WO2012105073A1 - パーム分別軟質油およびそれを使用した加工乳化食品 - Google Patents

パーム分別軟質油およびそれを使用した加工乳化食品 Download PDF

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成輝 川崎
麻衣 宮原
秀隆 上原
拓也 檜山
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    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange

Definitions

  • the present invention relates to a palm fractionated soft oil and a processed emulsified food using the same.
  • Palm oil has a background that it was cheap oil and fat due to mass production by large-scale plantations. Moreover, although it is a solid fat from the first, the oil and fat of various characteristics can be obtained by the fractionation process from the low melting point near liquid oil to very hard fat. Furthermore, it has the property of good oxidation stability, and is now used all over the world as an oil resource similar to soybean oil. However, the low melting point part (palm olein) obtained by fractionating palm oil has a tendency to exhibit solids even in the summer except in the summer, so that it can be said to be a semi-liquid oil at best. Even in a low melting point portion called so-called palm super olein obtained by further separating the low melting point portion, it has been difficult to obtain a liquid oil having cooling resistance similar to that of salad oil.
  • palm fraction soft oils represented by palm olein and palm super olein are mixed with salad oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, and sunflower oil, so that some fat crystals are precipitated in winter.
  • salad oils such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, and sunflower oil
  • fluidity can be secured, so it is widely used mainly as commercial frying oil.
  • cooling resistance is extremely important compared to frying oil because the emulsion may be destroyed by crystallization of fats and oils. This is a factor that limits the use of soft oil.
  • An object of the present invention is to develop a processed emulsified food having good cooling resistance even when palm fractionated soft oil is used, and to provide a palm fractionated soft oil used therein and a method for producing the same.
  • the inventors of the present invention are palm fractionated soft oils having an iodine number within a specific range, and are located at two positions of all triglycerides contained in the palm fractionated soft oil.
  • a palm fractionated soft oil in which the content of saturated fatty acids in fatty acids bonded to the 2-positions of all triglycerides contained in the palm fractionated soft oil is 6 to 30% by mass.
  • a processed and emulsified food comprising fats and oils containing 2 to 100% by mass of the above palm fractionated soft oil.
  • an acid oil-in-water emulsion or a food cream is provided as the processed emulsion food.
  • It is a manufacturing method of said palm fractionation soft oil After subjecting palm oil to a fractionation treatment, further subjecting it to a transesterification treatment to obtain a first palm fractionation oil; After subjecting palm oil to a fractionation treatment, a step of obtaining a second palm fractionation oil without undergoing a transesterification treatment; Mixing the first palm fractionated oil 10 to 90% by mass and the second palm fractionated oil 10 to 90% by mass to obtain a third palm fractionated oil; Subjecting the third palm fractionated oil to a fractionation treatment to obtain a fourth palm fractionated oil,
  • the manufacturing method in which the said palm fractionation soft oil contains 10 mass% or more of 4th palm fractionation oil is provided.
  • triglycerides in fats and oils have a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol.
  • the 1, 2, and 3 positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded.
  • the following is used as an abbreviation for the constituent fatty acid of triglyceride.
  • X saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms
  • U unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms.
  • the triglyceride composition was analyzed by gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC (J. High Resol.
  • the analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
  • the iodine value is a value measured by the Wiis method according to the standard oil analysis test method (2.3.4.1-1996).
  • Palm fractionated soft oil is an oil obtained by subjecting palm-derived fat to fat fractionation.
  • a low melting point portion and / or a medium melting point portion obtained by fractionating palm oil is used.
  • a low melting point portion obtained by being subjected to a plurality of fractionation treatments may be used.
  • the palm fractionated soft oil may be subjected to a transesterification process. The transesterification process may be performed at any stage before or after the fractionation process or between a plurality of fractionation processes.
  • the palm fractionated soft oil of the present invention has an iodine value of 60 to 80, preferably 62 to 78, more preferably 64 to 74.
  • the palm fractionated soft oil is 55 to 70% by mass, preferably 57 to 68% by mass, and more preferably 57 to 68% by mass of XU2-type triglyceride in which a saturated fatty acid X having 16 or more carbon atoms and an unsaturated fatty acid U having 16 or more carbon atoms are combined. Contains 59 to 66% by mass.
  • the content of the X3 type triglyceride in the palm fractionated soft oil is less than 2% by mass, preferably 0% by mass or more and less than 1% by mass, more preferably 0% by mass or more and less than 0.5% by mass, and further preferably 0%. % By mass.
  • the content of the X3 type triglyceride should be small and may not be contained at all.
  • the palm fractionated soft oil is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 10 to 33% by mass, more preferably 10 to 27% by mass of X2U type triglyceride, and preferably 5 to U3 type triglyceride. To 20% by mass, more preferably 8 to 20% by mass, more preferably 10 to 18% by mass.
