WO2020110308A1 - フライ食品用衣材 - Google Patents

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fried
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貴史 伊東
章人 辻
亮佑 高須
泰義 石川
亨 重松
総一郎 樋渡
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日清フーズ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a fried food clothing material.
  • Fried foods are usually manufactured by putting clothes on the surface of various ingredients and frying.
  • the clothing materials for general fried foods are roughly classified into powder-shaped clothing materials (blender) and liquid clothing materials (batter solution).
  • the clothing material not only prevents oil absorption and water evaporation in the oil-boil of the ingredients it covers, but also imparts a pleasant texture, flavor and appearance to the fried food when cooked by the oil-boil itself.
  • the batter may have an oily and sticky texture, or a texture that is sticky or too hard, and such a batter reduces the texture of the fried food.
  • the appearance of the fried food has a texture on the surface of the fried food, does not look oily on a mat, and has a rock-like unevenness on the clothes.
  • the above-mentioned oily and greasy texture or sticky batter often reduces the preferable appearance of the fried food.
  • the texture and appearance of the batter after frying is not a little affected by the cooking operation, but is also affected by the material and composition of the batter. BACKGROUND ART
  • Various kinds of clothing materials have been conventionally provided to improve the texture and appearance of fried foods.
  • Patent Document 1 is characterized in that it contains powdered pregelatinized starch having a solubility of 30% or less and a swelling degree of 10% or more. Have been described.
  • Patent Document 2 a fried food composition containing a gellan gum-containing pregelatinized starch obtained by gelatinizing a starch containing gellan gum, and a fried food obtained by using the fried food composition are crispy even after reheating in a microwave oven.
  • the Patent Document 3 discloses a fried chicken containing a water-soluble component in an amount of 0.01 to 2% by weight, a polarized cross, and a modified starch in which a concentration of a 42% by weight suspension has a viscosity of 25 to 500 mPa ⁇ s.
  • Patent Document 4 discloses a batter liquid for frying which consists of pregelatinized starch, raw starch, edible oil and fat, and does not contain wheat flour, so that the texture of the clothes is good even after reheating in a microwave oven and the appearance due to oil oozing out. It is described that a fried food can be obtained without deterioration.
  • the present invention provides a fried food product having a favorable appearance and an improved texture of clothes, and a dressing material for producing the same.
  • the present inventor uses a pregelatinized starch having a predetermined property as a material for a fried food coating material, whereby a fried food having a non-greasy appearance having a powder-sprayed garment can be obtained, and the fried food is , And found that it has a light texture that is not greasy and crispy.
  • the present invention is a fried food clothing material containing pregelatinized cross-linked starch,
  • the degree of alpha of the alpha crosslinked starch is 65% or more, and
  • the viscosity of a starch solution consisting of the ⁇ -crosslinked starch and water in a mass ratio of 1:10 is 500 mPa ⁇ s or less,
  • An apparel material for fried foods is provided.
  • the present invention also relates to the use of pregelatinized crosslinked starch in the production of a fried food clothing material,
  • the degree of alpha of the alpha crosslinked starch is 65% or more, and
  • the viscosity of the starch solution consisting of the ⁇ -crosslinked starch and water having a mass ratio of 1:10 is 500 mPa ⁇ s or less, Use, provide.
  • the present invention also relates to the use of pregelatinized cross-linked starch as clothing material for fried foods,
  • the degree of alpha of the alpha crosslinked starch is 65% or more, and
  • the viscosity of the starch solution consisting of the ⁇ -crosslinked starch and water having a mass ratio of 1:10 is 500 mPa ⁇ s or less, Use, provide.
  • the present invention also provides a method for producing fried food, which comprises adhering the above-mentioned fried food clothing material to an ingredient and frying.
  • the fried food obtained using the fried food dressing material of the present invention has a garment with a light texture that is not greasy as crispy, and also has a garment that does not make you feel oily with powder spray, It is also excellent in appearance.
  • the present invention provides a modified pregelatinized starch for use as a clothing material for fried foods.
  • the modified pregelatinized starch used in the present invention is characterized by having a specific degree of pregelatinization and viscosity.
