MX2007016316A - Productos lacteos frescos con poder sacietogeno a base de fibras hidrosolubles y metodos para preparar los mismos. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a un producto lacteo fresco con bajo contenido de materias grasas y azucares, de baja densidad energetica, que comprende uno o varios ingredientes sacietogenos, asi como a un procedimientos de fabricacion de dicho producto, dicho o dichos ingredientes sacietogenos comprenden fibras alimentarias hidrosolubles viscosificantes entre las cuales por lo menos una goma de guar esta al menos parcialmente hidrolizada.

Description

PRODUCTOS LÁCTEOS FRESCOS CON PODER SACIETOGENO A BASE DE FIBRAS HIDROSOLUBLES Y MÉTODOS PARA PREPARAR LOS MISMOS MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se refiere a un producto lácteo fresco bajo en grasas y azúcares con baja densidad de energía, que comprende uno o más ingredientes sacietógenos, así como un procedimiento de fabricación para dicho producto. Dichos ingredientes sacietógenos comprenden fibra dietética hidrosoluble viscosificante que incluye por lo menos una goma guar la cual está al menos parcialmente hidrolizada. El incremento en la incidencia de obesidad y sus complicaciones se encuentra a tal nivel en la actualidad, que la Organización Mundial de la Salud, en su informe "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" de Marzo de 2004, estima que ésta es una evolución epidémica. Su costo social y económico hace urgente el uso de acciones soportadas no solamente por la educación del consumidor y el establecimiento de reglas de comunicación, sino también por la mejora nutricional en productos fabricados. Aunque las causas identificadas son múltiples (alimento excesivamente rico en energía, estilo de vida sedentario o falta de actividad física, influencia de la televisión y publicidad), con frecuencia se responsabiliza a la industria alimenticia. Se reprocha especialmente a las fábricas lácteas por suministrar a los consumidores productos que tienen un exceso de grasa, azúcar, demasiada sal, y que principalmente son muy apetecibles, dando como resultado dificultad para que los consumidores regulen de manera efectiva su ingesta alimenticia. La cuestión inicial del manejo de peso es el equilibrio entre la ingesta y el gasto de energía. Por lo tanto, los medios efectivos para regular las contribuciones consisten en controlar la ingesta alimenticia. Para este efecto, la bibliografía científica actualmente comprueba que debido a su contenido de nutrientes, ciertos productos alimenticios pueden desempeñar un papel más o menos favorable en la saciedad y, por lo tanto, en el control de ingesta alimenticia. En este contexto, existe una demanda real por parte de los consumidores por productos diseñados para ayudarlos a manejar su peso, especialmente con un mejor control de las sensaciones de hambre (por ejemplo, ocasionando una desaceleración en la ocurrencia de la sensación de hambre entre dos comidas). Por lo general, dichos productos están dirigidos a aquellos consumidores que se preocupan por su figura, los cuales hacen un esfuerzo, o les gustaría hacerlo, para reducir su ingesta alimenticia, pero que padecen especialmente de la ocurrencia más o menos recurrente y tenaz de sensaciones de hambre en el caso de dietas, estas sensaciones con frecuencia son responsables del fracaso de las dietas. La saciedad se define por la ausencia de señales de hambre, las cuales, cuando están presentes, incitan el deseo de consumir alimento.

Después de una comida o ingesta alimenticia, el alimento ingerido ocasiona una reducción progresiva del estado de hambre hasta finalmente conducir a un alto total en la ingesta alimenticia. Este efecto es mediado por un proceso complejo, que primero involucra efectos sensoriales y luego cognitivos, posteriormente efectos pre-absortivos y finalmente efectos post-absortivos a partir del alimento. El proceso en su totalidad se describe en la cascada de saciedad propuesta por JE Bundell (Green et al, 1997). El estado de saciedad resulta de hecho de condiciones metabólicas en las cuales las células del organismo (y particularmente ciertas células del hipotálamo) continúan teniendo la capacidad de oxidar glucosa disponible en una cantidad adecuada para satisfacer sus necesidades metabólicas. Este principio es el fundamento de la "teoría glucostática del control de la ingesta alimenticia", formulada desde 1953 por Jean Mayer quien propuso la hipótesis según la cual "la articulación a corto plazo entre las necesidades de energía y la ingesta de energía estaba bajo control glucostático". Desde entonces, numerosos argumentos científicos complementarios han reforzado la validez de esta hipótesis (Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980; Melanson et al, 1999), incluso si se proponen asimismo otras teorías. De acuerdo con la hipótesis anterior, el hambre resulta, por lo tanto, de la disminución en disponibilidad ¡ntracelular de glucosa. Sin embargo, dado el periodo de absorción intestinal de nutrientes, en particular de glucosa, el cese en la ingestión no se puede relacionar directamente con nutrientes consumidos durante toda una comida. Por lo tanto, también se deben emplear mecanismos fisiológicos distintos calificados como "mecanismos de satisfacción". La satisfacción determina la cantidad de productos alimenticios (o energía) consumidos durante la comida, una cantidad la cual es inconscientemente evaluada por el cerebro del sujeto debido a todas las estimulaciones orales, gástricas e intestinales asociadas con la ingestión y que resultan de las mismas (Booth, 1985). Si existe un interés en los factores capaces de modular la saciedad, se debe recordar que la duración del estado de saciedad depende del uso de glucosa disponible, que a su vez, depende del uso de otros nutrientes. Esta es la manera en la cual la composición de macronutrientes de alimentos ingeridos y/o sus propiedades fisicoquímicas probablemente influye en la velocidad de absorción digestiva, y el uso metabólico de estos productos alimenticios. Estas características del producto ingerido se constituyen por lo tanto como factores que probablemente modifican la duración de saciedad inducida por los mismos. Entre los métodos para medir la satisfacción y la saciedad, se distinguen de manera general, por un lado, métodos para medir los marcadores de comportamiento, y por otro lado, métodos para medir los marcadores periféricos. Además, también se han informado métodos para medir los marcadores centrales. El cuadro 1 a continuación presenta los marcadores más comunes. Para mayor información sobre estos marcadores, ver la revisión de De Graaf et al, 2004.