  • the saturated fatty acid X having 16 or more carbon atoms bonded to triglyceride preferably has 16 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms, and still more preferably 16 to 20 carbon atoms. Further, when two or three saturated fatty acids X are bonded to the triglyceride molecule, the saturated fatty acids X may be the same saturated fatty acids or different saturated fatty acids. Examples of the saturated fatty acid X include palmitic acid (16: 0), stearic acid (18: 0), arachidic acid (20: 0), behenic acid (22: 0), and lignoceric acid (24: 0). Can be mentioned.
  • the unsaturated fatty acid U having 16 or more carbon atoms bonded to triglyceride preferably has 16 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms, and still more preferably 16 to 20 carbon atoms. Further, when two or three unsaturated fatty acids U are bonded to the triglyceride molecule, the unsaturated fatty acids U may be the same unsaturated fatty acids or different unsaturated fatty acids. Examples of the unsaturated fatty acid U include palmitoleic acid (16: 1), oleic acid (18: 1), linoleic acid (18: 2), linolenic acid (18: 3), and the like. In addition, said numerical description is a combination of carbon number and double bond number of a fatty acid.
  • the content of the saturated fatty acid in the fatty acid bonded to the 2-position of all triglycerides contained in the palm fractionated soft oil is 6 to 30% by mass, preferably 8 to 25% by mass, more preferably 9 to 9%. It is 20% by mass, more preferably 12 to 18% by mass. Since the content of saturated fatty acids in the fatty acids bonded to the two positions of all triglycerides is within the above range, the solid fat content (SFC) at low temperature is kept low and fine crystals are produced. The cooling resistance of the processed emulsified food containing oil can be improved.
  • 5% by mass or more of diglyceride may be contained in the palm fractionated soft oil, but the content of diglyceride can be suppressed to less than 5% by mass, and further to less than 3% by mass.
  • the palm fractionated soft oil of the present invention even when the diglyceride content is as low as less than 5% by mass, it can have sufficient cooling resistance when used in processed emulsified foods. Since it is not necessary to adjust or add diglyceride, the cost can be reduced.
  • the content of trans fatty acid contained in the palm fractionated soft oil is 5% by mass or less, preferably 5% by mass or less, based on the total amount of fatty acids constituting all triglycerides contained in the palm fractionated soft oil. It should be 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less. If the trans fatty acid content is in the above range, it is nutritionally preferable. *
  • the production method is not particularly limited and may be obtained by any production method. Street.
  • the manufacturing method of the palm fractionation soft oil mixes the 1st palm fractionation oil which used for the transesterification process, and the 2nd palm fractionation oil which has not passed transesterification process by a specific amount, and also fractionates this mixed oil and fat. This is a method using palm fractionated oil obtained by treatment.
  • the method for producing the above-mentioned palm fractionated soft oil is: After subjecting palm oil to a fractionation treatment, further subjecting it to a transesterification treatment to obtain a first palm fractionation oil; After subjecting palm oil to a fractionation treatment, a step of obtaining a second palm fractionation oil without undergoing a transesterification treatment; The first palm fractionated oil 10 to 90% by mass, preferably 20 to 80% by mass, and the second palm fractionated oil 10 to 90% by mass, preferably 20 to 80% by mass, are mixed to obtain the third palm Obtaining a fractionated oil; Subjecting the third palm fractionated oil to a fractionation treatment to obtain a fourth palm fractionated oil, You may further include the process of mixing 4th palm fractionation oil and other palm fractionation oil, and obtaining said palm fractionation soft oil.
  • the palm fractionated soft oil contains 10% by mass or more, preferably 15 to 100% by mass of the fourth palm fractionated oil, and may further contain other palm fractionated oil.
  • Other palm fractionation oil should just be other than the 4th palm fractionation oil, and is obtained by using palm oil for a fractionation process.
  • the iodine value of the fractionated palm oil obtained in each step is preferably 50 to 80, and in particular, the fourth fractionated palm oil is preferably 60 to 80.
  • the content of the saturated fatty acid in the fatty acid bonded to the 2-position of all the triglycerides contained in the fourth palm fractionated oil is preferably 8 to 30% by mass, and more preferably Is 10 to 26% by mass, more preferably 12 to 22% by mass.
  • Saturated fatty acid content in fatty acids bound to two positions of all triglycerides of the obtained palm fractionated soft oil by mixing such fourth fractionated palm oil alone or with other palm fractionated oils The amount can be adjusted to 6-30% by weight.
  • the separation process performed in each of the above steps is at least once, and may be performed a plurality of times. Details of the fractionation and transesterification methods are described below.
  • the method for the fractionation treatment is not particularly limited, but can be carried out by dry fractionation, emulsification fractionation, solvent fractionation, etc., and particularly economically by dry fractionation.
  • Dry fractionation is generally performed by cooling the fractionated raw oil and fat while stirring in a tank to precipitate crystals, and then squeezing and / or filtering the hard part (crystal fraction) and the soft part (liquid fraction). It can be done by obtaining.
  • the fractionation temperature is suitably adjusted according to the required properties of the fractionated fat and oil, and can be performed at 10 to 40 ° C., for example.
  • the method of transesterification treatment is not particularly limited, but can be carried out by a known method.
