WO2009157072A1 - パン生地の製造方法 - Google Patents

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WO2009157072A1
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pattern
bread dough
bread
dough
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悟 上月
昌子 進藤
公 石倉
朋子 高橋
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株式会社前川製作所
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Definitions

  • the present invention is a process for producing bread dough with improved elasticity and improved texture by controlling the pressure of the surrounding space of bread dough in the production process of bread dough between the mixing process and the baking process before baking. About.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-248481 discloses that bread dough is fermented in a pressurized atmosphere exceeding 1 atmosphere for the purpose of improving the vividness of baked color of baked bread. It is done.
  • the bread dough after the completion of the fermentation step is re-kneaded in a low vacuum state and then re-kneaded in a nitrogen gas presence state, a pressure state or an atmospheric pressure state.
  • a nitrogen gas presence state a pressure state or an atmospheric pressure state.
  • air bubbles are taken into the dough, and the air bubbles become nuclei of CO 2 gas generated by yeast and become a starting point for the expansion of the dough, so that the flavor and taste are good when baking the frozen dough. , It is made to be able to manufacture bread without freezing trouble.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2008-43260 discloses a bread making method that suppresses fermentation of bread yeast by applying a pressure of 1 to 60 MPa to bread dough during a bread dough manufacturing process.
  • the object of the present invention is to make it easy to adjust the time of the baking process and to stabilize the quality of bread, particularly in frozen bread dough and the like.
  • Patent Documents 1 to 3 disclose various bread dough manufacturing methods using external pressure control, but do not disclose a manufacturing method that conforms to the preference.
  • the present invention applies a method of producing bread dough utilizing pressure control of a space surrounding bread dough, and the internal phase is fine-grained, has elasticity as touch, is crispy as texture.
  • the purpose of the present invention is to make it possible to produce breads having a strong bite response, and in particular a sticky feeling.
  • the method for producing bread dough of the present invention is In a method of producing a dough according to the present invention, at least one process from the mixing process to the baking process is performed, and the work space is a closed space and the work space is controlled to a predetermined pressure while performing each desired work.
  • the step of performing the pressure control may be a mixing step in which the pressure pattern is set to promote bubble mixing in the bread raw material, a floor time step in which the pressure pattern is set to expand and contract gluten in the dough, or the number of bubbles in the dough or It is characterized in that it is at least one process of the polishing process in which the pressure pattern is set so as to adjust the bubble film thickness.
  • the inventors set the surrounding space of the bread dough to a unique pressure pattern in each of the mixing step, the floor time step, and the coring step, and apply the pressure pattern in at least one of these steps.
  • a pressure pattern is set to promote mixing of bubbles into the bread material, and in the floor time process, a pressure pattern is set to expand and contract gluten in the bread dough. Set the pressure pattern to adjust the film thickness.
  • FIG. 1 is a pressure pattern (pressurized pressure pattern) when applying a pressure higher than atmospheric pressure to atmospheric pressure.
  • (a) is a pressure pattern (full fixed pressure) pressurized at a constant pressure over substantially the whole period of the process, and (b) is a pressure applied to the previous period and reduced to atmospheric pressure in the latter period It is a pattern (previous term fixed pressure).
  • (C) is a pressure pattern in which the first half is atmospheric pressure and pressure is applied in the second half (late fixed pressure), and in (d) is the first half as atmospheric pressure, and the second half is atmospheric pressure and pressure higher than atmospheric pressure. It is a pressure pattern (late stage vibration pressurization) which performs vibration pressurization which adds repeatedly.
  • FIG. 2 is a pressure pattern (depressurized pressure pattern) in the case of reducing the pressure from atmospheric pressure to a pressure lower than atmospheric pressure.
  • (a) is a pressure pattern (full fixed pressure reduction) for reducing the pressure at a constant pressure over substantially the entire process
  • (b) is a pressure pattern for reducing the pressure in the latter part at atmospheric pressure Reduced pressure).
  • (c) is a pressure pattern (depressurizing fixed pressure) that decompresses the former period and returns the latter to atmospheric pressure
  • (d) is a vibrational decompression that repeatedly applies atmospheric pressure and pressure lower than atmospheric pressure in the former period.
  • (E) is the atmospheric pressure in the early period, and the vibrational decompression in which the atmospheric pressure and the pressure lower than the atmospheric pressure are repeatedly added in the late period (late) Perform vibration decompression).
  • the mixing step it is preferable to set a pressure pattern that promotes the mixing of bubbles into the bread raw material by repeatedly applying pressure fluctuation to the bread raw material in the closed work space.
  • This pressure pattern is a pressure pattern shown in FIG. 1 (d) or FIG. 2 (e).
  • the mixing step aims at uniform mixing of the raw materials that make up the dough, formation of moderate gluten, and incorporation of air.
  • the pressure pattern can repetitively add pressure fluctuation to the bread dough, and by stretching the bread dough repeatedly, it is possible to promote the mixing of bubbles into the bread material, complicate the gluten in the bubble film, and enhance the elasticity of the bread dough. . By this, the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, and it is possible to give a crispy, crunchy, and mochi-like feeling.
  • the components in the bubble nucleus are mainly occupied by the same air as the air (mainly nitrogen), but as the fermentation proceeds, the concentration of carbon dioxide gas increases.