CUADRO 1 ST: corto plazo LT largo plazo La bibliografía reporta una cierta cantidad de investigación realizada en humanos con productos alimenticios que tienen contenido variable de proteínas, glúcidos y lípidos. Estos estudios midieron el efecto sacietógeno relativo de estos diversos macronutpentes (Poppitt et al, 1998; Westererp-Plantega et al, 1999; Araya et al, 2000; Warwick et al, 2000). De acuerdo con las conclusiones de estos trabajos: las proteínas tienen el efecto más importante en saciedad y satisfacción; el contenido lipídico del alimento no parece tener algún efecto importante en la saciedad; el contenido de glúcidos ejerce un efecto moderado tanto en la saciedad como en la satisfacción. Es importante enfatizar que todo el trabajo completado hasta la fecha no proporciona, sin embargo, conclusiones muy precisas, en particular en cuanto a los efectos específicos de dichas proteínas, los diferentes tipos de ácidos grasos o incluso glúcidos (por ejemplo, como una función de su índice glucémico). En particular, el trabajo realizado en 1999 en animales ha mostrado la superioridad de las proteínas con respecto a los glúcidos, pero la naturaleza de las proteínas (proteínas de la leche, en comparación con gluten) no tuvo efecto (Bensaid et al, 2002). La bibliografía tampoco define el contenido preciso de estos nutrientes que se alcanzará en productos alimenticios para obtener el efecto deseado. Una revisión publicada en Abril, 2004 (Anderson & Moore, 2004) confirma el papel de las proteínas en la regulación de la ingesta alimenticia en humanos, especialmente debido a sus efectos en la saciedad. Con respecto al efecto potencial de la fibra dietética, diferentes trabajos (Delargy et al, 1997; Burton-Freeman, 2000; Holt et al, 2001 ; Howarth et al, 2001 ) concuerdan que el contenido y la naturaleza de las fibras en el alimento se combinan para estimular su carácter de satisfacción y sacietógeno principalmente a través de dos formas de mecanismo: el incremento en tiempo para masticación y distensión gástrica, sobre todo para fibras insolubles; y la reducción de tiempo para vaciado gástrico y absorción intestinal de nutrientes, sobre todo para fibras hidrosolubles viscosificantes. En particular, de las numerosas fibras dietéticas estudiadas por los inventores dentro del alcance de la presente invención, la goma guar constituyó una pista de investigación particularmente fascinante. La mayoría de los trabajos reportados en la técnica anterior muestra en realidad que una dosis de aproximadamente 2 g de goma guar por ingesta de producto alimenticio ayuda a modular las sensaciones subjetivas de saciedad en un individuo que consume este producto. Es importante señalar que hasta la fecha, la noción de "fibra dietética" se define de manera diferente en distintos países. Así, en el Reino Unido, el Comité sobre Aspectos Médicos de Alimentos, COMA dio una definición altamente restrictiva en 1998: "La fibra dietética es un polisacárido sin almidón según se mide a través del método Englyst". El método Englyst, reconocido como un método de referencia en el Reino Unido por la Agencia Estándar de Alimentos del Reino Unido, dosifica como fibra dietética todos los polisacáridos sin amilasas, con la exclusión de fructo-oligosacáridos y compuestos no glucídicos (ligninas, taninas, etc.). En el resto de Europa, el método de referencia es AOAC 985.29 (AOAC: Asociación de Comunidades Analíticas) el cual reconoce como fibra dietética a polisacáridos y compuestos no glucídicos así como la fracción insoluble de fructo-oligosacáridos. Una definición todavía más amplia de fibra dietética, la provee la Sociedad Americana de Químicos en Cereales, AACC1 2000: "fibra dietética es una parte comestible de origen vegetal o de glúcidos análogos que no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado y que se fermentan parcial o completamente en el colon. Las fibras incluyen polisacáridos, oligosacáridos, lignina y otras sustancias vegetales". Por lo tanto, se especifica que para los propósitos de la presente invención, las fibras dietéticas responden a la amplia definición de todos los compuestos que pueden ser dosificados como fibras a través de un método adecuado (fibras totales a través del método AOAC 985.29, fructo-oligosacáridos a través del método AOAC 997.08). Dichas fibras son: polisacáridos de reserva tales como glucomananos extraídos de granos de konjac, galactomananos que se originan de granos de guar, algarroba, karaya, tragacanto y fenogreco; polisacáridos de estructura (presentes en paredes vegetales) tales como pectinas, alginatos, carrageninas; polisacáridos producidos por fermentación bacteriana, tales como xantano, galano, etc.; exudados vegetales (goma de acacia, extractos de alerce); oligrofructosas o fructooligosacáridos extraídos de chicoria; polímeros sintéticos tales como polidextrosa. Las fibras utilizadas en la presente invención están reconocidas como fibras por las tres definiciones. Por consiguiente, en vista de la información disponible hasta la fecha en la bibliografía, las proteínas y/o la fibra dietética, por lo tanto, parecen tener un interés notable para formular un producto alimenticio con poder sacietógeno. Es evidente que además de la composición nutricional de los productos alimenticios, sus características físico-químicas también tienen un impacto en sus propiedades sacietógenas y de satisfacción. De esta manera, la densidad de energía de productos alimenticios parece ser un factor desfavorable de acuerdo con un reciente estudio que muestra que mientras más crecía el contenido de lípidos (por lo tanto, de calorías), más importante era la relación energética de los sujetos (Green et al, 2000). Sin embargo, de acuerdo con la mayoría de los estudios, sigue siendo difícil concluir el efecto específico de la densidad calórica debido a que cuando varía, varía también el volumen consumido (Beil et al, 1998; Araya et al, 1999). Esto se confirma a través de diferentes trabajos de B. Rolls (Rolls et al, 1999; 2000) que muestran que la modificación del volumen de precarga debido al aire o al agua redujo de manera importante el hambre y la energía consumida en la siguiente comida. No se ha estudiado mucho el efecto de la textura de productos alimenticios combinados. En la revisión de Howart et al (2001 ), se reporta que el incremento en el tiempo de masticación y por consiguiente el incremento en secreciones salivares (por ejemplo con fibras) pueden tener un impacto favorable en la satisfacción. Además, las diferencias en textura también pueden tener consecuencias metabólicas, por ejemplo, al nivel de la secreción de insulina (Laboure et al, 2002).

