WO2015121237A1 - Instantmischung, insbesondere für softeis, und verfahren zur herstellung - Google Patents

Instantmischung, insbesondere für softeis, und verfahren zur herstellung Download PDF

Info

Publication number
WO2015121237A1
WO2015121237A1 PCT/EP2015/052724 EP2015052724W WO2015121237A1 WO 2015121237 A1 WO2015121237 A1 WO 2015121237A1 EP 2015052724 W EP2015052724 W EP 2015052724W WO 2015121237 A1 WO2015121237 A1 WO 2015121237A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
powder
mixture
instant
oil
proteins
Prior art date
Application number
PCT/EP2015/052724
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Eisner
Regina Fischl
Bernhard Wimmer
Original Assignee
Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. filed Critical Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V.
Publication of WO2015121237A1 publication Critical patent/WO2015121237A1/de

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/52—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products ; Finished or semi-finished solid products, frozen granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/10—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing amino-acids, proteins, e.g. gelatine, peptides, polypeptides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients

Definitions

  • the present invention relates to an instant ⁇ mix, particularly for soft ice cream, at least
  • Ice cream and soft ice cream are popular desserts and widely used. Contains classic ice cream
  • various sugars e.g. Lactose and partly egg protein.
  • milk and egg proteins fulfill, in addition to any desired flavoring, especially texturizing functions.
  • Ice cream varieties such as mousse with at least 50% milk content and at least one liter of milk at least 270 g egg or 90 g egg yolks, cream ice cream with at least 18% milk fat from whipped cream, ice cream with at least 10% milk fat, simple ice cream with at least 3% milk fat , Milk ice with at least 70% milk content and ice with
  • ice creams Vegetable fat or oil. All these ice creams have in common that they in addition to the animal or vegetable fats and oils and milk protein and lactose contain. For some time, there are also vegan ice cream variants such as ice cream on the market
  • Lupine or soy protein as protein source may also be based on lactose in the
  • the creaminess is of particular importance.
  • the creaminess is due to the fat / oil content and the homogeneous and stable integration of the fat / oil particles in the
  • ice cream for distribution in supermarkets or ice cream parlors is essentially by weighing the ingredients, premixing, homogenizing the mixture for comminution and uniform
  • Ice cream is consumed soft ice cream immediately after freezing. It is made in special machines where, unlike conventional freezers, a softer texture and a slightly lower air intake are desired due to the slightly higher product temperatures.
  • Aggregate formation and inhomogeneous particle size distributions are undesirable since they result in an inhomogeneous composition of the mix and can thus prevent the formation of a soft texture and pleasant creaminess.
  • the demand of users for a fine and uniform particle size has another cause. Due to the lack of pasteurization of the mix before freezing and to avoid germ growth in the mix, it is often necessary that the powder in cold water at a temperature ⁇ 10 ° C, at best in ice water, can be stirred. Since lumpy powders are often not in cold water
  • stir is here on a uniform particle size distribution, a good flowability of the powder and to ensure a good wettability of the particles.
  • the oil or fat powder can be obtained by spray drying of natural emulsions such as milk or coconut milk.
  • natural emulsions such as milk or coconut milk.
  • Another possibility of providing powdered fat or oil is the spray-drying or granulation drying of artificial lipid-water emulsions, in addition to water and the Lipid phase emulsifiers such as proteins and Kohlen ⁇ hydrates such as maltodextrin or lactose included. The latter serve to encapsulate and stabilize (coat) the fat particles after drying.
  • the oil or fat is present in fine coated particles, such as in
  • Oil particles widely used for the production of instant ice cream or other instant sweets Oil particles widely used for the production of instant ice cream or other instant sweets.
  • Carriers in instantized fats and oils are carriediers in instantized fats and oils.
  • the technologically required ratio of carrier and oil / fat (example from RU2449552: 55% fat, 45% carrier) means that the proportion of other components in the recipe is automatically increased as the fat content in the recipe increases. Free design of the recipe components is thus no longer possible.
  • the object of the present invention was therefore to provide an instant mixture for soft ice cream and a process for the production which leads to high-quality and tasty soft ice-cream products, while avoiding the disadvantages of the prior art described above.
  • Proteins preferably carbohydrates and / or
