WO2019172803A1 - Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов - Google Patents
Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов Download PDFInfo
- Publication number
- WO2019172803A1 WO2019172803A1 PCT/RU2018/000694 RU2018000694W WO2019172803A1 WO 2019172803 A1 WO2019172803 A1 WO 2019172803A1 RU 2018000694 W RU2018000694 W RU 2018000694W WO 2019172803 A1 WO2019172803 A1 WO 2019172803A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- fat
- filling
- dough
- products
- frying
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims description 44
- 239000000047 product Substances 0.000 title abstract description 84
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 title abstract description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 42
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 6
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 claims description 6
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims description 6
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 3
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims description 3
- 241000271566 Aves Species 0.000 claims description 3
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 claims description 3
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 abstract description 13
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 6
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 abstract 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 abstract 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 3
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 3
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 3
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- -1 polyoxy Polymers 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 235000007227 Anethum graveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000017311 Anethum sowa Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000892681 Erigenia bulbosa Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000004166 Lanolin Substances 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000010504 bond cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 125000004989 dicarbonyl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 150000002118 epoxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002432 hydroperoxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- TYQCGQRIZGCHNB-JLAZNSOCSA-N l-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(O)=C(O)C1=O TYQCGQRIZGCHNB-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 229940039717 lanolin Drugs 0.000 description 1
- 235000019388 lanolin Nutrition 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006068 polycondensation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Definitions
- the invention relates to the food industry, in the field of meeting the vital needs of a person in public catering, can be used in public fast-food centers.
- the method relates to the technology of preparation of dough products stuffed with offal, cooking before eating by deep-frying.
- the method includes preparing dough, preparing the filling, forming the product, deep-frying the formed products, using fatty components for deep-frying with the addition of citric acid and the possibility of freezing the product and storing it in an airtight package.
- a known method of producing fried pies with fish filling involving the preparation of yeast dough and minced fish, cutting dough, molding pies with minced meat, proofing and frying, to prepare the minced fish, the recipe components are prepared, pike perch is cut, blanched with steam and cutted, fresh white chop the cabbage and freeze it, boil the hard boiled eggs, peel and chop, onion cut and sauté in butter, and then mix the listed ingredients without access oxygen with black pepper and salt (Patent RU 2280365 C2, 12.05.2004).
- the disadvantage of this method is the complexity, multi-stage and duration of the manufacturing process with fish filling.
- a known method for the production of fried pies with fish filling which includes preparing the recipe components, blanching and cutting the pike perch fillet, cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting and sautéing onion in butter, chopping and freezing fresh cabbage, mixing the listed components with salt and pepper black bitter to obtain the filling using decorative cabbage, preparation of yeast dough, its cutting, molding the filling into the dough, proofing and baking (patent RU 2578343 Cl, 01/20/2015).
- the disadvantage of this method is the complexity, multi-stage and duration of the manufacturing process with fish filling.
- a known method of manufacturing products from dough with filling including the preparation of dough, the preparation of the filling, which is dehydrated by 20-60% before forming the product, and after molding the product is dried by microwave radiation in the temperature range of 20-120 ° C to a moisture content of 6-12%, product molding, storage in packaging, followed by heat treatment before use (patent RU 2251271 C 1, 10/06/2003).
- the disadvantage of this method is the insufficiently high palatability of the products obtained in view of the loss of useful nutritional properties of the filling due to the dehydration stage by 20% - 60% and subsequent drying to a moisture content of 6-12%.
- the prototype is a method of preparing dough products with filling type "Cheburek", including kneading dough by introducing wheat flour into salted water or milk, keeping the dough for 15-30 minutes, dividing the dough into separate cakes, laying on them the fillings, molding the products and deep-frying them, the filling uses crushed hard cheese with a fat content of 40-45%, into which crushed parsley and “kama” (anethum graveolens) are introduced in an amount of 5-10% of the mass of the filling, in the dough at the kneading stage, monosaccharides are additionally introduced in an amount of 15% of the mass of the dough (patent RU 2093988 Cl, 03/17/1997).
- the disadvantage of the prototype is not enough high useful nutritional properties of the products in connection with the presence of monosaccharides in the amount of 15% of the mass of the test, which reduces the dietary properties of the products and increases the calorie content of finished products, and the use of a mixture of polysaccharides in such an amount gives the finished product a rubber-like structure in the test shell, which leads to a deterioration in the quality of finished products and loss of presentation of finished products.
- the present invention relates to a method for preparing products from yeast dough stuffed with offal.
- the aim of the proposed invention is the development of the formulation of a functional product with high nutritional value, physicochemical and biological, organoleptic characteristics, which allows to prepare the product with optimal technological characteristics: production time, simplicity of technological operations, general availability of raw materials used, affordability.