Además de la textura, el efecto de la viscosidad de productos alimenticios también es un factor importante. Los trabajos de Marciani et al (2001 ) y Mattes et al (2001 ) han mostrado que la alta viscosidad primero favoreció una buena satisfacción (probablemente por el efecto de volumen) y luego, una buena saciedad (probablemente por el efecto del vaciado gástrico). Por consiguiente, con el propósito de desarrollar un producto lácteo sacietógeno, los inventores buscaron multiplicar los efectos al tratar de asociar el enriquecimiento en proteínas y/o fibra dietética con modificaciones en textura y un incremento en viscosidad. De hecho, estos diferentes elementos, combinados entre sí, son ventajosos para favorecer la ocurrencia de saciedad. Sin embargo, dichas asociaciones imponen restricciones tecnológicas difíciles de reconciliar en la práctica, explicando así la ausencia global en el mercado actual de productos sacietógenos, especialmente en la variedad de productos lácteos frescos que combinan de manera satisfactoria todos o parte de estos efectos. Por lo tanto, existe la necesidad de productos alimenticios, especialmente productos lácteos frescos, bajos en grasas y azúcares, bajos en calorías, dotados de poder sacietógeno, y cuyas características organolépticas sean satisfactorias para el consumidor y compatibles con procedimientos de producción de productos lácteos frescos estándar. En el contexto de la invención, "productos lácteos frescos", designan particularmente productos lácteos frescos y fermentados, listos para consumo humano, es decir, productos alimenticios lácteos frescos y fermentados. La presente solicitud se refiere particularmente a leches fermentadas y yogures. Dichos productos alimenticios lácteos frescos y fermentados pueden ser alternativamente quesos blancos o petits-suisses. Los términos "leches fermentadas" y "yogures" tienen sus significados habituales en el campo de la industria láctea, es decir, productos destinados para consumo humano y que se originan de la fermentación láctica acidificante de un substrato de leche. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, vegetales, azúcar, etc. Se puede hacer referencia por ejemplo al Decreto Francés No. 88-1203 del 30 de diciembre de 1988 relativo a leches fermentadas y a yaourt o yogur, publicado en el Diario Oficial de la República Francesa del 31 de diciembre de 1988. Igualmente, se puede hacer referencia al "Codex Alimentarius" (elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius bajo el patrocinio de la FAO y la OMS, y publicado por la División de Información de la FAO, disponible en línea en http://www.codexalimentarius.net; cf. particularmente volumen 12 del Codex Alimentarius "Codex standards for milk and dairy products", y la norma "CODEX STAN A -1 1 (a)-1975"). De esta forma, la expresión "leche fermentada" está reservada en la presente solicitud para un producto lácteo preparado con un substrato de leche que ha experimentado tratamiento por lo menos equivalente a pasteurización, sembrado con microorganismos que pertenecen a la especie o especies características de cada producto. La "leche fermentada" no ha experimentado algún tratamiento que pudiera sustraerse de un elemento constitutivo del sustrato de leche utilizado y especialmente no ha experimentado drenado del coágulo. La coagulación de "leche fermentada" no se debe obtener por medios diferentes a aquellos que resultan de la actividad de los microorganismos utilizados. El término "yogur" está reservado para leche fermentada obtenida, de acuerdo con el uso local y constante, a través del desarrollo de bacterias lácticas termófilas específicas conocidas como Lactobacillus bulgacus y Streptococcus thermophilus, que deben estar en estado vivo en el producto terminado, en la proporción de por lo menos 10 millones de bacterias por gramo con respecto a la parte láctica. En ciertos países, los reglamentos requieren la adición de otras bacterias lácticas en la producción de yogur, y especialmente el uso adicional de cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei. Estas cepas lácticas adicionales pretenden impartir diversas propiedades al producto terminado, tales como aquellas de favorecer el equilibrio de la flora intestinal o modular el sistema inmune. En la práctica, la expresión "leche fermentada" se utiliza por lo tanto de manera general para designar leches fermentadas diferentes a yogures. También, según el país, se puede conocer con nombres tan diversos como por ejemplo "Kéfir", "Kumtss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "Villi", "Acidophilus milk". Con respecto a leches fermentadas, la cantidad de ácido láctico libre contenido en el substrato de leche fermentada no debe ser inferior a 0.6 g por 100 g en el punto de venta, y el contenido de proteína en la parte láctica no debe ser inferior a aquella de la leche normal. Finalmente, el nombre "queso blanco" o "petit-suisse", en la presente solicitud, se reserva para queso no salado sin refinar, el cual ha experimentado fermentación solo por bacterias lácticas (y ninguna fermentación diferente a la fermentación láctica). El contendido de materia seca de queso blanco se puede reducir a 15 g o 10 g por 100 g de queso blanco, de acuerdo con lo cual su contenido de grasa es mayor a 20 g, o cuando mucho igual a 20 g por 100 g de queso blanco, después de desecación completa. El contenido de materia seca de queso blanco está entre 13 y 20%. El contenido de materia seca de un petit-suisse no es inferior a 23 g por 100 g de petit-suisse. Generalmente está entre 25 y 30%. En la presente, "procedimiento de fabricación estándar" se entiende como un procedimiento que emplea pasos y equipos esencialmente simples y/o convencionales. De preferencia, un procedimiento denominado "estándar" responde a requisitos generalmente encontrados en la industria alimenticia y en particular en la industria láctea, específicamente: (i) manejo general satisfactorio de costos; (ii) tiempos de fabricación de productos bastantes cortos (noción de rendimiento); (iii) "diferenciación retardada" que consiste en utilizar tanto como sea posible la misma cadena de producción para productos finales que tienen diferentes características (contenido de ingredientes, tipo de ingredientes, etc), especialmente iniciando a partir de la misma masa blanca en la cual se incorporan una o más preparaciones intermediarias que contienen ingredientes más específicos para el producto final en un tiempo posterior durante el procedimiento; (¡v) con respecto a "diferenciación retardada", ausencia de contaminación de cadenas de producción por ingredientes particulares tanto como sea posible durante el procedimiento de fabricación, de otra forma la contaminación necesita proceder con etapas de limpieza complicadas y durante tiempos prolongados los cuales generalmente retardan la obtención del producto terminado; (v) ausencia de contaminación microbiológica de productos en diferentes etapas del procedimiento; (vi) tiempo bastante prolongado de almacenamiento de productos intermediarios y finales; y (vii) "facilidad de manejo" para el fabricante que maneja los productos, es decir, se refiere por ejemplo a que los productos lácteos frescos deben ser inyectables y/o bombeables, y que al mismo tiempo sean "fáciles de manejar" para el consumidor (los productos deben exhibir la capacidad esperada de untuosidad y de manejo con cuchara sin son yogures o queso fresco; o deben ser suficientemente untuosos y al mismo tiempo permanecer líquidos sí son yogures para beber). Todas estas restricciones, más o menos irreconciliables en la práctica, han sido estudiadas por los inventores quienes tuvieron éxito, con muchas dificultades y de una manera inesperada, en finalizar medios, especialmente productos y procedimientos, los cuales responden de manera bastante satisfactoria a las necesidades actuales.

Debido al trabajo realizado por los inventores, actualmente el solicitante se encuentra en una posición para proponer un producto lácteo fresco bajo en grasas y azúcares, con baja densidad de energía, que comprende uno o más ingredientes sacietógenos. El término "sacietógeno" tal como se utiliza en la presente, responde a las definiciones comúnmente manejadas en el campo. Esta noción también forma el objeto de un creciente número de publicaciones. A manera de conveniencia, se especifica que "producto o ingrediente sacietógeno" se entiende en la presente como un producto o un ingrediente el cual, para el consumidor, ocasiona especialmente una disminución en las sensaciones de hambre, una disminución de apetito, un incremento en la sensación de estómago lleno, una demora en el regreso de hambre entre dos ingestas alimenticias, prolongación del intervalo entre dos ingestas alimenticias, una disminución en aportes dietéticos después de ingestión. Estos diferentes efectos se pueden observar en aislamiento o en combinación, total o parcialmente. Cabe recordar también que existen métodos para medir marcadores los cuales determinan el poder sacietógeno de un ingrediente o producto, según lo antes descrito (ver especialmente el cuadro 1 anterior). En particular, los ingredientes sacietógenos tales como proteínas, contribuyen a la liberación de señales pre- y post-absortivas que participan en el control de la cinética gástrica, secreción pancreática y aportes dietéticos. Las acciones de estas señales actúan a nivel periférico y central (ver cuadro 1 anterior).

