WO2023238600A1 - 卵風味付与剤、飲食品へ卵風味を付与する方法、卵風味を有する飲食品の製造方法、及び飲食品 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Definitions
- the present invention relates to an egg flavor imparting agent, a method for imparting egg flavor to food and drink products, a method for producing food and drink products having egg flavor, and a food and drink product.
- Patent Document 1 discloses a taste enhancing composition such as an egg flavor containing refined soybean oil having an oleic acid content and an iodine value within a specific range, and having a total tocopherol content and a ⁇ -tocopherol content within a specific range. is listed.
- Patent Document 2 describes a flavor composition having characteristics of egg containing vanillin as one of the components, and by adding 2-thiethanol or 4-methyl-2-thiethanol to this composition, It has been described that compositions with marked typical egg characteristics can be obtained.
- Patent Document 3 discloses a chicken egg flavor consisting of a mixture of (1) a flavoring agent containing saturated aliphatic lactones having 9 to 12 carbon atoms and vanillin, (2) dried whey, and/or (3) sesame oil cake. A flavor improving agent for chicken eggs that can improve the flavor of chicken eggs by incorporating the improving agent into chicken feed is described.
- Patent Document 1 describes a taste enhancing composition having the characteristics of eggs that contains vanillin as one of the components, but by adding 2-thiethanol or 4-methyl-2-thiethanol, It is stated to result in a composition with significant typical egg characteristics, and it is not disclosed that vanillin is an ingredient imparting an egg flavor.
- Patent Document 3 is a composition that is intended to improve the flavor of chicken eggs by being blended into chicken feed, and does not describe adding the composition directly to foods to impart egg flavor.
- eggs can impart a good egg flavor to foods and beverages that do not contain egg-derived components, and can enhance the egg flavor when added to foods and beverages that contain egg-derived components.
- a flavoring agent to provide a flavoring agent.
- another object of the present invention is to provide a method for imparting egg flavor to a food or drink by adding the egg flavor imparting agent to the food or drink, a method for producing a food or drink having egg flavor, and a method including the egg flavor imparting agent.
- An object of the present invention is to provide food and drink products exhibiting an egg flavor.
- the present inventors have conducted repeated studies in view of the above-mentioned problems, and have discovered that an agent containing lignin-derived vanillin as an active ingredient serves as the above-mentioned egg flavor imparting agent.
- the present invention has been completed based on these findings.
- the present invention relates to an egg flavoring agent containing vanillin derived from lignin as an active ingredient.
- the egg flavor imparting agent is preferably applied to food and drink products that do not contain components derived from eggs.
- the present invention relates to a method for imparting egg flavor to foods and drinks, which includes the step of adding the egg flavor imparting agent to the foods and drinks.
- the egg flavor imparting agent is preferably added such that the content of vanillin derived from lignin in the food or drink is 0.0001% by mass or more.
- the present invention relates to a method for producing food and drink products with egg flavor, which includes the step of adding the egg flavor imparting agent.
- the egg-flavor imparting agent is preferably added such that the content of vanillin derived from lignin in the food or drink is 0.0001% by mass or more.
- the present invention relates to food and drink products that contain the egg flavor imparting agent and exhibit an egg flavor.
- the content of vanillin derived from the lignin in the food/beverage product is preferably 0.0001% by mass or more.
- an egg flavor imparting agent that can impart good egg flavor to foods and drinks that do not contain egg-derived components, and that can be added to foods and drinks that contain egg-derived components to enhance the egg flavor.
- the present invention also provides a method for imparting a good egg flavor to foods and beverages that do not contain egg-derived components by adding the egg flavor imparting agent to foods and beverages, and further improves the egg flavor of foods and beverages that contain egg-derived components. It is possible to provide a method for imparting egg flavor to foods and drinks that can be enhanced, and a method for manufacturing foods and drinks having egg flavor.
- the present invention includes the egg flavor imparting agent, which imparts a good egg flavor when it does not contain an egg-derived component, and enhances the egg flavor when it contains an egg-derived component. It is possible to provide food and drink products that exhibit the following.
- the egg flavor imparting agent of the present invention contains vanillin derived from lignin as an active ingredient.
- vanillin is a white crystalline component with a sweet aroma characteristic of vanilla, and is used in large quantities in vanilla flavors, as well as being an important flavor component widely used in milk flavors, chocolate, fruit flavors, etc.
- Most industrially produced vanillin is synthetic vanillin.
- synthetic vanillin include lignin-derived vanillin (hereinafter also referred to as "lignin vanillin"), clove vanillin, safrol vanillin, and guaiacol vanillin.
- Lignin vanillin is vanillin synthesized from lignin.
- a method for producing lignin vanillin for example, a method is used in which lignin, which is a component of plant tissues such as wood, is decomposed by alkali oxidation, and is obtained by decomposing lignin sulfonic acid, a waste liquid of sulfite pulp, under pressure and heat with an alkali.