- the aim of the proposed invention is to increase the biological value of the finished product and its preservation in the culinary processing of the finished product, carried out by deep-frying.
- the aim of the proposed invention is to provide cost-effectiveness and quick production efficiency of dough products with filling, taking into account the minimization of product sizes.
- the technical result, to which the claimed invention is directed, is to increase the functional and nutritional value of the finished products and at the same time reduce the calorie content of the resulting products.
- a method of preparing dough products with filling includes kneading yeast dough, pouring wheat flour of the highest grade into warm water, in which sugar, salt, yeast are diluted, stand the dough for 20 minutes, the dough turns out semi-liquid, cut the dough into small workpieces weighing from 10 to 40 grams, roll out the workpieces on the surface, greased with vegetable oil in the form of small cakes.
- Prepare the filling consisting of: offal of farm animals (beef, pork, lamb) liver, lung, heart, kidneys; or from offal of poultry (chicken, goose): stomachs, liver, heart, with the addition of fresh onions, characterized in its composition by a sufficient number of biologically valuable components and lower calories compared to meat filling.
- the technological process of preparing the filling includes the condition that the offal is boiled in water for 2 hours, spices are added to the water, in the ratio of 1 liter of water: black peas 5 grams, chopped onions 40 grams, garlic 5 grams, then the boiled components of the filling are passed through a meat grinder, minced meat is slightly stewed in vegetable oil for 10 - 20 minutes, at the end of the stew add fresh onions, passed through a meat grinder in a ratio of 10% -20% by weight of the filling. Pepper and salt are added to the mixture of minced meat.
- products are given a certain shape of a ball with a diameter of 3 to 6 cm, which ensures ease of manufacture, as well as cost-effectiveness and fast production efficiency in dough products with filling.
- the specified technical result is achieved by the fact that the obtained finished products in the form of balls are deep-fried at a temperature of 170-190 ° C.
- vegetable oils in the ratio of May.,%: 40% of vegetable oil are added to deep-frying fatty components consisting of premium animal fat (pork fat, beef fat, lamb fat).
- citric acid at the rate of 2-3 grams per 100-150 grams of fat, which helps to discourage odor when using animal fat without losing the taste of products, distinguishing organoleptic characteristics such as softness, juiciness.
- composition of fatty components for deep-fried frying from a mixture of vegetable oils and melted butter in a ratio of 3: 1 the feature of finished products fried in such a mixture is a change in organoleptic characteristics, the finished products are complemented by a pleasant, creamy taste of 1 n.p. f-ly.
- Deep-frying foods have a significant effect on fats. Frying products occurs at high temperatures and is accompanied by the combustion of small particles of products that have a catalytic effect on the decomposition of fats. When deep-fried, oxidative processes predominate. First of all, fats are oxidized, which include unsaturated fatty acids having double bonds in the molecule. First, peroxides and hydroperoxides (primary oxidation products) are formed at the site of double bond cleavage.
- hydrolytic processes In addition to oxidative processes, in fats during deep frying, hydrolytic processes also partially occur due to moisture of the fried products. Physico-chemical changes that occur in fat during frying lead to a change in its color, taste and smell. One of the reasons for the appearance of a dark color and a deterioration in the taste of the products is the reaction of melanoidin formation.
- the source of amine groups for this process may be fried foods and unrefined oils phosphatides.
- Products prepared according to the alleged invention have biologically valuable substances and organoleptic characteristics: they are distinguished by high palatability, such as juiciness, softness, low calorie content. Also, the spherical shape of the products allows you to get the goods with a uniform golden and crispy crust, which increases the attractive appearance for the goods and allows you to increase the shelf life of the finished product while maintaining the softness of the test part of the product.
- the result of the implementation of the claimed manufacturing method is a product enriched with proteins, minerals: iron, magnesium, potassium, calcium, sodium, phosphorus, fat-soluble vitamins (A, E and D), vitamins of group B, ascorbic acid, taking into account stable organoleptic properties at all stages of preparation, including the process of deep-frying foods, in which citric acid is added to fat components for deep-frying tvrascheniya oxidation processes, which allows to obtain a product with a uniform golden brown.
- the method is as follows:
- yeast dough The preparation of yeast dough is carried out in a steam-free way, all raw materials are kneaded immediately. Sugar, yeast, salt are diluted in water heated to 35 ° C, everything is mixed until dissolved, premium wheat flour is added, the dough is kneaded until it lags the walls of the bowl, left for 20 minutes.
- the consistency of the yeast dough should be medium or thick consistency, which is determined by the ratio of flour and water, are given in table 1.
- the resulting dough is cut into small blanks weighing 20-40 grams, rolled blanks on the surface, greased with vegetable oil in the form of small cakes.
