ES2646494T3 - Productos lácteos frescos con poder sacietógeno a base de fibras hidrosolubles y procedimientos de preparación - Google Patents

Abstract

Producto lácteo fresco y fermentado bajo en materias grasas y en azúcares, con baja densidad energética, que comprende por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada como fibra alimenticia hidrosoluble sacietógena viscosificante, añadida a razón de 1 a 3 g por 100 g de producto terminado.

Description

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DESCRIPCION

Productos lacteos frescos con poder sacietogeno a base de fibras hidrosolubles y procedimientos de preparacion.

La presente invencion se refiere a un producto lacteo fresco y fermentado, bajo en grasas y azucares, con baja densidad energetica, que comprende uno o varios ingredientes sacietogenos, asf como a un procedimiento de fabricacion de un producto de este tipo. Dicho o dichos ingredientes sacietogenos comprenden unas fibras alimenticias hidrosolubles viscosificantes que incluyen por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada.

El incremento en la incidencia de la obesidad y de sus complicaciones es tal en la actualidad, que la Organizacion Mundial de la Salud, en su informe "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" de marzo de 2004, estima que se trata de una evolucion epidemica. Su coste social y economico hace urgente el uso de acciones que se deben apoyar tanto en la educacion de los consumidores y en el establecimiento de reglas de comunicacion, como en la mejora nutricional de los productos fabricados.

Aunque las causas identificadas sean multiples (alimentacion excesivamente rica en energfa, estilo de vida sedentario o falta de actividad ffsica, influencia de la television y de la publicidad), con frecuencia se responsabiliza a la industria alimentaria. Se reprocha especialmente a los industriales que suministren a los consumidores productos demasiado grasos, demasiado azucarados, demasiado salados, y sobre todo demasiado apetecibles, dando como resultado una dificultad para que los consumidores regulen de manera eficaz su ingesta alimenticia.

La gestion del peso pasa en primer lugar por el equilibrio entre los aportes y el gasto energeticos. Por lo tanto, un medio eficaz para regular los aportes consiste en controlar la ingesta alimenticia. Con este fin, la bibliograffa cientffica actualmente comprueba que debido a su contenido de nutrientes, ciertos alimentos pueden desempenar un papel mas o menos favorable en la saciedad y, por lo tanto, en el control de la ingesta alimenticia.

En este contexto, existe una demanda real por parte de los consumidores de productos destinados a ayudarles a gestionar su peso, en particular con un mejor control de las sensaciones de hambre (por ejemplo, provocando un retraso en la aparicion de la sensacion de hambre entre dos ingestas alimenticias). Por lo general, dichos productos estan dirigidos a los consumidores que se preocupan por su figura, que generalmente hacen un esfuerzo, o les gustarfa hacerlo, para reducir su ingesta alimenticia, pero que sufren especialmente la aparicion mas o menos recurrente y tenaz de sensaciones de hambre en el caso de dietas, siendo estas sensaciones con frecuencia responsables del fracaso de las dietas.

La saciedad se define por la ausencia de senales de hambre, las cuales, cuando estan presentes, incitan el deseo de consumir alimento. Despues de una comida o ingesta alimenticia, el alimento ingerido provoca una reduccion progresiva del estado de hambre hasta finalmente conducir a una parada total en la ingesta alimenticia. Este efecto esta mediado por un proceso complejo, que implica en primer lugar unos efectos sensoriales y luego cognitivos, pre-absortivos y finalmente post-absortivos de los alimentos. El conjunto de este proceso se describe en la cascada de saciedad propuesta por JE Bundell (Green et al, 1997).

El estado de saciedad resulta de hecho de condiciones metabolicas en las cuales las celulas del organismo (y muy particularmente ciertas celulas del hipotalamo) continuan disponiendo de la capacidad de oxidar la glucosa disponible en cantidad adecuada para satisfacer sus necesidades metabolicas. Este principio es el fundamento de la "teorfa glucostatica del control de la ingesta alimenticia", formulada desde 1953 por Jean Mayer quien propuso la hipotesis segun la cual "the short-term articulation between energy needs and energy intake was under glucostatic control' (lo cual se traduce por "la articulacion a corto plazo entre las necesidades y los aportes energeticos esta bajo un control glucostatico"). Desde entonces, numerosos argumentos cientfficos complementarios han reforzado la validez de esta hipotesis (Louis-Sylvestre & Le Magnen, 1980; Melanson et al, 1999), incluso si se proponen asimismo otras teorfas.

De acuerdo con la hipotesis mencionada, el hambre resulta, por lo tanto, de la disminucion de la disponibilidad intracelular de la glucosa. Sin embargo, dado los plazos de absorcion intestinal de los nutrientes, en particular de la glucosa, la parada de la ingestion no se puede relacionar directamente con los nutrientes consumidos durante toda una comida. Por lo tanto, tambien se debe recurrir a mecanismos fisiologicos distintos calificados como "mecanismos de satisfaccion". La satisfaccion determina la cantidad de alimentos (o energfa) consumida durante la comida, cantidad que es inconscientemente evaluada por el cerebro del sujeto gracias al conjunto de las estimulaciones orales, gastricas e intestinales asociadas a la ingestion y que resultan de las mismas (Booth, 1985).

Aunque existe un interes por los factores capaces de modular la saciedad, se debe recordar que la duracion del estado de saciedad depende del uso de la glucosa disponible, que a su vez, depende del uso de los otros

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nutrientes. Esta es la manera en la cual la composicion de macronutrientes de los alimentos ingeridos y/o sus propiedades fisicoqufmicas son susceptibles de influir en la velocidad de absorcion digestiva, y por eso mismo, el uso metabolico de estos alimentos. Estas caracterfsticas del producto ingerido constituyen por lo tanto otros tantos factores susceptibles de modificar la duracion de saciedad inducida por este.

Entre los metodos de medicion de la satisfaccion y la saciedad, se distinguen de manera general, por un lado, los metodos de medicion de los marcadores de comportamiento, y por otro lado, los metodos de medicion de los marcadores perifericos. Ademas, tambien se han reportado metodos de medicion de los marcadores centrales. La tabla 1 siguiente resume los marcadores mas comunes. Para mayor informacion sobre estos marcadores, vease la revision de De Graaf et al, 2004.

TABLA 1

Marcadores

Satisfaccion (final de la comida) Saciedad (inicio de la comida)

Comportamental

Ingesta alimenticia Ingesta alimenticia anterior

Intervalo de tiempo entre las comidas

Determinacion del apetito subjetivo (por ejemplo, hambre y sensacion de plenitud gastrica)

Determinacion del apetito subjetivo (por ejemplo, hambre y sensacion de plenitud gastrica)

Perifericos

Distension estomacal Evolucion de la tasa plasmatica de glucosa en sangre (ST)

Medicion de la CCK plasmatica (colscistoquinina)

Medicion de la leptina (LT) plasmatica

Medicion del GLP-1 (peptido-1 de tipo glucagon) plasmatico

Medicion de grelina (ST & LT) plasmatica

Centrales

Imagen del cerebro Imagen del cerebro

ST: a corto plazo LT: a largo plazo

La bibliograffa reporta una cierta cantidad de investigaciones realizadas en el ser humano con unos alimentos con contenidos variables de protefnas, glucidos y lfpidos. Estos estudios han permitido medir el efecto sacietogeno relativo de estos diversos macronutrientes (Poppitt et al, 1998; Westererp-Plantega et al, 1999; Araya et al, 2000; Warwick et al, 2000). De acuerdo con las conclusiones de estos trabajos:

- las protefnas tienen el efecto mas importante en la saciedad y en la satisfaccion;

- el contenido lipfdico del alimento no parece tener ningun efecto significativo en la saciedad;

- el contenido de glucidos ejerce un efecto moderado tanto en la saciedad como en la satisfaccion.

Es importante subrayar que el conjunto de los trabajos efectuados hasta la fecha no permite, sin embargo, sacar conclusiones muy precisas, en particular en cuanto a los efectos especfficos de tal o tal protefna, de los diferentes tipos de acidos grasos o incluso de los glucidos (por ejemplo, en funcion de su fndice glucemico). En particular, unos estudios realizados en 1999 en animales ha mostrado la superioridad de las protefnas con respecto a los glucidos, pero la naturaleza de las protefnas (protefnas de la leche, en comparacion con el gluten) no tuvo efecto (Bensaid et al, 2002). La bibliograffa tampoco permite definir los contenidos precisos de estos nutrientes a alcanzar en los alimentos para obtener el efecto deseado. Una revision publicada en Abril de 2004 (Anderson & Moore, 2004) confirma el papel de las protefnas en la regulacion de los aportes alimenticios en humanos, especialmente gracias a sus efectos en la saciedad.

