WO2009128311A1

WO2009128311A1 - 魚醤油中の重金属除去方法

Info

Publication number: WO2009128311A1
Application number: PCT/JP2009/054992
Authority: WO
Inventors: 中村静夫; 道畠俊英; 勝山陽子; 笹木哲也; 武春美; 谷口肇; 榎本俊樹; 車多寿子
Original assignee: 石川県; 株式会社車多酒造
Priority date: 2008-04-16
Filing date: 2009-03-10
Publication date: 2009-10-22
Also published as: TW200946031A; JP4671203B2; JP2009254274A

Abstract

魚醤油の含有するタンパク等の旨味成分を損なうことなく、効果的に魚醤油中の重金属類を除去し、調味料として、或いはこれを原料にして有効利用を図ることのできる魚醤油の重金属除去方法を提供する。魚醤油に食品添加物のタンニン又はタンニンを含む食品添加物を添加し、固液分離をして、魚醤油から固形物を除去する。タンニンの量は、魚醤油１に対して重量比０．００１～０．５の割合で添加するのが好適である。

Description

明細書

魚醤油中の重金属除去方法技術分野

本発明は魚醤油中に含まれる重金属類を除去し、魚醤油の安全性を高めかつ魚醤油の特徴を（旨味等の有用成分）損なうことのない食品とすることができる魚醤油の重金属除去方法に関する。背景技術

イワシ、イカ等の魚類の内蔵等を利用する魚醤油中には重金属類が多量に含有されていることがある。

し力し、今日まで生産地域住民の食習慣として、恒常的に斯かる魚醤油を摂取してきたものであるが、特定疾患（ィタイタイ病のような公害）の発症例は今までのところ報告されて Vヽない。

このような理由で、従来から魚醤油は重金属の除去処理が施されることなく商品化されているのが実情である。

しかしながら、魚醤油の有用成分の活用、調* としての全国展開 '海外輸出など消費拡大を目指すに際し、食の安全 ·安心の観点から重金属の含有が問題となり、その除去処理が必要となってくると予想されるのである。

ところで、魚醤油等の水 ^ェ品から重金属類を除去することに着目した先行技術文献は発見されなレ、。

水産加工品自体ではないけれど、帆立貝ゃィ力等の内臓残渣を廃棄処分することなく有効利用するために、内 ft»渣からの重金属の除去方法が次の文献に開示されている。

特許文献 1 ：特開 2 0 0 1 - 1 3 7 8 1 0 号公報

特許文献 2 ：特開 2 0 0 0— 2 9 6 3 8 9号公報

特許文献 3 ：特開 2 0 0 6— 5 5 7 1 7号公報特許文献 4 ：特開 2 0 0 0— 7 8 9 5 9号公報発明の開示

発明が解決しょうとする課題

上記の例えば特許文献 1には、蟻酸、乳酸、酢酸等の有機酸や、塩酸、硫酸、リン酸等の鉱酸を用いて p H 3〜 3 . 5の弱酸とし、更に蛋白質分解酵素の作用によって重金属と結合した蛋白質を »して重金属を蛋白質から解離させて重金属を酸処理液中に溶出させ、溶出した水夜中の重金属類をキレート剤等によつて分離する方法が記載されている。

しカゝし、魚醤油などの水動口ェ品の;^、含有する重金属類を酸処理液中に溶出させる特許文献 1の方法では、重金属類の除去効率を高めるために p H 3〜 3 . 5という低 p H で処理することが必要となり、低 p Hで処理すると魚醤油中の蛋白質が可溶化して溶出し、味が変化するためそのまま調 *1斗として使用できない。

すなわち、溶出しないで残存した蛋白質においても酵素活性が低下するため、水産エキスとしての利用は可能であっても、魚醤油のような発酵食品自体に対して利用すると、商品の品質低下を来たすという P題がある。

特に特許文献 1に記載の方法のように、低 p Hの酸処理液と蛋白質酵素と併用して処理すると上記問題点は更に大きくなり、斯かる方法は、魚醤油残滓を安全に藤するための前処敏法か、魚醤油残滓を飼肥料等として利用する：^の処¾ ^法に限られてしまい、発酵食品である魚醤油として利用するための処法としては適用し得ないものである。