- the minced meat is slightly stewed with the addition of vegetable oil for 10-20 minutes, at the end of the stew add onion, passed through meat grinder in the ratio, May. %: 10% -20% by weight of the filling, add salt, pepper to taste.
- the minced meat is taken out with a special mesh in order to remove excess vegetable oil.
- Deep-frying is ultra-fast: from a few seconds to a minute, a maximum of two. Products are simply immersed in hot fat and instantly cooked in it, covered with a delicate, beautiful and even golden crust.
- Finished products are lowered and removed with a special mesh. When removing finished products, they are dried from excess oil, and the spherical shape of the products gives the product a uniformly fried crust.
- Fat components during deep-frying animal fats of the highest grade are used, to which vegetable oils are added, an increase in the amount of fats makes the products more crumbly and tasty, which do not stale for a long time.
- Fat components are taken in the ratio of May,%: 30% pork fat, 30% beef fat, 40% vegetable oil.
- Citric acid is also added to the mixture of fatty components for roasting at the rate of 2-3 grams per 100-150 grams of fat, which helps to discourage odor when using animal fat and to establish a crisp while maintaining the softness of the test portion of the product, which allows to increase the shelf life of the finished product without loss taste qualities.
- Deep-frying is convenient and fast for large-scale production, can be used in public fast-food centers.
- Cooked products according to the described technological process are sold hot in public catering facilities, have a juicy flavorful filling, a shell of soft yeast dough with a crispy crust and have an unusual taste, have a low calorie content.
- a product that possesses such positive characteristics as the presence of valuable food substances in the filling formulation and the method of its preparation, organoleptic characteristics: juiciness, softness, low calorie content, taking into account their preservation at all stages of preparation, including the prevention of oxidative processes during frying deep-fried by adding citric acid.
- Preparation of the product is carried out with optimal technological characteristics: production time, ease of technological operations, general availability of raw materials used, affordability of raw materials for filling.
- Example 1 Prepare a yeast dough and filling according to the described method of carrying out the invention.
- the formation of the finished product is carried out on continuous machines, during mechanical cutting the dough is served simultaneously with the filling.
- the test sleeve with the filling passes through the sealing diaphragm, automatically pinching the sleeve in 2 places with the simultaneous separation of the molded and sealed product.
- Finished products are obtained in a spherical shape.
- Mechanical manufacturing of products with filling can significantly increase labor productivity and improve the quality of product processing, which helps to increase the efficiency of labor productivity in public fast-food centers.
- Example 2. Preparation of dough and fillings and the formation of finished products, deep-frying according to example 1, characterized in that the filling includes offal of farm birds: chicken, goose in the following composition, May. %: stomachs 40%, liver 30%, heart 30%.
- Example 3 Preparation of dough and filling and the formation of finished products for deep-frying according to example 1, characterized in that the composition of the fat components during deep-frying includes lamb fat of the highest grade taking into account the addition of vegetable oil in the ratio of May.,%: 40% from the total mass of fatty components.
- premium mutton fat enriches the finished product with biologically valuable food substances: saturated and unsaturated fatty acids such as stearic acid, palminitic, myristic, capric, butyric, lauric; mineral compounds: sodium, magnesium, copper, zinc, selenium; vitamins A, BI, E; and mutton fat is enriched with natural lanolin.
- saturated and unsaturated fatty acids such as stearic acid, palminitic, myristic, capric, butyric, lauric
- mineral compounds sodium, magnesium, copper, zinc, selenium
- vitamins A, BI, E and mutton fat is enriched with natural lanolin.
- Example 4 Preparation of dough and toppings, the formation of finished products. Finished products are frozen at a food processing plant and placed in airtight food boxes of 6-10 pieces (each product in the same box is of the same weight) until they are delivered to a catering point with a shelf life of up to 24 hours.
- the frozen product Before deep-frying, the frozen product is defrosted (thawed) in a slow manner.
- Cooking by deep-frying is carried out according to example 1.
- the invention allows to obtain a functional product with high nutritional value, organoleptic characteristics, satisfies the criterion of novelty, since when determining the level of technology, no means have been found which are inherent in signs that are identical (that is, matching the functions performed by them and the form in which these signs are fulfilled) to all signs, listed in the claims, including characterization of purpose.
- the method of preparing dough products with filling has an inventive step, since technical solutions have not been identified that have features that match the distinguishing features of this invention, and the influence of the distinctive features on the specified technical result is not known.
- the claimed technical solution can be implemented in industrial food production, in catering points. This meets the criterion of "industrial applicability" presented to the invention.
