WO2006134157A1 - Produits laitiers frais a pouvoir satietogene a base de fibres hydrosolubles et procedes de preparation - Google Patents

Produits laitiers frais a pouvoir satietogene a base de fibres hydrosolubles et procedes de preparation Download PDF

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WO2006134157A1
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dairy product
fresh dairy
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Pierre Aymard
Anne Lluch
Véronique ARNOULT DELEST
Laurent Schmitt
Antonio Sanchez Heredero
Jose-Enrique Soler Badosa
Deanna Carlsen
Gilles Lebas
Arnaud Lyothier
Benoît BERTHET
Fabienne Deloffre
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Compagnie Gervais Danone
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a low fat, low energy density low fat dairy product comprising one or more satietogenic ingredients, as well as to a method of making such a product.
  • the satietogenic ingredient or ingredients comprise viscosifying water-soluble dietary fibers, among which at least one guar gum is at least partially hydrolyzed.
  • Weight management firstly requires a balance between inputs and energy expenditure. An effective way to regulate intake is therefore to properly control food intake. As such, the scientific literature now reports evidence that some Nutrients, by their nutrient content, may play a more or less favorable role in satiety and thus in the control of food intake.
  • Satiety is defined by the absence of a sign of hunger, which, when present, encourages the search for and consumption of food. After a meal or a food intake, the ingested food causes a gradual reduction in the state of hunger to eventually lead to a total cessation of food intake. This effect is mediated by a complex process, involving sensory and then cognitive, pre-absorptive and finally post-absorptive effects of food. The whole process is described in the castration of satiety proposed by JE Bundefl (Green et al, 1997).
  • the macronutrient composition of the ingested foods and / or their physico-chemical properties are likely to influence the rate of digestive absorption, and thereby the metabolic use of these foods. These characteristics of the product ingested are therefore all factors likely to change the duration of satiety induced by it.
  • guar gum has constituted a particularly serious investigation track.
  • Most of the work reported in the state of the art show that a dose of approximately 2 g of guar gum by intake of a food product can modulate the subjective feelings of satiety in an individual consuming this product.
  • AOAC 985.29 (AOAC: Association of Analytical Communities) which recognizes as dietary fiber, polysaccharides and non-carbohydrate compounds as well as the insoluble fraction of fructo-oligosaccharides.
  • An even broader definition of dietary fiber is provided by the American Society of Cereal Chemists (American Association of Cereal Chemists, AACC, 2000): "Dietary fiber is an edible part of plant origin or similar carbohydrates that are not digested or absorbed in the small intestine and partially or completely fermented in the colon. The fibers include polysaccharides, oligosaccharides, lignin and other plant substances.
  • the food fibers are broadly defined as any fiber-assayable compounds by a suitable method (total AOAC 985.29 fiber, AOAC fructo-oligosaccharides). 997.08).
  • Such fibers are:
  • structural polysaccharides present in plant walls
  • pectins such as pectins, alginates, carrageenans
  • - polysaccharides produced by bacterial fermentation such as xanthan, gellan, ...; - vegetable exudates (gum acacia, larch extracts);
  • the fibers used in the present invention are recognized as fibers by the three definitions. Therefore, in the light of the information available to date in the literature, proteins and / or dietary fiber therefore seem to be of significant interest for the purpose of formulating a satietogenic food product.
  • fresh dairy products refer more particularly to fresh and fermented dairy products, ready for human consumption, that is to say fresh and fermented dairy foods.
  • fermented milks and yoghurts are particularly targeted.
  • Said fresh and fermented dairy foods may alternatively be white cheeses or small Swiss.
  • the terms "fermented milks” and “yoghurts” are given their usual meanings in the field of the dairy industry, that is, products intended for human consumption and derived from acidifying lactic acid fermentation. a dairy substrate. These products may contain secondary ingredients such as fruits, vegetables, sugar, etc. For example, see French Decree No. 88-1203 of 30 December 1988 relating to fermented milk and yoghurt or yogurt, published in the Official Journal of the French Republic of 31 December 1988.
  • fermented milk is thus reserved in the present application to the dairy product prepared with a dairy substrate which has undergone a treatment at least equivalent to pasteurization, inoculated with microorganisms belonging to the species or species characteristic (s) of each product
  • a "fermented milk” has not undergone any treatment making it possible to subtract a constituent element from the dairy substrate used and in particular has not undergone draining of the coagulum. Coagulation of fermented milks should not be obtained by other means than those resulting from the activity of the microorganisms used.
  • yogurt is reserved for fermented tea obtained, according to local and constant usage, by the development of specific thermophilic lactic bacteria called Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, which must be found alive in the finished product, at the rate of at least 10 milions of bacteria per gram referred to the milk portion.
  • the regulation allows the addition of other lactic acid bacteria in yoghurt production, including the additional use of strains of Bifidobacterium and / or Lactobacillus acidophilus and / or Lactobacillus casei. These additional lactic acid strains are intended to confer on the finished product various properties, such as that of promoting the balance of the intestinal flora or of modulating the immune system.
  • fermented milk is therefore generally used to refer to fermented yeasts other than yoghurts. It can also take, according to countries, names as diverse as, for example, "Kefir”, “Kumiss”, “Lassi”, “Dahi”, “Leben”, “Filmjôlk”, “ViIIi”, “Acidoph ⁇ us” milk ".
  • the quantity of free lactic acid contained in the fermented milk substrate shall not be less than 0,6 g per 100 g when sold to the consumer, and the protein content of the milk must not be less than that of normal milk.
  • the denomination "fromage blanc” or “petit-suisse” is, in the present application, reserved for unripened, unsalted cheese, which has been fermented by lactic acid bacteria only (and no other fermentation than lactic fermentation ).
  • the dry matter content of white cheeses may be reduced to 15 g or 10 g per 100 g of cottage cheese, depending on their content. in fat is greater than 20 g 5 or at most equal to 20 g per 100 g of cottage cheese, after complete desiccation.
  • the dry matter content of a cottage cheese is between 13 and 20%.
  • the dry matter content of a small Swiss cheese is not less than 23 g per 100 g of petit-suisse. ENe is usually between 25 and 30%.
  • standard manufacturing process is understood to mean a process involving essentially simple and / or conventional steps and equipment.
  • a so-called “standard” process meets the requirements generally encountered in the food industry and, more particularly, in the dairy industry, namely: (i) satisfactory overall cost management; (ii) relatively short product production times (notion of yield); (iii) a "delayed differentiation” consisting in using as long as possible the same production line for end products with different characteristics (content in ingredients, types of ingredients, etc.), in particular starting from the same white mass in which are incorporated one or more intermediate preparations containing ingredients more specific to the final product later in the process; (iv) in relation to its "delayed differentiation", the absence of contamination of the production lines by particular ingredients for as long as possible during the manufacturing process, a contamination otherwise requiring otherwise tedious and sometimes lengthy cleaning steps; which generally delay the obtaining of the finished product; (v) the absence of microbiological contamination of the products at the different stages of the process; (vi) a long, intermediate and
  • the Applicant is now able to offer a fresh dairy product low in fat and sugar, low energy density, comprising one or more satietogenic ingredients.
  • satietogenic product or ingredient a product or an ingredient which, in the consumer, results in particular in a reduction of feelings of hunger, a decrease in appetite, an increase in gastric fullness, a delay in the return of hunger between two food intake, an extension of the interval between two food intake, a decrease in food intake after ingestion.
  • satietogenic ingredients such as proteins contribute to the release of pre- and post-absorptive signals which participate in the control of gastric kinetics, pancreatic secretion and dietary intakes.
  • the actions of these signals play at the peripheral and central level (see Table 1 above).
  • the said satietogenic ingredients are used in the product so as to slow down its metabolism.
  • a "slowing down of the metabo ⁇ sation" of a product is defined here as being a slowing down and / or a delay in digestion and / or in the absorption and / or assimilation of said product.
  • a product is "low in fat” if it contains:
  • a product "low in sugars” or “low in sugars” is such that it does not contain more than:
  • low energy density product is meant a product providing from about 40 to 120 kcal per 100 g, preferably from about 60 to 110 kcal per 100 g, more preferably from about 70 to 100 kcal per 100 g.
  • 2- homogeneity of consistency of the product reflecting the overall physical quality of the finished product: absence of coagulated, precipitated, aggregated ingredients (for example with regard to proteins which tend to coagulate in an acid medium and / or to hot denaturing, resulting in aggregates); good dispersion of the different ingredients (for example when using fibers in the form of powders);
  • the organoleptic properties of the finished product important for the consumer: texture, palatability and good taste (absence of "parasitic” tastes such as bitterness, too much acidity, bitterness that can be observed with certain ingredients under certain conditions).
  • fresh dairy products used in particular in the claims below, is not considered to include fresh dairy products satisfactorily fulfilling all the criteria set out above ( from (1) to (vii) and from 1 to 3).
  • the research efforts of the inventors have allowed them to demonstrate that only the combination of the features of the present invention makes it possible to fulfill all of these criteria satisfactorily.
  • a first aspect of the present invention relates to a low-energy, low-fat, low-fat dairy product comprising at least one guar gum at least partially hydrolysed as a viscosifying satietogenic water-soluble dietary fiber.
  • a fresh dairy product has a satietogenic power.
  • viscosifying fibers is usually meant fibers that provide low viscosity viscosity.
  • fiber refers to non-(or only partially) metabolized compounds as defined above.
  • the high molecular weight polymers are said to be “viscosifiers” in that their incorporation at low doses (typically between about 0.05 and 0.5%) can increase the viscosity of the solvent by several orders of magnitude. This effect is related to a significant osmotic swelling of the polymer chain in the solvent, which adopts a conformation (more or less) extended, thus mobilizing a large number of water molecules.
  • the solution containing the viscosifying (or thickening) polymer flows more slowly, the viscosity being defined as the ratio between the stress exerted to generate the flow and the characteristic rate of this flow.
  • the viscosity being defined as the ratio between the stress exerted to generate the flow and the characteristic rate of this flow.
  • the native guars have an intrinsic viscosity of the order of 10 dl / g while the partially hydrolysed guars mentioned in the present invention have intrinsic viscosities of between 0.3 (Sunfiber ® ) and 1.0 dl / g ( Meyprodor 5) approx.
  • the viscosity supply by the polymer can be characterized by the product of the incorporated concentration (in g / dl) by its intrinsic viscosity (in dl / g). This non-dimensional number clearly indicates that the viscosity is related both to the hydrodynamic volume of the polymer in solution and to the concentration used. The relevance of this invariant to describe the thickening effect has been shown by many teams working on the rheology of biopolymer solutions (Robinson et al, 1982, Launay et al., 1986).
  • the native guar very viscous
  • the texture of the preparation is shooting, viscoelastic, incompatible with a standard manufacturing process (see definition above), and is not suitable for the consumer, who does not find the "short" texture characteristic of the products of type yoghurt, cheeses or yoghurt to drink.
  • the partially hydrolyzed guar has a lower intrinsic viscosity but can be incorporated at 20% in an intermediate preparation.
  • the fresh dairy product object of the present invention further comprises one or more additional viscosifying satietogenic water soluble dietary fibers selected from pectins, galactomannans, glucomannans, carrageenans, alginates, psyliium, and mixtures thereof. .