Entre estos estudios, se destacaran los descritos en el documento US 2002/119948, que ensena una composicion nutritiva destinada a ser anadida a un alimento con el fin de aumentar y extender la sensacion de saciedad mediante la estimulacion de la colecistoquinina (CCK).

Con respecto al efecto potencial de las fibras alimenticias, diferentes trabajos (Delargy et al, 1997; Burton- Freeman, 2000; Holt et al, 2001; Howarth et al, 2001) concuerdan en que el contenido y la naturaleza de las fibras de un alimento se combinan para aumentar su caracter de satisfaccion y sacietogeno principalmente, a traves de dos mecanismos:

- el aumento del tiempo de masticacion y de la distension gastrica, sobre todo para las fibras insolubles; y

- la ralentizacion del tiempo de vaciado gastrico y de la absorcion intestinal de los nutrientes, sobre todo para fibras hidrosolubles viscosificantes.

En particular, entre las numerosas fibras estudiadas por los inventores en el marco de la presente invencion, la goma guar constituyo una pista de investigacion particularmente seria. La mayorfa de los trabajos reportados en el estado de la tecnica muestra en realidad que una dosis de aproximadamente 2 g de goma guar por ingesta de

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un alimento permite modular las sensaciones subjetivas de saciedad en un individuo que consume este producto.

En particular, la patente US n° 5.558.897 describe una bebida lactea enriquecida con fibras de goma guar que tiene buenas propiedades nutritivas.

Es importante senalar que hasta la fecha, la nocion de "fibras alimenticias" se define de manera diferente en funcion de los pafses. Asf, en el Reino Unido, el Comite sobre los Aspectos Medicos de los Alimentos, (Committee on Medical aspects on Food, COMA) dio una definicion muy restrictiva en 1998: "Dietary fiber is nonstarch polysaccharide as measured by the Englyst method", lo cual se traduce por "Las fibras alimenticias son unos polisacaridos no amilaceos medidos mediante el metodo Englyst". El metodo Englyst, reconocido como metodo de referencia en el Reino Unido por la UK Food Standard Agency, dosifica, como fibras alimenticias, todos los polisacaridos no amilaceos, con la exclusion de los fructo-oligosacaridos y de los compuestos no glucfdicos (ligninas, taninos, etc.). En el resto de Europa, el metodo de referencia es el AOAC 985.29 (AOAC: Association of Analytical Communities) que reconoce, como fibras alimenticias, los polisacaridos y compuestos no glucfdicos asf como la fraccion insoluble de los fructo-oligosacaridos. Una definicion todavfa mas amplia de las fibras alimenticias, la proporciona la Sociedad Americana de Qufmicos en Cereales, (American Association of Cereal Chemists, AACC, 2000): "las fibras alimenticias son una parte comestible de origen vegetal o unos glucidos analogos que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado y parcial o completamente fermentados en el colon. Las fibras incluyen polisacaridos, oligosacaridos, la lignina y otras sustancias vegetales".

Por lo tanto, se precisa que para los propositos de la presente invencion, las fibras alimenticias responden a la amplia definicion de todos los compuestos que pueden ser dosificados como fibras mediante un metodo apropiado (fibras totales a traves por el metodo AOAC 985.29, fructo-oligosacaridos mediante el metodo AOAC 997.08). Dichas fibras son:

- polisacaridos de reserva como glucomananos extrafdos de las semillas de konjac, galactomananos procedentes de las semillas de guar, algarroba, karaya, tragacanto y fenogreco;

- polisacaridos de estructura (presentes en las paredes vegetales) como las pectinas, alginatos, carragenanos;

- polisacaridos producidos por fermentacion bacteriana como la xantana, gelano, etc.;

- exudados vegetales (goma de acacia, extractos de alerce);

- oligrofructosas o fructooligosacaridos extrafdos a partir de achicoria;

- polfmeros sinteticos como la polidextrosa.

Las fibras utilizadas en la presente invencion estan reconocidas como fibras por las tres definiciones.

Por consiguiente, en vista de las informaciones disponibles hasta la fecha en la bibliograffa, las protefnas y/o las fibras alimenticias parecen por lo tanto tener un interes notable para formular un alimento con poder sacietogeno.

Se observara que ademas de la composicion nutricional de los alimentos, sus caracterfsticas ffsico-qufmicas tambien tienen un impacto en sus propiedades sacietogenas y de satisfaccion.

De esta manera, la densidad energetica de los alimentos parece ser un factor desfavorable segun un reciente estudio que muestra que cuanto mas aumentaba el contenido de lfpidos (por lo tanto, de calorfas), mas importante era el aporte energetico de los sujetos (Green et al, 2000). Sin embargo, segun la mayorfa de los estudios, sigue siendo diffcil concluir sobre el efecto especffico de la densidad calorica ya que, cuando varfa, varfa tambien el volumen consumido (Beil et al, 1998; Araya et al, 1999). Esto se confirma por diferentes trabajos de B. Rolls (Rolls et al, 1999; 2000) que muestran que la modificacion del volumen de una precarga gracias al aire o al agua reducfa significativamente el hambre y la energfa consumida en la siguiente comida.

No se ha estudiado mucho el efecto de la textura de alimentos combinados. En la revision de Howart et al (2001), se reporta que el aumento del tiempo de masticacion y por consiguiente el aumento de las secreciones salivares (por ejemplo con las fibras) podia tener un impacto favorable en la satisfaccion. Ademas, unas diferencias de textura tambien pueden tener unas consecuencias metabolicas, por ejemplo a nivel de secrecion de insulina (Laboure et al, 2002).

Ademas de la textura, el efecto de la viscosidad de los alimentos tambien es un factor importante. Los trabajos de Marciani et al (2001) y Mattes et al (2001) han mostrado que una viscosidad elevada favorecfa en primer lugar una buena satisfaccion (probablemente por un efecto de volumen) y a continuacion, una buena saciedad (probablemente por un efecto del vaciado gastrico).

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Por consiguiente, con el proposito de desarrollar un producto lacteo sacietogeno, los inventores han buscado multiplicar los efectos intentando asociar un enriquecimiento en protemas y/o en fibras con unas modificaciones de textura y un aumento de viscosidad. En efecto, estos diferentes elementos, asf combinados entre s^ sedan ventajosos para favorecer la aparicion de la saciedad. Sin embargo, dichas asociaciones imponen unas restricciones tecnologicas diffciles de conciliar en la practica, lo cual explica la ausencia global, en el mercado actual, de productos sacietogenos, en particular en la gama de productos lacteos frescos, que combinan de manera satisfactoria la totalidad o parte de estos efectos.

Por eso, existe una necesidad de alimentos, en particular de productos lacteos frescos, bajos en grasas y en azucares, poco caloricos, dotados de un poder sacietogeno, y cuyas caractensticas organolepticas son satisfactorias para el consumidor siendo al mismo tiempo compatibles con unos procedimientos de fabricacion de productos lacteos frescos estandares.

En el contexto de la invencion, "productos lacteos frescos", designan mas particularmente unos productos lacteos frescos y fermentados, listos para el consumo humano, es decir, alimentos lacteos frescos y fermentados. En la presente solicitud, se preven mas particularmente las leches fermentadas y yogures. Dichos alimentos lacteos frescos y fermentados pueden ser alternativamente quesos blancos o quesos frescos ("petits- suisses"). Se les da a los terminos "leches fermentadas" y "yogures" sus significados habituales en el campo de la industria lactea, es decir, unos productos que estan destinados al consumo humano y que proceden de la fermentacion lactica acidificante de un sustrato lacteo. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, vegetales, azucar, etc. Se puede hacer referencia por ejemplo al Decreto Frances n° 88-1203 del 30 de diciembre de 1988 relativo a las leches fermentadas y al yoghourt o yogur, publicado en el Boletm Oficial de la Republica Francesa del 31 de diciembre de 1988.

