KR102377209B1 - 전통주 효모 함유 천연복합발효액과 고상발효공법을 이용한 발효인삼 및 그 제조방법 - Google Patents

전통주 효모 함유 천연복합발효액과 고상발효공법을 이용한 발효인삼 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 발효하는 단계; 상기 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및 상기 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고상발효 인삼에 관한 것이다.

Description

전통주 효모 함유 천연복합발효액과 고상발효공법을 이용한 발효인삼 및 그 제조방법{Fermented ginseng using natural complex fermented solution comprising yeast of traditional fermented liquor and solid state fermentation method and production method thereof}
본 발명은 (1) 막걸리에 설탕과 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계; (2) 눈꽃동충하초, 녹용, 상황버섯, 오가피, 용안육, 산약, 천궁, 갈근 및 라임을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계; (5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고상발효 인삼에 관한 것이다.
예로부터 인삼은 한방의학에서 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 488~496년에 중국 양나라의 도홍경은 “신농본초경”에서 인삼은 주로 오장(간장, 심장, 폐장, 신장, 비장)의 양기를 돋구어 주는 약으로 사용하고, 정신을 안정시키고 오보로 진입하는 병사를 제거하여 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고, 오랫동안 복용하면 몸이 가벼워지고 장수한다고 하였다. 이외에도 “명의별록” 및 “본초강목” 등에서 비교적 광범위하게 인삼의 효능을 설명하고 있다. 오늘날에도 세계 각국의 저명한 학자들에 의해 인삼에 대해 많은 임상학적인 연구가 이루어지고 있으며, 면역력 증가, 항암, 순환기 병의 예방 및 치료 등 많은 효능이 있다고 밝혀지고 있다. 인삼은 가공 방법에 따라 수삼, 백삼, 건삼, 홍삼 등으로 구분된다. 수삼은 밭에서 캐낸 후 가공하지 않은 상태의 인삼을 말하며, 수삼의 껍질을 제거하지 않고 그대로 건조한 것을 건삼이라 하며, 수삼의 껍질을 제거한 후 건조한 삼을 백삼이라 한다.
고려인삼의 주된 약리성분으로 알려진 인삼 사포닌을 진세노사이드(ginsenoside)라고 부르는데, 이는 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 그 효능 또한 매우 독특한 것으로 알려져 있다. 최근의 분리분석 기술에 의해 지금까지 34종의 인삼사포닌의 화학구조가 밝혀졌다. 고려인삼의 경우는 이 34종의 인삼사포닌을 모두 갖고 있으며, 중국삼(삼칠)은 15종, 미국삼은 14종을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 고려인삼이 다른 나라 인삼에 비해 효능 면에서 월등하게 우수한 이유가 과학적으로도 규명된 것이다.
이러한 인삼의 효능을 이용한 다양한 형태의 가공식품이 개발되어 이용되고 있으나, 인삼 특유의 쓴맛과 향이 강하기 때문에 사람에 따라서 섭취를 꺼리는 문제점이 있으며, 또한 인삼의 유효성분 상승효과를 가져올 수 있는 가공방법은 아직까지 정례화된 공정이 확립되어 있지 않고, 생산자마다 제조하는 조건이 달라 인삼의 품질에 차이가 발생하고 있다.
한국공개특허 제2013-0099756호에는 발효 증숙 인삼의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1565075호에는 신규한 발효인삼의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 막걸리 복합 발효액을 이용한 고상발효 인삼의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 막걸리를 이용하여 고상발효 인삼을 제조하는 과정에서, 특정 진세노사이드 함량이 증진되고 기호도가 우수한 고상발효 인삼을 제조하기 위해, 부재료 선정, 배합비, 침지 및 발효 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 고상발효 인삼의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 막걸리에 설탕과 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계; (2) 눈꽃동충하초, 녹용, 상황버섯, 오가피, 용안육, 산약, 천궁, 갈근 및 라임을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계; (5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 발효하는 단계; (6) 상기 (5)단계의 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및 (7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고상발효 인삼을 제공한다.
본 발명은 고상발효 인삼은 인삼 특유의 쓴맛은 감소하고 부드러운 맛은 증가할 뿐만 아니라, 특정 진세노사이드 함량이 증진되어 품질이 우수하여 종래의 인삼 가공식품과는 차별화되어 경쟁력이 높은 제품의 생산이 가능할 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명의 막걸리 효모액, 식물 혼합 추출액, 전통주 효모 함유 천연복합발효액 사진을 보여준다.
