FR2912607A1 - Produit alimentaire semi-fluide comprenant des fibres de beta-glucane et de la gomme de guar, utilisation en tant qu'aliment fonctionnel - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne un produit alimentaire semi-fluide comprenant de la gomme de guar et des fibres de beta-glucane.L'invention a également pour objet l'utilisation de ce produit alimentaire en tant qu'aliment fonctionnel, notamment destiné à la prévention du diabète, de l'obésité, des maladies cardiovasculaires et la prévention et/ou le traitement du surpoids.L'invention a enfin pour objet l'utilisation d'une association de gomme de guar et de fibres de beta - glucane dans la fabrication d'un aliment fonctionnel destiné à prévenir le diabète, l'obésité, les maladies cardiovasculaires et à prévenir ou traiter le surpoids.
Description
La présente invention concerne de nouveaux produits alimentaires
comprenant des fibres alimentaires, destinés à diminuer la réponse insulinémique suite à la prise d'un repas.
L'ingestion d'un repas classique, apportant protéines, lipides et glucides, est suivie rapidement d'une augmentation de la glycémie due à l'absorption des glucides. Le glucose et les acides gras (AG) sont les deux principales sources d'énergie de l'organisme et leurs utilisations sont interconnectées. Leur degré d'utilisation respective est arbitré par l'insuline. En l'absence d'insuline, c'est à dire loin d'un repas, le glucose n'est que très faiblement utilisé par les tissus insulino-dépendants (muscles, tissu adipeux), la lipolyse et les AG circulants sont élevés. L'intensité de l'oxydation des AG est déterminée par leur concentration sanguine, c'est à dire qu'elle suit la loi d'action de masse (Zurlo F., Lillioja S., Esposito-Del Puente A., Nyomba B.L., Raz I., Saad M.F., Swinburn B.A.Lissner L., Heitmann B.L. dietary fat and obesity: evidence from epidemiology. Eur. J. Clin. Nutr., 1995; 49: 79-90). Celle du glucose suivrait la même loi s'il n'y avait pas l'insuline. La balance entre l'oxydation glucidique et l'oxydation lipidique se fait donc sur la base d'une simple compétition de substrats mais en tenant compte du fait que l'utilisation du glucose est rendue prioritaire par l'insuline dont il induit la sécrétion (Kelley D.E., Mokan M., Simoneau J.A., Mandarino L.J. Interaction between glucose and free fatty acid metabolism in human skeletal muscle. The Journal of clinical investigation 1993;92:91-8). La situation immédiatement postprandiale (les deux premières heures après un repas) associe une hyperglycémie à l'hyperinsulinémie qu'elle provoque. Ce changement hormonal a pour conséquence une stimulation de l'utilisation du glucose par les tissus sensibles à l'insuline, principalement par une augmentation du transport du glucose dans les cellules. Par ailleurs, à toute élévation de la concentration sanguine d'insuline correspond une baisse de celle des AG circulants. En effet, l'insuline inhibe la mobilisation des lipides stockés et favorise leur stockage dans les tissus adipeux (Sadur C.N., Eckel R.H. Insulin stimulation of adipose tissue lipoprotein lipase. Use of the euglycemic clamp technique. The Journal of clinical investigation 1982;69:1119-25 ; Strâlfors P., Bjdrgell P., Belfrage P. Hormonal regulation of hormone-sensitive lipase in intact adipocytes: identification of phosphorylated sites and effects on the phosphorylation by lipolytic hormones and insulin. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 1984;3317-21). Ainsi, juste après le repas, l'oxydation glucidique et la mise en réserve des AG sous forme de triglycérides (TG) dans le tissu adipeux sont d'autant plus intenses que la sécrétion d'insuline est importante. Celle-ci dépend de la quantité et de la qualité des glucides simples (par exemple le fructose et le glucose), ainsi que de la vitesse d'absorption des glucides ingérés (glucides dits "lents" ou "rapides"). Progressivement ensuite, glycémie et insulinémie vont baisser, la synthèse des lipides dans un premier temps, puis le frein à la mobilisation des lipides stockés vont peu à peu se lever. A ces AG endogènes vont s'ajouter les AG absorbés au cours du repas et l'oxydation des uns et des autres va alors épargner du glucose, retardant