AT147497B - Verfahren zur Herstellung von Fett-Topfen-Emulsionen. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Fett-Topfen-Emulsionen.Info
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Description
<Desc/Clms Page number 1> Verfahren zur Herstellung von Fett-Topfen-Emulsionen. In der Lebensmittelerzeugung wäre es vielfach erwünscht, hochwertige Käse, wie Brimsen, Emmentaler, Parmesan usw., durch Topfen zu ersetzen und gleichzeitig den Fettgehalt zu erhöhen. Derartige Topfen-Fett-Mischungen könnten als Ausgangsprodukt für die Herstellung garnierter Streichkäse, Mehlspeisenfüllen u. a. m. dienen. Der Benutzung solcher Mischungen stellen sich jedoch zwei Schwierigkeiten in den Weg : Erstens ist die Mischung zwischen Topfen und Fett eine sehr grobkörnige und kann ohne besondere Hilfsmittel niemals jenen Grad von Feinheit erlangen, der für den beabsichtigten Verwendungszweck aus geschmacklichen Gründen erforderlich ist ; zweitens sind diese Mischungen ebenso leicht verderblich wie der Topfen selbst, können also zur Herstellung haltbarer Waren nicht verwendet werden. Das vorliegende Verfahren beseitigt nun diese beiden Übelstände dadurch, dass aus Topfen und Fett eine feine Emulsion hergestellt wird, in welcher das Fett als kontinuierliche Phase die Topfenteilchen als diskontinuierliche Phase derart einschliesst, dass letztere durch längere Zeit haltbar gemacht werden. Um eine derartige Emulsion herzustellen, erwärmt man ein beliebiges, an sich genügend haltbares. Fett, dessen Schmelzpunkt ausreichend über Zimmertemperatur liegt, nicht allzuviel über den Schmelzpunkt, fügt einen geeigneten lecithinhaltigen Emulgator zu, verknetet gut mit feingeschliffenem, feuchtem Topfen und lässt erstarren. Beispiel : 400 g Butter werden geschmolzen, mit 50 g Eipulver vermengt, 550 g Topfen eingeknetet und die Masse erstarren gelassen. Solcherart hergestellte Emulsionen sind bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Woehen, bei niederen Temperaturen fast unbegrenzt haltbar. Sie können durch Zugabe von Gemüsen und Gewürzen zu liptauerartigen garnierten Streichkäsen, ferner mit Zucker, Rosinen usw. gemischt zu Mehlspeisenfüllen oder mit Mehl verknetet zu Teigen für Käsegebäcke u. dgl. verarbeitet werden, bilden also ein für die Lebensmitteltechnologie wertvolles Halbfabrikat. PATENT-ANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Fett-Topfen-Emulsionen, dadurch gekennzeichnet, dass in geschmolzenes, wenn nötig mit einem Emulgator vermengtes Fett der Topfen eingeknetet und die Masse erstarren gelassen wird. **WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.
Claims (1)
- 2. Verfahren zur Herstellung von haltbaren Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass statt Topfen und Fett allein die nach Anspruch 1 hergestellten haltbaren Emulsionen als Ausgangsmaterial verwendet werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
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