  • a product according to the invention may contain one or more pectins, and more particularly, at least one pectin having the property of interacting with serum proteins in acidic medium in order to prevent or limit their aggregation during the heat treatment of the protein. preparation.
  • a pectin is, for example, highly methylated.
  • galactomannans suitable for the implementation of the invention are guar gum, carob, karaya, tragacanth, fenugreek seeds, and mixtures thereof.
  • Glucomannans are, for example, konjac extracts. It is essential that the dietary fiber used in the fresh dairy product of the invention comprises at least at least partially hydrolyzed guar gum.
  • Guar gum is a high molecular weight polysaccharide extracted from the shrub Cyamopsis tetragonoloba L. by milling processes. This natural gaiactomannan is composed of mannose units (D-mannopyranose) linked in ⁇ (1-4) and bearing statistically in position ⁇ ⁇ 1 ⁇ 6) a galactose unit (D-galactopyranose) for 2 mannose units.
  • the term "partially hydrolyzed” is used here to mean that the mass (or size) of the chains is intermediate between that of the native guar and that of the sugar residues that make up the guar.
  • the average molar mass of the native guar (Mw) is of the order of 10 6 g / me approximately, with a more or less wide distribution related to the biological variability and the extraction process.
  • the molecular weight of the galactose or mannose monomer is 180 g / mol.
  • the partially hydrolysed guar gums mentioned in the invention have molar masses Mw (measured by steric exclusion chromatography coupled with refractometry and light scattering) of between 5,000 and 100,000 g / mol, preferably between 15,000 g / mol and mol and 70 000 g / mol approximately: these values are intermediate between 180 g / mol and 10 6 g / mol, hence the name partially hydrolyzed guar (PHGG, "partially hydrolysed guar gum”).
  • Mw measured by steric exclusion chromatography coupled with refractometry and light scattering
  • the guar gum used is neutral in taste.
  • a guar gum "neutral taste” does not provide a bean taste as does for example Ia native guar gum.
  • it does not provide an acid / sour taste such as a taste of vinegar (this taste is provided by the chemical hydrolysis process of guar gum).
  • a guar gum "neutral in taste” does not bring back-undesirable tastes.
  • the inventors were able to see from their studies, a guar gum particularly interesting for the purposes of the invention is the type SunFiber ® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Japan).
  • guar gums within the framework of the present invention are for example guar gums range Meyprodor ® (Dantsco), optionally modified to improve their properties, particularly in terms of taste neutrality, and guar gum HIGUM ® (Brenntag).
  • the at least partially hydrolysed guar gum is advantageously added at about 1 to 6 g, preferably at about 1.5 to 3 g, and preferably at a rate of at least about 2 grams per serving of ingested product.
  • portion here designates a unit of packaging of the product in its marketed form. For example, it may be a jar of yoghurt, a bottle of yoghurt to drink, a pot or aroyselle cheese cheese ...
  • guar gum for purposes of technical feasibility of the product according to the present invention, it will be preferred to add guar gum to less partially hydrolysed at a rate of about 0.5 to 8 g per 100 g of finished product, preferably in an amount of about 1 to 3 g per 100 g of finished product.
  • the fresh dairy product object of the present invention further comprises fibers, water-soluble or not, viscosifying or not, especially chosen from fruit fibers, cereal fibers, starches and resistant maitodextrins, polydextrose, fructooligosaccharides (FOS) 1 and mixtures thereof.
  • fibers water-soluble or not, viscosifying or not, especially chosen from fruit fibers, cereal fibers, starches and resistant maitodextrins, polydextrose, fructooligosaccharides (FOS) 1 and mixtures thereof.
  • the product of the invention further comprises protein extracts such as isoiats of proteins, for example the ingredient NZMP 8899 (NZMP, Relligen, Germany).
  • the product targeted by the present invention is further enriched with satietogenic proteins.
  • the satietogenic proteins used to enrich the product according to the present invention include dairy and / or vegetable proteins. Milk proteins are, for example, chosen from milk powder, caseins and serum proteins. Vegetable proteins include, for example, soy protein. At least satietogenic serum proteins are preferably used. Serum proteins are small proteins stable in acidic medium but sensitive to heat treatment. Among the serum proteins that can be used in the context of the invention, preferred are the serum proteins which have the effect of considerably improving the organo-properties of the product (for example, the proteins of the brand SIMPLESSE sold by CP Kelco are used. Atlanta, GA, USA). These particular serum proteins have a diameter of about 1 ⁇ im, which allows them to mimic fat globules in a preparation or a product.
  • a satisfactory enrichment factor of the product satietogenic protein is about 1, 2 to 5 relative to the protein content in the initial product, that is to say that satietogenic proteins to about 1, 2 to 5 times the amount of protein contained in the initial product.
  • an "initial product” is a dairy product which is placed in the average of the products of its category in terms of protein contents.
  • an initial product of the yoghurt category will contain on average about 4.15% protein.
  • An initial product of the yoghurt and fresh cheeses category will contain an average of about 2.74% and 6.16% protein, respectively.
  • the satietogenic protein enrichment factor ranges from 1, 2 to 5, preferably from 2 to approximately 5, more preferably still from 3 to about 5. More preferably, this factor is about 3.
  • the fresh dairy product according to the invention exhibits not only the above-mentioned satietogenic protein enrichment factor, but also a serum-forming serum protein enrichment factor ranging from about 1.2 to about 5, preferably from about 2 to about 5, more preferably about 3 to about 5, with a particularly preferred value of about 3, based on the serum protein content in the initial product.
  • a serum-forming serum protein enrichment factor ranging from about 1.2 to about 5, preferably from about 2 to about 5, more preferably about 3 to about 5, with a particularly preferred value of about 3, based on the serum protein content in the initial product.
  • ingestion of the product according to the invention will result in the consumer increasing the protein content of his daily food intake by at least about 17 to 35 g, preferably at least about 30 to 35 g. , in the case of a daily intake of 2 portions of 125 g each (daily recommended amount) of a yoghurt or cottage cheese type product whose total protein content is about 7 to 13%.
  • total protein content or “protein content” of a product is the sum, expressed as a percentage, of the concentration of the product in caseins and serum proteins.
  • skim milk generally used by manufacturers contains about 3.3% protein.
  • the ingredient "sodium caseinate” has the advantage of providing texturizing proteins without lactose. This ingredient is on average about 92% protein; - the ingredient “skim milk powder” (or PLE) is the classic ingredient for providing protein. This ingredient has the advantage of being cheap, but the disadvantage of bringing a lot of lactose (approximate composition: 50% lactose, about 1/3 milk protein (caseins and serum proteins) and the rest salts minerals and others);
  • the particular serum proteins make it possible to obtain good organolepsy.
  • the ingredient mentioned in the examples below contains approximately 50% of proteins.
  • the fresh dairy product according to the present invention is chosen from yoghurts, yoghurt drinks, fresh cheeses, fermented iaits.
  • the dairy product of the present invention further comprises other ingredients selected from stabilizers, sweeteners, flavors, flavor enhancers, colorants, defoamers, fruits, etc.
  • Another aspect of the present invention relates to a method of manufacturing a fresh dairy product as described above.
  • such a process comprises at least: a) adding, in a dairy mixture, one or more viscosifying satietogenic water-soluble fibers comprising at least one guar gum which is at least partially hydrolysed; b) the heat treatment and then the homogenization of the mixture thus obtained or, conversely, the homogenization and the heat treatment of the mixture thus obtained; c) the fermentation of the mixture from step b), resulting in its acidification; d) cooling the fermented mixture; and e) optionally, conditioning the resulting mixture.
  • this process further comprises, before step d) of cooling, the addition of one or more satietogenic proteins, preferably one or more satietogenic serum proteins, more preferably one or more satietogenic particulate serum proteins, in said mixture.
  • satietogenic proteins are added so that the enrichment factor of the satietogenic protein mixture ranges from about 1 to about 2 to about 5, more preferably from about 2 to about 5, more preferably from about 3 to about 5, with a preferred value of about 3 to about 5. approximately, relative to the protein content in the initial mixture.
  • satietogenic serum proteins are added so that the enrichment factor of the satietogenic serum protein mixture ranges from about 1 to about 2 to about 5, more preferably from about 2 to about 5, more preferably from about 3 to about 5, with preferred value about 3, based on the serum protein content in the initial mixture.
  • a manufacturing method comprises at least: a) the heat treatment and then the homogenization of a dairy mixture or, conversely, the homogenization and then the heat treatment of a dairy mixture ; b) the fermentation of the homogenized mixture, resulting in its acidification; c) adding to the mixture resulting from step b), an intermediate food preparation containing one or more viscosifying satietogenic water-soluble fibers comprising at least one guar gum at least partially hydrolyzed; d) cooling the mixture resulting from step c); and e) optionally, conditioning the resulting mixture.
  • this process further comprises, before step a) of heat treatment / homogenization, the addition of one or more satietogenic ingredients in said dairy mixture, said ingredients being chosen from satietogenic proteins, preferably serum proteins. satietogens, preferably serum proteins satietogenic, and water-soluble fibers.
  • satietogenic proteins are added, it is advantageous to ensure that the enrichment factor of the satiogenic protein mixture is from about 1 to about 2 to about 5, more preferably from about 2 to about 5, more preferably from about 3 to about 5, with a preferred value of about 3, based on the protein content in the initial mixture.
  • a serum enrichment factor of the mixture will be aimed at ranging from about 1.2 to about 5, more preferably from about 2 to about 5, more preferably from about 3 to about 5, with a preferred value of about 3, based on the serum protein content in the initial mixture.
  • a dusting step is preferably carried out before step a) of heat treatment / homogenization (standardization of dry matter of the dairy mixture).
  • the intermediate food preparation is advantageously subjected to a heat treatment at a temperature ranging from 70 to 95 0 C, for a period ranging from 1 to about 5 minutes.
  • said heat treatment is carried out at a temperature ranging from 80 to 90 ° C., preferably the temperature is 85 ° C., for a period ranging from 2 to 4 minutes, preferably a period of about 3 minutes. .
  • the pH of the intermediate preparation in a range from about 3 to about 3.5, preferably from about 3.15 to about 3.35, more preferably the pH is 3.25. Decreasing the pH advantageously makes it possible to reduce the amphoteric nature of the proteins, which overall carry a greater net positive charge. In return, the electrostatic depletions between the positively charged groups of proteins tend to limit the aggregation of these proteins and improves the homogeneity and the texture of the preparation after the heat treatment (absence of grains, particles or filaments of proteins coagulated).
  • a low pH value around 3 is preferably fixed essentially to avoid a too acidic flavor of the intermediate preparation on the one hand and the final product on the other hand. More preferably, the acidification is carried out together with an addition of highly methylated pectin, which makes it possible, after heat treatment, to obtain a completely homogeneous, smooth and unctuous intermediate preparation.
  • the water-soluble dietary fibers are added, in the dairy mixture and / or in the intermediate food preparation, in the dry state, preferably in the form of powder.
  • a hydration step of said dairy mixture and / or of said intermediate food preparation is advantageously carried out.
  • this hydration is carried out for at least about 40 minutes, more preferably for at least about 50 minutes, more preferably at least about 60 minutes, or even for at least about 70 or 80 minutes.
  • the heat treatment can be implemented in an equivalent manner before homogenization or, conversely, homogenization before the heat treatment. These two sequences of sequences are therefore reciprocal, alternative and equivalent.
