WO2012169596A1 - 穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法 - Google Patents

穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法 Download PDF

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cereal decomposition
sparkling beverage
foaming
foam
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徳雄 遠藤
忍 上野
大樹 水本
貴史 浅倉
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麒麟麦酒株式会社
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    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation

Definitions

  • the present invention relates to a method for improving foam retention of a sparkling beverage containing a cereal decomposition product.
  • Such foam of the cereal decomposition product-containing effervescent beverage has functions of preventing the escape of carbon dioxide gas and imparting the comfort of sound to be played, the scent of foaming, the taste of appearance, and the like.
  • the foam of the cereal decomposition product containing effervescent drink poured into the glass or the mug has an antioxidant effect.
  • Patent Document 2 JP-A-2006-314282.
  • the foaming agent is different from the original ingredient of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage, the influence on flavor and the like can be a problem.
  • the present inventors have now mixed a foam obtained by foaming a cereal decomposition product-containing sparkling beverage at a temperature higher than its freezing temperature with an outdoor air gas component and a cereal decomposition product-containing sparkling beverage. As a result, it was found that the foam retention of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage was significantly improved.
  • the present invention is based on such knowledge.
  • an object of the present invention is to provide a method for improving foam retention of a sparkling beverage containing a cereal decomposition product.
  • the following inventions are provided.
  • (1) Mixing a foam obtained by foaming a cereal decomposition product-containing sparkling beverage at a temperature higher than its freezing temperature using an outside air gas component and a cereal decomposition product-containing sparkling beverage.
  • (2) The method according to (1), wherein the volume expansion coefficient of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage after foaming is 1 to 3.5 or less, compared to the cereal decomposition product-containing sparkling beverage before foaming.
  • (3) The method according to (1) or (2), wherein foaming is performed by stirring the cereal decomposition product-containing sparkling beverage under an atmosphere of an outside air gas component.
  • the present invention it is advantageous in that it is possible to remarkably improve the foam retention of a cereal decomposition product-containing sparkling beverage by simple and inexpensive means.
  • a cereal decomposition product-containing sparkling beverage comprising foaming a cereal decomposition product-containing sparkling beverage using an outside air gas component at a temperature higher than its freezing temperature.
  • a method for producing a foam is provided.
  • the volume expansion coefficient of the cereal decomposition product-containing effervescent beverage after the foaming step compared to the cereal decomposition product-containing effervescent beverage before the foaming step is preferably more than 1 and not more than 3.5, more preferably, 2 or more and 3.5 or less, more preferably 2 or more and 2.5 or less. It is a surprising fact that a foam obtained using such a volume expansion coefficient as an index has remarkable stability.
  • the volume expansion rate is a value obtained by dividing the sum of the volume of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage and foam obtained after foaming by the volume of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage before foaming. Means.
  • the cereal decomposition product-containing sparkling beverage of the present invention is included in any form of beverage as long as it is a carbonated beverage containing a cereal decomposition product, but is preferably a beverage containing a malt decomposition product.
  • cereals are not particularly limited as long as they have the effects of the present invention, but are preferably barley, wheat, soybeans, peas, or corn, and more preferably barley.
  • it does not specifically limit as a concrete aspect of the decomposition product of cereals, it is a decomposition product of barley, wheat, soybean, pea, or corn, for example, soybean protein, pea protein, corn protein decomposition product is mentioned.
  • the cereal decomposition product containing effervescent drink contained in the foam improvement agent of this invention contains a foam improvement component.
  • the foam improvement component is not particularly limited as long as it is a component capable of improving foam retention, but preferably protein, glycoprotein, soybean protein, hop-derived bitter substance, transition metal ion, low molecular weight polyphenol, ⁇ -glucan, ⁇ -glucan , And bentozan.
  • the cereal decomposition product-containing sparkling beverage of the present invention is preferably a malt decomposition product-containing carbonated beverage, and more preferably a beer-based beverage.
  • the beer-based beverage refers to a beverage having a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is usually produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like.
  • beer, sparkling liquor, Non-fermented malt beverages such as fermented malt beverages such as liqueurs, other brewed liquors, or completely alcohol-free malt beverages.
  • it is not limited to a malt drink, The form of the non-wheat drink which does not use wheat and malt may be sufficient.
  • non-wheat beverage includes a soft drink imparted with a refreshing feeling by carbon dioxide gas or the like.
