WO2011070271A1 - Concentré de légume(s) ou de fruit(s) sans sel ajouté et plat cuisiné prêt à l'emploi contenant ledit concentré - Google Patents

Concentré de légume(s) ou de fruit(s) sans sel ajouté et plat cuisiné prêt à l'emploi contenant ledit concentré Download PDF

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WO2011070271A1
WO2011070271A1 PCT/FR2010/052594 FR2010052594W WO2011070271A1 WO 2011070271 A1 WO2011070271 A1 WO 2011070271A1 FR 2010052594 W FR2010052594 W FR 2010052594W WO 2011070271 A1 WO2011070271 A1 WO 2011070271A1
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concentrate
vegetable
fruit
concentration factor
dehydration
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PCT/FR2010/052594
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Michel Zuliani
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Mz Conseils
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    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0205—Dehydrating; Subsequent reconstitution by contact of the material with fluids, e.g. drying gas or extracting liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the subject of the invention is a concentrate of vegetables or fruit that does not require or almost no added salt or sugar at the time of its consumption and that can be consumed as it is. It also relates to ready-to-use ready meals containing said concentrate.
  • the object of the present invention is to provide concrete solutions to consumers by allowing them to consume foods rich in fruits and / or vegetables and whose organoleptic and nutritional properties are preserved.
  • Plants are, in their vast majority, naturally rich in water, typically from 64 to 95% by weight of water. Therefore, they are generally low calorie foods and are rather sought for their contributions of specific nutritional elements: vitamins, fibers and mineral salts rather than their content in lipid, carbohydrate or protide.
  • This high water content therefore has the disadvantage of limiting the quantities ingested: at comparable nutrients, it is necessary to ingest larger volumes of fruits and vegetables than for foods richer in dry matter.
  • FR 2 632 825 discloses a solution in which the raw material undergoes a first dehydration phase, followed by a gelling phase using alginate and calcium ions. It leads to stable products having a high solids content with respect to the starting raw material (60 to 75%). The food obtained is therefore solid and typically used as inclusion in other foods. Because of the gelation, the product obtained loses most of the organoleptic characteristics of the staple food.
  • BE 2000/0112 discloses a high fiber core paste obtained after firing and centrifugation to remove free water. This technique has many disadvantages. First centrifugation allows only a limited spin of the product and does not allow to obtain high levels of dry matter. Then, by eliminating the juice of the carrot, precious nutritional compounds: vitamins, minerals, sugars, soluble fibers are lost.
  • US 5,248,515 discloses a fruit concentrate obtained from fruit puree and concentrated fruit juice.
  • the resulting concentrate is diluted with water to obtain a reconstituted fruit juice.
  • the concentrated fruit juice used as the base of the concentrate has the disadvantage of only representing a fraction of the edible composition of the product. Indeed, these juices are typically the subject of filtration steps which aim to guarantee their clarity. In this way, many nutrients including fiber are lost.
  • Document EP0099947A1 describes a concentrate obtained by mixing a concentrated juice with dried fruit in order to obtain a concentrated paste.
  • the document FR 2,625,652 describes a process for obtaining fruit and / or vegetable concentrates consisting in extracting the juice from previously heated products and then concentrating it by reverse osmosis. The concentrated juice is then mixed with the cellulosic mass obtained during the extraction operation.
  • This process as well as that mentioned in patent FR 2,668,898, has the disadvantage of including two successive operations: extraction / concentration then re-incorporation into the cellulosic mass.
  • US2066574 describes a pineapple concentrate in which is added a significant amount of sugar, of the order of 75% by weight. This concentrate is used as a base, for the manufacture of candies, ice cream etc. This is explained by the high sugar content making it uncommon in the state.
  • US-A-2,752,253 describes fruit purées in particular, obtained by dehydration of the whole fruit and separation of the skin and the nuclei. Since a high proportion of fibers is contained in the skin, it follows that the concentrate lacks a significant amount of nutrients.
  • WO2008 / 098822 discloses tomato products in the form of mash or paste. Purees and pasta are obtained by concentrating the tomato juice, itself obtained after separation of the pulp. It follows that the pasta and puree obtained do not contain all the nutrients contained in the tomato of origin and in particular those contained in the pulp.