  • Carbohydrate-rich ingredients such. As flour or semolina from cereals, and optionally other components such as emulsifiers or colorants and / or flavorings added fat or oil in liquid form and this mixed with the powdery solid. When mixing it is important to ensure that a low energy input takes place, so that the final mixture does not warm to temperatures above 60 ° C. In this case, the ratio of Mass .-% of fat / oil to the total mass of the instant mixture may be in the preferred embodiment in which the powdery mixture already contains the carbohydrates and / or carbohydrate-rich ingredients ⁇
  • Mass be varied .-% solids on the total mass of the instant ⁇ mixture ranges from 1% to 50%. If the powdery mixture contains no carbohydrates, this ratio ranges from 1% up to 75%. Depending on the fat / oil to solid ratio, powdery,
  • Crumbly, crumbly beds as instant mix according to the present invention which form partially doughy lumps and may have a broad particle ⁇ size distribution. These beds are similar depending on the amount and type of fat used optically dry to moist powder beds or the streusel, which are used in crumb cake.
  • Emulsion or in the aqueous mixture that they do not precipitate on the surface of the aqueous mixture over a period of 15 minutes and thus of the said portion of the oil no
  • Oil droplets are visually recognizable on the surface.
  • the oil and / or fat phase is on the surface of the
  • Carbohydrates and / or carbohydrate-rich ingredients, and optionally other components exists.
  • carbohydrate-rich ingredients and optionally other components exists.
  • Plant proteins as particularly advantageous.
  • soya, pea and / or lupine protein preparations which have a protein content of more than 80% by mass with respect to the total mass of the preparation and which are either as a single substance or as a mixture of
  • Concentration range for the protein is particularly advantageous between 1.5 and 4 mass .-% based on the total mass of the soft ice cream. Based on the total mass of the instant mixture is in the
  • the powdery mixture already contains the carbohydrates and / or carbohydrate containing rich ingredients, a protein concentration between 1 and 60 mass .-% particularly advantageous.
  • this protein concentration is preferably between 20 and 95 mass. -%.
  • soft ice cream products containing as protein source mixtures of lupine protein and soy protein in the mass ratio of 5/95 to 95/5
  • Proteins leads to a particularly rounded profile, wherein the proportion of creaminess can be increased by the proportion of lupine protein and a
  • full-bodied texture can be adjusted by higher levels of soy. This is especially positive
  • Carbohydrates dominates the behavior of a fine particle mixture when stirred.
  • small particle aggregates can be used For example, at the water surface or at the bottom of the mixing vessel form, but with the help of the whisk easily distributed in the water and stir after some time can be resolved.
  • Beds which contain 15 to 25 Mass .-% of fat and / or oil based on the total mass of the instant ⁇ mix or fill (including carbohydrates), show a typical "sprinkles" - behavior case lying next in the fine particles.
  • Size range below 1 mm also includes particles larger than 1 mm in size up to one cm or more in front, depending
  • Beds containing between 25 and 60% by weight of oil based on the total mass of the instant mix or bed including carbohydrates and / or carbohydrate-rich ingredients
  • the oil content in the bed is in the range from 1 to 75% by mass, preferably between 3 and 50% by mass. In such applications, it is very easy to prepare stable emulsions which contribute to a creamy structure of the frozen ice.
  • the instant mix can be next to the
  • Puddings, soups or sauces are possible.
  • Carbohydrate-rich ingredients such as flour and semolina from cereals can also be added as powder test components.
  • the carbohydrate components such as sugar, sucrose and / or glucose Syrup and / or dextrose and / or maltodextrin and / or stabilizer mixed with vegetable protein.
  • the mixture can absorb a lot of oil if fine particulate sugars such as powdered sugar are used.
  • the vegetable protein contained in the powder mixture should advantageously be present in agglomerated form, in which several vegetable protein particles adhere to one another in order to achieve a better flowability.
  • oil is metered in and the mixture is mixed again or further mixed during the metered addition of the oil.
  • the addition of the aroma component can be carried out either together with the oil phase or previously with the powder.
  • the bed thus obtained is then, optionally after screening for comparison ⁇ reduction of the particle size distribution, filled into bags of polymeric packaging material, which optionally has an inorganic coating as a UV and oxygen ⁇ barrier.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Instantmischung, insbesondere für Softeis, die zumindest Proteine sowie Fett- und/oder Öl beinhaltet, wobei die Proteine als Pulver oder in pulvriger Form in einer Pulvermischung vorliegen. Die Mischung zeichnet sich dadurch aus, dass das Fett und/oder Öl in flüssiger Form in das Pulver oder die Pulvermischung eingebracht ist. Die vorgeschlagene Instantmischung führt zu hochwertigen und wohlschmeckenden Softeisprodukten und lässt sich kostengünstig herstellen.