  • non-wheat beverages include non-fermented beverages such as completely alcohol-free beverages having an alcohol content of 0% by weight, and alcohol-containing beverages containing alcohol, but embodiments containing alcohol are preferred.
  • the alcohol-containing non-wheat beverage include fermented beverages obtained by fermentation and beverages to which alcohol is added.
  • non-wheat beverages include non-alcoholic fermented beverages obtained by removing alcohol, other low-boiling components and low-molecular components from fermented beverages obtained by fermentation.
  • Preferred embodiments of the beer beverage include beer, sparkling liquor, completely alcohol-free malt beverage, and non-wheat beverage, and beer is particularly preferred among them.
  • Commercially available beverages may be used for the cereal decomposition product-containing sparkling beverage of the present invention.
  • the foam retention of the cereal decomposition product-containing effervescent beverage can be improved without adding a foaming agent to the cereal decomposition product-containing effervescent beverage. Therefore, according to the present invention, foam retention can be improved without adding a foaming agent to the cereal decomposition product-containing sparkling beverage during or after foaming and mixing.
  • the foaming agent is not particularly limited, but is preferably a component not derived from the cereal decomposition product-containing sparkling beverage itself, for example, egg white peptide, gelatin, protein of animal and plant origin such as sodium caseinate, or a hydrolyzate thereof. And emulsifiers.
  • foaming of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage of the present invention is suitably performed in an atmosphere of an outside air gas component.
  • the outside gas component is preferably a gas having a nitrogen content of 1 to 100%, preferably 70 to 100%.
  • a preferable mode for carrying out in a gas having a nitrogen content of 70 to 100% for example, it can be carried out in the same composition as the atmosphere (nitrogen is about 78%, oxygen is about 21%, argon, carbon dioxide, etc.). More preferably, it is carried out by pressurizing with air and / or nitrogen at a pressure of 0.01 to 0.5 MPa, more preferably 0.01 to 0.1 MPa, especially 0.02 to 0.07 MPa.
  • the foaming of the present invention is preferably performed under atmospheric pressure or higher.
  • the apparatus used for the stirring of the present invention is not particularly limited, and a known apparatus such as a vibration apparatus, a gas injection apparatus, or a stirring apparatus may be used, but it is preferable to use a stirring apparatus having stirring blades.
  • the length of the stirring blade in the stirring device is not particularly limited, but is preferably 1/2 to 6/7, more preferably 5/7 to 6/7 of the radius of the container for the sparkling beverage containing cereal decomposition products. It is.
  • the length of the stirring blade is the length from the rotation center of the stirring blade to the blade tip.
  • the shape of the storage container is not particularly limited as long as the rotation of the stirring blade is not hindered, but the horizontal cross section of the storage container is preferably circular.
  • the diameter of the container can be determined by, for example, an average value of the distance from the rotation center of the stirring blade to the edge of the container.
  • the stirring speed of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage is, for example, 10,000 rpm or more, and preferably 18,000 to 22,000 rpm. Such an agitation speed is advantageous in efficiently taking the outside gas component into the bubbles.
  • the foaming temperature of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage is preferably 40 ° C. or less exceeding the freezing temperature, and more preferably 10 ° C. or less exceeding the freezing temperature.
  • the stirring time of the cereal decomposition product-containing sparkling beverage is not particularly limited, but is preferably 1 second or more, more preferably 4 to 10 seconds.
  • the foam obtained in the foaming step and the cereal decomposition product-containing sparkling beverage can be mixed to obtain a cereal decomposition product-containing sparkling beverage with improved foam retention. Therefore, according to another preferred embodiment of the present invention, a foam obtained by foaming a cereal decomposition product-containing sparkling beverage at a temperature higher than its freezing temperature using an outside air component, and a cereal decomposition product-containing foam A method for producing an effervescent beverage containing an improved cereal decomposition product, which comprises mixing with a beverage.
  • the foam mixing method of the present invention is not particularly limited, and the foam may be added to the cereal decomposed product-containing sparkling beverage, or the cereal decomposed product-containing sparkling beverage may be added to the foam, It is preferable to add the foam on the cereal decomposition product-containing sparkling beverage. Such addition can be performed, for example, by pouring the foam on a cereal decomposition product-containing sparkling beverage contained in a container such as a beer mug.