  • the initial stage of the mixing process is stable against pressure because the bubble size is relatively small and uniform, but the stability decreases as fermentation proceeds.
  • a pressure pattern in which gluten is expanded or contracted by adding constant pressure pressure reduction or pressure fluctuation of a pressure reduction gradient toward the late period from the previous period in the closed work space is a pressure pattern of (a) or (b) of FIG. 1 and (a) or (b) of FIG.
  • the present inventors expand and contract gluten by applying the above-mentioned pressure pattern to bread dough in a floor-time step by various tests, whereby the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, crisp and chewy It has been found that there is a response and that it is possible to impart a slick feeling.
  • the pressure pattern is set so that the number of bubbles or the bubble film thickness in the bread dough is adjusted by adding pressure fluctuation of pressure gradient to the bread dough from the previous period to the later in the work space It is good to do.
  • This pressure pattern is the pressure pattern of (c) or (d) of FIG. 1 or (c) or (d) of FIG.
  • the fermentation proceeds sufficiently and the bubbles are sufficiently large. Therefore, by adding pressure fluctuation of the pressure gradient at a pressure that does not lose air bubbles in the latter part of the wheeling process, the elasticity of the pan internal phase after baking is increased, so that it is crispy, chewy, and sticky. It can give a feeling.
  • the working space be at atmospheric pressure in the early stage of the mixing process, and that a pressure pattern for performing vibration pressurization in which pressurization of 0.1 to 0.4 MPa is repeatedly applied at atmospheric pressure and gauge pressure at late stages.
  • This pressure pattern corresponds to FIG. 1 (d).
  • all units (MPa) of pressure indication are indicated by gauge pressure.
  • the above-described vibration pressurization is performed at a later stage of the mixing process in which bubbles are formed to some extent and gluten is finely stretched by the bubbles.
  • By repeatedly expanding and contracting the bread dough by vibration pressure it is possible to promote the mixing of bubbles into the bread raw material, and to increase the elasticity of the bread dough by intricately entangling gluten with the foam film.
  • the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, and it is possible to give a crispy, crunchy, and mochi-like feeling.
  • the formation of the pressure does not require a large power, and there is no need to make the components of the closed work space high in strength. Cost can be reduced.
  • the working space may be pressurized at a pressure of 0.1 to 0.4 MPa for a whole period, or may be pressurized in the previous period to have an atmospheric pressure in the latter period.
  • the former corresponds to FIG. 1 (a) and the latter corresponds to FIG. 1 (b).
  • pressurization is more effective at higher pressure.
  • the working space is set to the atmospheric pressure in the first half of the wheeling process, and the pressure is applied to perform vibration pressurization that applies pressure at 0.1 to 0.4 MPa in the second half, or repeatedly adds atmospheric pressure and pressurization in the pressure range. It should be a pattern.
  • This pressure pattern corresponds to FIG. 1 (c) or FIG. 1 (d).
  • the fermentation proceeds sufficiently and the bubbles are sufficiently large. Therefore, by setting the pressure pattern in the pressurization range at the late stage of the polishing process, the reduction of the number of bubbles is suppressed, and the growth of the bubbles is suppressed to achieve the miniaturization of the bubbles.
  • the bubbles can be refined while suppressing the decrease in the number of bubbles.
  • This pressure pattern can further enhance the elasticity of the dough. Since the gluten in the foam film is strengthened immediately in the forming process in the first half of the Flo process and it is hard to get entangled, the texture is weak even if it is pressurized in the previous stage of the ⁇ iro process. On the other hand, in the latter part of the gin process, gluten in the foam film is easily entangled because it is stretched by dough expansion, and the texture is improved by applying pressure in the pressure range (soft and crispy) ).
  • the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, and it is possible to give a crisp, bite response, and a sticky feeling.
  • vibration pressure is applied late, since the bread dough is repeatedly stretched and contracted in addition to the above-mentioned effects, the baked bread can exhibit a particularly crispy feeling.
  • the working space be atmospheric pressure in the first stage of the mixing process, and that a pressure pattern for performing vibration pressure reduction in which atmospheric pressure and pressure reduction of ⁇ 0.09 MPa to atmospheric pressure are repeatedly added in the second stage.
  • This pressure pattern corresponds to FIG. 2 (e).
  • the pressure pattern for performing the late vibration pressurization by repeatedly stretching the bread dough, it is possible to promote the mixing of air bubbles into the bread raw materials, and twirl gluten in the foam film intricately. Elasticity can be enhanced. By this, the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, and it is possible to give a crispy, crunchy, and mochi-like feeling.
  • the working space may be depressurized at a constant pressure of -0.09 MPa to atmospheric pressure for the whole period, or it may be a pressure pattern in which the former period is set to the atmospheric pressure and the latter period is reduced.
  • This pressure pattern corresponds to the pressure pattern of (a) or (b) of FIG. Depressurizing the dough during fermentation causes the dough to expand and contract by returning to atmospheric pressure. That is, gluten in air bubbles is stretched and relaxed in the same manner as dough expansion due to fermentation.
  • the present inventors have found that gluten stretched by dough expansion is stretched more finely by reduced pressure, the stretched gluten entangles with each other, and the subsequent splitting and rounding increase the elasticity of the dough.
