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Verfahren zur Einführung von Luft oder dergl. Gasen in Teigmasse.
Es ist schon vorgeschlagen worden, Luft in den Teig während seiner Herstellung in der Mischmaschine'einzufiihren. Es konnten jedoch auf diese Weise keine befriedigenden Resultate erzielt werden. Die Einführung der Luft in den Teig mittels in den Wänden der Miscbmaschine oder innerhalb letzterer befindlicher gelochter Röhren oder mittels der Knetarme stösst infolge der hohen Oberflächenspannung und Zähigkeit des auf diese Weise zu behandelnden Teiges auf Schwierigkeiten und die Praxis zeigt, dass unter kontinuierlicher Ausströmung in den Teig eingefiihrte Luft in diesem Luftblasen erzeugt, die zusammenlaufen und vergehen ohne den Teig in genügendem Masse zu dehnen und zu durchdringen, bezw. sich mit ihm zu vermischen.
Vorliegendes Verfahren bezweckt nun, den Teig mit Luft vollständig zu durchdringen und gleichmässig zu vermischen. Die aus solchem Teig gebackenen Erzeugnisse oder Waren erhalten eine weissere Farbe und ein grösseres Volumen als die aus nach den bisherigen Verfahren hergestelltem Teig gebackenen Waren.
Nach der Erfindung wird dieser Zweck dadurch erreicht, dass die Luft oder ein anderes Gas in den Teig mittels abwechselnd in die Teigmasse versenkter und aus ihr herausgehobener Düsen erst dann eingeführt wird, wenn die Düsenmündungcn sich bereits in dem Teig befinden, also
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Die Zuführung des Gases zu den Düsen oder dergl. kann entweder mittels mechanischer Vorrichtungen durch die Lage der Diise. welche dieselbe nach ihrem Eindringen in den Teig einnimmt, geregelt werden, oder diese Regelung kann durch die Höhe des Teigdruckes oder durch Einwirkung des Teiges auf die an den Düsen beweglich angeordneten Teile erfolgen. Um eine möglichst gründliche Verteilung der Luft in der Teigmasse zu erzielen, wird der Knettrog während der Auf-und Niederbewegung der Luft-oder dergl. Düsen horizontal hin und her bewegt.
Die Zeichnungen veranschaulichen Ausführungsbeispiele der neuen Vorrichtung zur Ausführung der Erfindung. Fig. 1 dieser Zeichnungen ist eine Endansicht einer Ausführungsform, bei welcher in senkrechter Richtung sich hin und her bewegende Düsen verwendet werden. Fig. 2 veranschaulicht eine Seitenansicht dazu ; Fig. 3 stellt schematisch die Art und Weise der Verschiebung des den Teig enthaltenden Troges dar ; Fig. 4 ist eine Teiloberansicht der Verschiebungvorrichtung ; Fig. 5 und 6 ist eine Schnittansicht bezw. ein Grundriss einer Ausführungsform
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die Führungsschiene 1 die Stange freilässt.
Die Kreuzköpfe e sind durch die Schubstangen m mit den durch die Welle p und Riemenscheibe 0 angetriebenen Rädern n gekuppelt. Auf diese Weise werden die Düsen auf und ab bewegt und veranlasst, in den sich im Trog u befindenden Teig einzudringen. Auf der Welle p sitzt eine Kurbelscheibe q, welche den Kolben der Pumpe 8 vermittelst der Schubstange r betätigt.
Die Pumpe 8 steht mit der Kammer 9 durch ein Rohr t in Verbindung, so dass die in dieser Kammer enthaltene Luft komprimiert wird, wobei der Luftdruck in dieser Kammer durch das Manometer 6 angezeigt wird. Der zur Aufnahme des Teiges dienende Trog u ist mit Zahnstangen v, v1 versehen. Ein Schieber u) wird durch eine Zugstange x und eine als Zahnrad ausgebildete Kurbelscheibe y hin und her bewegt, welch letztere von der Hauptwelle p aus in geeigneter Weise angetrieben wird. Eine auf dem Schieber 11'angeordnete Klinke z greift in die Zahnstange v ein.
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tiusgel) ildete Kurbelscheibe yl dienen zur Bewegung einer Klinke Zl in der der Bewegung der
Klinke z entgegengesetzten Richtung. Die Klinke zu steht mit einer Zahnstange vu in Eingriff.