  • the processes according to the invention further comprise at least one step of smoothing the mixture, carried out before and / or after step e) of cooling said mixture.
  • the processes according to the invention can use, during the acidification step, a ferment comprising at least the Streptococcus thermophilus 1-1477 strain, deposited at the CNCM (Institut Pasteur, Paris, France) on 22/03/1994.
  • a ferment comprising at least the Streptococcus thermophilus 1-1477 strain, deposited at the CNCM (Institut Pasteur, Paris, France) on 22/03/1994.
  • the guar gum at least partially hydrolysed is added to the mixture, either directly or via a preparation intermediate, at a rate of about 0.5 to 8 g per 100 g of finished product, preferably in a proportion of about 1 to 3 g per 100 g of finished product.
  • satietogenic ingredients not only dietary fibers, but also proteins (in particular serum proteins, preferably particular ones)
  • satietogenic proteins comprising from 2 to 30% by weight. about 8 to 25% by weight, more preferably at least 16% by weight, of particular serum proteins, the remainder (ie about 70 to 98% by weight, preferably About 75 to 92% by weight, more preferably at most about 84% by weight), consisting essentially of milk powder and / or caseins (eg, sodium caseinate) and / or serum proteins and / or vegetable protein.
  • the conditions of implementation of the satietogenic ingredients were selected by the inventors so that these ingredients do not provide a quantity of lactose capable of inhibiting the fermentation.
  • the satietogenic ingredients are advantageously used so as not to exceed about 11 g of lactose per 100 g of finished product.
  • the satietogenic proteins are advantageously used so that the casein / serum protein ratio in the mass
  • the fermented dairy is from about 2.0 to about 4.88, preferably from about 2.5 to about 3.5, and more preferably from about 2.8 to about 3.3.
  • the present invention is directed to a method of manufacturing an intermediate food preparation useful for making a fresh dairy product comprising at least one guar gum at least partially hydrolyzed as a satietogenic ingredient as described above, said method comprising at least: a) adding one or more satietogenic ingredients comprising at least one at least partially hydrolyzed guar gum to an aqueous food preparation; b) optionally, adding, prior, concomitant or subsequent, pectin to said preparation; c) adjusting the pH of the preparation to a target value, in particular by adding citric acid; and d) the heat treatment of said preparation at a temperature ranging from 70 to 95 ° C, for a period ranging from 1 to about 5 minutes, so as to obtain an intermediate food preparation.
  • the heat treatment step is carried out at a temperature ranging from 80 to 90 ° C., preferably the temperature is 85 ° C., for a period ranging from 2 to 4 minutes, preferably a period of 3 minutes, keeping the pH at about 3 to about 3.5, preferably about 3.15 to about 3.35, more preferably about pH 3.25.
  • the satietogenic ingredients added in step a) further comprise fibers and / or proteins, preferably serum proteins.
  • the intermediate preparation will advantageously be implemented so that the satietogenic serum proteins it contains represent at least 5% of the proteins of the finished product.
  • the present invention relates, in another aspect, an intermediate food preparation obtainable by a method as described above.
  • Yet another aspect of the invention relates to the use of the aforementioned intermediate food preparation for producing a fresh dairy product having a satietogenic power.
  • a fresh dairy product is advantageously in accordance with the foregoing description.
  • Another aspect of the present invention relates to the use of one or more satietogenic ingredients comprising at least one at least partially hydrolyzed guar gum and, where appropriate, satietogenic proteins, for preparing a fresh dairy product having a power of satiating.
  • said satietogenic proteins comprise serum proteins, preferably particular serum proteins.
  • FIG. 1 diagram of a process for manufacturing a fresh dairy product type yoghurt fruit and dietary fiber, 0% added sugar and no fat;
  • FIG. 2 diagram of a process for manufacturing a fresh dairy product type yoghurt fruit containing dietary fiber, 0% added sugar and no fat.
  • This intermediate preparation is formulated so as to obtain 2 g of guar gum per jar of 125 g of finished product. c) Target characteristics of a finished product
  • the minimum level of protein in the product is preferably about 6-7%, more preferably about 6.5%.
  • Example of a Manufacturing Process An example of a manufacturing process is shown schematically in FIG. 3, Fruit yoghurt containing dietary fiber - 0% added sugar and fat
  • Guar gum is added directly into the milk mixture (or white mass), so as to obtain 2g of guar gum per 170g jar.
  • the finished product preferably contains between 6% and 7% of total protein.
  • FIG. 4 An example of a manufacturing method is shown schematically in FIG. 4. Fresh cheese enriched with protein and containing dietary fiber -0% added sugar and fat
  • This intermediate preparation is formulated so that 2 g of guar gum are added per pot of 150 g of finished product.
  • the final product obtained preferably contains about 7.5% of total proteins.
  • the final product obtained preferably contains 4.5% of total proteins.
  • the milk is enriched in proteins by incorporating a mixture of milk proteins in powder form (Promilk 602 ([NGREDlA))
  • An intermediate preparation containing guar gum and, optionally, fruit is added to a dairy mixture.

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Abstract

La présente invention se rapporte à un produit laitier frais pauvre en matières grasses et en sucres, à faible densité énergétique, comprenant un ou plusieurs ingrédients satiétogènes, ainsi qu'à un procédé de fabrication d'un tel produit. Le ou lesdits ingrédients satiétogènes comprennent des fibres alimentaires hydrosolubles viscosifiantes parmi lesquelles au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée.

Description

PRODUITS LAITIERS FRAIS A POUVOIR SATIETOGENE A BASE DE FIBRES HYDROSOLUBLES ET PROCEDES DE
PREPARATION
La présente invention se rapporte à un produit laitier frais pauvre en matières grasses et en sucres, à faible densité énergétique, comprenant un ou plusieurs ingrédients satiétogènes, ainsi qu'à un procédé de fabrication d'un tei produit. Le ou lesdits ingrédients satiétogènes comprennent des fibres alimentaires hydrosolubles viscosifiantes parmi lesquelles au moins une gomme de guar au moins partieliement hydroiysée.
L'augmentation de l'incidence de l'obésité et de ses complications est aujourd'hui telle que l'Organisation Mondiale de la Santé, dans son rapport «Diet, nutrition and the prévention of chronic diseases» de mars 2004, estime qu'il s'agit d'une évolution épidémique. Son coût social et économique rend urgente la mise en œuvre d'actions devant s'appuyer tant sur l'éducation des consommateurs et la mise en place de règles de communication que sur l'amélioration nutritionneile des produits manufacturés. Bien que les causes identifiées soient multiples (alimentation trop riche en énergie, sédentarité ou manque d'activité physique, influence de la télévision et de la publicité...), l'industrie alimentaire est fréquemment incriminée. On reproche notamment aux industriels de fournir aux consommateurs des produits trop gras, trop sucrés, trop salés, et surtout trop appétents, d'où une difficulté des consommateurs pour réguler efficacement leur prise alimentaire.
La gestion du poids passe d'abord par l'équilibre entre les apports et les dépenses énergétiques. Un moyen efficace pour réguler les apports consiste donc à bien contrôler la prise alimentaire. A ce titre, la littérature scientifique fait aujourd'hui état de preuves qui attestent que certains aliments, de part leur teneur en nutriments, peuvent jouer un rôle plus ou moins favorable sur la satiété et, ainsi, sur le contrôle de îa prise alimentaire.
Dans ce contexte, il existe une réelle demande des consommateurs pour des produits destinés à les aider à gérer leur poids, avec notamment un meilleur contrôle des sensations de faim (entraînant par exemple un retard dans l'apparition de la sensation de faim entre deux prises alimentaires). Typiquement, de tels produits s'adressent aux consommateurs soucieux de leur ligne, qui généralement font des efforts, ou souhaitent en faire, pour réduire leur prise alimentaire, mais qui souffrent notamment de l'apparition plus ou moins récurrente et tenace de sensations de faim en cas de régime alimentaire, ces sensations étant bien souvent responsables de l'échec des régimes.
La satiété est définie par l'absence de signai de faim, lequel, lorsqu'il est présent, incite à rechercher et à consommer de la nourriture. Après un repas ou une prise alimentaire, l'aliment ingéré provoque une réduction progressive de l'état de faim pour conduire finalement à un arrêt total de la prise alimentaire. Cet effet est médié par un processus complexe, impliquant d'abord des effets sensoriels puis cognitifs, pré- absorptifs et enfin post-absorptifs des aliments. L'ensemble de ce processus est décrit dans la cascade de la satiété proposée par JE Bundefl (Green et al, 1997).
L'état de satiété résulte en fait de conditions métaboliques dans lesquelles Ses cellules de l'organisme (et tout particulièrement certaines cellules de l'hypothalamus) continuent de disposer de Sa capacité à oxyder le glucose disponible en quantité adéquate pour satisfaire leurs besoins métaboliques. Ce principe est le fondement de la "théorie glucostatique du contrôle de la prise alimentaire", formulée dès 1953 par Jean Mayer qui proposa l'hypothèse selon laquelle « the short-term articulation between energy needs and energy intake was under glυcostatic control » (ce qui se traduit par : « l'articulation à court terme entre les besoins et les apports énergétiques est sous un contrôle glucostatique »). Depuis, de nombreux arguments scientifiques complémentaires ont renforcé (a validité de cette hypothèse {Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980 ; Melanson et al, 1999), et ce, même si d'autres théories sont également proposées. Selon l'hypothèse susmentionnée, la faim résulte donc de la baisse de la disponibilité intracellulaire du glucose. Cependant, étant donné les délais d'absorption intestinale des nutriments, en particulier du glucose, l'arrêt de î'ingestion ne peut être relié directement aux nutriments consommés au cours du repas. Il doit donc aussi faire appel à des mécanismes physiologiques distincts qualifiés de « mécanismes du rassasiement ». Le rassasiement détermine la quantité d'aliments (ou d'énergie) consommée au cours du repas, quantité qui est inconsciemment évaluée par le cerveau du sujet grâce à l'ensemble des stimulations orales, gastriques et intestinales associées à l'ingestion et en résultant (Booth, 1985). Si l'on s'intéresse aux facteurs capables de moduler la satiété, il faut se rappeler que la durée de l'état de satiété dépend de l'utilisation du glucose disponible, qui elle-même dépend de l'utilisation des autres nutriments. C'est ainsi que la composition en macronutriments des aliments ingérés et/ou leurs propriétés physico-chimiques sont susceptibles d'influencer la vitesse d'absorption digestive, et par là-même l'utilisation métabolique de ces aliments. Ces caractéristiques du produit ingéré constituent donc autant de facteurs susceptibles de modifier la durée de Sa satiété induite par celui-ci.