  • starch When heated with water, starch absorbs water, swells, and becomes water-soluble.
  • the starch before heating is called raw starch, and the solubilized starch is called pregelatinized starch.
  • the degree of gelatinization of starch is called the degree of gelatinization.
  • raw starch is insoluble in water, but by gelatinizing it as described above, coexisting with an electrolyte, or hydrolyzing it, swelling of starch granules, crystallinity collapse, elution of amylose, etc. occur. , Become water soluble.
  • Starch solutions are viscous and are also used as thickeners in food products. The viscosity of the starch solution usually increases as the degree of gelatinization increases, while it decreases due to inhibition of swelling of starch particles due to cross-linking of amylose, shortening of chain due to hydrolysis of amylose, and the like.
  • the modified gelatinized starch used in the present invention has a gelatinization degree of preferably 65% or more, more preferably 70%, and further preferably 75% or more.
  • the modified ⁇ -starch has an ⁇ -degree of ⁇ of 95% or less.
  • the degree of gelatinization of starch is the degree of gelatinization measured by the ⁇ -amylase pullulanase (BAP) method (see Jap. Soc. Starch Sci, 28(4):235-240 (1981)).
  • BAP ⁇ -amylase pullulanase
  • the viscosity of the solution of the modified pregelatinized starch is preferably 500 mPa ⁇ s or less, more preferably 350 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity of a starch solution means the viscosity of a starch solution composed of starch and water (mass ratio 1:10), measured by a rotary viscometer at a product temperature of 25° C. and a condition of 12 to 30 rpm.
  • the property of starch that is reflected in the viscosity of the starch solution may be referred to as the "viscosity" of the starch.
  • viscosity For example, by measuring the viscosity of a starch solution prepared from 100 parts by mass of the modified pregelatinized starch and 1000 parts by mass of water with a rotary viscometer at a product temperature of 25° C.
  • the viscosity of the solution of modified pregelatinized starch is obtained, which represents the "viscosity" of the modified pregelatinized starch.
  • the lower limit of the viscosity of the solution of the modified pregelatinized starch may be equal to or higher than the lower limit of measurement of the rotary viscometer. This is because the rotational viscometer measures the viscosity from the resistance of the liquid, and thus cannot theoretically measure the viscosity of the liquid having almost no resistance.
  • the viscosity of the solution of the modified pregelatinized starch is preferably the lower limit of measurement of the rotary viscometer to 500 mPa ⁇ s, more preferably the lower limit of measurement of the rotary viscometer to 350 mPa ⁇ s.
  • the batter of fried foods has a non-greasy appearance having a batter of powder and a crispy and light texture. It On the other hand, such an improvement in the appearance of the fried food and the texture of the batter are not achieved when the pregelatinized starch does not have the above-mentioned degree of gelatinization and viscosity.
  • the modified pregelatinized starch used in the present invention has higher viscosity than raw starch and lower viscosity than general commercially available pregelatinized starch. It is considered that such properties contribute to the improvement of the appearance of the fried food and the texture of the batter by the modified pregelatinized starch.
  • the modified pregelatinized starch is prepared by preparing various starches by changing the kind of starch as a raw material and its combination, the kind of starch processing method or the combination and degree thereof, and selecting the degree of pregelatinization according to the procedure described above.
  • the starch solution can be prepared by measuring the viscosity of the starch solution and selecting the one having the desired degree of alpha and viscosity.
  • those having a desired degree of gelatinization and viscosity may be used in the present invention as the modified gelatinized starch.
  • the modified pregelatinized starch is pregelatinized crosslinked starch.
  • the pregelatinized crosslinked starch can be prepared by subjecting the pregelatinized starch to a crosslinking treatment or by pregelatinizing the crosslinked starch.
  • the crosslinking include phosphoric acid crosslinking and adipic acid crosslinking, with phosphoric acid crosslinking being preferred.
  • the gelatinized crosslinked starch may be subjected to other processing treatment.
  • the other processing examples include fat and oil processing, etherification, esterification, oxidation, and a combination thereof.
  • the pregelatinized crosslinked starch is not etherified or esterified, more preferably the pregelatinized crosslinked starch has not been subjected to any processing other than pregelatinization and crosslinking.