- Clove vanillin is obtained, for example, by oxidatively cleaving the double bond of eugenol in clove oil or cinnamon leaf oil using ozone to obtain isoeugenol, which is obtained by moving the double bond with an alkali.
- Safrol vanillin is vanillin made from safrole and is obtained by separating it from the essential oil of sassafras oil or ocotia oil.
- a typical manufacturing method involves treating safrole with sodium methoxide to move the double bond and simultaneously open the acetal, and then use ozone to oxidatively cleave the double bond and simultaneously remove the acetal. Obtained by methylating aldehydes with dimethyl sulfate.
- Guaiacol vanillin is a vanillin synthesized from guaiacol as a raw material.
- a typical manufacturing method is to synthesize guaiacol by formylating it, and known formylation methods include using the Reimer-Tiemann reaction and adding glyoxylic acid followed by oxidative decomposition. .
- known formylation methods include using the Reimer-Tiemann reaction and adding glyoxylic acid followed by oxidative decomposition. .
- guaiacol vanillin is the mainstream.
- vanillin is derived from various raw materials, it was found that the effects of the present invention can be obtained by using lignin vanillin.
- the egg flavor imparting agent of the present invention can impart good egg flavor to foods and drinks that do not contain egg-derived components, and can further enhance the egg flavor of foods and drinks that contain egg-derived components.
- the egg flavor imparting agent of the present invention is preferably applied to food and drink products that do not contain components derived from eggs. This allows even people with egg allergies to consume egg-flavored foods and drinks.
- the egg flavor imparting agent of the present invention may have any shape or form as long as it contains lignin vanillin as an active ingredient. That is, it may be a solid such as a powder, a gelled body gelled with a gelling agent, or a liquid dissolved in a solvent. Furthermore, the egg flavor imparting agent of the present invention can be formulated into tablets (orally disintegrating tablets, chewable tablets, effervescent tablets, troches, jelly drops, etc.), pills, granules, fine granules, powders, and hard capsules. It may be provided in various forms such as soft capsules, dry syrups, liquids (suspensions, syrups, etc.), and jelly preparations.
- the egg flavor imparting agent of the present invention is preferably a liquid body in which lignin vanillin is dissolved in a solvent.
- a solvent examples include ethanol, propylene glycol, glycerin, vegetable oil, water, and the like.
- the preferred solvent is ethanol.
- the content of lignin vanillin in the egg flavor imparting agent of the present invention is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.3% by mass or more, still more preferably 0.5% by mass or more, and particularly preferably 0.5% by mass or more. It is 8% by mass or more. Further, the content is preferably 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or less, still more preferably 10% by mass or less, particularly preferably 5% by mass or less.
- the egg flavor imparting agent of the present invention may contain additive materials within a range that does not impair the effects of the invention.
- additive materials include antioxidants such as ascorbic acid fatty acid esters, lignans, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, and tocopherol, flavor imparting materials such as fragrances, spice extracts, and animal extracts, emulsifiers, silicones, and edible fats and oils. It will be done.
- the egg flavor imparting agent of the present invention preferably does not contain 2-thiethanol and 4-methyl-2-thiethanol.
- the method of imparting egg flavor to a food or beverage of the present invention and the method of manufacturing a food or drink having an egg flavor include the step of adding the egg flavor imparting agent of the present invention to a food or drink.
- the egg flavor imparting agent of the present invention is preferably added to the food or drink so that the content of lignin vanillin in the food or drink is 0.0001% by mass or more.
- the content of lignin vanillin in the food and beverage is preferably 0.0001% by mass or more, more preferably 0.0005% by mass or more, still more preferably 0.001% by mass or more, and even more preferably 0.002% by mass. Above, it is particularly preferably 0.005% by mass or more.
- the food/beverage product contains the egg flavor imparting agent of the present invention and exhibits egg flavor.
- the food or drink that imparts egg flavor may be any food or drink that is expected to impart or enhance egg flavor, and is not particularly limited.
- Examples of the food and drink include tamagoyaki, boiled eggs, scrambled eggs, egg tofu, egg custard, egg soup, egg salad, omelet, quiche, pilaf, fried rice, carbonara sauce, egg sandwich, tinned egg, oyakodon, okonomiyaki, and crab.