- Patent RU 2280365 C2 05/12/2004
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Способ включает замешивание дрожжевого теста безопарным способом из муки, дрожжей, сахара, соли и воды, выдерживание в течение 20 мин с получением полужидкого теста, разделывание на поверхности, смазанной растительным маслом. Процесс приготовления начинки включает отваривание субпродуктов животных или птицы с добавлением в кипящую воду пряностей и затем тушение измельченных отваренных субпродуктов с измельченным репчатым луком, солью и перцем в течение 10-20 мин. Изделие изготавливают в форме шариков с диаметром 3-6 см и обжаривают во фритюре. В качестве жировых компонентов фритюра используют животные жиры высшего сорта с добавлением растительных масел или смеси растительных масел с топленым сливочным маслом. В компоненты для жарения добавляют лимонную кислоту для предотвращения окислительных процессов изменений жира в процессе жарки во фритюре и отбивания запаха при использовании животного жира.
Description
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Название изобретения
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в области удовлетворения жизненных потребностей человека в условиях общественного питания, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания. Способ относится к технологии приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов, приготовление перед употреблением в пищу путем жарения во фритюре. Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирования изделия, жарение формированных изделий во фритюре, использование жировых компонентов для жарения во фритюре с добавлением лимонной кислоты и возможности замораживания изделия и его хранения в герметичной упаковке.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны многочисленные способы приготовления изделий из теста с начинкой, приготовленных путем жарения.
Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и жарку, для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке, судака разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, яйца куриные варят вкрутую, чистят и измельчают, репчатый лук режут и пассеруют в сливочном масле, а затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью (патент RU 2280365 С2, 12.05.2004).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость и длительность технологического процесса изготовления с рыбной начинкой.
Известен способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей капусты, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением начинки с использованием декоративной капусты, приготовление дрожжевого теста, его разделку, формование начинки в тесто, расстойку и выпечку (патент RU 2578343 Cl, 20.01.2015).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость и длительность технологического процесса изготовления с рыбной начинкой.
Известен способ производства изделий из теста с начинкой, включающий приготовление теста, приготовление начинки, которую перед формированием изделия обезвоживают на 20-60%, а после формования изделие сушат СВЧ- излучением в температурном интервале 20-120°С до влажности 6-12%, формование изделия, хранение в упаковке с последующей термообработкой перед употреблением (патент RU 2251271 С 1, 06.10.2003).
Недостатком указанного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества получаемых изделий в виду потери полезных пищевых свойств начинки из- за этапа обезвоживания на 20% - 60% и последующей сушки до влажности 6-12%.
Наиболее близким по существу заявляемого изобретения, прототипом, является способ приготовления изделий из теста с начинкой типа «Чебурек», включающий замес теста путем введения пшеничной муки в подсоленную воду или молоко, выдерживание теста в течение 15-30 мин, разделывание теста на отдельные лепешки, укладывание на них начинки, формование изделий и обжаривание их во фритюре, в составе начинки используют измельченный сыр твердых сортов с жирностью 40-45%, в который вводят измельченную зелень петрушки и «кама» (anethum graveolens) в количестве 5-10% от массы начинки, в тесто на стадии замеса дополнительно вводят моносахариды в количестве 15% от массы теста (патент RU 2093988 Cl , 17.03.1997).
Недостатком прототипа является недостаточно высокие полезные пищевые свойства изделий в связи с присутствием моносахаридов в количестве 15% от массы теста, что снижает диетические свойства продуктов и повышает калорийность готовых изделий, а использование смеси полисахаридов в таком количестве придают готовому изделию резиноподобную структуру в тестовой оболочке, что приводит к ухудшению качества готовых изделий и потери товарного вида готовых изделий.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой из субпродуктов.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Целью предполагаемого изобретения является разработка рецептуры функционального продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, физико- химическими и биологическими, органолептическими показателями, позволяющего приготовить изделие при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность.
Целью предполагаемого изобретения является повышение биологической ценности готового продукта и ее сохранения в процессе кулинарной обработки готового изделия, осуществляемом путем жарения во фритюре.
Целью предполагаемого изобретения является обеспечение экономичности и быстрой эффективности производства изделий из теста с начинкой с учетом минимизации размеров изделий.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении функциональной и пищевой ценности готовых изделий и одновременно снижении калорийности получаемых изделий.
Цель достигается тем, что способ приготовления изделий из теста с начинкой, включает замешивание дрожжевого теста, производят высыпание пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживают тесто в течение 20 минут, тесто получается полужидким, разделывают тесто на небольшие заготовки массой от 10 до 40 граммов, раскатывают заготовки на поверхности, смазанным растительным маслом в виде небольших лепешек. Приготавливают начинку, состоящую: из субпродуктов сельскохозяйственных животных (говяжьих, свиных, бараньих) печени, легкого, сердца, почек; либо из субпродуктов сельскохозяйственной птицы (куриных, гусиных): желудков, печени, сердце, с добавлением свежего репчатого лука, характеризующейся в своем составе достаточным количеством биологически ценных компонентов и меньшей калорийностью по сравнению с мясной начинкой.
