WO2019059206A1 - 包装食品の製造方法 - Google Patents

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WO2019059206A1
WO2019059206A1 PCT/JP2018/034560 JP2018034560W WO2019059206A1 WO 2019059206 A1 WO2019059206 A1 WO 2019059206A1 JP 2018034560 W JP2018034560 W JP 2018034560W WO 2019059206 A1 WO2019059206 A1 WO 2019059206A1
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隆一 堤
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株式会社日阪製作所
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a packaged food in which a food such as sugar beet is packaged.
  • packaged foods there are foods in which food prepared and processed in a food factory or the like is contained in a molded container, and the container is distributed in a state of being covered with a top sheet or a lid. Such packaged food is not completely sealed as described above, so outside air can penetrate into the container. Therefore, the shelf life of these packaged foods is very short, about 1 to 2 days, that is, such packaged foods do not last, and there is a problem that the waste loss rate is very high (product yield is poor).
  • Patent Document 1 a method of sealing the container body with a lid in a clean room (aseptic room) after heating and sterilizing in a state where the food is contained in the container has been proposed (Patent Document 1), for example, cooked and processed
  • Patent Document 1 a method of sealing the container body with a lid in a clean room (aseptic room) after heating and sterilizing in a state where the food is contained in the container.
  • Patent Document 1 a method of sealing the container body with a lid in a clean room (aseptic room) after heating and sterilizing in a state where the food is contained in the container has been proposed (Patent Document 1), for example, cooked and processed
  • Patent Document 1 a method of sealing the container body with a lid in a clean room (aseptic room) after heating and sterilizing in a state where the food is contained in the container has been proposed (Patent Document 1), for example, cooked and processed
  • the cleanliness of the food handling environment may be managed to a high level, such as 10000 or 1000 levels of NASA
  • the applicant stores the heat-sterilized food in the container main body, covers the container main body with a gas permeable film, and heats the container to make the inside of the container positive pressure.
  • a packing method of food is proposed in which an airtight film is laminated on a gas permeable film and the inside of the container is sealed (Patent Document 2).
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a packaged food which can suppress bacterial contamination and produce a packaged food as long as possible with a shelf life.
  • the method for producing a packaged food according to the present invention comprises the step of containing food in a container having at least one vent hole formed therein, the sterilizing step of sterilizing the food contained in the container, and Sealing at least one air vent to completely seal the food.
  • the said container is equipped with a container main body and a lid, the said accommodation process accommodates food in the said container main body, This container main body is said lid And the step of perforating the at least one vent in the container.
  • the sterilizing step includes a degassing step of discharging air in the container through the at least one air vent, and through the at least one air vent.
  • the steam sterilization process which sterilizes the said foodstuff with the said heated steam by supplying the heated steam in the said container can be provided.
  • the vapor in the container is discharged between the vapor sterilizing step and the sealing step to evacuate the inside of the container.
  • the method may further include a vacuum cooling step of cooling the stored food.
  • the method for producing a packaged food includes a gas replacement step of filling the container with the disinfected gas between the vacuum cooling step and the sealing step. it can.
  • the present invention after the food contained in the container is sterilized and the container is completely sealed, the food only flows to the outside through the at least one vent. Therefore, the chance of bacteria and the like entering the container is greatly reduced. Therefore, it is possible to effectively prevent bacteria from invading the container without introducing a large-scale equipment such as a clean room, and a method for producing a packaged food having a sufficiently long shelf life or expiration date is provided.
  • FIG. 1A is an explanatory view showing a process in an embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a state in which a cooked food is accommodated in a container main body.
  • FIG. 1B is an explanatory view showing a step in one embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a state in which a container main body containing the food is sealed by a first film material.
  • FIG. 1C is an explanatory view showing a step in one embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and a view showing a step of forming an air hole in the film material.
  • FIG. 1A is an explanatory view showing a process in an embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a state in which a cooked food is accommodated in a container main body.
  • FIG. 1B is an explanatory view showing a step in one
  • FIG. 1D is an explanatory view showing a process in an embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a degassing process of discharging air in a container through the vent.
  • FIG. 1E is an explanatory view showing a step in one embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, wherein the steam for supplying heated steam into the container through the vent to sterilize the food in the container It is the figure which showed the sterilization process.
  • FIG. 1F is an explanatory view showing a step in one embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, wherein the vapor in the container is discharged through the vent and the inside of the container is evacuated.
  • FIG. 1G is an explanatory view showing a step in an embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a gas replacement step of filling the container with the disinfected gas.
  • FIG. 1H is an explanatory view showing a process in an embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and is a view showing a sealing process of closing the vent with a second film material.
  • FIG. 2 is a plan view showing the position of the vent formed in the first film material in which the container body is sealed in the embodiment of the method for producing the packaged food according to the present invention.