Parmi les méthodes de mesure du rassasiement et de la satiété, l'on distingue généralement les méthodes de mesure de marqueurs comportementaux d'une part, et les méthodes de mesure de marqueurs périphériques d'autre part. En outre, des méthodes de mesure de marqueurs centraux ont également été rapportées. Le Tableau 1 ci- dessous résume les marqueurs les plus courants. Pour plus d'informations sur ces marqueurs, voir la revue de De Graaf et al, 2004. Tableau 1
Figure imgf000005_0001
ST: à court terme LT: à long terme
La littérature rapporte un certain nombre de recherches conduites chez l'homme avec des aliments de teneurs variables en protéines, glucides et lipides. Ces études ont permis de mesurer l'effet satiétogène relatif de ces divers macronutriments (Poppitt et al, 1998 ; Westererp-Plantega et al, 1999 ; Araya et al, 2000 ; Warwick et a!, 2000). D'après ies conclusions de ces travaux,
- les protéines possèdent l'effet le plus important sur la satiété et le rassasiement ;
- la teneur en lipides de l'aliment ne semble pas avoir d'effet significatif sur la satiété,; la teneur en glucides exerce un effet modéré tant sur la satiété que sur le rassasiement. II est important de souligner que l'ensemble des travaux effectués à ce jour ne permet cependant pas de tirer de conclusions très précises, en particulier quant aux effets spécifiques de telles ou telles protéines, des différents types d'acides gras ou encore des glucides (par exemple en fonction de leur index glycémique). En particulier, des travaux conduits en 1999 chez l'animal ont montré la supériorité des protéines sur les glucides, mais la nature des protéines (protéines de lait comparées au gluten) était restée sans effet (Bensaid et al, 2002). La littérature ne permet pas non plus de définir les teneurs précises en ces nutriments à atteindre dans les aliments pour obtenir l'effet souhaité. Une revue publiée en avril 2004 (Anderson & Moore, 2004) confirme le rôle des protéines dans ia réguiation des apports alimentaires chez l'homme, notamment grâce à leurs effets sur la satiété.
En ce qui concerne l'effet potentiel des fibres alimentaires, différents travaux (Delargy et al, 1997 ; Burton-Freeman, 2000 ; HoIt et al, 2001 ; Howarth et al, 2001 ) s'accordent à dire que la teneur et la nature des fibres d'un aliment concourent à augmenter son caractère rassasiant et satiétogène, principalement par deux mécanismes : l'augmentation du temps de mastication et de la distension gastrique, surtout pour ies fibres insolubles ; et - le raientissement du temps de vidange gastrique et de l'absorption intestinale des nutriments, surtout pour les fibres hydrosolubles viscosifiantes.
En particulier, parmi les nombreuses fibres étudiées par les Inventeurs dans le cadre de la présente invention, la gomme de guar a constitué une piste d'investigation particulièrement sérieuse. La plupart des travaux rapportés dans l'état de la technique montrent en effet qu'une dose de 2 g environ de gomme de guar par prise d'un produit alimentaire permet de moduler les sensations subjectives de satiété chez un individu consommant ce produit.
Il est important de signaler qu'à ce jour, la notion de « fibres alimentaires » est définie de manière différente en fonction des pays. Ainsi, au Royaume- Uni, le Comité sur les Aspects Santé des Aliments (Committee on Médical aspects of Foods, COMA) a donné en 1998 une définition très restrictive : « Dietary fiber is non-starch polysaccharide as measured by the Englyst method », ce qui se traduit par « les fibres alimentaires sont des polysaccharides non amylacés mesurés par la méthode Englyst ». La méthode Englyst, reconnue comme méthode de référence au Royaume- Uni par la UK Food Standard Agency, dose, en tant que fibres alimentaires, tous les polysaccharides non amylacés, à l'exclusion des fructo-oligosaccharides et des composés non glucidiques (lignines, tannins,..). Dans le reste de l'Europe, ia méthode de référence est [1AOAC 985.29 (AOAC : Association of Analytical Communities) qui reconnaît, en tant que fibres alimentaires, les polysaccharides et composés non glucidiques ainsi que ia fraction insoluble des fructo-oiigosaccharides. Une définition plus large encore des fibres alimentaires est fournie par ia Société Américaine des Chimistes des Céréales (American Association of Cereal Chemists, AACC, 2000) : « les fibres alimentaires sont une partie comestible d'origine végétale ou des glucides analogues qui ne sont pas digérés ni absorbés dans l'intestin grêle et partiellement ou complètement fermentes dans le côlon. Les fibres incluent des polysaccharides, oligosaccharides, la lignine et autres substances végétales». H est donc précisé qu'aux fins de la présente invention, les fibres aiimentaires répondent à la définition large de tous les composés pouvant être dosés comme fibres par une méthode appropriée (fibres totales par la méthode AOAC 985.29, fructo-oiigosaccharides par la méthode AOAC 997.08). De telles fibres sont des :
- polysaccharides de réserve comme les glucomannanes extraites des graines de konjac, galactomannanes issus des graines de guar, caroube, karaya, tracaganth et fenugrec ;
- polysaccharides de structure (présents dans les parois végétales) comme les pectines, alginates, carraghénanes ;
- polysaccharides produits par fermentation bactérienne comme le xanthane, gellane, ... ; - exsudats végétaux (gomme acacia, extraits de mélèze) ;
- oligofructoses ou fructooiigosaccharides extraits à partir de chicorée ;
- polymères de synthèse comme le polydextrose.
Les fibres mises en oeuvre dans la présente invention sont reconnues comme fibres par les trois définitions. Dès lors, à la lumière des informations disponibles à ce jour dans la littérature, les protéines et/ou les fibres alimentaires semblent donc présenter un intérêt notable aux fins de la formuiation d'un produit alimentaire à pouvoir satiétogène.
On notera du reste qu'au-deià de la composition nutritionnelfe des aliments, leurs caractéristiques physico-chimiques ont également un impact sur leurs propriétés satiétogènes et rassasiantes. Ainsi, Sa densité énergétique des aliments semble être un facteur défavorable selon une étude récente montrant que plus la teneur en lipides (donc en calories) augmentait, plus l'apport énergétique des sujets était important (Green et al, 2000). Cependant, d'après la plupart des études, il demeure difficile de conclure sur l'effet spécifique de la densité calorique car, lorsqu'elie varie, le volume consommé varie également (Bell et al, 1998 ; Araya et al, 1999). Ceci est confirmé par différents travaux de B. Rolis (Rolfs et al, 1999 ; 2000) montrant que la modification du volume d'une précharge grâce à de i'air ou de l'eau réduisait significativement la faim et l'énergie consommée au repas suivant.
L'effet de la texture des aliments solides a été globaiement peu étudié. Dans la revue de Howarth et ai (2001 ), il est rapporté que l'augmentation du temps de mastication et, de ce fait, l'augmentation des sécrétions salivaires (par exemple avec les fibres) pouvait avoir un impact favorable sur le rassasiement. De plus, des différences de texture peuvent aussi avoir des conséquences métaboliques, par exemple sur ie niveau de sécrétion d'insuline (Labouré et al, 2002).
En outre, au-delà de la texture, l'effet de la viscosité des aliments est aussi un facteur important. Les travaux de Marciani et al (2001 ) et Mattes et al (2001 ) ont montré qu'une viscosité élevée favorisait d'abord un bon rassasiement (probablement par un effet volume) et, ensuite, une bonne satiété (probablement par un effet sur la vidange gastrique).
Dès lors, aux fins du développement d'un produit laitier satiétogène, les Inventeurs ont cherché à multiplier ies effets en tentant d'associer un enrichissement en protéines et/ou en fibres à des modifications de texture et une augmentation de viscosité. En effet, ces différents éléments, ainsi combinés les uns aux autres, seraient avantageusement de nature à favoriser l'apparition de la satiété. Toutefois, de telles associations imposent des contraintes technologiques difficiles à concilier en pratique, ce qui explique l'absence globale, sur Ie marché actuel, de produits satiétogènes, notamment dans la gamme des produits laitiers frais, combinant de manière satisfaisante tout ou partie de ces effets.
Aussi existe-t-iî un besoin pour des produits alimentaires, notamment des produits laitiers frais, pauvres en matières grasses et en sucres, peu caloriques, dotés d'un pouvoir satiétogène, et dont les caractéristiques organoleptiques sont satisfaisantes pour le consommateur tout en restant compatibles avec des procédés de fabrication de produits laitiers frais standard.
Dans le contexte de l'invention, les « produits laitiers frais » désignent plus particulièrement des produits laitiers frais et fermentes, prêts à la consommation humaine, c'est-à-dire des aliments laitiers frais et fermentes. Dans la présente demande, sont plus particulièrement visés les laits fermentes et yoghourts. Lesdits aliments laitiers frais et fermentes peuvent alternativement être des fromages blancs ou des petits-suisses. On donne aux termes « laits fermentes » et « yoghourts » leurs significations usuelles dans le domaine de l'industrie laitière, c'est-à-dire des produits qui sont destinés à la consommation humaine et qui sont issus de la fermentation lactique acidifiante d'un substrat laitier. Ces produits peuvent contenir des ingrédients secondaires tels que fruits, végétaux, sucre, etc. On peut, par exemple, se reporter au Décret français n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentes et au yaourt ou yoghourt, publié au Journal Officiel de la République Française du 31 décembre 1988.
On peut également se reporter au « Codex Alimentarius » (préparé par la Commission du Codex Alimentarius sous l'égide de la FAO et de l'OMS, et publié par la Division Information de la FAO, disponible en ligne sur http://www.codexalimentarius.net; cf. plus particulièrement le volume 12 du Codex Alimentarius « Normes Codex pour le lait et les produits laitiers », et la norme « CODEX STAN A -1 1(a)-1975 »). L'expression « iait fermenté » est ainsi réservée dans la présente demande au produit laitier préparé avec un substrat laitier qui a subi un traitement au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristique(s) de chaque produit Un « lait fermenté » n'a subi aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du substrat laitier mis en oeuvre et n'a notamment pas subi un égouttage du coagulum. La coagulation des « laits fermentes » ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés.
Le terme « yoghourt » est quant à lui réservé au îait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 miliions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Dans certains pays, la réglementation autorise l'ajout d'autres bactéries lactiques dans la production de yoghourt, et notamment l'utilisation additionnelle de souches de Bifidobacterium et/ou Lactobacillus acidophilus et/ou Lactobacillus casei. Ces souches lactiques additionnelles sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles que celle de favoriser l'équilibre de la flore intestinale ou de moduler le système immunitaire.
Dans la pratique, l'expression « lait fermenté » est donc généralement utilisée pour désigner les iaits fermentes autres que les yoghourts. Elle peut d'ailleurs prendre, seion les pays, des noms aussi divers que, par exemple, « Kefir », « Kumiss », « Lassi », « Dahi », « Leben », « Filmjôlk », « ViIIi », « Acidophϋus milk ».
S'agissant des laits fermentes, la quantité d'acide lactique libre contenue dans le substrat laitier fermenté ne doit pas être inférieure à 0,6 g pour 100 g lors de la vente au consommateur, et la teneur en matière protéique apportée à ia partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal.
Enfin, la dénomination « fromage blanc » ou « petit-suisse » est, dans la présente demande, réservée à un fromage non affiné, non salé, qui a subi une fermentation par des bactéries lactiques uniquement (et aucune autre fermentation que la fermentation lactique). La teneur en matière sèche des fromages blancs peut être abaissée jusqu'à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage blanc, selon que leur teneur en matières grasses est supérieure à 20 g5 ou au plus égale à 20 g pour 100 g de fromage blanc, après complète dessication. La teneur en matière sèche d'un fromage blanc est comprise entre 13 et 20 %. La teneur en matière sèche d'un petit-suisse quant à elie n'est pas inférieure à 23 g pour 100 g de petit-suisse. ENe est généralement comprise entre 25 et 30 %.