  • the type of starch used as the raw material of the modified pregelatinized starch is not particularly limited as long as it can be used for food, and examples thereof include potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy corn starch, rice starch, wheat starch and the like. Can be mentioned. Among these, above-ground starches derived from above-ground parts of plants are preferable. Examples of the above-ground starch include rice starch, wheat starch, corn starch, waxy corn starch and the like, among which wheat starch, corn starch and waxy corn starch are preferable, and corn starch is more preferable.
  • the modified pregelatinized starch has a fraction in the total mass thereof which does not pass through a sieve having an opening of 400 ⁇ m and passes through a sieve having an opening of 2000 ⁇ m, preferably 50% by mass or more,
  • the content is more preferably 60% by mass or more, further preferably 70% by mass or more, and further preferably 80% by mass or more.
  • Such a fraction is obtained by subjecting the modified pregelatinized starch to a sieve having an opening of 2000 ⁇ m and a sieve having an opening of 400 ⁇ m, and collecting a fraction which passes through the sieve having an opening of 2000 ⁇ m and does not pass on the sieve having an opening of 400 ⁇ m. , Can be prepared.
  • modified pregelatinized starch is used as a clothing material for the production of fried foods.
  • the modified pregelatinized starch is provided in the form of a powder and can be applied to ingredients or blended with other apparel ingredients.
  • the present invention provides a fried food dressing material containing the modified pregelatinized starch.
  • the modified pregelatinized starch is blended with the components of other clothing materials, if necessary, to produce the clothing material for fried foods of the present invention (hereinafter, also simply referred to as the clothing material of the present invention).
  • the content of the modified pregelatinized starch in the clothing material of the present invention is preferably 5 to 100% by mass, more preferably 10 to 90% by mass, further preferably 15 to 70% by mass based on the total mass of the clothing material. %.
  • the amount of the modified pregelatinized starch in the clothing material of the present invention is less than 5% by mass, the effect of improving the appearance of the fried food and the texture of the clothing is reduced.
  • the modified ⁇ -starch in the clothing material of the present invention does not pass through a sieve having an opening of 400 ⁇ m and has an opening of 2000 ⁇ m.
  • the fraction having a size of passing through the sieve is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, further preferably 70% by mass or more, further preferably 80% by mass or more.
  • the dressing material of the present invention contains the modified ⁇ -starch in an amount of 15 to 70% by mass, it does not pass through the sieve having an opening of 400 ⁇ m and passes through a sieve having an opening of 2000 ⁇ m in the clothing material of the present invention.
  • the content of the fraction having the size is preferably 7.5 to 70% by mass, more preferably 9 to 70% by mass, further preferably 10.5 to 70% by mass, and further It may preferably be 12 to 70% by weight, or in another example, the content of the fraction in the total weight of the clothing material is 25 to 70% by weight, 30 to 70% by weight or 30 to 50% by weight. May be
  • the clothing material of the present invention may be a composition containing components other than the modified pregelatinized starch described above.
  • the other components include flours such as wheat flour and rice flour; starches or modified starches other than the modified pregelatinized starch; egg powders such as whole egg powder and egg white powder; thickeners; expanding agents; salt and powders.
  • Seasoning agents such as soy sauce, fermented seasonings, powdered miso and amino acids; spices; spices; nutrients such as vitamins and minerals; coloring agents; powdered fats and oils; salts and the like.
  • These other components may be used alone or in combination of two or more, depending on the desired characteristics of the fried food.
  • the total content of these other components is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and further preferably 85% by mass or less based on the total mass of the clothing material of the present invention.
  • the type of fried food produced using the clothing material of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include fried food, fried chicken, and fried food with bread crumbs such as cutlets.
  • the ingredients for fried foods are not particularly limited, and examples thereof include meat such as chicken, pig, cow, sheep and goat; seafood; vegetables.
  • the ingredient to which the clothing material of the present invention is applied is meat or seafood.
  • the ingredient may be seasoned before applying the clothing material of the present invention.
  • the method of adding the seasoning to the ingredients is not particularly limited, and a known method can be used.
  • the ingredients may be dipped in powder or liquid containing seasonings, herbs, spices, sugars, amino acids, thickening polysaccharides, enzymes and the like.