도 2는 본 발명의 홍삼, 흑삼, 산삼배양근을 이용한 고상발효 인삼의 제조과정을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 막걸리에 설탕과 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
(2) 눈꽃동충하초, 녹용, 상황버섯, 오가피, 용안육, 산약, 천궁, 갈근 및 라임을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
(5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 인삼은 수삼, 홍삼, 건삼, 백삼, 흑삼, 태극삼, 곡삼, 산양삼, 장뇌삼, 산삼배양근, 새싹인삼 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 인삼일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 홍삼은 구체적으로는 수삼을 90~100℃에서 2~3시간 동안 증삼한 후 열풍건조기로 60~70℃에서 수분함량이 35~40%가 될 때까지 1차 건조한 후 상온으로 식히고, 다시 60~70℃에서 수분함량이 18%(v/w) 이내가 되도록 2차 건조하여 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기 흑삼은 구체적으로는 수삼을 90~100℃에서 2~3시간 동안 증삼한 후 열풍건조기로 60~70℃에서 수분함량이 18%(v/w) 이내가 되도록 건조하는, 상기 증삼 및 건조하는 과정을 3~9회 반복하여 제조된 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 수삼을 98~100℃에서 2~3시간 동안 증삼한 후 열풍건조기로 60~70℃에서 수분함량이 15%(v/w) 이내가 되도록 건조하는, 상기 증삼 및 건조하는 과정을 3회 반복하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 고상발효 인삼은 진세노사이드 함량이 증진되는 것을 특징으로 하며, 상기 진세노사이드는 고상발효 인삼이 고상발효 홍삼일 경우 Rg1, Re, Rf, Rg2, Rc, Rb2, Rd, Rg3 및 Rk1으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 진세노사이드일 수 있고, 상기 고상발효 인삼이 고상발효 흑삼일 경우 Rf, Rb1, Rg2, Rc, Rb2, Rb3, Rd, Rg3 및 Rk1으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 진세노사이드일 수 있고, 상기 고상발효 인삼이 고상발효 산삼배양근일 경우 Rg1, Re, Rf, Rb1, Rb3, Rg3 및 Rk1으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 진세노사이드일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 상기 인삼 대신 한약재, 채소류 및 과실류로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 사용할 수 있는데, 보다 구체적으로는 더덕, 오가피, 황칠, 멀꿀, 녹용, 녹각, 동충하초, 마늘, 황금, 양배추, 호박, 석류, 매실 및 대추로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 재료를 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 막걸리 효모액은 바람직하게는 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3~4%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 28~32℃에서 3~5일 동안 배양하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여, 이후 단계인 발효 시 효모의 활성이 최적화된 막걸리 효모액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 식물 혼합 추출액은 바람직하게는 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 11~13 중량%, 녹용 10~12 중량%, 상황버섯 10~12 중량%, 오가피 10~12 중량%, 용안육 10~12 중량%, 산약 10~12 중량%, 천궁 10~12 중량%, 갈근 10~12 중량% 및 라임 10~12 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 물 7~9배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 7~9시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 12 중량%, 녹용 11 중량%, 상황버섯 11 중량%, 오가피 11 중량%, 용안육 11 중량%, 산약 11 중량%, 천궁 11 중량%, 갈근 11 중량% 및 라임 11 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 물 8배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 제조할 수 있다.
본 발명자는 예비실험에서 상기 식물 혼합 추출액 제조 시 상기 재료 일부만 사용하거나 다른 배합비율로 혼합하여 제조한 식물 혼합 추출액을 사용하여 고상발효 인삼을 제조하는 것에 비해, 상기와 같은 방법으로 제조된 식물 혼합 추출액을 사용하여 고상발효 인삼을 제조하는 것이 진세노사이드 함량을 더욱 증진시키면서 기호도도 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 식물 혼합 효소액은 바람직하게는 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 4~6:2~3:2~3 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 5:2.5:2.5 중량비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 본 발명자는 예비실험에서 고상발효 인삼 제조 시 식물 혼합 추출액, 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 모두 사용하여 제조하는 것이 특정 진세노사이드 함량을 더욱 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
상기 개복숭아 효소액은 바람직하게는 개복숭아와 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 1~3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 개복숭아와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
상기 매실 효소액은 바람직하게는 매실과 설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 1~3개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 전통주 효모 함유 천연복합발효액은 바람직하게는 막걸리 효모액과 식물 혼합 효소액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 20~25℃에서 2~4일 동안 배양하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 막걸리 효모액과 식물 혼합 효소액을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 20~25℃에서 3일 동안 배양하여, 인삼 발효에 적합한 전통주 효모 함유 천연복합발효액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 50~70분 동안 1차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 2~4일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 10~20분 동안 2차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 1~3일 동안 2차 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 60분 동안 1차 침지한 후 꺼내어 50℃에서 3일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 15분 동안 2차 침지한 후 꺼내어 50℃에서 2일 동안 2차 발효할 수 있다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 10~20분 동안 침지한 후 꺼내어 70~80℃에서 1~3일 동안 열처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 15분 동안 침지한 후 꺼내어 75℃에서 2일 동안 열처리할 수 있다.
