WO2011162201A1 - 緑茶エキス - Google Patents

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green tea
extract
steam distillation
distillate
tea extract
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小林　真一
紀子 寺澤
牧　秀樹
浩二 長尾
早川　智
浩一郎 前川
佐藤　剛
晃典 長田
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
小川香料株式会社
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F3/18—Extraction of water soluble tea constituents
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    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A23F3/42—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil
    • A23F3/426—Isolation or recuperation of tea flavour or tea oil by distillation, e.g. stripping leaves; Recovering volatile gases

Definitions

  • the present invention relates to a green tea extract that imparts an excellent flavor to beverages such as containered green tea beverages and a method for producing the same.
  • Tea drinks typified by green tea
  • green tea are essential to the daily lives of Japanese people and moisturize their daily lives.
  • the antioxidant properties of tea have attracted attention, and as a non-calorie healthy drink, green tea drinks have become representative of sugar-free drinks.
  • various tea beverages have been put on the market due to diversification of palatability.
  • Green tea beverages are generally extracted from green tea leaves with an aqueous solvent such as water to obtain a green tea extract. After adjusting the concentration of this green tea extract to the beverage concentration, sealed containers such as cans and PET (PET) bottles It is sold enclosed in. However, the extraction with an aqueous solvent does not sufficiently recover the aromatic components contained in the tea leaves, and the present situation is that the good-quality flavor is significantly impaired by the heat sterilization performed at the time of producing the packaged green tea beverage. Since green tea beverages are beverages in which flavor, in particular aroma (fragrance), is important as quality, various methods for improving the flavor of packaged green tea beverages have been proposed.
  • Step 1 for immersing or moistening tea leaves with warm water
  • Step 2 for recovering distillate by steam extraction of tea leaves in Step 1 2 after extraction with water and recovering the extract
  • the sterilization step which is obtained by a method comprising the step 3 of recovering the extract and the step 4 of mixing the distillate of step 2 and the extract of step 3
  • a tea extract (Patent Document 1) having a strong aroma and flavor, and matcha tea as a slurry with warm water, the slurry is treated with a counter-current contact device (SCC), and flavor is collected separately from the tea leaves Extracted with warm water, treated with activated carbon after removing solids, then filtered to remove the activated carbon to obtain a tea extract, and the flavor obtained by the first step and the second step.
  • SCC counter-current contact device
  • the obtained tea extract (Patent Document 2) to give Mattari sweetness of green tea and the like.
  • the flavor (A) obtained by steam distillation of the taste drink ingredients and the taste drink ingredients A flavor (B) obtained by subjecting to a contact device (SCC) and a flavor (B) within a range of 0.01 to 100 parts by weight per part by weight of the flavor (A) (Patent Document) 3).
  • a contact device SCC
  • a flavor B
  • Patent Document 4 an additive for tea beverages (Patent Document 5) that gives the sweetness of high-grade tea leaves consisting of 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, a tea extract
  • Patent Document 6 an additive for tea beverages (Patent Document 6) that gives the sweetness of high-quality tea leaves made of activated carbon.
  • the object of the present invention is to have a sweet, high-quality green feeling and a beautiful floral fragrance that high-grade green tea leaves have, even when inexpensive low-grade green tea leaves are used as raw materials, and aroma during heat sterilization It is providing the raw material for container-packed green tea drinks which can manufacture container-packed green tea drinks with few fall and reduction
  • the present inventors have studied a method for producing a green tea extract in order to provide a material that improves the flavor of a packaged green tea beverage.
  • Low-grade green tea leaves contain high-quality fragrance components similar to high-quality green tea leaves, but the amount is less than that of high-quality green tea leaves.
  • the lower green tea leaves also contain undesirable aroma components that are not contained in the high-quality green tea leaves, which contributes to the inferior flavor compared to the high-quality tea leaves.
  • the inventors of the present invention have studied various methods for producing green tea extract, and undesired aroma components contained in lower green tea leaves such as Nibancha, Sanbancha, and Nibancha are removed by steam distillation of the green tea leaves under reduced pressure. It has been found that distillate having a sweet, high-quality green feeling and a beautiful floral aroma that is not inferior to high-quality green tea leaves can be obtained by steam distillation of atmospheric green tea leaves from which undesirable aromatic components have been removed. In addition, by mixing this distillate and green tea extract obtained by water extraction from the green tea leaf residue after steam distillation, heat treatment at low temperature enhances sweet and good green feeling and gorgeous floral aroma. I found out.
  • the present invention is as follows.
  • the green tea extract obtained by the process including the process 5 which heat-processes the green tea extract of the process 4 at the temperature of 100 degrees C or less.
  • the conditions of vacuum steam distillation in step 1 are steam distillation with a degree of vacuum of -90 to -30 kPaG in gauge pressure and a space velocity (SV) of 50 to 450 h -1 , and the amount of distillate in the raw tea leaves [5]
  • the green tea extract according to [1] which is 5 to 100% (mass ratio).