Bei der gezeichneten Lage bewirkt die Klinke z eine schrittweise Bewegung des Troges in der Längsrichtung nach rechts, d. h. der Trog ist gerade in der Endstellung dieser Bewegung nach links angelangt und die Klinke Zl fängt wieder an ihn nach rechts zurück zu bewegen. An den Zahnstangen sind geneigte Teile 2 und 3 befestigt und ähnliche geneigte Stücke sind an den anderen Enden der Zahnstangen angebracht.
Bei der Bewegung des Troges nach links trifft die Klinke z auf den geneigten Teil 2. In Fig. 4 ist diese Klinke in der Lage gezeichnet, in der sie eben durch den geneigten Teil 2 in Eingriff mit der Zahnstange y gebracht worden ist, während der geneigte Teil 3 die Klinke zl ausser Eingriff mit der anderen Zahnstange vu un in die zwischen den Zahnstangen befindliche Ruhelage ge- bracht hat, d. h. die Bewegung der Zahnstange ist soeben umgekehrt worden und der Trog wird schrittweise nach rechts bewegt.
Die Wirkungsweise der beschriebenen Maschine ist folgende : Nach dem Einbringen des
Teiges in den Trog wird die Maschine in Gang gesetzt und hiedurch wird der Sauerstoff oder die
Luft, bezw. ein den freien Sauerstoff enthaltendes Gas in den Behälter g eingepumpt. Die Düsen b senken sich und dringen in den im Trog befindlichen Teig ein. Durch das Auftreffen des Daumens auf die Führungsschiene wird der Hahn i geöffnet und die Luft bezw. das Gas dringt unter
Druck in den Teig ein.
Wenn die Düsen b sich aus dem Teig in die Höhe bewegen, so wird der Zufluss der aus den Lochern antretenden Luft bezw. des Gases durch den Hahn abgesperrt und der Trog u wird eine kleine Strecke in der Längsrichtung bewegt. Die Düsen b bewegen sich dann wieder nach ab- wiirts und fuhren eme weitere Menge Luft bezw. Gas in einen anderen Teil des Teiges ein. Dieser Vorgang wird, indem sich der Trog hin-und herbewegt, so oft wiederholt, bis die ganze Teigmasse in ihrer Gesamtlänge mit Luft bezw. Gas gesättigt oder durchdrungen ist.
Bei Anwendung dieser Maschine mit 62 Düsen von je 6 ww Bohrung genügt ein voller
Doppe. hub, d. i. eine Vorwärts-und eine Rückwärtsbewegung des Troges, um den Teig wirksam mit Luft zu sättigen oder zu durchdringen, wobei der Luftdruck im Luftbehälter zwischen 1. 4 Atmosphäre am Anfang und 0.7 Atmosphäre am Ende eines jeden Hubes des Düse schwankt.
Dabei beträgt die Dicke der in dem Trog befindlichen Teigschichte ungefähr 35,7 cm. Infolge dieser Behandlung wird ein viel weisseres Aussehen des Brotes und eine Volumenvergrösserung bis auf 5% im Vergleich zu Brot erzielt, das aus einer gleichen Menge von unvorbereitetem Teig gebacken wird.
Zur Ausführung des Verfahrens kann aber auch irgend eine andere Vorrichtung der be schriebenen Gattung zur Anwendung gebracht werden. Es kann z. B. irgend eine bekannte Knet-
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So veranschaulicht z. B. bei der in Fig. 5 und 6 dargestellten Ausführungsform, 4 ein ) mi Schnitt gezeichnete Luftleitung, auf welcher eine Diise sitzt, die aus einem in eine Ausnehmung der Luftleitung geschraubten äusseren Gehäuse 5 besteht. Dieses Gehäuse ist auf seinen entgegen- gesetzten Seiten mit länglichen Schlitzen 6 versehen, in welchen sich zwei eine Scheibe 8 tragende
Arme 7 bewegen. Diese Scheibe steht vermittelst der Arme 7 mit einem inneren beweglichen Teil
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wodurch die Luftzufuhr abgestellt wird.
Fig : 7 zeigt eine Ausführungsform der Vorrichtung, bei welcher der Abschluss der Düse durch den Teig die Zufuhr der Luft bezw. des Gases in der Teigmasse regelt.