Description

Instantmischung, insbesondere für Softeis, und
Verfahren zur Herstellung
Technisches Anwendungsgebiet Die vorliegende Erfindung betrifft eine Instant¬ mischung, insbesondere für Softeis, die zumindest
Proteine sowie Fett- und/oder Öl beinhaltet, wobei die Proteine in pulvriger Form vorliegen, sowie ein
Verfahren zur Herstellung derselben.
Stand der Technik
Eiscreme und Softeis sind beliebte Süßspeisen und weit verbreitet. Klassisches Speiseeis enthält
tierische oder pflanzliche Fette, Milchprotein,
verschiedene Zuckerarten wie z.B. Milchzucker sowie teilweise Eiprotein. Milch- und Eiproteine erfüllen im Speiseeis neben einer eventuell erwünschten Geschmacks- gebung insbesondere Funktionen der Texturgebung .
Bekannt sind Speiseeisvarianten wie Kremeis mit mind. 50 % Milchanteil und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb, Rahmeis mit mind. 18 % Milchfett aus Schlagsahne, Eiskrem mit mind. 10 % Milchfett, Einfacheiskrem mit mind. 3 % Milchfett, Milcheis mit mind. 70 % Milchanteil und Eis mit
Pflanzenfett oder -öl. Allen genannten Eissorten ist gemein, dass sie neben den tierischen oder pflanzlichen Fetten und Ölen auch Milchprotein und Milchzucker enthalten. Seit einiger Zeit gibt es am Markt auch vegane Speiseeisvarianten wie z.B. Speiseeis mit
Lupinen- oder Sojaprotein als Eiweißquelle. Bei derartigen Produkten kann auch auf Laktose in der
Rezeptur verzichtet und durch andere Kohlenhydrate ersetzt werden.
Für den Genusswert beim Verzehr von Speiseeis ist die Cremigkeit von besonderer Bedeutung. Die Cremigkeit wird durch den Fett-/Ölanteil und durch die homogene und stabile Einbindung der Fett-/Ölpartikel in die
Gesamtmatrix mit bestimmt. Weitere wichtige Qualitäts¬ parameter, die mit dem Fettanteil in Zusammenhang stehen, sind das Mundgefühl und das Kälteempfinden beim Verzehr. Bei unzureichender Emulgierung und Verteilung der Fett- bzw. Ölphase können sich Fettaggregate und größere Eiskristalle ausbilden, wobei letztere ein raues Mundgefühl und einen wässrigen und kälteren
Eindruck entstehen lassen. Das Kälteempfinden wird somit von der gleichmäßigen feinpartikulären Verteilung des Fettes/Öles mitbestimmt.
Die Herstellung von Speiseeis zum Vertrieb in Supermärkten oder Eisdielen erfolgt im Wesentlichen durch Abwiegen der Zutaten, Vormischen, Homogenisieren der Mischung zur Zerkleinerung und gleichmäßigen
Verteilung der Fett-/Ölphase mit einem Homogenisator, Pasteurisieren des Mixes zur Reduktion der Keimbelastung, Abkühlen und Reifenlassen des Mixes zur Stabilisierung der Emulsion, Ausfrieren des Mixes im einem gekühlten Schabewärmetauscher (Freezer) mit anschließendem Verpacken und Lagern. Im Gegensatz zu derart zwischengelagertem
Speiseeis wird Softeis unmittelbar nach dem Ausfrieren verzehrt. Es wird in speziellen Maschinen hergestellt, bei denen im Gegensatz zu konventionellen Freezern aufgrund der etwas höheren Produkttemperaturen eine weichere Konsistenz und ein etwas geringerer Lufteintrag gewünscht sind.
Neben der Softeisherstellung aus konventionellem Eismix auf Basis von Milch kommt zunehmend die
Herstellung von Softeis auf Basis von Instant-Pulver- mischungen und Wasser im Mischungsverhältnis von 20-40% Pulver zu 80-60% Wasser zum Einsatz. Dabei erfolgt die Mixzubereitung durch manuelles Einrühren des Instant- Pulvers mit Hilfe eines Schneebesens oder eines anderen Handmischers in Wasser, direkt vor-Ort der Eisher¬ stellung. Diese einfache Rührmethode ohne Zuhilfenahme eines technischen Homogenisators erfordert eine sehr gute Wasserlöslichkeit des Pulvers. Nach Reifenlassen des glatt gerührten Mixes über einen Zeitraum von wenigen Minuten bis einer Stunde ist der Softeismix fertig für das Ausfrieren in einer Softeismaschine.
Zur leichten Handhabung der Pulver bei der
Herstellung des Mixes ist es wichtig, dass das Pulver nicht klumpig und leicht rieselfähig ist. Für den
Anwender ist dies von großer Bedeutung, um das Pulver einfach dosieren zu können und ein gleichmäßiges
Einrühren in das Wasser zu ermöglichen. Klumpen,
Aggregatbildung und inhomogene Partikelgrößenverteilungen sind unerwünscht, da sie eine inhomogene Zusammensetzung des Mixes zur Folge haben und damit die Ausbildung einer weichen Textur und angenehmen Cremig- keit verhindern können. Die Forderung der Anwender nach einer feinen und gleichmäßigen Partikelgröße hat eine weitere Ursache. Aufgrund der fehlenden Pasteurisierung des Mixes vor dem Ausfrieren und zur Vermeidung von Keimwachstum im Mix ist es vielfach erforderlich, dass das Pulver in kaltes Wasser mit einer Temperatur <10 °C, im besten Falle in Eiswasser, eingerührt werden kann. Da sich klumpige Pulver vielfach nicht in kaltes Wasser