plus ou moins la survenue de l'hypoglycémie "signal de faim". Les AG circulant encore au moment du déclenchement du repas seront stockés à la faveur de l'épisode d'hyperglycémie qui va suivre et seront éventuellement mobilisés ultérieurement quand l'insulinémie le permettra à nouveau (Gômez F., Jéquier E., Chabot V., Büber V., Felber J.P. Carbohydrate and lipid oxidation in normal human subjects: its influence on glucose tolerance and insulin response to glucose. Metabolism: clinical and experimental 1972;21:381-91). Les habitudes de consommation actuelles apportent une quantité d'énergie supérieure à celle des dépenses énergétiques journalières. Ce surplus d'énergie est stocké par 20 l'organisme grâce à une sécrétion d'insuline plus forte. Comment y remédier ? Il faut tout d'abord limiter la consommation d'énergie au-delà des dépenses énergétiques journalières. L'un des moyens est de diminuer la teneur en lipides des aliments, ainsi que de réduire l'insulino-sécrétion en modifiant les apports en glucides de telle sorte qu'ils soient moins insulino-sécréteurs. Ainsi, ces deux leviers 25 permettent d'améliorer la quantité d'énergie absorbée mais aussi son devenir dans l'organisme via l'insuline. Les inventeurs avaient comme but d'identifier des ingrédients susceptibles de diminuer la réponse insulinémique d'un repas chez des sujets, en particulier des sujets sains de poids normal ou en surpoids (20<IMC<30) tout en maintenant une réponse glycémique 30 peu élevée. De nombreuses études sur l'impact des fibres alimentaires solubles ont été réalisées. On peut notamment citer les études de Spiller et al. qui décrivent l'effet hypolipidémique des fibres de gomme de guar ou de 13 û glucane (Guar gum and plasma cholesterol. Effect of guar gum and an oat fibre source on plasma lipoproteins and cholesterol in hypercholesterolemic adults G.A. Spiller, J.W. Farquhar, J.E. Gates and S.F. Nichols Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 1991;11;120-), l'étude de Begin et al. qui décrit l'effet de fibres alimentaires solubles (gomme de guar, carboxyméthylcellulose, mucilage de moutarde, ou 13 û glucane d'avoine) sur la glycémie et l'insulinémie (Effect of dietary fibers on glycemia and insulinemia and on gastrointestinal function in rats, Begin F., Vachon C., Jones J.D., Wood P.J., Savoie L., Can JPhysiol Pharmacol. 1989 Oct ; 67(10) :1265-71) ou encore l'étude de Vachon et al. qui décrit que les fibres alimentaires solubles (carboxyméthylcellulose, gomme de guar, 13 û glucane d'avoine ou mucilage de moutarde) ont un effet positif sur l'insulinémie postprandiale mais peu d'effet sur la glycémie (Concentration effect of soluble dietary fibers on postprandial glucise and insulin in the rat Vachon C., Jones J.D., Wood P.J., Savoie L., Can J Physiol Pharmacol. 1988 Jun ; 66(6) :801-6).
Après ingestion d'un repas, les réponses insulinémique et glycémique peuvent être mesurées et suivies au cours du temps, à partir d'un prélèvement sanguin régulier (cf figure 1). Après ingestion du repas, le profil de glycémie au cours du temps montre un pic suivi par un retour à la valeur basale au bout de deux heures. Le profil d'insulinémie est parallèle 20 à celui de la glycémie. Pic et aire sous la courbe (AUC) sont deux indicateurs des profils glycémique et insulinémique postprandiaux. L'objectif des inventeurs est d'identifier de nouveaux produits alimentaires qui diminuent les pic et aire sous la courbe de l'insulinémie, tout en maintenant un profil glycémique normal. 25 Les inventeurs ont découvert qu'une association de gomme de guar et de fibres de 13 û glucane permet de diminuer, avec un effet de synergie, la réponse insulinémique tout en maintenant un profil glycémique normal.
30 L'invention a donc pour premier objet un produit alimentaire comprenant 2,5 g à 16 g de gomme de guar et 2,8 g à 11,3 g de fibres de 13 û glucane, par portion dudit produit alimentaire. 4
Le produit alimentaire selon l'invention comprend avantageusement 8 à 16 g de gomme de guar, plus avantageusement 8 à 12 g de gomme de guar, encore plus avantageusement 8 g de gomme de guar, et 3 à 4 g de fibres de [3 ù glucane, avantageusement 3 g de fibres de 13 ù glucane, par portion dudit produit alimentaire.