- Cooked products such as eggs and batter for fried foods; Creams such as custard cream; Baked goods such as cakes, cream puffs, waffles, crepes, puddings, biscuits, cookies, crackers, sables, wafers, pretzels, and bolo; breads, donuts, Bakery foods such as steamed bread, egg bread, Baumkuchen, madeleine, financier, soufflé, and castella; Confectionery such as potato chips, pancakes, Bavarois, jelly, caramel, candy, tablets, snacks, and cereals; Ice cream, Frozen desserts such as sherbet and frozen desserts; Seasonings such as mayonnaise, tartar sauce, dressings, sauces, and seasoning oil; Instant ramen in bags, instant ramen in cups, instant udon in bags, instant udon in cups, instant soba in bags, Examples include various types of instant foods such as instant noodles in cups and other instant noodles; beverages such as milkshakes, eggnog, egg liquor, and energy drinks;
- the strength of egg flavor was evaluated as follows. Two expert panels ate each control food containing no vanillin and each food containing lignin vanillin or guaiacol vanillin, and scored the intensity of egg flavor according to the following criteria. -Evaluation criteria for egg flavor strength- 1: The egg flavor was felt to be the same as that of each control food containing no vanillin. 2: The egg flavor was felt to be slightly stronger than that of each control food that did not contain vanillin. 3: The egg flavor was felt to be stronger than that of each control food that did not contain vanillin. 4: The egg flavor was felt to be much stronger than that of each control food containing no vanillin.
- Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 2 A custard cream was prepared by adding the vanillin ethanol solution in the amount shown in Table 1 to a commercially available custard cream raw material (Flower Paste manufactured by Thornton Foods Co., Ltd.). The results are shown in Table 1. Note that the custard cream of Control Example 1 was prepared without adding the vanillin ethanol solution to the custard cream raw material.
- the egg flavor of the custard creams of Comparative Examples 1 and 2 to which guaiacol vanillin was added was the same as or slightly stronger than the egg flavor of the custard cream of Comparative Example 1 to which vanillin was not added.
- the egg flavor of the custard creams of Examples 1 to 5 to which lignin vanillin was added was stronger than that of the custard creams of Comparative Examples 1 and 2. It has been found that when the amount of vanillin added is the same, the egg flavor of custard cream to which lignin vanillin is added is stronger than that of custard cream to which guaiacol vanillin is added.
- Example 6 and Comparative Example 3 One egg and 100 ml of water were mixed, and 150 g of pancake mix (pancake mix manufactured by Morinaga & Co., Ltd.) was further mixed to obtain a mixture.
- the vanillin ethanol solution was added to the mixture so that the amount of each vanillin ethanol solution added was 0.1% by mass and mixed to prepare each pancake dough.
- Each pancake batter was baked on a frying pan over low heat for 3 minutes, then turned over and baked for an additional 2 minutes to cook each pancake. The results are shown in Table 2. Note that the pancake of Control Example 2 was cooked without adding the vanillin ethanol solution to the pancake mix.
- the egg flavor of the pancake of Comparative Example 3 to which guaiacol vanillin was added was equivalent to the egg flavor of the pancake of Comparative Example 2 to which vanillin was not added.
- the egg flavor of the pancake of Example 6 to which lignin vanillin was added was stronger than that of the pancake of Comparative Example 3.
- Example 7 and Comparative Example 4 Mix the egg with 2.5 times the mass of the egg stock (1 bag of udon soup manufactured by Higashimaru Soy Sauce Co., Ltd. diluted with 500 g of water), and further add the above vanillin ethanol solution in an amount of 0.1% by mass.
- the vanillin ethanol solutions were mixed to prepare raw materials for chawanmushi. 100 g of each of the raw materials for chawanmushi was placed in a container and heated in a 300W microwave oven for 3 minutes and 20 seconds to cook each chawanmushi. The results are shown in Table 3. Note that the chawanmushi of Control Example 3 was cooked without adding the vanillin ethanol solution.
- the egg flavor of the chawanmushi of Comparative Example 4 to which guaiacol vanillin was added was slightly stronger than the egg flavor of the chawanmushi of Comparative Example 3 to which vanillin was not added.
- the egg flavor of the chawanmushi of Example 7 to which lignin vanillin was added was even stronger than the egg flavor of the chawanmushi of Comparative Example 4.
- Example 8 and Comparative Example 5 Each vanillin ethanol solution is mixed with egg-free mayonnaise (Nissin Mayodore (registered trademark) manufactured by Nissin Oilli Group Co., Ltd.) so that the added amount of each vanillin ethanol solution is 0.1% by mass. Mayonnaise was prepared. The results are shown in Table 4. Note that the mayonnaise of Control Example 4 was prepared without adding the vanillin ethanol solution.
- the egg flavor of the mayonnaise of Comparative Example 5 to which guaiacol vanillin was added was slightly stronger than the egg flavor of the mayonnaise of Control Example 4 to which vanillin was not added.
- the egg flavor of the mayonnaise of Example 8 to which lignin vanillin was added was even stronger than that of the mayonnaise of Comparative Example 5.