  • FIG. 3 shows a state in which the second film material is attached to the first film material in which the vent holes are formed, and the vent holes are blocked, in one embodiment of the method for producing the packaged food according to the present invention. It is the top view shown.
  • FIG. 4 is a plan view showing the position of the vent formed in the first film material in which the container body is sealed in the other embodiment of the method for producing the packaged food according to the present invention.
  • FIGS. 1A to 1H are explanatory views sequentially showing each step in one embodiment of a method for producing a packaged food according to the present invention, and each step will be specifically described below.
  • the food F is placed on the container body 1 as shown in FIG. 1A.
  • food prepared and processed in a food factory or the like or chilled processed food can be adopted.
  • “cooked vegetables after heating” defined in “advanced standard of vegetables” prepared by the General Incorporated Association of Japan, can be suitably adopted.
  • the container body 1 is sealed with the first film material 2.
  • the first film material 2 is thermally welded to the peripheral edge of the container body 1 by using, for example, a heat sealing machine (not shown).
  • the first film material 2 is not particularly limited as long as it is a film material capable of forming a vent, since the vent is formed in the next perforation step.
  • a biaxially stretched plastic film material is particularly preferable from the viewpoint of easy formation of a vent and cracking.
  • the vent 3 is formed in the first film material 2.
  • a plurality of the vent holes 3 are formed for one container.
  • the vent holes 3 may be formed in four places in total at one place at four corners of the container in plan view, respectively. preferable.
  • the size of the vent 3 may be 0.5 to 10 mm in diameter, preferably 1 to 5 mm, more preferably 2 to 3 mm.
  • the total area of the air holes 3 with respect to the area of the top opening 1a of the container body 1, that is, the opening ratio is preferably 0.01 to 2%, and more preferably 0.05 to 1%. .
  • the drilling jig 10 is used as the first drilling jig.
  • a method of simultaneously forming a plurality of air holes 3 by pressing the film material 2 can be employed.
  • the tip of the perforating needle 11 may have a cross-sectional shape such as a circle, a triangle, or a polygon. Also, a part of the film material can be punched out to form the vent.
  • the food F is accommodated in the container body 1, the container body 1 is sealed by the first film material 2, and the vent 3 is formed in the first film material 2. That is, the container with food is in a state in which the plurality of vent holes 3 are opened. Then, the container with food (the container with food in a temporarily sealed state) is sent to the subsequent degassing step.
  • the degassing process, and the steam sterilization process, the pressure reduction process, the cooling process, and the gas replacement process subsequent to the degassing process are manufactured by Nisaka Co., Ltd., for a short time cooking sterilization apparatus RIC (below The case where it carries out using only RIC) is demonstrated.
  • the cooking sterilizer RIC (not shown) for a short time is a treatment tank capable of containing the food to be treated, a steam supply device for supplying steam to the treatment tank, and degassing the inside of the treatment tank. And a heating device for heating the inside of the processing tank.
  • a plurality of containers containing the above-mentioned food are arranged on a tray, and the tray is further stacked in a plurality of stages in the vertical direction and accommodated in the processing tank constituting the RIC.
  • the inside of the treatment tank is degassed to a vacuum state.
  • the pressure in the processing tank in the vacuum state is preferably 5 to 70 Torr, more preferably 20 to 40 Torr.
  • the pressure reduction by degassing and the partial pressure reduction by steam supply may be repeated. Specifically, degassing to a vacuum state (30 Torr), recompression with steam (180 Torr), degassing to a vacuum state (30 Torr), steam recompression (180 Torr), and removal to a final vacuum state
  • the degassing process can be performed in the order of air.
  • the steam is supplied into the treatment tank and the temperature in the treatment tank is set to 100 to 145 ° C., preferably 115 to 135 ° C.
  • the steam S supplied into the processing tank and heated is also diffused into the container through the vent 3 as shown in FIG. 1E.
  • the food F contained in the container is sterilized by the heated steam S.
  • the state where the predetermined temperature is reached is maintained for preferably 1 second to 5 minutes, more preferably 1 second to 1 minute.
  • the inside of the processing tank is depressurized to discharge the steam, and the inside of the processing tank is further evacuated to cool the food.
  • the pressure in the processing tank is preferably 5 to 30 Torr, more preferably 5 to 9 Torr.
  • steam and the like are also discharged from the container, and the inside of the container is also in a vacuum state. Since water is attached to the food surface by the steam S supplied in the steam sterilization step in the previous stage, the water evaporates by taking a vacuum state to deprive the food of latent heat, and the food F is effectively used. It will be cooled.
  • the product temperature of the food is cooled to 1 to 40 ° C., preferably to 1 to 10 ° C.
  • a gas replacement step is carried out.
  • the disinfected gas is supplied into the treatment tank.
  • a sterilization method can be performed by passing a sterilization filter such as a High Efficiency Particulate Air (HEPA) filter.