  • a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst
  • the chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour.
  • the reaction can be carried out with stirring.
  • lipase powder or immobilized lipase is added in an amount of 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, with respect to the raw material oil and fat, and then 40 to 80 ° C., preferably 40 to The reaction can be carried out with stirring at 70 ° C. for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours.
  • the processed and emulsified food contains fat and oil containing 2 to 100% by weight, preferably 5 to 100% by weight, more preferably 10 to 90% by weight, of a palm fractionated soft oil.
  • rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, palm oil, palm kernel oil, fractionated oils and transesterified oils, and the like may be mixed in addition to the palm fractionated soft oil.
  • processed emulsified foods contain the above fats and oils, water, and other components.
  • Other components include, for example, emulsifiers, fragrances, flavoring materials (milk solids, eggs, vinegar, saccharides, etc.) commonly used in processed emulsion foods, thickening polysaccharides, antioxidants, and pigments. Is mentioned.
  • the amount of fats and oils in the processed and emulsified food is preferably 5% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, and the amount of water is preferably 5% by mass or more and 70% by mass or less. % Or less.
  • the blending amount of other components is preferably 0.1% by mass or more and 30% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 20% by mass or less.
  • Examples of the processed emulsified food of the present invention include acidic oil-in-water emulsions such as mayonnaise and dressing, food creams such as coffee whitener and whipped cream, and food fillings such as flower paste, custard cream and ganache cream. It is done. If the processed emulsified food is required to have cooling resistance at the stage before use, such as during storage or transportation, the effect of using the above-mentioned palm fractionated soft oil is more exhibited.
  • the palm fractionated soft oil of the present invention is preferably 1 to 80% by mass, more preferably 2 to 70% by mass, and further preferably 5 to 50% in the processed emulsion food.
  • the palm fractionated soft oil of the present invention is preferably 1 to 50% by mass, more preferably 3 to 40% by mass, and further preferably 5 to 30% in the processed emulsified food. Mass% is included.
  • the palm fractionated soft oil of the present invention is preferably contained in the processed emulsified food in an amount of 1 to 50% by mass, more preferably 3 to 40% by mass, and even more preferably 5 to 30% by mass. .
  • a known method can be used for the method of producing the processed emulsion food of the present invention.
  • the above-mentioned palm fractionated soft oil and the above-mentioned other fats and oils are mixed, and other oil-soluble other components are dissolved or dispersed to prepare an oil phase.
  • an aqueous phase prepared by dissolving or dispersing other water-soluble components in water is also prepared. It can manufacture by mixing the oil phase and water phase which were each prepared, and homogenizing the emulsion emulsified preliminarily. Moreover, it can also sterilize as needed.
  • the homogenization treatment may be pre-homogeneous performed before the sterilization treatment or post-homogeneity performed after the sterilization treatment, or two-stage homogenization combining both pre-homogeneity and post-homogeneity may be performed. . After the homogenization treatment, it may be subjected to cooling and aging processes.
  • Palm oil was subjected to a fractionation treatment to obtain a palm fractionated oil.
  • the iodine value of the fractionated palm oil was 56.6.
  • This palm fractionated oil was cooled for 17 hours under an air cooling condition of 12 ° C., and then subjected to squeezing filtration to obtain a raw material oil A of palm fractionated soft oil.
  • the iodine value of the raw material oil A was 66.7.
  • Preparation of raw material oil B for palm fractionated soft oil After subjecting palm oil to a fractionation treatment, it was further subjected to a random transesterification treatment using sodium methylate as a catalyst to obtain a first palm fractionation oil.
  • the iodine value of the 1st palm fractionation oil was 56.6.
  • the palm oil was used for the fractionation process and the 2nd palm fractionation oil was obtained.
  • the iodine value of the 2nd palm fractionation oil was 64.1.
  • 50 mass% of the 1st palm fractionation oil and 50 mass% of the 2nd palm fractionation oil were mixed, and the 3rd palm fractionation oil was obtained.
  • the third palm fractionated oil was cooled at 16 ° C. for 3 hours, further cooled at 12 ° C. for 3 hours, and then subjected to squeeze filtration to obtain a fourth palm fractionated oil (raw oil B).
  • the iodine value of the raw material oil B was 67.0.
  • the palm fraction soft oils A and B obtained above were mixed at the mixing ratio shown in Table 1 to obtain the palm fraction soft oils of Examples 1 to 5. Further, X3 type triglyceride was added to the palm fractionated soft oil of Example 5 to obtain the palm fractionated soft oil of Example 6.
  • iodine value, X3 type, X2U type, XU2 type, and U3 type triglyceride ratio in the fatty acid bonded to the 2-position of all triglycerides contained in the palm fractionated soft oil
  • the saturated fatty acid content (TG-2-X) was as shown in Table 1.
  • the mayonnaise of Examples 7 to 12 having the blending amounts (%) shown in Table 2 was produced by the following production procedures 1 to 4.
  • the mayonnaise of Examples 7-12 used the palm fractionated soft oils of Examples 1-6, respectively.