  • the clothing material of the present invention is adhered to the ingredient and the ingredient to which the clothing material is adhered is fried.
  • the method of attaching the clothing material of the present invention to the ingredient is not particularly limited, and even if the powdered clothing material of the present invention is attached to the ingredient, or the batter liquid containing the clothing material of the present invention is attached to the ingredient. You may let me.
  • the clothing material of the present invention is attached to the ingredient, even if flour, starch, egg liquid, batter liquid, etc. not containing the clothing material of the present invention is attached to the ingredient Good.
  • bread crumbs When producing a fried food with bread crumbs, bread crumbs may be attached together with the clothing material of the present invention to the ingredients to which the egg liquid and the batter liquid are attached. From the viewpoint of forming a garment having a dusty appearance on the produced fried food, it is preferable to attach the garment material of the present invention in powder form to the ingredients. In addition, from the viewpoint of forming a garment having an appearance that looks like the powder is sprayed, it is preferable that no other garment is attached to the same layer as the garment of the present invention or an upper layer thereof.
  • the clothing material of the present invention in a powder form is sprinkled on the ingredient and adhered.
  • a general sprinkling operation for example, 1) an operation of sprinkling clothing material from above the ingredients, 2) throwing the clothing material and ingredients into a bag, The operations include shaking with the opening closed, and 3) laying the clothing material in a relatively wide container such as a plate and rolling the ingredients on the clothing material.
  • examples of the method for adhering the batter liquid containing the clothing material of the present invention to the ingredient include dipping the ingredient in the batter solution and spraying the batter solution on the ingredient.
  • the oil-foil of the ingredients with the clothes attached can be done according to the usual method.
  • the heating temperature (oil temperature), the heating time, etc. of the oil boil may be appropriately set according to the type and size of the ingredients.
  • Test example 1 Preparation of pregelatinized starch 100 to 400 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of the various raw material starches shown in Table 1 to prepare a starch-like slurry solution. This was spread in a drum dryer heated to 130 to 170° C. so as to form a thin film, heated and dried while rotating the drum, and then pulverized to obtain No. 1 shown in Table 1. 1-4 gelatinized starches were prepared. The degree of gelatinization of the obtained gelatinized starch was measured by the BAP method.
  • Test example 2 Pregelatinized starch No. 1 prepared in Test Example 1 1 and wheat flour were blended in the composition shown in Table 3 to prepare a clothing material for fried food. Using the obtained clothing material, fried chicken was produced and evaluated in the same procedure as in Test Example 1. The evaluation results are shown in Table 3 together with the results of Production Example 1.
  • Test example 3 Pregelatinized starch No. 1 prepared in Test Example 1 From No. 1, a fraction having a size passing through a sieve having an opening of 2000 ⁇ m and not passing through a sieve having an opening of 400 ⁇ m (fraction A) and a fraction passing through a sieve having an opening of 400 ⁇ m (fraction B) were fractionated. . The obtained fractions were mixed in the proportion shown in Table 4 to prepare a fried food clothing material. Using the obtained clothing material, fried chicken was produced and evaluated in the same procedure as in Test Example 1.