  • HEPA High Efficiency Particulate Air
  • inert gas such as nitrogen gas and a carbon dioxide gas
  • air may be sufficient.
  • nitrogen gas is supplied as the sterilized gas.
  • FIG. 1G the inside of the container is also filled with nitrogen gas G through the vent 3.
  • the lid of the processing tank is opened and the container with food is taken out together with the tray.
  • the taken-out container is then sent to the sealing step.
  • the sealing step can be performed by, for example, a labeler or a sealing machine.
  • the sealing step as shown in FIG. 1H, the air vent 3 formed in the first film material 2 is sealed with the second film material 4, and the food F is completely sealed. .
  • the second film material 4 is not particularly limited as long as it can close at least one air vent 3, but preferably, one having a smaller area than the first film material 2 is used. Further, as the second film material 4, one provided with a pressure-sensitive adhesive layer (not shown) on one side is suitably used, and the second film material 4 is preferably provided with the above-mentioned pressure-sensitive adhesive layer. It is attached to the first film material 2. In addition, it is preferable that the pressure-sensitive adhesive layer be sterilized by ultraviolet irradiation or the like.
  • the adhesive layer is covered with a release film, and the release film is used at the time of use
  • the pressure-sensitive adhesive layer is exposed and attached to the first film material.
  • the second film material 4 is formed in a substantially rectangular shape in plan view, and has a size that covers the two air holes 3 formed on the upper surface of the container. Further, the second film material 4 is pasted one by one to both ends in the longitudinal direction of the container via an adhesive layer.
  • the second film material 4 peels off from the first film material 2 from when the packaged food 20 is manufactured in a food factory or the like until the consumer opens the packaged food 20. It is not particularly limited as long as it does not have a degree. Further, as the pressure-sensitive adhesive layer, for example, when the pressure in the container is increased by warming the manufactured packaged food with a microwave oven or the like, the second film material 4 is peeled off from the first film material 2 The adhesive strength can be such that the pressure in the container can be released through the vent holes 3 exposed thereby, whereby a packaged food suitable for heating using a microwave oven can be obtained.
  • the food F contained in the container body 1 is the first one between the sterilization of the food F in the steam sterilization step and the complete sealing of the container.
  • the passage through which bacteria and dust can intrude into the container is only the vent 3. Therefore, the degree to which the food is contaminated during the sterilization process and the sealing process is greatly reduced.
  • a vent having an opening ratio of 0.2% in the case where a vent having an opening ratio of 0.2% is formed, assuming that the cleanliness in a general food factory is approximately 1,000,000, the inside of the container is 0 to 1,000,000. It is 2000 multiplied by 2%, and the contamination frequency of falling bacteria is equivalent to that of the conventional clean room. Therefore, it can be manufactured with the same degree of cleanliness as a clean room without providing a clean room.
  • the shape of the vent 3 formed in the first film material 2 does not change even if it is treated in the steam sterilization step, the vacuum cooling step, or the gas replacement step as described above, A constant opening area can always be maintained, and each processing step can be carried out promptly.
  • the food can be cooled quickly, and the cooling time from the steam sterilization step to the sealing step is significantly shortened. It becomes possible to shorten.
  • the inside of the container is filled with nitrogen gas, and the inside of the container is in a low oxygen state. Therefore, sealing under such a low oxygen condition can prevent bacterial growth. Further, by setting the state of hypoxia, it is possible to suppress the oxidation of the contained food and maintain the quality of the food for a longer period of time.
  • the container main body 1 or the first film material 2 tries to expand and contract by heating the container in the steam sterilization step or cooling the container in the vacuum cooling step, the first film material 2 Since the entire circumference of the container is heat-sealed over the entire circumference of the opening of the container body 1, the adhesion between the container body 1 and the first film material 2 is not impaired.
  • the manufacturing method of the packaged food demonstrated by the said embodiment is only an example of this invention, and this invention is not limited to the said embodiment.
  • the present invention is not limited to this, and the hardness equivalent to that of the container body 1 It is also possible to employ a lid having a vent, and the lid may be provided with a vent.
  • the thing of arbitrary shapes such as not only the tray shape like the said embodiment but a cup shape, a bottle shape, or a bag shape, is employable.
  • the position of the air vent although the case where the air vent was formed in the first film material which becomes the lid of the container body 1 was described in the above embodiment, the position of the air vent is not limited to the lid, and the container body It may be formed in When the vent is formed in the container body, it can be formed, for example, on the side surface of the container body.
  • punching process was implemented after the sealing process, this invention is not limited to this, a vent is previously formed in the 1st film material,
  • the said 1st film material is used as a foodstuff
  • the container may be put in a covered state (temporarily sealed state) by heat welding to the container body in which the
  • the vents 3 are formed at the four corners of the container having a substantially rectangular shape in plan view, but the number and positions of the vents are not limited to this, for example, as shown in FIG. It may be formed in three or more places along opposite sides of the container. Alternatively, a plurality of vents may be formed across the container in the width or longitudinal direction of the container.