또한, 본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법에서, 상기 (7)단계는 바람직하게는 열처리한 인삼을 35~45℃에서 2~4일 동안 건조한 후 20~25℃에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 열처리한 인삼을 40℃에서 3일 동안 건조한 후 20~25℃에서 2일 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (5) 내지 (7)단계와 같은 조건으로 인삼에 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 처리, 건조 및 숙성하는 것이 발효액이 인삼에 충분히 스며들어 인삼과 발효액의 향미 및 맛이 조화를 이루고, 인삼의 특정 진세노사이드 함량을 최대로 높일 수 있었다.
본 발명의 고상발효 인삼의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3~4%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 28~32℃에서 3~5일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 11~13 중량%, 녹용 10~12 중량%, 상황버섯 10~12 중량%, 오가피 10~12 중량%, 용안육 10~12 중량%, 산약 10~12 중량%, 천궁 10~12 중량%, 갈근 10~12 중량% 및 라임 10~12 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 물 7~9배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 7~9시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 4~6:2~3:2~3 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 20~25℃에서 2~4일 동안 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
(5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 50~70분 동안 1차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 2~4일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 10~20분 동안 2차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 1~3일 동안 2차 발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 3차 침지한 후 꺼내어 70~80℃에서 1~3일 동안 열처리하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 35~45℃에서 2~4일 동안 건조한 후 20~25℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 12 중량%, 녹용 11 중량%, 상황버섯 11 중량%, 오가피 11 중량%, 용안육 11 중량%, 산약 11 중량%, 천궁 11 중량%, 갈근 11 중량% 및 라임 11 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 물 8배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 5:2.5:2.5 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 20~25℃에서 3일 동안 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
(5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 60분 동안 1차 침지한 후 꺼내어 50℃에서 3일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 15분 동안 2차 침지한 후 꺼내어 50℃에서 2일 동안 2차 발효하는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 3차 침지한 후 꺼내어 75℃에서 2일 동안 열처리하는 단계; 및
(7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 40℃에서 3일 동안 건조한 후 20~25℃에서 2일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 고상발효 인삼을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 고상발효 홍삼
(1) 생막걸리에 생막걸리 대비 흑설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 5%(w/v)를 접종한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하였다.
(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 12 중량%, 녹용 11 중량%, 상황버섯 11 중량%, 오가피 11 중량%, 용안육 11 중량%, 산약 11 중량%, 천궁 11 중량%, 갈근 11 중량% 및 라임 11 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 정제수 8배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 개복숭아와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 개복숭아 효소액을 제조하였다,
(4) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 효소액을 제조하였다.
(5) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 개복숭아 효소액, 상기 (4)단계의 제조한 매실 효소액을 5:2.5:2.5 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하였다.
(6) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (5)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 1:1 중량비율로 혼합한 혼합액에 혼합액 대비 8종 알파 혼합유산균-엘(L)2(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus 및 Lactobacillus fermentum) 1%를 혼합한 후 20~25℃에서 3일 동안 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하였다(도 1).
(7) 홍삼(12~18 mesh)을 상기 (6)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 60분 동안 침지하였다(1차 침지).
상기 홍삼은 수삼(3년근)을 90~100℃에서 2~3시간 동안 증삼한 후 열풍건조기로 60~70℃에서 수분함량이 35~40%가 될 때까지 1차 건조한 후 상온으로 식히고, 다시 60~70℃에서 수분함량이 18%(v/w) 이내가 되도록 2차 건조하여 제조한 홍삼을 의미한다.
(8) 상기 (7)단계의 침지한 홍삼을 꺼내어 50℃ 온도 및 습도 35%에서 3일 동안 발효하였다(1차 발효).