L'on entend ici par « procédé de fabrication standard », un procédé mettant en œuvre des étapes et équipements pour l'essentiel simples et/ou conventionnels. De préférence, un procédé dit « standard » répond aux exigences rencontrées de manière générale dans l'industrie alimentaire et, plus particulièrement, dans l'industrie laitière, à savoir : (i) une gestion globale des coûts satisfaisante ; (ii) des temps de fabrication des produits assez courts (notion de rendement) ; (iii) une « différentiation retardée » consistant à utiliser aussi longtemps que possible ia même chaîne de fabrication pour des produits finals présentant des caractéristiques différentes (teneurs en ingrédients, types d'ingrédients, ...), notamment en partant d'une même masse blanche dans laquelle sont incorporées une ou plusieurs préparations intermédiaires contenant des ingrédients plus spécifiques au produit final plus tardivement au cours du procédé ; (iv) en relation avec Sa « différentiation retardée », l'absence de contamination des chaînes de fabrication par des ingrédients particuliers aussi longtemps que possible durant le procédé de fabrication, une contamination obligeant sinon à procéder à des étapes de nettoyage fastidieuses et parfois longues qui généralement retardent l'obtention du produit fini ; (v) l'absence de contamination microbiologique des produits aux différents stades du procédé ; (vi) un temps de stockage des produits, intermédiaires et finals, assez long ; et (vii) une « convivialité » pour le fabricant qui manipule les produits, c'est-à-dire, s'agissant par exemple de produits laitiers frais, ils doivent être injectables et/ou pompabies, tout en étant également « conviviaux » pour le consommateur (les produits doivent présenter l'onctuosité et ia cuillérabilité attendues s'il s'agit de yoghourts ou fromages frais ; ou être suffisamment onctueux tout en restant liquides s'il s'agit de yoghourts à boire).
Toutes ces contraintes, plus ou moins inconciliables en pratique, ont été étudiées par les inventeurs qui sont, non sans beaucoup de difficultés et de manière inespérée, parvenus à mettre au point des moyens, notamment des produits et procédés, qui permettent de répondre de manière tout à fait satisfaisante au besoin actuel.
Grâce aux travaux des Inventeurs, ia Demanderesse est aujourd'hui en mesure de proposer un produit laitier frais pauvre en matières grasses et en sucres, à faible densité énergétique, comprenant un ou plusieurs ingrédients satiétogènes.
Le terme « satiétogène » tel qu'utilisé ici répond aux définitions communément admises dans le domaine. Cette notion fait d'ailleurs l'objet d'un nombre croissant de pubiications. A toutes fins utiles, on précise que par « produit ou ingrédient satiétogène », l'on entend ici un produit ou un ingrédient qui, chez le consommateur, entraîne notamment une diminution des sensations de faim, une diminution de l'appétit, une augmentation de la plénitude gastrique, un retard dans le retour de la faim entre deux prises alimentaires, une prolongation de l'intervalle entre deux prises alimentaires, une diminution des apports alimentaires après ingestion. Ces différents effets peuvent être observés isolément ou associés, en tout ou en partie. On rappelle en outre qu'il existe des méthodes de mesure de marqueurs qui permettent de déterminer le pouvoir satiétogène d'un ingrédient ou d'un produit, comme cela est décrit plus haut (voir notamment le Tableau 1 supra). En particulier, des ingrédients satiétogènes tels que les protéines contribuent à la libération de signaux pré- et post-absorptifs qui participent au contrôle de la cinétique gastrique, de Sa sécrétion pancréatique et des apports alimentaires. Les actions de ces signaux jouent au niveau périphérique et central (voir Tableau 1 supra). Plus particulièrement, le ou iesdits ingrédients satiétogènes sont mis en œuvre dans le produit de manière à ralentir sa métabolisation. On définit ici un « ralentissement de la métaboϋsation » d'un produit comme étant un ralentissement et/ou un retard dans la digestion et/ou dans l'absorption et/ou dans l'assimilation dudit produit.
Dans ce contexte, un produit est « pauvre en matières grasses » s'îi contient :
- moins de 3 g environ de matières grasses pour 100 g de produit lorsque le produit est solide (du type yoghourt ferme ou fromage frais) ; - moins de 1 ,5 g environ de matières grasses pour 100 ml de produit lorsqu'il est liquide (du type yoghourt à boire).
A cet égard, la Demanderesse précise que la définition ci-dessus est conforme aux directives du Codex pour l'utilisation des allégations nutritionnelles (codex Guidelines for the Use of Nutrition Ciaims) adoptées par la Commission Codex Alimentarius en 1997 et modifiées en 2001.
Un produit « pauvre en sucres » ou « à faible teneur en sucres » est tel qu'il ne contient pas plus de :
- 0,5 g de sucres environ pour 100 g de produit s'il est solide ;
- 2,5 g de sucres environ pour 100 ml s'il est liquide. Là encore, la Demanderesse fait observer que cette définition est conforme à l'Avis de la Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière, en date du 8 juillet 1998 et relatif au caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles.
Par produit « à faible densité énergétique », Ton entend un produit apportant de 40 à 120 kcal environ pour 100 g, de préférence de 60 à 110 kcal environ pour 100 g, de préférence encore de 70 à 100 kcaî environ pour 100 g.
De manière générale, on notera que la mise en œuvre d'ingrédients satiétogènes, seuls ou en association, a notamment posé aux Inventeurs des difficultés techniques, difficiles à concilier et à résoudre, aux différents niveaux suivants : 1- la capacité d'écoulement du produit (importante pour ie fabricant et pour !e consommateur) : il s'agit ici de ce que Ton a décrit plus haut sous le terme de « convivialité » ;
2- l'homogénéité de consistance du produit, reflétant ia qualité physique globale du produit fini : absence d'ingrédients coagulés, précipités, agrégés (par exemple en ce qui concerne les protéines qui ont tendance à coaguler en milieu acide et/ou à se dénaturer à chaud, aboutissant à former des agrégats) ; bonne dispersion des différents ingrédients (par exemple lorsque l'on utilise des fibres sous la forme de poudres) ;
3- les propriétés organoieptiques du produit fini, importantes pour le consommateur : texture, appétence et bon goût (absence de goûts « parasites » tels qu'une amertume, une acidité trop importante, une aigreur que l'on peut par exemple observer avec certains ingrédients sous certaines conditions).
Il s'agissait donc pour les Inventeurs de rendre compatibles les objectifs liés aux propriétés organoieptiques et nutritionnelles du produit (pouvoir satiétogène, faible densité énergétique, bon goût, appétence et texture) avec les contraintes de fabrication (faisabilité technologique du produit, aptitude à la fabrication en respect des exigences (i) à (vii) énoncées plus haut). C'est pourquoi, dans le présent contexte, ne sont considérés comme couverts par les termes « produits laitiers frais », utilisés notamment dans les revendications ci-après, que les produits laitiers frais rempiissant de manière satisfaisante tous les critères énoncés ci-dessus (de (î) à (vii) et de 1 à 3). Les efforts de recherche des Inventeurs leur ont permis de mettre en évidence que seule la combinaison des caractéristiques de la présente invention permet de remplir l'ensemble de ces critères de manière satisfaisante.
Un premier aspect de la présente invention concerne un produit laitier frais pauvre en matières grasses et en sucres, à faible densité énergétique, comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée en tant que fibre alimentaire hydrosoluble satiétogène viscosifiante. Un tei produit laitier frais est doté d'un pouvoir satiétogène.
Par « fibres viscosifiantes », on qualifie usuellement des fibres qui apportent de la viscosité à faible dose. Le terme " fibre " fait référence à des composés non (ou seulement très partiellement) métabolisés, tels que définis plus haut. Parmi ces composés, les polymères de masse molaire élevée sont dits " viscosifiants " dans Ia mesure où leur incorporation à de faibles doses {typiquement entre 0,05 et 0,5% environ) peut augmenter la viscosité du solvant de plusieurs ordres de grandeur. Cet effet est lié à un gonflement osmotique important de la chaîne de polymère dans le solvant, qui adopte une conformation (plus ou moins) étendue, mobiiisant ainsi un nombre important de molécules d'eau. De fait, la solution contenant le polymère viscosifiant (ou épaississant) s'écoule plus lentement, ia viscosité étant définie comme le ratio entre la contrainte exercée pour générer l'écoulement et ia vitesse caractéristique de cet écoulement. Pour quantifier objectivement le caractère épaississant d'un polymère, il est avantageux de se référer au volume occupé par la chaîne de polymère en solution : la viscosité intrinsèque est par définition le volume dit " hydrodynamique " occupé par gramme de polymère en solution. Typiquement, les guars natifs possèdent une viscosité intrinsèque de l'ordre de 10 dl/g tandis que les guars partiellement hydrolyses mentionnés dans la présente invention ont des viscosités intrinsèques comprises entre 0,3 (Sunfiber®) et 1 ,0 dl/g (Meyprodor 5) environ. L'apport de viscosité par le polymère peut être caractérisé par le produit de Ia concentration incorporée (en g/dl) par Sa viscosité intrinsèque (en dl/g). Ce nombre adimensionnel traduit bien que la viscosité est liée à la fois au volume hydrodynamique du polymère en solution et à la concentration mise en oeuvre. La pertinence de cet invariant pour décrire l'effet épaississant a été montré par de nombreuses équipes travaillant sur la rhéologie des solutions de biopolymères (Robinson et al, 1982, Launay et al., 1986).
Les nombreux essais réalisés par les Inventeurs ont montré que le guar natif, très viscosant, ne peut être incorporé qu'à des doses faibles dans la préparation intermédiaire, c'est-à-dire à des doses ne dépassant pas 1 %. En effet, au-delà, la texture de la préparation est filante, viscoélastique, incompatible avec un procédé de fabrication standard (voir définition supra), et ne convient pas au consommateur, qui ne retrouve pas la texture " courte " caractéristique des produits de type yoghourts, fromages ou yoghourts à boire. Inversement, le guar partiellement hydrolyse présente une plus faible viscosité intrinsèque mais peut être incorporé à hauteur de 20% dans une préparation intermédiaire. Au final, les produits [concentration x viscosité intrinsèque] sont comparables, puisque ce produit vaut environ 10 pour ie guar natif et est compris entre 6 et 20 pour les guars partiellement hydrolyses mentionnés dans la présente invention. Dès iors, si l'on prend en compte que les quantités incorporées sont élevées, on peut donc bien parler de fibres solubles viscosifiantes, et ce, même avec un polymère partiellement hydrolyse.
Selon un mode de réaiisation, le produit laitier frais objet de la présente invention comprend en outre une ou plusieurs fibres alimentaires hydrosolubles satiétogènes viscosifiantes additionnelles choisies parmi les pectines, les galactomannanes, les glucomannanes, les carraghénanes, les alginates, le psyliium, et leurs mélanges.
En particulier, un produit selon l'invention peut contenir une ou plusieurs pectines, et plus particulièrement, au moins une pectine possédant la propriété d'interagir avec les protéines sériques en milieu acide afin de prévenir ou limiter leur agrégation iors du traitement thermique de la préparation. Une telle pectine est par exemple hautement méthylée. Ainsi, lorsque ie pH de la préparation intermédiaire (voir plus loin) est inférieur au pHj des protéines, elles sont chargées positivement et peuvent établir des interactions électrostatiques attractives avec les chaînes de pectines chargées négativement.
