AT254671B - Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen Weizenproteinsuspensionen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen WeizenproteinsuspensionenInfo
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Description
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Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen Weizenproteinsuspensionen
EMI1.1
<Desc/Clms Page number 2>
von Weizenstärke als Nebenprodukt anfällt.
Das erfindungsgemässe Verfahren hat den Vorteil, dass man auf die Isolierung einzelner Eiweissarten und auf deren besondere Behandlung verzichten kann und trotzdem einen Schaum herstellen kann, der dem von tierischem Eiweiss zu mindestens gleichwertig ist.
Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelten Eiweissstoffe haben den weiteren Vorteil, dass sie auch ohne Aufschäumen backtechnisch voll zur Wirkung kommen und auch für Glasuren ohne Aufschäumen verwendet werden können.
Vorteilhafterweise kann man zum Ansäuern Weinsäure, Zitronensäure oder Ascorbinsäure verwenden, mit denen besonders gute Ergebnisse erreicht werden.
Nach einem weiteren Merkmal gemäss der Erfindung kann der Suspension ein niederer aliphatischer, physiologisch verträglicher mehrwertiger Alkohol mit mindestens zwei C-Atomen zugesetzt werden.
Mit Vorteil wird der Alkohol in einem Gewichtsverhältnis Eiweiss zu Alkohol von etwa 1 : 1 bis etwa 10 : 1 zugesetzt.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird durch die folgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Beispiel 1 : 50g denaturierter Weizenkleber wurden in 200cm3 Wasser suspendiert und 1 g Weinsäure zugesetzt (PH - 3, 7). Diese Suspension wurde 20min bei Zimmertemperatur geschlagen und lieferte 1200 cm3 eines stabilen Schaumes.
Beispiel 2 : 50 g denaturierter Weizenkleber wurden in 250cm3 Wasser suspendiert und 2 g Wein-
EMI2.1
Der Schaum war zwar nicht so dicht und fest wie der unter Verwendung von Weinsäure erhaltene, ist aber dem austierischem Eiweiss erzeugten durchaus gleichwertig.
Wurden dagegen 50 g denaturierter Weizenkleber in 200 cm3 Wasser suspendiert und weder Säure noch Alkohol zugesetzt, so konnte nach einer Schlagzeit von 10 min überhaupt keine Schaumbildung festgestellt werden. Nach 30 min Schlagzeit ergab das Produkt einen schaumigen Brei, aber keinen Schnee.
Bei den beschriebenen Ausführungsbeispielen wurde für die Herstellung der Eiweisssuspension Wasser von Zimmertemperatur verwendet. Wird das Wasser temperiert, so werden die Schlagzeiten verkürzt, die günstigsten Ergebnisse werden mit Wasser von etwa 60 bis 1000C erzielt.
Zusatz von Fetten in Mengen bis etwa 40-50 Gew.-%, bezogen auf denaturiertes gliadinhaltiges pflanzliches Eiweiss, wirkt sich nicht nachteilig auf die Verschäumbarkeit und die Standfestigkeit des Schaumes aus.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist nicht auf die Herstellung eines für Backzwecke geeigneten Schaumes aus pflanzlichem Eiweiss beschränkt, sondern lässt sich mit gleichem Vorteil dort überall anwenden, wo tierischer Eiweissschaum eingesetzt wird, beispielsweise für Schaumglasuren, Pressmassen und auch für Feuerlöschschäume.
Für das erfindungsgemässe Verfahren kann durch Hitze oder durch Extraktion denaturiertes pflanzliches Eiweiss, beispielsweise die verschiedenenGetreidekleber, ohne besondere Vorbehandlung verwendet werden.
Die Denaturierung kann erfolgen, indem man den Kleber auf mindestens etwa 500C erhitzt.
Er kann aber auch denaturiert werden, indem man die Lipoproteide durch Extraktion entfernt, wobei beispielsweise ein Lösungsmittelgemisch von Methanol-Äther im Verhältnis l : l verwendet wird. Zu diesem Zweck lässt man etwa 500 g Mehl mit 1, 5 I Lösungsmittelgemisch unter wiederholtem Umschütteln etwa 24 h bei Zimmertemperatur stehen, giesst die obere Schicht ab und trocknet den Rückstand im Vakuum.
Derartige denaturierte Kleber sind jedoch auch im Handel erhältlich.
Der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte Eiweissstoff liefert einen Schaum, der ausserordentlich temperaturbeständig ist.
Die Wasserabbindung des Schaumes ist im Vergleich zu Schaum aus Hühnereiweiss bedeutend erhöht, der Schaum setzt sich also weniger ab als Hühnereiweissschaum.
Wenn der aus dem erfindungsgemäss hergestellten Eiweiss erhaltene Schaum zur Herstellung von Baisers verwendet wird, ist die Anwendung von Ofenhitze überflüssig, die Baisers können einfach bei gewöhnlicher Temperatur getrocknet werden.
Auch Äpfelsäure hat sich als Genusssäure erfolgreich erwiesen.
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Es hat sich auch als möglich erwiesen, ohne eine gesonderte Denaturierungsstufe für den Weizenkleber zu arbeiten, da die zugesetzte Genusssäure dann bereits die notwendige Denaturierung des Klebers bewirkt, um ein schlagfähiges, hitzestabiles Produkt zu erzielen.
Es wurde weiterhin gefunden, dass als Ausgangsprodukt des erfindungsgemässen Verfahrens auch das sogenannte Pneuma-oder Filtermehl verwendet werden kann, welches als hochkleberhaltiger puderiger Mehlstaub in den pneumatischen Mühlen durch die Filtrierung der Abluft der pneumatischen Fördereinrichtungen und Windsichter gewonnen wird.
Man kann aus diesem Produkt den Kleber in üblicher Weise auswaschen und diesen dann erfindungsgemäss einfach ansäuern oder man kann aber auch das Produkt ohne Auswaschen der Stärkeanteile, Entfetten oder sonstigem Präparieren mit der notwendigen Genusssäure versetzen, wobei ebenfalls ein sehr fester hitzebeständiger Schaum anfällt.
Solch ein Filtermehl besteht z. B. aus :
Kleber : 45, 70%,
Wasser : 11, 870/0,
Stärke, Fett,
Rohfaser : Rest.
Beispiel 4 : Es wurden 50 g Filtermehl in 250 g kaltem Wasser suspendiert, mit 0, 3 g Zitronensäure versetzt (PH-Grad der Mischung 4, 1) und dann in einer Schlagmaschine geschlagen. Es entstand ein stabiler Schaum, aus dem unter Zugabe einer entsprechenden Menge Zucker geschmacklich einwandfreie Baisers hergestellt wurden.
Beispiel 5 : Es wurden 50 g Filtermehl in 250 g kaltem Wasser suspendiert, mit 0, 4 g Äpfelsäure versetzt und dann in einer Schlagmaschine geschlagen. Es entstand ein stabiler Schaum, aus dem unter Zugabe einer entsprechenden Menge Zucker geschmacklich einwandfreie Baisers hergestellt wurden.
Beispiel 6 : Es wurden 50 g Filtermehl in 250 g kaltem Wasser suspendiert, mit 1, 0 g Ascorbinsäure versetzt (pH-Grad der Mischung 4, 2) und dann in einer Schlagmaschine geschlagen. Es entstand ein stabiler Schaum, aus dem unter Zugabe einer entsprechenden Menge Zucker geschmacklich einwandfreie Baisers hergestellt wurden.
Es hat sich weiterhin gezeigt, dass in einzelnen Fällen auch ein höherer Zusatz von Genusssäure nicht schadet, d. h. also die Einstellung eines niedrigeren PH - Grades, beispielsweise etwa 3.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von hitzestabilen, schlagfähigen Weizenproteinsuspensionen, dadurch gekennzeichnet, dass denaturierter Weizenkleber'in wässerige Suspension gebracht und mittels einer Genusssäure auf einen PH von etwa 4 eingestellt wird.
Claims (1)
- 2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass zum Ansäuern, Weinsäure, Zitronensäure oder Ascorbinsäure verwendet wird.3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Suspension ein niederer aliphatischer, physiologisch verträglicher, mehrwertiger Alkohol mit mindestens 2 C-Atomen zugesetzt wird. EMI3.1 wird.5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein sich in der wässerigen Suspension bildender Niederschlag abgetrennt wird.6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsprodukt das hochkleberhaltige sogenannte Pneuma- oder Filtermehl verwendet wird.7. Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2 und 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Denaturierung des Weizenklebers durch den Zusatz der Genusssäure bewirkt wird.
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