WO2019177349A1 - 해마식초 제조방법 - Google Patents

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WO2019177349A1
WO2019177349A1 PCT/KR2019/002868 KR2019002868W WO2019177349A1 WO 2019177349 A1 WO2019177349 A1 WO 2019177349A1 KR 2019002868 W KR2019002868 W KR 2019002868W WO 2019177349 A1 WO2019177349 A1 WO 2019177349A1
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seahorse
hippocampus
mixture
parts
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PCT/KR2019/002868
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Inventor
서정임
Original Assignee
농업회사법인발효순이주식회사
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Definitions

  • the present invention relates to a seahorse vinegar production method, and more particularly to a seahorse vinegar production method that improved the functionality and taste using the hippocampus during the production of vinegar.
  • Sea horses are seawater fish of the real meat family, and they inhabit subtropical beaches in Korea, Japan, and China. The sea horses resemble horses and swim slowly.
  • hippocampus In oriental medicine, hippocampus has been used as a herbal medicine for a long time, but it is mainly used as a tonic because of its high price and preciousness.
  • the hippocampus promotes energy and blood circulation and enhances reproductive function, which is effective in erectile dysfunction, difficulty in birth, and weakness in coughing, shortness of breath, old asthma and cold skin disease.
  • Seahorse vinegar production method of the present invention is a first step of soaking brown rice in water and then dehydrating; A second step of preparing primary gourd rice using the soaked brown rice; A third step of cooling the first gourmet rice; Mixing the hippocampus with water and then heating to prepare a hippocampus extract; A fifth step of preparing a first mixture by mixing the first gourd rice, seahorse extract, malt, and yeast; A sixth step of incorporating the primary mixture into a jar; A seventh step of preparing a primary fermented product by fermenting the primary mixture entered into the jar; An eighth step of lyophilizing the hippocampus and pulverizing to prepare hippocampus powder; A ninth step of preparing a second gourd rice; A tenth step of preparing a second mixture by mixing the second gourd rice, sea horse extract, primary fermented product, and sea horse powder; An eleventh step of preparing the secondary fermented product by incorporating the secondary mixture into a jar and then
  • the seahorse vinegar production method of the present invention increases the likelihood of ingestion of the hippocampus, including the functionality (promoting blood circulation, reproductive function, etc.), taste, and flavor of the hippocampus in vinegar and provide a high-quality seahorse vinegar It is effective.
  • 1 is a flow chart showing a seahorse vinegar production method of the present invention.
  • 1 is a flow chart showing a seahorse vinegar production method of the present invention.
  • the brown rice is soaked in water and then dehydrated. Specifically, the brown rice is washed clean and then soaked in water and supported by a sieve to naturally dehydrate.
  • the time called the brown rice in water is preferably carried out for 24 hours.
  • the brown rice is called less than 24 hours, it may be difficult to manufacture a gourd rice due to the hard nature of brown rice, if more than 24 hours may be already completed in the soaking process to impair the efficiency of the work.
  • the noodle is tied to the upper portion of the water to be careful not to enter. If the water (water droplets, etc., generated by water vapor) enters into the cotton cloth, it may cause rancidity.
  • Steaming time for producing the gourd rice is preferably 1 hour to 2 hours.
  • the first gourd rice is cooled. Specifically, the boiled boiled boiled rice is cooled sufficiently at room temperature.
  • the hippocampus extract is prepared by mixing the hippocampus with water and heating it. Specifically, the hippocampus (freeze-dried hippocampus or raw material) is mixed with water and then the hippocampus extract is prepared by heating.
  • the mixing ratio of the hippocampus and water is preferably mixed with 1 to 2 parts by weight of water based on 1 part by weight of the hippocampus.
  • water is mixed with less than 1 part by weight with respect to 1 part by weight of the hippocampus may not have enough solvents may cause difficulty in the extraction operation, if the water exceeds 2 parts by weight does not contain sufficient active ingredients of the hippocampus in the hippocampus extract Can be.
  • the heating temperature in the extraction operation is preferably 80 to 85 °C. If the heating temperature is less than 80 °C extraction process may take a long time to reduce the efficiency of the operation, if it exceeds 85 °C may be destroyed due to excessively high heat, active ingredients, nutrients of the hippocampus.