Des exemples de galactomannanes convenant à la mise en œuvre de l'invention sont les gommes de guar, de caroube, de karaya, de tragacanth, les graines de fenugrec, et leurs mélanges.
Les glucomannanes sont, par exemple, des extraits de konjac. Il est essentiel que les fibres alimentaires utilisées dans le produit laitier frais selon l'invention comprennent au moins de la gomme de guar au moins partiellement hydroiysée. La gomme de guar est un polysaccharide à masse molaire élevée extrait de l'arbuste Cyamopsis tetragonoloba L. par des procédés de meunerie. Ce gaiactomannane naturel est composé d'unités mannose (D-mannopyranose) liées en β(1-4) et portant statistiquement en position α{1~6) une unité galactose (D- galactopyranose) pour 2 unités mannose. L'on entend ici par « partiellement hydroiysée », que la masse (ou la taille) des chaînes est intermédiaire entre celle du guar natif et celie des résidus sucres qui composent le guar. La masse molaire moyenne du guar natif (Mw) est de l'ordre de 106 g/moi environ, avec une distribution plus ou moins large liée à la variabiiité biologique et au procédé d'extraction. La masse moléculaire du monomère de galactose ou de mannose est de 180 g/mol. Les gommes guar partiellement hydrolysées mentionnées dans l'invention ont des masses molaires Mw (mesurées par chromatographie d'exclusion stérique couplée avec réfractométrie et diffusion de ia lumière) comprises entre 5 000 et 100 000 g/mol, de préférence entre 15 000 g/mol et 70 000 g/mol environ : ces valeurs sont intermédiaires entre 180 g/mol et 106 g/mol, d'où l'appellation de guar partiellement hydrolyse (en anglais : PHGG, « partially hydrolysed guar gum »).
Selon un mode de réalisation, la gomme de guar mise en œuvre est neutre en goût. Dans le cadre de l'invention, une gomme de guar « neutre en goût » n'apporte pas un goût de haricot comme le fait par exemple Ia gomme de guar native. De plus, elie n'apporte pas un goût acide/aigre tel qu'un goût de vinaigre (ce goût est apporté par le procédé d'hydroiyse chimique de la gomme de guar). En d'autres termes, une gomme de guar « neutre en goût » n'apporte pas d'arrières-goûts indésirables. Les Inventeurs ont pu constater, d'après leurs études, qu'une gomme de guar particulièrement intéressante aux fins de l'invention est du type SunFiber® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Japon). D'autres gommes de guar utilisables dans îe cadre de ia présente invention sont par exemple les gommes de guar de la gamme Meyprodor® (Dantsco), éventuellement modifiées pour améliorer leurs propriétés, notamment en termes de neutralité en goût, et la gomme de guar HIGUM® (Brenntag).
Pour obtenir des effets intéressants d'un point de vue nutritionnel, la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée est avantageusement ajoutée à hauteur d'environ 1 à 6 g, de préférence à hauteur d'environ 1 ,5 à 3 g, et de préférence encore à raison d'au moins 2 grammes environ par portion de produit ingéré. Le terme « portion » désigne ici une unité de conditionnement du produit dans sa forme commercialisée. Par exemple, ce peut être un pot de yoghourt, une bouteille de yoghourt à boire, un pot ou une faisselle de fromage frais... A des fins de faisabilité technique du produit selon la présente invention, on préférera ajouter Ia gomme de guar au moins partiellement hydrolysée à raison de 0,5 à 8 g environ pour 100 g de produit fini, de préférence à raison de 1 à 3 g environ pour 100 g de produit fini.
Selon un mode de réalisation, le produit laitier frais objet de fa présente invention comprend en outre des fibres, hydrosolubies ou non, viscosifiantes ou non, notamment choisies parmi les fibres de fruits, les fibres de céréales, les amidons et !es maitodextrines résistants, le polydextrose, les fructooligosaccharides (FOS)1 et leurs mélanges.
Selon un autre mode de réalisation, le produit de l'invention comprend en outre des extraits protéiques tels que des isoiats de protéines, par exemple l'ingrédient NZMP 8899 (NZMP, Relligen, Allemagne).
Selon encore un autre mode de réalisation, le produit visé par la présente invention est en outre enrichi en protéines satiétogènes. Les protéines satiétogènes utilisées pour enrichir le produit seion la présente invention comprennent des protéines laitières et/ou végétales. Les protéines laitières sont, par exemple, choisies parmi la poudre de lait, les caséines et les protéines sériques. Les protéines végétales comprennent, par exemple, des protéines de soja. On utilise, de préférence, au moins des protéines sériques satiétogènes. Les protéines sériques sont de petites protéines stables en milieu acide mais sensibles au traitement thermique. Parmi les protéines sériques utilisables dans le cadre de l'invention, on préfère les protéines sériques particulées qui ont pour effet d'améliorer considérablement les propriétés organoieptiques du produit (on utilise, par exemple, les protéines de la marque SIMPLESSE vendue par CP Kelco - Atlanta, GA, Etats-Unis). Ces protéines sériques particulées ont un diamètre d'environ 1 μim, ce qui leur permet de mimer les globules gras dans une préparation ou un produit.
A titre d'exemple, un facteur d'enrichissement du produit en protéines satiétogènes satisfaisant va de 1 ,2 à 5 environ par rapport à la teneur en protéines dans le produit initial, c'est-à-dire que l'on ajoute des protéines satiétogènes à hauteur d'environ 1 ,2 à 5 fois la quantité de protéines contenue dans le produit initial. Au sens de l'invention, un « produit initial » est un produit laitier qui se place dans la moyenne des produits de sa catégorie en termes de teneurs en protéines. Ainsi, typiquement, un produit initial de la catégorie des yoghourts contiendra en moyenne 4,15% de protéines environ. Un produit initiai de la catégorie des yoghourts à boire et de celle des fromages frais contiendra respectivement en moyenne 2,74% et 6,16% de protéines environ. De préférence, le facteur d'enrichissement en protéines satiétogènes va de 1 ,2 à 5, préférentiellement de 2 à 5 environ, plus préférentieliement encore de 3 à 5 environ. De manière plus particulièrement préférée, ce facteur est de 3 environ.
De préférence encore, ie produit iaitier frais conforme à l'invention présente, non seulement le facteur d'enrichissement en protéines satiétogènes ci-dessus énoncé, mais aussi un facteur d'enrichissement en protéines sériques satiétogènes allant de 1 ,2 à 5 environ, préférentieliement de 2 à 5 environ, plus préférentieliement encore de 3 à 5 environ, avec une valeur particulièrement préférée à 3 environ, par rapport à la teneur en protéines sériques dans le produit initial. Par exemple, l'ingestion du produit selon l'invention entraînera chez le consommateur une augmentation de !a teneur en protéines de sa prise alimentaire quotidienne d'au moins 17 à 35 g environ, de préférence d'au moins 30 à 35 g environ, dans le cas d'une prise journalière de 2 portions de 125 g chacune (quantité journalière préconisée) d'un produit du type yoghourt ou fromage blanc dont la teneur en protéines totales va de 7 à 13% environ.
La « teneur en protéines totales » ou le « taux protéique » d'un produit correspond à la somme, exprimée en pourcentage, de la concentration du produit en caséines et en protéines sériques. Typiquement, le lait écrémé généralement utilisé par les industriels contient 3,3% de protéines environ.
De plus, on notera que ia plupart des ingrédients protéiques laitiers apportent du lactose. Or, pour des raisons de faisabilité technique dans la mesure où Ie lactose est susceptible d'altérer ou d'inhiber la fermentation, on privilégiera des ingrédients protéiques tels que le produit laitier frais selon l'invention ne contienne pas plus de 11 g environ de lactose pour 100 g. Ainsi, parmi les ingrédients protéiques les plus appropriés dans le cadre de la présente invention, - l'ingrédient « caséinate de sodium » a l'avantage d'apporter des protéines texturantes sans lactose. Cet ingrédient est constitué en moyenne de 92% de protéines environ ; - l'ingrédient "poudre de lait écrémé" (ou PLE) est l'ingrédient classique pour apporter des protéines. Cet ingrédient a l'avantage d'être bon marché, mais l'inconvénient d'apporter beaucoup de lactose (composition approximative : 50% de lactose, environ 1/3 de protéines de lait (caséines et protéines sériques) et le reste en sels minéraux et autres) ;
- les protéines sériques particulées permettent d'obtenir une bonne organolepsie. A titre d'exemple, l'ingrédient cité dans les exemples ci- après (Simpiesse 100 E) contient environ 50% de protéines. Selon un mode de réalisation, Ie produit laitier frais conforme à la présente invention est choisi parmi les yoghourts, les yoghourts à boire, les fromages frais, les iaits fermentes.
Selon un mode de réalisation, le produit laitier visé par la présente invention comprend en outre d'autres ingrédients choisis parmi des stabilisants, des édulcorants, des arômes, des exhausteurs de goût, des colorants, des agents antimousse, des fruits, etc.
Un autre aspect de la présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit laitier frais comme décrit plus haut.
Selon un mode de réalisation, un tel procédé comprend au moins : a) l'ajout, dans un mélange laitier, d'une ou plusieurs fibres hydrosolubles satiétogènes viscosifiantes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée ; b) le traitement thermique puis l'homogénéisation du mélange ainsi obtenu ou, réciproquement, l'homogénéisation puis le traitement thermique du mélange ainsi obtenu; c) la fermentation du mélange issu de l'étape b), ayant pour conséquence son acidification ; d) le refroidissement du mélange fermenté ; et e) facultativement, le conditionnement du mélange ainsi obtenu. De préférence, ce procédé comprend en outre, avant l'étape d) de refroidissement, l'ajout d'une ou plusieurs protéines satiétogènes, de préférence une ou plusieurs protéines sériques satiétogènes, de préférence encore une ou plusieurs protéines sériques particulées satiétogènes, dans ledit mélange. Avantageusement, des protéines satiétogènes sont ajoutées de sorte que ie facteur d'enrichissement du mélange en protéines satiétogènes aille de 1 ,2 à 5 environ, mieux de 2 à 5 environ, mieux encore de 3 à 5 environ, avec une valeur préférée à 3 environ, par rapport à la teneur en protéines dans le mélange initial. Encore plus avantageusement, des protéines sériques satiétogènes sont ajoutées de sorte que le facteur d'enrichissement du mélange en protéines sériques satiétogènes aille de 1 ,2 à 5 environ, mieux de 2 à 5 environ, mieux encore de 3 à 5 environ, avec une valeur préférée à 3 environ, par rapport à la teneur en protéines sériques dans le mélange initial.
Selon un autre mode de réalisation, un procédé de fabrication conforme à l'invention comprend au moins : a) le traitement thermique puis l'homogénéisation d'un mélange laitier ou, réciproquement, l'homogénéisation puis le traitement thermique d'un mélange laitier ; b) la fermentation du mélange homogénéisé, ayant pour conséquence son acidification ; c) l'ajout au mélange issu de i'étape b), d'une préparation afimentaire intermédiaire contenant une ou plusieurs fibres hydrosolubles satiétogènes viscosifiantes comprenant au moins une gomme de guar au moins partieliement hydroiysée ; d) le refroidissement du mélange résultant de l'étape c) ; et e) facultativement, le conditionnement du mélange ainsi obtenu.