  • fermentation proceeds and the bubbles are large enough. Therefore, by returning to the atmospheric pressure from the depressurized state at a later stage of the floor time process, expansion of the air bubbles can be suppressed, and the reduction of the number of air bubbles can be suppressed, and refinement of the air bubbles can be achieved.
  • the elasticity of the bread internal phase after baking is increased, and it is possible to give a crispy, crunchy, and mochi-like feeling.
  • the work space is depressurized at a pressure of -0.09MPa to atmospheric pressure in the first half of the wheeling process, or vibration depressurization is repeatedly performed by repeatedly applying atmospheric pressure and the pressure in the depressurized range, and the work space at atmospheric pressure in the latter stage.
  • the pressure pattern should be good. This pressure pattern corresponds to the pressure pattern of (c) or (d) of FIG.
  • Depressurizing the go space of the dough in the bloating process relaxes the dough.
  • the air bubbles are small and relatively uniform, immediately after the air bubbles are subdivided in the molding process performed in the former stage, in the former stage of the gray process. Therefore, even if the dough is expanded by applying a strong pressure reduction in the early stage of the polishing process, the risk of the foam film being broken is small. Therefore, if it is possible to control the reduced pressure so as not to destroy the bubble film in the first half of the hauling process, it is possible to prevent the decrease in the number of bubbles to some extent.
  • the previous stage is decompressed in the above-mentioned pressure reduction range that does not destroy the bubble film, and while the bubble number is expanded, the bubbles are expanded to thinly extend gluten, and gluten is complicatedly entangled in the bubble film. .
  • the step of performing pressure control is a mixing step in which a pressure pattern is set to promote bubble mixing in bread raw material, a floor time step in which a pressure pattern is set to expand or contract gluten, or the number of bubbles Or at least one of the steps of the polishing process in which the pressure pattern is set so as to adjust the bubble film thickness, thereby enhancing the elasticity of the pan internal phase after baking, crisping, biting, and It is possible to give a feeling of mochi.
  • each pressure pattern (pressurization pressure pattern) applied at the bread dough manufacturing process of this invention. It is a schematic diagram of each pressure pattern (reduced pressure pattern) applied at the bread dough manufacturing process of this invention. It is a graph which shows the bread raw material and fermentation process which were used in the Example of this invention. It is a schematic diagram which shows an example of the mixer used by the said Example. It is a diagram which shows the pressure pattern (pressurization pressure pattern) applied at each manufacturing process of the said Example. It is a diagram which shows the pressure pattern (decompression pressure pattern) applied at each manufacturing process of the said Example. It is a chart showing a test result concerning the example (pressurized pressure pattern). It is a chart showing a test result concerning the example (pressure reduction pressure pattern). It is a diagram which shows the test result which concerns on the food texture of the said Example. It is a diagram which shows the test result which concerns on the food texture of the said Example.
  • FIG. 3 shows raw materials of bread and its blending ratio used in this example, and manufacturing methods from the mixing process to the baking process.
  • the bread dough mixing apparatus 1 is provided inside the pressure-controllable pressure reducing chamber 2, and the pressure control of the surrounding space s of the bread raw materials during mixing is enabled.
  • the stirring blade 12 is disposed inside the container 11 for containing the bread raw material, and the stirring blade 12 is rotated by a drive motor (not shown).
  • a temperature sensor 13 is provided below the container 11 so that the temperature of the dough p can be detected from the outside.
  • FIGS. 5 and 6 show pressure patterns applied in each of the mixing step, floor time step and windowing step
  • FIG. 5 is a pressure pattern when pressurized from atmospheric pressure to atmospheric pressure
  • FIG. I is a depressurized pressure pattern when depressurized from atmospheric pressure to atmospheric pressure.
  • FIG. 7 shows the test result in the case of applying the pressurized pressure pattern shown in FIG. 5
  • FIG. 8 shows the test result in the case of applying the depressurized pressure pattern shown in FIG.
  • FIG. 9 shows an embodiment in which the pressure patterns of [F-1] and [F-2] are applied in the floor time process and the floor time process are performed under atmospheric pressure in the embodiment shown in FIG. It compares and shows the test result with the conventional method.
  • FIG. 10 shows, among the embodiments shown in FIG. 7, an embodiment to which each pressure pattern of the present invention (except [H-2] and [H-6]) is applied in the polishing process, and the polishing process. It compares and shows the test result with the conventional method performed under atmospheric pressure.
  • the pressurizing range of the pressurizing pressure pattern can be implemented in a low pressure range of 0.1 to 0.3 MPa (gauge pressure), and practical application is easy. That is, the pump power for applying the pressure pattern can be reduced, and the strength of the components of the closed space surrounding the bread dough can be reduced.
  • the reduced pressure range can also be realized in the reduced pressure range of -0.08 to 0 MPa (gauge pressure) and is easy to implement.
  • the method according to the present invention can produce almost all breads such as straight method (direct boiling method), middle seed method, water type method, dough ball freezing method, freezing after molding, freezing after freezing process, etc. It turns out that the law is applicable.
  • the said Example applied the pressure pattern by this invention at any one process of a mixing process, a floor time process, or a haul process, it can not be overemphasized that the pressure pattern by this invention can be applied at several processes.