  • WO2008 / 025627 describes "kits" containing liquid portions of fruit and vegetables that are expected to provide the consumer with essential nutrients in specified amounts. Concentrates are diluted before consumption. Nothing is mentioned about the composition of the concentrates.
  • the problem to be solved by the invention is to develop a concentrated fruit or vegetable base that is consumable in the state, which retains all the organoleptic qualities of the feed, particularly in terms of taste, texture and flavor and that can, if necessary, be reincorporated directly into a cooked dish.
  • the goal is also to have a consumable concentrate in a smaller quantity with equal nutritional value.
  • the Applicant has developed a ready-to-eat vegetable concentrate containing, naturally, at least 64% by weight of water, of which one of the essential characteristics is to contain 100% of the edible part. of the food.
  • the subject of the invention is a concentrate of plants naturally containing, at maturity, at least 64% by weight of water, said concentrate being ready to be consumed, and consisting of 100% of the edible part of the product.
  • vegetable or fruit of origin and having a concentration factor of between 1.5 and 4, advantageously between 2 and 2.5.
  • the plants naturally containing, at maturity, at least 64% by weight of water according to the invention are chosen from vegetables and fruits. It can be without the list is exhaustive of zucchini, squash, salad etc.
  • the expression "edible part” denotes the consumable parts of fruits and vegetables that can be ingested by humans under normal conditions of consumption.
  • all the edible parts of the vegetable or fruit are contained in the concentrate.
  • the concentrate consists only of the edible parts of the vegetable, without any addition during the process of obtaining exogenous materials such as for example salt or sugar.
  • the concentrate is ready for use in that it does not require further dilution. However, it is possible to add to the taste of the consumer, cream, spice etc ...
  • the invention also relates to a prepared ready-to-use dish incorporating the previously described concentrate. More specifically, the cooked dish according to the invention contains at least two components respectively the vegetable or fruit concentrate as described above and a separate food.
  • the food may consist of meat, fish etc. It can also be the simple addition of cream, spices etc.
  • the concentrate can be incorporated in a proportion of at least 15% up to 99% by weight relative to the total weight, preferably 15 to 75% preferably between 15 and 40% by weight.
  • the subject of the invention is also a method of manufacturing the concentrate described above according to which:
  • the non-edible parts of the plant are trimming
  • the parsed plant is dehydrated until a concentration factor of between 1.5 and 4, advantageously between 2 and 2.5, is obtained.
  • the concentrate of the invention can be prepared from raw or cooked products.
  • the dehydration consists of a concentration under vacuum, for example by means of a vacuum evaporation ball.
  • concentration can also be carried out by filtration by reverse osmosis or cryoconcentration.
  • the dehydration is advantageously carried out at a temperature of between 55 ° C. and 65 ° C., preferably at a temperature of the order of 60 ° C.
  • the duration of the dehydration step depends on the moisture content of the vegetable or fruit.
  • the dehydration step is preceded by a precooking step.
  • the precooking step is carried out, in practice in a steam oven, at a temperature below 100 ° C, preferably between 20 and 30 min, advantageously for a duration of the order of 25 min.
  • the reduction in the size of the fruits and vegetables is carried out by grinding or chopping, in practice in a rotary bowl cutter, before the dehydration step.
  • the grinding step preferably takes place between the cooking and dewatering step
  • the concentration factor corresponds to the ratio: mass of fruit or vegetable before dehydration / (mass of fruit or vegetable before dehydration - volume of water condensed at the end of the dehydration step).
  • Squashes are peeled and seeded and then cut into coarse cubes. Steaming is carried out for 25 minutes. The cooked squash is then crushed using a rotary bowl cutter. The thick juice thus obtained is introduced into a concentration ball to be concentrated under vacuum. The amount of condensation water is recorded to calculate the concentration factor.
  • Seedless oranges are peeled by hand and then crushed using a bowl cutter before being introduced into the concentrating bowl to be concentrated under vacuum. The amount of condensation water is recorded to calculate the concentration factor.