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Abstract
卵由来の成分を含まない飲食品に良好な卵風味を付与でき、更に卵に由来する成分を含む飲食品の卵風味を増強できる卵風味付与剤、この卵風味付与剤を飲食品に添加して飲食品へ卵風味を付与する方法と卵風味を有する飲食品の製造方法、及びこの卵風味付与剤を含んで卵風味を呈する飲食品を提供する。 卵風味付与剤がリグニン由来のバニリンを有効成分とする。飲食品へ卵風味を付与する方法及び卵風味を有する飲食品の製造方法が、この卵風味付与剤を飲食品に添加する工程を含む。飲食品がこの卵風味付与剤を含み、卵風味を呈する。
Description
本発明は、卵風味付与剤、飲食品へ卵風味を付与する方法、卵風味を有する飲食品の製造方法、及び飲食品に関する。
従来、卵風味を付与するための様々な食品用素材が提案されてきた。例えば、特許文献1には、オレイン酸含有率及びヨウ素価がそれぞれ特定範囲の精製大豆油を含有し、全トコフェロール及びδ-トコフェロールの含有量がそれぞれ特定範囲の卵風味等の呈味増強組成物が記載されている。
一方、特許文献2には、バニリンを成分の一つとして含む卵の特徴を有する香味組成物が記載され、この組成物に2-チエタノール又は4-メチル-2-チエタノールを添加することにより、著しい典型的な卵の特徴を有する組成物を得られることが記載されている。
また、特許文献3には、(1)炭素数9~12の飽和脂肪族ラクトン類及びバニリン類を含有する着香料と(2)乾燥ホエイ及び/又は(3)ごま油粕の混合物からなる鶏卵風味改善剤を鶏の飼料中に配合して、鶏卵の風味を改善できる鶏卵の風味改善剤が記載されている。
また、特許文献3には、(1)炭素数9~12の飽和脂肪族ラクトン類及びバニリン類を含有する着香料と(2)乾燥ホエイ及び/又は(3)ごま油粕の混合物からなる鶏卵風味改善剤を鶏の飼料中に配合して、鶏卵の風味を改善できる鶏卵の風味改善剤が記載されている。
近年、アレルギーの原因となり得る卵由来の成分を含まない飲食品に卵風味を付与でき、更に卵に由来する成分を含む飲食品の卵風味を増強できる卵風味付与剤が希求されている。卵風味付与剤として、例えば特許文献1に記載されている特殊な油脂を用いる呈味増強組成物も提案されているが、卵を含有しない飲食品に対する効果は確認されていない。
また、特許文献2には、バニリンを成分の一つとして含む卵の特徴を有する香味組成物が記載されているが、2-チエタノール又は4-メチル-2-チエタノールを添加することにより、著しい典型的な卵の特徴を有する組成物となることが記載され、バニリンが卵風味を付与する成分となることは開示されていない。
さらに、特許文献3は、鶏の飼料中に配合して、鶏卵の風味を改善することを目的とした組成物であり、食品に直接添加して卵風味を付与することは記載されていない。
また、特許文献2には、バニリンを成分の一つとして含む卵の特徴を有する香味組成物が記載されているが、2-チエタノール又は4-メチル-2-チエタノールを添加することにより、著しい典型的な卵の特徴を有する組成物となることが記載され、バニリンが卵風味を付与する成分となることは開示されていない。
さらに、特許文献3は、鶏の飼料中に配合して、鶏卵の風味を改善することを目的とした組成物であり、食品に直接添加して卵風味を付与することは記載されていない。
本発明が解決しようとする課題は、卵由来の成分を含まない飲食品に良好な卵風味を付与できると共に、卵に由来する成分を含む飲食品に添加した場合には卵風味を増強できる卵風味付与剤を提供することである。さらに本発明の別の課題は、当該卵風味付与剤を飲食品に添加して飲食品へ卵風味を付与する方法と卵風味を有する飲食品の製造方法、及び当該卵風味付与剤を含んで卵風味を呈する飲食品を提供することである。
本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ね、リグニン由来のバニリンを有効成分とする剤が上記卵風味付与剤となることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
本発明は、リグニン由来のバニリンを有効成分とする卵風味付与剤に関する。
前記卵風味付与剤は、好ましくは卵に由来する成分を含まない飲食品に適用される。
前記卵風味付与剤は、好ましくは卵に由来する成分を含まない飲食品に適用される。
本発明は、前記卵風味付与剤を飲食品に添加する工程を含む、飲食品へ卵風味を付与する方法に関する。
前記飲食品へ卵風味を付与する方法において、前記卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように添加される。
前記飲食品へ卵風味を付与する方法において、前記卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように添加される。
本発明は、前記卵風味付与剤を添加する工程を含む、卵風味を有する飲食品の製造方法に関する。
前記卵風味を有する飲食品の製造方法において、前記卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように添加される。
前記卵風味を有する飲食品の製造方法において、前記卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように添加される。
さらに本発明は、前記卵風味付与剤を含み、卵風味を呈する飲食品に関する。
前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量は、好ましくは0.0001質量%以上である。