  • step (S50) to prepare a primary mixture by mixing the first gourd rice, seahorse extract, malt, yeast. Specifically, the prepared seahorse extract is put in the cooled primary gourd rice, and malt and yeast are further mixed to prepare a primary mixture.
  • malt oil When preparing the primary mixture, it is preferable to mix 1 part by weight of malt oil, 4 parts by weight of malt, and 8 to 10 parts by weight of hippocampus extract based on 8 parts by weight of the first gourd rice.
  • the active ingredient of the hippocampus extract may not be sufficiently included in the vinegar, if more than 10 parts by weight re-injection of the hippocampus extract to be described below, Seahorse powder, lyophilized seahorse, etc. may be difficult to manufacture the vinegar due to excessive inclusion of seahorse.
  • the active ingredient and nutrients of the hippocampus may be delivered to the vinegar by including seahorse extract without using general purified water.
  • the mixing process it is preferable to put seahorse extract, malt, yeast in the first gourd rice and soak for about 1 hour.
  • the mixing and fermentation of the material may proceed smoothly by the mixing process.
  • the primary mixture is placed in a jar. Specifically, the prepared primary mixture is placed in a jar and then covered with cotton cloth.
  • step (S70) to ferment the primary mixture entered in the jar to prepare a primary fermented product.
  • the primary mixture is stirred by fermenting to prepare the primary fermented product.
  • the primary fermentation is preferably performed for 3 to 10 days. If the primary fermentation is less than three days, the fermentation is not sufficiently made, so the primary fermentation product is difficult to act as a base liquor. easy.
  • the bitter taste occurs in the primary fermentation, it is preferable to reduce the fermentation period from 3 to 10 days based on this.
  • the fermentation is stirred once or twice a day, so that the oxygen supply is made smoothly during the fermentation process.
  • the hippocampus powder is prepared by lyophilizing the hippocampus and pulverizing it. Specifically, in order to remove the fishy taste of the hippocampus, the hippocampus is lyophilized and then ground to prepare seahorse powder.
  • step (S90) to produce a second gourd rice. Specifically, in the same manner as the first method for producing a gourd rice, soaked brown rice and steamed to prepare a second godu rice.
  • the tenth step (S10) to prepare a secondary mixture by mixing the second gourd rice, seahorse extract, primary fermented product and seahorse powder.
  • the second gourd rice prepared in the ninth step, the hippocampus extract prepared in the fourth step, the primary fermentation product prepared in the seventh step and the hippocampus powder prepared in the eighth step To prepare a secondary mixture.
  • the secondary mixture it is preferable to mix 20 to 25 parts by weight of the first fermented product, 1 to 2 parts by weight of seahorse powder, and 8 to 10 parts by weight of seahorse extract, based on 16 parts by weight of the second gourd rice.
  • the primary fermentation is less than 20 parts by weight with respect to 16 parts by weight of the second soybean rice fermentation may not be sufficient, excessive fermentation may occur if the primary fermentation exceeds 25 parts by weight.
  • the active ingredient and nutrients of the hippocampus may not be sufficiently delivered. Can be.
  • the active ingredients and nutrients of the hippocampus may not be sufficiently delivered. Difficulties can arise.
  • the secondary mixture is placed in a jar and then fermented second to prepare a secondary fermented product.
  • the secondary mixture prepared above is placed in a jar, covered with cotton cloth, and then fermented second to prepare a secondary fermented product.
  • the secondary fermentation is preferably performed for 15 to 30 days. If the secondary fermentation period is carried out less than 15 days, fermentation may not proceed sufficiently, if more than 30 days fermentation is already completed, the efficiency of the work may be degraded or rancid.
  • the secondary fermented product is drunk (separated) into liquor and liquor to prepare liquor.
  • step (S13) to prepare a tertiary mixture by mixing the seed and lyophilized hippocampus in the liquor.
  • the liquor prepared by the liquor and the vinegar seed vinegar
  • lyophilized seahorse is added to prepare a tertiary mixture and enter the jar.
  • lyophilized hippocampus By adding the lyophilized hippocampus can be delivered to the vinegar nutrients and active ingredients volatilized or lost during the fermentation process.
  • lyophilized hippocampus instead of adding seahorse extract or hippocampus powder, problems that occur when the hippocampus extract is added at that stage (decreased acidity) and problems that occur when the hippocampus powder is added (solvent becomes turbid) Can be solved.