Dans le cadre de l'invention, les portions du produit alimentaire sont comprises entre 125g et 250g, avantageusement entre 150g à 250g, plus avantageusement elles sont de 150g. Dans le produit alimentaire, selon l'invention, le ratio massique gomme de guar : fibres de [3 ù glucane est avantageusement compris entre 2 : 1 et 4 : 1, d'une manière encore plus avantageuse il est de 2 : 1.
La gomme de guar provient de l'endosperme de la graine du guar, Cyamopsis tetragonolobus, appelé aussi indian cluster bean. Elle est composée d'environ 83% de galactomannanes de haut poids moléculaire, une fibre soluble dans l'eau, très visqueuse. Ce qui en fait un bon épaississant ou stabilisant alimentaire. Elle n'est pas consommée en tant que telle dans l'alimentation courante. La gomme de guar peut être partiellement hydrolysée par un procédé enzymatique, ce qui réduit sa viscosité et influence ses propriétés. Le degré de viscosité 20 est proportionnel au taux de galactomannes dans la molécule. Dans le cadre de la présente invention, la gomme de guar est avantageusement une gomme de guar partiellement hydrolysée. Le poids moléculaire de la gomme de guar est avantageusement compris entre 10 kDa et 300 kDa, plus avantageusement entre 10 kDa et 100 kDa, encore plus avantageusement entre 10 kDa et 30 kDa, en particulier le poids 25 moléculaire de la gomme de guar est de 20 kDa. La gomme de guar est dispersée dans le produit alimentaire selon l'invention, elle peut par exemple être introduite sous la forme d'un sirop.
Les 13 - glucanes sont des polysaccharides extraits de la paroi cellulaire des plantes 30 vertes, des céréales (avoine et orge) et de certaines algues et champignons (maitaké et shiitake). Ils sont composés principalement de molécules de glucose ou de leur dérivé, reliées entre elles par des liaisons 13 ((31-3 ou (31-4 et/ou [31-6).
C'est une fibre soluble et visqueuse pour laquelle la viscosité dépend du poids moléculaire et de la dose fournie. La source en fibres de f3 û glucane est le plus souvent un extrait d'avoine ou d'orge, enrichi en lesdites fibres. Les fibres de f3 - glucane d'avoine, dont le poids moléculaire est plus élevé, sont préférées aux fibres de f3 - glucane d'orge. Par ailleurs, bien que toutes les formes de graines d'orge peuvent être utilisées, on utilise avantageusement les graines d'orge complètes, riches en amylose. De tels extraits sont disponibles dans le commerce. En particulier, la société Cargill propose un extrait purifié de f3 - glucane d'orge, avec une teneur en (3 - glucane supérieure à 70% (sous 10 dénomination commerciale BarlivTM) Le produit alimentaire selon l'invention est semi-fluide et peut contenir des ingrédients solides tels des crisps riches en fibres de f3-glucane d'avoine. Dans le cadre de la présente invention, un produit alimentaire semi-fluide a une 15 activité de l'eau (AW) supérieure à 0,90 (l'activité de l'eau est le ratio de la pression de vapeur d'eau pour un produit sur la pression de vapeur de l'eau pure à une même température). La gomme de guar est introduite dans le produit sous la forme d'un sirop à base d'eau et de poudre de gomme de guar ou sous la forme de préparations de fruits à base 20 d'eau, de fruits, de sucre, de stabilisants et de poudre de gomme de guar. Les fibres de [3 - glucane peuvent être soit dispersées dans le produit alimentaire selon l'invention, soit introduites dans ledit produit alimentaire sous une forme solide : les fibres de (3-glucanes (en particulier extrait d'avoine et peu riches en f3-glucane) peuvent être introduites via des crisps contenus dans un 25 compartiment séparé, par exemple placé au-dessus du pot de yoghourt, et mélangés au dernier moment dans le produit semi-fluide ; - les fibres de (3-glucanes (en particulier extrait d'orge et enrichies en 13-glucane comme le BarlivTM) peuvent être introduites via un procédé breveté dont la description est donnée ci-dessous. 30 Selon une première variante de l'invention, les fibres de (3 - glucane sont dispersées dans ledit produit alimentaire. Dans le cadre de cette première variante les fibres de (3 - glucane sont introduites dans le produit alimentaire suivant le procédé suivant : a) préparation d'une solution aqueuse thermisée semi-fluide comprenant les fibres de [3 -glucane et de la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée ; b) introduction de cette solution thermisée dans ledit produit alimentaire.