Particularmente, dichos ingredientes sacietógenos se utilizan en el producto para retardar su metabolización. En la presente, la "desaceleración de metabolización" de un producto se define como una desaceleración y/o demora en la digestión y/o absorción y/o asimilación de dicho producto. En este contexto, un producto es "bajo en grasas" si contiene: menos de 3 g aproximadamente de grasas por 100 g de producto cuando el producto es sólido (del tipo yogur de granja o de queso fresco). menos de 1.5 g aproximadamente de grasas por 100 ml de producto cuando es líquido (del tipo de yogur para beber). Al respecto, el solicitante especifica que la definición anterior se apega a las directivas del Codex para el uso de demandas nutricionales (Lineamientos Codex para el Uso de Demandas de Nutrición) adoptadas por la Comisión Codex Alimentarius en 1997 y modificadas en 2001. Un producto "bajo en azúcares" o "con bajo contenido de azúcar" es aquel que contiene no más de: 0.5 g de azúcares aproximadamente por 100 g de producto si es sólido; 2.5 g de azúcares aproximadamente por 100 ml si es líquido. Aquí también, el solicitante señala que esta definición se apega a la Opinión de la Comisión Interministerial para el estudio de productos destinados para alimentación particular, de fecha 8 de Julio de 1998 y con relación al carácter no engañoso de los umbrales de demandas nutricionales. Producto "con baja densidad de energía" se entiende en la presente como un producto que contribuye de 40 a 120 kcal aproximadamente por 100 g, de preferencia de 60 a 110 kcal aproximadamente por 100 g, incluso de preferencia de 70 a 100 kcal aproximadamente por 100 g. En general, es evidente que el uso de ingredientes sacietógenos, de manera individual o en asociación, representó dificultades técnicas en particular para los inventores, difíciles de reconciliar y resolver, en los siguientes niveles diferentes: 1 - Capacidad de flujo del producto (importante para el fabricante y el consumidor): esto se refiere a lo que se describió anteriormente bajo el término "facilidad de manejo"; 2 - Homogeneidad de consistencia del producto, que refleja la calidad física general del producto terminado: ausencia de ingredientes coagulados, precipitados, agregados (por ejemplo, con respecto a proteínas que tienden a coagularse en medio ácido y/o a desnaturalizarse en caliente, formando eventualmente agregados); buena dispersión de los diversos ingredientes (por ejemplo, cuando se utilizan fibras como polvos); 3 - propiedades organolépticas del producto terminado, importantes para el consumidor: textura, antojo y buen sabor (ausencia de sabores "parásitos" tales como amargor, acidez excesiva, un sabor agrio que se puede observar por ejemplo en ciertos ingredientes bajo ciertas condiciones). Por lo tanto, los inventores necesitaron hacer compatibles los objetivos asociados con las propiedades organolépticas y nutricionales del producto (poder sacietógeno, baja densidad de energía, buen sabor, antojo y textura) con las restricciones de producción (factibilidad tecnológica del producto, aptitud para fabricación con respecto a los requisitos (i) a (vii) antes mencionados). En el presente contexto esta es la razón por la cual los productos lácteos frescos que cumplen de manera satisfactoria todos los criterios mencionados anteriormente (de (i) a (vii) y de 1 a 3) se consideran contemplados por los términos "productos lácteos frescos", utilizados especialmente en las siguientes reivindicaciones. Los esfuerzos de investigación de los inventores les permitieron describir que solamente la combinación de características de la presente invención cumple todos estos criterios de manera satisfactoria. Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un producto lácteo fresco bajo en grasa y azúcares, con baja densidad de energía, que comprende por lo menos una goma guar al menos parcialmente hidrolizada como fibra dietética hidrosoluble sacietógena viscosificante. Dicho producto lácteo fresco está dotado de poder sacietógeno. Las fibras viscosificantes normalmente son calificadas como fibras las cuales contribuyen a una viscosidad de baja dosis. "El término "fibra" hace referencia a compuestos no metabolizados (o solo de manera muy parcial) tal como se define anteriormente. De estos compuestos, los polímeros de alta masa molar son denominados "viscosificantes" en la medida en que su incorporación en bajas dosis (por lo regular entre 0.05 y 0.5% aproximadamente) puede estimular la viscosidad del solvente en varios órdenes de magnitud. Este efecto está relacionado con una considerable expansión osmótica de la cadena polimérica en el solvente, que adopta una conformación (más o menos) extendida, movilizando un gran número de moléculas de agua. De hecho, la solución que contiene el polímero viscosificante (o espesante) fluye de manera más lenta, la viscosidad se define como la relación entre la restricción ejercida para generar flujo y la velocidad característica de este flujo. Para cuantificar objetivamente el carácter espesante de un polímero, es conveniente referirse al volumen ocupado por la cadena polimérica en solución: la viscosidad intrínseca, por definición, es el volumen conocido como "hidrodinámico" ocupado por gramo de polímero en solución. Típicamente, las gomas guar nativas tienen una viscosidad intrínseca del orden 10 dl/g, mientras que las gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la presente invención tienen viscosidades intrínsecas entre 0.3 (Sunfiber®) y 1.0 dl/g (Meyprodor 5) aproximadamente. La contribución de viscosidad por parte del polímero puede estar caracterizada por el producto de la concentración incorporada (en g/dl) por la viscosidad intrínseca (de dl/g). Este número adimensional significa que la viscosidad está relacionada al mismo tiempo con el volumen hidrodinámico del polímero en solución y con la concentración utilizada. La pertinencia de esta invariante para describir el efecto espesante ha sido señalada por numerosos equipos que trabajan en la reología de soluciones biopoliméricas (Robinson et al, 1982, Launay et al., 1986). Los numerosos ensayos llevados a cabo por los inventores mostraron que la goma guar nativa, altamente viscosa, se puede incorporar solamente en bajas dosis en la preparación intermediaria, es decir, en dosis que no exceden 1 %. De hecho, la textura de la preparación es viscosa, viscoelástica, incompatible con un procedimiento de fabricación estándar (ver definición arriba), y no es conveniente para el consumidor, quien no encuentra la textura "corta" característica de los productos de tipo yogur, queso o yogur para beber. De manera contraria, la goma guar parcialmente hidrolizada tiene una viscosidad intrínseca inferior pero se puede incorporar hasta 20% en una preparación intermediaria. Finalmente, los productos [concentración x viscosidad intrínseca] son comparables debido a que este producto es aproximadamente 10 para goma guar nativa y está entre 6 y 20 para gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la presente invención. Si se considera que las cantidades incorporadas son altas, éstas pueden ser por lo tanto fibras viscosificantes solubles, incluso con un polímero parcialmente hidrolizado. De acuerdo con una modalidad, el producto lácteo fresco de la invención comprende adicionalmente una o más de otras fibras dietéticas hidrosolubles sacietógenas viscosificantes seleccionadas de pectinas, galactomananos, glucomananos, carrageninas, alginatos, psilio, y sus mezclas. En particular, un producto inventivo puede contener una o más pectinas, y en particular, por lo menos una pectina que tiene la propiedad de interactuar con proteínas séricas en medio ácido a manera de prevenir o limitar su agregación durante el tratamiento térmico de la preparación. Dicha pectina, por ejemplo, está altamente metilada. Por lo tanto, cuando el pH de la preparación intermediaria (ver más adelante) es inferior al pH¡ de las proteínas, éstas se cargan positivamente y pueden crear interacciones electrostáticas atractivas con cadenas de pectina de carga negativa. Ejemplos de galactomananos adecuados para llevar a cabo la invención son gomas guar, algarroba, karaya, tragacanto, granos de fenogreco y sus mezclas. Los glucomananos son extractos de konjac, por ejemplo. Es esencial que la fibra dietética contenida en el producto lácteo de la invención contenga de preferencia goma guar al menos parcialmente hidrolizada. La goma guar es un polisacárido con alta masa molar extraída del arbusto Cyamopsis tetragonoloba L. a través de procedimientos de molienda. Este galactomanano natural es un compuesto de unidades mañosa (D-manopiranosa) enlazadas en ß(1 -4) y que estadísticamente portan en la posición a(1 -6) una unidad galactosa (D-galactopiranosa) por 2 unidades mañosa. En la presente, "parcialmente hidrolizada" significa que la masa (o tamaño) de las cadenas es intermedia entre aquella de la goma guar nativa y aquella de residuos de azúcar que conforman la goma guar. La masa molar promedio de la goma guar nativa (Mw) es del orden de aproximadamente 106 g/mol, con una distribución más o menos extensa relacionada con variabilidad biológica y el procedimiento de extracción. La masa molecular del monómero de galactosa o mañosa es de 180 g/mol. Las gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la invención tienen masas molares Mw (medidas mediante cromatografía de exclusión estérica acoplada con refractometría y difusión de luz) entre 5000 y 100,000 g/mol aproximadamente, de preferencia entre 15,000 g/mol y 70,000 g/mol aproximadamente: estos valores son intermedios entre 180 g/mol y 106 g/mol, dando el nombre de guar parcialmente hidrolizado (inglés: PHGG, "goma guar parcialmente hidrolizada"). De acuerdo con otra modalidad, dicha goma guar es de sabor neutro. Dentro del alcance de la invención, una goma guar "de sabor neutro" no da un sabor de frijol, como por ejemplo la goma guar nativa. Además, no da un sabor ácido/agrio tal como el sabor del vinagre (este sabor es aportado por el procedimiento de hidrólisis química de la goma guar). En otros términos, la goma guar de "sabor neutro" no contribuye a un resabio indeseable. De acuerdo con sus estudios, los inventores pudieron confirmar que la goma guar de interés particular para el propósito de la invención es del tipo SunFiber® (Taiyo Kagku, Yokkaichi, Japón). Ejemplos de otras gomas guar que se pueden utilizar dentro del alcance de la presente invención son gomas guar de la variedad Meyprodor® (Dantsco), opcionalmente modificadas para mejorar sus propiedades, especialmente en términos de neutralidad de sabor, y la goma guar HIGUM® (Brenntag). Para obtener efectos interesantes desde el punto de vista nutricional, dicha goma guar se añade ventajosamente de 1 a 6 g aproximadamente, de preferencia de 1.5 a 3 g aproximadamente, nuevamente de preferencia en la proporción de al menos 2 g aproximadamente por porción de producto injerido. El término "porción" designa en la presente una unidad de empaque del producto en su forma comercial. Por ejemplo, ésta puede ser un tarro de yogur, una botella de yogur para beber, un tarro o plato de queso fresco. Por razones de factibilidad técnica del producto de acuerdo con la presente invención, se prefiere añadir goma guar, de preferencia al menos parcialmente hídrolizada, en la proporción de 0.5 a 8 g aproximadamente por 100 g de producto terminado, de preferencia en la proporción de 1 a 3 g aproximadamente por 100 g de producto terminado. De acuerdo con una modalidad, el producto lácteo fresco inventivo también incluye fibras, hidrosolubles o no, viscosificantes o no, seleccionadas especialmente de fibras de frutas y cereales, almidones resistentes y maltodextrinas resistentes, polidextrosa, fructooligosacáridos (FOS), y sus mezclas.

