WO2007097409A1 - 即席麺用酵素製剤及び即席麺の製造方法 - Google Patents

即席麺用酵素製剤及び即席麺の製造方法 Download PDF

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention relates to an enzyme preparation for instant koji containing transglutaminase and a method for producing instant koji using transglutaminase. Background technology.
  • Transglutaminase is widely used to improve the texture of moss.
  • Patent Document 1 Japanese Unexamined Patent Publication No. 11-3 4 6 6 8 9) improves elasticity and stickiness.
  • An example of use for an instant bag with the purpose of doing is disclosed.
  • the conventional instant rice cake has a uniform texture, so the beginning of itching is hard like ginger and the need for instant rice with a sticky texture is increasing at the center.
  • Transdaltaminase is less effective than ginger and transdaltaminase is difficult to use for instant meals from an economic standpoint. The use of is not progressing.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • the amount of transglutaminase used in the flour is 5 units per 1 g of protein of flour, whereas 1.0 unit per 1 g of protein. Disclosure of the invention
  • the present invention has a small amount of transdaltaminase added, The purpose is to provide a method for obtaining a reforming effect, and to provide a method for economically producing instant rice cake with a well-balanced and strong texture at the center.
  • transglutaminase can be obtained by using a combination of transdal ligase and at least one material selected from animal exercise, gelatin, and gelatin hydrolysis. It has been found that the improvement effect of instant rice cake can be enhanced by the above, and 'the present invention has been completed. That is, the present invention is as follows e
  • An enzyme preparation for instant koji characterized by containing at least one material selected from the group consisting of animal extracts, gelatin, and gelatin hydrolysates, and Transdal Yuna Minase.
  • a method for producing instant koji characterized by adding at least one material selected from the group consisting of animal extracts, gelatin, and gelatin hydrolysates, and transglutaminase.
  • the improvement effect of instant glaze by transglutaminase can be enhanced, and even if the amount of transdaltaminase added is small, the instant glaze gives a well-balanced hardness and stickiness. Will be able to.
  • the instant rice cake of the present invention is a ginger wire obtained by using flour such as wheat flour as the main raw material, steamed and heat-treated if necessary, and dried with oil or hot air, and has a moisture content of 20% or less.
  • the present invention does not include a raw-type cocoon whose preservation is ensured by retort treatment or acid treatment.
  • Flour as raw material for instant rice cake of the present invention Examples include wheat flour, buckwheat flour, rice flour and the like.
  • the transdalinase used in the present invention catalyzes the acyl transfer reaction between the ⁇ -carboxyamide group of a glutamine residue in a protein or peptide chain and a primary amine, and the primary amine is a lysine residue of the protein. In some cases, it is an enzyme that acts to form ⁇ - (rG 1 u) .- Lys crosslinks.
  • Trans Guru evening Mina one peptidase to use in the present invention Bok Ransuguru evening as long as it has a Mina one peptidase activity, not particularly limited to the origin of its, for example, Streptomyces (Streptmyces mobaraensis IF0l3819 o Note, formerly Streptoverticillium Although it was classified in the genus Lilium, in the current classification, Streptoperticillium is classified as Streptomyces.) It is abbreviated as MTGa se. No. 5156956): derived from mammals such as guinea pigs (Japanese Patent Laid-Open No.
  • transglutaminase used is preferably 0, 01 to 3 units, more preferably 0.05 to 2 units, and even more preferably 0.1 to .1.0 units per gram of protein in the raw flour.
  • the activity unit of transdaltaminase is measured and defined by the following hydroxamate method.
  • Animal extracts used in the present invention include poultry, pigs, cattle, sheep, goats, seafood and other meats, bones, skins, etc. extracted with hot water, etc., or hydrolyzed with enzymes and acids. Extracts, concentrated solutions obtained by crimping these extracts, or extracts, and powders obtained by drying the concentrates are included.
  • the amount of the animal extract used is preferably 0.1 to 5 g, more preferably 0.2 to 2 g as a soluble solid content with respect to l kg of flour. If it is less than this range, the synergistic effect with ⁇ lance glutaminase will not be exerted, and if it is more than this range, the texture of the candy will become sticky, or the taste of the strawberry will become too strong.