  • the tertiary mixture is preferably prepared by mixing 0.1 to 0.6 parts by weight of seeds and 1 to 3 parts by weight of lyophilized hippocampus with respect to 50 parts by weight of liquor.
  • the vinegar may not proceed sufficiently when the vinegar is mixed in less than 0.1 with respect to 50 parts by weight of liquor, and if it exceeds 0.6 parts by weight, fermentation may proceed excessively or the acidity may be excessively high.
  • the lyophilized hippocampus is less than 1 part by weight based on 50 parts by weight of liquor, it may be difficult to deliver nutrients and active ingredients of lyophilized seahorse to vinegar, and when it exceeds 3 parts by weight, it becomes difficult to prepare vinegar or taste of vinegar. It can hurt.
  • the third mixture is fermented three times to prepare vinegar. Specifically, the tertiary mixture is fermented at a constant temperature in a jar and then filtered to prepare vinegar.
  • the third fermentation is preferably performed at 10 to 40 °C. If the third fermentation temperature is less than 10 °C fermentation may not proceed smoothly, if it exceeds 40 °C may cause rancidity.
  • the third fermentation is preferably performed for 50 to 60 days. If the tertiary fermentation is performed in less than 50 days, fermentation may not proceed sufficiently. If the tertiary fermentation is performed in less than 50 days, fermentation may have already been completed.
  • Comparative Example 1 is a general vinegar.
  • Example 1 is a hippocampus vinegar prepared by using a seahorse vinegar based on the seahorse vinegar production method of the present invention. (No hippocampus powder, freeze-dried hippocampus)
  • Example 2 is a seahorse vinegar prepared by using walrus extract and seahorse powder based on the seahorse vinegar production method of the present invention. (Freeze dried seahorse not added)
  • Example 3 is a seahorse vinegar prepared by using seahorse vinegar according to the present invention, seaweed powder and lyophilized seahorse. (Replace hippocampus extract with water, no hippocampus extract added)
  • Example 4 is a seahorse vinegar prepared by using seahorse vinegar preparation method of the present invention, seahorse extract, seahorse powder, lyophilized seahorse.
  • Example 1 5.0 5.5 5.3
  • Example 1 6.0 6.2 6.1
  • Example 2 6.3 6.7 6.5
  • Example 3 5.8 5.9 5.8
  • Example 4 6.7 6.9 6.8
  • Examples 1 to 4 which are vinegars prepared by the seahorse vinegar preparation method of the present invention, compared to Comparative Example 1, showed excellent overall sensory properties.
  • the seahorse vinegar production method of the present invention is preferably prepared by adding the seahorse processing step by step.

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Abstract

본 발명은 해마식초 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식초 제조시 해마를 이용하여 기능성과 맛을 향상시킨 해마식초 제조방법에 관한 것이다.

Description

해마식초 제조방법
본 발명은 해마식초 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식초 제조시 해마를 이용하여 기능성과 맛을 향상시킨 해마식초 제조방법에 관한 것이다.
해마(海馬,Sea Horse)는 실고기과의 바닷물고기로 우리나라를 비롯해서 일본과 중국 등지의 아열대 바닷가에 서식하고 있으며, 머리가 말을 닮고 천천히 유영하는 모습이 아름다워 관상용으로도 사육된다.
한방에서는 예전부터 해마를 한약재로 사용하고 있으나, 가격이 높고 귀하여 주로 강장제로 사용되고 있다.
해마는 기운과 혈액순환을 촉진하고 생식기능을 높이기 때문에 발기부전과 난산, 기운이 약한 사람의 기침이나 숨참, 오래된 천식, 냉증 피부 질환 등에 효능이 있다.
이러한 해마의 효능이 알려지고 있지만, 일반 소비자들이 해마를 손쉽게 섭취할 수 있는 방법은 전무한 실정이다.