Asimismo, se puede hacer referencia al "Codex Alimentarius" (elaborado por la Comision del Codex Alimentarius bajo el patrocinio de la FAO y la OMS, y publicado por la Division de Informacion de la FAO, disponible online en
http://www.codexalimentarius.net; vease mas particularmente el volumen 12 del Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers", y la norma "CODEX STAN A -11(a)-1975").

De esta forma, la expresion "leche fermentada" esta reservada en la presente solicitud para el producto lacteo preparado con un sustrato lacteo que ha experimentado un tratamiento por lo menos equivalente a pasteurizacion, inoculado con microorganismos que pertenecen a la especie o especies caractensticas de cada producto. Una "leche fermentada" no ha experimentado ningun tratamiento que permita sustraer un elemento constitutivo del sustrato lacteo utilizado y no ha experimentado en particular ningun desuerado del coagulo. La coagulacion de las "leches fermentadas" no se debe obtener por medios diferentes a los que resultan de la actividad de los microorganismos utilizados.

El termino "yogur" esta reservado, por su parte, para la leche fermentada obtenida, segun el uso local y constante, mediante el desarrollo de las bacterias lacticas termofilas espedficas denominadas Lactobacillus bulgacus y Streptococcus thermophilus, que deben encontrarse vivas en el producto terminado, a razon de por lo menos 10 millones de bacterias por gramo con respecto a la parte lactea.

En ciertos pafses, la normativa permite la adicion de otras bacterias lacticas en la produccion de yogur, y en particular la utilizacion adicional de cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei. Estas cepas lacticas adicionales estan destinadas a conferir al producto terminado diversas propiedades, tales como la de favorecer el equilibrio de la flora intestinal o la de modular el sistema inmunitario.

En la practica, la expresion "leche fermentada" se utiliza por lo tanto de manera general para designar las leches fermentadas diferentes a los yogures. De hecho, segun el pafs, puede adoptar nombres tan diversos como por ejemplo "Kefir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "Villi", "Acidophilus milk".

Al tratarse de leches fermentadas, la cantidad de acido lactico libre contenido en el sustrato lacteo fermentado no debe ser inferior a 0,6 g por 100 g en la venta al consumidor, y el contenido de materia proteica aportada a la parte lactea no debe ser inferior a la de una leche normal.

Finalmente, el nombre "queso blanco" o "queso fresco", en la presente solicitud, se reserva para un queso no afinado, no salado, que ha experimentado una fermentacion unicamente por bacterias lacticas (y ninguna otra fermentacion que la fermentacion lactica).

El contendido de materia seca de los quesos blancos se puede reducir hasta 15 g o 10 g por 100 g de queso blanco, segun que su contenido en materias grasas es superior a 20 g, o como mucho igual a 20 g por 100 g de queso blanco, despues de la desecacion completa. El contenido de materia seca de un queso blanco esta comprendido entre 13 y 20%. El contenido de materia seca de un queso fresco por su parte no es inferior a 23 g por 100 g de queso fresco. Generalmente esta comprendido entre 25 y 30%.

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En la presente memoria, "procedimiento de fabricacion estandar" se entiende como un procedimiento que utiliza unas etapas y equipos esencialmente simples y/o convencionales. Preferentemente, un procedimiento denominado "estandar" responde a las exigencias encontradas generalmente en la industria alimentaria y mas particularmente en la industria lactea, a saber: (i) una gestion global satisfactoria de los costes; (ii) unos tiempos de fabricacion de los productos bastante cortos (nocion de rendimiento); (iii) una "diferenciacion retardada" que consiste en utilizar tanto como sea posible la misma cadena de fabricacion para unos productos finales que tienen diferentes caracterfsticas (contenidos de ingredientes, tipos de ingredientes, etc), especialmente a partir de una misma masa blanca en la cual se incorporan una o varias preparaciones intermedias que contienen ingredientes mas especfficos para el producto final de forma mas tardfa durante el procedimiento; (iv) con respecto a la "diferenciacion retardada", la ausencia de contaminacion de cadenas de fabricacion por unos ingredientes particulares tanto como sea posible durante el procedimiento de fabricacion, obligando sino una contaminacion a proceder a unas etapas de limpieza fastidiosas y a veces largas que retrasan generalmente la obtencion del producto terminado; (v) la ausencia de contaminacion microbiologica de los productos en las diferentes etapas del procedimiento; (vi) un tiempo bastante prolongado de almacenamiento de los productos intermedios y finales; y (vii) una "convivialidad" para el fabricante que manipula los productos, es decir, a tratarse por ejemplo de productos lacteos frescos, deben ser inyectables y/o bombeables, siendo al mismo tiempo asimismo "convivales" para el consumidor (los productos deben presentar la untuosidad y la "cucharabilidad" si se trata de yogures o quesos frescos; o ser suficientemente untuosos permaneciendo al mismo tiempo lfquidos si se trata de yogures para beber).

Todas estas restricciones, mas o menos inconciliables en la practica, han sido estudiadas por los inventores quienes, no sin dificultades y de manera inesperada, han conseguido poner a punto unos medios, en particular productos y procedimientos, que permiten responder de manera completamente satisfactoria a las necesidades actuales.

Gracias a los trabajos realizados por los inventores, el solicitante se encuentra actualmente en una posicion para proponer un producto lacteo fresco bajo en grasas y azucares, con baja densidad energetica, que comprende uno o varios ingredientes sacietogenos.

El termino "sacietogeno" tal como se utiliza en la presente memoria, responde a las definiciones admitidas comunmente en el campo. Esta nocion constituye de hecho el objeto de un creciente numero de publicaciones. A tftulo de informacion, se precisa que por "producto o ingrediente sacietogeno" se entiende en la presente memoria un producto o un ingrediente que, para el consumidor, ocasiona en particular una disminucion de las sensaciones de hambre, una disminucion de apetito, un incremento en la sensacion de estomago lleno, una demora en el regreso del hambre entre dos ingestas alimenticias, una prolongacion del intervalo entre dos ingestas alimenticias, una disminucion en aportes alimenticios despues de ingestion. Estos diferentes efectos se pueden observar aisladamente o asociados, total o parcialmente. Cabe recordar tambien que existen unos metodos de medicion de marcadores que permiten determinar el poder sacietogeno de un ingrediente o de un producto, tal como se ha descrito anteriormente (vease en particular la tabla 1 supra). En particular, unos ingredientes sacietogenos tales como las protefnas contribuyen a la liberacion de senales pre- y pos-absortivas que participan en el control de la cinetica gastrica, de la secrecion pancreatica y de los aportes alimenticios. Las acciones de estas senales actuan a nivel periferico y central (vease la tabla 1 supra).

Mas particularmente, dicho o dichos ingredientes sacietogenos se utilizan en el producto de manera que ralenticen su metabolizacion. En la presente memoria, se define una "ralentizacion de la metabolizacion" de un producto como una ralentizacion y/o una demora en la digestion y/o en la absorcion y/o en la asimilacion de dicho producto.

En este contexto, un producto es "bajo en materias grasas" si contiene:

- menos de 3 g aproximadamente de grasas por 100 g de producto cuando el producto es solido (del tipo yogur o de queso fresco).

- menos de 1,5 g aproximadamente de grasas por 100 ml de producto cuando es lfquido (del tipo de yogur para beber).

A este respecto, el solicitante especifica que la definicion anterior es conforme a las directivas del Codex para el uso de las alegaciones nutricionales (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims) adoptadas por la Comision Codex Alimentarius en 1997 y modificadas en 2001.

Un producto "bajo en azucares" o "con bajo contenido de azucar" es tal que no contiene mas de:

- 0,5 g de azucares aproximadamente por 100 g de producto si es solido;

- 2,5 g de azucares aproximadamente por 100 ml si es lfquido.

Aquf tambien, el solicitante senala que esta definicion es conforme a la opinion de la Comision Interministerial de

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estudio de los productos destinados a una alimentacion particular, de fecha 8 de Julio de 1998 y relativa al caracter no enganoso de los umbrales de las alegaciones nutricionales.

Por producto "con baja densidad energetica", se entiende un producto que aporta de 40 a 120 kcal aproximadamente por 100 g, preferentemente de 60 a 110 kcal aproximadamente por 100 g, incluso preferentemente de 70 a 100 kcal aproximadamente por 100 g.