  • a beverage comprising the green tea extract according to any one of [1] to [3].
  • the green tea extract of the present invention has an excellent flavor (sweet and gorgeous green sensation reminiscent of new tea) that can be felt when high-quality tea leaves are brewed in a teapot when diluted to a beverage concentration to make a packaged green tea beverage Therefore, it is possible to produce a container-packed green tea beverage full of luxury that has never been seen before. Moreover, it is possible to add no fragrance (flavor) due to its rich aroma.
  • Raw Green Tea Leaves Green tea leaves, the raw material of the green tea extract of the present invention, harvest buds, leaves, and stems of tea (Camellia sinensis), an evergreen tree of the camellia family, and then heat-treat the oxidase contained in the tea leaves. It is a kind of non-fermented tea obtained by inactivation, and examples include Sencha, Gyokuro, Kabusecha, Bancha, Tamagocha, Matcha, Hojicha, Kamakuracha, Tencha. There are no restrictions on the type, grade, production area, and production method of green tea leaves, and any tea leaves are possible. Alternatively, different types of green tea leaves may be used alone or in combination of two or more.
  • Green tea extract is a tea extract extracted from tea leaves with an aqueous solvent such as water, and refers to a tea beverage material that is diluted and used in the production of tea beverages.
  • the green tea extract of the present invention refers to a mixture of the tea extract and a distillate obtained by fractionating green tea leaves by steam distillation.
  • the green tea extract of the present invention is preferably adjusted so that Brix (brix; soluble solid content weight [g] per 100 g of solution) is 10 or less, particularly Brix 1 to 10. When Brix exceeds 10, it tends to be difficult to stably store an excellent flavor.
  • Step 1 In the production of the green tea extract of the present invention, first, the above (1) raw green tea leaves are subjected to steam distillation under reduced pressure to separate aroma components to be distilled off. Undesirable aroma components contained in the lower green tea leaves can be effectively removed by this operation.
  • the degree of reduced pressure of the reduced-pressure steam distillation is not particularly limited, and usually the gauge pressure is in the range of ⁇ 90 to ⁇ 30 kPaG, more preferably in the range of ⁇ 71 to ⁇ 31 kPaG.
  • the gauge pressure means “atmospheric pressure standard”.
  • Space velocity vacuum steam distillation (SV) is not limited, but usually is carried out in the range of 50 ⁇ 450h -1, more preferably in a range of 100 ⁇ 350h -1, also, distillate volume It is preferable to use a distillation apparatus having a structure capable of measuring and fractionating.
  • the amount of distillate is usually 5 to 100% by mass ratio with respect to the raw green tea leaves, more preferably 5 to 15%. When the amount of distillate is 5% or less with respect to the raw green tea leaves, undesirable aroma components are not sufficiently removed, and when it is 100% or more, preferable aroma components are also distilled, and the flavor of the green tea extract finally obtained is It may be damaged.
  • Step 2 The raw green tea leaves from which undesired aromatic components have been removed by vacuum steam distillation recover the distillate by atmospheric steam distillation.
  • the space velocity (SV) is preferably 60 to 100 h ⁇ 1 , and it is preferable to use a distillation apparatus having a structure capable of measuring and distilling the distillate.
  • the distillate amount is preferably 50 to 150% by mass ratio with respect to the raw green tea leaves.
  • the green tea leaves from which undesired fragrance components are removed in Step 1 do not have a very strong fragrance, but when this is distilled at atmospheric pressure, a distillate having an excellent fragrance comparable to that of high-quality green tea leaves is obtained.
  • the reason why the amount of aroma components increases due to atmospheric steam distillation is not clear, but high-quality aroma components exist in the form of glycosides in tea leaves, which are hydrolyzed by atmospheric steam distillation as aroma components. Distilled with water vapor.
  • Step 3 the green tea leaf residue after atmospheric steam distillation is extracted with water to obtain an extract.
  • the water extraction is not particularly limited, but is preferably an apparatus that can measure and fractionate the extraction amount, and more preferably a drip method.
  • the extraction temperature is not particularly limited, but is preferably 30 to 100 ° C.
  • the extraction amount is not particularly limited, but is usually 100 to 1000% by mass ratio, more preferably 200 to 700% with respect to the raw green tea leaves before steam distillation.
  • the obtained extract can be directly mixed with the distillate from step 2 to obtain a green tea extract (step 4).
  • a green tea extract having a better flavor and a higher clarity can be obtained. It is done.
  • the enzyme is not particularly limited, and an enzyme usually used in the production of tea beverages such as tannase, pectinase, cellulase, hemicellulase, and protease can be used, but in particular, one or more selected from tannase, pectinase, and cellulase are used. It is preferred to use an enzyme.