einrühren lassen, ist auch hier auf eine gleichmäßige Partikelgrößenverteilung, eine gute Rieselfähigkeit des Pulvers und auf eine gute Benetzbarkeit der Partikel zu achten .
Für die Herstellung von Softeis aus Instant- Mischungen stehen am Markt Pulver zur Verfügung, die die benötigten Zutaten in trockener Form z.B. in Form von Milchpulver enthalten. Für Zucker bzw. Kohlenhydrate und Protein ist diese Anforderung einfach zu erfüllen, da diese Zutaten in trockener Form am Markt gut verfügbar sind. Anders stellt es sich für die Fettphase des
Softeis-Mixes dar. Diese muss beim klassischen Instant- Softeis ebenfalls in Form von feinen Partikeln verfügbar sein, da sich Öle oder Fette mit der oben
beschriebenen manuellen Mischmethode nicht emulgieren lassen. Die Fettphase wird derartigen Mischungen nach Stand der Technik bislang in Pulverform zugegeben.
Dabei kann das Öl-/oder Fettpulver durch Sprühtrocknung von natürlichen Emulsionen wie Milch oder Kokosmilch gewonnen werden. Eine weitere Möglichkeit der Bereit- Stellung von pulverförmigem Fett oder Öl ist die Sprühtrocknung oder Granulierungstrocknung von künstlichen Lipid-Wasser-Emulsionen, die neben Wasser und der Lipidphase Emulgatoren wie z.B. Proteine und Kohlen¬ hydrate wie z.B. Maltodextrin oder Laktose enthalten. Letztere dienen der Verkapselung und Stabilisierung (Coating) der Fettpartikel nach der Trocknung. In Folge dieser Behandlung liegen das Öl oder das Fett in feinen umhüllten Partikeln vor, wie beispielsweise in
RU2449552 für die Herstellung von Speiseeis beschrieben. Da die Öl-/Fettpartikel nach der Instantisierung von einer Hülle aus Proteinen und/oder Kohlenhydraten (z.B. Maltodextrin, Laktose) und/oder anderen Trägerstoffen umgeben sind, bleiben sie rieselfähig, können leicht dosiert werden, sind gut benetzbar und einfach in kaltem Wasser einzurühren. Aus diesem Grund sind derart mit einem Coating überzogene Fett- oder
Ölpartikel für die Herstellung von Instant-Speiseeis oder anderen Instant-Süßspeien weit verbreitet.
Obgleich die Instantisierung von Fetten und Ölen zu guten Rieseleigenschaften führt, weisen derartige Pulverfette oder -öle nach Stand der Technik eine Reihe von Nachteilen auf. Zum einen ist die zum Einsatz kommende Sprühtrocknung ein sehr energieintensiver Prozess der auch hohe Kosten zur Folge hat. Zum anderen führt die thermische Behandlung der Emulsionen bei der Trocknung zu Reaktionen der Lipide mit den Kohlen- hydraten, Proteinen oder dem Luftsauerstoff. Die dabei entstehenden Reaktionsprodukte haben meist einen intensiven Eigengeruch und -geschmack und reduzieren damit den Genusswert des Speiseeises. Aufgrund der hohen Temperaturen bei der Instantisierung ist zudem der Einsatz an Ölen und Fetten sehr stark beschränkt: Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Rapsöl neigen dabei sehr stark zur Oxidation. Das Gleiche gilt für native Öle, die nicht raffiniert vorliegen. Damit wird der Einsatz hochwertiger ungesättiger Öle erschwert, so dass die Herstellung von ernährungsphysiologisch hochwertigem Speiseeis mit hohem Genusswert unmöglich wird.
Ein weiterer Nachteil ergibt sich aus den
Trägerstoffen in instantisierten Fetten und Ölen. Dabei führt das technologisch erforderliche Verhältnis aus Trägerstoff und Öl/Fett (Beispiel aus RU2449552: 55% Fett, 45% Trägerstoff) dazu, dass bei Steigerung des Fettanteils in der Rezeptur automatisch auch der Anteil der anderen Komponenten in der Rezeptur erhöht wird. Eine freie Gestaltung der Rezepturbestandteile ist damit nicht mehr möglich.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es somit, eine Instant-Mischung für Softeis sowie ein Verfahren zur Herstellung zur Verfügung zu stellen, die zu hochwertigen und wohlschmeckenden Softeisprodukten führt, dabei aber die oben beschriebenen Nachteile des Standes der Technik vermeidet.
Beschreibung der Erfindung Die Aufgabe wird mit der Instantmischung sowie dem
Verfahren gemäß den Patentansprüchen 1 und 11 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Instantmischung, im Folgenden auch als Schüttung oder in der bevorzugten Anwendung als Softeismischung bezeichnet, sind
Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie dem
Ausführungsbeispiel entnehmen. Bei der vorliegenden Erfindung wird einem
Proteinpulver oder einer pulvrigen Mischung aus
Proteinen, vorzugsweise Kohlenhydraten und/oder
kohlenhydratreichen Zutaten wie z. B. Mehl oder Grieß aus Getreide, sowie optional weiteren Komponenten wie z.B. Emulgatoren oder Färb- und/oder Aromastoffen Fett oder Öl in flüssiger Form zugesetzt und dieses mit dem pulverförmigen Feststoff vermischt. Beim Vermischen ist darauf zu achten, dass ein geringer Energieeintrag stattfindet, so dass sich die finale Mischung nicht auf Temperaturen über 60 °C erwärmt. Dabei kann in der bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydrat¬ reichen Zutaten enthält, das Verhältnis an Mass.-% Fett/Öl an der Gesamtmasse der Instantmischung zu