De préférence, ce procédé comprend en outre, avant l'étape a) de traitement thermique / homogénéisation, l'ajout d'un ou piusieurs ingrédients satiétogènes dans ledit mélange laitier, lesdits ingrédients étant choisis parmi les protéines satiétogènes, de préférence les protéines sériques satiétogènes, de préférence encore les protéines sériques particulées satiétogènes, et ies fibres hydrosolubles. Lorsque des protéines satiétogènes sont ajoutées, ii est avantageux de faire en sorte que le facteur d'enrichissement du mélange en protéines satiétogènes aille de 1 ,2 à 5 environ, mieux de 2 à 5 environ, mieux encore de 3 à 5 environ, avec une valeur préférée à 3 environ, par rapport à la teneur en protéines dans le mélange initial. Encore plus avantageusement, si des protéines sériques satiétogènes sont ajoutées, on visera un facteur d'enrichissement du mélange en protéines sériques satiétogènes allant de 1 ,2 à 5 environ, mieux de 2 à 5 environ, mieux encore de 3 à 5 environ, avec une valeur préférée à 3 environ, par rapport à la teneur en protéines sériques dans le mélange initial.
De plus, de préférence, on réalise une étape de poudrage avant l'étape a) de traitement thermique / homogénéisation (standardisation en matière sèche du mélange laitier). En particulier, lors de sa fabrication, la préparation alimentaire intermédiaire est avantageusement soumise à un traitement thermique à une température allant de 70 à 950C environ, pendant une période allant de 1 à 5 minutes environ. De préférence, ledit traitement thermique est réalisé à une température allant de 80 à 9O0C environ, de préférence la température est de 850C environ, pendant une période allant de 2 à 4 minutes environ, de préférence une période de 3 minutes environ.
I! sera intéressant de limiter le pH de la préparation intermédiaire dans une gamme allant de 3 à 3,5 environ, de préférence de 3,15 à 3,35 environ, de préférence encore le pH est de 3,25. Diminuer le pH permet avantageusement de réduire le caractère amphotère des protéines, qui portent globalement une charge positive nette plus importante. En retour, les répuisions électrostatiques entre les groupements chargés positivement des protéines tend à limiter l'agrégation de celles-ci et améliore l'homogénéité et la texture de la préparation après le traitement thermique (absence de grains, de particules ou de filaments de protéines coagulées). Une valeur basse de pH aux environs de 3 est de préférence fixée essentiellement afin d'éviter une saveur trop acide de la préparation intermédiaire d'une part et du produit final d'autre part. De préférence encore, l'acidification est effectuée conjointement à un ajout de pectine hautement méthylée, ce qui permet d'obtenir, après traitement thermique, une préparation intermédiaire tout à fait homogène, lisse et onctueuse.
Selon un mode de réalisation, ia ou les fibres alimentaires hydrosoiubies sont ajoutées, dans le mélange laitier et/ou dans la préparation alimentaire intermédiaire, à l'état sec, de préférence sous la forme de poudre. Après ajout de la ou des fibres hydrosoiubies dans ie mélange laitier et/ou dans la préparation alimentaire intermédiaire, une étape d'hydratation dudit mélange laitier et/ou de ladite préparation alimentaire intermédiaire est avantageusement mise en oeuvre.
De préférence, cette hydratation est réalisée pendant au moins 40 minutes environ, de préférence encore pendant au moins 50 minutes environ, de manière encore plus préférée au moins 60 minutes environ, voire pendant au moins 70 ou 80 minutes environ.
Il est intéressant de réaliser l'étape d'hydratation sous agitation.
Dans les procédés objets de la présente invention, on peut mettre en œuvre de manière équivalente le traitement thermique avant l'homogénéisation ou, inversement, l'homogénéisation avant Ie traitement thermique. Ces deux ordres d'enchaînement d'étapes sont donc réciproques, alternatifs et équivalents.
De préférence, les procédés selon l'invention comprennent en outre au moins une étape de lissage du mélange, réalisée avant et/ou après l'étape e) de refroidissement dudit mélange.
Les procédés selon l'invention peuvent utiliser, lors de l'étape d'acidification, un ferment comprenant au moins ia souche Streptococcus thermophilus 1-1477, déposée à la CNCM (Institut Pasteur, Paris, France) le 22/09/1994. De préférence, afin d'obtenir les meilleurs résultats en termes de (α) pouvoir satiétogène, (β) propriétés nutritionnelles et (γ) propriétés de texture et de viscosité du produit, ainsi qu'en terme de (δ) compatibilité du procédé de fabrication du produit avec ies contraintes technologiques et industrielles évoquées ci-dessus (cf. les points i) à (vii) et 1 à 3 supra), la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée est ajoutée au mélange, soit directement soit via une préparation intermédiaire, à raison de 0,5 à 8 g environ pour 100 g de produit fini, de préférence à raison de 1 à 3 g environ pour 100 g de produit fini. Dans les modes de réalisation mettant en œuvre, à titre d'ingrédients satiétogènes, non seulement des fibres alimentaires, mais aussi des protéines (notamment des protéines sériques, de préférence particulées), on préfère ajouter des protéines satiétogènes comprenant de 2 à 30% en poids environ, préférentiellement de 8 à 25% en poids environ, plus préférentieilement encore au moins 16% en poids environ, de protéines sériques particulées, le reste (c'est-à-dire de 70 à 98% en poids environ, préférentiellement de 75 à 92% en poids environ, plus préférentiellement encore au maximum 84% en poids environ), étant essentiellement constitué de poudre de iait et/ou de caséines (par exemple, du caséinate de sodium) et/ou de protéines sériques et/ou de protéines végétales.
De manière intéressante, les conditions de mise en œuvre des ingrédients satiétogènes ont été sélectionnées par les Inventeurs de sorte que ces ingrédients n'apportent pas une quantité de lactose susceptible d'inhiber la fermentation. Ainsi, les ingrédients satiétogènes sont avantageusement mis en œuvre de manière à ne pas dépasser 11 g environ de lactose pour 100 g de produit fini.
De plus, afin d'éviter une détérioration indésirable fors du ou des traitements thermiques, les protéines satiétogènes sont avantageusement utilisées de sorte que le ratio caséines / protéines sériques dans la masse laitière fermentée va de 2,0 à 4,88 environ, de préférence de 2,5 à 3,5 environ et, de manière encore préférée, de 2,8 à 3,3 environ.
Seion encore un autre aspect, la présente invention vise un procédé de fabrication d'une préparation alimentaire intermédiaire utile pour fabriquer un produit laitier frais comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée à titre d'ingrédient satiétogène comme décrit ci-dessus, ledit procédé comprenant au moins : a) l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients satiétogènes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée, à une préparation alimentaire aqueuse ; b) facultativement, l'ajout, préalable, concomitant ou postérieur, de pectine à ladite préparation ; c) l'ajustement du pH de la préparation à une valeur cible, notamment par ajout d'acide citrique ; et d) le traitement thermique de ladite préparation à une température allant de 70 à 95°C environ, pendant une période allant de 1 à 5 minutes environ, de manière à obtenir une préparation alimentaire intermédiaire.
Avantageusement, l'étape de traitement thermique est réalisée à une température allant de 80 à 9O0C environ, de préférence la température est de 85°C environ, pendant une période allant de 2 à 4 minutes environ, de préférence une période de 3 minutes environ, en maintenant le pH de 3 à 3,5 environ, de préférence de 3,15 à 3,35 environ, de préférence encore un pH de 3,25 environ.
Seion un mode de réalisation préféré, les ingrédients satiétogènes ajoutés lors de l'étape a) comprennent en outre des fibres et/ou des protéines, de préférence des protéines sériques. En particulier, la préparation intermédiaire sera avantageusement mise en œuvre de telle sorte que les protéines sériques satiétogènes qu'elle contient représentent au moins 5 % des protéines du produit fini. La présente invention concerne, dans un autre aspect, une préparation alimentaire intermédiaire susceptible d'être obtenue par un procédé tel que décrit plus haut.
Encore un autre aspect de l'invention a trait à l'utilisation de la préparation alimentaire intermédiaire susmentionnée pour fabriquer un produit laitier frais ayant un pouvoir satiétogène. Un tel produit laitier frais est avantageusement conforme à ia description qui précède.
Un autre aspect de la présente invention se rapporte à l'utilisation d'un ou plusieurs ingrédients satiétogènes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydroiysée et, le cas échéant, des protéines satiétogènes, pour préparer un produit laitier frais ayant un pouvoir satiétogène.
Seion un mode de réalisation préféré, lesdites protéines satiétogènes comprennent des protéines sériques, de préférence des protéines sériques particulées.
Les figures suivantes illustrent des exemples de modes de réalisation de la présente invention :
- Figure 1 : schéma d'un procédé de fabrication d'un produit laitier frais du type yoghourt aux fruits et aux fibres alimentaires, à 0% de sucre ajouté et sans matière grasse ;
- Figure 2 : schéma d'un procédé de fabrication d'un produit laitier frais du type yoghourt aux fruits contenant des fibres alimentaires, à 0% de sucre ajouté et sans matière grasse.
D'autres modes de réalisation et avantages de la présente invention ressortent des exemples suivants, destinés à illustrer, sans pour autant limiter, l'invention. EXEMPLES
1. Yoqhourt aux fruits très enrichi en protéines et contenant des fibres alimentaires
Tableau 2
Figure imgf000029_0001
avec ia composition suivante du mélange laitier (masse blanche) :
- lait écrémé 80,79%
- poudre de lait écrémé (EPI Ingrédients) 9,92%
- Simplesse 100 E (CP Kelco) 3,96%
- Caséinate de sodium (Armor Protéines) 5,32% 2. Yoghourt aux fruits et aux fibres aiimentaires - 0% sucre ajouté et matière grasse
2,1, Exemples de formules finales de yoghourts :
a) Lait écrémé, poudre de lait écrémé, pomme (3,0%), concentrât de protéines de lait, gomme de guar (fibre alimentaire) 1 ,7 %, céréales (1 ,5%) (son d'avoine et son de blé), fructose (1 ,3%), protéines de soja (1 ,2%), ferments, édulcorants (aspartame & acesulfame K) et arômes.
b) Lait écrémé, poudre de lait écrémé, fruits (1 ,4% fraise, 0,5% cerise, 0,5% framboise et 0,2% groseille), concentrât de protéines de lait, gomme de guar (fibre alimentaire) 1 ,7 %, céréales (1 ,5%)(son d'avoine et son de bié), fructose (1 ,3%), protéines de soja (1 ,2%), ferments, édulcorants (aspartame & acesulfame K) et arômes et colorants naturels E-120.
2.2. Cas de la formulation a) selon le paragraphe 2.1 a) Pour 100g de produit fini
Tableau 3
Figure imgf000030_0001
MG : Matière grasse b) Composition d'une préparation intermédiaire
Tabieau 4
Figure imgf000031_0001
Cette préparation intermédiaire est formulée de manière à obtenir 2g de gomme guar par pot de 125 g de produit fini. c) Caractéristiques cibles d'un produit fini
Tableau 5
Figure imgf000032_0001
(L) Légal
DLC: Date limite de consommation
d) Paramètres d'un produit fini
Tableau 6
Figure imgf000032_0002
(L) Légal.