  • the sample fat contains 20% by mass of palm fractionated soft oil and 80% by mass of Nissin Salad Oil (S) (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.). Manufacturing procedure Sample oil and fat and mustard oil were mixed to obtain an oil phase raw material. 2.
  • Example 13 having the blending ratio (%) shown in Table 4 was produced by the following production procedures 1 to 6.
  • sample fats and oils contain 50 mass% of palm fraction soft oil of Example 3, and 50 mass% of high oleic sunflower oil (Nisshin Oilio Group Co., Ltd. prototype).
  • Example 14 the coffee whitener which used 50 mass% of palm fraction soft oil of Example 1 and 50 mass% of high oleic sunflower oil (Nisshin Oilio Group Co., Ltd. prototype) for sample fats and oils was manufactured. Manufacturing procedure The aqueous phase raw material and the oil phase raw material were heated and mixed and dissolved at 70 ° C. using separate containers. 2.
  • Emulsification stability The coffee whitener was frozen at ⁇ 15 ° C. for 24 hours and then thawed at room temperature. Visual evaluation was performed according to the following criteria. -Evaluation criteria (double-circle): It was not solidified at all and was very favorable. ⁇ : Although slightly solidified, there was no practical problem. ⁇ : Some solidified. X: Completely solidified.
  • Evaluation criteria A There was no oil-off or feathering at all, and it was in a uniform state. ⁇ : Slight oil-off and feathering occurred, but there were no practical problems. ⁇ : Some oil-off or feathering occurred. X: Oil-off and feathering clearly occurred.
  • the flour pastes of Examples 15, 16, and 17 having the blending ratio (%) shown in Table 6 were produced by the following production procedures 1 to 6.
  • the palm fraction soft oil of Examples 4, 1, and 6 was used for the sample fats and oils, respectively.
  • Manufacturing procedure The aqueous phase material was homogenized with a homomixer to obtain an aqueous phase. 2.
  • the temperature of the aqueous phase was adjusted to 50 ° C., an oil phase heated to 60 ° C. was added thereto, and the mixture was further homogenized with a homomixer to obtain an emulsion. 3.
  • the emulsion was heated to 90 ° C. with propeller stirring. 4).
  • the emulsion was gelatinized and sterilized to obtain a flour paste. 5.
  • the flower paste was water cooled to 50 ° C. 6).
  • the flower paste was filled into a container and stored in a refrigerator.
  • the evaluation results of the flour paste of Example 15 are as shown in Table 7. It can be seen that the flour paste of Example 15 satisfying the composition of the present invention has a finer and smoother texture than the flour pastes of Examples 16 and 17.

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Abstract

［課題］加工乳化食品に使用した場合、耐冷却性が良好な加工乳化食品を得られるパーム分別軟質油およびその製造方法の提供。 ［解決手段］本発明のパーム分別軟質油は、ヨウ素価が６０～８０であり、ＸＵ２型トリグリセリドを５５～７０質量％と、Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満とを含み、該パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が特定範囲内にあるものである。このようなパーム分別軟質油によれば、加工乳化食品に使用した場合、耐冷却性が良好な加工乳化食品を得ることができる。

Description

パーム分別軟質油およびそれを使用した加工乳化食品 関連出願
　本願は、日本国特許出願２０１１－０１８５９１を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。