  • the 2nd film material 4 which blocks this vent can be made into arbitrary sizes and shapes which cover two or more vents 3 with the film material 4 of 1 sheet.
  • the second film material 4 has a smaller area than the first film material 2 is attached to one container, but the present invention is not limited thereto.
  • the second film material 4 may have the same size and the same shape as the first film material 2 and may be bonded to cover the entire surface of the first film material 2 without limitation. Alternatively, three or more sheets of the second film material 4 may be attached to one container.
  • the second film material 4 has a part of the second film material attached to the first film material 2 before the piercing step, and the remaining portion is removed when the piercing step is completed.
  • the air film 3 may be stuck to the first film material 2 so as to close the vent 3.
  • the perforating step is performed after the covering step is performed, but the covering step may be performed after the perforating step is performed.
  • the container main body 1 in which the food is stored may be covered with the first film material 2 in which the vent 3 is formed in advance.
  • the disinfected gas inert gas such as nitrogen gas or carbon dioxide gas
  • the container with food was taken out of the tank, it is not limited thereto.
  • the inside of the processing tank is brought to atmospheric pressure by supplying the gas once disinfected to the inside of the processing tank, and then the food enters from inside the processing tank
  • gas for example, an inert gas such as nitrogen gas or carbon dioxide gas

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Abstract

少なくとも一つの通気孔が形成された容器内に食品を収容した状態とする収容工程と、前記容器内に収容された食品を殺菌する殺菌工程と、前記少なくとも一つの通気孔を塞いで前記食品を完全に密封する密封工程と、を備えることを特徴とする包装食品の製造方法による。

Description

包装食品の製造方法 関連出願の相互参照
　本願は、日本国特願２０１７－１８２８０２号の優先権を主張し、引用によって本願明細書の記載に組み込まれる。
　本発明は、惣菜などの食品が包装された包装食品の製造方法に関する。
　包装食品には、食品工場等で調理・加工された食品が成形容器内に収容され、該容器にトップシートやかぶせ蓋をした状態で流通されるものがある。このような包装食品は、上述のように完全に密封されたものではないため、外気が容器内へ侵入する可能性がある。従って、これらの包装食品の日持ちは概ね１～２日と非常に短く、つまり、このような包装食品は日持ちがせず、廃棄ロス率が非常に高い（製品歩留まりが悪い）という問題がある。
　しかし、最近になって、このような包装食品として、成形容器がヒートシールされるなど完全に密封されて日持ちを延ばした包装食品が流通するようになっている。中には、冷蔵保存することで日持ちが２週間を超えるものもある。