また、特許文献 2には、リン^:溶液、有機酸、塩酸、硝酸、ホウ酸又は硫酸の水溜夜を撤虫させ重金属を溶出させる方法が記載されている。

特許文献 2や同様の特許文献 3に記載の方法は、使用する酸濃度が高レ、は力ドミゥムの除去率は良いが、食品に食品添ロ物外の酸を Λさせることになり食品としての安全性の再評価が必要となる。

さらに、有効成分である酵素の活性が失われる虞があることや、使用する酸濃度が低レヽ場合は力ドミゥムの除去率が低いなどの欠点があり、魚醤油には採用できなレ、方法である。

そして、特許文献 4に記載の方法では、食品を直接食品添加物であるゼオラィトに接触させ除去する手法であり、有用成分まで同時に除去されることが予想され、また、ゼォライトと接触させる前に p H調整を行うのに苛性ソーダ一等を用いることから調味料としての味覚が変化することや、食品の安全性の問題から魚醤油には採用できなレ、方法である。

本発明は上記従来の課題に鑑みなされたもので、魚醤油の含有するタンパク等の旨味成分を損なうことなく、効果的に魚醤油中の重金属類を除去し、調として、或いはこれを原料にして有効利用を図ることのできる魚醤油の重金属除去方法を«することを目白勺とする。発明が解決しようとする手段

請求項 1の本発明の魚醤油中の重金属除去方法は、魚醤油に食品添加物のタンニン又はタンニンを含む食品添加物を動卩し、固液分離をして、うまみ成分等の有用成分が損なわれることなく、魚醤油から固形物を除去することを街敷とするものである。

請求項 2の発明は、タンニンの量は、魚醤油 1に対して重量比 0 . 0 0 1〜 0 . 5の割合で添加することを特徴とするものである。

請求項 3記載の発明は、請求項 1乃至 2において、固液分離を膜分離又は遠心分!！滅レヽはフィルターろ過で行うことを特徴とするものである。発明の効果

本発明方法によって魚醤油を処理すると、魚醤油中の重金属類を効率よく所定濃度以下に低減化することができると共に、重金属類を除去した後の魚醤油は旨味を示すァミノ酸を損なうことなく品質を維持し、より安全性を高めた魚醤油として商品化することができる効果を有する。

また、より安全性を高めた魚醤油としての調 M "のみならず、これを原料に利用したサプリメント等への広範囲な利用が期待できる効果も有する。

そして、本発明方法は、 p Hを調整する必要もない等の処理条件が少なレ、簡易な処理方法となり、食品添加物を利用するため製品の安全性にも問題がなく、本方法の利用促進が図れる効果を有する。発明を実施するための最良の形態

本発明方法は、上記のように魚醤油を、タンニン又はタンニンを含む食品添加物と混合させて処理した後、魚醤油中の沈殿物を分離し、除去した液を調味料とするものである。

ただし、タンニンの量は呈味性を損なわなレ、禾 a¾であることが必要で、魚醤油 1に対して重量比で 0 . 0 0 1〜 0 . 5の割合で添加するのが好ましく、 0 . 0 5〜◦ . 1倍がより好適である。

タンニンを含む食品勸ロ物には、例えば柿渋が考えられる。

魚醤油と、ろ過助剤とを翻させる時間は数分〜 1日程度であるが、 1 2時間〜 2 4時間が好ましく、処理温度は有用成分が失われな、¾gで行なうことが必要であり、一 1 0〜9 0 °Cの温度範囲内であればレ、ずれの &gでも良!/、。

一 1 0 °C以下では、いしるの凍結による品質低下が顕著に生じること、 9 0 °C 以上では風味の低下が生じるためである。

また、適宜に攪拌することで反応を早めることができるのは言うまでもない。

ろ過助剤を添加した魚醤油から沈殿物を除去するための具体的な方法としては、凍結融解法、濾布等による濾過法、高速遠心分離機による方法等が挙げられる力濾布による濾過することが好ましい。

ί¾¾熔解、遠心分離では、 V、しるの必要成分も除去してしまう虞も考えられ、濾布はろ過助剤添加により生じた沈殿成分のみを除去できる確実性があり、さらに、これらのろ別方法の中で、濾布カ最も安価となる利点も有する。