Par thermisée , on entend traité thermiquement pour éliminer les contaminants microbiologiques . Ce traitement peut être une pasteurisation, une stérilisation, ou tout autre procédé thermique. Par semi-fluide , on entend une solution qui a une viscosité (mesurée à 10 C) inférieure à 10 000 mPa.s.
Outre un fort pouvoir texturant, les fibres de f3 ù glucane possèdent également un fort pouvoir gélifiant. Or, les inventeurs ont démontré qu'il était possible de préparer une solution aqueuse thermisée semi-fluide contenant une quantité significative de fibres de 13 - glucane, par l'utilisation de la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée combinée à l'utilisation d'un procédé de refroidissement lent sous cisaillement. Dans le cadre de cette variante, la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée a avantageusement un poids moléculaire compris entre 10 kDa et 100 kDa., plus avantageusement entre 10 kDa et 50 kDa, encore plus avantageusement entre 10 kDa et 30 kDa. En particulier, la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée peut avoir une masse moléculaire en poids d'environ 20 kDa. Cette gomme de guar au moins partiellement hydrolysée est avantageusement obtenue suite à une hydrolyse enzymatique de gomme de guar. La teneur minimale de gomme de guar au moins partiellement hydrolysée en tant que dépresseur de viscosité dans la solution aqueuse selon l'invention varie de 5% à 25 30% en poids, par rapport au poids total de ladite solution. La teneur en dépresseur de viscosité dépend d'une part de la teneur en fibres de (3 - glucane et d'autre part de la cinétique de la vitesse de refroidissement, dans le procédé d'obtention. Plus la teneur en fibres de (3 ù glucane dans la solution est importante, plus il faut 30 introduire de dépresseur de viscosité (gomme de guar au moins partiellement hydrolysée). En parallèle, plus la cinétique de refroidissement, lors du procédé d'obtention, est lente, moins on a besoin d'introduire de dépresseur de viscosité (gomme de guar au moins partiellement hydrolysée). Une méthode de détermination de la teneur minimale en dépresseur de viscosité à ajouter est expliquée dans l'exemple 2.
Un procédé pour préparer une solution aqueuse thermisée selon l'invention comprend une étape de refroidissement lent d'une dispersion thermisée comprenant de l'eau, de la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée, et des fibres de 13-glucanes, sous cisaillement, jusqu'à une température comprise entre 4 C et 30 C. En particulier, ce procédé comprend les étapes successives suivantes : a. Dispersion de la gomme de guar au moins partiellement hydrolysée et des fibres de R - glucane dans l'eau ; b. Chauffage de la dispersion obtenue suite à l'étape précédente jusqu'à 15 température de chambrage et maintien de cette dispersion à ladite température de chambrage ; c. Refroidissement lent de la dispersion obtenue suite à l'étape b), sous cisaillement, jusqu'à une température comprise entre 4 C et 30 C. Les inventeurs ont constaté que, outre l'ajout d'un dépresseur de viscosité, l'étape 20 de refroidissement lent sous cisaillement était essentielle pour introduire des fibres de 13 û glucane dans une solution aqueuse en évitant à la fois une augmentation trop importante de la viscosité et une prise en masse (gélification). En effet, en cas de refroidissement brutal, on constate une gélification de la solution obtenue. Ceci est également observé dans le cas d'un refroidissement statique (c'est à dire sans 25 cisaillement). Des dispersions ayant des valeurs de viscosité supérieures à 10 000 mPa.s posent des problèmes significatifs de pompabilité. Dans le cadre de la présente invention, une dispersion semi-fluide est une dispersion qui a une viscosité (mesurée à 10 C) inférieure à 10 000 mPa.s. 30 Le refroidissement est avantageusement réalisé à une vitesse maximale de 2 C/min.