En general, se observara que la utilizacion de ingredientes sacietogenos, solos o en asociacion, ha planteado en particular para los inventores dificultades tecnicas, diffciles de reconciliar y de resolver, en los siguientes niveles diferentes:

1- la capacidad de flujo del producto (importante para el fabricante y el consumidor): se trata en este caso de lo que se ha descrito anteriormente con el termino "convivialidad";

2- la homogeneidad de consistencia del producto, que refleja la calidad ffsica general del producto terminado: ausencia de ingredientes coagulados, precipitados, agregados (por ejemplo, en lo que respecta a las protefnas que tienden a coagularse en medio acido y/o a desnaturalizarse en caliente, llegando a formar unos agregados); buena dispersion de los diversos ingredientes (por ejemplo, cuando se utilizan unas fibras en forma de polvos);

3- las propiedades organolepticas del producto terminado, importantes para el consumidor: textura, apetencia y buen sabor (ausencia de sabores "parasitos" tales como amargor, una acidez excesiva, un sabor agrio que se puede observar por ejemplo con ciertos ingredientes bajo ciertas condiciones).

Por lo tanto, los inventores necesitaron hacer compatibles los objetivos relacionados con las propiedades organolepticas y nutricionales del producto (poder sacietogeno, baja densidad energetica, buen sabor, apetencia y textura) con las restricciones de fabricacion (factibilidad tecnologica del producto, aptitud para la fabricacion con respeto de las exigencias (i) a (vii) antes mencionadas). En el presente contexto, esta es la razon por la cual se consideran cubiertos por los terminos "productos lacteos frescos", utilizados en particular en las reivindicaciones siguientes, unicamente los productos lacteos frescos que cumplen de manera satisfactoria todos los criterios mencionados anteriormente (de (i) a (vii) y de 1 a 3). Los esfuerzos de investigacion de los inventores les permitieron poner en evidencia que solamente la combinacion de las caracterfsticas de la presente invencion permite cumplir el conjunto de estos criterios de manera satisfactoria.

Un primer aspecto de la presente invencion se refiere a un producto lacteo fresco bajo en grasa y en azucares, con baja densidad energetica, que comprende por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada como fibra alimenticia hidrosoluble sacietogena viscosificante. Dicho producto lacteo fresco esta dotado de un poder sacietogeno.

Por "fibras viscosificantes" se califican normalmente las fibras que aportan viscosidad a dosis baja. El termino "fibra" hace referencia a unos compuestos no metabolizados (o solo muy parcialmente) tales como los definidos anteriormente. Entre estos compuestos, los polfmeros de masa molar elevada se denominan "viscosificantes" en la medida en que su incorporacion a dosis bajas (por lo regular entre 0,05 y 0,5% aproximadamente) puede aumentar la viscosidad del disolvente en varios ordenes de magnitud. Este efecto esta relacionado con un hinchamiento osmotico considerable de la cadena de polfmero en el disolvente, que adopta una conformacion (mas o menos) extendida, movilizando asf un gran numero de moleculas de agua. De hecho, la solucion que contiene el polfmero viscosificante (o espesante) fluye de manera mas lenta, siendo la viscosidad definida como la relacion entre la restriccion ejercida para generar el flujo y la velocidad caracterfstica de este flujo. Para cuantificar objetivamente el caracter espesante de un polfmero, es conveniente hacer referencia al volumen ocupado por la cadena polimerica en solucion: la viscosidad intrfnseca es por definicion, el volumen denominado "hidrodinamico" ocupado por gramo de polfmero en solucion. Tfpicamente, las gomas guar nativas tienen una viscosidad intrfnseca del orden 10 dl/g, mientras que las gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la presente invencion tienen unas viscosidades intrfnsecas comprendidas entre 0,3 (Sunfiber®) y 1,0 dl/g (Meyprodor 5) aproximadamente. El aporte de viscosidad por parte del polfmero puede estar caracterizado por el producto de la concentracion incorporada (en g/dl) por la viscosidad intrfnseca (en dl/g). Este numero adimensional traduce bien que la viscosidad esta relacionada al mismo tiempo con el volumen hidrodinamico del polfmero en solucion y con la concentracion utilizada. La pertinencia de esta invariante para describir el efecto espesante ha sido demostrada por numerosos equipos que trabajan en la reologfa de las soluciones de biopolfmeros (Robinson et al, 1982, Launay et al., 1986).

Entre los estudios que han divulgado las propiedades de estas fibras, se destaca la patente US n° 5.360.625, que describe unas cremas pasteleras y unos flanes que comprenden hidrocoloides, entre los cuales se encuentra la goma guar, que puede estar hidrolizada o despolimerizada.

Los numerosos ensayos llevados a cabo por los inventores demostraron que la goma guar nativa, muy viscosante, se puede incorporar solamente a dosis bajas en la preparacion intermedia, es decir, a unas dosis que

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no exceden el 1%. De hecho, por encima de este valor, la textura de la preparacion es fluyente, viscoelastica, incompatible con un procedimiento de fabricacion estandar (vease la definicion supra), y no es conveniente para el consumidor, quien no encuentra la textura "corta" caracterfstica de los productos de tipo yogures, quesos o yogures para beber. A la inversa, la goma guar parcialmente hidrolizada tiene una viscosidad intrfnseca inferior pero se puede incorporar hasta el 20% en una preparacion intermedia. Finalmente, los productos [concentracion x viscosidad intrfnseca] son comparables, ya que este producto vale aproximadamente 10 para goma guar nativa y esta comprendida entre 6 y 20 para las gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la presente invencion. Por eso, si se tiene en cuenta que las cantidades incorporadas son elevadas, se puede por lo tanto hablar de fibras solubles viscosificantes, incluso con un polfmero parcialmente hidrolizado.

Segun un modo de realizacion, el producto lacteo fresco objeto de la presente invencion comprende ademas una o varias fibras alimenticias hidrosolubles sacietogenas viscosificantes adicionales seleccionadas de entre las pectinas, los galactomananos, los glucomananos, los carragenanos, los alginatos, el psilio, y sus mezclas.

En particular, un producto segun la invencion puede contener una o varias pectinas, y mas particularmente, por lo menos una pectina que tiene la propiedad de interactuar con las protefnas sericas en medio acido con el fin de prevenir o limitar su agregacion en el tratamiento termico de la preparacion. Dicha pectina, por ejemplo, esta muy metilada. Asf, cuando el pH de la preparacion intermedia (vease mas adelante) es inferior al pHi de las protefnas, estas se cargan positivamente y pueden crear unas interacciones electrostaticas atractivas con las cadenas de pectinas cargadas negativamente.

Unos ejemplos de galactomananos convenientes para la realizacion de la invencion son las gomas guar, de algarroba, de karaya, de tragacanto, las semillas de fenogreco y sus mezclas.

Los glucomananos son por ejemplo, unos extractos de konjac.

Es esencial que las fibras alimenticias contenidas en el producto lacteo fresco segun la invencion contengan preferentemente por lo menos goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada. La goma guar es un polisacarido de alta masa molar extrafda del arbusto Cyamopsis tetragonoloba L. mediante unos procedimientos de molienda. Este galactomanano natural esta compuesto por unidades manosa (D-manopiranosa) enlazadas en (3(1-4) y que portan estadfsticamente en posicion a(1-6) una unidad galactosa (D-galactopiranosa) por 2 unidades manosa. Se entiende por "parcialmente hidrolizada", que la masa (o el tamano) de las cadenas es intermedia entre la de la goma guar nativa y la de los residuos azucares que componen la goma guar. La masa molar media de la goma guar nativa (Mw) es del orden de aproximadamente 106 g/mol, con una distribucion mas o menos amplia relacionada con la variabilidad biologica y con el procedimiento de extraccion. La masa molecular del monomero de galactosa o de manosa es de 180 g/mol. Las gomas guar parcialmente hidrolizadas mencionadas en la invencion tienen unas masas molares Mw (medidas por cromatograffa de exclusion esterica acoplada con refractometrfa y difusion de la luz) comprendidas entre 5000 y 100000 g/mol aproximadamente, preferentemente entre 15000 g/mol y 70000 g/mol aproximadamente: estos valores son intermedios entre 180 g/mol y 106 g/mol, dando el nombre de guar parcialmente hidrolizada (en ingles: PHGG, "partially hydrolysed guar gum").