  • the cereal decomposition product-containing effervescent beverage mixed with the foam may be the same as or different from the cereal decomposition product-containing effervescent beverage that is the raw material for producing the foam, but is preferably the same.
  • the cereal decomposition product-containing sparkling beverage obtained by the method of the present invention for example, whether or not the foam-holding state continues is determined by pouring the cereal decomposition product-containing sparkling beverage into a mug, Judgment is made based on whether or not the entire surface of the liquid surface is covered with bubbles. More specifically, if the state in which the entire liquid level in the mug is covered with bubbles continues, it is determined that the bubble holding state continues, and even if some of the liquid levels in the mug remain If it disappears, it is determined that the bubble holding state has ended. Further, the details of the determination method are based on the method of Test Example 1 of the present specification.
  • SM-M8 type Sanyo
  • the results were as shown in Table 1.
  • the volume expansion rate of draft beer after stirring was 2 times or more of the control when the stirring time was 1 second, and 2.5 times or more of the control when the stirring time was 5 seconds.
  • the bubble retention time was 4 times or more of the control when the stirring time was 1 second, and 22 times or more of the control when the stirring time was 5 seconds.
  • the volume expansion rate of draft beer after stirring was 2.0 times or more of the control when the stirring time was 5 seconds.
  • the bubble retention time was 16 times or more of the control when the stirring time was 5 seconds.
  • Test Example 2 Sensory Test According to the method of Test Example 1, the foam of the present invention was produced by stirring for 3 seconds and opening to the atmosphere, added to draft beer, and allowed to stand at room temperature. Next, a sensory test for the strength of oxidized odor was performed by tasting at 30 minutes after standing (8 panelists). In the control (Cont), a sensory test was performed in the same manner as described above except that the foam obtained by using a beer server was directly added to draft beer.

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Abstract

　本発明は、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちの向上方法に関する。より詳細には、本発明は、穀類分解物含有発泡性飲料を、その凍結温度よりも高い温度で外気ガス成分を用いて発泡させることにより得られる発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合することを含んでなる穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちの向上方法に関する。