前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量は、好ましくは0.0001質量%以上である。
本発明によれば、卵由来の成分を含まない飲食品に良好な卵風味を付与できると共に、卵に由来する成分を含む飲食品に添加して卵風味を増強できる卵風味付与剤を提供できる。また本発明は、前記卵風味付与剤を飲食品に添加して、卵由来の成分を含まない飲食品に良好な卵風味を付与でき、更に卵に由来する成分を含む飲食品の卵風味を増強できる、飲食品へ卵風味を付与する方法と卵風味を有する飲食品の製造方法を提供できる。さらに本発明は、卵由来の成分を含まない場合、良好な卵風味が付与され、更に卵に由来する成分を含む場合、卵風味が増強されている、前記卵風味付与剤を含み、卵風味を呈する飲食品を提供することができる。
本発明について更に詳細に説明する。なお、数値範囲の「~」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
<卵風味付与剤>
本発明の卵風味付与剤は、リグニン由来のバニリンを有効成分とする。
(バニリン)
バニリンは、バニラ特有の甘い香気をもつ白色結晶状の成分であり、バニラフレーバーに大量に使用される他、乳フレーバー、チョコレート、フルーツフレーバー等に広く用いられる重要な香料成分である。産業的に生産されるほとんどのバニリンが合成バニリンである。合成バニリンとして、リグニン由来のバニリン(以下、「リグニンバニリン」ともいう。)、クローブバニリン、サフロールバニリン、グアイヤコールバニリンが挙げられる。
本発明の卵風味付与剤は、リグニン由来のバニリンを有効成分とする。
(バニリン)
バニリンは、バニラ特有の甘い香気をもつ白色結晶状の成分であり、バニラフレーバーに大量に使用される他、乳フレーバー、チョコレート、フルーツフレーバー等に広く用いられる重要な香料成分である。産業的に生産されるほとんどのバニリンが合成バニリンである。合成バニリンとして、リグニン由来のバニリン(以下、「リグニンバニリン」ともいう。)、クローブバニリン、サフロールバニリン、グアイヤコールバニリンが挙げられる。
リグニンバニリンは、リグニンを原料として合成されたバニリンである。リグニンバニリンの製造方法としては、例えば、木材等の植物組織構成成分であるリグニンをアルカリ酸化分解する方法が用いられ、亜硫酸パルプの廃液リグニンスルホン酸を、アルカリで加圧加熱分解して得られる。
クローブバニリンは、例えば、クローブ油又はシナモンリーフ油中のオイゲノールをアルカリで二重結合を移動させて得られるイソオイゲノールを、オゾンにより当該二重結合を酸化開裂させて得られる。
クローブバニリンは、例えば、クローブ油又はシナモンリーフ油中のオイゲノールをアルカリで二重結合を移動させて得られるイソオイゲノールを、オゾンにより当該二重結合を酸化開裂させて得られる。
サフロールバニリンは、サフロールを原料とするバニリンであり、サッサフラス油又はオコチア油の精油から分離して得られる。代表的な製法では、サフロールをナトリウムメトキシドで処理して二重結合を移動させると同時にアセタールを開環させ、次いでオゾンにより当該二重結合を酸化開裂すると同時にアセタールを除去して得られるプロトカテクアルデヒドをジメチル硫酸でメチル化して得られる。
グアイヤコールバニリンは、グアイヤコールを原料として合成されたバニリンである。代表的な製法としてグアイヤコールをホルミル化して合成する方法があり、ホルミル化の方法としてライマー・ティーマン反応を利用する方法や、グリオキシル酸を付加させた後で酸化分解する方法等が知られている。現在は、多数ある合成バニリンの中でもグアイヤコールバニリンが主流となっている。
このように、バニリンにはいろいろな原料由来のものがあるが、リグニンバニリンを用いることで、本発明の効果が得られることがわかった。
グアイヤコールバニリンは、グアイヤコールを原料として合成されたバニリンである。代表的な製法としてグアイヤコールをホルミル化して合成する方法があり、ホルミル化の方法としてライマー・ティーマン反応を利用する方法や、グリオキシル酸を付加させた後で酸化分解する方法等が知られている。現在は、多数ある合成バニリンの中でもグアイヤコールバニリンが主流となっている。
このように、バニリンにはいろいろな原料由来のものがあるが、リグニンバニリンを用いることで、本発明の効果が得られることがわかった。
本発明の卵風味付与剤は、卵由来の成分を含まない飲食品に良好な卵風味を付与でき、更に卵に由来する成分を含む飲食品の卵風味を増強できる。
本発明の卵風味付与剤は、好ましくは卵に由来する成分を含まない飲食品に適用される。それによって、卵アレルギーを有する人でも、卵風味の飲食品を摂取することが可能となる。
本発明の卵風味付与剤は、好ましくは卵に由来する成分を含まない飲食品に適用される。それによって、卵アレルギーを有する人でも、卵風味の飲食品を摂取することが可能となる。
(卵風味付与剤の形態)
本発明の卵風味付与剤は、有効成分としてリグニンバニリンを含有していればよく、その形態、形状は問わない。すなわち、粉末等の固体、ゲル化剤によりゲル化されたゲル状体、又は溶媒に溶解している液状体であってもよい。さらに、本発明の卵風味付与剤は、錠剤(口腔内側崩壊錠、咀嚼可能錠、発泡錠、トローチ剤、ゼリー状ドロップ剤等)、丸剤、顆粒剤、細粒剤、散剤、硬カプセル剤、軟カプセル剤、ドライシロップ剤、液剤(懸濁剤、シロップ剤等)、ゼリー剤等の種々の形態の剤として提供されてもよい。