　しかしながら、ヒートシール等で容器を密封することで外部からの細菌の浸入を防ぐことはできても、成形容器の内部は完全無菌の状態ではない。従って、流通過程において環境が変化することで容器内の細菌が繁殖する可能性は十分に考えられる。そのため、日持ちを長くするためには、食品工場での作業環境をできるだけ無菌状態に近づけるべく、清浄度を厳しく管理することが要求される。従来、食品を容器に収容した状態で加熱殺菌した後、クリーンルーム（無菌室）内で該容器本体を蓋体で密閉する方法が提案されており（特許文献１）、例えば、調理・加工された食品を取り扱う作業環境の清浄度は、NASA規格クリーンルームの10000あるいは1000レベルといったハイレベルまで管理される場合もある。しかし、このようなクリーンルームを導入する場合、空調設備の設置やその維持管理には多大なコストがかかるという問題がある。
　このような点に鑑み、出願人は、加熱殺菌した食品を容器本体に収容するとともに該容器本体を気体透過性フィルムで覆い、該容器を加熱することで容器内部を陽圧とした状態で前記気体透過性フィルム上に気密性フィルムを積層し、容器内部を密封状態とする食品の包装方法を提案している（特許文献２）。
　かかる方法によれば、陽圧状態になった容器の気体透過性フィルム上に気密性フィルムを積層することにより、該容器内に細菌や塵埃類が近づきにくいため、クリーンルームを導入しなくとも殺菌処理後の食品に細菌を付着させることなく密閉包装することができる、という効果がある。
日本国特開平９－９９３７号公報 日本国特開２０１３－０７９０９３号公報
　本発明は、細菌汚染を抑制して品質保持期限のできるだけ長い包装食品を製造しうる包装食品の製造方法を提供することを課題とする。
　本発明に係る包装食品の製造方法は、少なくとも一つの通気孔が形成された容器内に食品を収容した状態とする収容工程と、前記容器内に収容された食品を殺菌する殺菌工程と、前記少なくとも一つの通気孔を塞いで前記食品を完全に密封する密封工程と、を備えることを特徴とする。
　また、一実施形態としての包装食品の製造方法では、前記容器は、容器本体と、蓋体とを備え、前記収容工程は、食品を前記容器本体内に収容し、該容器本体を前記蓋体で被覆する被覆工程と、前記容器に前記少なくとも一つの通気孔をあける穿孔工程と備えたものとすることができる。
　また、一実施形態としての包装食品の製造方法では、前記殺菌工程は、前記少なくとも一つの通気孔を介して前記容器内の空気を排出する脱気工程と、前記少なくとも一つの通気孔を介して前記容器内に加熱された蒸気を供給して前記食品を前記加熱された蒸気で殺菌する蒸気殺菌工程とを備えたものとすることができる。
　また、一実施形態としての包装食品の製造方法では、前記蒸気殺菌工程と前記密封工程との間に、前記容器内の前記蒸気を排出し、前記容器内を真空状態とすることで容器内に収容された食品を冷却する真空冷却工程をさらに備えたものとすることができる。
　また、一実施形態としての包装食品の製造方法では、前記真空冷却工程と前記密封工程との間に、前記容器内に除菌されたガスを充填するガス置換工程を備えたものとすることができる。
　本発明によれば、容器内に収容された食品が殺菌されてから、該容器が完全に密封されるまでの間、食品は前記少なくとも一つの通気孔を介してのみ外界と流通するだけであるため、前記容器内に細菌等が浸入する機会が大幅に低減される。従って、クリーンルームのような大掛かりな設備を導入しなくとも容器内に細菌が侵入することを効果的に防止でき、賞味期限あるいは消費期限が十分に長い包装食品の製造方法が提供される。
図１Ａは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、加熱調理した食品を容器本体に収容した状態を示した図である。 図１Ｂは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、食品が収容された容器本体を第一のフィルム材で密封した状態を示した図である。 図１Ｃは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、該フィルム材に通気孔を形成する工程を示した図である。 図１Ｄは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、前記通気孔を介して容器内の空気を排出させる脱気工程を示した図である。 図１Ｅは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、前記通気孔を介して容器内に加熱蒸気を供給して容器内の食品を殺菌する蒸気殺菌工程を示した図である。 図１Ｆは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、前記通気孔を介して容器内の蒸気を排出し、さらに該容器内を真空状態とすることで容器内に収容された食品を冷却する真空冷却工程を示した図である。 図１Ｇは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、容器内に除菌されたガスを充填するガス置換工程を示した図である。 図１Ｈは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における工程を示した説明図であり、前記通気孔を第二のフィルム材で塞ぐ密封工程を示した図である。 図２は、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態において、容器本体を密封した第一のフィルム材に形成された通気孔の位置を示した平面図である。 図３は、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態において、通気孔が形成された第一のフィルム材に第二のフィルム材が貼り付けられて通気孔が塞がれた状態を示した平面図である。 図４は、本発明に係る包装食品の製造方法の他実施形態において、容器本体を密封した第一のフィルム材に形成された通気孔の位置を示した平面図である。