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 식초 제조 시 단계별로 최적화된 해마 가공물(해마 추출물, 해마 가루, 동결 건조 해마)을 이용하여 해마의 유효성분과 기능성을 포함하는 해마 식초를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 해마식초 제조방법은 현미쌀을 물에 불린 다음 탈수하는 제 1단계; 상기 불린 현미쌀을 이용하여 1차 고두밥을 제조하는 제 2단계; 상기 1차 고두밥을 식히는 제 3단계; 해마를 물과 혼합한 후 가열하여 해마 추출물을 제조하는 제 4단계; 상기 1차 고두밥, 해마 추출물과 엿기름, 누룩을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 5단계; 상기 1차 혼합물을 항아리에 입항하는 제 6단계; 상기 항아리에 입항된 1차 혼합물을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 제 7단계; 해마를 동결건조한 후 분쇄하여 해마 가루를 제조하는 제 8단계; 2차 고두밥을 제조하는 제 9단계; 상기 2차 고두밥과 해마 추출물, 1차 발효물, 해마 가루를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 10단계; 상기 2차 혼합물을 항아리에 입항한 후 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하는 제 11단계; 상기 2차 발효물을 술거름하여 술을 제조하는 제 12단계; 상기 술에 종초와 동결건조한 해마를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 제 13단계; 상기 3차 혼합물을 3차 발효하여 식초를 제조하는 제 14단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 해마식초 제조방법은 식초에 해마의 기능성(혈액순환 촉진, 생식기능 강화 등)과 맛, 향을 포함하여 해마의 섭취 가능성을 높이고 고품질의 해마 식초를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 해마식초 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 해마식초 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
<해마식초 제조방법>
도 1은 본 발명의 해마식초 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 현미쌀을 물에 불린 다음 탈수한다. 구체적으로, 현미쌀을 깨끗히 세척한 다음 물에 불린 후 체에 받쳐 자연탈수시킨다.
상기 현미쌀을 물에 불리는 시간은 24시간동안 실시되는 것이 바람직하다. 상기 현미쌀을 24시간 미만으로 불릴 경우 현미의 단단한 성질에 의해 고두밥의 제조가 어려워질 수 있으며, 24시간을 초과할 경우 이미 불림 과정에 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 불린 현미쌀을 이용하여 1차 고두밥을 제조한다. 구체적으로, 찜기에 젖은 면보를 깔고 현미쌀을 넣은 다음 가열하여 찐다.
상기 면보에 현미쌀을 넣은 후 다수개의 골을 내어 공기의 흐름이 통할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 면보는 상부를 묶어 물 등이 들어가지 않도록 주의한다. 상기 물(수증기에 의해 발생되는 물방울 등)이 면보 내에 들어가게 될 경우 산패의 원인이 될 수 있다.
상기 고두밥을 제조하기 위해 찌는 시간은 1시간 내지 2시간인 것이 바람직하다.
가장 바람직하게는, 현미쌀을 넣고 1시간 동안 찐 다음, 찐 현미쌀을 저어 위아래의 위치를 바꾼 후 다시 20 내지 30분간 쪄주어 현미쌀의 내부를 충분히 익힐 수 있도록 한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 1차 고두밥을 식힌다. 구체적으로, 상기 쪄낸 고두밥을 상온에서 충분히 식힌다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 해마를 물과 혼합한 후 가열하여 해마 추출물을 제조한다. 구체적으로, 해마(동결건조한 해마 또는 원물)을 물과 혼합한 다음 가열과정을 통해 해마추출물을 제조한다.
상기 해마 추출물 제조 시 해마와 물의 혼합비율은 해마 1중량부에 대하여 물 1 내지 2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 해마 1중량부에 대하여 물이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 용매가 충분하지 않아 추출 작업에 어려움이 발생할 수 있으며, 물이 2중량부를 초과할 경우 해마 추출물 내에 해마의 유효성분이 충분히 포함되지 않을 수 있다.
또한, 상기 추출 작업 시 가열 온도는 80 내지 85℃인 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 80℃ 미만일 경우 추출 과정이 오래 걸려 작업의 효율성이 저하될 수 있으며, 85℃를 초과할 경우 해마의 유효성분, 영양성분이 과도하게 높은 열로 인하여 파괴될 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 1차 고두밥, 해마 추출물과 엿기름, 누룩을 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 식힌 1차 고두밥에 상기 제조한 해마추출물을 넣고, 엿기름, 누룩을 더 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
상기 1차 혼합물 제조 시 1차 고두밥 8중량부에 대하여, 엿기름 1중량부, 누룩 4중량부, 해마 추출물 8 내지 10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 1차 고두밥 8중량부에 대하여 엿기름이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 탄수화물을 당으로 전환하는 당화과정이 충분히 진행되기 어려우며, 1중량부를 초과할 경우 당류가 과도하게 혼합되어 식초에 불필요한 당류가 혼합될 수 있다.