本発明の卵風味付与剤は、有効成分としてリグニンバニリンを含有していればよく、その形態、形状は問わない。すなわち、粉末等の固体、ゲル化剤によりゲル化されたゲル状体、又は溶媒に溶解している液状体であってもよい。さらに、本発明の卵風味付与剤は、錠剤(口腔内側崩壊錠、咀嚼可能錠、発泡錠、トローチ剤、ゼリー状ドロップ剤等)、丸剤、顆粒剤、細粒剤、散剤、硬カプセル剤、軟カプセル剤、ドライシロップ剤、液剤(懸濁剤、シロップ剤等)、ゼリー剤等の種々の形態の剤として提供されてもよい。
本発明の卵風味付与剤は、好ましくはリグニンバニリンが溶媒に溶解している液状体である。前記溶媒として、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、植物油脂、水等が挙げられる。好ましい前記溶媒はエタノールである。
本発明の卵風味付与剤中のリグニンバニリンの含有量は、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.3質量%以上、更に好ましくは0.5質量%以上、特に好ましくは0.8質量%以上である。また、前記含有量は、好ましくは100質量%以下、より好ましくは50質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、特に好ましくは5質量%以下である。
本発明の卵風味付与剤には、発明の効果を損ねない範囲において添加素材が配合されていてもよい。添加素材としては、例えばアスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムQ、γ-オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料抽出物、動物エキス等の風味付与材、乳化剤、シリコーン、食用油脂などが挙げられる。
本発明の卵風味付与剤は、2-チエタノール及び4-メチル-2-チエタノールを含まないことが好ましい。
<卵風味付与剤の応用>
本発明の飲食品へ卵風味を付与する方法、及び卵風味を有する飲食品の製造方法は、本発明の卵風味付与剤を飲食品に添加する工程を含む。本発明の卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中のリグニンバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように前記飲食品に添加される。前記飲食品中のリグニンバニリンの含有量は、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0005質量%以上、更に好ましくは0.001質量%以上、更により好ましくは0.002質量%以上、特に好ましくは0.005質量%以上である。また、上限は特にないが、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下、更に好ましくは1質量%以下、更により好ましくは0.5質量%以下、特に好ましくは0.1質量%以下である。前記飲食品は、本発明の卵風味付与剤を含み、卵風味を呈する。
本発明の飲食品へ卵風味を付与する方法、及び卵風味を有する飲食品の製造方法は、本発明の卵風味付与剤を飲食品に添加する工程を含む。本発明の卵風味付与剤は、好ましくは前記飲食品中のリグニンバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように前記飲食品に添加される。前記飲食品中のリグニンバニリンの含有量は、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0005質量%以上、更に好ましくは0.001質量%以上、更により好ましくは0.002質量%以上、特に好ましくは0.005質量%以上である。また、上限は特にないが、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下、更に好ましくは1質量%以下、更により好ましくは0.5質量%以下、特に好ましくは0.1質量%以下である。前記飲食品は、本発明の卵風味付与剤を含み、卵風味を呈する。
卵風味を付与する前記飲食品としては、卵風味の付与もしくは増強を期待される飲食品であればよく、特に限定されない。前記飲食品として、例えば、卵焼き、ゆで卵、スクランブルエッグ、卵豆腐、茶碗蒸し、卵スープ、卵サラダ、オムレツ、キッシュ、ピラフ、チャーハン、カルボナーラソース、卵サンド、錦糸卵、親子丼、お好み焼き、かに玉、揚げ物の衣などの調理品類;カスタードクリームなどのクリーム類;ケーキ、シュークリーム、ワッフル、クレープ、プディング、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、ウェハース、プレッツェル、ボーロなどの焼き菓子類;パン、ドーナツ、蒸しパン、玉子パン、バームクーヘン、マドレーヌ、フィナンシェ、スフレ、カステラなどのベーカリー食品類;ポテトチップス、ホットケーキ、ババロア、ゼリー、キャラメル、キャンディー、錠菓、スナック、シリアルなどの菓子類;アイスクリーム類、シャーベット、氷菓などの冷菓類;マヨネーズ、タルタルソース、ドレッシング、ソース、調味油などの調味料類;袋入り即席ラーメン、カップ入り即席ラーメン、袋入り即席うどん、カップ入り即席うどん、袋入り即席そば、カップ入り即席そば、その他の即席麺などの各種類のインスタント食品類;ミルクセーキ、エッグノッグ、卵酒、栄養ドリンクなどの飲料;サプリメントなどの栄養補助剤等が挙げられる。また、本発明の卵風味付与剤は、卵由来の成分を含まずに卵風味が求められる代替飲食品に好適に用いることができる。