  • the amount of the enzyme used varies depending on the titer and the like, but a range of 0.01 to 100 units / g can be exemplified based on the mass of the raw green tea leaves.
  • Step 4 A green tea extract is obtained by mixing the distillate obtained in step 2 and the extract obtained in step 3.
  • This green tea extract removes undesirable aroma components by steam distillation under reduced pressure, and even when using lower green tea leaves as a raw material, it has an excellent flavor (sweet and gorgeous pronounced of new tea) Green feeling).
  • Step 5 The green tea extract of this invention is obtained by passing through the process which heat-processes the green tea extract obtained at the process 4 at 100 degrees C or less. Since the potency of the aroma of the green tea extract is improved by performing this heat treatment, it can be effectively used for producing a container-packed green tea beverage whose aroma is reduced by heat sterilization.
  • the heat treatment conditions are required to be 100 ° C. or less, and preferably 75 to 100 ° C. If the temperature of the heat treatment exceeds 100 ° C., the balance of flavor may be lost due to the improvement of the aroma titer, and the delicate flavor of the green tea extract of the present invention may be lost.
  • the titer may not be obtained.
  • the improvement of the fragrance titer by the heat treatment is considered to be caused by the fact that a glycoside of a high-quality fragrance component extracted from green tea leaves is hydrolyzed by the heat treatment to be produced as a fragrance component.
  • green tea extract As an example of a beverage to which the green tea extract of the present invention is added, a green tea beverage obtained by extracting green tea leaves with hot water, hot water or cold water by a conventional method (in the examples described later, “standard”) Tea beverages ”), mixed beverages having a green tea flavor obtained by appropriately blending green tea flavor components, and various mixed tea beverages obtained by adding various health ingredients to green tea beverages.
  • standard Tea beverages
  • the green tea extract of the present invention is used by adding 0.0001 to 5% by mass of the green tea extract in terms of solid content to the tea beverage. If the addition concentration is less than 0.0001% by mass, the flavor may not be felt sweet depending on the person, while if the addition concentration exceeds 5% by mass, the green feeling may be slightly felt. In order to sufficiently exhibit the effects of the present invention, it is most desirable that the addition amount be 0.0005 to 1% by mass in terms of tea extract solid content. Furthermore, when using the green tea extract of this invention, it is suitable when it formulates and uses as a flavoring composition for drinks.
  • the flavor composition is often prepared so that about 0.1% by mass is added to the target food, and in such a case, the present invention is applied to the flavor composition.
  • the green tea extract is usually contained in an amount of 0.1 to 100% by mass, preferably 1 to 50% by mass.
  • the tea beverage of the present invention produced by adding a green tea extract is characterized by having a good quality and rich aroma even after heat sterilization.
  • the heat sterilization conditions in the production of the tea beverage of the present invention are preferably those satisfying an F value of about 5 to 30.
  • Example 2 2 kg of fall / winter fleece tea was charged into a steam distiller, and 1 kg of 35 ° C. water was evenly sprayed thereon, and then allowed to stand for 10 minutes to wet. After completion of the wetting, the gauge pressure was reduced to -54 kPaG, and then steam distillation was performed at SV (space velocity) 325 h -1 to distill 0.2 kg of distillate from the raw tea leaves, which was removed. Subsequently, the inside of the container system was returned to normal pressure, and steam distillation was performed under normal pressure to distill 2 kg of distillate from the raw tea leaves. The tea leaves were extracted with water at 80 ° C.
  • This extract was clarified by enzyme treatment using tannase and pectinase and filtration, and concentrated under reduced pressure to obtain 0.47 kg of a concentrate (Brix43). 5 g of ascorbic acid was blended and dissolved in the concentrated liquid, and then 2 kg of the distillate was blended and stirred to homogenize. This was heat sterilized at 80 ° C. ⁇ 30 sec. To obtain a green tea extract (Brix 8.4).
  • the beverage of the present invention was obtained by sterilizing at 130 ° C. for 1 minute. Next, a sensory evaluation was performed on the reference tea beverage, the control beverages 1 to 5 and the beverage of the present invention using a specialized panel.
  • the sensory evaluation was performed in 6 levels (5 points; 4 points) that each of the 8 expert panelists had a brilliant refreshing fragrance (sweet green and gorgeous floral scent), aftertaste and overall flavor. 3 points; felt 2 points; feel slightly 1 point; feel slightly, 0 points; not feel at all), and the average score was calculated.
  • Results are shown in Tables 5 and 6. As is apparent from Table 5, it can be seen that the beverage of the present invention has a fresh refreshing fragrance and a lingering finish that the high-quality tea leaves have, as compared to the control beverage. Further, as is clear from Table 6, it can be seen that there is little decrease or decrease in aroma during heat sterilization.
  • a tea beverage having a fresh refreshing fragrance and a lingering finish like that of a high-quality tea leaf, and having little decrease or decrease in aroma during heat sterilization can be provided.