  • the gelatin used in the present invention may be either acid-treated or alkali-treated gelatin, and its origin may be any of poultry, pigs, cows, sheep, goats, and fish, and the site may be either skin or bone Good.
  • a material called collagen is also included in the gelatin in the present invention.
  • the amount of gelatin used is preferably from 0.1 to 5 g, more preferably from 0.2 to 2 g, based on l kg of flour. If it is less than this range, the synergistic effect with transglutaminase will not be exerted, and if it is more, the texture of koji will be sticky and unfavorable.
  • the gelatin hydrolyzate used in the present invention is a product obtained by reducing gelatin by heating, proteolytic enzyme, acid, or alkali.
  • Raw material gelatin is Either natural or alkaline-treated gelatin may be used, and its origin may be any of poultry, pigs, cattle, sheep, goats and fish, and the site may be either skin or bone.
  • materials called collagen hydrolyzate, collagen peptide, and gelatin peptide are also included in the gelatin hydrolyzate in the present invention.
  • the amount of gelatin hydrolyzate used is preferably 0.1 to 5 g, more preferably 0.2 to 2 g, based on l kg of flour. If it is less than this range, the synergistic effect with transglutaminase will not be exhibited, and if it is more, the texture of koji will become sticky and unfavorable.
  • the main raw material flour and the auxiliary wire are added with water, and the wire obtained through the mixing, compounding, rolling, and wire cutting processes is laid for a certain period of time as necessary. It can be obtained by heat treatment with steam, followed by oil dust treatment or hot air drying treatment.
  • transglutaminase, animal extract, gelatin and gelatin hydrolyzate used as auxiliary materials may be mixed with flour in advance, or may be mixed with flour after dissolving in water for water addition.
  • transdaltaminase effectively acts on the protein in the cocoon band after the rolling process and before steaming, the longer it takes to stand (so-called laying down) during this period It is easy to obtain the effect of transglutaminase, and the effect can be obtained with a smaller amount of transglutaminase.
  • Example 1 Semi-strong wheat flour (trade name: special number one, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 8 50 g and evening chocolate starch (trade name: Sakura Matsuya, manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 1 500 g are put into a vacuum mixer.
  • An instant koji was prepared in the same manner as in Example 1, except that 0.5 g of gelatin (derived from acid-treated pork skin gelatin, manufactured by Nitta Gelatin) was used instead of the chicken extract. Instead of chicken extract, collagen peptide (derived from acid-treated pork skin gelatin, average molecular weight 200, Nitta Gelatin) 0.5 g was used. Prepared.
  • instant rice cake was prepared in the same manner as in Example 1 except that no transglutaminase and chicken extract were used, no transglutaminase was used, and no chicken extract was used. .
  • Hot water was poured into the prepared instant bowl and allowed to stand for 4 minutes.
  • the evaluation items for sensory evaluation are the “hardness” that is felt when rubbing the heel and the center of the heel.
  • the evaluation was made in increments of 0.5 points with Comparative Example 1 as 0 points.
  • the evaluation was conducted by three panelists. Table 1 shows the composition of auxiliary materials, average scores, and standard scores in each experimental section.

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Abstract

〔課題〕　トランスグルタミナーゼの添加量が少ないにも関わらず即席麺の改質効果が得られる方法を提供し、中心部分の粘りが強いバランスの良い食感の即席麺を経済的に製造する方法を提供すること。〔解決手段〕　即席麺の製造において、トランスグルタミナーゼと、動物エキス、ゼラチン、ゼラチン加水分解物より選択される少なくとも１種の素材とを併用する。

Description

明細書
即席麵用酵素製剤及び即席麵の製造方法 技術分野
本発明は、 トランスグル夕ミナーゼを含有する即席麵用酵素製剤及びトラン スグルタミナ一ゼを用いた即席麵類の製造方法に関するものである。 . 背景技術 .