Mass.-% Feststoff an der Gesamtmasse der Instant¬ mischung im Bereich von 1 % bis 50 % variiert werden. Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt dieses Verhältnis im Bereich von 1 % bis zu 75 %. Je nach Fett/Öl zu Feststoff-Verhältnis bilden sich beim Vermischen je nach Fettgehalt pulverige,
krümelige, bröckelige Schüttungen als Instantmischung gemäß der vorliegenden Erfindung aus, die teilweise teigige Klumpen ausbilden und eine breite Partikel¬ größenverteilung aufweisen können. Diese Schüttungen ähneln je nach Menge und Art des eingesetzten Fettes optisch trockenen bis feuchten Pulverschüttungen oder der Streuselmasse, die bei Streuselkuchen zum Einsatz kommen .
Überraschenderweise zeigen selbst derartig
inhomogene Öl/Fett-Feststoff-Schüttungen, die teigige Klumpen enthalten, eine hervorragende Wasserlöslichkeit und bilden trotz ihrer Inhomogenität und teigigen
Bestandteilen stabile Emulsionen aus. Auch wenn die optischen und haptischen Eigenschaften der „Streusel- kuchen"-ähnlichen Schüttungen erwarten lassen würden, dass sich bei Zusatz von Wasser Klumpen ausbilden, dass ein gleichmäßiges Einrühren unmöglich oder zumindest erschwert ist und dass keine Emulgierung des Öles bzw. Fettes möglich ist, zeigt sich dennoch, dass diese Schüttungen nur mit einem Schneebesen sehr einfach auch in Eiswasser eingerührt werden können und dass sich bereits nach ein bis zwei Minuten Rühren eine stabile Emulsion ausbildet, die nach wenigen Minuten Reifezeit und erneutem Aufrühren in der bevorzugten Anwendung zu einem wohlschmeckenden Softeis mit sehr ansprechendem Mundgefühl und Abschmelzverhalten verarbeitet werden kann. Besonders gut lassen sich dabei Schüttungen emulgieren, die Öl anstelle von Fett enthalten, also bei den niedrigen Temperaturen des Eiswassers noch flüssig sind. Unter stabilen Emulsionen werden dabei homogene wässrige Mischungen der Instantmischung mit Wasser verstanden, in denen mehr als 90%, vorteilhaft mehr als 95%, der Ölphase derart verteilt in der
Emulsion bzw. in der wässrigen Mischung vorliegen, dass sie sich über einen Zeitraum von 15 Minuten nicht an der Oberfläche der wässrigen Mischung abscheiden und somit von dem genannten Anteil des Öls keine
Öltröpfchen an der Oberfläche visuell zu erkennen sind. Bei der vorgeschlagenen Instantmischung ist die Öl- und/oder Fettphase auf die Oberfläche der
Pulverpartikel aufgetragen, so dass es durch Einrühren der Mischung in Wasser gelingt, mehr als 90% der Öl- oder Fettphase zu emulgieren, und daraus bspw. ein homogenes Softeis in einer Softeismaschine
auszufrieren. Die Kohlenhydrate liegen dabei
vorzugsweise bereits in der Instantmischung vor, so dass die pulvrige Mischung aus Proteinen und
Kohlenhydraten und/oder kohlenhydratreichen Zutaten, sowie optional weiteren Komponenten, besteht. Es besteht jedoch auch die Möglichkeit, die Instant¬ mischung ohne Kohlenhydrate bereitzustellen, die dann erst bei Herstellung des Softeises oder eines anderen Endproduktes dem Wasser zugegeben werden.
Hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften des finalen Softeisproduktes erweisen sich hochkonzentrierte, wässrig vorbehandelte Zutaten aus
Pflanzenproteinen als besonders vorteilhaft. Bei der Verwendung von Soja-, Erbse- und/oder Lupinenprotein- präparaten, die einen Proteingehalt über 80 Mass-% bzgl. der Gesamtmasse des Präparates aufweisen und die entweder als Einzelstoff oder als Mischung aus
verschiedenen Proteinen eingesetzt werden können, ergeben sich eine außergewöhnlich ausgeprägte
Cremigkeit und ein sehr feines Mundgefühl. Der
Konzentrationsbereich für das Protein liegt dabei besonders vorteilhaft zwischen 1,5 und 4 Mass.-% bezogen auf die Gesamtmasse des Softeises. Bezogen auf die Gesamtmasse der Instantmischung ist in der
bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydrat- reichen Zutaten enthält, eine Proteinkonzentration zwischen 1 und 60 Mass.-% besonders vorteilhaft.
Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt diese Proteinkonzentration vorzugsweise zwischen 20 und 95 Mas s . - % .
Überraschenderweise zeigen Softeisprodukte, die als Proteinquelle Mischungen aus Lupinenprotein und Sojaprotein im Massenverhältnis 5/95 bis 95/5
enthalten, eine besonders ansprechende Sensorik. Es zeigt sich, dass gerade die Kombination aus beiden
Proteinen zu einem besonders abgerundetem Profil führt, wobei der Anteil an Cremigkeit durch den Anteil an Lupinenprotein gesteigert werden kann und eine
vollmundigere Textur durch höhere Anteile an Soja eingestellt werden kann. Besonders positiv wird das
Verhältnis aus Vollmundigkeit und Cremigkeit von einem sensorischen Panel bei einem Massenverhältnis