При этом технологический процесс приготовления начинки включает условие, что субпродукты варят в воде 2 часов, в воду добавляют пряности, в соотношении на 1 литр воды: черный перец горошек 5 граммов, покрошенный репчатый лук 40 граммов, чеснок 5 граммов, затем отваренные компоненты начинки пропускают через мясорубку,
полученный фарш слегка тушат на растительном масле в течении 10 - 20 мин, в конце тушения добавляют свежий репчатый лук, пропущенный через мясорубку в соотношении 10% -20% от массы начинки. В смесь полученного фарша добавляют перец, соль по вкусу.
При формировании изделиям придают определенную форму шарика с диаметром от 3 до 6 см, что обеспечивает простоту изготовления, и также экономичность и быструю эффективность производства в изделиях из теста с начинкой.
Также указанный технический результат достигается тем, что полученные готовые изделия в форме шариков жарят во фритюре при температуре 170-190°С. При этом в жировые компоненты для жарения во фритюре, состоящие из животного жира высшего сорта (свиного жира, говяжьего жира, бараньего жира) добавляют растительные масла в соотношении мае., %: 40% растительного масла.
В целях предотвращения окислительных процессов в жировой смеси при жарке во фритюре добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, что способствует отбиванию запаха при использовании животного жира без потери вкусовых качеств изделий, отличающими органолептическими показателями, такими как мягкость, сочность.
При составе жировых компонентов для жарения во фритюре из смеси растительных масел и топленного сливочного масла в пропорции 3:1, особенностью готовых изделий, жареных в такой смеси, является изменение органолептических показателей, готовые изделия дополняются приятным, сливочным вкусом по 1 н.п. ф-лы.
Жарка продуктов во фритюре оказывает значительное влияние на жиры. Жарка продуктов происходит при высоких температурах и сопровождается сгоранием мелких частиц изделий, которые оказывают каталитическое действие на процесс разложения жиров. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.
При этом цвет обжариваемых изделий становится коричневым.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления темной окраски и ухудшения вкуса изделий является реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных масел.
Для предотвращения окислительных процессов изменений жира в процессе жарки во фритюре добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, а также соблюдают температурный режим, фритюр для жарки готовых изделий должен быть с температурой 170-190°С, нагрев жиров свыше 190 °С недопустим, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.
Изделия, приготовленные по предполагаемому изобретения, обладают биологически ценными веществами и органолептическими показателями: отличаются высокими вкусовыми качествами, такими как сочность, мягкость, низкая калорийность. Также шарообразная форма изделий позволяет получить товар с равномерной золотистой и хрустящей корочкой, что повышает привлекательный вид для товара и позволяет увеличить срок хранения готового изделия при сохранении мягкости тестовой части изделия.
Таким образом поставленная задача решена, цель достигнута, результатом реализации заявленного способа изготовления является продукт, обогащенный белками, минеральными веществами: железом, магнием, калием, кальцием, натрием, фосфором, жирорастворимыми витаминами (А, Е и D), витаминами группы В, аскорбиновой кислотой с учетом обеспечения стабильных органолептических свойств во всех стадиях приготовления, включая процесс жарки продуктов во фритюре, при котором в жировые компоненты для жарения во фритюре добавляют лимонную кислоту для предотвращения окислительных процессов, что позволяет получить продукт с равномерной золотистой корочкой.
Это позволяет считать готовый продукт функционального назначения, приготовленный при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность сырья.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ осуществляют следующим образом:
Приготовление дрожжевого теста осуществляется безопарным способом, все сырье замешивается сразу. В воде подогретой до 35°С разводят сахар, дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют пшеничную муку высшего сорта, замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок дежи, оставляют на 20 минут. По консистенции дрожжевое тесто должно быть средней или густой консистенции, которая определяется соотношением муки и воды, приведенное в табл.1.
Таблица 1.
Под действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей и сахара, сахар, добавленный при замесе расщепляется с образованием простых сахаров: глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются с образованием этилового спирта и углекислого газа, что позволяет получить при жарке тесто с пористой структурой, при следующем составе, мае., %:
мука пшеничная высшего сорта 50 %
дрожжи хлебопекарные 10 %
сахар 8 %
соль 2 %
воды 30 %
Полученное тесто разделывают на небольшие заготовки массой 20-40 граммов, раскатывают заготовки на поверхности, смазанным растительным маслом в виде небольших лепешек.