麵類の食感改質を目的として、 トランスグルタミナ一ゼは多用されており、 例えば、 特許文献 1 (特開平 1 1—3 4 6 6 8 9号公報） には、 弾力と粘りを 改善することを目的とレた即席麵への使用例が開示されている。 従来の即席麵 は食感が均質的であるため、 生麵のように嚙み始めは硬く、 中心部分は粘りの ある食感を持った即席麵のニーズが高まってきているが、 即席麵に対するトラ ンスダル夕ミナーゼの添加量あたりの効果は生麵のそれよりも低ぐ、 経済性の 観点よりトランスダルタミナーゼは即席麵には使用しにくいといった理由で、 トランスグルタミナ一ゼの即席麵への利用は進んでいない。 例えば、 特許文献 2 (特開 2 0 0 0— 6 0 4 3 1号公報） に開示されている中華麵 （生麵） の製 造法において、 トランスグルタミナ一ゼの使用量は小麦粉中の蛋白 1 g当り 1 . 0ユニットであるのに対し、 特許文献 1に開示されている即席麵の製造法 におけるトランスダル夕ミナーゼの使用量は小麦粉の蛋白 1 g当り 5ユニット である。 発明の開示
本発明は、 トランスダルタミナーゼの添加量が少ないにも関わら'ず即席麵の 改質効果が得られる方法を提供し、 中心部分の粘りが強いパランスの良い食感 の即席麵を経済的に製造する方法を提供することを目的とする。
本発明者らは鋭意研究を行った結果、 トランスダル夕ミナ一ゼと、 動物ェキ ス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解 ¾ [より選択される少なくとも 1種の素材とを 併用することにより、 トランスグルタミナーゼによる即席麵の改質効果を高め ることができることを見出し、 '本発明を完成するに至った。 即ち、 本発明は以 下の通りである e
( 1 ) 動物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される 少なくとも 1種の素材とトランスダル夕ミナ一ゼとを含有することを特徵とす る即席麵用酵素製剤。
( 2 ) 動物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される 少なくとも 1種の素材とトランスグルタミナ一ゼを添加することを特徴とする 即席麵の製造方法。
( 3 ) トランスグルタミナ一ゼの添加量が、 原料穀粉中の蛋白質 1 g当り 0. 0 1 ~ 3ユニットである （2 ) 記載の方法。
本発明によれば、 トランスグルタミナ一ゼによる即席麵の改質効果を高める ことができ、 トランスダルタミナーゼの添加量が少量であっても、 即席麵にバ ランスのよい硬さと粘りを与えることができるようになる。 発明を実施するための最良の形態
本発明の即席麵とは、 小麦粉等の穀粉類を主原料として得られた生麵線を、 必要に応じ蒸熱処理した後 油ちようあるいは熱風により乾 させた、 水分 2 0 %以下のものを指し、 レトルト処理や酸処理等で保存性が確保されたいわゆ る生タイプの麵は本発明には含まれない。 本発明の即席麵の原料となる穀粉類 としては， 小麦粉、 そば粉、 ,米粉等が挙げられる。
本発明に用いられるトランスダル夕ミナ一ゼは， タンパク質又はペプチド鎖 内のグルタミン残基のァ-カルボキシアミド基と一級ァミンとのァシル転移反 応を触媒し、 一級ァミンがタンパク質のリジン残基である場合は、 ε- (r-G 1 u).-Lys架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明で使用す るトランスグル夕ミナ一ゼは、 卜ランスグル夕ミナ一ゼ活性を有する限り、 そ の起源を特に問わず、例えばストレプトマイセス属（Streptmyces mobaraensis IF0l3819o 尚、 以前はストレプトベルチシリウム属に分類されていたが、 現 在の分類ではストレプトペルチシリウムはストレブトマイセスと分類されてい る。） 等の微生物由来のもの （MTGa s eと略記する。 特開昭 64-2747 1号公報、米国特許第 5156956号):、モルモットなどの哺乳動物由来のも の （特開昭 58- 14964号公報）、 タラなどの魚類由来のもの （関伸夫ら、 日本水産学会誌 56卷 1号 1 25頁 （ 19 90))、 血液中に存在するもの (Factor ΧΙΠとも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの（例えば、 特開平 1一 300889号公報、 特開平 5-19988 '3号公報、 特開平 6— 2 2577'5号公報、 WO 93/15234号国際公開パンフレット） など ¾用い ることができる。 