　本発明は、パーム分別軟質油およびそれを使用した加工乳化食品に関する。
　パーム油は、大規模プランテーションによる大量生産により価格的に安い油脂であったという背景がある。また、もともと固体脂ではあるが、分別処理により液体油に近い低融点のものから非常に硬質な脂肪まで様々な性状の油脂を得ることができる。さらに酸化安定性が良いという特性もあり、今や大豆油と並ぶ油糧資源として世界中で使用されている。しかしながら、パーム油を分別して得られる低融点部（パームオレイン）は、低融点部といえども夏季以外は固形を呈する傾向があり、そのためせいぜい半液体油と言える程度のものに過ぎない。この低融点部をさらに分別して得られるいわゆるパームスーパーオレインと呼ばれる低融点部においても、サラダ油なみの耐冷却性を有する液体油を得ることは困難であった。
　従って、パームオレインやパームスーパーオレインに代表されるパーム分別軟質油は、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、およびひまわり油などのサラダ油とブレンドすることにより、冬期に多少の油脂結晶が析出したとしても流動性は確保できるので、主に業務用フライ油として広く使用されている。しかしながら、マヨネーズやドレッシング等の加工乳化食品の製造に使用する場合は、油脂の結晶化によって乳化が破壊される恐れがあるので、耐冷却性はフライ油と比較して極めて重要であり、パーム分別軟質油の利用が制限される要因となっている。特に、現在では、家庭用製品はチルド輸送チルド保管が普通となっているため、冷風吹出し口付近では製品温度が零下となる場合が頻繁にあり、加工乳化食品において、油脂結晶が析出しない、もしくは、析出したとしても乳化破壊が起こらないという耐冷却性は、以前にも増して不可欠なものとなっている。また、コーヒーホワイトナーのような加工乳化食品においても、冷蔵保管中の温度低下による凍結や凝固が問題となっており、耐冷却性として凍結解凍耐性も求められている。
　パーム分別軟質油の耐冷却性を向上させるには、低融点部の分別を繰り返し、より低融点となる画分を分取するのが一般的ではあるが、工程が嵩む割には目的とする低融点画分の収率は低く、生産コストに見合わないものであった。また、パーム油に含まれるジグリセリドに着目し、ジグリセリドの組成・含量を調整することにより、パーム分別軟質油やそれを使用した加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれているが（例えば、特許文献１～２を参照）、ジグリセリドの調整は、分別を繰り返すのと同程度に生産コストが嵩むものであり、実用的ではなかった。さらには、パーム分別軟質油と耐冷却性の高い液体油脂との１，３位を選択的にエステル交換した油脂を使用することで、加工乳化食品の耐冷却性を向上させる試みも行なわれてはいるが（例えば、特許文献３を参照）、油脂の１，３位を選択的にエステル交換するには、高価なリパーゼ製剤と複雑な製造装置が必要となるため、同様に実用性に乏しいものであった。
特開昭６４－４３１４９号公報 特開平５－１６１４７１号公報 特開平２－９２９９７号公報
　本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する加工乳化食品を開発することであり、それに使用するパーム分別軟質油およびその製造法を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、ヨウ素価が特定範囲内であるパーム分別軟質油であって、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を特定量に調整することによって、加工乳化食品に使用した場合、耐冷却性が良好な加工乳化食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明の一態様によれば、
　ヨウ素価が６０～８０であるパーム分別軟質油であって、
　炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５～７０質量％と、
　Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
を含んでなり、
　前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６～３０質量％である、パーム分別軟質油が提供される。
　また、本発明の他の態様によれば、
　Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０～４０質量％と、
　Ｕ３型トリグリセリド５～２０質量％と、
をさらに含んでなる、上記のパーム分別軟質油が提供される。
　また、本発明の他の態様によれば、上記のパーム分別軟質油を２～１００質量％含有する油脂を含んでなる、加工乳化食品が提供される。好ましい態様によれば、加工乳化食品として、酸性水中油型乳化物や食品用クリームが提供される。
　また、本発明の他の態様によれば、
　上記のパーム分別軟質油の製造方法であって、
　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得る工程と、
　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第２のパーム分別油を得る工程と、
　第１のパーム分別油１０～９０質量％と、第２のパーム分別油１０～９０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得る工程と、
　第３のパーム分別油を分別処理に供して、第４のパーム分別油を得る工程と
を含んでなり、
　前記パーム分別軟質油が、第４のパーム分別油を１０質量％以上含んでなる、製造方法が提供される。
　本発明のパーム分別軟質油を加工乳化食品に使用することにより、耐冷却性が良好な加工乳化食品を得ることができる。
　定義
　本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸。トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１－１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム－ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ　Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ　Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（２．３．４．１－１９９６）に従い、ウィイス法により測定した値である。
Ｉ．パーム分別軟質油
　本発明において、「パーム分別軟質油」とは、パーム由来の油脂を分別処理に供して得られる油脂である。パーム分別軟質油として、パーム油を分別して得られる、低融点部および／または中融点部が用いられる。好ましい態様によれば、複数回の分別処理に供して得られる低融点部を用いてもよい。また、パーム分別軟質油は、エステル交換処理を経たものであってもよい。エステル交換処理は、分別処理の前後あるいは複数回の分別処理の間のいずれの段階で行われてもよい。