Le taux minimum de protéines dans ie produit est de préférence de 6 à 7% environ, ce taux étant de manière encore préféré de 6,5% environ.
e) Exemple d'un procédé de fabrication Un exemple de procédé de fabrication est schématisé sur la Figure 1. 3, Yoghourt aux fruits contenant des fibres alimentaires - 0% sucre ajouté et matière grasse
De la gomme guar est ajoutée directement dans le mélange laitier (ou masse blanche), de manière à obtenir 2g de gomme guar par pot de 170g.
Le produit fini contient de préférence entre 6% et 7% environ de protéines totales.
3.1. Composition d'un produit fini
Tableau 7
Figure imgf000033_0001
3.2. Exemple d'un procédé de fabrication
Un exemple de procédé de fabrication est schématisé sur la Figure 2. 4. Fromages frais enrichis en protéines et contenant des fibres alimentaires -0% sucre ajouté et matière grasse
Une préparation intermédiaire contenant 5 à 6% environ de protéines laitières sériques déjà acidifiées (Whey Protein lsolate NZMP 8899 - NZMP1 Reilingen, Allemagne) est ajoutée dans un mélange laitier du type fromage frais, contenant déjà 8,6% environ de protéines,
Cette préparation intermédiaire est formulée de sorte que 2g de gomme guar sont ajoutés par pot de 150g de produit fini.
Le produit final obtenu contient de préférence 7,5% environ de protéines totales.
5. Yoghourt à boire contenant des fibres alimentaires
Le produit final obtenu contient de préférence 4,5% de protéines totales. Le lait est enrichi en protéines en incorporant un mélange de protéines de lait sous forme de poudre (Promilk 602 ([NGREDlA))
Une préparation intermédiaire contenant de la gomme guar et, éventuellement des fruits, est ajoutée dans un mélange laitier.
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0-2 Demande internationale n°
0-3 Référence du dossier du déposant ou 349882D23600 du mandataire
1 Les indications ci-dessous ont trait au micro-organisme ou autre matériel biologique vise dans la description : 1-1 numéro de paragraphe 40 | 28
1-3 Identification du dépôt
1 -3-1 Nom de l'institution de dépôt CNCM Collection nationale de cultures de micro-organismes
1 -3-2 Adresse de l'institution de dépôt FR- Institut Pasteur, 28 , rue du Dr Roux, F-75724 Paris Cedex 15
1 -3-3 Date du dépôt 22 Septembre 1994 (22 . 09 . 1994) 1 -3-4 Numéro d'ordre CNCM I - 1477
1-5 Etats désignés pour lesquels les de toutes les désignations indications sont données
RÉSERVÉ À L'OFFICE RÉCEPTEUR
Figure imgf000037_0001
RÉSERVÉ AU BUREAU INTERNATIONAL
0-5 Cette feuille est parvenue au Bureau international le :
0-5-1 Fonctionnaire autorise

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit laitier frais pauvre en matières grasses et en sucres, à faible densité énergétique, comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée en tant que fibre alimentaire hydrosoluble satiétogène viscosiftante.
2. Produit laitier frais selon la revendication 1 , caractérisé en ce qu'il comprend en outre une ou plusieurs fibres aîimentaires hydrosolubles satiétogènes vîscosifiantes additionnelles choisies parmi les pectines, les galactomannanes, les gîucomannanes, les carraghénanes, les alginates, le psyliium, et leurs mélanges.
3. Produit laitier frais selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdits gaîactomannanes sont choisis parmi les gommes de caroube, de karaya, de tragacanth, les graines de fenugrec, et leurs mélanges.
4. Produit laitier frais selon Tune quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que ladite gomme de guar est neutre en goût.
5. Produit iaitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que ladite gomme de guar est du type SunFiber® (Taiyo Kagaku, Yokkaicht, Japon).
6. Produit iaitier frais selon Tune quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que ladite gomme de guar est ajoutée à raison d'au moins 2 grammes environ par portion de produit ingéré.
7. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que ladite gomme de guar est ajoutée à raison de 0,5 à 8 g environ, de préférence à raison de 1 à 3 g environ, pour 100 g de produit fini.
8. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des fibres alimentaires choisies parmi les fibres de fruits, les fibres de céréales, ies amidons et les maltodextrines résistants, le polydextrose, les fructooligosaccharides, et leurs mélanges.
9. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce qu'il comprend en outre des extraits protéiques tels que des isolats de protéines, par exemple l'ingrédient NZMP 8899.
10. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il est en outre enrichi en protéines satiétogènes, de préférence en protéines sériques satiétogènes, de préférence encore en protéines sériques particulées satiétogènes.
11. Produit laitier frais selon ta revendication 10, caractérisé en ce que le facteur d'enrichissement dudit produit en protéines satiétogènes va de
1 ,2 à 5 environ par rapport à la teneur en protéines dans le produit initial.
12. Produit laitier frais selon la revendication 10 ou 11 , caractérisé en ce que Se facteur d'enrichissement dudit produit en protéines sériques satiétogènes va de 1 ,2 à 5 environ par rapport à la teneur en protéines sériques dans le produit initiai.
13. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce qu'il contient jusqu'à 11 % environ en poids de lactose.
14. Produit laitier frais seîon l'une queiconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi tes yoghourts, les yoghourts à boire, les fromages frais, ies faits fermentes.
15. Procédé de fabrication d'un produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, comprenant au moins : a) l'ajout, dans un mélange laitier, d'une ou plusieurs fibres hydrosolubles satiétogènes viscosifiantes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée ; b) le traitement thermique puis l'homogénéisation du mélange ainsi obtenu ou, réciproquement, l'homogénéisation puis le traitement thermique du mélange ainsi obtenu; c) la fermentation du mélange issu de l'étape b), ayant pour conséquence son acidification ; d) le refroidissement du mélange fermenté ; et e) facultativement, le conditionnement du mélange ainsi obtenu.
16. Procédé selon la revendication 15, comprenant en outre, avant l'étape d), l'ajout d'une ou plusieurs protéines satiétogènes, de préférence une ou plusieurs protéines sériques satiétogènes, de préférence encore une ou plusieurs protéines sériques particulées satiétogènes, dans fedit mélange.
17. Procédé de fabrication d'un produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, comprenant au moins : a) Se traitement thermique puis l'homogénéisation d'un mélange laitier ou, réciproquement, l'homogénéisation puis le traitement thermique d'un mélange laitier ; b) la fermentation du mélange issu de l'étape a), ayant pour conséquence son acidification ; c) l'ajout au mélange issu de l'étape b), d'une préparation alimentaire intermédiaire contenant une ou plusieurs fibres hydrosoiubles satiétogènes viscosifiantes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée ; d) le refroidissement du mélange résultant de l'étape c) ; et e) facultativement, le conditionnement du mélange ainsi obtenu.
18. Procédé selon la revendication 17, comprenant en outre, avant l'étape a), l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients satiétogènes dans ledit mélange laitier, iesdits ingrédients étant choisis parmi les protéines satiétogènes, de préférence les protéines sériques satiétogènes, de préférence encore les protéines sériques particuîées satiétogènes, et les fibres hydrosoiubles.
19. Procédé selon la revendication 17 ou 18, caractérisé en ce que, lors de sa fabrication, ladite préparation alimentaire intermédiaire a été soumise à un traitement thermique à une température allant de 70 à 950C environ, pendant une période allant de 1 à 5 minutes environ.
20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que ledit traitement thermique est réalisé à une température allant de 80 à 9O0C environ, de préférence la température est de 85°C environ, pendant une période allant de 2 à 4 minutes environ, de préférence une période de 3 minutes environ.
21. Procédé selon l'une quelconque des revendications 17 à 20, caractérisé en ce que le pH de ladite préparation intermédiaire va de 3 à 3,5 environ, de préférence de 3,15 à 3,35 environ, de préférence encore le pH est de 3,25.
22. Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 à 21 , caractérisé en ce que la ou lesdites fibres hydrosolubles sont ajoutées, dans le mélange laitier et/ou dans Ia préparation alimentaire intermédiaire, à l'état sec, de préférence sous Ia forme de poudre.
23. Procédé selon la revendication 22, caractérisé en ce qu'il comprend, après ajout de la ou desdites fibres hydrosolubles dans le mélange laitier et/ou dans la préparation alimentaire intermédiaire, une étape d'hydratation dudit mélange laitier et/ou de ladite préparation alimentaire intermédiaire.
24. Procédé selon la revendication 23, caractérisé en ce que ladite hydratation est réalisée pendant au moins 40 minutes environ, de préférence pendant au moins 50 minutes environ, de préférence encore pendant au moins 60 minutes environ, voire pendant au moins 70 ou 80 minutes environ.
25. Procédé selon la revendication 23 ou 24, caractérisé en ce que ladite hydratation est réaiisée sous agitation.
26. Procédé selon l'une quelconque des revendications 15 à 25, comprenant en outre au moins une étape de lissage du mélange, réalisée avant et/ou après l'étape d) de refroidissement dudit mélange.
27. Procédé selon Tune quelconque des revendications 15 à 26, dans lequel l'étape d'acidification est réalisée à l'aide d'un ferment comprenant au moins la souche Streptococcus thermophilus 1-1477, déposée à la CNCM (Institut Pasteur, Paris, France) le 22/09/1994.
28. Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire intermédiaire utiie pour fabriquer un produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, comprenant au moins : a) l'ajout d'un ou plusieurs ingrédients satiétogènes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée, à une préparation alimentaire aqueuse ; b) facultativement, l'ajout, préalable, concomitant ou postérieur, de pectine à ladite préparation ; c) l'ajustement du pH de la préparation à une valeur cibie, notamment par ajout d'acide citrique ; et d) le traitement thermique de ladite préparation à une température allant de 70 à 95°C environ, pendant une période allant de 1 à 5 minutes environ, de manière à obtenir une préparation alimentaire intermédiaire.
29. Procédé selon la revendication 28, caractérisé en ce que l'étape de traitement thermique est réalisée à une température allant de 80 à 900C environ, de préférence la température est de 850C environ, pendant une période allant de 2 à 4 minutes environ, de préférence une période de 3 minutes environ, en maintenant le pH de 3,15 à 3,35 environ, de préférence un pH de 3,25 environ.
30. Procédé selon la revendication 28 ou 29, caractérisé en ce que les ingrédients satiétogènes ajoutés lors de l'étape a) comprennent en outre des fibres et/ou des protéines, de préférence des protéines sériques.
31. Préparation alimentaire intermédiaire susceptible d'être obtenue par un procédé selon Tune quelconque des revendications 28 à 30.
32. Utilisation d'une préparation alimentaire intermédiaire selon la revendication 31 pour fabriquer un produit laitier frais ayant un pouvoir satiétogène.
33. Utilisation selon la revendication 32, caractérisée en ce que ledit produit laitier frais est conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 14.
34. Utilisation d'un ou plusieurs ingrédients satiétogènes comprenant au moins une gomme de guar au moins partiellement hydrolysée et, le cas échéant, des protéines satiétogènes, pour préparer un produit laitier frais ayant un pouvoir satiétogène.
35. Utilisation selon la revendication 34, caractérisée en ce que lesdites protéines satiétogènes comprennent des protéines sériques, de préférence des protéines sériques particulées.
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