  • Example 2 Formulation cooked dishes incorporating the concentrates of the invention
  • the concentrates were cooled and then frozen at -18 ° C for later use as part of ready-made meal formulations.
  • the consumer panel found that the level of palatability is comparable between the two recipes while that with the concentrate contains only 50%> of added salt compared to the control.
  • the "constant energy value" comparison shows that salt intake is reduced by 40% for a weight gain of 5%.
  • the panel of consumers considered that the level of palatability is sufficient and that the recipe does not require the addition of salt.
  • the invention shows that it is possible to obtain recipes with sodium levels significantly lower than the standard recipes, while maintaining the palatability and improving the organoleptic properties (taste of the vegetable more intense).
  • Salt consumption in industrialized countries is a public health problem.
  • the high salt intake is correlated with increased risks of cardiovascular diseases.
  • the French Agency for Sanitary Safety of Foods estimates the daily consumption of salt between 9 to 10g / person / day, knowing that 70% of the inputs are made directly via prepared foods. This value is very high compared to the recommendations of the AFSSA but also the WHO who recommend a daily consumption of respectively 6 to 8 g / d and 5g / d
  • the invention also has the advantage of reducing the size of the portion ingested while maintaining a constant caloric level, without increasing the sodium intake, but on the contrary by participating in a reduction of sodium intake and without loss of palatability .
  • the invention by allowing a reduction in the quantity to be ingested, can contribute to a better diet of sensitive populations: children and the elderly in particular.
  • the invention allows a significant enrichment in natural fibers of the diet.

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Abstract

Concentré de végétaux contenant naturellement à maturité, au moins 64% en poids d'eau, ledit concentré étant prêt à être consommé et constitué de 100% de la partie comestible du végétal d'origine et ayant un facteur de concentration compris entre 1,5 et 4.

Description

CONCENTRE DE LEGUME(S) OU DE FRUIT(S) SANS SEL AJOUTE ET PLAT CUISINE PRET A L'EMPLOI CONTENANT LEDIT CONCENTRE
L'invention a pour objet un concentré de légumes ou de fruits ne nécessitant pas ou quasiment pas d'ajout de sel ou de sucre au moment de sa consommation et consommable en l'état Elle concerne également des plats cuisinés prêts à l'emploi contenant ledit concentré.
L'évolution des habitudes alimentaires au cours des 50 dernières années a conduit à l'augmentation dramatique des cas d'obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires et autres maladies graves. De nombreuses raisons en sont la cause : apparition des plats préparées et du « fast-food », déstructuration des repas et temps consacré à la préparation des repas en forte baisse. Il est pourtant notoire qu'une alimentation saine et équilibrée incluant 5 portions de fruits et légumes par jour permet de limiter le risque de surpoids et des maladies qui y sont associées.
L'objet de la présente invention est d'apporter des solutions concrètes aux consommateurs en leurs permettant de consommer des aliments très riches en fruits et/ou légumes et dont les propriétés organoleptiques et nutritionnelles sont préservées.
Les végétaux (fruits et légumes) sont, dans leur immense majorité, naturellement riches en eau, typiquement de 64 à 95% en poids d'eau. C'est pourquoi, ce sont des aliments généralement faiblement caloriques et qui sont plutôt recherchés pour leurs apports d'éléments nutritionnels spécifiques : vitamines, fibres et sel minéraux plutôt que pour leur contenu en lipide, glucide ou protide.
Cette forte teneur en eau présente donc l'inconvénient de limiter les quantités ingérées : à quantité de nutriments comparables, il faut ingérer des volumes de fruits et légumes plus importants que pour des aliments plus riches en matière sèche.
L'idée de la présente invention est donc de permettre une plus grande ingestion de fruits ou de légumes, en réduisant la quantité d'eau disponible mais tout en gardant un produit consommable en l'état et ayant des qualités hautement nutritionnelles. De nombreux documents ont étudié la question en apportant des réponses partielles à ces interrogations. Ainsi le document FR 2 632 825 présente une solution où la matière première subit une première phase de déshydratation, suivie d'une phase de gélifîcation à l'aide d'alginate et d'ions calcium. Elle conduit à des produits stables ayant un extrait sec élevé au regard de la matière première de départ (60 à 75%). L'aliment obtenu est donc solide et typiquement utilisé comme inclusion dans d'autres aliments. Du fait de la gélifîcation, le produit obtenu perd la majeure partie des caractéristiques organoleptiques de l'aliment de base.