La goma guar utilizada en el producto de la invencion puede ser de sabor neutro.

Una goma guar "de sabor neutro" no da un sabor de alubia, como lo hace por ejemplo la goma guar nativa. Ademas, no aporta un sabor acido/agrio tal como el sabor del vinagre (este sabor es aportado por el procedimiento de hidrolisis qufmica de la goma guar). En otros terminos, una goma guar de "sabor neutro" no aporta retrogustos indeseables.

Segun sus estudios, los inventores pudieron constatar que la goma guar particularmente interesante para el proposito de la invencion es del tipo SunFiber® (Taiyo Kagku, Yokkaichi, Japon). Otras gomas guar que se pueden utilizar en el marco de la presente invencion son por ejemplo las gomas guar de la gama Meyprodor® (Danisco), eventualmente modificadas para mejorar sus propiedades, en particular en terminos de neutralidad de sabor, y la goma guar HIGUM® (Brenntag).

Para obtener efectos interesantes desde un punto de vista nutricional, la goma guar parcialmente hidrolizada puede ser anadida a nivel de 1 a 6 g aproximadamente, preferentemente de 1,5 a 3 g aproximadamente, y preferentemente aun a razon de por lo menos 2 gramos aproximadamente por porcion de producto ingerido. El termino "porcion" designa en la presente memoria una unidad de acondicionamiento del producto en su forma comercial. Por ejemplo, puede ser un tarro de yogur, una botella de yogur para beber, un tarro o una encella de queso fresco, etc.

Por razones de factibilidad tecnica del producto segun la presente invencion, se anadira la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada a razon de 1 a 3 g aproximadamente por 100 g de producto terminado.

Segun un modo de realizacion, el producto lacteo fresco objeto de la presente invencion comprende ademas

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unas fibras, hidrosolubles o no, viscosificantes o no, seleccionadas en particular de entre las fibras de frutas, las fibras de cereales, los almidones y las maltodextrinas resistentes, la polidextrosa, los fructooligosacaridos (FOS), y sus mezclas.

Segun otro modo de realizacion, el producto deli tambien comprende ademas unos aislados de protefnas, por ejemplo el ingrediente NZMP 8899 (NZMP, Rellingen, Alemania).

Segun otro modo de realizacion, el producto previsto por la presente invencion esta enriquecido ademas con protefnas sacietogenas. Las protefnas sacietogenas utilizadas para enriquecer el producto segun la presente invencion comprenden protefnas lacteas y/o vegetales. Las protefnas lacteas se seleccionan por ejemplo de entre la leche en polvo, las casefnas y las protefnas sericas. Las protefnas vegetales comprenden, por ejemplo, protefna de soja. Se utilizan preferentemente por lo menos unas protefnas sericas sacietogenas. Las protefnas sericas son pequenas protefnas estables en medio acido pero sensibles al tratamiento termico. De entre las protefnas sacietogenas sericas utilizables en el marco de la invencion, se prefieren las protefnas sericas particuladas cuyo efecto es mejorar considerablemente las propiedades organolepticas del producto (se utilizan, por ejemplo, las protefnas de la marca SIMPLESSE vendida por CP Kelco - Atlanta, GA, US). Estas protefnas sericas particuladas tienen un diametro de aproximadamente 1 pm, lo cual les permite mimetizar los globulos grasos en una preparacion o producto.

A tftulo de ejemplo, un factor de enriquecimiento del producto en protefnas sacietogenas satisfactorio varfa de 1,5 a 5 aproximadamente con respecto al contenido en protefnas en el producto inicial, es decir que se anaden protefnas sacietogenas a nivel de aproximadamente 1,2 a 5 veces la cantidad de protefnas contenidas en el producto inicial. En el sentido de la invencion, un "producto inicial" es un producto lacteo que se situa en la media de los productos de su categorfa en terminos de contenido en protefnas. De esta manera, un producto inicial de la categorfa de los yogures contendra tfpicamente como media 4,15% de protefnas aproximadamente. Un producto inicial de la categorfa de los yogures para beber y de la de los quesos frescos contendra respectivamente como media 2,74% y 6,16% de protefnas aproximadamente.

Preferentemente, el factor de enriquecimiento de protefnas sacietogenas varfa de 1,2 a 5, preferentemente de 2 a 5 aproximadamente, mas preferentemente de 3 a 5 aproximadamente. De manera mas particularmente preferida, este factor es de 3 aproximadamente.

Mas preferentemente, el producto lacteo fresco de acuerdo con la presente invencion, presenta no solamente el factor de enriquecimiento en propiedades sacietogenas mencionado anteriormente, sino tambien un factor de enriquecimiento en protefnas sericas sacietogenas que varfa de 1,2 a 5 aproximadamente, preferentemente de 2 a 5 aproximadamente, preferentemente incluso de 3 a 5 aproximadamente, con un valor particularmente preferido de 3 aproximadamente, con respecto al contenido en protefnas sericas en el producto inicial.

Por ejemplo, la ingestion del producto segun la invencion ocasionara en el consumidor un incremento en el contenido en protefnas de su ingesta alimenticia diaria de por lo menos 17 a 35 g aproximadamente, preferentemente de por lo menos 30 a 35 g aproximadamente, en el caso de una ingesta diaria de 2 porciones de 125 g cada una (cantidad diaria recomendada) del producto del tipo yogur o queso blanco cuyo contenido en protefnas totales varfa de 7 a 13% aproximadamente.

El "contenido en protefnas totales" o la "tasa proteica" de un producto corresponde a la suma, expresada en porcentaje, de la concentracion del producto en casefnas y en protefnas sericas. Tfpicamente, la leche desnatada utilizada generalmente por los fabricantes contiene 3,3% de protefnas aproximadamente.

Ademas, se observara que la mayorfa de los ingredientes proteicos lacteos aportan lactosa. Ahora bien, por razones de factibilidad tecnica en la medida en que la lactosa es susceptible de alterar o inhibir la fermentacion, se dara prioridad a unos ingredientes proteicos tales como el producto lacteo fresco segun la invencion que no contengan mas de 11 g aproximadamente de lactosa por 100 g. De esta manera, de entre los ingredientes proteicos mas apropiados en el marco de la presente invencion:

- el ingrediente "caseinato de sodio" tiene la ventaja de aportar unas protefnas texturizantes sin lactosa. Este ingrediente esta constituido como media por 92% de protefnas aproximadamente;

- el ingrediente "leche desnatada en polvo" (o PLE) es el ingrediente clasico para aportar protefnas. Este ingrediente tiene la ventaja de ser economico, pero el inconveniente de aportar mucha lactosa (composicion aproximada: 50% de lactosa, aproximadamente 1/3 de protefnas de leche (casefnas y protefnas sericas) y el resto en sales minerales y otros);

- las protefnas sericas particuladas permiten obtener una buena organolepsia. A tftulo de ejemplo, el ingrediente citado en los ejemplos siguientes (Simplesse 100E) contiene aproximadamente 50% de protefnas.

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Segun un modo de realizacion, el producto lacteo fresco segun la invencion se selecciona de entre los yogures, los yogures para beber, los quesos frescos, las leches fermentadas.

Segun un modo de realizacion, el producto lacteo previsto por la presente invencion comprende ademas otros ingredientes seleccionados de entre estabilizantes, edulcorantes, aromas, potenciadores de sabor, colorantes, agentes antiespumantes, frutas, etc.

Otro aspecto de la presente invencion se refiere a un procedimiento de preparacion de producto lacteo fresco tal como se ha descrito anteriormente, que comprende la adicion de fibra hidrosoluble alimenticia en una mezcla lactea y/o en una preparacion alimenticia intermedia en estado seco.

Segun un modo de realizacion, dicho procedimiento comprende por lo menos:

a) la adicion, en una mezcla lactea, de una o varias fibras hidrosolubles sacietogenas viscosificantes que comprenden por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada;

b) el tratamiento termico y despues la homogeneizacion de la mezcla asf obtenida o, de manera recfproca,

la homogeneizacion y despues el tratamiento termico de la mezcla asf obtenida;

c) la fermentacion de la mezcla procedente de la etapa b), que tiene como consecuencia su acidificacion;

d) el enfriamiento de la mezcla fermentada; y

e) opcionalmente, el acondicionamiento de la mezcla asf obtenida.