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Abstract

　緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を除去する工程１、工程１の留出液を除去した後の緑茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程２、工程２の水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程３、工程２の留出液と工程３の抽出液を混合して緑茶エキスとする工程４、および工程４の緑茶エキスを１００℃以下の温度で加熱処理する工程５を含む工程により得られる緑茶エキスを開示する。　この緑茶エキスは、高級緑茶葉が有しているような甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を持ち、加熱殺菌時の香気の低下や減少が少ない容器詰緑茶飲料を製造するための容器詰緑茶飲料用素材として用いられる。

Description

緑茶エキス
　本発明は、容器詰緑茶飲料等の飲料に優れた香味を付与する緑茶エキスおよびその製造方法に関する。
　緑茶に代表される茶飲料は、日々の生活に潤いを与え、日本人の生活にはなくてはならないものである。近年では茶の持つ抗酸化性が注目を集めており、ノンカロリーの健康的な飲み物として、緑茶飲料は無糖飲料の代表的なものとなってきている。さらに最近では嗜好性の多様化により、種々の茶飲料が市場に供されている。
　緑茶飲料は、一般に緑茶葉を水などの水性溶媒で抽出して緑茶エキスを得、この緑茶エキスを飲料濃度になるよう濃度調整等を行った後、缶、ペット(PET)ボトルなどの密封容器に封入して販売されている。しかし、水性溶媒での抽出では茶葉に含まれる香気成分が十分に回収されないことに加え、容器詰緑茶飲料製造時に行われる加熱殺菌により良質な香味が著しく損なわれているのが現状である。緑茶飲料は、品質として香味、特に香気（香り）が重要視される飲料であることから、容器詰緑茶飲料の香味の改善に関しては、多種多様な改良方法が提案されている。例えば、茶葉の香気成分を捕集して利用した香味の良い茶エキスとして、茶葉を温水で浸漬もしくは湿潤させる工程１、工程１の茶葉を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程２、工程２の溜出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程３、工程２の溜出液と工程３の抽出液とを混合する工程４とを含む方法により得られる、殺菌工程後にも優れた香りや風味を有する茶エキス（特許文献１）や、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置(SCC)にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い、次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含む方法により得られる、抹茶のまったりとした甘味を与える茶エキス（特許文献２）などがある。
　一方、緑茶、烏龍茶、紅茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与することができる新規フレーバーとして、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー(A)と、嗜好飲料用原料を向流接触装置(SCC)に供して得られるフレーバー(B)とを含有し、かつフレーバー(A)の１重量部あたりフレーバー(B)を0.01～100重量部の範囲内で含有する新規フレーバー（特許文献３）がある。また、香味を改善する茶飲料用添加剤として、２,３－ジエチル－５－メチルピラジン、２－メチルピラジン又は３－エチル－２,５－ジメチルピラジンからなる飲みごたえ感を与える茶飲料用添加剤（特許文献４）、２,５－ジメチル－４－ヒドロキシ－３（２Ｈ）－フラノンからなる高級茶葉のまったりとした甘さを与える茶飲料用添加剤（特許文献５）、茶抽出物の活性炭処理物からなる高級茶葉のまったりとした甘さを与える茶飲料用添加剤（特許文献６）などがある。
特許第４１０４０１８号公報 特開２００７－１６７００５号公報 特開２００３－３３１３７号公報 特開２００８－１４８６０４号公報 特開２００７－１６７００３号公報 特開２００７－１６７００４号公報
　上記先行技術は容器詰茶飲料の香味の改善に一定の効果はあるものの、高級緑茶葉を淹れた時に感じられるような、新茶を想起させる甘く華やかなグリーン感を再現するには至っていない。また、容器詰緑茶飲料の原料として高級緑茶葉を使用することも可能であるが、原料としては高価であり、さらに抽出によって良質な香気を回収できたとしても、その後の加熱殺菌により香気が低下したり変化したりする。このため、缶入り緑茶飲料やペットボトル入り緑茶飲料などの容器詰緑茶飲料で良質で豊かな香気を提供することは困難であった。
　本発明の課題は、原料として安価な低級緑茶葉を使用した場合であっても、高級緑茶葉が有しているような甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を持ち、加熱殺菌時の香気の低下や減少が少ない容器詰緑茶飲料を製造しうる、容器詰緑茶飲料用素材を提供することである。
　本発明者らは容器詰緑茶飲料の香味を改善する素材を提供するため、緑茶エキスの製造法を検討した。