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Abstract

好ましい外観と改良された衣の食感を有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材の提供。α化架橋澱粉を含有するフライ食品用衣材。該α化架橋澱粉のα化度は６５％以上であり、かつ該α化架橋澱粉１００質量部に１０００質量部の水を添加し、回転型粘度計で品温２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定したときの粘度は５００ｍＰａ・ｓ以下である。

Description

フライ食品用衣材
　本発明はフライ食品用衣材に関する。
　フライ食品は、通常、各種の具材の表面に衣材を付け、油ちょうすることにより製造される。一般的なフライ食品の衣材は、粉末状の衣材（ブレダー）と、液状の衣材（バッター液）に大きく分類される。衣材は、それが覆う具材の油ちょう中における吸油や水分蒸発を防ぐだけでなく、それ自身が油ちょうにより調理されると、フライ食品に好ましい食感、風味及び外観を与える。
　一方で、衣が油っぽくべたついた食感、又は粘り気があるもしくは硬すぎる食感を有することがあり、このような衣は、フライ食品の食感の好ましさを低下させる。またフライ食品の外観には、表面の衣にざらつきがあり、マットで油っぽくみえないこと、かつ衣に岩石のような凹凸があることなどが望まれる。しかし上記のような油っぽくべたついた食感、又は粘り気がある衣は、多くの場合、フライ食品の外観の好ましさも低下させる。油ちょう後の衣の食感や外観の質は、調理操作からも少なくない影響を受けるが、衣材の材料や組成によっても影響を受ける。フライ食品の食感や外観を向上させるために、様々な種類の衣材が従来提供されている。
　特許文献１には、溶解度が３０％以下で、かつ膨潤度が１０％以上の粉末状α化澱粉を含有することを特徴とするから揚げ粉により、食感の良いから揚げが得られることが記載されている。特許文献２には、ジェランガムを含有する澱粉をα化して得られるジェランガム含有α化澱粉を含む揚衣組成物、及び揚衣組成物を用いて得られた揚げ物が電子レンジ再加熱後にもクリスピー感を保有していることが記載されている。特許文献３には、水可溶性成分を０．０１～２重量％含み、偏光十字を有し、かつ濃度４２重量％懸濁液の粘度が２５～５００ｍＰａ・ｓである改質澱粉を含むから揚げ粉により、見た目のゴツゴツ感と粉噴き感、及びサクサク感を有するから揚げが得られることが記載されている。特許文献４には、α化澱粉、生澱粉、食用油脂及び水からなり、小麦粉を含まない揚げ物用バッター液により、電子レンジ再加熱後にも衣の食感が良く、かつ油の滲み出しによる外観の劣化がない揚げ物が得られることが記載されている。
特開平８－５６５９９号公報 特開平９－２０１１７０号公報 特開２００９－２９６９６１号公報 特開２０００－３３３６３３号公報
　本発明は、好ましい外観と改良された衣の食感を有するフライ食品、及びそれを製造するための衣材を提供する。
　本発明者は、所定の性質を有するα化澱粉をフライ食品用衣材の材料として用いることにより、粉噴きした衣を有する油っぽくない外観のフライ食品が得られること、かつ該フライ食品が、サクサクとして油っぽくない軽い食感を有することを見出した。
　したがって、本発明は、α化架橋澱粉を含有するフライ食品用衣材であって、
　該α化架橋澱粉のα化度は６５％以上であり、かつ、
　質量比１：１０の該α化架橋澱粉と水からなる澱粉溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、
フライ食品用衣材、を提供する。
　また本発明は、α化架橋澱粉の、フライ食品用衣材の製造における使用であって、
　該α化架橋澱粉のα化度は６５％以上であり、かつ、
　質量比１:１０の該α化架橋澱粉と水からなる澱粉溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、
使用、を提供する。
　また本発明は、α化架橋澱粉の、フライ食品用衣材としての使用であって、
　該α化架橋澱粉のα化度は６５％以上であり、かつ、
　質量比１:１０の該α化架橋澱粉と水からなる澱粉溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、
使用、を提供する。
　また本発明は、前記フライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法を提供する。
　本発明のフライ食品用衣材を用いて得られたフライ食品は、サクサクとして油っぽくない軽い食感の衣を有し、また粉噴きのある油っぽさを感じさせない衣を有し、外観的にも優れている。
　本発明は、フライ食品用衣材として使用するための改質α化澱粉を提供する。本発明で用いられる改質α化澱粉は、特定のα化度と粘性を有することを特徴とする。
　澱粉は、水と共に加熱すると、吸水及び膨潤し、水可溶化する。該加熱前の澱粉は生澱粉、該可溶化した澱粉はα化澱粉と呼ばれる。澱粉のα化の程度をα化度という。また、生澱粉は水不溶性であるが、これを上述のようにα化したり、電解質と共存させたり、加水分解することで、澱粉粒の膨潤や、結晶性の崩壊、アミロースの溶出等が起こり、水溶性になる。澱粉溶液は、粘性を有し、食品の増粘剤としても使用される。澱粉溶液の粘性は、通常、α化度を高めると増加し、一方、アミロースの架橋による澱粉粒子の膨潤の抑制、アミロースの加水分解による短鎖化などによって低下する。
