgujący. Taka emulsja mięsna lub tłuszczowa może również zawierać dodatkowe środki stabilizujące, znane jako takie.

Rura wewnętrzna 44 przebiega poprzez centralny otwór utworzony przez pierścieniową ściankę 54, a między nimi umieszczony jest pierścień uszczelniający o przekroju okrągłym. Pierścieniowa ścianka 54 służy do podparcia rury wewnętrznej 44 w jej wlotowym końcu współosiowo z rurą zewnętrzną 46. Na wylocie kolektora 52 rura wewnętrzna 44 jest odsunięta od rury zewnętrznej 46 poprzez zastosowanie licznych, w tym przypadku czterech, obwodowo rozmieszczonych elementów dystansowych 48. Każdy element dystansowy 48 składa się z prostokątnego kawałka nierdzewnej blachy, który jest cięty z arkusza i przyspawany do zewnętrznej powierzchni rury wewnętrznej 44. Każdy element dystansowy 48 jest zorientowany jak przedstawiono na fig. w taki sposób, że płaszczyzna arkusza przecina centralną oś podłużną stożka farszowego 40.

Rura wewnętrzna 44 tworzy zatem centralny przewód, który może być zasilany mięsem, a rura wewnętrzna 44 i zewnętrzna 46 tworzą między sobą pierścieniowy przewód, który może być zasilany emulsją mięsną lub tłuszczową.

Wylotowy koniec stożka farszowego 40 może być umieszczony w wewnętrznym kanale 14 dyszy wytłaczarki, w wyniku czego wylotowy koniec rury zewnętrznej 46 oprze się na kołnierzu 18. Według fig. 1 i 2 wylotowy koniec rury wewnętrznej 44 wystaje pozą koniec rury zewnętrznej 46 i posiada zewnętrzną średnicę tworzącą pasowanie suwliwe w pierścieniowym kołnierzu 22 części korpusowej 10. Pierścieniowy przewód utworzony przez rurę wewnętrzną 44 i zewnętrzną 46 rożka farszowego 40 może łączyć się z regionem 28 poprzez otwory 32, a centralny przewód utworzony przez rurę wewnętrzną 44 może łączyć się z wewnętrzną przestrzenią utworzoną przez ściankę cylindryczną 16. Mięso pompowane poprzez centralny przewód rożka farszowego 40 wydostaje się na wylotowym końcu rury wewnętrznej 44, lub przechodzi do wewnętrznej przestrzeni utworzonej przez cylindryczną ściankę 16 części korpusowej 10, natomiast emulsja mięsa pompowana przez zewnętrzną przestrzeń utworzoną przez rurę wewnętrzną 44 i zewnętrzną 46 przechodzi poprzez otwory 32 do powiększonej przestrzeni 28 i następnie do węższego przewodu pierścieniowego pomiędzy ścianką cylindryczna 16 i pierścieniem 30. Podłoże mięsne i emulsja mięsna lub tłuszczowa opuszczają dyszę wytłaczarki i mogą być umieszczone w elastycznej plastikowej osłonce, nałożonej na rurę zewnętrzną 46 strony wylotowej 42 kolektora 52.

Współbieżne wytłaczanie podłoża mięsnego i emulsji mięsnej lub tłuszczowej tworzy współbieżnie wytłoczony wyrób spożywczy 100, jak pokazano w przekroju na fig. 5, wyrób taki składa się z rdzenia w postaci podłoża mięsnego 102 i zewnętrznej warstwy 104 w postaci emulsji tłuszczowej lub mięsnej. Wyrób spożywczy 100 może być gotowany w parze w osłonce 106, po czym osłonka 106 może być usunięta, a wyrób spożywczy 100 pocięty na plasterki. Alternatywnie, wytłoczony wyrób spożywczy 100 może być pocięty w osłonce 106 na porcje o pośredniej długości, które będą następnie pieczone w konwencjonalnym piekarniku po uprzednim usunięciu osłonki 106.