以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
<原材料の説明>
実施例及び比較例に用いた原材料は以下の通りである。
リグニンバニリン:ボレガード社製
グアイヤコールバニリン:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
実施例及び比較例に用いた原材料は以下の通りである。
リグニンバニリン:ボレガード社製
グアイヤコールバニリン:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
実施例及び比較例において、卵風味の強さは以下のとおりに評価された。
2名の専門パネルが、バニリンを含まない各対照食品と、リグニンバニリン又はグアイヤコールバニリンを含む各食品を喫食し、卵風味の強さを下記基準に従って採点した。
-卵風味の強さの評価基準-
1:バニリンを含まない各対照例の食品と同等の卵風味を感じた。
2:バニリンを含まない各対照例の食品よりやや強い卵風味を感じた。
3:バニリンを含まない各対照例の食品より強い卵風味を感じた。
4:バニリンを含まない各対照例の食品より非常に強い卵風味を感じた。
2名の専門パネルが、バニリンを含まない各対照食品と、リグニンバニリン又はグアイヤコールバニリンを含む各食品を喫食し、卵風味の強さを下記基準に従って採点した。
-卵風味の強さの評価基準-
1:バニリンを含まない各対照例の食品と同等の卵風味を感じた。
2:バニリンを含まない各対照例の食品よりやや強い卵風味を感じた。
3:バニリンを含まない各対照例の食品より強い卵風味を感じた。
4:バニリンを含まない各対照例の食品より非常に強い卵風味を感じた。
(バニリンエタノール溶液の調製)
0.1gのリグニンバニリン又はグアイヤコールバニリンを9.9gのエタノールに溶解させ、バニリンエタノール溶液(リグニンバニリンエタノール溶液又はグアイヤコールバニリンエタノール溶液)を調製した。
0.1gのリグニンバニリン又はグアイヤコールバニリンを9.9gのエタノールに溶解させ、バニリンエタノール溶液(リグニンバニリンエタノール溶液又はグアイヤコールバニリンエタノール溶液)を調製した。
(実施例1~5及び比較例1~2)
前記バニリンエタノール溶液を表1に示す添加量で市販のカスタードクリーム原料(ソントン食品工業株式会社製フラワーペースト)に添加してカスタードクリームを調製した。結果を表1に示す。なお、対照例1のカスタードクリームは前記バニリンエタノール溶液を前記カスタードクリーム原料に添加せずに調製された。
前記バニリンエタノール溶液を表1に示す添加量で市販のカスタードクリーム原料(ソントン食品工業株式会社製フラワーペースト)に添加してカスタードクリームを調製した。結果を表1に示す。なお、対照例1のカスタードクリームは前記バニリンエタノール溶液を前記カスタードクリーム原料に添加せずに調製された。
グアイヤコールバニリンが添加された比較例1及び2のカスタードクリームの卵風味は、バニリンが添加されていない対照例1のカスタードクリームの卵風味と同等、ないしやや強い程度であった。一方、リグニンバニリンが添加された実施例1~5のカスタードクリームの卵風味は、比較例1及び2のカスタードクリームの卵風味より強かった。バニリンの添加量が同一である場合、リグニンバニリンが添加されたカスタードクリームの卵風味は、グアイヤコールバニリンが添加されたカスタードクリームの卵風味より強くなることが判った。
(実施例6及び比較例3)
卵1個と100mlの水を混合し、更に150gのホットケーキミックス(森永製菓株式会社製ホットケーキミックス)を混合して混合物を得た。前記バニリンエタノール溶液を、前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記混合物に添加して混合し、各ホットケーキ生地を調製した。前記各ホットケーキ生地をフライパン上で、弱火で3分間焼成し、引っ繰り返して更に2分間焼成し、各ホットケーキを調理した。結果を表2に示す。なお、対照例2のホットケーキは前記バニリンエタノール溶液を前記ホットケーキミックスに添加せずに調理された。
卵1個と100mlの水を混合し、更に150gのホットケーキミックス(森永製菓株式会社製ホットケーキミックス)を混合して混合物を得た。前記バニリンエタノール溶液を、前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記混合物に添加して混合し、各ホットケーキ生地を調製した。前記各ホットケーキ生地をフライパン上で、弱火で3分間焼成し、引っ繰り返して更に2分間焼成し、各ホットケーキを調理した。結果を表2に示す。なお、対照例2のホットケーキは前記バニリンエタノール溶液を前記ホットケーキミックスに添加せずに調理された。
グアイヤコールバニリンが添加された比較例3のホットケーキの卵風味は、バニリンが添加されていない対照例2のホットケーキの卵風味と同等であった。一方、リグニンバニリンが添加された実施例6のホットケーキの卵風味は、比較例3のホットケーキの卵風味より強かった。
(実施例7及び比較例4)
卵と当該卵の2.5質量倍の出し汁(ヒガシマル醤油株式会社製うどんスープ1袋を500gの水で希釈)を混合し、更に前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記各バニリンエタノール溶液を混合して各茶碗蒸し原料を調製した。前記各茶碗蒸し原料100gを容器に入れ、300Wの電子レンジで3分20秒間加熱し、各茶碗蒸しを調理した。結果を表3に示す。なお、対照例3の茶碗蒸しは前記バニリンエタノール溶液を添加せずに調理された。