Le document US 5,264,238 décrit des snacks poreux préparés à partir d'une pâte de végétaux dont le taux d'humidité est réduit par séchage.
Le document BE 2000/0112 décrit une pâte de carotte à haute teneur en fibres obtenue après cuisson puis centrifugation, afin d'enlever l'eau libre. Cette technique présente de nombreux inconvénients. Tout d'abord la centrifugation ne permet qu'un essorage limité du produit et ne permet pas d'obtenir des niveaux de matière sèche élevés. Ensuite, en éliminant le jus de la carotte, de précieux composés nutritionnels : vitamines, sels minéraux, sucres, fibres solubles sont perdus.
Le document US 5,248,515 décrit un concentré de fruits obtenu à partir de purée de fruit et de jus de fruit concentré. Le concentré obtenu est dilué avec de l'eau afin d'obtenir un jus de fruit reconstitué. Le jus de fruit concentré utilisé comme base du concentré présente l'inconvénient de ne représenter qu'une fraction de la composition comestible du produit. En effet, ces jus font typiquement l'objet d'étapes de fîltration qui ont pour objet de garantir leur limpidité. De la sorte, de nombreux nutriments et notamment des fibres sont perdus.
Le document WO90/00018 décrit un produit du même type selon lequel le concentré obtenu est réalisé à base de jus concentré.
Le document EP0099947A1 décrit quant à lui un concentré obtenu par mélange d'un jus concentré avec des fruits séchés afin d'obtenir une pâte concentrée.
Le document FR 2 625 652 décrit un procédé d'obtention de concentrés de fruits et/ou légumes consistant à extraire le jus de produits préalablement chauffés puis à le concentrer par osmose inverse. Le jus concentré est ensuite mélangé avec la masse cellulosique obtenue lors de l'opération d'extraction. Ce procédé ainsi que celui mentionné dans le brevet FR 2 668 898 ont l'inconvénient d'inclure 2 opérations successives : extraction/concentration puis ré-incorporation dans la masse cellulosique. Le document US2066574 décrit un concentré d'ananas dans lequel est ajoutée une quantité importante de sucre, de l'ordre de 75% en poids. Ce concentré est utilisé comme base, pour la fabrication de bonbons, glace etc... Ceci qui s'explique par la forte teneur en sucre le rendant inconsommable en l'état.
Le document US-A-2 752 253 décrit des purées de fruit notamment, obtenu par déshydratation du fruit complet puis séparation de la peau et des noyaux. Une forte proportion de fibres étant contenue dans la peau, il s'ensuit que le concentré est dépourvu d'une partie importante de nutriments.
Le document WO2008/098822 décrit des produits à base de tomates sous forme de purée ou de pâte. Purées et pâtes sont obtenues par concentration du jus de tomates, lui-même obtenu après séparation de la pulpe. Il s'ensuit que les pâtes et purée obtenues ne contiennent pas tous les nutriments contenus dans la tomate d'origine et notamment ceux contenus dans la pulpe.
Le document WO2008/025627 décrit des « kits » contenant des portions liquides de fruit et de légume sensés apporter au consommateur les nutriments essentiels dans des quantités déterminées. Les concentrés sont dilués avant consommation. Rien n'est mentionné concernant la composition des concentrés.
Le problème que se propose de résoudre l'invention est de mettre au point un concentré à base de fruits ou de légumes qui soit consommable en l'état, qui conserve l'ensemble des qualités organoleptiques de l'aliment de départ, en particulier en termes de goût, de texture et de saveur et qui puisse être, le cas échéant, réincorporé directement dans un plat cuisiné. L'objectif est également de disposer d'un concentré consommable dans une quantité moindre à valeur nutritionnelle égale.
Pour ce faire, le Demandeur à mis au point un concentré de végétaux prêt à être consommé contenant naturellement, à maturité, au moins 64% en poids d'eau, dont l'une des caractéristiques essentielles est de contenir 100% de la partie comestible de l'aliment.