De acuerdo con otra modalidad, el producto inventivo también incluye extractos proteicos tales como aislados de proteína, tales como el ingrediente NZMP 8899 (NZMP, Rellingen, Alemania). De acuerdo incluso con otra modalidad, el producto inventivo está enriquecido adicionalmente con proteínas sacietógenas. Las proteínas sacietógenas utilizadas para enriquecer el producto de acuerdo con la presente invención comprenden proteínas de leche y/o vegetales. Las proteínas de leche, se seleccionan por ejemplo, de leche en polvo, caseínas y proteínas séricas. Las proteínas vegetales comprenden, por ejemplo, proteína de soya. Se utilizan de preferencia proteínas séricas al menos sacietógenas. Las proteínas séricas son pequeñas proteínas estables en medio ácido pero sensibles a tratamiento térmico. De las proteínas sacietógenas séricas utilizables dentro del alcance de la invención, se da preferencia a aquellas proteínas séricas particuladas cuyo efecto es el de mejorar considerablemente las propiedades organolépticas del producto (se utilizan, por ejemplo, las proteínas de la marca SIMPLESSE vendida por CP Kelco - Atlanta, GA, EUA). Estas proteínas séricas particuladas tienen un diámetro de alrededor de 1 µm, permitiéndoles mimetizar glóbulos de grasa en una preparación o producto. A manera de ejemplo, un factor de enriquecimiento satisfactorio del producto en proteínas sacietógenas varía de 1.5 a 5 aproximadamente con respecto al contenido de proteína en el producto inicial, es decir, las proteínas sacietógenas se añaden en la proporción de aproximadamente 1.2 a 5 veces la cantidad de proteínas contenidas en el producto inicial. En términos de la invención, un "producto inicial" es un producto lácteo que se sitúa en el promedio de los productos en su categoría en términos de contenido de proteínas. De esta manera, un producto inicial en la categoría de yogur generalmente contendrá un promedio de 4.15% de proteína aproximadamente. Un producto inicial de la categoría de yogur para beber y de queso fresco contendrá respectivamente un promedio de 2.74% y 6.16% de proteína aproximadamente. El factor de enriquecimiento de proteínas sacietógenas de preferencia varía de 1.2 a 5, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, incluso de preferencia de 3 a 5 aproximadamente. Particularmente, este factor de preferencia es de 3 aproximadamente. De preferencia, el producto lácteo fresco de acuerdo con la invención no solamente tiene el factor de enriquecimiento en propiedades sacietógenas antes mencionado, sino también un factor de enriquecimiento en proteínas séricas sacietógenas que varía de 1.2 a 5 aproximadamente, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, de preferencia incluso de 3 a 5 aproximadamente, con un valor particularmente preferido de 3 aproximadamente, con respecto al contenido de proteína sérica en el producto inicial. Por ejemplo, la ingestión del producto de acuerdo con la invención ocasionará en el consumidor un incremento en el contenido de proteínas de su ingesta alimenticia diaria de al menos 17 a 35 g aproximadamente, de preferencia de al menos 30 a 35 g aproximadamente, en el caso de una ingesta diaria de 2 porciones de 125 g cada una (cantidad diaria reconocida) del producto de tipo yogur o queso blanco cuyo contenido de proteína total varía de 7 a 13% aproximadamente. El "contenido de proteína total" o la "proporción proteica" de un producto corresponde a la suma, expresada como un porcentaje, de la concentración del producto en proteínas séricas y caseína. Por lo regular, la leche descremada generalmente utilizada por fabricantes contiene 3.3% de proteína aproximadamente. También, es evidente que la mayoría de ingredientes lácteos proteicos contribuyen con lactosa. Por razones de factibilidad técnica en donde es probable que la lactosa altere o inhiba la fermentación, se da prioridad a aquellos ingredientes tales como el producto lácteo fresco inventivo que contiene no más de 11 g aproximadamente de lactosa por 100 g. De esta manera, entre los ingredientes proteicos más adecuados dentro del alcance de la presente invención: el ingrediente "caseinato de sodio" tiene la ventaja de contribuir con proteínas texturizantes sin lactosa. Este ingrediente está conformado en promedio por 92% de proteínas aproximadamente; el ingrediente "leche descremada en polvo" (o PLE) es un ingrediente clásico para dar proteína. Este ingrediente tiene la ventaja de ser económico, aunque con la desventaja de contribuir con lactosa sustancial (composición aproximada: 50% de lactosa, aproximadamente 1/3 de proteína de leche (caseínas y proteínas séricas) y el resto en sales minerales y similares); las proteínas séricas particuladas producen buena organolepsia. A manera de ejemplo, el ingrediente citado en los siguientes ejemplos (Simplesse 100E) contiene aproximadamente 50% de proteína. De acuerdo con una modalidad, el producto lácteo fresco inventivo se selecciona de yogur, yogur para beber, queso fresco, leches fermentadas. De acuerdo con una modalidad, el producto lácteo contemplado por la presente invención comprende adicionalmente otros ingredientes seleccionados de estabilizadores, edulcorantes, aromas, extractores de sabor, colorantes, agentes antiespumantes, frutas, etc. Otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación para un producto lácteo fresco según se describe anteriormente. De acuerdo con una modalidad, dicho procedimiento comprende por lo menos: a) adición a una mezcla de leche de una o más fibras hidrosolubles sacietógenas viscosificantes que comprenden por lo menos goma guar la cual está al menos parcialmente hidrolizada; b) tratamiento térmico y luego homogeneización de la mezcla resultante o, de manera recíproca, homogeneización y luego tratamiento térmico de la mezcla resultante; c) fermentación de la mezcla derivada del paso b), teniendo como resultado su acidificación; d) enfriamiento de la mezcla fermentada; e) opcionalmente, el empaque de la mezcla resultante. Este procedimiento también comprende de preferencia, antes del paso de enfriamiento d), añadir a dicha mezcla una o más proteínas sacietógenas, de preferencia una o más proteínas séricas sacietógenas e incluso de preferencia una o mas proteínas séricas sacietógenas particuladas. Las proteínas sacietógenas se añaden de manera conveniente para que el factor de enriquecimiento de las proteínas sacietógenas varíe de 1.2 a 5 aproximadamente, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, incluso de preferencia de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido en aproximadamente 3, con respecto al contenido de proteína en la mezcla inicial. De manera incluso más conveniente, si se añaden proteínas séricas sacietógenas, el objetivo será un factor de enriquecimiento de la mezcla de proteínas séricas sacietógenas que varíe de 1.2 a 5 aproximadamente, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, de preferencia incluso de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido en 3 aproximadamente, con respecto al contenido de proteínas séricas en la mezcla inicial.