卵と当該卵の2.5質量倍の出し汁(ヒガシマル醤油株式会社製うどんスープ1袋を500gの水で希釈)を混合し、更に前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記各バニリンエタノール溶液を混合して各茶碗蒸し原料を調製した。前記各茶碗蒸し原料100gを容器に入れ、300Wの電子レンジで3分20秒間加熱し、各茶碗蒸しを調理した。結果を表3に示す。なお、対照例3の茶碗蒸しは前記バニリンエタノール溶液を添加せずに調理された。
グアイヤコールバニリンが添加された比較例4の茶碗蒸しの卵風味は、バニリンが添加されていない対照例3の茶碗蒸しの卵風味よりやや強かった。一方、リグニンバニリンが添加された実施例7の茶碗蒸しの卵風味は、比較例4の茶碗蒸しの卵風味より更に強かった。
(実施例8及び比較例5)
卵を含まないマヨネーズ(日清オイリオグループ株式会社製日清マヨドレ(登録商標))に前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記各バニリンエタノール溶液を混合して各マヨネーズを調製した。結果を表4に示す。なお、対照例4のマヨネーズは前記バニリンエタノール溶液を添加せずに調製された。
卵を含まないマヨネーズ(日清オイリオグループ株式会社製日清マヨドレ(登録商標))に前記各バニリンエタノール溶液の添加量が0.1質量%となるように前記各バニリンエタノール溶液を混合して各マヨネーズを調製した。結果を表4に示す。なお、対照例4のマヨネーズは前記バニリンエタノール溶液を添加せずに調製された。
グアイヤコールバニリンが添加された比較例5のマヨネーズの卵風味は、バニリンが添加されていない対照例4のマヨネーズの卵風味よりやや強かった。一方、リグニンバニリンが添加された実施例8のマヨネーズの卵風味は、比較例5のマヨネーズの卵風味より更に強かった。
Claims (8)
- リグニン由来のバニリンを有効成分とすることを特徴とする卵風味付与剤。
- 卵に由来する成分を含まない飲食品に適用されるものであることを特徴とする、請求項1に記載された卵風味付与剤。
- 請求項1又は2に記載された卵風味付与剤を飲食品に添加する工程を含むことを特徴とする、飲食品へ卵風味を付与する方法。
- 前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように、前記卵風味付与剤を添加することを特徴とする、請求項3に記載された飲食品へ卵風味を付与する方法。
- 請求項1又は2に記載された卵風味付与剤を添加する工程を含むことを特徴とする、卵風味を有する飲食品の製造方法。
- 前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上となるように、前記卵風味付与剤を添加することを特徴とする、請求項5に記載された卵風味を有する飲食品の製造方法。
- 請求項1又は2に記載された卵風味付与剤を含み、卵風味を呈することを特徴とする飲食品。
- 前記飲食品中の前記リグニン由来のバニリンの含有量が0.0001質量%以上であることを特徴とする、請求項7に記載された卵風味を呈する飲食品。
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Citations (2)
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---|---|---|---|---|
JP2020068766A (ja) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | バニラ風味増強剤、並びにそれを含有するバニラフレーバー組成物及び可食性組成物 |
JP2021193881A (ja) * | 2020-06-09 | 2021-12-27 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 香味改善剤、香味組成物、及び、香味改善方法 |
-
2023
- 2023-05-12 WO PCT/JP2023/017888 patent/WO2023238600A1/ja unknown
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2020068766A (ja) * | 2018-10-31 | 2020-05-07 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | バニラ風味増強剤、並びにそれを含有するバニラフレーバー組成物及び可食性組成物 |
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Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ANONYMOUS: "pudding day ", PROMOTOOL CORP, 25 May 2021 (2021-05-25), XP093114101, Retrieved from the Internet <URL:https://www.promotool.jp/perfumers-atelier/article/016/> [retrieved on 20231220] * |
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