　低級緑茶葉には高級緑茶葉と同様な良質な香気成分が含まれているが、その量は高級緑茶葉に比べて少ない。また、低級緑茶葉には高級緑茶葉には含まれていない好ましくない香気成分も含まれ、高級茶葉に比べて香味が劣る一因となっている。緑茶の場合、最初に摘み取る一番茶に比べ、それ以降に摘み取る二番茶、三番茶、四番茶は「番茶臭」と呼ばれる特有の香気を有し、一番茶のような新鮮で華やかな香味はあまり感じられない。本発明者らは緑茶エキスの製造法を種々検討したところ、二番茶、三番茶、四番茶のような低級緑茶葉に含まれる好ましくない香気成分は、緑茶葉を減圧水蒸気蒸留することにより除去されること、および好ましくない香気成分を除去した緑茶葉を常圧水蒸気蒸留すると高級緑茶葉に劣らない甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を有する留出液が得られることを見出した。また、この留出液と水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣から水で抽出して得られる緑茶抽出物を混合し、低温で加熱処理を行うことで甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香が増強されることを見出した。この知見に基づき、低級緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により回収される香気成分を除去した後、常圧水蒸気蒸留を行って留出液を回収し、この留出液と水蒸気蒸留後の緑茶葉を水で抽出して得られた緑茶抽出液を混合し、得られたエキスを通常より低温で加熱殺菌することにより、高級緑茶葉を原料とした場合と同等の甘く良質なグリーン感と華やかなフローラル香を持ち、加熱殺菌を行っても香味の変化が少ない緑茶エキスを得ることができることを見出し、本発明を完成した。
　すなわち、本発明は以下のとおりである。
〔１〕緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を除去する工程１、工程１の留出液を除去した後の緑茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程２、工程２の水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程３、工程２の留出液と工程３の抽出液を混合して緑茶エキスとする工程４、および工程４の緑茶エキスを１００℃以下の温度で加熱処理する工程５を含む工程により得られる緑茶エキス。
〔２〕工程１における減圧水蒸気蒸留の条件が、減圧度がゲージ圧で－９０～－３０ｋＰａＧ、空間速度（ＳＶ）が５０～４５０ｈ-1の水蒸気蒸留であり、その留出量が原料茶葉に対して５～１００％（質量比）であることを特徴とする〔１〕記載の緑茶エキス。
〔３〕工程４の前に、工程３の抽出液をタンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼから選択される１種または２種以上の酵素で処理する工程５を含む、〔１〕または〔２〕に記載の緑茶エキス。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の緑茶エキスを添加したことを特徴とする飲料。
〔５〕緑茶エキスを添加する飲料が、緑茶葉から水で抽出した茶抽出液を含む、〔４〕に記載の飲料。
〔６〕容器詰緑茶飲料である、〔４〕又は〔５〕に記載の飲料。
　本発明の緑茶エキスは、飲料濃度に希釈して容器詰緑茶飲料とした場合に、高級茶葉を急須で淹れた際に感じられるような優れた風味（新茶を想起させる甘く華やかなグリーン感）を呈するので、従来になかった高級感あふれる容器詰緑茶飲料を製造することができる。また、その豊かな香気から、香料（フレーバー）無添加とすることが可能である。
　以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（１）原料緑茶葉
　本発明の緑茶エキスの原料である緑茶葉は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（Camellia sinensis）の芽、葉、茎を収穫後、加熱処理により茶葉に含まれる酸化酵素を失活させて得られる不発酵茶の一種であり、煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等が挙げられる。緑茶葉の種類、等級、産地、製法などは何ら限定されることはなく、いずれの茶葉でも可能である。あるいは、種類の異なる緑茶葉を１種または２種以上を混合して用いてもよい。
（２）緑茶エキス
　本明細書でいう緑茶エキスとは、茶葉から水等の水性溶媒で抽出した茶抽出液であって、希釈して茶飲料の製造に用いられる茶飲料用素材をいい、特に本発明の緑茶エキスは上記茶抽出液と緑茶葉から水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を混合したものをいう。
　本発明の緑茶エキスは、Ｂｒｉｘ（ブリックス；溶液１００ｇあたりの可溶性固形分重量［ｇ］）が１０以下、特にＢｒｉｘ１～１０となるように調整することが好ましい。Ｂｒｉｘが１０を超える場合は、優れた風味を安定して保存することは難しくなる傾向にある。またＢｒｉｘが１０を越えるような濃縮を行った場合には、濃縮時の加熱等によりまったりとした自然な甘さが損なわれるという香味の観点からの不具合もある。一方、Ｂｒｉｘが１未満のものは、まったりとした自然な甘さが不足する傾向にあり、また経済的観点からも不適当である。
（３）工程１