Description

穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法 関連出願の参照
　本特許出願は、２０１１年６月７日に出願された日本国特許出願２０１１－１２７７８３号に基づく優先権の主張を伴うものであり、かかる先の特許出願における全開示内容は、引用することにより本明細書の一部とされる。
　本発明は、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法に関する。
　近年、ビール、ノンアルコールビール、発泡酒等などの様々な穀類分解物含有発泡性飲料の開発が検討されている。このような穀類分解物含有発泡性飲料の泡は、炭酸ガスの逃げを防止するとともに、弾ける音の心地良さ、泡立ちによる香り立ち、見た目の美味しさ等を付与する機能を有している。また、グラスやジョッキに注いだ穀類分解物含有発泡性飲料の泡には酸化防止効果がある。
　穀類分解物含有発泡性飲料の香味および美観向上等を勘案して、泡持ちの向上が従前検討されている。穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちを改善させる方法として、例えば、ビールに窒素ガスを添加する方法が報告されております（例えば、特開平１０－２８７３９３号公報（特許文献１）参照）。この方法では、ビール内に溶存する窒素ガスを発泡させることにより泡持ちの向上を実現している。しかしながら、穀類分解物含有発泡性飲料に窒素ガスを添加するためには大規模な装置が必要であり、コスト面および設備面の負担が問題となる。
　また、ビールの泡持ちを改善する別の手法として、起泡剤を添加する手法が報告されている（特許文献２：特開２００６－３１４２８２号公報）。しかしながら、起泡剤は、穀類分解物含有発泡性飲料本来の成分とは異なるため、香味等への影響が問題となりうる。
　このような技術状況下、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちを簡易かつ効果的に向上させる手段が依然として求められているといえる。
特開平１０－２８７３９３号公報 特開２００６－３１４２８２号公報
　本発明者らは、今般、穀類分解物含有発泡性飲料をその凍結温度よりも高い温度で外気ガス成分を用いて発泡させることにより得られる発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合したところ、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちが顕著に向上するとの知見を得た。本発明は、かかる知見に基づくものである。
　したがって、本発明は、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法の提供をその目的としている。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）穀類分解物含有発泡性飲料を、その凍結温度よりも高い温度で、外気ガス成分を用いて発泡させることにより得られる発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合することを含んでなる、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法。
（２）発泡前の穀類分解物含有発泡性飲料と比較した、発泡後の穀類分解物含有発泡性飲料の体積膨張率が１超過３．５以下である、（１）に記載の方法。
（３）発泡が、穀類分解物含有発泡性飲料を外気ガス成分の雰囲気下で撹拌することにより行われる、（１）または（２）に記載の方法。
（４）撹拌速度が１０，０００ｒｐｍ以上である、（２）または（３）に記載の方法。
（５）発泡温度が４０℃以下である、（１）～（４）のいずれかに記載の方法。
（６）外気ガス成分の窒素含有割合が１～１００％である、（１）～（５）のいずれかに記載の方法。
（７）発泡が大気圧またはそれ以上の圧力下で行われる、（１）～（６）のいずれかに記載の方法。
（８）前記発泡および混合中または後に、穀類分解物含有発泡性飲料に起泡剤を添加しない、（１）～（７）のいずれかに記載の方法。
（９）穀類分解物含有発泡性飲料がビール系飲料である、（１）～（８）のいずれかに記載の方法。
（１０）混合が、発泡体を穀類分解物含有発泡性飲料に添加することにより行われる、（１）～（９）のいずれかに記載の方法。
　本発明によれば、簡便かつ、安価な手段により顕著に穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちを向上できる点で有利である。
発明の具体的説明
　本発明では、まず、穀類分解物含有発泡性飲料をその凍結温度よりも高い温度で外気ガス成分を用いて発泡させることにより、泡持ちの顕著に向上した発泡体を得ることができる。したがって、本発明の一つの態様によれば、穀類分解物含有発泡性飲料をその凍結温度よりも高い温度で外気ガス成分を用いて発泡させることを含んでなる、穀類分解物含有発泡性飲料の発泡体の製造方法が提供される。
　また、上記発泡工程前の穀類分解物含有発泡性飲料と比較した、発泡工程後の穀類分解物含有発泡性飲料の体積膨張率は、好ましくは１超過３．５以下であり、より好ましくは、２以上３．５以下であり、さらに好ましくは２以上２．５以下である。このような体積膨張率を指標として得られた発泡体が、顕著な安定性を有することは意外な事実である。
　なおここで、体積膨張率は、発泡後に得られた穀類分解物含有発泡性飲料および発泡体の体積の総和を、発泡前の穀類分解物含有発泡性飲料の体積で除することにより得られる値を意味する。