Смесь для начинки и процесс приготовления начинки для изделий осуществляется в два этапа. Предварительная обработка субпродуктов и требования к качеству обработанных субпродуктов описаны в книге: Л.М. Рейн, Е.В. Грицай Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
На первом этапе субпродукты сельскохозяйственных животных (говяжьи, свиные, бараньи), при следующем составе, мае., %: легкие 30 %, печень 30 %, почки 10 %, сердце 30 %, варят в воде в течение 2 часов, при этом в воду добавляют пряности, из расчета на 1 литр воды: перец горошек 5 граммов, покрошенный репчатый лук 40 грамм, чеснок 5 граммов. Отваренные компоненты начинки пропускают через мясорубку.
На втором этапе полученный фарш слегка тушат с добавлением растительного масла в течении 10-20 мин, в конце тушения добавляют репчатый лук, пропущенный через
мясорубку в соотношении, мае. %: 10% -20% от массы начинки, добавляют соль, перец по вкусу. Полученный фарш вынимают специальной сеткой с целью удаления излишнего растительного масла.
На раскатанные лепешки на середину укладывают начинку и формируют изделие в форме шариков с диаметром от 3 до 6 см, готовые изделия жарят во фритюре.
Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой.
Так жарят в основном тестяные изделия - слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте (яблоки).
Готовые изделия опускают и вынимают специальной сеткой. При вынимании готовые изделия обсушивают от излишнего масла, а шарообразная форма изделий придает товару равномерно прожаренную корочку.
В качестве жировых компонентов при жарения во фритюре используют животные жиры высшего сорта, в которые добавляют растительные масла, увеличение количества жиров делают изделия более рассыпчатыми и вкусными, которые долго не черствеют. Жировые компоненты берут в соотношении мае, %: 30% свиного жира, 30% говяжьего жира, 40% растительного масла.
В смесь жировых компонентов для жарения также добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира, что способствует отбиванию запаха при использовании животного жира и установления хрустящей корочки при сохранении мягкости тестовой части изделия, позволяющей увеличить срок хранения готового изделия без потери вкусовых качеств.
Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания.
Приготовленные изделия по описанному технологическому процессу реализуются в горячем виде в пунктах общественного питания, имеют сочную ароматную начинку, оболочку из мягкого дрожжевого теста с хрустящей корочкой и обладают необычным вкусом, имею низкую калорийность.
При использовании в качестве жировых компонентов для жарения во фритюре смеси из растительных масел и топленного сливочного масла в пропорции 3:1, особенностью готовых изделий является обогащение их приятным, сливочным вкусом. 1 н. п. ф-лы.
В результате осуществления изобретения получается продукт, обладающими такими положительными характеристиками, как наличием ценных пищевых веществ в рецептуре начинке и способе ее приготовления, органолептическими показателями: сочность, мягкость, низкая калорийность с учетом их сохранения во всех этапах приготовления, включая предотвращение окислительных процессов во время жарения во фритюре путем добавления лимонной кислоты. Приготовление продукта осуществляется при оптимальных технологических характеристиках: время производства, простота технологических операций, общедоступность используемого сырья, ценовая доступность сырья для начинки.
Способ осуществления изобретения иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Готовят дрожжевое тесто и начинку по описанному способу осуществления изобретения. Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой. При этом тестовый рукав с начинкой проходит через заклеивающую диафрагму, автоматически защипывающую рукав в 2-х местах с одновременным отделением отформованного и заклеенного изделия. Готовые изделия получаются шарообразной формы. Механическое изготовление изделий с начинкой позволяет значительно увеличить производительность труда и повысить качество обработки изделий, что способствует повышению эффективности производительности труда в общественных пунктах быстрого питания.
Пример 2. Приготовление теста и начинки и формирование готовых изделий, жарение во фритюре по примеру 1, отличающиеся тем, что в состав начинки входят субпродукты сельскохозяйственных птиц: куриные, гусиные при следующем составе, мае. %: желудки 40 %, печень 30 %, сердце 30 %.
Пример 3. Приготовление теста и начинки и формирование готовых изделий по жарению во фритюре по примеру 1, отличающиеся тем, что в состав жировых компонентов при жарения во фритюре входит бараний жир высшего сорта с учетом добавления растительного масла в соотношении мае., %: 40% от общей массы жировых компонентов.
Добавление бараньего жира высшего сорта обогащает готовое изделие биологически ценными пищевыми веществами: насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами такими, как стеариновая кислота, пальминитовая, миристиновая, каприновая, масляная, лауриновая; минеральными соединениями: натрий, магний, медь, цинк, селен; витаминами A,BI,E; а также бараний жир обогащен природным ланолином.