Un tel concentré a l'avantage de conserver la majeure partie des nutriments présents dans l'aliment d'origine et permet ainsi de réduire la quantité à ingérer de l'aliment. Ceci a un intérêt en particulier chez la personne âgée, en cas d'inappétence. Le Demandeur a par ailleurs constaté que de manière toute à fait surprenante, le fait de mettre en œuvre toute la partie comestible de l'aliment de départ évitait l'ajout de sel au moment de la consommation. En d'autres termes, l'invention a pour objet un concentré de végétaux contenant naturellement, à maturité, au moins 64% en poids d'eau, ledit concentré étant prêt à être consommé, et constitué de 100% de la partie comestible du légume ou du fruit d'origine et ayant un facteur de concentration compris entre 1,5 et 4, avantageusement entre 2 et 2.5.
Les végétaux contenant naturellement, à maturité, au moins 64% en poids d'eau selon l'invention sont choisis parmi les légumes et les fruits. Il peut s'agir sans que la liste soit exhaustive de courgette, courge, salade etc..
Dans la suite de la description, par l'expression « partie comestible », on désigne les parties consommables des fruits et des légumes susceptibles d'être ingérées par l'homme dans des conditions normales de consommation. Selon l'invention, toutes les parties comestibles du légume ou du fruit sont contenues dans le concentré. De même, le concentré n'est constitué que des parties comestibles du légume, sans aucun ajout, pendant le procédé d'obtention, de matières exogènes telle que par exemple sel ou sucre. Le concentré est prêt à l'emploi en ce sens qu'il ne nécessite pas une dilution ultérieure. Toutefois, il est possible d'ajouter au gout du consommateur, crème, épice etc... L'invention a également pour objet un plat cuisiné prêt à l'emploi incorporant le concentré précédemment décrit. Plus précisément, le plat cuisiné selon l'invention contient au moins deux constituants respectivement le concentré de légumes ou de fruits tel que décrit précédemment et un aliment distinct. L'aliment peut consister en de la viande, poisson etc. Il peut également s'agir de la simple adjonction de crème, d'epices etc ..
En d'autres termes, en fonction de la nature du plat cuisiné, le concentré pourra être incorporé dans une proportion d'au minimum 15% pouvant atteindre jusqu'à 99% en poids par rapport au poids total, avantageusement de 15 à 75%, de préférence entre 15 et 40%) en poids..
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication du concentré précédemment décrit selon lequel :
on procède à un parage des parties non comestibles du végétal,
- on réduit la taille du végétal,
on déshydrate le végétal paré jusqu'à obtenir un facteur de concentration compris entre 1,5 et 4, avantageusement entre 2 et 2.5. Le concentré de l'invention peut être préparé à partir de produit crus ou cuits.
Selon un mode de réalisation particulier de l'invention, la déshydratation consiste en une concentration sous vide, au moyen par exemple d'une boule d'évaporation sous vide . La concentration peut être également effectuée par fïltration par osmose inverse ou cryoconcentration .
Lorsqu'elle est effectuée sous vide, la déshydratation est conduite avantageusement à une température comprise entre 55°C et 65°C, de préférence à une température de l'ordre de 60°C. La durée de l'étape de déshydratation dépend de la teneur en eau du légume ou du fruit.
Dans un mode de réalisation particulier, l'étape de déshydratation est précédée d'une étape de précuisson. L'étape de précuisson est conduite, en pratique dans un four vapeur, à une température inférieure à 100°C, de préférence entre 20 et 30 min, avantageusement pendant une durée de l'ordre de 25 min.
Selon une autre caractéristique, la réduction de la taille des fruits et légumes est effectuée par broyage ou hachage, en pratique dans un cutter à bol rotatif, avant l'étape de déshydratation. L'étape de broyage intervient de préférence entre l'étape de cuisson et de déshydratation
Selon l'invention, le facteur de concentration correspond au rapport : masse de fruit ou légume avant déshydratation / (masse de fruit ou légume avant déshydratation - volume d'eau condensé à l'issue de l'étape de déshydratation).