Pour une teneur fixée en dépresseur de viscosité (gomme de guar au moins partiellement hydrolysée), plus la cinétique de refroidissement est lente, plus la teneur en fibres de 13 ù glucane qui peut être introduite est importante. Sur le plan économique, on conçoit difficilement un refroidissement s'étendant sur 5 plus d'une journée. Le refroidissement est donc avantageusement réalisé à une vitesse comprise entre 0,15 C/min et 1 C/min. Lors du refroidissement, la vitesse de cisaillement est généralement comprise entre 10 si et 800 s1, avantageusement entre 50 si et 500 s 1 , plus avantageusement entre 50 et 300 s 1. Il semblerait que la vitesse de cisaillement n'ait qu'un faible impact sur la 10 viscosité et la prise en masse de la solution aqueuse semi-fluide obtenue. Un cisaillement lors du refroidissement est cependant absolument nécessaire. Les conditions de thermisation correspondent à celles classiquement utilisées dans le domaine alimentaire. Ainsi, la température de chambrage est avantageusement comprise entre 80 C et 95 C. Par ailleurs, la durée de chambrage varie 15 avantageusement de 2 minutes à 20 minutes. Le procédé peut comprendre, à la suite de l'étape a) et préalablement à l'étape b), une étape d'ajout à la dispersion obtenue d'un concentré de jus de fruits, de purée de fruits concentrée, de morceaux de fruits et/ou de sucre. Lors de l'étape c), la solution aqueuse est refroidie jusqu'à sa température 20 d'utilisation ou de stockage / conservation. Dans le domaine alimentaire, une température de 10 C est une température de conservation classique.
Selon une autre variante avantageuse de l'invention, les fibres de 13 ù glucane sont présentes, dans ledit produit alimentaire, sous une forme solide. En particulier, les fibres 25 de 13 ù glucane sont présentes sous la forme de pétales de céréales. Classiquement, ces produits se présentent sous la forme de produits bicompartiments comprenant un compartiment contenant le produit alimentaire et un autre compartiment contenant des flocons riches en fibres de R ù glucane à ajouter dans le produit alimentaire avant consommation. 30 Dans le cadre de la présente invention, le produit alimentaire est avantageusement un produit alimentaire semi-fluide, qui est choisi dans le groupe constitué par les produits à base de soja, les produits à base de fruits et/ou de légumes, les fourrages pour produits céréaliers, et les produits laitiers. En particulier, le produit alimentaire est choisi dans le groupe constitué par les produits laitiers. Les produits laitiers sont en particuliers des produits laitiers fermentés.
Par "produits laitiers fermentés ", on entend plus particulièrement des produits laitiers fermentés prêts à la consommation humaine, c'est-à-dire des aliments laitiers fermentés. Dans la présente demande, sont plus particulièrement visés les laits fermentés et yoghourts. Lesdits aliments laitiers fermentés peuvent alternativement être des fromages blancs ou des petits-suisses.
On donne aux termes "laits fermentés" et " yoghourts " leurs significations usuelles dans le domaine de l'industrie laitière, c'est à dire des produits qui sont destinés à la consommation humaine, et qui sont issus de la fermentation lactique acidifiante d'un substrat laitier. Ces produits peuvent contenir des ingrédients secondaires tels que fruits, végétaux, sucre, etc. On peut par exemple se reporter au Décret français n 88- 1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt, publié au Journal Officiel de la République Française du 31 décembre 1988. On peut également se reporter au "Codex Alimentarius " (préparé par la Commission du Codex Alimentarius sous l'égide de la FAO et de l'OMS, et publié par la Division Information de la FAO, disponible en ligne sur http://www.codexalimentarius.net; cf plus particulièrement le volume 12 du Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers ", et la norme " CODEX STAN A -1 1(a)-1975 "). Le terme " lait fermenté " est ainsi réservé dans la présente demande au produit laitier préparé avec un substrat laitier qui a subi un traitement au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. Un " lait fermenté " n'a subi aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du substrat laitier mis en oeuvre, et notamment n'a pas subi un égouttage du coagulum. La coagulation des " laits fermentés " ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés. Le terme " yoghourt " est quant à lui réservé au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Dans certains pays, la réglementation autorise l'ajout d'autres bactéries lactiques dans la production de yoghourt, et notamment l'utilisation additionnelle de souches de Bifidobacterium et/ou de Lactobacillus acidophilus et/ou de Lactobacillus casei. Ces souches lactiques additionnelles sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles que la propriété de favoriser l'équilibre de la flore intestinale, ou de moduler le système immunitaire.
