AT145689B - Verfahren zur Beschleunigung des Pökelprozesses. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Beschleunigung des   Pökelprozesses.   



   Der normale Pökelprozess ist auf eine der Grösse der zu   pökelnden Stücke entsprechende   Zeit eingestellt. 



   Dieser Umstand wirkt sich bei dem periodisch stark wechselnden Fleischbedarf wirtschaftlich sehr ungünstig aus. Bisher ist ausser diesem althergebrachten Verfahren noch ein   Schnellpökelverfahren   bekannt, das mit Nitriten arbeitet. 



   Das vorliegende Verfahren gestattet, die Pökelzeit innerhalb weitgehender Grenzen zu beeinflussen. Dasselbe besteht darin, dass der Pökelprozess durch Beigabe von höchstens 2% unterphosphorigsaurem Natrium zu den üblichen aus Kochsalz und Salpeter bestehenden Pökelsalzen oder der daraus entstandenen Pökellake mehr oder weniger rasch durchgeführt wird. 



   Der Pökelprozess wird um so mehr beschleunigt, je mehr von dem obigen Zusatz angewendet wird, wobei aber darauf hingewiesen sei, dass die absolute Menge eine äusserst geringe ist. Gute Erfolge werden mit einer Mischung von 91 Teilen Kochsalz, 3 Teilen Kaliumnitrat, 3 Teilen Rohrzucker und maximal 2 Teilen unterphosphorigsaurem Natrium erzielt. Da nach beendeter Pökelung die Pökellake in bekannter Weise entfernt wird, ergibt es sich, dass im fertig gepökelten Fleisch höchstens 5-6% der angewandten Menge an Phosphaten verbleiben können, was eine minimale Menge darstellt. Dabei ist aber hervorzuheben, dass unterphosphorigsaure Salze nicht nur nicht gesundheitsschädlich sind, sondern sogar als   Nähr- und Rräftigungsmittel (unterphosphorigsaurer   Kalkeisensirup) von ärztlicher Seite verordnet werden. 



   Der Zusatz kann entweder zum festen Pökelsalz oder zu einer Lösung desselben erfolgen und kann die Dauer des   Pökelns   durch die Menge des Zusatzes genau reguliert und vorbestimmt werden. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Beschleunigung des Pökelprozesses, dadurch gekennzeichnet, dass den üblichen aus Kochsalz und Salpeter bestehenden Pökelsalzen unterphosphorigsaures Natrium in Mengen von höchstens 2% zugesetzt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.