Пример 4. Приготовление теста и начинки, формирование готовых изделий. Готовые изделия замораживают на пищевом комбинате и укладывают в пищевые герметичные коробки по 6-10 штук (в одной коробке каждое изделие одинаковой массы) до доставки их к пункту общественного питания со сроком хранения до 24 часов.
Перед жарением во фритюре замороженные изделию подвергают дефростации (размораживанию) медленным способом.
Приготовление путем жарения во фритюре осуществляется по примеру 1.
Наличие биологически ценных пищевых веществ субпродуктов сельскохозяйственных животных представлен в книге: Химический состав российских продуктов питания Изд. ДеЛипринт, Москва, 2002 г. ; в книге: Л.М. Рейн, Е.В. Грицай Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
Изобретение позволяет получить функциональный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, удовлетворяет критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено средство, которому присущи признаки, идентичные (то есть совпадающие по исполняемой ими функции и форме выполнения этих признаков) всем признакам, перечисленным в формуле изобретения, включая характеристику назначения.
Способ приготовления изделий из теста с начинкой имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данного изобретения, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.
Заявленное техническое решение можно реализовать в промышленном пищевом производстве, в пунктах общественного питания. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретению.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Химический состав российских продуктов питания Изд. ДеЛипринт, Москва, 2002 г.
2. Л.М. Рейн, Е.В. Грицай Технология субпродуктов эндокринно-ферметного и специального сырья, Изд. Москва «Легкая и пищевая промышленность», 1982 г.
3. Патент RU 2280365 С2, 12.05.2004 г.
4. Патент RU 2578343 Cl, 20.01.2015 г.
5. Патент RU 2251271 Cl, 06.10.2003 г.
6. Патент RU 2093988 Cl, 17.03.1997 г.
Claims
1. Способ изготовления изделий из теста с начинкой, характеризующейся тем, что предусматривает замешивание дрожжевого теста, при этом производят высыпание пшеничной муки высшего сорта в теплую воду, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, выдерживание теста в течение 20 минут с получением полужидкого теста, его разделывание на поверхности смазанным растительным маслом, в виде небольших лепешек массой 20-40 грамм, изготовление начинки, включающей субпродукты сельскохозяйственных животных или птиц, которые варят в воде 2 ч, в воду добавляют пряности в соотношении на 1 литр воды: черный перец горошек 1 г, покрошенного репчатого лука 15 г, чеснока 5 г; отваренные компоненты начинки пропускают через мясорубку, полученный фарш слегка тушат на растительном масле в течении 10 мин - 20 мин, в конце тушения добавляют репчатый лук, пропущенный через мясорубку в количестве 10%-20% от массы начинки, смешивают компоненты начинки с солью и перцем; формируют готовые изделия в форме шарика с диаметром от 3 до 6 см; обжаривают изделия в форме шариков с начинкой во фритюре при температуре 170- 190°С;
при этом жировые компоненты для жарения состоят из животного жира высшего сорта: свиного жира, говяжьего жира, бараньего жира и растительных масел в количестве 40% от общего объема жировых компонентов, или из смеси растительных масел и топленного сливочного масла в пропорции 3:1, в компоненты для жарения добавляют лимонную кислоту из расчета 2-3 грамма на 100-150 граммов жира для предотвращения окислительных процессов изменений жира в процессе жарки во фритюре и отбиванию запаха при использовании животных жиров и получения хрустящей корочки при сохранении мягкости тестовой части изделий, позволяющей увеличить срок хранения готового изделия без потери вкусовых качеств.
2. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве субпродуктов сельскохозяйственных животных используют говяжьи, свиные и бараньи легкие, печень, почки, сердце.
3. Способ по п.1 отличающийся тем, что в качестве субпродуктов сельскохозяйственных птиц используют куриные и гусиные желудки, печень, сердце.