最終的には、魚醤油中の重金属類が 1 p p m以下となるように処理することが好ましく、処理の繰り返し回数は、魚醤油中の重金属類の量、添加するろ過助剤の使用量等によっても異なるが 2〜 5回が好まし！/、。

また、処理後の魚醤油と沈殿物とを分離する方法としては、前記のように、遠心分離、デカンテ一シヨン、ろ過法など、一般的に処理残滓を処理液と分離できる方法であれば、どのような方法を用いても構わない。

上記のようにして、通常生産された魚醤油から重金属を除去した後、安全な調味料として市場へ出せるものとなる。

また、重金属を除去した魚醤油を乾燥させて、サプリメントや粉末調味料等の食品加工原料として利用することもできる。

魚醤油を乾燥させる ¾\ カロ熱乾燥すると味香りの呈味性が変化することや、魚醤油中の酵素活性が失われる虞があるため、真空 ¾t桑や真空凍結乾燥等の加熱以外の方法で乾燥させることが好ましレ、。

本発明方法が処象とする魚醤油としては、重金属含有量が多く含んでいるために安全性が気遣われているイワシの内臓、イカの内臓、アジの内蔵、その他魚貝類の内蔵を原料とする魚醤油が挙げられるが、油脂の含量が多レ、ものでも脱脂処理することなく利用が可能である。実施例 1

魚醤油 1 O m Lに、タンニン水薪夜（0. 1、 1 . 0、 5. 0 %)、又は蒸留水、或いは 5 %グルコノデルタラタトン（GD L) 水?額夜を l m Lを加え、爵した後、遠心分離（8 0 0 0 r p m、 1 5分）で固液分離した。

各処理後の上澄液および未処理の魚醤油 1 m Lに硝酸 5 m Lを加えて加熱した。

各処理を行つた魚醤油からの C dの除去結果を表 1に示す。液の Cd濃度 (p pm) は、 I CP発光分析法にて測定した。

C d除去率は、処理前後の C d濃度から算出した。

[表 1]

タンニン水溶液を添加した魚醤油の Cdの除去結果は、蒸留水、或いはグルコノデルタラタトン（G D L) 水激夜を添加した魚醤油に比べて顕著な効果が認められた。

また、処理後の魚醤油の全窒素、遊離アミノ酸量、乳酸量、抗酸化性を測定した結果を未処理のと比較して表 2に示す。

その結果から本発明に係る処理による機能性の顕著な変化は確認されなかつた。

[表 2]

実施例 2

魚醤油 l OmLに、柿タンニン（㈱三桝嘉七商店製強力スミオール） 0. lmL、 0. 5mL、 lmL、 3mLを加え、撹拌した後、遠心分離（8000 r pm、 15分）で固液分離した。

各処理後の上澄液および未処理の魚醤油 1 m Lに硝酸 5 m Lを加えて加熱 ^军した。

各処理を行つた魚醤油からの Cdの除去結果を表 3に示す。

^^液の Cd濃度 (p pm) は、 I CP発光分析法にて測定した。

Cd除去率は、処理前後の Cd濃度から算出した。 [表 3 ]

柿タンニンにおいても、魚醤油に添卩して固液分離することで、実施例 1と同様の C dの除去効果がえられることが石された。産業上の利用分野

魚醤油の含有するタンパク等の旨味成分を損なうことなく、効果的に魚醤油中の重金属類を除去し、調味料として、或いはこれを原料にして有効利用を図ることのできる魚醤油の重金属除去方法を »することができる。

Claims

請求の範囲

1 . 魚醤油にタンニン又はタンニンを含む食品添加物を添加し、固液分離をして、うまみ成分等の有用成分が損なわれることなく、魚醤油から固形物を除去することを糊敷とする魚醤油中の重金属除去方法。

2 . タンニンの量は、魚醤油 1に対して重量比 0 . 0 0 1〜 0 . 5の割合で添加することを特徴とする請求項 1記載の魚醤油の重金属除去方法。

3. 固液分離を膜分離又は遠心分離或レヽはフィルターろ過で行うことを糊敷とする請求項 1又は 2のレ、ずれかに記載の魚醤油中の重金属除去方法。