　本発明のパーム分別軟質油は、ヨウ素価が、６０～８０、好ましくは６２～７８、より好ましくは６４～７４である。また、パーム分別軟質油は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリドを５５～７０質量％、好ましくは５７～６８質量％、さらに好ましくは５９～６６質量％含むものである。パーム分別軟質油中のＸ３型トリグリセリドの含有量は、２質量％未満、好ましくは０質量％以上１質量％未満、より好ましくは０質量％以上０．５質量％未満であり、さらに好ましくは０質量％である。Ｘ３型トリグリセリドの含有量は少ないほうがよく、全く含まれなくてもよい。Ｘ３型トリグリセリドを２質量％未満に抑えることで、パーム分別軟質油を加工乳化食品に使用した場合、耐冷却性をより向上させることができる。
　好ましい態様によれば、パーム分別軟質油は、Ｘ２Ｕ型トリグリセリドを好ましくは１０～４０質量％、より好ましくは１０～３３質量％、より好ましくは１０～２７質量％と、Ｕ３型トリグリセリドを好ましくは５～２０質量％、より好ましくは８～２０質量％、より好ましくは１０～１８質量％とをさらに含むものである。
　トリグリセリドに結合した炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘは、炭素数が好ましくは１６～２４、より好ましくは１６～２２、さらに好ましくは１６～２０である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｘが結合する場合、飽和脂肪酸Ｘは同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｘとしては、例えば、パルミチン酸（１６：０）、ステアリン酸（１８：０）、アラキジン酸（２０：０）、ベヘン酸（２２：０）、およびリグノセリン酸（２４：０）等が挙げられる。
　トリグリセリドに結合した炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が好ましくは１６～２４、より好ましくは１６～２２、さらに好ましくは１６～２０である。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕが結合する場合、不飽和脂肪酸Ｕは同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、例えば、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
　本発明においては、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、６～３０質量％、好ましくは８～２５質量％、より好ましくは９～２０質量％、さらに好ましくは１２～１８質量％である。全トリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が上記範囲内にあることで、低温時の固形脂含量（ＳＦＣ）が低く抑えられ、かつ微細な結晶を生じるため、パーム分別軟質油を含む加工乳化食品の耐冷却性を向上させることができる。
　本発明においては、パーム分別軟質油中にジグリセリドが５質量％以上含まれてもよいが、ジグリセリドの含有量を５質量％未満、さらには３質量％未満に抑えることもできる。本発明のパーム分別軟質油によれば、ジグリセリド含有量が５質量％未満と低くても、加工乳化食品に使用した場合に十分な耐冷却性を有することができる。ジグリセリドの調整や添加が必要ないため、コストを削減することができる。
　本発明の好ましい態様によれば、パーム分別軟質油に含まれるトランス脂肪酸の含有量は、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドを構成する脂肪酸の全量に対して、５質量％以下、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下であるのがよい。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。　
ＩＩ．パーム分別軟質油の製造方法
　本発明において、パーム分別軟質油は本発明の構成を満たす限り、製造方法は特に限定されず、いかなる製造方法により得られてもよいが、製造方法を例示すると以下の通りである。パーム分別軟質油の製造方法は、エステル交換処理に供した第１のパーム分別油と、エステル交換処理を経ていない第２のパーム分別油とを特定量で混合した後、この混合油脂をさらに分別処理に供して得られたパーム分別油を用いる方法である。より詳細には、上記のパーム分別軟質油の製造方法は、
　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得る工程と、
　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第２のパーム分別油を得る工程と、
　第１のパーム分別油１０～９０質量％、好ましくは２０～８０質量％と、第２のパーム分別油１０～９０質量％、好ましくは２０～８０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得る工程と、
　第３のパーム分別油を分別処理に供して、第４のパーム分別油を得る工程と
を含んでなるものであり、
　第４のパーム分別油と、その他のパーム分別油とを混合して、上記のパーム分別軟質油を得る工程をさらに含んでもよい。上記のパーム分別軟質油は、第４のパーム分別油を１０質量％以上、好ましくは１５～１００質量％含むものであり、他のパーム分別油をさらに含んでもよい。他のパーム分別油とは、第４のパーム分別油以外であればよく、パーム油を分別処理に供して得られたものである。
　本発明においては、各工程で得られるパーム分別油のヨウ素価は、いずれも５０～８０であることが好ましく、特に、第４のパーム分別油は、６０～８０であることが好ましい。また、第４のパーム分別油は、第４のパーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは８～３０質量％であり、より好ましくは１０～２６質量％であり、さらに好ましくは１２～２２質量％である。このような第４のパーム分別油を単独で、あるいは、その他のパーム分別油と混合することで、得られたパーム分別軟質油の全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を６～３０質量％に調製することができる。
　本発明において、上記の各工程で行われる分別処理は、少なくとも１回であり、複数回行ってもよい。分別処理およびエステル交換処理の方法の詳細については、以下で説明する。
　分別処理
　本発明において、分別処理の方法は、特に限定されないが、ドライ分別、乳化分別、および溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾および／または濾過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状に応じて適宜調節するのが良く、例えば１０～４０℃で行なうことができる。