　本発明の穀類分解物含有発泡性飲料は、穀類の分解物を含む炭酸飲料であればどのような態様の飲料であっても含まれるが、麦芽の分解物を含む飲料であることが好ましい。本発明において、穀類とは、本発明の効果を奏する穀物であれば特に限定されないが、大麦、小麦、大豆、エンドウ豆またはトウモロコシであることが好ましく、より好ましくは大麦である。穀類の分解物の具体的な態様としては、特に限定されないが、大麦、小麦、大豆、エンドウ豆またはトウモロコシの分解物であり、例えば大豆タンパク、エンドウタンパク、コーンタンパク分解物が挙げられる。
　また、本発明の泡持ち向上剤に含まれる穀類分解物含有発泡性飲料は、泡持ち向上成分を含んでなることが好ましい。泡持ち向上成分は、泡持ちを向上できる成分であれば特に限定されないが、好ましくはタンパク質、糖タンパク質、大豆タンパク質、ホップ由来苦味物質、遷移金属イオン、低分子ポリフェノール、α－グルカン、β－グルカン、およびベントーザンからなる群から選択されるものである。
　本発明の穀類分解物含有発泡性飲料は、好ましくは麦芽分解物含有炭酸飲料であり、より好ましくはビール系飲料である。ビール系飲料とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、その他の醸造酒、もしくは完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。また、ビール系飲料である限り、麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態であってもよい。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％ である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられるが、アルコールを含む態様が好ましい。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。ビール系飲料の好ましい態様としては、ビール、発泡酒、完全無アルコール麦芽飲料、非麦飲料が挙げられ、中でもビールが特に好ましい。本発明の穀類分解物含有発泡性飲料は市販の飲料を用いてもよい。
　また、本発明の方法によれば、穀類分解物含有発泡性飲料に起泡剤を添加しなくても、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちを向上させることができる。したがって、本発明によれば、発泡および混合中または後に、穀類分解物含有発泡性飲料に起泡剤を添加しないで泡持ちを向上させることができる。
　起泡剤としては、特に限定されないが、好ましくは穀類分解物含有発泡性飲料自体に由来しない成分であり、例えば、卵白ペプタイド、ゼラチン、カゼインナトリウム等の動植物起源のタンパク質、またはそれらの加水分解物、乳化剤等が挙げられる。
　また、本発明の穀類分解物含有発泡性飲料の発泡は、外気ガス成分の雰囲気下で、好適に行われる。外気ガス成分としては、窒素含有割合が１～１００％の気体、好ましくは７０～１００％の気体であることが好ましい。窒素含有割合が７０～１００％の気体中で行う好ましい態様としては、例えば、大気と同一組成（窒素が約７８％、酸素が約２１％、その他アルゴン、二酸化炭素など）中で行うこともでき、より好ましくは大気および／または窒素により０．０１～０．５ＭＰａ、さらに好ましくは０．０１～０．１ＭＰａ、中でも０．０２～０．０７ＭＰａで加圧して行うことが好ましい。
　また、本発明の発泡は、好ましくは大気圧下またはそれ以上で行われる。
　また、本発明の発泡は、穀類分解物含有発泡飲料を外気ガス成分の雰囲気下で撹拌することにより行うことが好ましい。
　本発明の撹拌に用いられる装置は、特に限定されず、振動装置、気体注入装置、または撹拌装置等の公知装置を用いてよいが、撹拌羽根を有する撹拌装置を用いて行うことが好ましい。
　撹拌装置における撹拌羽根の長さは、特に限定されないが、好ましくは穀類分解物含有発泡性飲料の収容容器の半径の１／２～６／７であり、より好ましくは５／７～６／７である。ここで、撹拌羽根の長さは、撹拌羽根の回転中心から羽根先までの長さである。また、収容容器の形状は、撹拌羽根の回転を妨げない限り特に限定されないが、収容容器の水平断面は好ましくは円状である。また、収容容器の直径は、例えば、撹拌羽根の回転中心から収容容器の縁までの距離の平均値によって決定することができる。
　穀類分解物含有発泡性飲料の撹拌速度は、例えば、１０，０００ｒｐｍ以上であり、好ましくは１８，０００～２２，０００ｒｐｍである。かかる撹拌速度は、外気ガス成分を効率的に泡内に取り込む上で有利である。
　また、穀類分解物含有発泡性飲料の発泡温度は、好ましくは凍結温度超過４０℃以下であり、より好ましくは凍結温度超過１０℃以下である。
　穀類分解物含有発泡性飲料の撹拌時間は、特に限定されないが、好ましくは１秒以上であり、より好ましくは４～１０秒である。
　また、本発明の方法では、発泡工程により得られた発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合して、泡持ちの向上した穀類分解物含有発泡性飲料を得ることができる。したがって、本発明の別の好ましい態様によれば、穀類分解物含有発泡性飲料をその凍結温度よりも高い温度で外気ガス成分を用いて発泡させることにより得られる発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合することを含んでなる、泡持ちの向上した穀類分解物含有発泡性飲料の製造方法が提供される。
　本発明の発泡体の混合方法は、特に限定されず、発泡体を穀類分解物含有発泡性飲料に添加してもよく、穀類分解物含有発泡性飲料を発泡体に添加してもよいが、発泡体を穀類分解物含有発泡性飲料上に添加することが好ましい。かかる添加は、例えば、発泡体を、ビールジョッキ等の容器に収容された穀類分解物含有発泡性飲料上を注ぐことにより行うことができる。