　以下、本発明の一実施形態について、図面を参照しつつ説明する。
　図１Ａ～図１Ｈは、本発明に係る包装食品の製造方法の一実施形態における各工程を順に示した説明図であり、以下、各工程について具体的に説明する。
　本発明の一実施形態に係る包装食品の製造方法は、図１Ａに示すように、先ず、食品Ｆを容器本体１に載置する。食品Ｆとしては、食品工場等で調理、加工された食品やチルド加工食品を採用することができる。また、該食品Ｆとしては、好ましくは一般社団法人日本惣菜協会が作成した「惣菜の高度化基準」に規定されている「加熱後包装する惣菜」を好適に採用することができる。
　次いで、図１Ｂに示すように、容器本体１を第一のフィルム材２で密封する。第一のフィルム材２は、例えばヒートシール機（図示せず）を用いることにより容器本体１の周縁と熱溶着される。該第一のフィルム材２としては、次の穿孔工程において通気孔を形成するものであるため、通気孔を形成しうるフィルム材であれば特に限定されるものではない。但し、通気孔を形成しやすく、しかも亀裂が生じにくいという観点から、二軸延伸されたプラスチック製のフィルム材が特に好ましい。
　続く穿孔工程においては、図１Ｃに示すように、前記第一のフィルム材２に通気孔３を形成する。該通気孔３は一つの容器に対して複数個形成することが好ましい。具体的には、容器の平面形状が略長方形である場合、図２に示すように、平面視において該容器の四隅にそれぞれ１か所ずつ、合計４か所に通気孔３を形成することが好ましい。複数の通気孔３を設けることにより、容器内部からの脱気や容器内部への蒸気の供給を速やかに行うことが可能となる。通気孔３の大きさとしては、直径０．５～１０ｍｍ、好ましくは１～５ｍｍ、より好ましくは２～３ｍｍのものを採用し得る。
　また、容器本体１の上面開口部１ａの面積に対する通気孔３の合計面積、すなわち、開口率は、０．０１～２％とすることが好ましく、０．０５～１％とすることがより好ましい。
　また、該穿孔工程においては、例えば図１Ｃに示すように、平板１２の所定の位置に複数の穿孔針１１を備えた穿孔用治具１０を用い、該穿孔用治具１０を前記第一のフィルム材２に押し当てることにより同時に複数の通気孔３を形成する方法を採用することができる。穿孔針１１の先端は、断面形状が丸、三角、多角形等のものを採用することができる。また、フィルム材の一部を打ち抜いて通気孔を形成することもできる。
　容器本体１に食品Ｆが収容され、該容器本体１が第一のフィルム材２で密封され、さらに該第一のフィルム材２に通気孔３が形成さる。つまり、この食品入りの容器は、複数の通気孔３を開口させた状態である。そして、食品入りの容器（仮密封状態の食品入りの容器）は、続く脱気工程へと送られる。なお、本実施形態では、当該脱気工程、及び、該脱気工程に続く蒸気殺菌工程、減圧工程、冷却工程及びガス置換工程を、株式会社日阪製作所製、短時間調理殺菌装置ＲＩＣ（以下、単にＲＩＣともいう）を用いて行う場合について説明する。ここで、短時間調理殺菌装置ＲＩＣ（図示せず）とは、処理対象となる食品を収容可能な処理槽と、該処理槽へ蒸気を供給する蒸気供給装置と、該処理槽内を脱気して真空状態とする減圧装置と、該処理槽内を加熱する加熱装置とを備えたものである。
　本実施形態における脱気工程は、トレー上に上記食品入りの容器を複数個並べ、さらに該トレーを上下方向に複数段積み重ねた状態でＲＩＣを構成する処理槽内に収容する。処理槽の蓋を閉じて処理槽を密封した後、該処理槽内を真空状態まで脱気する。該真空状態における処理槽内の圧力は、好ましくは５～７０Ｔｏｒｒ、より好ましくは２０～４０Ｔｏｒｒとする。処理槽内が真空状態まで脱気されると、図１Ｄに示すように、前記通気孔３を介して前記容器内側の空気も脱気され、容器内も処理槽内と同じ真空状態となる。
　また、該脱気工程としては、脱気による減圧と蒸気供給による一部復圧とを繰り返してもよい。具体的には、真空状態（３０Ｔｏｒｒ）への脱気、蒸気による復圧（１８０Ｔｏｒｒ）、真空状態（３０Ｔｏｒｒ）への脱気、蒸気による復圧（１８０Ｔｏｒｒ）、そして最終的な真空状態への脱気、という順で脱気工程を実施することができる。
　続く蒸気殺菌工程では、前記処理槽内に蒸気を供給するとともに処理槽内の温度を１００～１４５℃、好ましくは１１５～１３５℃とする。処理槽内に供給され、加熱された蒸気Ｓは、図１Ｅに示すように、前記通気孔３を介して容器内にも行き渡る。これにより、容器内に収容された食品Ｆは該加熱された蒸気Ｓにより殺菌される。該蒸気殺菌工程では、上記所定の温度に達した状態を、好ましくは１秒～５分間、より好ましくは１秒～１分間維持する。
　続く冷却工程では、前記処理槽内を減圧して蒸気を排出し、さらに該処理槽内を真空状態とすることで食品を冷却する。具体的には、処理槽内の圧力を、好ましくは５～３０Ｔｏｒｒ、より好ましくは５～９Ｔｏｒｒとする。このような真空状態とすることにより、図１Ｆに示すように、前記容器からも蒸気等が排出され、前記容器内部も真空状態となる。前段の蒸気殺菌工程において供給された蒸気Ｓにより、食品表面には水分が付着しているため、真空状態とすることで該水分が蒸発して食品から潜熱を奪い、該食品Ｆが効果的に冷却されることとなる。該冷却工程により、食品の品温は、１～４０℃まで、好ましくは１～１０℃まで冷却される。