  • the elasticity of the baked bread is enhanced by a low-cost means of pressure-adjusting the surrounding space of the bread dough during the process of producing the bread dough, so that it is crispy, strongly chewable, and in particular sticky. Can give a feeling.

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

パン生地を囲繞する空間の圧力制御を利用したパン生地の製造方法を適用し、内相がキメ細かく、触感として、弾力性があり、食感として、歯切れ良く、噛み応えが強く、特にモチモチ感のあるパン類を製造可能にすることを目的とする。ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間ｓを閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程Ｍ、パン生地ｐのグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程Ｆ、又はパン生地ｐの気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程Ｈのうちの少なくとも一の工程であることを特徴とする。

Description

パン生地の製造方法
　本発明は、ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間のパン生地の製造工程で、パン生地の囲繞空間の圧力を制御することで、焼成パンの弾力性を高め食感を改善したパン生地の製造方法に関する。
　パンの製造工程では、時間、温度、湿度の管理が重要な要素であり、これらを管理することによって、焼成したパンの品質（内相、食感等）の向上を図っている。あるいはパン生地の品質を改善するために、改良剤、酸化剤などを添加している。しかし、安定した品質のパンを毎回、毎日製造することは難しく、パンの品質は製造者の技量に負うところが大きい。
　従来から、パン生地の発酵工程において、パン生地の囲繞空間の気圧の変動が、パンの出来上がりに影響することが知られている。そのため、パン製造工程中にパン生地に加わる囲繞空間の気圧を制御することで、パンの品質改善を図る試みがなされている。
　例えば、特許文献１（特開平１０－２４８４８１号公報）には、焼成したパンの焼き色の鮮やかさを向上させることを目的として、パン生地を１気圧を越える加圧雰囲気内で発酵させることが開示されている。
　特許文献２（特開２０００－２８７６０７号公報）には、冷凍パン生地を製造する場合に、焼成後のパンに梨肌と呼ばれる白い斑点が現れたり、容積が低下したり、内相が粗くなるなど、いわゆる冷凍障害と呼ばれる現象が起こることを防止した製造方法が開示されている。
　この製造方法は、発酵工程終了後のパン生地を低真空状態で再混捏し、次いで窒素ガス存在状態、加圧状態又は大気圧状態で再混捏するもので、窒素ガス存在状態、加圧状態又は大気圧状態で再混捏時に、パン生地に気泡が取り込まれ、この気泡がイースト菌によって生成されたＣＯ２ガスの核となり、パン生地の膨張の起点となることによって、冷凍パン生地の焼成時に風味や食味が良好で、冷凍障害のないパンを製造できるようにしたものである。
　特許文献３（特開２００８－４３２６０号公報）には、パン生地製造工程中に、パン生地に１～６０ＭＰａの圧力を付加することで、パン酵母の発酵を抑制する製パン方法が開示されている。この目的は、特に冷凍パン生地等において、製パン工程の時間調整を容易にし、パンの品質を安定化させるものである。
特開平１０－２４８４８１号公報 特開２０００－２８７６０７号公報 特開２００８－４３２６０号公報
　最近、内相がキメ細かく、触感として、弾力性があり、食感として、歯切れ良く、噛み応えが強く、特にモチモチ感のあるパン類が好まれる傾向にある。特許文献１～３には、外気圧制御を利用した種々のパン生地製造方法が開示されているが、前記嗜好傾向に合致した製造方法は開示されていない。
　本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、パン生地を囲繞する空間の圧力制御を利用したパン生地の製造方法を適用し、内相がキメ細かく、触感として、弾力性があり、食感として、歯切れ良く、噛み応えが強く、特にモチモチ感のあるパン類を製造可能にすることを目的とする。
　かかる目的を達成するため、本発明のパン生地の製造方法は、
　ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間を閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、
　前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程、パン生地中のグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程、又はパン生地中の気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程のうちの少なくとも一の工程であることを特徴とする。
　本発明者等は、ミキシング工程、フロアタイム工程又はホイロ工程の夫々の工程で、パン生地の囲繞空間を特有の圧力パターンに設定し、これら工程のうち少なくとも一の工程で該圧力パターンを適用することにより、パン生地の弾性を増し、触感が強くなり、そして食感に噛み応えやモチモチ感が出てくることを見出し、本発明方法に到達した。