Dans la pratique, le terme "lait fermenté" est donc généralement utilisé pour désigner les laits fermentés autres que yoghourts, et peut prendre, selon les pays, le nom de " Kefir ", " Kumiss ", " Lassi ", " Dahi ", " Leben ", " Filmjôlk ", " Villi ", " Acidophilus milk " par exemple. La quantité d'acide lactique libre contenue dans le substrat laitier fermenté ne doit pas être inférieure à 0,6 g pour 100 g lors de la vente au consommateur, et la teneur en matière protéique apportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal. La dénomination " fromage blanc " ou " petit-suisse " est, dans la présente demande, réservée à un fromage non affiné, non salé, qui a subi une fermentation par des bactéries lactiques uniquement (pas d'autre fermentation que la fermentation lactique). La teneur en matière sèche des fromages blancs peut être abaissée jusqu'à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage blanc, selon que leur teneur en matière grasse est 25% supérieure à 20 g, ou au plus égale à 20 g, pour 100 g de fromage blanc, après complète dessiccation. La teneur en matière sèche d'un fromage blanc est comprise entre 13 et 20 %. La teneur en matière sèche d'un petit-suisse quant à elle n'est pas inférieure à 23 g pour 100 g de petit-suisse. Elle est généralement comprise entre 25 et 30 %. Les fromages blancs et petits suisses sont généralement regroupés sous la dénomination fromages frais utilisée de manière classique dans le domaine technique de la présente invention.
L'invention a également pour objet un produit alimentaire selon l'invention en tant qu'aliment fonctionnel. Un aliment fonctionnel est un aliment conventionnel, ou qui en a l'apparence, qui fait partie de l'alimentation normale, et qui a pour caractéristique de procurer des effets 5 physiologiques bénéfiques dépassant ses fonctions nutritionnelles habituelles ou de réduire le risque de maladies chroniques. Selon une variante avantageuse de l'invention, ledit aliment fonctionnel est destiné à la prévention du diabète, de l'obésité, des maladies cardiovasculaires et la prévention et/ou le traitement du surpoids. 10 En effet, il a été constaté que ledit aliment fonctionnel permet de diminuer l'insulinémie post prandiale tout en maintenant un profil glycémique normal. Cet aliment fonctionnel peut donc être utilisé pour ralentir l'absorption du glucose par les tissus, sans pour autant engendrer une hyperglycémie qui serait délétère pour l'organisme. 15 Cet aliment fonctionnel peut donc être utile dans la prévention du diabète de type 2. En effet, le diabète de type 2 est une pathologie qui survient au cours de la vie, et qui est causée entre autres par une suralimentation ainsi qu'une consommation de produits alimentaires de mauvaise qualité. Les modifications physiologiques associées et qui précédent la maladie sont une augmentation de l'intolérance au glucose, ce qui se 20 caractérise par un déséquilibre entre la glycémie circulante et la sécrétion d'insuline. En d'autres termes, pour maintenir une même quantité de glucose dans le sang, le sujet intolérant au glucose devra sécréter une quantité d'insuline plus élevée. Ce phénomène s'aggrave au cours de la genèse de la pathologie, pour arriver au point où la quantité d'insuline sécrétée est extrêmement exacerbée, mais ne suffit plus au rétablissement de 25 la glycémie à son niveau normal, c'est-à-dire la glycémie basale. Ceci induit deux phénomènes délétères : 1) une concentration trop élevée de glucose sanguin conduit à un empoisonnement de l'organisme qui se traduit par des complications macro- et micro-vasculaires, 2) un épuisement du pancréas qui entretient l'hyperglycémie en ne sécrétant plus 30 suffisamment d'insuline.