　前記冷却工程の後、好ましくはガス置換工程を実施する。該ガス置換工程では、前記処理槽内に、除菌されたガスを供給する。除菌方法としては、ＨＥＰＡ（High Efficiency Particulate Air）フィルターなどの除菌フィルターを通過させることにより行うことができる。また、前記ガスとしては、窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガスが好ましいが、空気であってもよい。本実施形態では、前記除菌されたガスとして窒素ガスを供給した。これにより、図１Ｇに示すように、前記通気孔３を介して容器内部にも窒素ガスＧが充填される。
　ガス置換工程を終えると、前記処理槽の蓋をあけて食品入りの容器をトレーとともに取り出す。取り出された食品入り容器は、次いで密封工程へと送られる。該密封工程は、例えばラベラーやシール機等により行うことが可能である。該密封工程により、図１Ｈに示すように、前記第一のフィルム材２に形成された前記通気孔３は、第二のフィルム材４で密封され、食品Ｆは完全に密封された状態となる。
　第二のフィルム材４としては、少なくとも一つの通気孔３を塞ぎ得るものであれば特に限定されるものではないが、好ましくは前記第一のフィルム材２よりも面積の小さいものが用いられる。また、該第二のフィルム材４としては、一方の面に粘着剤層（図示せず）を備えたものが好適に使用され、該第二のフィルム材４は該粘着剤層を介して前記第一のフィルム材２に貼り付けられる。また、該粘着剤層は、紫外線照射等により殺菌されたものが好ましい。即ち、第二のフィルム材の一方の面に粘着剤層を形成し、該粘着剤層を紫外線照射等により殺菌した後、剥離フィルムで該粘着剤層を被覆しておき、使用時に該剥離フィルムを剥がして粘着剤層を露出させて第一のフィルム材に貼り付けるようにすることが好ましい。本実施形態では、該第二のフィルム材４は、平面視において略長方形状に形成され、前記容器の上面に形成された二つの通気孔３を覆う大きさを有している。また、該第二のフィルム材４は、容器の長手方向の両端に粘着剤層を介してそれぞれ一枚ずつ貼り付けられる。
　前記粘着剤層としては、当該包装食品２０が、食品工場等において製造されてから消費者が該包装食品２０を開封するまでの間、第二のフィルム材４が第一のフィルム材２から剥離しない程度のものであればよく、特に限定されるものではない。また、該粘着剤層としては、例えば、製造された包装食品を電子レンジ等で温めることにより容器内の気圧が上昇した際、前記第一のフィルム材２から前記第二のフィルム材４が剥がれ、それによって露出した通気孔３を介して容器内の圧力を開放しうるような粘着強度とすることもでき、これによって電子レンジを用いた加熱に適した包装食品とすることができる。
　本実施形態に係る包装食品の製造方法によれば、蒸気殺菌工程において食品Ｆが殺菌処理されてから容器が完全に密封されるまでの間、容器本体１に収容された食品Ｆは第一のフィルム材２によって覆われた状態となり、容器内に細菌や塵埃が浸入しうる経路は前記通気孔３のみとなる。従って、殺菌処理工程から密封工程までの間に食品が汚染される度合いが大幅に低減されることとなる。
　具体的には、例えば前記開口率が０．２％となる通気孔を形成した場合、一般的な食品工場における清浄度が概ね１００万であると仮定すると、容器の内部はこの１００万に０．２％を掛けた２０００となり、落下菌の混入頻度が従来のクリーンルームと同等のものとなる。従って、クリーンルームを設けることなく、クリーンルームと同等の清浄度で製造されたものとすることができる。
　また、第一のフィルム材２に形成された通気孔３は、上述したような蒸気殺菌工程や真空冷却工程、あるいはガス置換工程において処理された場合であっても、その形状が変化せず、常に一定の開口面積を維持することができ、各処理工程を速やかに実施することができる。通気孔を形成せず、例えば容器本体の上面開口部の全周にシールされるべき蓋体の一部をシールせずに隙間を設けることも考えられるが、そのような場合、蒸気殺菌工程や真空冷却工程、ガス置換工程において処理された際に容器内外の圧力差やそれに伴うガスの流れ、あるいは温度によって蓋体が変形するため、シールせずに設けた隙間の開口面積が一定せず、各処理工程において処理の妨げとなる恐れがある。
　また、本実施形態では、蒸気殺菌工程の後に上述のような真空冷却工程を実施したことにより、食品を速やかに冷却することができ、蒸気殺菌工程から密封工程までの間の冷却時間を大幅に短縮することが可能となる。
　また、本実施形態では、真空冷却工程の後に上述のようなガス置換工程を実施したことにより、食品を収容した容器内に窒素ガスが充填され、容器内が低酸素状態となる。従って、このような低酸素状態で密封することにより、細菌の増殖を防止することができる。また、低酸素状態とすることにより、収容された食品の酸化を抑制し、食品の品質をより長期間に亘って維持することが可能となる。
　また、本実施形態では、蒸気殺菌工程において容器が加熱され、あるいは真空冷却工程において容器が冷却されることで容器本体１又は第一のフィルム材２が伸縮しようとしても、第一のフィルム材２の周囲全体が容器本体１の開口部の全周に亘ってヒートシールされているため、容器本体１と第一のフィルム材２との接着状態が損なわれることがない。