　本発明で用いられる改質α化澱粉は、α化度が、好ましくは６５％以上、より好ましくは７０％、さらに好ましくは７５％以上である。また好ましくは、該改質α化澱粉のα化度は９５％以下である。本明細書において、澱粉のα化度とは、β－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法（Ｊａｐ．Ｓｏｃ．Ｓｔａｒｃｈ　Ｓｃｉ，２８（４）：２３５－２４０（１９８１）参照）により測定されたα化度をいう。また、該改質α化澱粉の溶液の粘度は、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは３５０ｍＰａ・ｓ以下である。本明細書において、澱粉溶液の粘度とは、回転型粘度計で品温２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定される、澱粉と水（質量比１:１０）からなる澱粉溶液の粘度をいい、また当該澱粉溶液の粘度に反映される澱粉の性質を、該澱粉の「粘性」と称することがある。例えば、該改質α化澱粉１００質量部と水１０００質量部から調製された澱粉溶液の粘度を、回転型粘度計にて、品温２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定することによって、該改質α化澱粉の溶液の粘度が得られ、これは該改質α化澱粉の「粘性」を表す。一方、該改質α化澱粉の溶液の粘度の下限は、回転型粘度計の測定限界下限以上であればよい。回転型粘度計は、液体の抵抗から粘度を測定するため、原理上、抵抗がほとんどない液体の粘度を測定できないためである。したがって、該改質α化澱粉の溶液の粘度は、好ましくは回転型粘度計の測定限界下限～５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは、回転型粘度計の測定限界下限～３５０ｍＰａ・ｓである。
　上述の範囲のα化度及び粘性を有する改質α化澱粉を含有することにより、フライ食品の衣に、粉噴きした衣を有する油っぽくない外観と、サクサクとした軽い食感が付与される。一方、このようなフライ食品の外観や衣の食感の向上は、α化澱粉が上述のα化度及び粘性を有さない場合は達成されない。本発明で用いられる改質α化澱粉は、生澱粉よりは粘性が高く、市販されている一般的なα化澱粉よりは粘性が低い。このような性質が、該改質α化澱粉によるフライ食品の外観や衣の食感の向上に貢献していると考えられる。
　該改質α化澱粉は、原料となる澱粉の種類やその組み合わせ、澱粉の加工法の種類又はその組合せや程度を変えることによって各種澱粉を調製し、その中から、上述した手順でα化度及び澱粉溶液の粘度を測定することで所望のα化度及び粘性を有するものを選択することによって、調製することができる。あるいは、市販の澱粉のうち所望のα化度及び粘性を有するものを、該改質α化澱粉として本発明に用いてもよい。
　好ましくは、該改質α化澱粉は、α化架橋澱粉である。澱粉をα化及び架橋処理することで、上述のα化度と粘性を同時に実現することができる。該α化架橋澱粉は、α化澱粉に架橋処理を施すか、架橋澱粉をα化することで調製することができる。架橋としては、リン酸架橋、アジピン酸架橋などが挙げられ、リン酸架橋が好ましい。上述のα化度と粘性を有する限りにおいて、該α化架橋澱粉は、他の加工処理を受けていてもよい。当該他の加工処理としては、油脂加工、エーテル化、エステル化、酸化、及びそれらの組み合わせが挙げられる。好ましくは、該α化架橋澱粉は、エーテル化又はエステル化されておらず、より好ましくは、該α化架橋澱粉は、α化及び架橋以外の加工処理を受けていない。
　該改質α化澱粉の原料となる澱粉の種類は、食用に用いることができるものであれば特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等が挙げられる。これらの中でも、植物地上部に由来する地上系澱粉が好ましい。地上系澱粉の例としては、米澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどが挙げられ、このうち小麦澱粉、コーンスターチ及びワキシーコーンスターチが好ましく、コーンスターチがより好ましい。
　好適には、該改質α化澱粉は、その全質量中に、目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過する大きさの画分を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有する。該改質α化澱粉中における上記の特定サイズの画分の割合を増やすことで、フライ食品の外観や衣の食感をより向上させることができる。このような画分は、該改質α化澱粉を目開き２０００μｍの篩及び４００μｍの篩にかけて、目開き２０００μｍの篩を通過しかつ目開き４００μｍの篩上を通過しない画分を回収することにより、調製することができる。