L'invention et les avantages qui en découlent ressortiront bien des exemples de réalisation qui suivent. Exemple 1 : Concentrés selon l'invention 1.1 : Concentré de courgette cuite
On éboute des courgettes puis on les découpe en cube grossier, sans enlever la peau ni les épépiner. On réalise une cuisson dans un four vapeur pendant 25 minutes. Les courgettes cuites sont ensuite broyées à l'aide d'un cutter à bol rotatif. La purée ainsi obtenue est introduite dans une boule de concentration pour être concentrée sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000007_0001
Quantité de purée de courgette mise en œuvre: 19,1 kg
Quantité de condensât cumulée: 8,7 kg
Facteur de concentration: 19,1 / (19,1-8,7) = 1,8
On obtient ainsi une purée concentrée ayant un goût caractéristique de courgette sans la fadeur qui la caractérise et donc qui ne nécessite par l'ajout de sel.
1.2 : Concentré de courgette crue
On éboute des courgettes puis on les découpe en cube grossier, sans enlever la peau ni les épépiner. Les courgettes crues sont ensuite broyées à l'aide d'un cutter à bol rotatif. Le broyât ainsi obtenu est introduit dans une boule de concentration pour être concentré sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000007_0002
Quantité de purée de courgette crue broyée mise en œuvre: 14,4 kg
Quantité de condensât cumulée: 7,44 kg
Facteur de concentration: 14,4 / (14,4-7,44) = 2,06
On obtient ainsi un broyât concentré ayant un goût caractéristique de courgette sans la fadeur qui la caractérise et donc qui ne nécessite par l'ajout de sel. Les courgettes restent craquantes en bouche du fait de l'absence de pré-cuisson initiale. 1.3 : concentré de courge cuite
Des courges sont épluchées et épépinées puis on les découpe en cubes grossiers. On réalise une cuisson dans un four vapeur pendant 25 minutes. Les courges cuites sont ensuite broyées à l'aide d'un cutter à bol rotatif. Le jus épais ainsi obtenue est introduit dans une boule de concentration pour être concentrée sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000008_0001
Quantité de jus de courge mis en œuvre: 18,6 kg
Quantité de condensât cumulée: 11,44 kg
Facteur de concentration: 18,6 / (18,6-11,44) = 2,6 On obtient une purée épaisse, au goût prononcé de courge et ne nécessitant pas d'adjonction de sel.
1.4 : concentré de carotte cuite Des carottes sont épluchées, éboutées puis découpées en rondelles grossières. On réalise une cuisson dans un four vapeur pendant 25 minutes. Les carottes cuites sont ensuite broyées à l'aide d'un cutter à bol rotatif. La purée ainsi obtenue est introduite dans une boule de concentration pour être concentrée sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000008_0002
Quantité de purée de carotte mise en œuvre: 15,47 kg Quantité de condensât cumulée: 7,05 kg
Facteur de concentration: 15,47 / (15,47-7,05) = 1,8 On obtient une purée épaisse, au goût prononcé de carotte et ne nécessitant pas d'adjonction de sel.
1.5 : concentré de feuilles de salade Lors de la préparation de salade de 4ème gamme, les industriels enlèvent les premières feuilles externes ainsi que le trognon. Certaines feuilles enlevés sont pourtant parfaitement comestibles mais présentent des défauts d'aspect qui les rendent impropres à une vente en frais. Cela pose un grave problème de gestion des déchets car il est très fréquent d'obtenir 40 à 50% de déchets par rapport à la matière première mise en œuvre.