상기 1차 고두밥 8중량부에 대하여 누룩이 4중량부 미만으로 혼합될 경우 발효가 원활하게 진행되기 어려우며, 4중량부를 초과할 경우 과도한 발효가 진행될 수 있다.
상기 1차 고두밥 8중량부에 대하여 해마 추출물이 8중량부 미만으로 혼합될 경우 해마 추출물의 유효성분이 식초에 충분히 포함되지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 하기에서 설명할 해마 추출물의 재투입, 해마 가루 투입, 동결건조 해마 투입 등으로 해마가 과도하게 포함되어 식초의 제조가 어려울 수 있다.
상기 1차 혼합물 제조 시 일반적인 정제수를 사용하지 않고, 해마 추출물을 포함함으로써 해마의 유효성분과 영양성분이 식초에 전달될 수 있도록 한다.
또한, 상기 혼합과정에서는 상기 1차 고두밥에 해마추출물, 엿기름, 누룩을 투입한 다음 1시간 정도 버무려 주는 것이 바람직하다. 상기 버무리는 과정에 의해 재료의 혼합 및 발효가 원활하게 진행될 수 있다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 1차 혼합물을 항아리에 입항한다. 구체적으로, 상기 제조한 1차 혼합물을 항아리에 입항한 다음 면보를 덮어준다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 항아리에 입항된 1차 혼합물을 발효하여 1차 발효물을 제조한다. 구체적으로, 상기 항아리에 입항된 1차 혼합물을 저어주며 발효시켜 1차 발효물을 제조한다.
상기 1차 발효는 3 내지 10일간 수행되는 것이 바람직하다. 상기 1차 발효를 3일 미만으로 할 경우 충분히 발효가 이루어지지 않아 1차 발효물이 밑술로의 역할을 하기 어렵고, 10일을 초과할 경우 발효의 진행이 완료되어 작업의 효율성을 해치거나 산패되기 쉽다.
상기 1차 발효가 완료되면, 1차 발효물에서 쓴 맛이 발생하는 데 이를 기준으로 3 내지 10일에서 발효 기간을 가감하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 발효 시 하루에 1 내지 2회 저어주어, 발효 과정에서 산소 공급이 원활하게 이루어지도록 한다.
다음으로, 제 8단계(S80)에서는 해마를 동결건조한 후 분쇄하여 해마 가루를 제조한다. 구체적으로, 해마의 비린 맛을 제거하기 위하여 해마를 동결건조한 후 분쇄하여 해마 가루를 제조한다.
하기에서 해마 추출물과 별도로 해마 가루를 식초 제조시 첨가함으로써 열수추출로 추출되지 않는 해마의 영양성분과 유효성분을 식초에 전달할 수 있다.
다음으로, 제 9단계(S90)에서는 2차 고두밥을 제조한다. 구체적으로, 1차 고두밥 제조방법과 동일하게 현미쌀을 불린 후 쪄서 2차 고두밥을 제조한다.
다음으로, 제 10단계(S10)에서는 상기 2차 고두밥, 해마 추출물, 1차 발효물 및 해마 가루를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제 9단계에서 제조한 2차 고두밥과, 상기 제 4단계에서 제조한 해마 추출물과, 상기 제 7단계에서 제조한 1차 발효물과, 상기 제 8단계에서 제조한 해마 가루를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.
상기 2차 혼합물 제조시 상기 2차 고두밥 16중량부에 대하여 1차 발효물 20 내지 25중량부, 해마가루 1 내지 2중량부, 해마 추출물 8 내지 10중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 2차 고두밥 16중량부에 대하여 1차 발효물이 20중량부 미만으로 혼합될 경우 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 1차 발효물이 25중량부를 초과할 경우 과도한 발효가 일어날 수 있다.
상기 2차 고두밥 16중량부에 대하여 해마 가루가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 해마의 유효성분과 영양성분이 충분히 전달되지 않을 수 있으며, 2중량부를 초과할 경우 해마 가루가 일부 녹지 않아 부유물 등이 발생될 수 있다.