　上述した改質α化澱粉は、衣材としてフライ食品の製造に使用される。好ましくは、該改質α化澱粉は、粉末の形態で提供されて、具材に適用されるか又は他の衣材の成分とブレンドされ得る。
　したがって、本発明は、該改質α化澱粉を含有するフライ食品用衣材を提供する。該改質α化澱粉を、必要に応じて他の衣材の成分とブレンドすることで、本発明のフライ食品用衣材（以下、単に本発明の衣材ともいう）が製造される。本発明の衣材中における該改質α化澱粉の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは５～１００質量％、より好ましくは１０～９０質量％、さらに好ましくは１５～７０質量％である。本発明の衣材中における該改質α化澱粉の量が５質量％未満であると、フライ食品の外観や衣の食感を向上させる効果が低減する。
　フライ食品の外観や衣の食感をより向上させる観点からは、本発明の衣材中における該改質α化澱粉は、その全量中に、目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過するサイズを有する画分を、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上含有する。例えば、本発明の衣材中が該改質α化澱粉を１５～７０質量％含有する場合、本発明の衣材中における該目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過するサイズを有する画分の含有量は、該衣材の全質量中、好ましくは７．５～７０質量％、より好ましくは９～７０質量％、さらに好ましくは１０．５～７０質量％、さらに好ましくは１２～７０質量％であり得、又は別の例において、該衣材の全質量中における該画分の含有量は、２５～７０質量％、３０～７０質量％もしくは３０～５０質量％であってもよい。
　本発明の衣材は、上述した改質α化澱粉以外の他の成分を含有する組成物であってもよい。当該他の成分の例としては、小麦粉、米粉等の穀粉；該改質α化澱粉以外の澱粉又は加工澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；膨張剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン、ミネラル等の栄養成分；着色料；粉末油脂；塩類、などが挙げられる。これらの他の成分は、所望するフライ食品の特性に応じて、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これら他の成分の総含有量は、本発明の衣材の全質量中、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量以下、さらに好ましくは８５質量％以下である。
　本発明の衣材を用いて製造されるフライ食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、フライドチキン、及びカツレツ等のパン粉付フライ食品、などが挙げられる。フライ食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；魚介類；野菜類、などを使用することができる。好適には、本発明の衣材を適用する具材は、肉類又は魚介類である。具材には、本発明の衣材を適用する前に、下味をつけてもよい。具材に下味を付ける手法は、特に制限されず、公知の手法を利用することができる。例えば、調味料、ハーブ、スパイス、糖類、アミノ酸、増粘多糖類、酵素等を含む粉末又は液体で具材を漬け込めばよい。
　本発明の衣材を用いたフライ食品の製造においては、典型的には、本発明の衣材を具材に付着させ、該衣材が付着した具材を油ちょうする。本発明の衣材を具材に付着させる手法は特に限定されず、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させても、又は本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させてもよい。製造するフライ食品の種類に応じて、本発明の衣材を具材に付着させる前に、本発明の衣材を含まない穀粉、澱粉、卵液、バッター液などを具材に付着させてもよい。パン粉付フライ食品を製造する場合は、卵液、バッター液を付着させた具材に対して、本発明の衣材とともにパン粉を付着させてもよい。製造したフライ食品に粉噴きしたような外観を有する衣を形成させる観点からは、粉末状の本発明の衣材を具材に付着させることが好ましい。また、該粉噴きしたような外観を有する衣を形成させる観点からは、本発明の衣材と同じ層又はその上層には、他の衣材を付着させないことが好ましい。
　好ましくは、粉末状の本発明の衣材を、具材にまぶして付着させる。該「まぶす」ための手法としては、一般的なまぶす操作、例えば、１）具材の上方から衣材を振り掛ける操作、２）衣材及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に衣材を敷詰め、衣材上で具材を転がす操作、などが挙げられる。一方、本発明の衣材を含むバッター液を具材に付着させる手法としては、バッター液への具材の浸漬、具材へのバッター液の噴霧などが挙げられる。
　衣材を付着させた具材の油ちょうは、常法に従って行うことができる。油ちょうの加熱温度（油温）、加熱時間等は、具材の種類や大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