De acuerdo con otra modalidad, un procedimiento de fabricación de acuerdo con la invención comprende por lo menos: a) tratamiento térmico y luego homogeneización de una mezcla de leche o, de manera recíproca, homogeneización y luego tratamiento térmico de una mezcla de leche; b) fermentación de la mezcla derivada del paso a), dando como resultado su acidificación; c) adición a la mezcla derivada del paso b) de una preparación dietética intermediaria que contiene una o más fibras hidrosolubles sacietógenas viscosificantes que comprenden por lo menos una goma guar la cual está al menos parcialmente hidrolizada, d) enfriamiento de la mezcla derivada del paso c); y e) opcionalmente, el empaque de la mezcla resultante. Este procedimiento de preferencia también comprende, antes del paso a) de tratamiento térmico/homogeneización, añadir uno o más ingredientes sacietógenos a dicha mezcla de leche, dichos ingredientes se seleccionan de proteínas sacietógenas, de preferencia proteínas sacietógenas séricas, preferiblemente proteínas sacietógenas particuladas, y fibras hidrosolubles. Cuando se añaden proteínas sacietógenas, es conveniente asegurarse que el factor de enriquecimiento de la mezcla de proteínas sacietógenas varíe de 1.2 a 5 aproximadamente, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, incluso de preferencia de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido en aproximadamente 3, con respecto al contenido de proteína en la mezcla inicial. De manera incluso más conveniente, si se añaden proteínas séricas sacietógenas, el objetivo será un factor de enriquecimiento de la mezcla de proteínas séricas sacietógenas que varíe de 1.2 a 5 aproximadamente, de preferencia de 2 a 5 aproximadamente, incluso de preferencia de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido en 3 aproximadamente, con respecto al contenido de proteínas séricas en la mezcla inicial. Preferiblemente, se lleva a cabo también un paso de pulverización antes del paso a) de tratamiento térmico/homogeneización (estandarización de materia seca de la mezcla de leche). En particular, durante su fabricación, la preparación alimenticia intermediaria se somete de manera conveniente a tratamiento térmico a una temperatura que varía de 70 a 95°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 1 a 5 minutos aproximadamente. Dicho tratamiento térmico de preferencia se realiza a una temperatura que varía de 80 a 90° aproximadamente, la temperatura es de preferencia de 85°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 2 a 4 minutos aproximadamente, de preferencia un periodo de 3 minutos aproximadamente. Será interesante limitar el pH de la preparación intermediaria a una escala de 3 a 3.5 aproximadamente, de preferencia de 3.15 a 3.35 aproximadamente, nuevamente de preferencia el pH es de 3.25. La disminución del pH reduce de manera conveniente el carácter anfotérico de las proteínas, que en general portan una mayor carga positiva neta. En cambio, la repulsión electrostática entre los grupos de carga positiva de proteínas tiende a limitar la agregación de estas últimas y mejora la homogeneidad y textura de la preparación después del tratamiento térmico (ausencia de granos, partículas o filamentos de proteínas coaguladas). De preferencia, se fija un valor de pH bajo de aproximadamente 3, esencialmente para evitar un sabor extremadamente ácido, por un lado, de la preparación intermediaria y por el otro, del producto final. La acidificación de preferencia se lleva a cabo de manera conjunta con la adición de pectina altamente metilada, después del tratamiento térmico, dando como resultado una preparación intermediaria totalmente homogénea, lisa y untuosa. De acuerdo con una modalidad, la fibra dietética hidrosoluble se añade a la mezcla de leche y/o a la preparación dietética intermediaria en estado seco, de preferencia en forma de polvo. Después de la adición de la fibra dietética hidrosoluble a la mezcla de leche y/o a la preparación dietética intermediaria, se lleva a cabo de manera ventajosa un paso de hidratación de dicha mezcla de leche y/o dicha preparación dietética intermediaria. Esta hidratación de preferencia se lleva a cabo durante al menos 40 minutos, de preferencia durante al menos 50 minutos aproximadamente e incluso de preferencia durante al menos 60 minutos aproximadamente, incluso durante al menos 70 u 80 minutos aproximadamente. Es interesante llevar a cabo el paso de hidratación con agitación.

En los procedimientos inventivos, el tratamiento térmico se puede realizar igualmente antes de la homogeneización o, de manera contraria, la homogeneización antes del tratamiento térmico. Por lo tanto, estos dos órdenes consecutivos de pasos son recíprocos, alternativos y equivalentes. Los procedimientos de acuerdo con la invención de preferencia también comprenden al menos un paso de alisado de la mezcla, realizado antes y/o después del paso e) de enfriamiento de dicha mezcla. Los procedimientos de acuerdo con la invención pueden utilizar, durante el paso de acidificación, un fermento que comprende al menos la cepa Streptococcus termophilus 1-1477, presentada en el CNCM (Institut Pasteur, París, Francia el 22/09/1994. Con el fin de obtener los mejores resultados en términos de (a) poder sacietógeno, (ß) propiedades nutricionales y (y) propiedades de textura y viscosidad del producto, y el términos de (d) compatibilidad del procedimiento de fabricación del producto con las restricciones tecnológicas e industriales antes mencionadas (compárense los puntos i) a (vii) y 1 a 3 anteriores), la goma guar al menos parcialmente hidrolizada se añade a la mezcla, ya sea directamente o a través de una preparación intermediaria en la proporción de 0.5 a 8 g aproximadamente por 100 g de producto terminado, de preferencia en la proporción de 1 a 3 g aproximadamente por 100 g de producto terminado.

En las modalidades que utilizan como ingredientes sacietógenos no solamente la fibra dietética sino también proteínas (especialmente proteínas séricas, de preferencia particuladas), se prefiere añadir proteínas sacietógenas que comprenden de 2 a 30% en peso aproximadamente, de preferencia de 8 a 25% en peso aproximadamente, de preferencia nuevamente al menos 16% en peso aproximadamente de proteínas séricas particuladas, el resto (es decir de 70 a 98% aproximadamente, de preferencia de 75 a 92% en peso aproximadamente, nuevamente de preferencia a un máximo de 84% en peso aproximadamente) está esencialmente conformado de leche en polvo y/o caseínas (por ejemplo, caseinato de sodio) y/o proteínas séricas y/o proteínas vegetales. De manera interesante, las condiciones para utilizar los ingredientes sacietógenos fueron seleccionadas por los inventores para que estos ingredientes no contribuyan con una cantidad de lactosa que probablemente inhiba la fermentación. Por lo tanto, los ingredientes sacietógenos se emplean de manera ventajosa para no exceder 1 1 g aproximadamente de lactosa por 100 g de producto terminado. Adicionalmente, para evitar deterioro no deseado durante el tratamiento térmico, las proteínas sacietógenas se utilizan de manera ventajosa para que la relación de caseínas/proteínas séricas en la masa de leche fermentada varíe de 2.0 a 4.88 aproximadamente, de preferencia de 2.5 a 3.5 aproximadamente e, incluso de preferencia 2.8 a 3.3 aproximadamente.