本発明で使用 る卜ランスグルタミナーゼとしては、 上記の いずれのトランスダルタミナーゼも用いることができる力 商業的には大量生 産可能で、 安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。 トランスグルタミナーゼの使用量は、 原料穀粉中の蛋白 1 g当り 0， 01〜 3ユニットが好ましく、 0. 05〜2ュニットがより好ましく、 0. 1〜 . 1. 0ユニットがさらに好ましい。尚、 トランスダルタミナーゼの活性単位は、 次のようなヒドロキサメート法で測定され、 かつ、 定義される。 すなわち、 温 度 37で、 pH6. 0のト ύス緩衝液中、 ペンジルォキシカルボニル— Lーグ ルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、 T G a s e を作用せしめ、生成したヒドロキサム酸を卜リクロロ齚酸存在下で鉄錯体にし、 次に、 5 2 5 n mにおける吸光度を測定し、 ヒドロキサム酸量を検量線により 求め、 1分間に 1 モルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量を T G a s e の活性単位、 即ち 1ユニット （1 U〉 と定義する （特開昭 6 4— 2 7 4 7 1号 公報参照)。
本発明に用いられる動物エキスには、 家禽、 豚、 牛、 羊、 山羊、 魚介類等の 肉、 骨、 皮等を熱水等で抽出したもの、 または酵素や酸で分解してから熱水抽 出したもの、 これら抽出物を漉縮した濃縮液、 または抽出物、 濃縮物を乾燥し て得られた粉末等が含まれる。
動物エキスの使用量は、 穀粉 l k gに対して可溶性固形分量として 0 . 1〜 5 gが好ましく、 0. 2〜2 gがより好ましい。 この範囲より少ない場合、 卜 ランスグルタミナーゼとの相乗的な効果が発揮されず、 多い場合は、 麵の食感 がねちゃついた食感となったり、 麵の味が濃くなりすぎて好ましくない。
本発明に用いられるゼラチンは、 酸処理およびアルカリ処理ゼラチンのいず れでもよく、 その由来は家禽、 豚、 牛、 羊、 山羊、 魚のいずれもよく、 部位と しては皮、 骨のいずれでもよい。 なお、 コラーゲンと称される素材も、 本発明 におけるゼラチンに含まれる。
ゼラチンの使用量は、 穀粉 l k gに対して 0 . l〜5 gが好ましく、 0 . 2 ~ 2 gがより好ましい。 この範囲より少ない場合、 トランスグルタミナ一ゼと の相乗的な効果が発揮されず、 多い場合は、 麵の食感がねちやついた食感とな り好ましくない。
本発明に用いられるゼラチン加水分解物とは、 ゼラチンを加熱、 蛋白質分解 酵素、 酸、 アルカリによって低分子化したものである。 原料ゼラチンは、 酸処 理およびアルカリ処理ゼラチンのいずれでもよく、 その由来は家禽、 豚、 牛、 羊、 山羊、 魚のいずれもよく、 部位としては皮、 骨のいずれでもよい。 なお、 コラーゲン加水分解物、 コラーゲンペプチド、 ゼラチンペプチドと称される素 材も、 本発明におけるゼラチン加水分解物に含まれる。
ゼラチン加水分解物の使用量は、 穀粉 l k gに対して、 0 . l〜5 gが好ま しく、 0 . 2〜2 gがより好ましい。 この範囲より少ない場合、 トランスグル タミナーゼとの相乗的な効果が発揮されず、 多い場合、 麵の食感がねちやつい た食感となり好ましくない。
本発明の即席麵は、 主原料の穀粉類と、 副原料に水を加えて、 混合、 複合、 圧延および麵線切り出しの各工程を経て得られる麵線を、 必要に応じて一定時 間寝かし、 蒸気で加熱処理した後、 油ちよう処理あるいは熱風乾燥処理を行う ことによって得られる。
副原料として用いられるトランスグルタミナーゼ、 動物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物は、 予め穀粉に混合しておいてもよいし、 加水用の水に溶 解してから穀粉に混合してもよい。
トランスダルタミナーゼは、 圧延工程の後から蒸熱処理を行うまでの間に、 麵帯中の蛋白質に対して効果的に作用するため、 この間に静置 （いわゆる寝か し） する時間は長いほど、 トランスグルタミナーゼの効果を得やすく、 またよ り少量のトランスグルタミナ一ゼで効果を得ることができる。 実施例