　発泡体と混合される穀類分解物含有発泡性飲料は、発泡体の製造原料である穀類分解物含有発泡性飲料と同一であっても異なっていてもよいが、同一であることが好ましい。
　なお、本発明の方法によって得られる穀類分解物含有発泡性飲料において、泡持ち状態が継続しているか否かの判断は、例えば、ジョッキに穀類分解物含有発泡性飲料を注いで、ジョッキ中の液面全面が泡によって覆われた状態が継続しているか否かによって判断する。より具体的には、ジョッキ中の液面全体が泡によって覆われた状態が継続していれば、泡持ち状態は継続していると判断し、ジョッキ中の液面のうち一部でも泡が消失していれば、泡持ち状態は終了したものと判断する。また、上記判断方法のさらなる詳細は、本願明細書の試験例１の方法に準じるものとする。
　以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
試験例１：撹拌時間および外気成分の穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ちに対する影響の検討
　４℃の生ビール（商品名：一番搾り、キリンビール社）２００ｍＬをミキサー（ＳＭ－Ｍ８型、サンヨー製；サイズ－撹拌羽根の長さ／ビール収容容器（直径）＝５／７～　６／７、撹拌速度：１８，０００ｒｐｍ）を用いて、外気ガス成分として大気を用い、大気圧下で１または５秒間攪拌し、発泡体を得た。　
　撹拌後、生ビールの体積膨張率をミキサー容器の容量メモリに基づき測定した。
　次に、３５０ｍＬのグラス（高さ１４ｃｍ、ビール３００ｍＬを注いだ際の液面面積１７６．６ｃｍ２）に３００ｍＬの生ビールを注ぎ、その上に発泡体を添加し、室温にて放置し、泡持ちの持続時間を目視により測定した。
　また、外気ガス成分としてＮ２を用い、撹拌時間を５秒のみとする以外上記と同様の手法により、泡持ちの持続時間および体積膨張率を測定した。
　また、コントロール（Cont）では、生ビールにビールサーバーを使用して得られた発泡体をそのまま添加する以外、上記と同様の手法により、泡持ちの持続時間を測定した。　
　結果は、表１に示される通りであった。
　大気中の場合、撹拌後の生ビールの体積膨張率は、撹拌時間１秒の場合にはコントロールの２倍以上であり、撹拌時間５秒の場合にはコントロールの２．５倍以上であった。
　また、大気中の場合、泡持ち時間は、撹拌時間１秒の場合にはコントロールの４倍以上であり、撹拌時間５秒の場合にはコントロールの２２倍以上であった。
　Ｎ２中の場合、撹拌後の生ビールの体積膨張率は、撹拌時間５秒の場合にはコントロールの２．０倍以上であった。
　また、Ｎ２中の場合、泡持ち時間は、撹拌時間５秒の場合にはコントロールの１６倍以上であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
試験例２：官能試験
　試験例１の方法に準じて、撹拌時間３秒、大気開放にて本発明の発泡体を生成し、生ビールに添加し、室温で放置した。
　次に、放置後３０分の時点で試飲することにより酸化臭強度の官能検査を行った（パネラー8名）。
　コントロール（Cont）では、生ビールにビールサーバーを使用して得られた発泡体をそのまま添加する以外、上記と同様の手法により官能試験を行った。
　その結果、本発明の発泡体を用いた場合、酸化臭を全く感じないパネラーは７名であり、酸化臭を僅かに感じるパネラーは、１名であった。
　一方、コントロール（Cont）では、酸化臭を全く感じないパネラーは６名であり、酸化臭を僅かに感じるパネラーは、２名であった。
　酸素の存在する大気中にて発泡体を生成した場合でも、コントロール（Cont）と比較しても、酸化劣化による香味低下は確認されなかった。

Claims (10)

  1. 　穀類分解物含有発泡性飲料を、その凍結温度よりも高い温度で、外気ガス成分を用いて発泡させることにより得られる発泡体と、穀類分解物含有発泡性飲料とを混合することを含んでなる、穀類分解物含有発泡性飲料の泡持ち向上方法。
  2. 　前記発泡前の穀類分解物含有発泡性飲料と比較した、前記発泡後の穀類分解物含有発泡性飲料の体積膨張率が１超過３．５以下である、請求項１に記載の方法。
  3. 　前記発泡が、前記穀類分解物含有発泡性飲料を外気ガス成分の雰囲気下で撹拌することにより行われる、請求項１または２に記載の方法。
  4. 　前記撹拌速度が１０，０００ｒｐｍ以上である、請求項２または３に記載の方法。
  5. 　前記発泡温度が４０℃以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
  6. 　前記外気ガス成分の窒素含有割合が１～１００％である、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
  7. 　前記発泡が大気圧またはそれ以上の圧力下で行われる、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
  8. 　前記発泡および混合中または後に、穀類分解物含有発泡性飲料に起泡剤を添加しない、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
  9. 　前記穀類分解物含有発泡性飲料がビール系飲料である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
  10. 　前記混合が、前記発泡体を穀類分解物含有発泡性飲料に添加することにより行われる、請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法。
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