WO2012074436A2

WO2012074436A2 - Состав для приготовления карамели «энергетическая карамель»

Info

Publication number: WO2012074436A2
Application number: PCT/RU2011/000923
Authority: WO
Inventors: Олег Валерьевич СТЕФАНОВИЧ; Антон Викторович ФАЕРШТЕЙН
Original assignee: Stephanovich Oleg Veleryevich; Fayershtein Anton Viktorovich
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2011-11-25
Publication date: 2012-06-07
Also published as: WO2012074436A3; RU2448470C1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с различными добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с тонизирующими свойствами. Состав для приготовления карамели «Энергетическая карамель» включает изомальт и/или сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель, биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют порошок или масло семян чернушки посевной (Nigella Sativa). В результате осуществления изобретения расширяется ассортимент продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Предложенная рецептура позволяет получить карамель с пониженной сахараемкостью, обладающую витаминными, тонизирующими и иммуностимулирующими свойствами, повышающую физическую и умственную работоспособность.

Description

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ

«ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ КАРАМЕЛЬ»

ОПИСАНИЕ

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с различными добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с тонизирующими свойствами.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Известны леденцы йодированные в состав которых входит: сахар-песок, патока, лимонная кислота, эссенция и комплексное соединение йода с неклейстеризованным крахмалом (патент RU 2168906, 25.11.1999).

Леденцы применяются для профилактики йодной недостаточности. К недостаткам данного состава можно отнести высокую калорийность из-за содержания сахара, ограниченность на употребление при различных формах диабета, ожирении и других заболеваниях.

Известен состав витаминизированной леденцовой карамели, обогащенной каротином, принятый нами за прототип, содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, витаминную добавку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, при этом в качестве витаминной добавки карамель содержит каротин микробиологический (провитамин А) в масле (патент RU 2066538, 29.12.1994).

Известная леденцовая карамель имеет недостаточную биологическую ценность продукта в целом. Кроме того, недостатком является высокая калорийность из-за содержания сахара.

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Технический результат настоящего изобретения состоит в расширении ассортимента леденцовой карамели с лечебно-профилактическими свойствами, в расширении области применения биологически ценного растения, а так же в создании кондитерского изделия с низким гликемическим индексом (диабетический продукт), в снижении калорийности карамельной массы, в улучшении диетических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что «Энергетическая карамель» содержит карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель, биологически активную добавку, при этом в качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa при следующем соотношении компонентов, масс.%: лимонная кислота 0,75 - 0,88; ароматическая эссенция 0,08 - 0,09; краситель 0,01 - 0,03; порошок и/или масло чернушки посевной 0,1 - 20,0; карамельная масса - остальное.

В частном случае, карамельная масса в качестве подсластителя содержит изомальт при следующем соотношении компонентов, масс. %: изомальт 66,7 - 70,5; патока - остальное.

Семена калинджи известны в России и на Украине под названием «чернушка» или «нигелла». Их называют также «римский кориандр» или «черный тмин», официальное название - чернушка посевная - Nigella Sativa. Введение измельченных семян чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) в состав для приготовления карамели позволяет получить витаминизированное кондитерское изделие с лечебно-профилактическими свойствами, обладающее тонизирующим и снимающим усталость действием, а так же противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами.

Известно, что семена и масло чернушки посевной - Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) содержат витамины А, Е, серу, фосфор, железо, кальций, цинк, медь, углеводы, белки, активные ферменты, нигелон, тимохинон, полиненасыщенные жирные кислоты: алфа-линоленовая - Омега 3 (до1%), линолевая - Омега 6 (55-65%), олеиновая - Омега 9 (15-18%), пальмитиновая, стеариновая, эйкозеновая кислоты. Семена растения содержат большое количество полинасыщенных жирных кислот, которые являются стабилизаторами клеточных мембран, оказывают нормализующее действие на холестериновый обмен и, таким образом, снижают риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, кроме этого, они стимулируют систему иммунологической защиты организма и оказывают противовоспалительный эффект (Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства (А.Н. Шиков, В. Г. Макаров, В.Е. Рыженков. - М.: Русский врач, 2004).