(9) 상기 (8)단계의 발효한 홍삼을 상기 (6)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 15분 동안 침지하였다(2차 침지).
(10) 상기 (9)단계의 침지한 홍삼을 꺼내어 50℃ 온도 및 습도 35%에서 2일 동안 발효하였다(2차 발효).
(11) 상기 (10)단계의 발효한 홍삼을 상기 (6)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 15분 동안 침지하였다(3차 침지).
(12) 상기 (11)단계의 침지한 홍삼을 꺼내어 75℃ 온도 및 습도 15%에서 2일 동안 열처리 건조하였다.
(13) 상기 (12)단계의 열처리 건조한 홍삼을 40℃ 온도 및 습도 15%에서 3일간 냉풍건조한 후 20~25℃에서 2일 동안 저온숙성하였다.
제조예 2. 고상발효 흑삼
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (7)단계에서 홍삼 대신 흑삼을 이용하여 고상발효 흑삼을 제조하였다.
상기 흑삼은 세척한 수삼(3년근)을 증삼 온도는 98~100℃, 수증기 압력 3 kg/cm2 및 증삼장치 압력 1.5 kg/cm2 조건에서 2~3시간 동안 증삼하였다. 상기 증삼한 후 열풍건조기로 60~70℃에서 수분함량이 15%(v/w) 이내가 되도록 건조하는, 상기 증삼 및 건조하는 과정을 3회 이상 반복하여 제조한 흑삼이다.
제조예 3. 고상발효 산삼배양근
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (7)단계에서 홍삼 대신 산삼배양근(35일 수확)을 이용하여 고상발효 산삼배양근을 제조하였다.
비교예 1. 고상발효 홍삼
(1) 생막걸리에 생막걸리 대비 흑설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 5%(w/v)를 접종한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하였다.
(2) 개복숭아와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 개복숭아 효소액을 제조하였다,
(3) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 효소액을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 개복숭아 효소액, 상기 (3)단계의 제조한 매실 효소액을 5:5 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (4)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 이용하여, 제조예 1의 (6) 내지 (13)단계와 동일한 방법으로, 고상발효 홍삼을 제조하였다.
비교예 2. 고상발효 홍삼
(1) 생막걸리에 생막걸리 대비 흑설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 5%(w/v)를 접종한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하였다.
(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 12 중량%, 녹용 11 중량%, 상황버섯 11 중량%, 오가피 11 중량%, 용안육 11 중량%, 산약 11 중량%, 천궁 11 중량%, 갈근 11 중량% 및 라임 11 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 정제수 8배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 매실과 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 매실 효소액을 제조하였다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액, 상기 (3)단계의 제조한 매실 효소액을 5:5 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (4)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 이용하여, 제조예 1의 (6) 내지 (13)단계와 동일한 방법으로, 고상발효 홍삼을 제조하였다.
비교예 3. 고상발효 홍삼
(1) 생막걸리에 생막걸리 대비 흑설탕 3.5%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 5%(w/v)를 접종한 후 30℃에서 4일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하였다.
(2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 12 중량%, 녹용 11 중량%, 상황버섯 11 중량%, 오가피 11 중량%, 용안육 11 중량%, 산약 11 중량%, 천궁 11 중량%, 갈근 11 중량% 및 라임 11 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 정제수 8배(v/w) 첨가한 후 90℃에서 8시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 개복숭아와 설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 후 25~30℃에서 2개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 개복숭아 효소액을 제조하였다,
(4) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액 및 상기 (3)단계의 제조한 개복숭아 효소액을 5:5 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (4)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 이용하여, 제조예 1의 (6) 내지 (13)단계와 동일한 방법으로, 고상발효 홍삼을 제조하였다.
1. 진세노사이드 함량 측정 방법
진세노사이드의 함량 분석은 UVD(Ultra Visible Detector)가 장착된 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)로 분석하였고, 분석조건은 하기 표 1과 같고, 함량 계산식은 하기 식과 같다.