Lupine/Soja bei 10/90 bis 50/50 bewertet.
Geschmacklich besonders ansprechend erweist sich auch der Einsatz von Sonnenblumenprotein in der
Softeismischung. Bei einer sensorischen Bewertung wurden hierbei besonders der leicht nussige Geschmack und die Vollmundigkeit vom Panel positiv bewertet.
Je nach Verhältnis an Fett/Öl zu Feststoff in der Schüttung bzw. Softeismischung zeigen sich unterschiedliche Eigenschaften beim Einrühren in Wasser. Bei niedrigen Fettgehalten unter 10 Mass.-% bezogen auf die Gesamtmasse der Schüttung (einschließlich der
Kohlenhydrate) überwiegt das Verhalten einer feinen Partikelmischung beim Einrühren. Dabei können sich wie bei allen Pulvermischungen kleine Partikelaggregate beispielsweise an der Wasseroberfläche oder am Boden des Rührgefäßes ausbilden, die jedoch mit Hilfe des Schneebesens einfach im Wasser verteilt und nach einiger Zeit rühren aufgelöst werden können.
Schüttungen, die zwischen 15 und 25 Mass.-% an Fett und/oder Öl bezogen auf die Gesamtmasse der Instant¬ mischung bzw. Schüttung (einschließlich der Kohlenhydrate) enthalten, zeigen ein typisches „Streusel"- Verhalten. Dabei liegen neben feinen Partikeln im
Größenbereich unter 1 mm auch Partikel mit einer Größe über 1 mm bis hin zu einem cm oder mehr vor, je
nachdem, wie sehr die Schüttung im trocknen Zustand zerkleinert wird.
Schüttungen, die zwischen 25 und 60 Mass.-% an Öl bezogen auf die Gesamtmasse der Instantmischung bzw. Schüttung (einschließlich der Kohlenhydrate und/oder kohlenhydratreichen Zutaten) enthalten, zeigen
teilweise sogar das Verhalten von festen bis
fließfähigen pastösen Massen. Bei Zugabe der
Schüttungen in Wasser lagern sich diese zunächst als Aggregate zusammen, lösen sich aber mit Hilfe des Schneebesens leicht in Wasser.
Die beste Emulgierbarkeit in Wasser wird dabei erhalten, wenn Öl verwendet wird, das bei einer
Temperatur von 10 °C noch flüssig ist (noch besser bei 1 °C) , der Ölgehalt in der Schüttung in der bevorzugten Ausgestaltung, in der die pulvrige Mischung auch bereits die Kohlenhydrate und/oder kohlenhydratreichen Zutaten enthält, im Bereich von 1 bis 50 Mass.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 30 Mass.-%, liegt und die Schüttung bei der Herstellung des Softeises im
Verhältnis 20-40 Mass.-% in Wasser eingerührt wird. Enthält die pulvrige Mischung keine Kohlenhydrate, so liegt der Ölgehalt in der Schüttung im Bereich von 1 bis 75 Mass.-%, vorzugsweise zwischen 3 und 50 Mass.-%. Bei derartigen Anwendungen sind sehr einfach stabile Emulsionen herzustellen, die zu einer cremigen Struktur des ausgefrorenen Eises beitragen.
Hinsichtlich der Oxidationsstabilität der Öl- Feststoff-Schüttungen zeigt sich überraschenderweise, dass eine Lagerung der Schüttung selbst bei Ölen mit hohen Anteilen an mehrfach ungesättigten Ölen in polymeren Verpackungen ohne Schutzgasatmosphäre möglich ist und dass im Verlauf mehrerer Monate nur geringe Mengen an aromawirksamen Oxidationsprodukten gebildet werden. Dies ist bemerkenswert, da die eingesetzten Öle nicht verkapselt sind sondern frei an der Oberfläche der Partikel anhaften. Diese selbststabilisierende Eigenschaft der Schüttungen führt zu einer Kostensenkung beim Verpacken.
Die Instantmischung lässt sich neben der
Herstellung von Softeis auch zur Herstellung von
Speiseeis einsetzen. Auch andere Anwendungen, bspw. zur Herstellung von Backmischungen, Instantpulver für
Puddings, Suppen oder Soßen sind möglich. Dabei können als Pulverbestanteile auch kohlenhydratreiche Zutaten wie Mehl und Grieß aus Getreide zugesetzt werden.
Im Folgenden wird beispielhaft die Herstellung eines Ausführungsbeispiels der vorgeschlagenen
Instantmischung für Softeis beschrieben.
Zur Herstellung werden zunächst die Kohlenhydrat- bestandteile wie Zucker, Saccharose und/oder Glukose- sirup und/oder Dextrose und/oder Maltodextrin und/oder Stabilisator mit Pflanzenprotein gemischt. Besonders viel Öl kann die Mischung aufnehmen, wenn feinpartikuläre Zuckerarten wie z.B. Puderzucker verwendet werden. Das in der Pulvermischung enthaltene Pflanzenprotein sollte vorteilhaft in agglomerierter Form vorliegen, bei der mehrere Pflanzenproteinpartikel aneinander haften, um eine bessere Rieselfähigkeit zu erzielen. Danach wird Öl zudosiert und die Mischung erneut gemischt oder während des Zudosierens des Öls weiter gemischt. Die Zugabe der Aromakomponente kann entweder zusammen mit der Ölphase oder bereits vorher mit dem Pulver erfolgen. Die dabei erhaltene Schüttung wird anschließend, ggf. nach Siebung zur Vergleich¬ mäßigung der Partikelgrößenverteilung, in Beutel aus polymerem Verpackungsmaterial abgefüllt, das ggf. eine anorganische Beschichtung als UV- und Sauerstoff¬ barriere aufweist.