Mięso lub emulsja mięsna przepływają wzdłuż pierścieniowego przewodu pomiędzy rurą wewnętrzną 44 i zewnętrzną 46, przechodząc w sąsiedztwie płytkowych elementów dystansowych 48, które orientują włókna w emulsji w kierunku równoległym do przepływu, wytwarzając podłużne strefy za elementami dystansowymi 48 o zubożonej zawartości włókien. Przy przechodzeniu poprzez otwory 32 do powiększonego regionu 28 następuje zwolnienie emulsji mięsnej lub tłuszczowej i pojawia się mieszanie. W wyniku mieszania zachodzi dezorientacja włókien w emulsji tłuszczowej lub mięsnej, co poprawia jednorodność zewnętrznej warstwy 104 emulsji tłuszczowej. Z fig. 1 wynika, że nie występują dalsze przeszkody na torze przepływu emulsji mięsnej lub tłuszczowej do powiększonego regionu 28, w związku z czym włókna zachowują dezorientację gdy są wytłaczane na drugim końcu dyszy. Powiększony region 28 stanowi komorę „zawirowania” dla emulsji mięsnej lub tłuszczowej, a dezorientacja włókien w wyniku opóźnienia zwiększa spójność masy. Ustalono, że prowadzi to do zmniejszenia tendencji rozdzielania się zewnętrznej warstwy 104 emulsji mięsnej lub tłuszczowej w wytłaczanym wyrobie spożywczym 100, w kierunku wytłaczania podczas gotowania. Przypuszcza się

187 289 również, że dezorientacja włókien może zwiększać przyleganie warstwy 104 emulsji mięsnej lub tłuszczowej do centralnego rdzenia podłoża mięsnego 102, zmniejszając w ten sposób tendencję warstwy 104 emulsji mięsnej lub tłuszczowej do rozwarstwiania się od rdzenia podłoża mięsnego 102 po gotowaniu.

^,S’3_S9

187 289

WYCISKANIE MIĘS.

ZEWNĘTRZNA RURA

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Wyrób spożywczy zwłaszcza produkt mięsny zawierający wytłoczony rdzeń podłoża mięsnego i co najmniej jedną współbieżnie wytłoczoną zewnętrzną warstwę otaczającą, co najmniej częściowo rdzeń podłoża mięsnego, przy czym co najmniej jedna zewnętrzna warstwa jest z mięsnej lub tłuszczowej emulsji znamienny tym, że co najmniej jedna zewnętrzna warstwa (104) z mięsnej lub tłuszczowej emulsji zawiera zwiększające jej spójność włókna zdezorientowane.
2. 2. Sposób wytwarzania wyrobu spożywczego zwłaszcza produktu mięsnego, w którym wytłacza się rdzeń podłoża mięsnego przez wewnętrzny kanał dyszy oraz współbieżnie wytłacza się, co najmniej jedną zewnętrzną warstwę, przy czym, na co najmniej jedną zewnętrzną warstwę stosuje się mięsną lub tłuszczową emulsję znamienny tym, że co najmniej jedną zewnętrzną warstwę (104) z mięsnej lub tłuszczowej emulsji wytłacza się poprzez stanowiący komorę zawirowania regionu (28) kanału zewnętrznego (20) dyszy i dezorientuje się włókna tej zewnętrznej warstwy (104).
3. 3. Dysza do wytłaczania wyrobu spożywczego, zwłaszcza produktu mięsnego zawierająca wewnętrzny kanał i co najmniej jeden otaczający go, co najmniej częściowo kanał zewnętrzny znamienna tym, że kanał zewnętrzny (20) w kierunku przepływu zawiera część o małym przekroju poprzecznym a następnie połączony z nią region (28) o dużym przekroju poprzecznym, przy czym część o małym przekroju poprzecznym stanowią otwory (32) w pierścieniowym kołnierzu (18), a region (28) sianowi komorę zawirowania.
4. 4. Dysza według zastrz. 3, znamienna tym, że region (28), w kierunku przepływu jest połączony z przestrzenią leżącą pomiędzy ścianką cylindryczną (16) połączona z pierścieniowym kołnierzem (18) a pierścieniem (30) połączonym z częścią korpusową (10), przy czym ta przestrzeń ma pole przekroju poprzecznego mniejsze niż region (28).
5. 5. Dysza według zastrz. 3, znamienna tym, że kanał wewnętrzny (20) jest pierścieniowy i kanał wewnętrzny (14) jest okrągły.
6. 6. Dysza według zastrz. 3, znamienna tym, że kanał zewnętrzny (20) jest pierścieniowo-eliptyczny, a kanał wewnętrzny (14) jest eliptyczny.