　ミキシング工程では、パン原料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定し、フロアタイム工程では、パン生地中のグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定し、ホイロ工程では、パン生地中の気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定する。これら工程のうち、少なくとも一の工程で前記圧力パターンを実施することによって、焼成後のパン内相の弾力性を高め、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　本発明方法のパン製造の各工程で実施する圧力パターンを図１及び図２に模式的に示す。図１は、大気圧から大気圧より高圧の圧力を付与する場合の圧力パターン（加圧圧力パターン）である。
　図１において、（ａ）は、工程の略全期に亘り一定圧で加圧する圧力パターン（全固定加圧）であり、（ｂ）は、前期を加圧し、後期で大気圧まで減圧する圧力パターン（前期固定加圧）である。（ｃ）は、前期を大気圧とし、後期で加圧する圧力パターン（後期固定加圧）であり、（ｄ）は、前期を大気圧とし、後期で大気圧と大気圧より高圧の圧力とを反復付加するバイブレーション加圧を行なう圧力パターン（後期バイブレーション加圧）である。
　図２は、大気圧から大気圧より低圧の圧力に減圧する場合の圧力パターン（減圧圧力パターン）である。図２において、（ａ）は、工程の略全期に亘り一定圧で減圧する圧力パターン（全固定減圧）であり、（ｂ）は、前期を大気圧とし後期で減圧する圧力パターン（後期固定減圧）である。また、（ｃ）は、前期を減圧し、後期を大気圧に戻す圧力パターン（前期固定減圧）であり、（ｄ）は前期で大気圧と大気圧より低圧の圧力とを反復付加するバイブレーション減圧を行い、後期で大気圧とする圧力パターン（前期バイブレーション減圧）であり、（ｅ）は、前期で大気圧とし、後期で大気圧と大気圧より低圧の圧力とを反復付加するバイブレーション減圧（後期バイブレーション減圧）を行う。
　本発明方法において、ミキシング工程では、閉鎖作業空間でパン原材料に圧力変動を反復付加することによりパン原材料への気泡混入を促進するようにした圧力パターンを設定するとよい。この圧力パターンは、図１（ｄ）又は図２（ｅ）に示す圧力パターンである。
　ミキシング工程は、パン生地を構成する原材料の均一混合、適度なグルテンの形成、及び空気の混入を目的とする。前記圧力パターンにより、パン生地に圧力変動を反復付加し、パン生地を繰り返し伸縮させることにより、パン原料への気泡混入を促進させると共に、気泡膜にグルテンを複雑に絡ませ、パン生地の弾性を高めることができる。
　これによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　ミキシング工程初期では、気泡核内の成分は主に大気と同じ空気（主に窒素）で占められているが、発酵が進むに連れて炭酸ガスの濃度が高まってくる。加えて、ミキシング工程初期は、比較的気泡の大きさが小さく均一であるため圧力に対して安定であるが、発酵が進むに連れてその安定性は低下してくる。
　フロアタイム工程（第１発酵工程）では、閉鎖作業空間で定圧の加減圧又は前期から後期に向けて減圧勾配の圧力変動を付加することによりグルテンを伸縮させるようにした圧力パターンを設定するとよい。この圧力パターンは、図１の（ａ）又は（ｂ）及び図２の（ａ）又は（ｂ）の圧力パターンである。
　本発明者等は、種々の試験により、フロアタイム工程でパン生地に前記圧力パターンを付与することにより、グルテンを伸縮させ、これによって、焼成後のパン内相の弾性が増大し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができることを見い出した。
　ホイロ工程（最終発酵工程）では、作業空間でパン生地に前期から後期に向けて加圧勾配の圧力変動を付加することによりパン生地中の気泡数又は気泡膜厚を調整するようにした圧力パターンを設定するとよい。この圧力パターンは、図１の（ｃ）若しくは（ｄ）又は図２の（ｃ）若しくは（ｄ）の圧力パターンである。
　ホイロ工程の後期では発酵が十分に進み、気泡は十分に大きくなっている。そのため、ホイロ工程の後期で、気泡が消失しない程度の圧力で加圧勾配の圧力変動を付加することにより、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　また、ミキシング工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期で大気圧とゲージ圧で０．１～０．４ＭＰａの加圧を反復付加するバイブレーション加圧を行う圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは、図１（ｄ）に相当する。なお、以下、本明細書では、圧力表示の単位（ＭＰａ）は、すべてゲージ圧で表示している。
　ミキシング工程の初期では、まだ空気の混入が進まず気泡が成長していないため、気泡膜に介在するグルテン自体が太い。そのため、この時点で加圧してもグルテンが太いため、複雑な絡み方をせず、生地の弾性は十分高まらない。
　ある程度気泡が形成され、気泡によりグルテンが細く伸ばされたミキシング工程の後期に、前記バイブレーション加圧を行なう。バイブレーション加圧でパン生地を繰り返し伸縮させることにより、パン原料への気泡混入を促進できると共に、該気泡膜にグルテンを複雑に絡ませることによって、パン生地の弾性を高めることができる。
　これによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　また、０．１～０．４ＭＰａという比較的低圧の加圧力を付与するため、該圧力の形成に大きな動力を必要とせず、かつ閉鎖作業空間の構成部材を高強度にする必要がなく、設備費を低減できる。