De acuerdo incluso con otro aspecto, el objetivo de la presente invención es un procedimiento de fabricación para una preparación alimenticia intermediaria útil para elaborar un producto lácteo fresco que comprende al menos una goma guar parcialmente hidrolizada como ingrediente sacietógeno según lo antes descrito, dicho procedimiento comprende por lo menos: a) la adición a una preparación dietética acuosa de uno o más ingredientes sacietógenos que comprenden al menos goma guar que está parcialmente hidrolizada; b) opcionalmente, la adición previa, concomitante o posterior de pectina a dicha preparación; c) ajuste del pH de la preparación a un valor objetivo, especialmente mediante la adición de ácido cítrico; y d) tratamiento térmico de dicha preparación a una temperatura que varía de 70 a 95°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 1 a 5 minutos aproximadamente a manera de obtener una preparación alimenticia intermediaria. De manera ventajosa, el paso de tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura que varía de 80 a 90°C aproximadamente, de preferencia la temperatura es de 85°C aproximadamente, durante un periodo de 2 a 4 minutos aproximadamente, de preferencia un periodo de 3 minutos aproximadamente, al mantener el pH de 3 a 3.5 aproximadamente, de preferencia de 3.15 a 3.35 aproximadamente, nuevamente de preferencia un pH de 3.25 aproximadamente.

De acuerdo con una modalidad preferida, los ingredientes sacietógenos añadidos durante el paso a) también comprenden fibras y/o proteínas, de preferencia proteínas séricas. En particular, la preparación intermediaria se utilizará preferiblemente para que las proteínas sacietógenas séricas que contiene representen al menos 5% de las proteínas del producto terminado. En otro aspecto, la presente invención se refiere a una preparación alimenticia intermediaria que se puede obtener a través de un procedimiento tal como el descrito anteriormente. Incluso otro aspecto de la invención se refiere al uso de la preparación alimenticia intermediaria antes mencionada para elaborar un producto lácteo que tenga poder sacietógeno. Dicho producto lácteo fresco se apega de manera ventajosa a la descripción anterior. Otro aspecto de la presente invención se refiere al uso de uno o más ingredientes sacietógenos que comprenden al menos una goma guar parcialmente hidrolizada y cuando se requiera, proteínas sacietógenas, para preparar un producto lácteo fresco que tenga poder sacietógeno. De acuerdo con una modalidad preferida, dichas proteínas sacietógenas comprenden proteínas de leche séricas, de preferencia particuladas. Las siguientes figuras ilustran ejemplos de modalidades de la presente invención: La figura 1 es un diagrama de un procedimiento de fabricación de un producto lácteo fresco de tipo yogur con frutas y con fibras alimenticias, con 0% de azúcar añadida y sin grasas; y la figura 2 es un diagrama de un procedimiento de fabricación de un producto lácteo fresco de tipo yogur con frutas que contiene fibra dietética, con 0% de azúcar añadida y sin grasas. Otras modalidades y ventajas de la presente invención surgirán a partir de los siguientes ejemplos, destinados a ilustrar sin límite la invención.

EJEMPLOS 1. Yogur con fruta altamente enriquecido con proteínas y que contiene fibra dietética CUADRO 2 con la siguiente composición de la mezcla de leche (masa blanca): -leche descremada 80.79% -leche descremada en polvo (EPI Ingredients) 9.92% -Simplesse 100 E (CP Kelco) 3.96% Caseinato de sodio (Armor Proteines) 5.32% 2. Yogur con fruta y fibra dietética - 0% de azúcar y grasas añadidas 2.1. Ejemplos de fórmulas finales de yogur: a) Leche descremada, leche descremada en polvo, manzana (3%), concentrado de proteína de leche, goma guar (fibra alimenticia) 1 .7%, cereales (1.5%) (salvado de avena y salvado de trigo), fructosa (1 .3%), proteínas de soya (1.2%), fermentos, edulcorantes (aspartame y acesulfame K) y aromas. b) Leche descremada, leche descremada en polvo, frutas (1 .4% fresca, 0.5% cereza, 0.5% fresa y 0.2% grosella roja), concentrado de proteína de leche, goma guar (fibra alimenticia) 1.7%, cereales (1 .5%) (salvado de avena y salvado de trigo), fructosa (1.3%), proteínas de soya (1.2%), fermentos, edulcorantes (aspartame y acesulfame K) y aromas y colorantes naturales E-120. 2.2. Caso de la formulación a) de acuerdo con el párrafo 2.1 a) Por 100 g de producto terminado CUADRO 3 MG: Grasas b) Composición de una preparación intermediaria CUADRO 4 Esta preparación intermediaria se formula a manera de obtener 2 g de goma guar por tarro de 125 g de producto terminado. c) Características objetivo de un producto destinado CUADRO 5 (L) Legal DLC: Fecha límite de consumo d) Parámetros de un producto terminado CUADRO 6 (L) Legal.

La proporción mínima de proteínas en el producto, de preferencia es de 6 a 7% aproximadamente, con mayor preferencia esta proporción es de 6.5% aproximadamente. e) Ejemplo de un procedimiento de fabricación Un ejemplo de un procedimiento de fabricación se ilustra en la figura 1. 3. Yogur de fruta que contiene fibra dietética - 0% de azúcar y grasa añadidas La goma guar se añade directamente en la mezcla de leche (o masa blanca) para obtener 2 g de goma guar por tarro de 170 g. El producto terminado contiene de preferencia entre 6% y 7% aproximadamente de proteínas totales. 3.1. Composición de un producto terminado CUADRO 7 3.2. Ejemplo de un procedimiento de fabricación Un ejemplo de un procedimiento de fabricación se ilustra en la figura 2. 4. Queso fresco enriquecido con proteínas y que contiene fibra dietética - 0% de azúcar y grasas añadidas Una preparación intermediaria que contiene 5 a 6% aproximadamente de proteínas de leche séricas ya acidificadas (Aislado de Proteína de Suero de Leche NZMP 8899 - NZMP, Rellingen, Alemania) se añade a una mezcla de leche de tipo de queso fresco, que ya contiene 8.6% aproximadamente de proteínas. Esta preparación intermediaria se formula para añadir 2 g de goma guar por tarro de 150 g de producto terminado. El producto final obtenido contiene de preferencia 7.5% aproximadamente de proteínas totales. 5. Yogur para beber gue contiene fibra dietética El producto final obtenido contiene de preferencia 4.5% de proteínas totales. La leche se enriquece con proteínas al incorporar una mezcla de proteína de leche en forma de polvo (Promiik 602 (INGREDIA)) Una preparación intermediaria que contiene goma guar y opcionalmente frutas, se añade a una mezcla de leche.

Referencias Anderson GH, et al. J Nutr. 2004, 134(4):974S-9S. Araya H, et al. Eur J Clin Nutr 1999, 53(4): 273-6 Araya H, et al.

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Claims (35)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un producto lácteo fresco bajo en grasas y azúcares, con baja densidad de energía, que comprende por lo menos una goma guar al menos parcialmente hidrolizada como fibra dietética hidrosoluble sacietógena viscosificante.

2.- El producto lácteo fresco de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque comprende adicionalmente una o más de otras fibras dietéticas sacietógenas hidrosolubles viscosificantes seleccionadas de pectinas, galactomananos, glucomananos, carrageninas, alginatos, psilio, y sus mezclas.

3.- El producto lácteo fresco de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque dichos galactomananos se seleccionan de gomas de algarroba, karaya, tragacanto, granos de fenogreco, y sus mezclas.