Nous avons donc reproduit le mode de parage de laitue beurre réalisé classiquement pour la préparation de salade 4ème gamme. Nous avons gardé les feuilles externes de la corolle ainsi que trognon Les déchets de salade ont été lavés à l'eau chlorée, puis rincés et essorés, puis cuit en four vapeur pendant 25 minutes puis broyés à l'aide d'un cutter à bol rotatif. Le jus ainsi obtenu est introduit dans une boule de concentration pour être concentré sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000009_0001
Quantité de purée de salade mise en oeuvre: 8,49 kg
Quantité de condensât cumulée: 4,27 kg
Facteur de concentration: 8,49 / (8,49-4,27) = 2,0
On obtient une purée épaisse et fibreuse avec un goût de verdure faisant penser à de l'épinard. 1.6 : concentré de feuilles d'épinard
Les feuilles d'épinard sont lavées à l'eau chlorée, puis rincées et essorées. Elles sont ensuite cuites en four vapeur pendant 25 minutes puis broyées à l'aide d'un cutter à bol rotatif. Le broyât ainsi obtenu est introduit dans une boule de concentration pour être concentré sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000010_0001
Quantité de purée d'épinard mis en oeuvre: 8,24 kg
Quantité de condensât cumulée: 5 kg
Facteur de concentration: 8,24 / (8,24-5) = 2,5 On obtient une purée épaisse avec un goût de verdure typique de l'épinard.
1.7 : Orange
Des oranges sans pépins sont épluchées manuellement puis broyées à l'aide d'un cutter à bol avant d'être introduites dans le bol de concentration pour être concentrées sous vide. On note la quantité d'eau de condensation afin de calculer le facteur de concentration.
Figure imgf000010_0002
quantité de broyât d'orange mis en oeuvre: 5,5 kg
Facteur de concentration: 5,5/(5,5-3,47) = 2,7
On obtient une purée concentrée sucré, agréable avec une légère pointe d'amertume. Exemple 2 : Formulation plats cuisinés intégrant les concentrés de l'invention
Les concentrés ont été refroidis puis surgelés à -18°C afin de pouvoir les utiliser ultérieurement dans le cadre de formulations de plats cuisinés.
Lors de la mise en application de ces concentrés il a été constaté un renforcement du goût naturel du fruit ou/et du légume avec une sapidité naturelle qui nécessitait pas ou très peu d'ajout de sel de cuisine (Chlorure de Sodium) Fort de cette découverte, des tests comparatifs entre formulations utilisant le légume ou le fruit non concentré et les formulations utilisant les concentrés de l'invention oint été effectués afin de mettre en évidence les teneurs en sel ajouté nécessaire ainsi que les compositions nutritionnelles des produits avec ou sans concentré. Les recettes qui suivent sont données à titre d'exemple et ne limitent en rien le champ d'application de l'invention..
Cas 1 : Purée de carotte recette témoin
Figure imgf000011_0001
Recette avec concentré
Figure imgf000011_0002
Le panel de consommateur a estimé que le niveau de sapidité est comparable entre les deux recettes alors que celle avec le concentré ne contient que 50%> de sel ajouté par rapport au témoin Analyses nutritionnelles pour 100g
Figure imgf000012_0001
On observe que la teneur en sodium est réduite de 28% par rapport au témoin, sans que la sapidité ne soit affectée et en renforçant très fortement la teneur en fibres (+264%).
Si on compare les 2 recettes à niveau d'énergie équivalent, on observe des résultats très intéressants:
Analyses nutritionnelles pour 100 kCal
Figure imgf000012_0002
La comparaison « a valeur énergétique constante » montre que l'apport en sel est réduit de 60%) pour un gain de poids de 82% Cas 2: Boeuf carotte recette témoin
Boeuf 39,60%
Carotte cuite 60,00%
vapeur
Sel 0,40% Recette avec concentré
Figure imgf000013_0001
Le panel de consommateur a estimé que le niveau de sapidité est comparable entre les deux recettes alors que celle avec le concentré ne contient que 50%> de sel ajouté par rapport au témoin
Analyses nutritionnelles pour 100g
Figure imgf000013_0002
On observe que la teneur en sodium est réduite de 52% par rapport au témoin, sans sapidité ne soit affectée et en renforçant sensiblement la teneur en fibres (+82%).