　また、フロアタイム工程で作業空間を０．１～０．４ＭＰａの圧力で全期定圧加圧するか、又は前期で加圧し後期で大気圧とする圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは、前者が図１（ａ）で、後者が図１（ｂ）に相当する。
　これらの圧力パターンを付加することにより、グルテンを収縮させ、パン生地の弾力性を高めることができる。これによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。加圧の影響は圧力が高いほうが効果的である。
　特に、フロアタイム工程の前期で加圧力を付与し、発酵が進むに連れて段階的に（若しくは徐々に）加圧力を開放することで、気泡数の減少を防ぎ、気泡膜を強化でき、パン生地に弾力性を高めることができる。
　フロアタイム工程で、発酵が進み、気泡中に炭酸ガスが充満し、パン生地が膨張するに従って、グルテンは細く引き伸ばされると共に、気泡の圧力によって強化される。また、フロアタイム工程後段の丸めなどの加工硬化工程によって細く引き伸ばされる程、一層パン生地の弾性力が増すようになる。
　また、ホイロ工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期で０．１～０．４ＭＰａの圧力で加圧するか又は大気圧と前記加圧範囲の加圧を反復付加するバイブレーション加圧を行う圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは、図１（ｃ）又は図１（ｄ）に相当する。
　ホイロ工程の後期では発酵が十分進み、気泡は十分に大きくなっている。そのため、ホイロ工程の後期で、前記加圧範囲で前記圧力パターンを設定することにより、気泡数の減少を抑制しながら、気泡の成長を押えることで、気泡の微細化を達成する。
　即ち、ホイロ工程の前段で成形工程が行なわれるため、成形直後の気泡が小さく不均一な条件下のホイロ工程前期では、加圧せずに大気圧とすることにより、パン生地の膨張を促進させると共に、パン生地の膨張と共にグルテンを細く引き伸ばす。これによって、グルテンを気泡膜に複雑に絡ませることにより、パン生地の弾性を高めるようにする。
　そして、気泡が比較的大きく成長した後期で加圧することで、気泡数の減少を抑制しつつ、気泡を微細化できる。この圧力パターンによって、パン生地の弾性をさらに高めることができる。
　ホイロ工程の前期では、気泡膜中のグルテンは成形工程で強化された直後であり、絡み難いため、ホイロ工程の前期で加圧しても食感が弱い。
　一方、ホイロ工程の後期では、気泡膜中のグルテンは、生地膨張で引き伸ばされているため絡みやすいので、前記加圧範囲の圧力を付加することにより、食感が改良される（ソフトで歯切れよい）。
　かかる圧力パターンを付与することによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　特に、後期にバイブレーション加圧を付加すると、前記作用効果に加えて、パン生地を反復伸縮させるので、焼成後のパンに特にモチモチ感を呈することができる。
　なお、ホイロ工程で、前記加圧範囲を０．１～０．２ＭＰａの範囲の低圧で、これ以上に高圧とする必要なく、前記作用効果を高めることができる。従って、さらに閉鎖作業空間の形成が低コストで容易になる。
　また、ミキシング工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期で大気圧と－０．０９ＭＰａ～大気圧の減圧を反復付加するバイブレーション減圧を行う圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは、図２（ｅ）に相当する。
　この場合も、後期バイブレーション加圧を行う圧力パターンと同様に、パン生地を繰り返し伸縮させることにより、パン原材料への気泡混入を促進できると共に、該気泡膜にグルテンを複雑に絡ませることで、パン生地の弾性を高めることができる。これによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　また、フロアタイム工程で作業空間を－０．０９ＭＰａ～大気圧の圧力で全期定圧減圧するか、又は前期を大気圧とし後期を減圧する圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは図２の（ａ）又は（ｂ）の圧力パターンに相当する。
　発酵中のパン生地に対して減圧するとパン生地は膨張し、大気圧に戻すことによって収縮する。つまり、気泡中のグルテンは、発酵による生地膨張と同じように引き伸ばされ、弛緩する。
　本発明者等は、生地膨張によって引き伸ばされたグルテンが、減圧によって一層細く引き伸ばされ、引き伸ばされたグルテンが互いに絡み、そしてその後の分割・丸みを経て、パン生地の弾性力が高まることを見い出した。
　フロアタイム工程の後期では、発酵が進み、気泡は十分に大きくなっている。そのため、フロアタイム工程の後期で、減圧状態から大気圧に戻すことにより、気泡の膨張を押え、気泡数の減少を抑制しながら、気泡の微細化を達成できる。
　これによって、焼成後のパン内相の弾性が増し、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
　また、ホイロ工程の前期で作業空間を－０．０９ＭＰａ～大気圧の圧力で減圧するか、又は大気圧と前記減圧範囲の圧力とを反復付加するバイブレーション減圧を行ない、後期で作業空間を大気圧とした圧力パターンとするとよい。この圧力パターンは、図２の（ｃ）又は（ｄ）の圧力パターンに相当する。