진세노사이드 함량(㎎/g) = S × (a×b)/시료채취량(g)
S: 시험용액 중 개별 진세노사이드 농도(㎎/㎖)
a: 시험용액의 전량(㎖)
b: 희석배수
진세노사이드 분석조건
장비 HPLC Agilent 1260 series
검출기 DAD detector(203 nm)
컬럼 Prontosil 120-5-C18-ace-EPS
(4.6 mm×250 mm, 5.0 ㎛)
컬럼온도 40℃
이동상 Acetonitrile:D.W. (gradient)
유속 1.0 ㎖/min
주입 용량 10 ㎕
실시예 1. 홍삼 고상발효 전후 진세노사이드 함량 및 증가율(%)
홍삼의 고상발효 전(대조구, 1차 침지 후)과 후 진세노사이드 함량을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다. 홍삼을 고상발효하였을 때 진세노사이드가 전반적으로 증가하는 것으로 나타났다.
진세노사이드 Rb2의 경우 55.07%의 가장 높은 증가율을 보였으며, 진세노사이드 Rf, Rc, Rg1 등 진세노사이드 11종이 증가하는 경향으로 나타났으며, 진세노사이드 3종(Rg1+Rb1+Rg3)의 합이 발효 전 7.07 mg/g에서 발효 후 8.26 mg/g으로 16.89%의 증가율을 보였다.
홍삼 고상발효 전후 진세노사이드 함량 분석 결과(고형분 기준, mg/g)
진세노사이드 종류 대조구 고상발효 홍삼
함량(mg/g) 증가율(%)
Rg1 3.02 3.98 32.01
Re 2.80 3.48 24.44
Rf 0.81 1.19 47.25
Rb1 3.96 4.15 4.85
Rg2 0.20 0.30 49.78
Rc 1.69 2.33 37.54
Rb2 1.27 1.97 55.07
Rb3 0.19 0.21 9.66
Rd 0.63 0.83 31.20
Rg3 0.10 0.13 38.40
Rk1 0.01 0.02 47.25
Rg5 0 0 0
3종합(Rg1+Rb1+Rg3) 7.07 8.26 16.89
종합 14.67 18.59 26.68
실시예 2. 흑삼 고상발효 전후 진세노사이드 함량 및 증가율(%)
흑삼의 고상발효 전(대조구, 1차 침지 후)과 후 진세노사이드 함량을 비교한 결과는 하기 표 3과 같다. 그 결과, 흑삼 고상발효 후 진세노사이드 Rb2, Rg3, Rk1의 경우 59,09%, 49.21%, 49.83%로 증가하였으며, 전반적으로 진세노사이드 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 진세노사이드 3종(Rg1+Rb1+Rg3)의 합이 발효 전 2.24 mg/g에서 발효 후 3.33 mg/g으로 48.65%의 증가율을 보였다.
흑삼 고상발효 전후 진세노사이드 함량 분석 결과(고형분 기준, mg/g)
진세노사이드 종류 대조구 고상발효 흑삼
함량(mg/g) 증가율(%)
Rg1 0 0 0
Re 0 0 0
Rf 0.48 0.67 38.60
Rb1 0.24 0.35 43.98
Rg2 0.52 0.59 12.40
Rc 0.26 0.31 20.29
Rb2 1.24 1.98 59.09
Rb3 0 0 0
Rd 0.16 0.21 34.70
Rg3 2.0 2.98 49.21
Rk1 1.41 2.12 49.83
Rg5 1.89 2.07 9.72
3종합(Rg1+Rb1+Rg3) 2.24 3.33 48.65
종합 8.21 11.28 37.42
실시예 3. 산삼배양근 고상발효 전후 진세노사이드 함량 및 증가율(%)
산삼배양근의 고상발효 전(대조구, 1차 침지 후)과 후 진세노사이드 함량을 비교한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, 산삼배양근의 고상발효 후 진세노사이드는 전반적으로 증가하는 경향으로 나타났으며, 12종의 진세노사이드가 10.76% 증가하였다. 진세노사이드 3종(Rg1+Rb1+Rg3)의 합이 발효 전 6.13 mg/g에서 7.18 mg/g로 17.10% 증가하는 것으로 나타났다.
산삼배양근 고상발효 전후 진세노사이드 함량 분석 결과(고형분 기준, mg/g)
진세노사이드 종류 대조구 고상발효 산삼배양근
함량(mg/g) 증가율(%)
Rg1 0.92 1.08 17.30
Re 2.71 3.04 11.99
Rf 0.05 0.07 32.33
Rb1 5.12 5.99 16.86
Rg2 0.18 0.19 8.32
Rc 2.85 3.01 5.74
Rb2 2.89 3.04 5.15
Rb3 0.49 0.55 11.36
Rd 3.21 3.42 6.61
Rg3 0.09 0.11 28.96
Rk1 0.04 0.05 28.15
Rg5 0 0 0
3종합(Rg1+Rb1+Rg3) 6.13 7.18 17.10
종합 18.55 20.55 10.76
실시예 4. 관능평가
제조예들과 비교예들의 고상발효 홍삼을 가지고 기호도를 비교하기 위해 관능평가를 실시하였으며, 성인 50명을 대상으로 각각의 고상발효 홍삼을 섭취하도록 한 후 향, 맛 및 전반적인 기호도를 아주 나쁠 경우 1점, 아주 좋을 경우 5점으로 하여 평가하게 하였다.