Preferentemente, este procedimiento comprende ademas, antes de la etapa d) de enfriamiento, la adicion de una o varias protefnas sacietogenas, preferentemente una o varias protefnas sericas sacietogenas, mas preferentemente una o varias protefnas sericas particuladas sacietogenas, en dicha mezcla. Ventajosamente, se anaden protefnas sacietogenas de manera que el factor de enriquecimiento de la mezcla de protefnas sacietogenas varfe de 1,2 a 5 aproximadamente, mejor de 2 a 5 aproximadamente, aun mejor de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido de aproximadamente 3, con respecto al contenido en protefnas en la mezcla inicial. De manera incluso mas ventajosa, se anaden unas protefnas sericas sacietogenas de manera que el factor de enriquecimiento de la mezcla de protefnas sericas sacietogenas varfe de 1,2 a 5 aproximadamente, preferentemente de 2 a 5 aproximadamente, mas preferentemente de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido de 3 aproximadamente, con respecto al contenido en protefnas sericas en la mezcla inicial.

Segun un modo de realizacion, un procedimiento de fabricacion de acuerdo con la invencion comprende por lo menos:

a) el tratamiento termico y despues la homogeneizacion de una mezcla lactea o, de manera recfproca, la homogeneizacion y despues el tratamiento termico de una mezcla lactea;

b) la fermentacion de la mezcla homogeneizada, dando como resultado su acidificacion;

c) la adicion a la mezcla procedente de la etapa b), de una preparacion alimenticia intermedia que contiene

una o varias fibras hidrosolubles sacietogenas viscosificantes que comprenden por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada,

d) el enfriamiento de la mezcla procedente de la etapa c); y

e) opcionalmente, el acondicionamiento de la mezcla asf obtenida.

Preferentemente, este procedimiento comprende ademas, antes de la etapa a) de tratamiento

termico/homogeneizacion, la adicion de uno o varios ingredientes sacietogenos a dicha mezcla lactea, siendo dichos ingredientes seleccionados de entre las protefnas sacietogenas, preferentemente las protefnas sericas sacietogenas, mas preferentemente las protefnas particuladas sacietogenas, y las fibras hidrosolubles. Cuando se anaden protefnas sacietogenas, es ventajoso que el factor de enriquecimiento de la mezcla en protefnas sacietogenas varfe de 1,2 a 5 aproximadamente, mejor de 2 a 5 aproximadamente, mejor aun de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido de aproximadamente 3, con respecto al contenido en protefnas en la mezcla inicial. Mas ventajosamente, si se anaden protefnas sericas sacietogenas, el objetivo sera un factor de enriquecimiento de la mezcla en protefnas sericas sacietogenas que varfe de 1,2 a 5 aproximadamente, mejor de 2 a 5 aproximadamente, mejor aun de 3 a 5 aproximadamente, con un valor preferido de 3 aproximadamente, con respecto al contenido en protefnas sericas en la mezcla inicial.

Ademas, se puede realizar una etapa de espolvoreado antes de la etapa a) de tratamiento

termico/homogeneizacion (estandarizacion de materia seca de la mezcla lactea).

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En particular, en su fabricacion, la preparacion alimenticia intermedia es sometida ventajosamente a tratamiento termico a una temperatura que vana de 70 a 95°C ap roximadamente, durante un periodo que vana de 1 a 5 minutos aproximadamente. Preferentemente, dicho tratamiento termico se realiza a una temperatura que vana de 80 a 90° aproximadamente, la temperatura es preferentemente de 85°C aproximadamente, durante un periodo que vana de 2 a 4 minutos aproximadamente, preferentemente un periodo de 3 minutos aproximadamente.

Sera interesante limitar el pH de la preparacion intermedia en una gama de 3 a 3,5 aproximadamente, preferentemente de 3,15 a 3,35 aproximadamente, mas preferentemente el pH es de 3,25. Disminuir el pH permite reducir de manera ventajosa el caracter anfoterico de las protemas, que en general llevan una mayor carga positiva neta. En cambio, las repulsiones electrostaticas entre los grupos con carga positiva de las protemas tienden a limitar la agregacion de estas ultimas y mejora la homogeneidad y textura de la preparacion despues del tratamiento termico (ausencia de granos, de partmulas o de filamentos de protemas coaguladas). Preferentemente, se fija un valor bajo de pH en aproximadamente 3, esencialmente para evitar un sabor demasiado acido, por un lado, de la preparacion intermedia y por el otro, del producto final. La acidificacion se lleva a cabo preferentemente conjuntamente con una adicion de pectina altamente metilada, lo cual permite obtener, despues del tratamiento termico, una preparacion intermedia totalmente homogenea, lisa y untuosa.

Segun este modo de realizacion, la o las fibras alimenticias hidrosolubles se anaden a la mezcla lactea y/o a la preparacion alimenticia intermedia, en estado seco, preferentemente en forma de polvo.

Despues de la adicion de la o de las fibras alimenticias hidrosolubles a la mezcla lactea y/o a la preparacion alimenticia intermedia, se lleva a cabo de manera ventajosa una etapa de hidratacion de dicha mezcla lactea y/o de dicha preparacion alimenticia intermedia.

Esta hidratacion se lleva a cabo preferentemente durante por lo menos 40 minutos aproximadamente, preferentemente durante por lo menos 50 minutos aproximadamente, y mas preferentemente durante por lo menos 60 minutos aproximadamente, incluso durante por lo menos 70 u 80 minutos aproximadamente.

Preferentemente, la etapa de hidratacion se realiza bajo agitacion.

En los procedimientos objeto de la presente invencion, el tratamiento termico se puede realizar de manera equivalente antes de la homogeneizacion o, a la inversa, la homogeneizacion antes del tratamiento termico. Por lo tanto, estos dos ordenes de encadenamiento de etapas pasos son redprocos, alternativos y equivalentes.

Los procedimientos de acuerdo con la invencion comprenden ademas preferentemente por lo menos una etapa de alisado de la mezcla, realizada antes y/o despues de la etapa d) de enfriamiento de dicha mezcla.

Preferentemente, los procedimientos de acuerdo con la invencion utilizan, en la etapa de acidificacion, un fermento que comprende por lo menos la cepa Streptococcus termophilus I-1477, presentada en el CNCM (Institut Pasteur, Pans, Francia) el 22/09/1994.

Preferentemente, con el fin de obtener los mejores resultados en terminos de (a) poder sacietogeno, (p) propiedades nutricionales y (y) propiedades de textura y de viscosidad del producto, asf como en terminos de (6) compatibilidad del procedimiento de fabricacion del producto con las restricciones tecnologicas e industriales mencionadas anteriormente (veanse los puntos i) a vii) y 1 a 3 supra), la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada se anade a la mezcla, ya sea directamente o a traves de una preparacion intermedia a razon de 0,5 a 8 g aproximadamente por 100 g de producto terminado, preferentemente a razon de 1 a 3 g aproximadamente por 100 g de producto terminado.

En los modos de realizacion que utilizan, a tftulo de ingredientes sacietogenos, no solamente fibras alimenticias, sino tambien protemas (en particular protemas sericas, preferentemente particuladas), se prefiere anadir protemas sacietogenas que comprenden de 2 a 30% en peso aproximadamente, preferentemente de 8 a 25% en peso aproximadamente, mas preferentemente por lo menos 16% en peso aproximadamente, de protemas sericas particuladas, estando el resto (es decir de 70 a 98% aproximadamente, preferentemente de 75 a 92% en peso aproximadamente, mas preferentemente como maximo 84% en peso aproximadamente) esencialmente constituido por leche en polvo y/o por casemas (por ejemplo, caseinato de sodio) y/o por protemas sericas y/o por protemas vegetales.

De manera interesante, las condiciones de utilizacion de los ingredientes sacietogenos fueron seleccionadas por los inventores para que estos ingredientes no aporten una cantidad de lactosa susceptible de inhibir la fermentacion. Por lo tanto, los ingredientes sacietogenos se emplean ventajosamente de manera que no excedan 11 g aproximadamente de lactosa por 100 g de producto terminado.

Ademas, con el fin de evitar un deterioro no deseado en el o en los tratamientos termicos, las protemas

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sacietogenas se utilizan ventajosamente de manera que la tasa casefnas/protefnas sericas en la masa lactea fermentada varfe de 2,0 a 4,88 aproximadamente, preferentemente de 2,5 a 3,5 aproximadamente y, de manera mas preferida de 2,8 a 3,3 aproximadamente.