　ホイロ工程でパン生地の囲繞空間を減圧するとパン生地は弛緩する。ホイロ工程の前期では、前段で行われる成形工程で気泡が細分化された直後ということもあって気泡が小さく、比較的均一である。従って、ホイロ工程の前期で強い減圧を行って生地を膨張させても、気泡膜が破壊される危険性は少ない。そこで、ホイロ工程の前期で、気泡膜を破壊しない程度の減圧圧力に制御できれば、気泡数の減少をある程度防ぐことが可能である。
　一方、ホイロ工程の後期では、発酵が最大限に進み、パン生地中の気泡は最大限まで膨張しているため、圧力の変化に対して鋭敏で、比較的弱い減圧圧力でも大きく膨張すると同時に、気泡膜自体が薄くなっているため破れやすい。
　そこで、ホイロ工程では、前期を気泡膜を破壊しない程度の前記減圧範囲で減圧し、気泡数の減少を防ぎながら、気泡を膨張させてグルテンを細く引き伸ばすと共に、気泡膜にグルテンを複雑に絡ませる。これによって、パン生地の弾性力を高める。
　ホイロ工程の後期を大気圧にすることで、気泡数の減少を防ぎながら、気泡の成長を押えることで、気泡の微細化を達成する。このような前期及び後期の圧力制御により、パン生地の弾性を増し、触感を強くし、そして食感に噛み応えを出すことができる。
　特に、ホイロ工程の前期で大気圧と前記減圧範囲の圧力とを反復付加する前期バイブレーション減圧による圧力パターンとすることによって、パン生地に反復伸縮させる力を付与できるので、気泡の膨張を促進させ、グルテンを細く引き伸ばすと共に、気泡膜にグルテンを複雑に絡ませることができる。これによって、パン生地の弾性力をさらに高めることができる。
　本発明方法によれば、ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間を閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、前記圧力制御を行なう工程が、パン原料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程、グルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程、又は気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程のうちの少なくとも一の工程であり、これによって、焼成後のパン内相の弾力性を高め、歯切れ良く、噛み応えがあって、かつモチモチ感を付与することができる。
本発明のパン生地製造工程で適用される各圧力パターン（加圧圧力パターン）の模式図である。 本発明のパン生地製造工程で適用される各圧力パターン（減圧圧力パターン）の模式図である。 本発明の実施例で用いたパン原材料及び発酵工程を示す図表である。 前記実施例で用いられるミキサの一例を示す模式図である。 前記実施例の各製造工程で適用された圧力パターン（加圧圧力パターン）を示す線図である。 前記実施例の各製造工程で適用された圧力パターン（減圧圧力パターン）を示す線図である。 前記実施例（加圧圧力パターン）に係る試験結果を示す図表である。 前記実施例（減圧圧力パターン）に係る試験結果を示す図表である。 前記実施例の食感に係る試験結果を示す線図である。 前記実施例の食感に係る試験結果を示す線図である。
　以下、本発明を図に示した実施形態を用いて詳細に説明する。但し、この実施形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではない。
　本発明の実施例を図３～図８に基づいて説明する。図３に、本実施例で用いたパンの原材料及びその配合割合、及びミキシング工程から焼成工程までの製法を示す。ミキシング工程では、図４に示すように、パン生地ミキシング装置１を圧力制御可能な加減圧室２の内部に設け、ミキシング中のパン原材料の囲繞空間ｓを圧力制御可能にしている。パン原材料を入れる容器１１の内部に攪拌羽根１２が配置され、攪拌羽根１２は、図示しない駆動モータにより回転する。容器１１の下部には温度センサ１３を設け、パン生地ｐの温度を外部から検出可能にしている。
　フロアタイムからホイロ工程までの発酵工程では、発酵容器としてＰＰカップやＰＰタッパーを用い、パン生地を入れた発酵容器を圧力制御可能な加圧減圧装置に入れて、発酵工程を実施した。この結果を図５～図８に示す。図５及び図６は、ミキシング工程、フロアタイム工程及びホイロ工程の各工程で適用した圧力パターンを示し、図５は大気圧から大気圧より加圧した場合の加圧圧力パターンであり、図６は大気圧から大気圧より減圧した場合の減圧圧力パターンである。
　図７は、図５に示す加圧圧力パターンを適用した場合の試験結果を示し、図８は、図６に示す減圧圧力パターンを適用した場合の試験結果を示す。
　図９は、図７に示す実施例のうち、フロアタイム工程で［Ｆ加－１］及び［Ｆ加－２］の圧力パターンを適用した実施例と、フロアタイム工程を大気圧下で行なった従来の方法との試験結果を比較して示すものである。図１０は、図７に示す実施例のうち、ホイロ工程で本発明の各圧力パターン（［Ｈ加－２］及び［Ｈ加－６］を除く）を適用した実施例と、ホイロ工程を大気圧下で行なった従来の方法との試験結果を比較して示すものである。
　なお、図３～図１０中の圧力表示の単位（ＭＰａ）はすべてゲージ圧で表示している。また、図７及び図８に示す各条件での試験結果は、ミキシング工程、フロアタイム工程又はホイロ工程のうち一の工程で、図７又は図８に示す圧力パターンを適用したものであり、これらすべての工程で加圧又は減圧制御をしたものではない。
　これらの試験結果から、次の所見を得ることができる。即ち、本発明方法を適用して、ミキシング工程、フロアタイム工程又はフロアタイム工程のいずれか一の工程に本発明の圧力パターンを設定したことにより、焼成後のパンの弾性を高め、口どけ良く、歯切れの良い食感となり、かつモチモチ感を高めることができる。
　本発明の実施例で、加圧圧力パターンの加圧範囲は、０．１～０．３ＭＰａ（ゲージ圧）の低圧範囲で実施でき、実用化が容易である。即ち、該圧力パターンを付与するためのポンプ動力を低減でき、かつパン生地を囲繞する閉鎖空間の構成部材の強度を低減できる。