상기 2차 고두밥 16중량부에 대하여 해마 추출물이 8중량부 미만으로 혼합될 경우 해마의 유효성분과 영양성분이 충분히 전달되지 않을 수 있으며, 10중량부를 초과할 경우 과도한 해마의 혼합으로 인하여 식초의 제작에 어려움이 발생할 수 있다.
다음으로, 제 11단계(S11)에서는 상기 2차 혼합물을 항아리에 입항한 후 2차 발효하여 2차 발효물을 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 2차 혼합물을 항아리에 입항하여 면보로 덮어준 다음 2차 발효하여 2차 발효물을 제조한다.
상기 2차 발효는 15 내지 30일 간 수행하는 것이 바람직하다. 상기 2차 발효 기간이 15일 미만으로 수행될 경우 발효가 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 30일을 초과할 경우 발효가 이미 완료되어 작업의 효율성이 저하되거나 산패될 수 있다.
다음으로, 제 12단계(S12)에서는 상기 2차 발효물을 술거름하여 술을 제조한다. 구체적으로, 상기 2차 발효물을 술과 건지로 술거름(분리)하여 술을 제조한다.
다음으로, 제 13단계(S13)에서는 상기 술에 종초와 동결건조한 해마를 혼합하여 3차 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 술거름하여 제조한 술과 종초(씨앗식초)를 혼합하고, 동결건조한 해마를 첨가하여 3차 혼합물을 제조하여 항아리에 입항한다.
상기 동결건조한 해마를 첨가함으로써 발효과정에서 휘발 또는 손실된 영양성분과 유효성분을 식초에 전달할 수 있다. 또한, 해마 추출물 또는 해마 가루를 첨가하는 것을 대체하여 동결건조한 해마를 직접 첨가함으로써 해당 단계에서 해마 추출물을 넣을 경우 발생하는 문제점(산도 저하)과 해마 가루를 넣을 경우 발생하는 문제점(용매가 탁해짐)을 해결할 수 있다.
상기 3차 혼합물은 술 50중량부에 대하여 종초 0.1 내지 0.6중량부, 동결건조한 해마 1 내지 3중량부를 혼합하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 술 50중량부에 대하여 종초가 0.1 미만으로 혼합될 경우 식초화(초산발효)가 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 0.6중량부를 초과할 경우 발효가 과도하게 진행되거나 산도가 과도하게 높아질 수 있다.
상기 술 50중량부에 대하여 동결건조한 해마가 1중량부 미만일 경우 동결건조 해마의 영양성분과 유효성분을 식초에 전달하기 어려울 수 있으며, 3중량부를 초과할 경우 식초의 제조가 어려워지거나 식초의 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 14단계(S14)에서는 상기 3차 혼합물을 3차 발효하여 식초를 제조한다. 구체적으로, 상기 3차 혼합물을 항아리에서 일정온도에서 발효한 다음 걸러 식초를 제조한다.
상기 3차 발효는 10 내지 40℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 상기 3차 발효 온도가 10℃ 미만일 경우 발효가 원활하게 진행되지 않을 수 있으며, 40℃를 초과할 경우 산패의 원인이 될 수 있다.
또한, 상기 3차 발효는 50 내지 60일간 수행하는 것이 바람직하다. 상기 3차 발효가 50일 미만으로 수행될 경우 발효가 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 60일을 초과할 경우 발효가 이미 완료되어 작업의 효율성이 저하되거나 산패될 수 있다.
상기 발효 기간 범위를 벗어날 경우 알맞은 산도와 맛, 향을 갖기 어려울 수 있다.
상기 3차 발효 시에는 산소 공급이 원활하게 이루어지기 위하여 하루에 1 내지 2회 저어주는 것이 바람직하다.
하기에서는 본 발명의 해마식초 제조방법을 통해 제조한 해마식초에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 해마식초의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 식초이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 해마식초 제조방법을 바탕으로, 해마 추출물을 이용하여 식초를 제조한 해마식초이다. (해마 가루, 동결건조 해마 미첨가)
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 해마식초 제조방법을 바탕으로, 해마 추출물과 해마 가루를 이용하여 식초를 제조한 해마식초이다. (동결건조 해마 미첨가)
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 해마식초 제조방법을 바탕으로, 해마 가루와 동결건조 해마를 이용하여 식초를 제조한 해마식초이다. (해마 추출물을 물로 대체, 해마 추출물 미첨가)
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 해마식초 제조방법을 바탕으로, 해마 추출물, 해마 가루, 동결건조 해마를 이용하여 식초를 제조한 해마식초이다.