以下、 実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、 本発明はこれらの 実施例に限定されるものではない。
(実施例 1) 準強力小麦粉 （商品名：特ナンバーワン、 日清製粉社製） 8 5 0 gと、 夕ピ ォカ澱粉（商品名：松谷桜、松谷化学社製〉 1 5 0 gを真空ミキサーに投入し、 2分間混合した。 食塩 1 5 g、 かん水製剤 （商品名：かん水： X、 日本コロイド 社製)、 「ァクティパ」 コシキープ （トランスグル夕ミナーゼ活性 2 5 U/ g、 味の素社製） 2ぶ、チキンエキス （商品名：チキン AO、 鶏骨由来、 熱水抽出、 可溶性固形分濃度 5 3 %、、味の素社製） 1 gを水 3 4 0 gに溶解し、 真空ミキ サ一に投入して 1 5分間混合した後、 1 0分間静置した。 得られたそぼろ状の 生地を製麵機（富士製作所社製） を用いて常法に従い、生地のパラ掛け、複合、 庄延に供し、 生地の厚さが 1 . 0 0 mmとなるように調製し、 麵帯を得た。 麵 帯を 2 0でで 1 0分間静置し、 # 1 6の切り歯を用いて切り出しを行い、 9 S V で 3分聞蒸した。蒸された麵を、 1 2 c mx 1 0 c mx 3 c mの型枠に入れ（内 容量 7 0 g Z個）、 1 4 5でに熱したパ一ム油中で 7 5秒間油ちようし、即席麵 を得た。 なお、 小麦粉蛋白質 1 gあたりのトランスグル夕ミナーゼ使用量は 0 . 5 Uであった。
チキンエキスの代わりに、 ゼラチン （酸処理豚皮ゼラチン由来、 新田ゼラチ ン社製） 0 . 5 gを用いたほかは、実施例 1と同じ方法で、即席麵を調製した。 チキンエキスの代わりに、 コラーゲンペプチド （酸処理豚皮ゼラチン由来、 平均分子量 2 0 0 0 , 新田ゼラチン社製） 0 . 5 gを用いたほかは、 実施例 1 と同じ方法で、 即席麵を調製した。
比較のため、 実施例 1に対してトランスグルタミナーゼおよびチキンエキス を用いないもの、 トランスグルタ ナ一ゼを用いないもの、 チキンエキスを用 いないものについて、 実施例 1と同じ方法で即席麵を調製した。
調製した即席麵に熱湯を注いで 4分間静置した後に食して官能評価を行った。 官能評価の評価項目は、 麵を嚙み切る際に感じる 「硬さ」 と、 麵の中心部に感 じる 「粘り」 の 2項目とし、 比較例 1を 0点として 0 . 5点刻みで評価した。 評価はパネラー 3人で実施した。 各実験区の副原料配合、 評点平均、 評点の基 準を表 1に示した。
(表 1 )
Figure imgf000008_0001
評点基準
く硬さ > <中心の粘リ>
点数 判定基準 点数 判定基準
3 十分な硬さがある 3 十分な粘リがある
2 やや硬さが不足している 2 やや粘りが不足している
1 硬さが不十分である 1 . 粘リがある 表 1に示した結果から明らかなように、 トランスグル夕ミナーゼに加え、 動 物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物のうち、 いずれかを併用することに よって、 トランスグル夕ミナ一ゼの添加量が原料小麦粉蛋白質 1 g当り 0 . 5 Uと少ない量であるにも関わらず、 即席鐘の食感を飛贐的に向上することがで きた。
、 産業上の利用可能性
トランスグル夕ミナ一ゼによる即席麵の改質効果を高めることができ、 ト ランスダル夕ミナーゼの添加量が少量であって、 即席麵にパランスのよい硬さ と粘りを与えることができるようになるので、 本翻は、 雜麵の製造に有用 である。

Claims

請求の範囲
1 . 動物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される 少なくとも 1種の素材とトランスグル夕ミナ一ゼとを含有することを特徴とす る即席麵用酵素製剤。
2 . 動物エキス、 ゼラチン、 ゼラチン加水分解物よりなる群より選択される 少なくとも 1種の素材と卜ランスダル夕ミナ一ゼを添加することを特徴とする 即席麵の製造方法。
3 . トランスダル夕ミナ一ゼの添加量が、 原料穀粉中の蛋白質 1 g当り 0 . 0 1〜3ユニットである請求項 2記載の方法。
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