　減圧範囲も－０．０８～０ＭＰａ（ゲージ圧）の低減圧範囲で実現でき、実行が容易である。
　特に、ミキシング工程では、後期バイブレーション加圧又は後期バイブレーション減圧により、大幅な品質改善が見られた。特に、高加圧又は高減圧とした場合に効果が著しいことがわかる。
　フロアタイム工程で加圧圧力パターンを付与した場合には、図９に示すように、高加圧するほど焼成パンの弾性を高め、食感を改善できる。そして、０．３ＭＰａで全固定加圧する場合に最も効果が著しいことがわかった。
　ホイロ工程で加圧圧力パターンを付与した場合は、成形５５分後に０～０．１８ＭＰａで5分間加圧した場合（Ｈ加－４）、又は成形５５分後に０～０．１８ＭＰａで１分サイクル×５回を後期バイブレーション加圧した場合（Ｈ加－８）が最も品質の改善が見られた。特に、[Ｈ加－８]では、最もモチモチ感を付与できることがわかった。
　フロアタイム工程で減圧圧力パターンを付与した場合では、捏上５５分後に－０．０８ＭＰａで５分間保持し、その後大気圧にする後期固定減圧（Ｆ減－４）が最も品質の改善が見られた。
　ホイロ工程で減圧圧力パターンを付与した場合は、成形後に０～－０．０８ＭＰａで１分サイクル×５回を前期バイブレーション減圧し、その後大気圧にした前期バイブレーション減圧の場合（Ｈ減－２）が最も品質の改善が見られた。
　なお、前記試験結果のうち、ホイロ工程で［Ｈ加－８］の条件で行なった試験結果が最も品質の改善が見られた。
　これらの実施例から、本発明方法は、ストレート法（直捏法）、中種法、水種法、生地玉冷凍法、成形後冷凍法、又はホイロ工程後冷凍法等のほぼすべての製パン法に適用可能であることがわかる。前記実施例は、ミキシング工程、フロアタイム工程又はホイロ工程のいずれか一の工程で本発明による圧力パターンを適用したものであるが、複数の工程で本発明による圧力パターンを適用できることは言うまでもない。
　本発明によれば、パン生地の製造工程中にパン生地の囲繞空間を圧力調整する低コストな手段により、焼成後のパンの弾力性を高め、歯切れ良く、噛み応えが強く、特にモチモチ感のある食感を呈することができる。

Claims (11)

  1. 　ミキシング工程から焼成前までのホイロ工程の間の少なくとも一の工程をなし、作業空間を閉鎖空間とし該作業空間を所定圧力に制御しながら夫々の目的作業を行なうようにしたパン生地の製造方法において、
    　前記圧力制御を行なう工程が、パン原材料への気泡混入を促進するよう圧力パターンを設定したミキシング工程、パン生地中のグルテンを伸縮させるよう圧力パターンを設定したフロアタイム工程、又はパン生地中の気泡数又は気泡膜厚を調整するよう圧力パターンを設定したホイロ工程のうちの少なくとも一の工程であることを特徴とするパン生地の製造方法。
  2. 　前記ミキシング工程は、作業空間でパン原材料に圧力変動を反復付加することによりパン原材料への気泡混入を促進するようにした圧力パターンを設定した工程であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地の製造方法。
  3. 　前記フロアタイム工程は、作業空間でパン生地に定圧の加減圧又は前期から後期に向けて減圧勾配の圧力変動を付加することによりパン生地中のグルテンを伸縮させるようにした圧力パターンを設定した工程であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地の製造方法。
  4. 　前記ホイロ工程は、作業空間でパン生地に前期から後期に向けて加圧勾配の圧力変動を付加することによりパン生地中の気泡数又は気泡膜厚を調整するようにした圧力パターンを設定した工程であることを特徴とする請求項１に記載のパン生地の製造方法。
  5. 　ミキシング工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期で大気圧とゲージ圧で０．１～０．４ＭＰａの加圧を反復付加するバイブレーション加圧を行う圧力パターンとしたことを特徴とする請求項２に記載のパン生地の製造方法。
  6. 　フロアタイム工程で作業空間をゲージ圧で０．１～０．４ＭＰａの圧力で全期定圧加圧するか、又は前期で前記加圧範囲で加圧し後期で大気圧にする圧力パターンとしたことを特徴とする請求項３に記載のパン生地の製造方法。
  7. 　ホイロ工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期でゲージ圧で０．１～０．４ＭＰａの圧力で加圧するか又は大気圧と前記加圧範囲の加圧を反復付加するバイブレーション加圧を行う圧力パターンとしたことを特徴とする請求項４に記載のパン生地の製造方法。
  8. 　ホイロ工程で前記加圧範囲をゲージ圧で０．１～０．２ＭＰａとすることを特徴とする請求項７に記載のパン生地の製造方法。
  9. 　ミキシング工程の前期で作業空間を大気圧とし、後期で大気圧とゲージ圧で－０．０９ＭＰａ～大気圧の減圧を反復付加するバイブレーション減圧を行う圧力パターンとしたことを特徴とする請求項２に記載のパン生地の製造方法。
  10. 　フロアタイム工程で作業空間をゲージ圧で－０．０９ＭＰａ～大気圧の圧力で全期定圧減圧するか、又は前期を大気圧とし後期を前記減圧範囲で減圧する圧力パターンとしたことを特徴とする請求項３に記載のパン生地の製造方法。
  11. 　ホイロ工程の前期で作業空間をゲージ圧で－０．０９ＭＰａ～大気圧の圧力で減圧するか、又は大気圧と前記減圧範囲の圧力とを反復付加するバイブレーション減圧を行ない、後期で作業空間を大気圧とした圧力パターンとしたことを特徴とする請求項４に記載のパン生地の製造方法。
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