　エステル交換処理
　本発明において、エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。いずれの方法においても、ランダムエステル交換もしくは位置特異性の乏しいエステル交換により、パーム分別油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量を調整することが好ましい。
　化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１～１質量％添加した後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
　酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２～１０質量％、好ましくは０．０４～５質量％添加した後、４０～８０℃、好ましくは４０～７０℃で０．５～４８時間、好ましくは０．５～２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
ＩＩＩ．加工乳化食品
　本発明の好ましい態様によれば、加工乳化食品は、パーム分別軟質油を２～１００質量％、好ましくは５～１００質量％、より好ましくは１０～９０質量％含有する油脂を含むものである。油脂としては、パーム分別軟質油以外に、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、ひまわり油、やし油、パーム核油、ならびにそれらの分別油およびエステル交換油等を混合してもよい。さらに、加工乳化食品は、上記の油脂と、水と、さらにその他の成分とを含むものである。その他の成分としては、例えば、加工乳化食品に一般的に使用される乳化剤、香料、呈味材（乳固形分、卵、酢、糖類など）、増粘多糖類、抗酸化剤、および色素等が挙げられる。加工乳化食品中の油脂の配合量は、好ましくは５質量％以上９０質量％以下、より好ましくは２０質量％以上８０質量％以下であり、水の配合量は、好ましくは５質量％以上７０質量％以下である。その他の成分の配合量は、好ましくは０.１質量％以上３０質量％以下、より好ましくは０.１質量％以上２０質量％以下である。
　本発明の加工乳化食品としては、例えば、マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化物、コーヒーホワイトナーやホイップクリーム等の食品用クリーム、フラワーペーストやカスタードクリーム、ガナッシュクリーム等の食品用フィリングがあげられる。保管時や輸送時等、使用の前段階において、耐冷却性が求められる加工乳化食品であれば、上記のパーム分別軟質油を用いる効果がより発揮される。マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化物については、本発明のパーム分別軟質油が加工乳化食品中に好ましくは１～８０質量％、より好ましくは２～７０質量％、さらに好ましくは５～５０質量％含まれる。コーヒーホワイトナーやホイップクリーム等の食品用クリームについては、本発明のパーム分別軟質油が加工乳化食品中に好ましくは１～５０質量％、より好ましくは３～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％含まれる。フラワーペースト等の食品用フィリングについては、本発明のパーム分別軟質油が加工乳化食品中に好ましくは１～５０質量％、より好ましくは３～４０質量％、さらに好ましくは５～３０質量％含まれる。
ＩＶ．加工乳化食品の製造方法
　本発明の加工乳化食品の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、上記のパーム分別軟質油と、上記のその他の油脂とを混合し、さらに油溶性のその他の成分を溶解または分散させて油相を調製する。一方、水に水溶性のその他の成分を溶解または分散させて調製した水相も調製する。それぞれ調製した油相と水相を混合し、予備的に乳化させた乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。均質化処理の後は、冷却、エージングの工程に供してもよい。
　以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
Ｉ．パーム分別軟質油の製造
　パーム分別軟質油の原料油Ａの調製
　パーム油を分別処理に供して、パーム分別油を得た。パーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。このパーム分別油を１２℃の空冷条件で１７時間冷却した後、圧搾濾過を行い、パーム分別軟質油の原料油Ａを得た。原料油Ａのヨウ素価は、６６．７であった。
　パーム分別軟質油の原料油Ｂの調製
　パーム油を分別処理に供した後、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得た。第１のパーム分別油のヨウ素価は、５６．６であった。また、パーム油を分別処理に供して、第２のパーム分別油を得た。第２のパーム分別油のヨウ素価は、６４．１であった。次に、第１のパーム分別油５０質量％と、第２のパーム分別油５０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得た。第３のパーム分別油を１６℃で３時間冷却し、１２℃で３時間さらに冷却した後、圧搾濾過を行い、第４のパーム分別油（原料油Ｂ）を得た。原料油Ｂのヨウ素価は、６７．０であった。
　上記で得られたパーム分別軟質油の原料油ＡおよびＢを表１に記載の混合比で混合して、例１～５のパーム分別軟質油を得た。さらに、例５のパーム分別軟質油にＸ３型トリグリセリドを添加して、例６のパーム分別軟質油を得た。例１～６のパーム分別軟質油の、ヨウ素価、Ｘ３型、Ｘ２Ｕ型、ＸＵ２型、およびＵ３型の各トリグリセリド割合、パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量（ＴＧ－２－Ｘ）は、表１に示すとおりであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
ＩＩ．加工乳化食品（１）の製造
　以下の製造手順１～４により、表２に示す配合量（％）の例７～１２のマヨネーズを製造した。例７～１２のマヨネーズは、それぞれ例１～６のパーム分別軟質油を用いた。なお、試料油脂は、パーム分別軟質油２０質量％と、日清サラダ油（Ｓ）（日清オイリオグループ株式会社製）８０質量％とを含むものである。
　製造手順
　１．試料油脂とマスタードオイルを混合して、油相原料を得た。
　２．１０％加塩卵黄と、ホワイト酢（１０％酢酸）と、食塩と、グルタミン酸ナトリウムと、水とを、ビーカー内で軽く混合した後に、真空乳化機で混合して、水相原料を得た。
　３．該水相原料に該油相原料を少しずつ添加し、真空乳化機の高速撹拌機を用いて、５５００ｒｐｍの速度で乳化した。
　４．コロイドミルを用いて、３５００ｒｐｍの速度で仕上げ乳化を行って、マヨネーズを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
ＩＩＩ．加工乳化食品（１）の評価