　尚、上記実施形態で説明した包装食品の製造方法は本発明の一例に過ぎず、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。
　例えば、上記実施形態では、第一のフィルム材２を容器本体１にヒートシールすることにより容器を密封する場合について説明したが、本発明はこれに限定されず、容器本体１と同等の硬度を有する蓋体を採用することもでき、該蓋体に通気孔を形成してもよい。
　また、容器本体１の形状については、上記実施形態のようなトレー形容のみならず、カップ形状、ボトル形状、あるいは袋形状など、任意の形状のものを採用することができる。容器本体１の材質についても同様であり、プラスチック、金属、ガラスなどの任意の材質のものを採用しうる。
　さらに、通気孔の位置については、上記実施形態では容器本体１の蓋となる第一のフィルム材に通気孔を形成した場合について説明したが、通気孔の位置は蓋に限定されず、容器本体に形成してもよい。容器本体に通気孔を形成する場合、例えば容器本体の側面に形成することができる。
　また、上記実施形態では、密封工程の後に穿孔工程を実施したが、本発明はこれに限定されず、予め第一のフィルム材に通気孔を形成しておき、当該第一のフィルム材を食品が収容された容器本体に熱溶着して容器を被覆状態（仮密封状態）としてもよい。
　また、上記実施形態では、通気孔３を平面視略長方形状の容器の四隅に形成した場合について説明したが、通気孔の数及び位置についてはこれに限定されず、例えば図４に示すように容器の対向する辺に沿ってそれぞれ３か所又はそれ以上形成してもよい。あるいは、容器の幅方向又は長手方向に容器を横切るように並ぶ複数の通気孔を形成してもよい。
　また、これに伴い、該通気孔を塞ぐ第二のフィルム材４は、２つ以上の通気孔３を一枚のフィルム材４で覆うような任意の大きさ及び形状とすることができる。また、該第二のフィルム材４は、上記実施形態では第一のフィルム材２よりも面積が小さいものを、一つの容器に対して２枚貼り付ける場合について説明したが、本発明はこれに限定されるものではなく、第二のフィルム材４を第一のフィルム材２と同じ寸法及び同じ形状とし、第一のフィルム材２の全面を覆うように貼り合わせてもよい。或いは、該第二のフィルム材４を一つの容器に対して３枚以上貼り付けるようにしてもよい。
　また、前記第二のフィルム材４は、穿孔工程の前に該第二のフィルム材の一部を前記第一のフィルム材２に貼り付けておき、穿孔工程が完了した際に残りの部分を前記第一のフィルム材２に貼り付け、これによって通気孔３を塞ぐようにしてもよい。
　上記実施形態では、収容工程において、被覆工程を行った後に、穿孔工程を行ったが、穿孔工程を行った後に、被覆工程を行ってもよい。例えば、収容工程において、予め通気孔３を形成した第一のフィルム材２で、食品を収容した容器本体１を覆ってもよい。
　また、本実施形態では、ガス置換工程で窒素ガスを採用したが、不活性ガスとしては、これ以外にも二酸化炭素などの反応性の低い気体を採用することができる。
　上記実施形態では、処理槽内を真空状態とすることで食品を冷却した後、処理槽内に除菌されたガス（窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガス等）を供給し、その後、処理槽から食品入りの容器を取り出したが、これに限らない。例えば、処理槽内を真空状態とすることで食品を冷却した後、一旦、除菌されたガスを処理槽内に供給することで処理槽内を大気圧とした後、処理槽内から食品入りの容器を取り出し、さらに、容器内に通気孔３から除菌されたガス（窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガス等）を供給してもよい。
１…容器本体、２…第一のフィルム材、３…通気孔、４…第二のフィルム材、１０…穿孔用治具、２０…包装食品、Ｆ…食品、Ｓ…加熱蒸気、Ｇ…窒素ガス

Claims (5)

  1. 　少なくとも一つの通気孔が形成された容器内に食品を収容した状態とする収容工程と、
    　前記容器内に収容された食品を殺菌する殺菌工程と、
    　前記少なくとも一つの通気孔を塞いで前記食品を密封する密封工程と、を備えることを特徴とする包装食品の製造方法。
  2. 　前記容器は、容器本体と、蓋体とを備え、
    　前記収容工程は、
    　前記食品を前記容器本体内に収容し、該容器本体を前記蓋体で被覆する被覆工程と、
    　前記容器に前記少なくとも一つの通気孔をあける穿孔工程と、備えることを特徴とする請求項１記載の包装食品の製造方法。
  3. 　前記殺菌工程は、前記少なくとも一つの通気孔を介して前記容器内の空気を排出する脱気工程と、
    　前記少なくとも一つの通気孔を介して前記容器内に加熱された蒸気を供給して前記食品を前記加熱された蒸気で殺菌する蒸気殺菌工程と、を備えることを特徴とする請求項１又は２記載の包装食品の製造方法。
  4. 　前記蒸気殺菌工程と前記密封工程との間に、前記容器内の前記蒸気を排出し、前記容器内を真空状態とすることで容器内に収容された食品を冷却する真空冷却工程をさらに備えたことを特徴とする請求項３記載の包装食品の製造方法。
  5. 　前記真空冷却工程と前記密封工程との間に、前記容器内に除菌されたガスを充填するガス置換工程を備えたことを特徴とする請求項４記載の包装食品の製造方法。
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