Analyses nutritionnelles pour 100 kCal
Figure imgf000013_0003
La comparaison « a valeur énergétique constante » montre que l'apport en sel est réduit de 45%o pour un gain de poids de 21%. Cas 3 : Poulet courgettes hyperprotéiné recette témoin
Recette avec concentré
Figure imgf000014_0001
Le panel de consommateurs a estimé que le niveau de sapidité est comparable entre les deux recettes alors que celle avec le concentré ne contient que 50%> de sel ajouté par rapport au témoin
Analyses nutritionnelles pour 100g
Figure imgf000014_0002
On observe que la teneur en sodium est réduite de 37% par rapport au témoin, sans que la sapidité ne soit affectée. Analyses nutritionnelles pour 100 kCal
Figure imgf000015_0001
La comparaison « a valeur énergétique constante » montre que l'apport en sel est réduit de 40% pour un gain de poids de 5%.
Cas 4: Purée de courgettes/concentré de salade recette
Figure imgf000015_0002
Le panel de consommateurs a estimé que le niveau de sapidité est suffisant et que la recette ne nécessite pas l'ajout de sel.
Analyses nutritionnelles pour 100g
Figure imgf000015_0003
Il est intéressant de constater le très faible niveau de sodium obtenu alors que le produit a une sapidité tout à fait acceptable. Conclusion:
L'invention montre qu'il est possible d'obtenir des recettes avec des taux de sodium très sensiblement inférieurs aux recettes standard, tout en conservant la sapidité et en améliorant les propriétés organoleptiques (goût du légume plus intense).
La consommation de sel dans les pays industrialisés est un problème de santé publique. En effet, la forte consommation de sel est corrélée avec des risques accrus des maladies cardio - vasculaires .
En France, l'Agence Français de Sécurité Sanitaire des Aliments estime la consommation quotidienne de sel entre 9 à 10g/personne/j, sachant que 70% des apports se font directement via des aliments préparés. Cette valeur est très élevée au regard des recommandations de l'AFSSA mais également de l'OMS qui préconisent une consommation journalière de respectivement 6 à 8 g/j et 5g/j
L'invention possède également l'intérêt de réduire la taille de la portion ingérée tout en conservant un niveau calorique constant, sans augmenter les apports en sodium, mais bien au contraire en participant à une réduction des apports en sodium et sans perte de la sapidité.
On constate fréquemment en restauration collective que les portions données ne sont pas complètement consommées, ce qui peut entraîner des cas de dénutrition en hôpitaux et gériatrie notamment. L'invention, en permettant une réduction de la quantité à ingérer peut contribuer à une meilleure alimentation de populations sensibles : enfants et personnes âgées notamment.
Enfin, l'invention permet un enrichissement significatif en fibres naturelles de la ration alimentaire.

Claims

REVENDICATIONS
1/ Concentré de végétaux contenant naturellement à maturité, au moins 64% en poids d'eau, ledit concentré étant prêt à être consommé et constitué de 100% de la partie comestible du végétal d'origine et ayant un facteur de concentration compris entre 1 ,5 et 4.
21 Concentré selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le facteur de concentration est compris entre 2 et 2.5.
3/ Plat cuisiné comprenant au moins deux constituants respectivement le concentré objet de l'une des revendications 1 ou 2 et un aliment distinct.
4/ Plat cuisiné selon la revendication 3, caractérisé en ce que l'aliment est choisi dans le groupe comprenant viande, poisson.
5/ Plat cuisiné selon la revendication 3, caractérisé en ce que le concentré représente au minimum 15% en poids du poids total du plat. 6/ Procédé de fabrication du concentré objet de la revendication 1 selon lequel :
on procède à un parage des parties non comestibles du végétal,
on réduit la taille du végétal
on déshydrate le végétal paré jusqu'à obtenir un facteur de concentration compris entre 1 ,5 et 4.
7/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'on déshydrate le végétal paré jusqu'à obtenir un facteur de concentration compris entre 2 et 2.5.
8/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la déshydratation consiste en une concentration sous vide.
91 Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la déshydratation est effectuée à une température comprise entre 55 et 65°C. 10/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que la déshydratation est conduite dans une boule d'évaporation sous vide.
11/ Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que l'étape de déshydratation est précédée d'une étape de précuisson.
PCT/FR2010/052594 2009-12-09 2010-12-02 Concentré de légume(s) ou de fruit(s) sans sel ajouté et plat cuisiné prêt à l'emploi contenant ledit concentré WO2011070271A1 (fr)

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