Diese Ausuhrungsform der Vorrichtung besteht aus einer auf einem ruhrchenähnlichen
Vorsprung 16 des hohlen Knetarmes aufgeschraubten Kappe 75. Innerhalb dieser Kappe ist ein
Röhrchen 17 angeordnet, welches durch eine durchlochte Platte 18 geht und in eine kleine Luft- kammer 19 ausmündet, in welcher ein Kolben 20 sich hin und her bewegt, der an seinem Ende eine durchlochte Platte 21 trägt, welche über die Oberfläche der ihr ähnlichen Platte-M gleitet.
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zu überwinden und der Kolben 20 bewegt dann die Platte 21, bis die in derselben vorgesehenen Löcher sich mit den in der Platte 18 vorgesehenen decken.
Der Hauptluftstrom fliesst dann unbehindert durch die öffnung und es bildet sich eine mit Gas gefüllte Blase im Inneren der Teigmasse.
Wenn diese ringsum die Auslassöffnung der Düse gebildete Blase eine gewisse Grösse bei dieser Ausführungsform erreicht hat, dann tritt ein Druckausgleich ein und der Kolben bewegt sich in seine ursprüngliche Stellung zurück. Bei dieser Ausführungsform findet deshalb eine unter- brochene oder absetzende Luftzufuhr in die Teigmasse statt. Soli jedoch eine ununterbrochene
Zufuhr hergestellt werden, dann wird das Röhrchen so konstruiert, dass dasselbe ausserhalb der Hauptaustassössnung ausmündet, und zwar an irgend einer geeigneten Stelle, die etwas von dieser Öffnung entfernt liegt.
Hierdurch wird die Düse gänzlich durch den Teig verschlossen, voraus- gesetzt, dass sich die Düsenmündung innerhalb des Teiges befindet.
Es ist leicht ersichtlich, dass solche Düsen, wie oben beschrieben, an feststehenden Luft- kanälen oder Leitungen angebracht werden können oder man kann dieselben auch für Luft- kaniile verwenden, die gleichzeitig Knetarme bilden. In beiden Fällen wird ein vollständiges
Durchdringen des Teiges vermittelst des Gases oder der Luft herbeigeführt. Es kann auch eine einfache Spritze zum Durchdringen der Teigmasse mit Luft oder Gas benützt werden. Die Spritze wird veranlasst, wiederholt in den Teig einzudringen, und während sie sich in dem Teig befindet. strömt die den Teig dehnende Luft oder das Gas in denselben ein. Wird dies an vielen Stellen vorgenommen, dann erreicht man den oben erwähnten Erfolg.
Wie schon erwähnt wurde, kann das vollständige Durchdringen und die Ausdehnung des
Teiges vermittelst Sauerstoffes cder Luft bezw. freien Sauerstoff enthaltenden Gases zu beliebiger Zeit nach der Vermischung der den Teig bildenden Bestandteile vorgenommen werden. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass eine wesentlich grosse Zunahme des Brotes sowie eine bedeutende Erhöhung der weissen Färbung des Brotes erzielt wird, wenn der Teig nach dem Verlaufe eines Zeitraumes, welcher ein Viertel oder einen noch grösseren Teil der gewöhnlichen Gärungsdauer darstellt, der Behandlung nach dem neuen Verfahren unterworfen wird.
Bedarf es z. B. 4 Stunden, von dem Mischen des Teiges bis zu seiner Einsetzung in den Backofen, so wird der Teig mit Vorteil nach Ablauf einer Stunde oder länger nach dem Mischen gemäss dem neuen Verfahren behandelt. Am besten wird das neue Verfahren ungefähr drei Stunden nach dem Mischen des Teiges angewendet. Da die Einführung der Luft bezw. des Gases für ge- wöhnhch eine zeitweilige Abnahme des Volumens der eigentlichen Teigmasse herbeiführt, so ist es in den meisten Fällen vorteilhaft, den Teig wenigstens eine halbe Stunde lang nach der letzten Behandlung mit Luft bezw. dem Gase gähren zu lassen, ehe man ihn in den Backofen bringt, damit der Teig sein erstes Volumen wieder gewinnt und die erwünschte Volumen- vergrösserung des Brotes erzielt wird.
Mit dem neuen Verfahren lassen sich auch bei Anwendung minderwertiger Mehlsorten die besten Erfolge erzielen.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Einführung von Luft oder derg). Gaseo in Teigmasse, dadurch gekennzeichnet, dass die Einführung der Luft bezw. des Gases mittels abwechselnd in die Teigmasse versenkter und aus ihr herausgehobener Düsen erst dann erfolgt, wenn die Düsenmündungen sich in dem Teig befinden und durch die Teigmasse verschlossen sind.