La presente invencion describe asimismo un procedimiento de fabricacion de una preparacion alimenticia intermedia util para fabricar un producto lacteo fresco que comprende por lo menos una goma guar parcialmente hidrolizada a tftulo de ingrediente sacietogeno como se ha descrito anteriormente, comprendiendo dicho procedimiento por lo menos:

a) la adicion de uno o varios ingredientes sacietogenos que comprenden por lo menos una goma guar parcialmente hidrolizada, a una preparacion alimenticia acuosa;

b) opcionalmente, la adicion, previa, concomitante o posterior, de pectina a dicha preparacion;

c) el ajuste del pH de la preparacion a un valor objetivo, en particular mediante la adicion de acido cftrico; y

d) el tratamiento termico de dicha preparacion a una temperatura que varfa de 70 a 95°C aproximadament e, durante un periodo que varfa de 1 a 5 minutos aproximadamente, de manera que se obtenga una preparacion alimenticia intermedia.

La etapa de tratamiento termico se puede realizar a una temperatura que varfa de 80 a 90°C aproximadam ente, preferentemente la temperatura es de 85°C aproximad amente, durante un periodo de 2 a 4 minutos aproximadamente, preferentemente un periodo de 3 minutos aproximadamente, manteniendo el pH de 3 a 3,5 aproximadamente, preferentemente de 3,15 a 3,35 aproximadamente, mas preferentemente un pH de 3,25 aproximadamente.

Los ingredientes sacietogenos anadidos en la etapa a) pueden comprender ademas fibras y/o protefnas, preferentemente protefnas sericas. En particular, la preparacion intermedia se podra utilizar de tal manera que las protefnas sericas sacietogenas que contiene representen por lo menos 5% de las protefnas del producto terminado.

La presente invencion describe ademas una preparacion alimenticia intermedia susceptible de ser obtenida mediante un procedimiento tal como el descrito anteriormente.

La presente invencion describe tambien la utilizacion de la preparacion alimenticia intermedia mencionada anteriormente para fabricar un producto lacteo fresco que tiene un poder sacietogeno. Dicho producto lacteo fresco es ventajosamente conforme a la descripcion anterior.

La presente invencion describe ademas la utilizacion de uno o varios ingredientes sacietogenos que comprenden por lo menos una goma guar parcialmente hidrolizada y, llegado el caso, protefnas sacietogenas, para preparar un producto lacteo fresco que tiene un poder sacietogeno.

En un ultimo aspecto, la presente invencion se refiere a la utilizacion del producto de la invencion tal como el descrito anteriormente como producto lacteo fresco que tiene un poder sacietogeno.

Segun un modo de realizacion preferido, dichas protefnas sacietogenas comprenden protefnas sericas, preferentemente protefnas sericas particuladas.

Las siguientes figuras ilustran ejemplos de modos de realizacion de la presente invencion:

- la figura 1: esquema de un procedimiento de fabricacion de un producto lacteo fresco del tipo yogur con frutas y con fibras alimenticias, con 0% de azucar anadido y sin materia grasa;

- la figura 2: esquema de un procedimiento de fabricacion de un producto lacteo fresco del tipo yogur con frutas que contiene fibras alimenticias, con 0% de azucar anadido y sin materia grasa.

Otros modos de realizacion y ventajas de la presente invencion se desprenderan de los siguientes ejemplos, destinados a ilustrar, sin por ello limitar, la invencion.

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Ejemplos

1. Yogur con frutas muy enriquecido con protefnas y que contiene fibras alimenticias

TABLA 2

Formula con 13% de protefna

Composicion en la mezcla

85% Ingredientes

Masa blanca con 13% de protefnas

13% protefnas

10% lactosa

0,3% lfpidos

76,7% agua

Preparacion de frutas con 13% de protefnas

15% 25% pure de manzana (concentracion x 1,6)

13% NZMP 8899 (12,1% protefna - 0,2 materia grasa)

11% Sunfiber®

0,5% pectina muy metilada

0,1% aspartamo

0,05% acesulfamo k

1,7% acido cftrico

48,65% agua

con la siguiente composicion de la mezcla lactea (masa blanca):

- leche desnatada 80,79%

- leche desnatada en polvo (EPI Ingredients) 9,92%

- Simplesse 100 E (cP Kelco) 3,96%

- Caseinato de sodio (Armor Proteines) 5,32%

2. Yogur con frutas y fibras alimenticias - 0% de azucar anadido y materia grasa

2.1. Ejemplos de formulas finales de yogures:

a) Leche desnatada, leche desnatada en polvo, manzana (3%), concentrado de protefna de leche, goma guar (fibra alimenticia) 1,7%, cereales (1,5%) (salvado de avena y salvado de trigo), fructosa (1,3%), protefnas de soja (1,2%), fermentos, edulcorantes (aspartamo y acesulfamo K) y aromas.

b) Leche desnatada, leche desnatada en polvo, frutas (1,4% fresa, 0,5% cereza, 0,5% frambuesa y 0,2% grosella), concentrado de protefnas de leche, goma guar (fibra alimenticia) 1,7%, cereales (1,5%) (salvado de avena y salvado de trigo), fructosa (1,3%), protefnas de soja (1,2%), fermentos, edulcorantes (aspartamo y acesulfamo K) y aromas y colorantes naturales E-120.

2.2. Caso de la formulacion a) segun el parrafo 2.1 a) Por 100 g de producto terminado

TABLA 3

% EN PESO

Leche desnatada 0,05% de MG*

72,414

Leche desnatada en polvo 1% MG

5,492

Concentrado de protefnas de leche 50% prot

2,025

Fructosa cristalina

1,053

Acesulfamo K

0,009

Preparacion de frutas manzana cereales

19,000

Fermentos

0,008

MG: Materia grasa

b) Composicion de una preparacion intermedia

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TABLA 4

Ingredientes Cantidad (%)

FRUTAS (VEGETALES/CEREALES)

Manzana - Aseptica/en forma congelada - Pure - Tamano < 0,6 mm 16

Avena - Deshidratada - Salvado - 0,5 < tamano < 1,5 mm

5

Trigo - Deshidratado - Salvado - 0,5 < tamano < 1,5 mm

3

AZUCAR Y/O EDULCORANTE

FRUCTOSA 1,3

ASPARTAMO (E-951)

0,087

OTROS INGREDIENTES

Agua - Dispersion 53,183

FIBRA - Sunfiber®

11

SOJA - Proteinas de soja

8

ESTABILIZANTE - Pectina - Goma guar

0,90 0,30

REGULADOR de pH - Acido lactico

0,20

AROMA - Manzana

0,13

Esta preparacion intermedia se formula de manera que se obtengan 2 g de goma guar por tarro de 125 g de producto terminado.

c) Caracterfsticas objetivo de un producto terminado

TABLA 5

D + 1

PARAMETROS

OBJETIVO +- TOLERANCIA

VISCOSIDAD

28,0

TA-XT2

+- 5,0

PH

4,40

+- 0,15

(L) Legal

DLC: Fecha limite de consumo

d) Parametros de un producto terminado

TABLA 6

ANALISIS

OBJETIVO TOLERANCIA

Materia seca (%)

18,2 17,2 - 19,2

Lfpidos (%)

0,19 0,05 - 0,25

Proteinas (%)

6,50 6,40 - 6,70

(L) Legal.

La tasa minima de proteinas en el producto es preferentemente de 6 a 7% aproximadamente, siendo esta tasa mas preferentemente de 6,5% aproximadamente.

e) Ejemplo de un procedimiento de fabricacion

Un ejemplo de un procedimiento de fabricacion se ilustra en la figura 1.

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3. Yogur con frutas que contiene fibras alimenticias - 0% de azucar anadido y materia grasa

Se anade goma guar directamente en la mezcla lactea (o masa blanca) de manera que se obtengan 2 g de goma guar por tarro de 170 g.

El producto terminado contiene preferentemente entre 6% y 7% aproximadamente de protefnas totales.