　本発明の緑茶エキスの製造では、まず上記（１）原料緑茶葉を減圧下で水蒸気蒸留し、留出する香気成分を分離する。低級緑茶葉に含まれる好ましくない香気成分は、この操作により効果的に除去することができる。減圧水蒸気蒸留の減圧度は特に限定されるものではなく、通常はゲージ圧で－９０～－３０ｋＰａＧの範囲で行われるが、－７１～－３１ｋＰａＧの範囲がより好ましい。減圧度がゲージ圧で－９０ｋＰａＧを超えた場合は香気成分の力価が弱い場合があり、減圧度がゲージ圧で－３０ｋＰａＧ未満の場合は、蒸れた香りが発生する可能性がある。なお、本発明でいうゲージ圧とは、「大気圧基準」を意味する。
　減圧水蒸気蒸留の空間速度（ＳＶ）は限定されるものではなく、通常は５０～４５０ｈ-1の範囲で行われるが、１００～３５０ｈ-1の範囲で行うのがより好ましく、また、留出量を測定し、分画できる構造の蒸留装置を用いることが好ましい。空間速度で５０ｈ-1未満の場合は、商業的に抽出に時間がかかりすぎることで適切ではなく、また時間がかかりすぎることで蒸れた香りが強くなり、良くない場合があり、空間速度が４５０ｈ-1を超えた場合は得られた香気成分のキャラクターが弱く、また力価が不足する可能性がある。
　留出量は通常、原料緑茶葉に対して質量比で５～１００％であるが、より好ましくは５～１５％である。留出量が原料緑茶葉に対して５％以下の場合は好ましくない香気成分が十分に除去されず、１００％以上の場合は好ましい香気成分も留出し、最終的に得られる緑茶エキスの風味が損なわれることがある。
（４）工程２
　減圧水蒸気蒸留により好ましくない香気成分を除去した原料緑茶葉は、常圧水蒸気蒸留により留出液を回収する。蒸留条件は空間速度（ＳＶ）が６０～１００ｈ-1であることが好ましく、また、好ましくは留出量を測定し、分画できる構造の蒸留装置を用いることが好ましい。留出量は一般に原料緑茶葉に対して質量比で５０～１５０％とすることが好ましい。工程１で好ましくない香気成分を除去した緑茶葉はあまり強い香気を有していないが、これを常圧水蒸気蒸留すると高級緑茶葉に劣らない優れた香気を有する留出液が得られる。常圧水蒸気蒸留により香気成分量が増加する理由は明らかではないが、良質な香気成分は茶葉中に配糖体の形で存在しており、これが常圧水蒸気蒸留により加水分解されて香気成分として水蒸気と共に留出すると考えられる。
（５）工程３
　工程３では常圧水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る。水抽出は特に制限はないが、好ましくは抽出量を測定し分画できる装置であることが好ましく、ドリップ方式で行うことがより好ましい。抽出温度は特に限定されないが、３０～１００℃が好ましい。抽出量は特に制限はないが、水蒸気蒸留前の原料緑茶葉に対し、通常、質量比で１００～１０００％であり、２００～７００％がより好ましい。
　得られた抽出液はそのまま工程２の留出液と混合して緑茶エキスとすることもできるが（工程４）、酵素処理を行うことにより、より風味が優れた清澄性の高い緑茶エキスが得られる。酵素としては特に制限なく、タンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロテアーゼ等の茶飲料の製造に通常用いられる酵素が使用できるが、特にタンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼから選択される１種または２種以上の酵素を使用することが好ましい。酵素の使用量は力価などにより異なるが、原料の緑茶葉の質量を基準として０．０１～１００ｕｎｉｔ／ｇの範囲を例示することができる。
（６）工程４
　工程２で得られた留出液と工程３で得られた抽出液を混合することにより、緑茶エキスを得る。この緑茶エキスは減圧水蒸気蒸留により好ましくない香気成分が除去され、原料として低級緑茶葉を用いた場合であっても、高級な茶葉を用いた場合に劣らない優れた風味（新茶を想起させる甘く華やかなグリーン感）を有する。
　また、本発明の緑茶エキスには、必要に応じてアスコルビン酸等の酸化防止剤や重曹等のｐＨ調整剤を添加してもよい。
（７）工程５
　本発明の緑茶エキスは、工程４で得られた緑茶エキスを１００℃以下で加熱処理する工程を経ることにより得られる。この加熱処理を行うことによって緑茶エキスの香気の力価が向上するので、加熱殺菌で香気が低下する容器詰緑茶飲料の製造に有効に利用できる。
　加熱処理の条件は１００℃以下で行うことが必要であり、７５～１００℃で行うことが好ましい。加熱処理の温度が１００℃を超えると香気の力価の向上により香味のバランスが崩れ、本発明の緑茶エキスの微妙な風味が失われる可能性があり、また７５℃未満であれば求める香気の力価が得られないことがある。加熱処理による香気の力価の向上は、緑茶葉から抽出された良質な香気成分の配糖体が加熱処理により加水分解されて香気成分として生成することが一因と考えられる。
（８）緑茶エキスの適用
　本発明の緑茶エキスが添加される飲料の例としては、緑茶葉を常法により熱水、温水または冷水で抽出して得られる緑茶飲料（後述の実施例では「基準茶飲料」という）、緑茶の香味成分を適宜調合して得られる緑茶香味を有する調合飲料などが挙げられ、また、緑茶飲料に種々の健康素材を添加した各種混合茶飲料が挙げられる。
　本発明の緑茶エキスは、茶飲料に対して緑茶エキスを固形分換算で、通常は０.０００１～５質量％添加して用いる。添加濃度が０.０００１質量％未満であると、人によっては風味が甘く感じなくなる場合があり、一方、添加濃度が５質量％を超えると、グリーン感がややくどく感じられる場合がある。本発明の効果を十分に発揮するには、添加量を茶エキス固形分換算で０.０００５～１質量％にすることが最も望ましい。さらに、本発明の緑茶エキスを使用する場合は、飲料用の香味料組成物として製剤化して用いると好適である。
　一般に香味料組成物は、対象となる食品に対して０.１質量％程度を添加するように調製されることが多く、そのように調製される場合は該香味料組成物に対して本発明の緑茶エキスは、通常は０.１～１００質量％、好ましくは１～５０質量％含有される。緑茶エキスを添加して製造される本発明の茶飲料は、加熱殺菌後にも良質で豊かな香気を有することを特徴とする。ここで、本発明の茶飲料の製造における加熱殺菌条件は、５～３０程度のＦ値を満たす条件が好ましい。