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт (Е953) позволяет уменьшить калорийность карамели и улучшить её диетические свойства (в 100 г изомальта - 240 ккал, в 100 г сахара (по прототипу) - 387 ккал), обеспечивает кондитерское изделие низким гликемическим индексом и пробиотическими свойствами. Изомальт так же позволяет избегать резких колебаний сахара в крови и адаптировать подачу энергии в организм, т.е. вызывает прилив сил, действующий длительное время. А так же такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса. Применение изомальта в производстве леденцовой карамели дает существенные технологические преимущества в сравнении с сахаром (по прототипу) в следствии его низкой гигроскопичности. Готовые леденцы не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам.

Для производства карамели используют линию отливки твердой карамели, например, NT - 201 с автоматической вакуумной сироповарочной установкой непрерывного действия и отливочным агрегатом.

Карамель получают следующим образом. Для приготовления карамельной массы используют подсластитель в виде сахара-песка или изомальта (66,7% - 70,5%) или сахара-песка и изомальта (взятые при соотношении 1 :1). Подсластитель смешивают с патокой, нагревают и уваривают до требуемого остаточного содержания влаги в вакуум-аппарате. Далее к карамельной массе добавляют лимонную кислоту (0,75% - 0,88%), ароматическую эссенцию (0,08% - 0,09%), краситель (0,01% - 0,03%). Предварительно измельченные семена (до порошкового состояния) или масло чернушки посевной (0,1 % - 20,0%) или порошок семян и масло чернушки посевной (взятые при соотношении 1 :1) добавляют при температуре, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ. Полученную карамельную смесь охлаждают и подают в отливочный агрегат для отливки карамели. Для производства карамели также может быть использована линия, при которой карамельную смесь охлаждают, скручивают и затем из нее выдавливают жгуты или полосы и сжимают.

ВАРИАНТЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ Примеры составов для приготовления карамели «Энергетическая карамель» приведены в таблицах 1-4.

Таблица 1.

Расход сырья на тонну готовой продукции, кг компоненты 4

1 2 3

(с начинкой)

Изомальт или 724,45 729,49 759,20 716,35 сахар-песок

Патока 361 ,69 357,94 323,35 315,56

Порошок или

масло семян 3,00 1 ,40 7,50 20,00 чернушки

посевной

Кислота

8,20 8,50 8,00 8,20 лимонная

Ароматизатор 0,87 0,80 0,82 0,80

Краситель 0,17 0,25 0,15 0,10

Таблица 2.

Расход сырья на тонну готовой продукции, кг компоненты 8

5 6 7

(с начинкой)

Изомальт 362,225 364,745 379,60 358,175

362,225 364,745 379,60

Сахар-песок 358,175

Патока 361 ,69 357,94 323,35 315,56

Порошок

чернушки 1 ,50 0,70 3,75 10,00 посевной

Масло семян

чернушки 1 ,50 0,70 3,75 10,00 посевной

Кислота

8,20 8,50 8,00 8,20 лимонная

Ароматизатор 0,87 0,80 0,82 0,80

Краситель 0,17 0,25 0,15 0,10 Таблица 3

Изготовлены опытные партии новой карамели. Полученная карамель имеет своеобразный аромат, приятна на вкус, при этом отмечено улучшение пищеварения. Количественный показатель содержания биологически активной добавки в карамели влияет на вкусовые и витаминные свойства, при этом обеспечивается расширение ассортимента карамели с лечебно- профилактическими свойствами. Витаминизированная карамель с новым вкусом, обогащена целым набором биологически активных веществ. При употреблении карамели за счет введения в состав порошка и/или масла семян чернушки посевной Nigella Sativa (черного тмина, калинджи) повышаются защитные силы организма, физическая и умственная работоспособность. Использование в составе изомальта уменьшает калорийность карамели. Становится возможным употребление карамели людьми, страдающими сахарным диабетом и при диетическом питании.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Состав для приготовления карамели, включающий карамельную массу, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию, краситель и биологически активную добавку, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки используют порошок и/или масло семян чернушки посевной Nigella Sativa, при следующем соотношении компонентов, масс %:

Лимонная кислота 0,75 - 0,88

Ароматическая эссенция 0,08 - 0,09

Краситель 0,01 - 0,03

Порошок и/или масло

семян чернушки посевной 0,1 - 20,0

Карамельная масса остальное

2. Состав по п.1. отличающийся тем, что карамельная масса содержит изомальт и патоку при следующем соотношении компонентов, масс %:

Изомальт 66,7 - 70,5

Патока остальное.