Claims

Patentansprüche
Instantmischung, insbesondere für Softeis, die zumindest Proteine sowie Fett- und/oder Öl
beinhaltet, wobei die Proteine als Pulver oder in pulvriger Form in einer Pulvermischung vorliegen, dadurch gekennzeichnet,
dass das Fett und/oder Öl in flüssiger Form in das Pulver oder die Pulvermischung eingebracht ist.
Instantmischung nach Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Pulvermischung auch Kohlenhydrate
und/oder kohlenhydratreiche Zutaten enthält
Instantmischung nach Anspruch 1 oder 2,
dadurch gekennzeichnet,
dass die Pulvermischung weitere Komponenten in pulvriger Form enthält, insbesondere Emulgatoren und/oder Färb- und/oder Aromastoffe.
Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
dass das Verhältnis zwischen dem Massenanteil an Fett und/oder Öl und dem Massenanteil an
Feststoff, jeweils bezogen auf die Gesamtmasse der Instantmischung, bei Vorliegen von Kohlenhydraten und/oder kohlenhydratreichen Zutaten in der
Pulvermischung im Bereich zwischen 0,01 und 0,50 liegt, ansonsten im Bereich zwischen 0,01 - 0,75. Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
dass das Öl so gewählt ist, dass es bei einer Temperatur unterhalb von 10°C, vorzugsweise unterhalb von 1°C, noch flüssig ist.
Instantmischung nach Anspruch 5,
dadurch gekennzeichnet,
dass der Massenanteil des Öls an der Gesamtmasse der Instantmischung bei Vorliegen von
Kohlenhydraten und/oder kohlenhydratreichen
Zutaten in der Pulvermischung zwischen 1% und 50% beträgt, ansonsten zwischen 1% und 75 %.
Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
dass der Massenanteil der Proteine an der
Gesamtmasse der Instantmischung bei Vorliegen von Kohlenhydraten und/oder kohlenhydratreichen
Zutaten in der Pulvermischung zwischen 1% und 60% beträgt, ansonsten zwischen 20% und 95% liegt.
Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet,
dass die Proteine wässrig vorbehandelte
Pflanzenproteine sind.
Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet,
dass das Pulver oder die Pulvermischung
Pflanzenproteinpräparate mit einem Proteingehalt >
80 Mass-% enthält. Instantmischung nach einem der Ansprüche 1 bis dadurch gekennzeichnet,
dass die Pulvermischung Lupinenprotein und
Sojaprotein in einem Verhältnis ihrer
Massenanteile von 5/95 bis 95/5 als Proteine enthält, insbesondere in einem Verhältnis von 10/90 bis 50/50, jeweils bezogen auf die
Gesamtmasse der Proteine. 11. Verfahren zur Herstellung einer Instantmischung, insbesondere für Softeis, nach einem oder mehreren der vorangehenden Patentansprüche, bei dem
- ein trockenes Pulver oder eine trockene
Pulvermischung bereitgestellt wird, das/die zumindest Proteine in pulvriger Form enthält, und
- flüssiges Fett und/oder Öl mit geringem
Energieeintrag mit dem Pulver oder der
Pulvermischung vermischt wird, so dass sich die Mischung nicht auf Temperaturen > 60 °C erwärmt.
12. Verwendung der Instantmischung nach einem der
Ansprüche 1 bis 10 zur Herstellung von Speiseeis in Softeismaschinen oder konventionellen Batch- Freezern .
13. Verwendung der Instantmischung nach einem der
Ansprüche 1 bis 10 zur Herstellung von
Backmischungen, Instantpulver für Desserts,
Puddingpulver, Drinks, Soßen oder Suppen.
PCT/EP2015/052724 2014-02-14 2015-02-10 Instantmischung, insbesondere für softeis, und verfahren zur herstellung WO2015121237A1 (de)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102014001895 2014-02-14
DE102014001895.4 2014-02-14
DE102015201069.4A DE102015201069A1 (de) 2014-02-14 2015-01-22 Instantmischung, insbesondere für Softeis, und Verfahren zur Herstellung
DE102015201069.4 2015-01-22

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2015121237A1 true WO2015121237A1 (de) 2015-08-20

Family

ID=53759120

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EP2015/052724 WO2015121237A1 (de) 2014-02-14 2015-02-10 Instantmischung, insbesondere für softeis, und verfahren zur herstellung

Country Status (2)

Country Link
DE (1) DE102015201069A1 (de)
WO (1) WO2015121237A1 (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017220309A1 (en) * 2016-06-22 2017-12-28 Unilever Plc Frozen confection manufacture

Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3345184A (en) * 1964-02-03 1967-10-03 Nelson Frank Sam Method of formulating frozen dessert
GB1470646A (en) * 1974-08-21 1977-04-14 Cpc International Inc Process for producing a dry product for food preparations
US4861605A (en) * 1986-08-23 1989-08-29 Dongsuh Foods Corp. Process of preparing instant powdered food
GB2388008A (en) * 2002-05-03 2003-11-05 Danisco Coating food grade powders to aid dispersion
WO2006076889A2 (de) * 2005-01-18 2006-07-27 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Verfahren zur herstellung einer pflanzlichen proteinzutat für ein speiseeis sowie speiseeis mit dieser proteinzutat
US20060286243A1 (en) * 2005-06-07 2006-12-21 Madrid Jennifer A Protein desserts
GB2448497A (en) * 2007-04-17 2008-10-22 Perfect Polymers Systems Ltd A dry composition for forming into a meringue or a frozen dessert
US20090011107A1 (en) * 2006-01-17 2009-01-08 Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. Method For Obtaining a Vegetable Plant Protein Fraction, in Particular For Producing Vegetable Ice Cream
DE202009002739U1 (de) * 2009-02-01 2010-03-25 Krüger Gmbh & Co. Kg Zusammensetzung für ein Instantprodukt mit flüssigem Anteil
US20110200732A1 (en) * 2008-10-17 2011-08-18 Cognis Ip Management Gmbh Whipping Agent
RU2449552C1 (ru) 2010-12-07 2012-05-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Сухая смесь для производства мягкого мороженого повышенной биологической ценности

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3345184A (en) * 1964-02-03 1967-10-03 Nelson Frank Sam Method of formulating frozen dessert
GB1470646A (en) * 1974-08-21 1977-04-14 Cpc International Inc Process for producing a dry product for food preparations
US4861605A (en) * 1986-08-23 1989-08-29 Dongsuh Foods Corp. Process of preparing instant powdered food
GB2388008A (en) * 2002-05-03 2003-11-05 Danisco Coating food grade powders to aid dispersion
WO2006076889A2 (de) * 2005-01-18 2006-07-27 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Verfahren zur herstellung einer pflanzlichen proteinzutat für ein speiseeis sowie speiseeis mit dieser proteinzutat
US20060286243A1 (en) * 2005-06-07 2006-12-21 Madrid Jennifer A Protein desserts
US20090011107A1 (en) * 2006-01-17 2009-01-08 Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. Method For Obtaining a Vegetable Plant Protein Fraction, in Particular For Producing Vegetable Ice Cream
GB2448497A (en) * 2007-04-17 2008-10-22 Perfect Polymers Systems Ltd A dry composition for forming into a meringue or a frozen dessert
US20110200732A1 (en) * 2008-10-17 2011-08-18 Cognis Ip Management Gmbh Whipping Agent
DE202009002739U1 (de) * 2009-02-01 2010-03-25 Krüger Gmbh & Co. Kg Zusammensetzung für ein Instantprodukt mit flüssigem Anteil
RU2449552C1 (ru) 2010-12-07 2012-05-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Сухая смесь для производства мягкого мороженого повышенной биологической ценности

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Food composition and nutrition tables = Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen = La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives - skimmed milk powder", 1 January 2008, MEDPHARM, article SIEGFRIED WALTER SOUCI ET AL: "Food composition and nutrition tables = Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen = La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives - skimmed milk powder", XP055180636 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2017220309A1 (en) * 2016-06-22 2017-12-28 Unilever Plc Frozen confection manufacture
CN109414035A (zh) * 2016-06-22 2019-03-01 荷兰联合利华有限公司 冷冻甜点制作

Also Published As

Publication number Publication date
DE102015201069A1 (de) 2015-08-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3243963C1 (de) Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen
DE3207532C2 (de)
CN101001534B (zh) 得自谷粒的乳化剂
US20100310746A1 (en) Aqueous foams, food products and a method of producing same
EP0256561B1 (de) Süssware und Verfahren zu deren Herstellung
CH650647A5 (de) Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung.
EP2879506B1 (de) Lebensmittelfettsystem oder kosmetikfettsystem oder pharmafettsystem
DE20317533U1 (de) Fett umfassendes teilchenförmiges Crememittel und dieses Crememittel umfassende Nahrungsmittelzusammensetzungen
DE60313691T2 (de) Speiseeis
DE1933644B2 (de) Fließfähige, in Form von Einzelteilchen vorliegende eßbare Zubereitung
DE2325133C3 (de) Wäßrige Ölemulsion und Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung
DE2834093A1 (de) Kaeseersatz und verfahren zu seiner herstellung
SK24394A3 (en) Agent on base of calcium salt of citric acid and vegetable oil
WO2015121237A1 (de) Instantmischung, insbesondere für softeis, und verfahren zur herstellung
EP1361797B1 (de) Cremiges nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung
DE2162160A1 (de) Verfahren zur Herstellung von lockeren Desserts
DE60218654T2 (de) Lebensmittel
JP2506676B2 (ja) 可塑性油脂組成物とその製造法
DD235773A3 (de) Verfahren zur herstellung von fetthaltigem speiseeis
DE1197739B (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit verringertem Naehrwert
AT230718B (de) Verfahren zur Herstellung einer pulverigen, freifließenden Fettmasse
JPH0569491B2 (de)
DE202014010387U1 (de) Zweischicht-Eiskonfekt
JP6716203B2 (ja) 油脂組成物とそれを用いた起泡性水中油型乳化油脂組成物およびホイップドクリーム
EP1003381B1 (de) Essbare wasser-in-öl-dispersionen und verfahren zur deren herstellung

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 15705241

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 15705241

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1