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Verfahren zur Herstellung von Speiseeis
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Speiseeis, wie Eiskrem, Milcheis und milch- oder fettfreiem Speiseeis.
Es war bereits bekannt, Speiseeis derart herzustellen, dass die flüssige Mischung der Komponenten, weiter"Eismix"genannt, mit Luft aufgeschlagen und zu einer festen Masse gefroren wird. Das ernaltene Produkt hat, insbesondere wenn es bei sehr tiefer Temperatur, wie z. B.-20 C, aufbewahrt wird, eine Dichte von etwa 0, 5 und ist steinhart.
Es wurde nun gefunden, dass man Speiseeis, wie Eiskrem, Milcheis und milch- oder fettfreies Speiseeis, mit einer vorzüglichen Konsistenz herstellen kann, wenn man den flüssigen Eismix durch Versprühen in ein tiefgekühltes gasförmiges Medium sofort bei einer Temperatur von-20 C oder niedriger zu einer lockeren Masse gefriert und sodann die Dichte dieser lockeren Masse durch Pressen bei genannter Temperatur beträchtlich erhöht bis auf etwa 0, 5-1, 1.
Das so erhaltene Speiseeis kann in üblicher Weise zu Blöcken oder Stangen geformt und gegebenenfalls verpackt zum Verkauf gebracht werden.
Obwohl das in dieser Weise hergestellte Speiseeis stark zusammengepresst ist, so dass die Eiskristalle aneinanderhaften und eine feste Masse gebildet wird, aus der sich leicht Blöcke. Stangen u. dgl. herstellen lassen, fühlt es sich beim Konsumieren sehr zart an, da es im Munde leicht zerfällt, auch wenn es kurz zuvor bei tiefer Temperatur, wie-20 C, aufbewahrt wurde. Durch diese Eigenschaft wird der Geschmack des Speiseeises sehr günstig beeinflusst. Das bei tiefer Temperatur aufbewahrt Speiseeis lässt sich auch durch ein Messer, einen Löffel oder ein derartiges Gerät leicht zerteilen.
Vorzugsweise wird der Eismix derart durch Versprühen gefroren, dass man eine lockere Masse mit. einer Dichte von höchstens etwa 0, 3, insbesondere von 0, 2 erhält. Die lockere Masse wird vorzugsweise bei etwa-24 C gepresst.
Beim Versprühen oder Verspritzen des Eismixes in ein gasförmiges Medium, wie Luft, bei sehr tiefer Temperatur, bilden sich kleine Flüssigkeitstropfen, die schnell erstarren. Sehr günstige Resultate erhält man durch Anwendung einer schnell rotierenden Sprühscheibe.
Die Erfindung wird an Hand nachstehender Beispiele näher erläutert :
Beispiel l : Zur Herstellung von Orangeneis wurden 68 kg Orangensaft, gewonnen aus frischen Orangen, 9 kg Zucker und 22, 5 kg Wasser gemischt. Diese Komposition wurde auf 900 C erhitzt, auf 200 C abgekühlt und danach mittels einer Sprühscheibe (Umdrehungszahl 30000/min) in Luft von-300 C versprüht. Hiebei fiel ein leichtes. völlig strukturloses Speiseeis mit einer Dichte von 0, 2 und einer Temperatur von-25 C an. Mit dieser Temperatur wurde das Speiseeis einerStrangpresse zugeführt und es wurde dafür gesorgt, dass die Temperatur nicht wesentlich anstieg.
Das Speiseeis verliess die Strangpresse mit einer Dichte von 0, 5 und einer Temperatur von-210 C und wurde dann in einer handelsüblichen Packmaschine in Einzelportionen abgepackt.
Beispiel 2 : Zur Herstellung einer Schokoladen-Eiskrem wurde ein Mix aus 650 kg Vollmilch, 107 kg Butter, 53 kg Magermilchpulver, 156 kg Zucker, 5, 5 kg Gelatine und 35 kg Kakaopulver hergestellt, auf 900 C erhitzt und auf 200 C abgekühlt. Dieser Mix wurde in der gleichen Weise wie-in Beispiel 1 beschrieben, jedoch mit gekühlter Luft von -360 C. versprüht. Das anfallende fimschneeardge gefrorene Produkt besass eine Dichte von 0, 2 und eine Temperatur von-280 C. Mit dieser Temperatur
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wurde das Speiseeis einer Exzenterpresse zugeführt, aus welcher es mit einer Dichte von 0, 8 und einer Temperatur von -250C austrat, wonach es in einer handelsüblichen Packmaschine in Einzelportionen abgepackt wurde.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wie Eiskrem, Milcheis, milch-oder fettfreiem Eis, dadurch gekennzeichnet, dass man den Eismix durch Versprühen in ein tiefgekühltes gasförmiges Medium sofort bei einer Temperatur von-200 C oder niedriger zu einer lockeren Masse gefriert und sodann die Dichte dieser lockeren Masse durch Pressen bei dieser Temperatur beträchtlich erhöht bis auf einen Wert von etwa 0, 5 bis 1, 1.