　以下に本発明の実施例を説明するが、本発明はこれら実施例に限られるものではない。
〔Ｉ〕水蒸気蒸留留出液の製造とその評価
＜実験例１＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、水蒸気蒸留部１－１とした。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液水蒸気蒸留部１－２とした。
＜実験例２＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）５８５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部２とした。
＜実験例３＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、０.０８ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部３とした。
＜実験例４＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、２.４ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部４とした。
＜実験例５＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部５とした。
＜実験例６＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後に常圧下にて水蒸気蒸留を行い、２ｋｇの留出液を留出させ、得られた留出液を水蒸気蒸留部６とした。
＜試験例１＞
　実験例１～６で得られた水蒸気蒸留部について、官能評価を行った。評価サンプルは、蒸留水に水蒸気蒸留部を添加したものを調製した。添加量は、水蒸気蒸留部を１質量％とした。評価は熟練した官能評価パネル４名で行い、風味全体の強さ、甘いグリーン感、華やかなフローラル感、番茶臭を、１（非常に弱い）～７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表１に、コメントを表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１、２に示されるように、減圧水蒸気蒸留または常圧水蒸気蒸留のみを行った場合水蒸気蒸留部５、６）は番茶臭を除去できなかったのに対し、減圧水蒸気蒸留で留出液を除去した後、常圧水蒸気蒸留を行った場合（水蒸気蒸留部１－２、２～４）は番茶臭が減少した。
　水蒸気蒸留部１－２が最も評価が高かったことから、以下の実施例では実験例１の条件を用いて緑茶エキスを作製した。
〔II〕緑茶エキスの製造とその評価
＜実施例１＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させた。配合により得られたエキスを８０℃×３０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。
＜実施例２＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液を濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させた。配合により得られたエキスを８０℃×３０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。
＜比較例１＞
　６０℃に調温した水３ｋｇに秋冬番茶のてん茶０.１ｋｇを加え、５分間攪拌浸漬抽出した。抽出後１００メッシュで茶葉を分離し冷却を行い、濾過により清澄化させ、２.５ｋｇの抽出液を得た。次いでアスコルビン酸を５ｇ加えて溶解させ、これを８０℃×３０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶抽出液（Ｂｒｉｘ０.５８）を得た。
＜比較例２＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後、常圧下で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、これを８０℃×３０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。
＜比較例３＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、これを８０℃×３０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。
＜比較例４＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させ、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８．４）を得た。
＜比較例５＞
　秋冬番茶のてん茶を水蒸気蒸留機に２ｋｇ仕込み、これに３５℃の水を１ｋｇ均一に散布した後、１０分間静置し湿潤させた。湿潤完了後にゲージ圧で－５４ｋＰａＧに減圧した後、ＳＶ（空間速度）３２５ｈ-1で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し０.２ｋｇの留出液を留出させ、これを除去した。次いで容器系内を常圧に戻し、常圧下で水蒸気蒸留を行い、原料茶葉に対し２ｋｇの留出液を留出させた。水蒸気蒸留後遅滞無く、茶葉を８０℃の水で抽出し、原料茶葉に対し、１０ｋｇ（Ｂｒｉｘ４.６）の抽出液を得た。この抽出液をタンナーゼおよびペクチナーゼを用いた酵素処理と濾過により清澄化させ、減圧下で濃縮を行い、濃縮液（Ｂｒｉｘ４３）を０.４７ｋｇ得た。濃縮液にアスコルビン酸を５ｇ配合し溶解させ、次いで留出液を２ｋｇ配合し攪拌均一化させた。配合により得られたエキスを１２０℃×２４０ｓｅｃ.で加熱殺菌し、緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を得た。