3.1. Composicion de un producto terminado

TABLA 7

Ingredientes

%

Leche desnatada estandarizada

82,547

Alapro 4700

1,265

Gelatina, 250 bloom

0,276

Sunfiber ®

1,500

Fiberosol-2

1,125

WPC 80

1,265

Vit. A, D

0,004

Cultivo

0,018

Preparacion de frutas y cereales

12,000

Total

100

3.2. Ejemplo de un procedimiento de fabricacion

Un ejemplo de procedimiento de fabricacion se ilustra en la figura 2.

4. Quesos frescos enriquecidos con protefnas y que contienen fibras alimenticias - 0% de azucar anadido y materia grasa

Una preparacion intermedia que contiene de 5 a 6% aproximadamente de protefnas lacteas sericas ya acidificadas (Whey Protein Isolate NZMP 8899 - NZMP, Rellingen, Allemagne) se anade a una mezcla lactea del tipo de queso fresco, que ya contiene 8,6% aproximadamente de protefnas.

Esta preparacion intermedia se formula de manera que se anadan 2 g de goma guar por tarro de 150 g de producto terminado.

El producto final obtenido contiene preferentemente 7,5% aproximadamente de protefnas totales.

5. Yogur para beber que contiene fibras alimenticias

El producto final obtenido contiene preferentemente 4,5% de protefnas totales. La leche se enriquece con protefnas al incorporar una mezcla de protefnas de leche en forma de polvo (Promiik 602 (INGREDIA))

Una preparacion intermedia que contiene goma guar y eventualmente frutas, se anade a una mezcla lactea.

Referencias

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Claims (24)

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   REIVINDICACIONES

   1. Producto lacteo fresco y fermentado bajo en materias grasas y en azucares, con baja densidad energetica, que comprende por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada como fibra alimenticia hidrosoluble sacietogena viscosificante, anadida a razon de 1 a 3 g por 100 g de producto terminado.
2. 2. Producto lacteo fresco segun la reivindicacion 1, caracterizado por que comprende ademas una o varias fibras alimenticias hidrosolubles sacietogenas viscosificantes adicionales seleccionadas de entre las pectinas, los galactomananos, los glucomananos, los carragenanos, los alginatos, el psilio, y sus mezclas.
3. 3. Producto lacteo fresco segun la reivindicacion 2, caracterizado por que dichos galactomananos se seleccionan de entre las gomas de algarroba, de karaya, de tragacanto, las semillas de fenogreco, y sus mezclas.
4. 4. Producto lacteo fresco segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que comprende ademas unas fibras alimenticias seleccionadas de entre las fibras de frutas, las fibras de cereales, los almidones y las maltodextrinas resistentes, la polidextrosa, los fructooligosacaridos, y sus mezclas.
5. 5. Producto lacteo fresco segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por que comprende ademas unos aislados de protefnas.
6. 6. Producto lacteo fresco segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por que esta enriquecido ademas en protefnas sacietogenas, preferentemente en protefnas sericas sacietogenas, mas preferentemente en protefnas sericas particuladas sacietogenas.
7. 7. Producto lacteo fresco segun la reivindicacion 6, caracterizado por que el factor de enriquecimiento de dicho producto en protefnas sacietogenas varfa de 1,2 a 5 aproximadamente con respecto al contenido en protefnas en el producto inicial.
8. 8. Producto lacteo fresco segun la reivindicacion 6 u 7, caracterizado por que el factor de enriquecimiento de dicho producto en protefnas sericas sacietogenas varfa de 1,2 a 5 aproximadamente con respecto al contenido en protefnas sericas en el producto inicial.
9. 9. Producto lacteo fresco segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que contiene hasta aproximadamente 11% en peso de lactosa.
10. 10. Producto lacteo fresco segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que se selecciona de entre los yogures, los yogures para beber, los quesos frescos, las leches fermentadas.
11. 11. Procedimiento de preparacion de un producto segun una de las reivindicaciones anteriores, que comprende la adicion de la fibra hidrosoluble alimenticia a una mezcla lactea y/o a una preparacion alimenticia intermedia en estado seco.
12. 12. Procedimiento segun la reivindicacion 11, caracterizado por que comprende, despues de la adicion de dicha o dichas fibras hidrosolubles a la mezcla lactea y/o a la preparacion alimenticia intermedia, una etapa de hidratacion de dicha mezcla lactea y/o de dicha preparacion alimenticia intermedia.
13. 13. Procedimiento segun la reivindicacion 12, caracterizado por que dicha hidratacion se realiza durante por lo menos 40 minutos aproximadamente, preferentemente durante por lo menos 50 minutos aproximadamente, mas preferentemente durante por lo menos 60 minutos aproximadamente, incluso durante por lo menos 70 u 80 minutos aproximadamente.
14. 14. Procedimiento segun la reivindicacion 12 o 13, caracterizado por que dicha hidratacion se realiza bajo agitacion.
15. 15. Procedimiento segun una de las reivindicaciones 11 a 14, que comprende por lo menos:

    a) la adicion, a una mezcla lactea, de una o varias fibras hidrosolubles sacietogenas viscosificantes que comprenden por lo menos una goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada;

    b) el tratamiento termico y despues la homogeneizacion de la mezcla asf obtenida o, de manera recfproca, la homogeneizacion y despues el tratamiento termico de la mezcla asf obtenida;

    c) la fermentacion de la mezcla procedente de la etapa b), dando como resultado su acidificacion;

    d) el enfriamiento de la mezcla fermentada; y

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    e) opcionalmente, el acondicionamiento de la mezcla asf obtenida.
16. 16. Procedimiento segun la reivindicacion 15, que comprende ademas, antes de la etapa d), la adicion de una o varias protefnas sacietogenas, preferentemente una o varias protefnas sericas sacietogenas, mas preferentemente una o varias protefnas sacietogenas sericas particuladas, a dicha mezcla.
17. 17. Procedimiento de fabricacion segun una de las reivindicaciones 11 a 14, que comprende por lo menos:

    a) el tratamiento termino y despues la homogeneizacion de una mezcla lactea o, de una manera recfproca, la homogeneizacion y despues el tratamiento termino de una mezcla lactea;

    b) la fermentacion de la mezcla procedente de la etapa a), dando como resultado su acidificacion;

    c) la adicion a la mezcla procedente de la etapa b), de una preparacion alimenticia intermedia que contiene una o varias fibras hidrosolubles sacietogenas viscosificantes que comprenden por lo menos goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada;

    d) el enfriamiento de la mezcla procedente de la etapa c); y

    e) opcionalmente, el acondicionamiento de la mezcla asf obtenida.
18. 18. Procedimiento segun la reivindicacion 17, que comprende ademas, antes de la etapa a), la adicion de uno o varios ingredientes sacietogenos a dicha mezcla lactea, siendo dichos ingredientes seleccionados de entre las protefnas sacietogenas, preferentemente las protefnas sericas sacietogenas, mas preferentemente las protefnas sericas particuladas sacietogenas, y las fibras hidrosolubles.
19. 19. Procedimiento segun la reivindicacion 17 o 18, caracterizado por que, en su fabricacion, dicha preparacion alimenticia intermedia ha sido sometida a un tratamiento termico a una temperatura que varfa de 70 a 95°C aproximadamente, durante un periodo que varfa de 1 a 5 minutos aproximadamente.
20. 20. Procedimiento segun la reivindicacion 19, caracterizado por que dicho tratamiento termico se realiza a una temperatura que varfa de 80 a 90°C aproximadamente, preferentemente la temperatura es de 85°C aproximadamente, durante un periodo que varfa de 2 a 4 minutos aproximadamente, preferentemente un periodo de 3 minutos aproximadamente.
21. 21. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 17 a 20, caracterizado por que el pH de dicha preparacion intermedia varfa de 3 a 3,5 aproximadamente, preferentemente de 3,15 a 3,35 aproximadamente, mas preferentemente el pH es de 3,25.
22. 22. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 15 a 21, que comprende ademas por lo menos una etapa de alisado de la mezcla, realizada antes o despues de la etapa d) de enfriamiento de dicha mezcla.
23. 23. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 15 a 22, en el que la etapa de acidificacion se realiza con la ayuda de un fermento que comprende por lo menos la cepa Streptococcus thermophilus I-1477, presentada en el CNCM (Institut Pasteur, Paris, Francia) el 22/09/1994.
24. 24. Utilizacion del producto segun una de las reivindicaciones 1 a 10 como producto lacteo fresco que tiene un poder sacietogeno.