4.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado además porque dicha goma guar es de sabor neutro.

5.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado además porque dicha goma guar es del tipo SunFiber ® (Taiyo Kagaku, Yokkaichi, Japón).

6.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado además porque dicha goma guar se añade en la proporción de al menos 2 g aproximadamente por porción de producto ingerido.

7.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado además porque dicha goma guar se añade en la proporción de 0.5 a 8 g aproximadamente, de preferencia en la proporción de 1 a 3 g aproximadamente, por 100 g de producto terminado.

8.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado además porque comprende adicionalmente fibras dietéticas seleccionadas de fibras de frutas, fibras de cereales, almidones resistentes y maltodextrinas resistentes, polidextrosa, fructooligosacáridos, y sus mezclas.

9.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado además porque comprende adicionalmente extractos proteicos tales como aislados de proteína, por ejemplo el ingrediente NZMP 8899.

10.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado además porque también está enriquecido en proteínas sacietógenas, de preferencia en proteínas séricas sacietógenas, incluso de preferencia en proteínas sacietógenas séricas particuladas.

1 1.- El producto lácteo fresco de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado además porque el factor de enriquecimiento de dicho producto en proteínas sacietógenas varía de 1.2 a 5 aproximadamente con respecto al contenido de proteína en el producto inicial.

12.- El producto lácteo fresco de conformidad con la reivindicación 10 u 1 1 , caracterizado además porque el factor de enriquecimiento de dicho producto en proteínas sacietógenas séricas varía de 1.2 a 5 aproximadamente con respecto al contenido de proteínas séricas en el producto inicial.

13.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado además porque contiene hasta aproximadamente 11% en peso de lactosa.

14.- El producto lácteo fresco de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado además porque se selecciona de yogur, yogur para beber, queso fresco, leche fermentadas.

15.- Un procedimiento de fabricación de un producto lácteo fresco de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende por lo menos: a) adición a una mezcla de leche de una a o más fibras hidrosolubles sacietógenas viscosificantes que comprenden por lo menos, goma guar la cual está al menos parcialmente hidrolizada; b) tratamiento térmico y luego homogeneización de la mezcla resultante o, de manera recíproca, homogeneización y luego tratamiento térmico de la mezcla resultante; c) fermentación de la mezcla derivada del paso b), dando como resultado acidificación; d) enfriamiento de la mezcla fermentada; y e) opcionalmente, empaque de la mezcla resultante.

16.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado además porque comprende adicionalmente antes del paso d), añadir a dicha mezcla una o más proteínas sacietógenas, de preferencia una o más proteínas sacietógenas séricas, incluso de preferencia una o más proteínas sacietógenas séricas particuladas.

17.- Un procedimiento de fabricación de un producto lácteo fresco de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende por lo menos: a) tratamiento término y luego homogeneización de una mezcla de leche o, de una manera recíproca, homogeneización y luego tratamiento término de una mezcla de leche; b) fermentación de la mezcla derivada del paso a), dando como resultado su acidificación; c) adición a la mezcla derivada del paso b) de una preparación dietética intermediaria que contiene una o más fibras hidrosolubles sacietógenas viscosificantes que comprenden por lo menos goma guar la cual está al menos parcialmente hidrolizada; d) enfriamiento de la mezcla derivada del paso c); y e) opcionalmente, empaque de la mezcla resultante.

18.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado además porque comprende adicionalmente antes del paso a), añadir uno o más ingredientes sacietógenos a dicha mezcla de leche, dichos ingredientes se seleccionan de proteínas sacietógenas, de preferencia proteínas sacietógenas séricas, incluso de preferencia proteínas séricas sacietógenas particuladas, y fibras hidrosolubles.

19.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 17 o 18, caracterizado además porque a medida que se elabora, dicha preparación dietética intermediaria se somete a tratamiento térmico a una temperatura que varía de 70 a 95°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 1 a 5 minutos aproximadamente.

20.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado además porque dicho tratamiento térmico se realiza a una temperatura que varía de 80 a 90°C aproximadamente, de preferencia la temperatura es de 85°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 2 a 4 minutos aproximadamente, de preferencia un periodo de 3 minutos aproximadamente.

21.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 17 a 20, caracterizado además porque el pH de dicha preparación intermediaria varía de 3 a 3.5 aproximadamente, de preferencia de 3.15 a 3.35 aproximadamente, incluso de preferencia el pH es de 3.25.

22.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15 a 21 , caracterizado además porque dichas fibras hidrosolubles se añaden a la mezcla de leche y/o a la preparación dietética intermediaria, en estado seco, de preferencia en forma de polvo.

23.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque comprende, después de la adición de dicha fibra hidrosoluble a la mezcla de leche y/o a la preparación dietética intermediaria, un paso de hidratación de dicha mezcla de leche y/o dicha preparación dietética intermediaria.

24.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque dicha hidratación se realiza durante por lo menos 40 minutos aproximadamente, de preferencia durante por lo menos 50 minutos aproximadamente, incluso de preferencia durante por lo menos 50 minutos aproximadamente, incluso de preferencia durante por lo menos 60 minutos aproximadamente, incluso durante por lo menos 70 u 80 minutos aproximadamente.

25.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 23 o 24, caracterizado además porque dicha hidratación se realiza con agitación.

26.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15 a 25, caracterizado además porque comprende por lo menos un paso de alisado de la mezcla, realizado antes o después del paso de enfriamiento d) de dicha mezcla.

27.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 15 a 26, caracterizado además porque el paso de acidificación se realiza por medio de fermento que comprende por lo menos la cepa Streptococcus thermophilus 1 -1477, presentada en el CNCM (Instituí Pasteur, París, Francia) el 22/09/1994.

28.- Un procedimiento para fabricar una preparación alimenticia intermediaria útil para elaborar un producto lácteo fresco de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende por lo menos: a) adición a una preparación alimenticia acuosa de uno o más ingredientes sacietógenos que comprenden por lo menos una goma guar parcialmente hidrolizada; b) opcionalmente, la adición previa, concomitante o posterior de pectina a dicha preparación; c) ajuste del pH de la preparación a un valor objetivo, especialmente mediante la adición de ácido cítrico; y d) tratamiento térmico de dicha preparación a una temperatura que varía de 70 a 95°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 1 a 5 minutos aproximadamente, a manera de obtener una preparación alimenticia intermediaria.

29.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque el paso del tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura que varía de 80 a 90°C aproximadamente, de preferencia la temperatura es de 85°C aproximadamente, durante un periodo que varía de 2 a 4 minutos aproximadamente, de preferencia un periodo de 3 minutos aproximadamente, al mantener el pH de 3.15 a 3.35 aproximadamente, de preferencia un pH de 3.25 aproximadamente.

30.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28 o 29, caracterizado además porque los ingredientes sacietógenos añadidos durante el paso a) también comprenden fibras y/o proteínas, de preferencia proteínas séricas.

31.- Una preparación dietética intermediaria que se puede obtener a través de un procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 28 a 30.

32.- El uso de una preparación intermediaria de la reivindicación 31 , para elaborar un producto lácteo fresco que tiene poder sacietógeno.

33.- El uso como el que se reclama en la reivindicación 32, en donde dicho producto lácteo fresco es el de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.

34.- El uso de uno o más ingredientes sacietógenos que comprenden por lo menos una goma guar al menos parcialmente hidrolizada y cuando se requiera, proteínas sacietógenas para preparar un producto lácteo fresco que tiene poder sacietógeno.

35.- El uso como el que se reclama en la reivindicación 34, en donde dichas proteínas sacietógenas comprenden proteínas séricas, de preferencia proteínas séricas particuladas.