＜試験例２＞
　実施例１、２と比較例１～５で得られた緑茶エキスおよび緑茶抽出液について官能評価を行った。評価サンプルは、蒸留水に緑茶エキスを添加したものを調製した。添加量は１質量％とした。評価は熟練した官能評価パネル４名で行い、風味全体の強さ、甘いグリーン感、華やかなフローラル感、番茶臭、焦げた香り、を、１（非常に弱い）～７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均を表３に、コメントを表４に示す。

Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３、４の結果より、実施例１および２で作製した緑茶エキスは、比較例に比べ、番茶臭と呼ばれる低級緑茶葉に含まれる好ましくない風味が減少する一方、高級緑茶葉を想起させるような甘いグリーン感と華やかなフローラル香が強く、全体の風味の力価も強かった。特に実施例１の緑茶エキスでこの効果が顕著に認められた。実施例２の緑茶エキスは、やや苦渋味が感じられる他は、実施例１とほぼ同様の効果が認められた。また、比較例４、５は番茶臭を低減できたが、実施例１、２に比べるとグリーン感、フローラル香が共に弱く、１００℃以下の加熱処理による香気の力価の向上が確認された。
〔III〕緑茶エキスを添加した茶飲料の製造とその評価
＜実施例３＞緑茶飲料の製造
　７０℃に調温した水２１００ｇに普通煎茶７０ｇを加え、５分間攪拌抽出を行い、抽出後、茶葉を１４０メッシュで分離し、２０℃以下まで冷却し、冷却後、６３００ｒｐｍで５分間遠心分離を行い、澄み液を得た後、３.７ｇの重曹及び４ｇのビタミンＣを加え、さらに純水を加えて１０Ｌとし、基準茶飲料を得た。さらに基準茶飲料を１３０℃×１分間殺菌することにより対照品飲料１を得た。一方、基準茶飲料に実験例１で得られた水蒸気蒸留部１－１を０.２％（質量比）添加後、１３０℃×１分間殺菌することにより対照品飲料２を、実験例１で得られた水蒸気蒸留部１－２を０.２％（質量比）添加後、１３０℃×１分間殺菌することにより対照品飲料３を、水蒸気蒸留部１－１及び１－２をそれぞれ０.２％（質量比）添加後、１３０℃×１分間殺菌することにより対照品飲料４を、比較例４で得られた緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を０.２％（質量比）添加後、１３０℃×１分間殺菌することにより対照品飲料５を得た。また、基準茶飲料に実施例１で得られた緑茶エキス（Ｂｒｉｘ８.４）を０.２％（質量比）添加後、１３０℃×１分間殺菌することにより本発明品飲料を得た。
　次に基準茶飲料、対照品飲料１～５及び本発明品飲料について、専門パネルによる官能評価を行った。
　官能評価は、青々しい爽やかな香り（甘いグリーン感及び華やかなフローラル香）、後口の余韻及び風味全体の強さについて、専門パネラー８名でそれぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；強く感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）で評価し、その平均点を算出した。
　結果を表５及び表６に示す。表５から明らかなように、本発明品飲料は対照品飲料に比べ、高級茶葉が有しているような青々しい爽やかな香りと後口の余韻を有していることがわかる。また、表６から明らかなように加熱殺菌時の香気の低下や減少が少ないことがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　本発明の緑茶エキスを茶飲料に添加することにより、高級茶葉が有しているような青々しい爽やかな香りと後口の余韻を持ち、加熱殺菌時の香気の低下や減少が少ない茶飲料を提供することができる。

Claims (6)

  1. 　緑茶葉から減圧水蒸気蒸留により分画して得られる留出液を除去する工程１、工程１の留出液を除去した後の緑茶葉を常圧水蒸気蒸留により分画して留出液を得る工程２、工程２の水蒸気蒸留後の緑茶葉残渣を水抽出して抽出液を得る工程３、工程２の留出液と工程３の抽出液を混合して緑茶エキスとする工程４、および工程４の緑茶エキスを１００℃以下の温度で加熱処理する工程５を含む工程により得られる緑茶エキス。
  2. 　工程１における減圧水蒸気蒸留の条件が、減圧度がゲージ圧で－９０～－３０ｋＰａＧ、空間速度（ＳＶ）が５０～４５０ｈ-1の水蒸気蒸留であり、その留出量が原料茶葉に対して５～１００％（質量比）であることを特徴とする請求項１記載の緑茶エキス。
  3. 　工程４の前に、工程３の抽出液をタンナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼから選択される１種または２種以上の酵素で処理する工程５を含む、請求項１または２に記載の緑茶エキス。
  4. 　請求項１～３のいずれかに記載の緑茶エキスを添加して得られる、飲料。
  5. 　緑茶エキスを添加する飲料が、緑茶葉から水で抽出した茶抽出液を含む、請求項４記載の飲料。
  6. 　容器詰緑茶飲料である、請求項４または５に記載の飲料。
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