　上記で製造した例７～１２のマヨネーズをそれぞれ透明容器に取り分け、－１０℃で一定期間保存した後に、室温（２０℃）で解凍して、マヨネーズの外観を下記の基準で目視評価した。なお、保存期間は、（１）１日間、（２）３日間、（３）５日間で評価した。　
・評価基準
　◎：乳化破壊がなく、極めて良好であった。
　○：わずかに乳化破壊していたが、実用上問題がなかった。
　△：部分的に明らかに乳化破壊していた。
　×：全体的に乳化破壊していた。
　例７～１２のマヨネーズの評価結果は、表３に示すとおりであった。本発明の組成を満たす例８～１１のマヨネーズは、耐冷却性が向上していることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
ＩＶ．加工乳化食品（２）の製造
　以下の製造手順１～６により、表４に示す配合割合（％）の例１３のコーヒーホワイトナーを製造した。なお、試料油脂は、例３のパーム分別軟質油５０質量％と、ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品）５０質量％とを含むものである。また、例１４として、例１のパーム分別軟質油５０％と、ハイオレイックひまわり油（日清オイリオグループ株式会社試作品）５０質量％を試料油脂に使用したコーヒーホワイトナーを製造した。
　製造手順
　１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
　２．該水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
　３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
　４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
　５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ３）。
　６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒーホワイトナーを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Ｖ．加工乳化食品（２）の評価
　上記で製造した例１３および１４のコーヒーホワイトナーついて、以下の評価を行った。
　（１）乳化安定性
　コーヒーホワイトナーを－１５℃で２４時間凍結した後、室温で解凍した。下記の基準で目視評価した。
・評価基準
　◎：全く凝固しておらず、極めて良好であった。
　○：わずかに凝固していたが、実用上問題なかった。
　△：多少凝固していた。
　×：完全に凝固していた。
　（２）分散性
　インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、コーヒーホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、外観を下記の基準で目視評価した。
・評価基準
　◎：オイルオフやフェザリングが全くなく、均一な状態であった。
　○：わずかにオイルオフやフェザリングが生じたが、実用上問題なかった。
　△：オイルオフやフェザリングが多少生じた。
　×：オイルオフやフェザリングが明らかに生じた。
　例１３および１４のコーヒーホワイトナーの評価結果は、表５に示すとおりであった。本発明の組成を満たす例１３のコーヒーホワイトナーは、例１４のコーヒーホワイトナーに比べて、乳化安定性および分散性が向上していることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
ＶＩ．加工乳化食品（３）の製造
　以下の製造手順１～６により、表６に示す配合割合（％）の例１５、１６、および１７のフラワーペーストを製造した。なお、試料油脂はそれぞれ例４、１、および６のパーム分別軟質油を使用した。
　製造手順
　１．水相原料をホモミキサーにて均質化し水相を得た。
　２．該水相の温度を５０℃にし、そこへ６０℃に加熱した油相を加えて、ホモミキサーでさらに均質化して乳化物を得た。
　３．該乳化物をプロペラ撹拌しながら９０℃まで加熱した。
　４．該乳化物を糊化、殺菌してフラワーペーストを得た。
　５．フラワーペーストを５０℃まで水冷した。
　６．フラワーペーストを容器に充填し、冷蔵庫で保存した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
ＶＩＩ．加工乳化食品（３）の評価
　上記で製造した例１５、１６、および１７のフラワーペーストについて、以下の評価を行った。
　（１）組織の均質性
　フラワーペーストを５℃で1週間保存した後、室温に戻した。下記の基準で目視評価した。
・評価基準
　◎：きめが細かく、極めて良好であった。
　○：ややざらつきが生じていたが、実用上問題なかった。
　△：ざらついていた。
　×：完全にざらついていた。
　例１５のフラワーペーストの評価結果は、表７に示すとおりであった。本発明の組成を満たす例１５のフラワーペーストは、例１６および１７のフラワーペーストに比べて、組織がきめ細かく滑らかであることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (7)

  1. 　ヨウ素価が６０～８０であるパーム分別軟質油であって、
    　炭素数１６以上の飽和脂肪酸Ｘと炭素数１６以上の不飽和脂肪酸Ｕとが結合したＸＵ２型トリグリセリド５５～７０質量％と、
    　Ｘ３型トリグリセリド２質量％未満と
    を含んでなり、
    　前記パーム分別軟質油に含まれる全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が、６～３０質量％である、パーム分別軟質油。
  2. 　Ｘ２Ｕ型トリグリセリド１０～４０質量％と、
    　Ｕ３型トリグリセリド５～２０質量％と、
    をさらに含んでなる、請求項１に記載のパーム分別軟質油。
  3. 　請求項１または２に記載のパーム分別軟質油を２～１００質量％含有する油脂を含んでなる、加工乳化食品。
  4. 　酸性水中油型乳化物である、請求項３に記載の加工乳化食品。
  5. 　食品用クリームである、請求項３に記載の加工乳化食品。
  6. 　食品用フィリングである、請求項３に記載の加工乳化食品。
  7. 　請求項１または２に記載のパーム分別軟質油の製造方法であって、
    　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理にさらに供して、第１のパーム分別油を得る工程と、
    　パーム油を分別処理に供した後、エステル交換処理を経ずに、第２のパーム分別油を得る工程と、
    　第１のパーム分別油１０～９０質量％と、第２のパーム分別油１０～９０質量％とを混合して、第３のパーム分別油を得る工程と、
    　第３のパーム分別油を分別処理に供して、第４のパーム分別油を得る工程と
    を含んでなり、
    　前記パーム分別軟質油が、第４のパーム分別油を１０質量％以上含んでなる、製造方法。
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