試験例１
（α化澱粉の調製）
　表１に示す各種原料澱粉１００質量部に水１００～４００質量部を加え、スラリー状の澱粉溶液を調製した。これを１３０～１７０℃に加熱されたドラムドライヤーに薄膜状になるよう広げ、ドラムを回転させながら加熱乾燥させ、次いで粉砕して表１に示すＮｏ．１～４のα化澱粉を調製した。得られたα化澱粉のα化度を、ＢＡＰ法により測定した。また、該α化澱粉１００質量部に水１０００質量部を加えて澱粉溶液を調製し、該澱粉溶液の粘度を、回転型粘度計にて、品温２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定した。なお、同様の手順で該Ｎｏ．１～２のα化澱粉の原料である未加工コーンスターチ及びリン酸架橋コーンスターチのα化度と粘度を測定した。α化度は未加工コーンスターチが３％、リン酸架橋コーンスターチが２％であり、粘度は、いずれも澱粉が沈殿し、かつ粘度が非常に低かったため測定できなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（衣材の調製）
　調製したα化澱粉５０質量％と、市販の小麦粉（薄力粉）５０質量％とを混合して、表２のとおり製造例１、及び比較例１～３のフライ食品用衣材を調製した。参考例１～２として、Ｎｏ．１又は２のα化澱粉の原料澱粉と小麦粉からなる衣材を準備した。参考例３として小麦粉からなる衣材を準備した。
（フライ食品の製造）
　鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記で調製した衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。製造したフライ食品は、粗熱を取った後、外観及び衣の食感について評価した。評価では、１０名の専門パネラーにより、下記評価基準に従ってフライ食品の外観及び衣の食感をそれぞれスコア化し、１０名のパネラーの平均点を求めた。評価結果を表２に示す。
評価基準
（外観）
５：表面が乾いており、粉噴きがある。極めて良好。
４：表面に部分的に油で湿った箇所があるが、粉噴きがある。良好。
３：全体に油で湿っており、わずかに粉噴きがある。
２：部分的に油浮きがあり、粉噴きがあまりない。不良。
１：全体に油浮きがあり、粉噴きがない。極めて不良。
（衣の食感）
５：衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好。
４：衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好。
３：衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる。
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良。
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試験例２
　試験例１で調製したα化澱粉Ｎｏ．１と、小麦粉とを表３に示す組成で配合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造、評価した。評価結果を、製造例１の結果とともに表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
試験例３
　試験例１で調製したα化澱粉Ｎｏ．１から、目開き２０００μｍの篩を通過しかつ目開き４００μｍの篩を通過しないサイズの画分（画分Ａ）、及び目開き４００μｍの篩を通過する画分（画分Ｂ）を分取した。得られた画分を表４の割合で混合して、フライ食品用衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
  

Claims (7)

  1. 　α化架橋澱粉を含有するフライ食品用衣材であって、
    　該α化架橋澱粉のα化度は６５％以上であり、かつ、
    　質量比１:１０の該α化架橋澱粉と水からなる澱粉溶液の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以下である、
    フライ食品用衣材。
  2. 　前記α化架橋澱粉がα化リン酸架橋澱粉である、請求項１記載のフライ食品用衣材。
  3. 　前記α化澱粉を５～１００質量％含有する、請求項１又は２記載のフライ食品用衣材。
  4. 　前記α化架橋澱粉が、全質量中に、目開き４００μｍの篩を通過せずかつ目開き２０００μｍの篩を通過する画分を５０質量％以上含む、請求項１～３のいずれか１項記載のフライ食品用衣材。
  5. 　前記澱粉が地上系澱粉である、請求項１～４のいずれか１項記載のフライ食品用衣材。
  6. 　粉末状である、請求項１～５のいずれか１項記載のフライ食品用衣材物。
  7. 　請求項１～６のいずれか１項記載のフライ食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、フライ食品の製造方法。
     
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