7
ЗАМЕНЯЮЩИЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 26)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US16/615,662 US20210037834A1 (en) | 2018-03-06 | 2018-10-18 | Method of preparing products made of dough having a filling of byproducts |
| CN201880031459.4A CN111770688A (zh) | 2018-03-06 | 2018-10-18 | 一种带动物内脏馅料面团的制作方法 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018108146A RU2668313C1 (ru) | 2018-03-06 | 2018-03-06 | Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов |
| RU2018108146 | 2018-03-06 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2019172803A1 true WO2019172803A1 (ru) | 2019-09-12 |
Family
ID=63798137
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2018/000694 WO2019172803A1 (ru) | 2018-03-06 | 2018-10-18 | Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210037834A1 (ru) |
| CN (1) | CN111770688A (ru) |
| RU (1) | RU2668313C1 (ru) |
| WO (1) | WO2019172803A1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100075011A1 (en) * | 2002-03-22 | 2010-03-25 | Oil Process Systems, Inc | Cooking oil antioxidant composition, method of preparation and use |
| US20160120200A1 (en) * | 2014-10-31 | 2016-05-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Fat and/or oil composition for heat cooking and method for manufacturing the fat and/or oil composition for heat cooking |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3947602A (en) * | 1974-04-29 | 1976-03-30 | Bernard Friedman | Treatment of cooking oil |
| RU2043737C1 (ru) * | 1993-06-08 | 1995-09-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности | Композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания |
| RU2093988C1 (ru) * | 1997-03-17 | 1997-10-27 | Давид Рубенович Кебурия | Способ приготовления изделий из теста с начинкой типа "чебурек" |
| CN1530035A (zh) * | 2003-03-13 | 2004-09-22 | 崔俊华 | 一种带馅脆皮红辣椒及其生产方法 |
| JP4831693B2 (ja) * | 2007-09-12 | 2011-12-07 | 株式会社三協デリカ | 肉類含有ドーナツ |
| CN101731540A (zh) * | 2008-11-25 | 2010-06-16 | 许晓曦 | 一种生鲜肠及其制备方法 |
| CN103371205A (zh) * | 2012-04-26 | 2013-10-30 | 苏州喜福瑞农业科技有限公司 | 一种蟹黄馓子 |
| CN104366336B (zh) * | 2014-11-19 | 2017-08-25 | 华中农业大学 | 一种油炸酥脆藕条的制备方法 |
| RU2578343C1 (ru) * | 2015-01-20 | 2016-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой |
-
2018
- 2018-03-06 RU RU2018108146A patent/RU2668313C1/ru active
- 2018-10-18 CN CN201880031459.4A patent/CN111770688A/zh active Pending
- 2018-10-18 US US16/615,662 patent/US20210037834A1/en not_active Abandoned
- 2018-10-18 WO PCT/RU2018/000694 patent/WO2019172803A1/ru active Application Filing
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100075011A1 (en) * | 2002-03-22 | 2010-03-25 | Oil Process Systems, Inc | Cooking oil antioxidant composition, method of preparation and use |
| US20160120200A1 (en) * | 2014-10-31 | 2016-05-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Fat and/or oil composition for heat cooking and method for manufacturing the fat and/or oil composition for heat cooking |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ZHURAKOVSKAYA A.: "Orskie «starogorodskie» pirozhki", INFOGRAFIKA, 21 January 2014 (2014-01-21), Retrieved from the Internet <URL:http://www.oren.aif.ra/food/kitchenl/1087087> * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN111770688A (zh) | 2020-10-13 |
| RU2668313C1 (ru) | 2018-09-28 |
| US20210037834A1 (en) | 2021-02-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101074354B1 (ko) | 명란 소스 제조방법 | |
| KR101649028B1 (ko) | 꽃게 강정 제조방법 | |
| KR101521503B1 (ko) | 오징어먹물 찜닭의 제조방법 | |
| KR101695303B1 (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
| RU2668313C1 (ru) | Способ приготовления изделий из теста с начинкой из субпродуктов | |
| JP2024526779A (ja) | 酵母から食品を製造するための方法及び酵母ベースの食品 | |
| KR101640578B1 (ko) | 닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 그 가공식품 | |
| KR20190092044A (ko) | 옥수수 튀김 닭 제조방법 | |
| KR101715837B1 (ko) | 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 | |
| KR100411351B1 (ko) | 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법 | |
| JP7246939B2 (ja) | 魚介類入りクリームソースの製造方法 | |
| JP2018078874A (ja) | 魚肉加工食品及び製造方法 | |
| KR20180057146A (ko) | 양꼬치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양꼬치 | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| CN110916107A (zh) | 一种富硒猪肉脯及其制备方法 | |
| Myachikova et al. | Culinary traditions, food, and eating habits in Russia | |
| KR101582669B1 (ko) | 라면용 홍게 육수의 제조방법 및 그 라면용 홍게 육수 | |
| RU2791322C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца | |
| KR0174828B1 (ko) | 소스를 입혀 구운 냉동육제품의 제조방법 | |
| KR20170139782A (ko) | 매생이 찜닭의 제조방법 | |
| KR102014999B1 (ko) | 연근이 포함된 치킨의 제조방법 | |
| CN101569393A (zh) | 一种三花鲤鱼的制作方法及制作三花鲤鱼所用的配料 | |
| KR20160041069A (ko) | 채소를 이용한 볶음 면 및 그 제조 방법 | |
| KR100716511B1 (ko) | 참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거 | |
| CN1248406A (zh) | 蔬菜香肠 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 18908904 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 18908904 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |