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Vorrichtung zum kontinuierlichen Ausreifen von
Sauerteig für die Brotteigbereitung
Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Ausreifen von Sauerteig für die Brotteigbereitung in einer automatischen Produktionslinie.
Es sind bereits Anlagen für kontinuierliche Sauerteigzugabe zur Brotteigbereitung bekannt, bei denen eine Anzahl Kessel zu zwei Linien einer Sauer- und einer Teiglinie zusammengestellt sind. In jeder Linie bewegen sich die in einem Ring angeordneten Kessel auf einer Kreisbahn. An einer bestimmten Station der Sauerlinie werden aus Dosierungseinrichtungen Mehl und Wasser in einem Kessel gegeben, in dem sich ein Teil fertiger Sauerteig als Anstellgut zur Vermehrung befindet. An der nächsten Station wird die Kesselfüllung zu einem Teiggemisch verarbeitet. Der Kessel bewegt sich danach langsam im Ring weiter und erreicht nach entsprechender Reifezeit die Station, wo etwa zwei Drittel des Inhaltes in einen darunter stehenden leeren Kessel der Teiglinie entleert wird und etwa ein Drittel im Kessel als Anstellgut für den nächsten Kreislauf des Kessels verbleibt.
Wie in der Sauerlinie werden auch in der Teiglinie an einer Station noch Mehl und Wasser in den Kessel gegeben und mit dem Sauerteig zu Brotteig verarbeitet.
Bei einer andern bekannten Anlage wird das Sauerteiggemisch in einer Knetmaschine aufbereitet und danach in einen grossen Bunker gekippt. Der Bunker dreht sich um eine Achse und enthält mehrere Fächer, die nacheinander mit Sauerteiggemisch gefüllt werden. Nach einer Umdrehung des Bunkers ist die erste Füllung zum Vollsauer ausgereift und wird von einer Dosierungseinrichtung entnommen, pumpfahig gemacht und ein Teil davon als Anstellgut zur Knetmaschine für die Bearbeitung neuen Sauerteiggemisches zurückbefördert. Die übrige Menge wird einer zweiten Knetmaschine zur Brotteigbereitung zugeleitet.
Der fertige Brotteig wird in einen zweiten Bunker, dem sogenannten Teigbunker, entleert und kann dann kontinuierlich in der Brotteigteil- und Wirkmaschine verarbeitet werden.
Charakteristisch ist bei diesen bekannten Anlagen, dass in entsprechenden Zeitabständen jeweils eine grosse Menge Sauerteig in kurzer Zeit aufbereitet wird, jedoch chargenweise zum Ausreifen stehen bleiben muss. Der Reifeprozess ist nach entsprechender Stehzeit für den gesamten Kessel- bzw. Bunkerinhalt beendet. Cbwohl die Sauerteigaufbereitung nicht kontinuierlich erfolgt, ist eine ununterbrochene Entnahme des fertigen Sauerteiges für die Herstellung des Brotteiges mit diesen Anlagen bereits möglich, da während der Verarbeitung der grossen Sauerteigmenge aus einem Kessel oder Bunker die gleiche Menge im nächsten Behälter ausgereift ist.
Es ergeben sich daraus jedoch Nachteile, die darin bestehen, dass sich für die zuletzt zur Verarbeitung kommende Sauerteigmenge aus einem Kessel oder Bunker zwangsläufig eine unerwünscht längere Reifezeit ergibt. Der überreife Sauerteig beeinflusst den Geschmack und damit die Qualität des Broutes.
Zur Minderung dieser Nachteile werden deshalb bei den bekannten Anlagen mehrere Behälter bzw. eine verhältnismässig grosse Anzahl Kessel mit kleinem Fassungsvermögen eingesetzt, für die aber wiederum entsprechend grosse Fabrikationsräume erforderlich sind.
Die Erfindung hat sich daher zur Aufgabe gestellt, die genannten Nachteile zu beseitigen und eine Vorrichtung zum Einsatz in einer automatisch arbeitenden Produktionslinie für Brot zu schaffen, die mit Einrichtungen versehen ist, die es ermöglichen, dass ein kontinuierlich zugeführtes Sauerteiggemisch ebenso kontinuierlich zur Vollsauer ausreifen und ununterbrochen für die Brotteigbereitung entnommen werden kann.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass ein senkrecht stehender, von einem mehrteiligen Heizmantel umgebener, mit einer Einrichtung zur Erzeugung rhythmischer Hubbewegungen ausgestatteter Behälter einen als Kolben ausgebildeten feststehenden Boden sowie einen kolbenähnlichen in axialer Richtung verschiebbaren Zwischenboden aufweist, an dem zwei mit Einlauföffnungen versehene Entleerungsrohre zur Ableitung des Sauerteiges und ein Leitungsrohr zur Abführung von Spülwasser befestigt sind. Die Roh-
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des Behälterbodens teleskopartig in den Entleerungsrohren angeordnete Verlängerungsrohre vorgesehen.
Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, dass der Ventilboden aus einer gelochten Grundplatte aus
Metall als Träger für ein aus elastischem Material hergestellten, belagartig aufvulkanisierten, mit Ven- tilöffnungen versehenem Oberteil besteht. Die Grösse der Ventilöffnungen entspricht dabei an der Eintrittsseite den Bohrungen der Grundplatte. Nach der Austrittsseite hin gehen die kreisförmigen Öffnungen in Schlitze über, wobei die Länge derselben gleich dem Lochdurchmesser der Grundplatte ist. Die Ventilöffnungen können jedoch auch andere Formen aufweisen. Der Behälter selbst ruht mit mehreren Stützrollen, die an der Behälterwand unterhalb der Heizung befestigt sind, auf einem mit Nocken versehenen Drehkranz, der durch einen Antrieb in Drehung versetzt, den Behälter rhythmisch zu heben und zu senken vermag.
Der feststehende mit einer Zuleitung für das Sauerteiggemisch ausgestattete Boden führt dabei den Behälter und verschliesst ihn nach unten. Oben ist der Behälter durch einen fest mit der Wandung verbundenen Deckel abgeschlossen.
In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Es zeigen Fig. 1 einen Längsschnitt durch den Behälter, Fig. 2 einen Schnitt durch den Ventilboden aus Fig. l, Fig. 3 eine Draufsicht gemäss Fig. 2.
Gemäss Fig. 1 wird das in einer nicht dargestellten Misch-und Knetmaschine aufbereitete Sauerteiggemisch mittels einer Pumpe in den mit dem mehrteiligen Heizmantel 2 umgebenen heb- und senkbar ausgebildeten Behälter 1 über die in den feststehenden Behälterboden 3 mündende Rohrleitung 4 kontinierlich gepumpt. Das Gemisch gelangt dabei zunächst in den Raum 18 zwischen dem Behälterboden 3 und dem darüberliegenden im unteren Teil des Behälters angeordneten Ventilboden 4, dessen Grundplatte 4'mit der Innenwandung des Behälters 1 fest verbunden ist.
Der Antrieb 7 setzt den mit den Nocken 8 versehenen Drehkranz 9 in Bewegung, was bewirkt, dass der mit den Stützrollen 10 auf dem Drehkranz ruhende Behälter 1 sich rhythmisch auf-und abwärts bewegt, wobei der unterhalb des Behälterdeckels 11 angeordnete Zwischenboden 12 in seiner Lage unverändert stehen bleibt.
Bei jeder Abwärtsbewegung des Behälters 1 wird infolge der Volumenverminderung im Raum 18 das darin befindliche Sauerteiggemisch komprimiert. Der Überdruck bewirkt das selbsttätige Öffnen der in grosser Anzahl gleichmässig am Ventilboden 4 verteilten Ventilöffnungen 5. Dabei wird eine bestimmte einstellbare Menge des Sauerteiggemisches durch die Ventilöffnungen, deren Schlitze 6 sich, wie in Fig. 2, Position 6'dargestellt, aufweiten, in den Raum 19 des Behälters 1 zum Reifen gedrückt. Die folgende Hubbewegung des Behälters führt zum Druckausgleich und die Ventilöffnungen schliessen sich wieder.
Der in Fig. 2 und 3 als Einzelheit dargestellte Ventilboden 4 gewährleistet ein gleichmässiges Verteilen des Teiggemisches über den gesamten Behälterquerschnitt und weist den Vorteil auf, dass die Füllung des Raumes 19 schichtenweise durch die Auf- und Abwärtsbewegung des Behälters 1 vollzogen wird. Jede Schicht hat dabei die gleiche Verweildauer im Behälterraum 19, die entsprechend der Reifezeit für die jeweils gewählte Sauerführung durch Verschiebung des Zwischenbodens 12 eingestellt werden kann.
Das in gleichmässigen Schichten im Raum 19 angestiegene Teiggemisch gelangt nach der gewünschten Reifezeit als fertiger Sauerteig bis an den Zwischenboden 12. Bei jeder Aufwärtsbewegung des Behälters l wird eine bestimmte Vollsauermenge durch die Einlauföffnungen 13, 13'in die am Zwischenboden 12 fest angeordneten Entleerungsrohre 14, 14' gedrückt. Zwischen den beiden Entleerungsrohren ist ebenfalls fest mit dem Zwischenboden 12 verbunden das Leitungsrohr 15 zur Abführung des Spülwassers angebracht. Der Vollsauer fliesst bei seiner Abwärtsbewegung in die teleskopartig in den Entleerungsrohren 14, 14'geführten Verlängerungsrohre 16,16', von wo aus der fertige Sauerteig einer nachgeordneten ebenfalls nicht dargestellten Knetmaschine zugeführt wird.
Ein Teil der Vollsauermenge wird aus einem der Entleerungsrohre 14, 14'als Anstellgut abgezweigt und in die zur Aufbereitung des Sauerteiggemisches vorgesehene Misch- und Knetmaschine zurückgeleitet.
Soll die völlige Entleerung des Behälters 1 erfolgen, wird, nachdem die Zuführung von Sauerteig-
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gemisch und die Hubbewegungen des Behälters eingestellt sind, der verschiebbare Zwischenboden 12 langsam abwärts bewegt. Der dabei entstehende Überdruck im Raum 19 über dem Ventilboden 4 bewirkt das dauernde Schliessen der Schlitze 6 in den Ventilöffnungen 5 und der fertige Sauerteig wird durch die Entleerungsrohre 14, 14'aus dem Behälter 1 gedrückt. Der Reifeprozess erfährt dabei keine Verkürzung, weil das zuletzt eingepumpte Sauerteiggemisch den Behälter 1 auch zuletzt verlässt. Die noch im Raum 18 unter dem Ventilboden 4 verbleibende Sauerteigmenge kann wieder als Anstellgut verwendet werden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Vorrichtung zum kontinuierlichen Ausreifen von Sauerteig für die Brotteigbereitung, gekennzeichnet durch einen senkrecht stehenden heizbaren, mit einer Einrichtung zur Erzeugung rhythmischer Hubbewegungen ausgestatteten Behälter (1), der einen als Kolben ausgebildeten feststehenden Boden (3) und einen kolbenähnlichen, in axialer Richtung verschiebbaren Zwischenboden (12) aufweist, an dem zwei mit Einlauföffnungen (13, 13') versehene Entleerungsrohre (14, 14') zur Ableitung des Sauerteiges sowie ein Leitungsrohr (15) zur Abführung von Spülwasser befestigt und in einem im unteren Behälterteil fest angeordneten Ventilboden (4) geführt sind.
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