관능평가
구분 향 맛 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.3 4.3
비교예 1 3.6 4.0 3.8
비교예 2 3.7 3.8 3.7
비교예 3 3.5 3.9 3.6
그 결과, 제조예 1의 고상발효 홍삼이 비교예 1 내지 3의 고상발효 홍삼에 비해 향 및 맛에 대한 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었고, 전반적인 기호도 점수도 더 높게 나타났다. 따라서, 고상발효 홍삼 제조 시 식물 혼합 추출액, 개복숭아 효소액, 매실 효소액을 모두 사용하여 제조하는 것이 품질뿐만 아니라 기호도도 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

  1. (1) 막걸리에 설탕과 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
    (2) 눈꽃동충하초, 녹용, 상황버섯, 오가피, 용안육, 산약, 천궁, 갈근 및 라임을 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
    (5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 1차 침지한 후 꺼내어 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 2차 침지한 후 꺼내어 2차 발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 3차 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 인삼은 수삼, 홍삼, 건삼, 백삼, 흑삼, 태극삼, 곡삼, 산양삼, 장뇌삼, 산삼배양근, 새싹인삼 및 산삼으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 인삼인 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (2)단계의 식물 혼합물은 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 11~13 중량%, 녹용 10~12 중량%, 상황버섯 10~12 중량%, 오가피 10~12 중량%, 용안육 10~12 중량%, 산약 10~12 중량%, 천궁 10~12 중량%, 갈근 10~12 중량% 및 라임 10~12 중량%를 혼합한 식물 혼합물인 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3~4%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
    (2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 11~13 중량%, 녹용 10~12 중량%, 상황버섯 10~12 중량%, 오가피 10~12 중량%, 용안육 10~12 중량%, 산약 10~12 중량%, 천궁 10~12 중량%, 갈근 10~12 중량% 및 라임 10~12 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 4~6:2~3:2~3 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
    (5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 1차 침지한 후 꺼내어 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 2차 침지한 후 꺼내어 2차 발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 3차 침지한 후 꺼내어 열처리하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 건조한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    (1) 막걸리에 막걸리 대비 설탕 3~4%(w/v)와 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 첨가한 후 28~32℃에서 3~5일 동안 배양하여 막걸리 효모액을 제조하는 단계;
    (2) 식물 혼합물 총 중량 기준으로, 눈꽃동충하초 11~13 중량%, 녹용 10~12 중량%, 상황버섯 10~12 중량%, 오가피 10~12 중량%, 용안육 10~12 중량%, 산약 10~12 중량%, 천궁 10~12 중량%, 갈근 10~12 중량% 및 라임 10~12 중량%를 혼합한 식물 혼합물에 식물 혼합물 대비 물 7~9배(v/w) 첨가한 후 80~100℃에서 7~9시간 동안 추출하여 식물 혼합 추출액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 식물 혼합 추출액에 개복숭아 효소액 및 매실 효소액을 4~6:2~3:2~3 중량비율로 혼합하여 식물 혼합 효소액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (1)단계의 제조한 막걸리 효모액과 상기 (3)단계의 제조한 식물 혼합 효소액을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합액에 유산균을 접종한 후 20~25℃에서 2~4일 동안 배양하여 전통주 효모 함유 천연복합발효액을 제조하는 단계;
    (5) 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 50~70분 동안 1차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 2~4일 동안 1차 발효하고, 상기 1차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 10~20분 동안 2차 침지한 후 꺼내어 45~55℃에서 1~3일 동안 2차 발효하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 인삼을 상기 (4)단계의 제조한 전통주 효모 함유 천연복합발효액에 20~25℃에서 3차 침지한 후 꺼내어 70~80℃에서 1~3일 동안 열처리하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계의 열처리한 인삼을 35~45℃에서 2~4일 동안 건조한 후 20~25℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 고상발효 인삼의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 고상발효 인삼.
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