구분 색 맛 전체적인 기호도
비교예 1 5.0 5.5 5.3
실시예 1 6.0 6.2 6.1
실시예 2 6.3 6.7 6.5
실시예 3 5.8 5.9 5.8
실시예 4 6.7 6.9 6.8
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 해마식초 제조방법으로 제조한 식초인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 4의 경우 색, 맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 해마식초 제조방법에서 단계적으로 해마가공물을 첨가하여 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 현미쌀을 물에 불린 다음 탈수하는 제 1단계
S20. 상기 불린 현미쌀을 이용하여 1차 고두밥을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 1차 고두밥을 식히는 제 3단계
S40. 해마를 물과 혼합한 후 가열하여 해마 추출물을 제조하는 제 4단계
S50. 상기 1차 고두밥, 해마 추출물과 엿기름, 누룩을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 1차 혼합물을 항아리에 입항하는 제 6단계
S70. 상기 항아리에 입항된 1차 혼합물을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 제 7단계
S80. 해마를 동결건조한 후 분쇄하여 해마 가루를 제조하는 제 8단계
S90. 2차 고두밥을 제조하는 제 9단계
S100. 상기 2차 고두밥과 해마 추출물, 1차 발효물, 해마 가루를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 10단계
S110. 상기 2차 혼합물을 항아리에 입항한 후 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하는 제 11단계
S120. 상기 2차 발효물을 술거름하여 술을 제조하는 제 12단계
S130. 상기 술에 종초와 동결건조한 해마를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 제 13단계
S140. 상기 3차 혼합물을 3차 발효하여 식초를 제조하는 제 14단계

Claims (5)

  1. 현미쌀을 물에 불린 다음 탈수하는 제 1단계;
    상기 불린 현미쌀을 이용하여 1차 고두밥을 제조하는 제 2단계;
    상기 1차 고두밥을 식히는 제 3단계;
    해마를 물과 혼합한 후 가열하여 해마 추출물을 제조하는 제 4단계;
    상기 1차 고두밥, 해마 추출물과 엿기름, 누룩을 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 제 5단계;
    상기 1차 혼합물을 항아리에 입항하는 제 6단계;
    상기 항아리에 입항된 1차 혼합물을 발효하여 1차 발효물을 제조하는 제 7단계;
    해마를 동결건조한 후 분쇄하여 해마 가루를 제조하는 제 8단계;
    2차 고두밥을 제조하는 제 9단계;
    상기 2차 고두밥과 해마 추출물, 1차 발효물, 해마 가루를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 제 10단계;
    상기 2차 혼합물을 항아리에 입항한 후 2차 발효하여 2차 발효물을 제조하는 제 11단계;
    상기 2차 발효물을 술거름하여 술을 제조하는 제 12단계;
    상기 술에 종초와 동결건조한 해마를 혼합하여 3차 혼합물을 제조하는 제 13단계;
    상기 3차 혼합물을 3차 발효하여 식초를 제조하는 제 14단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 해마식초 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계에서 해마 추출물 제조 시 해마 1중량부에 대하여 물 1 내지 2중량부를 혼합한 후 가열하는 것을 특징으로 하는 해마식초 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 5단계에서 1차 혼합물 제조시 1차 고두밥 8중량부에 대하여, 엿기름 1중량부, 누룩 4중량부, 해마 추출물 8 내지 10중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 해마식초 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 10단계에서 2차 혼합물 제조시 상기 2차 고두밥 16중량부에 대하여 1차 발효물 20 내지 25중량부, 해마가루 1 내지 2중량부, 해마 추출물 8 내지 10중량부를 혼합하는 것을 특징을 하는 해마식초 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 13단계에서 3차 혼합물 제조시 술 50중량부에 대하여 종초 0.1 내지 0.6중량부, 동결건조한 해마 1 내지 3중량부를 혼합하는 것을 특징을 하는 해마식초 제조방법
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