Ainsi, un aliment fonctionnel qui permet de mieux réguler le ratio de la quantité d'insuline sécrétée en fonction de la glycémie postprandiale peut aider à la prévention du diabète. Cet aliment fonctionnel peut également être utile dans la prévention de l'obésité et 5 du surpoids grâce à une meilleure gestion du devenir des réserves énergétiques au cours du temps. En effet, une sécrétion élevée d'insuline à chaque phase postprandiale, c'est-à-dire pendant quasiment toute la phase d'éveil des sujets, favorise l'utilisation du glucose comme substrat énergétique au détriment des acides gras. Les acides gras non utilisés 10 comme substrats énergétiques font croître les réserves adipeuses des sujets, pouvant alors favoriser le surpoids et à long terme la genèse de l'obésité, par une accumulation de la masse grave à un stade pathologique. Ainsi, un aliment fonctionnel qui diminue la sécrétion d'insuline permet une meilleure utilisation des acides gras et donc une meilleure régulation de la masse 15 adipeuse à long terme, ce qui est bénéfique dans la prévention du surpoids et de l'obésité. Cet aliment fonctionnel peut également être utile dans la prévention des maladies cardio-vasculaires grâce à un meilleur contrôle de l'insulinémie et de la glycémie post-prandiales. 20 En effet des épisodes d'hyperinsulinémie et d'hyperglycémie fréquents, ainsi qu'une mauvaise sensibilité à l'insuline sont des facteurs de risque des maladies cardio-vasculaires. Une sécrétion d'insuline exacerbée serait liée, entre autres, à une augmentation de la sécrétion hépatique de protéine réactive-C (CRP), qui est un agent inflammatoire généralement utilisé comme marqueur de l'athéro-thrombose, conduisant 25 à l'accident cardiaque. De plus, la diminution des épisodes d'hyperinsulinemie et d'hyperglycémie permettent aussi de diminuer le LDL-cholesterol et le cholestérol total et d'améliorer le ratio LDL/HDL-cholestérol. Or, le cholestérol total ainsi que le LDL- cholestérol sont reconnus précurseurs de l'accident cardiaque. Ainsi, un aliment fonctionnel qui limite les épisodes d'hyperinsulinémie est 30 bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
L'invention a enfin pour objet l'utilisation d'une association de gomme de guar et de fibres de (3 û glucane dans la fabrication d'un aliment fonctionnel destiné à prévenir le diabète, l'obésité, les maladies cardio-vasculaires et à prévenir ou traiter le surpoids. En particulier, l'aliment fonctionnel comprend 2 à 13% en poids de gomme de guar et 2% à 9% en poids de fibres de R - glucane, par rapport au poids total duditaliment fonctionnel. Selon une variante préférée de l'invention, l'aliment fonctionnel est un produit laitier.
Les exemples qui suivent illustrent l'invention.
Description des figures : Figure 1 : variation de la glycémie et de l'insulinémie post-prandiale en fonction du temps. Figure 2 : variation de l'insulinémie (pM) post-prandiale en fonction du temps (min) 15 pour les différents produits testés (cf exemple 1). Figure 3 : variation de la glycémie (mM) post-prandiale en fonction du temps (min) pour les différents produits testés (cf exemple 1). Figure 4 : détermination de la teneur minimale en PHGG, par rapport à la teneur 13 û glucane (% massique), pour une cinétique de refroidissement Exemple 1 : Effet d'un produit laitier comprenant de la gomme de guar et des fibres de 13 ù glucane sur l'insulinémie post prandiale de sujets sains.
Le but de cette étude est de déterminer l'effet d'un produit laitier frais (PLF) test, 5 faisant partie d'un repas, sur l'insulinémie post prandiale de sujets sains. Cet effet est comparé à celui d'un repas contrôle. Matériel et méthodes 1. Sujets 12 sujets en bonne santé, non fumeurs, âgés de 18 à 45 ans ont été inclus dans cette étude. 10 Dans cette étude, pour être certain d'avoir assez de sujets à évaluer, 12 sujets sains ont été recrutés et tout sujet qui aurait été prématurément éliminé de l'étude, a été remplacé. -> Critères d'inclusion 1. Hommes et femmes âgés de 18 à 45 ans 2. Non-fumeurs 15 3. Poids stable : valeurs de IMC 19-25 kg/m2. 4. Sujets sains avec : - Tolérance au glucose normale - Profil sanguin normal pour plusieurs marqueurs de la santé métabolique (numération sanguine complète, gamma-GT, AST, ALT, glucose, TAGs, 20 cholesterol total, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol); - Pression sanguine systolique normale (100-150 mmHg); - Pression sanguine diastolique normale (60-90 mmHg); -Rythme cardiaque normal au repos (50-90 battements par minute après 3 minutes de repos). 25 5. Habitudes alimentaires stables ; niveau d'alimentation normal ; pas d'historique en terme de désordre alimentaire ou de régime strict. 6. Activité physique à un niveau modéré 7. Capable de jeûner pendant au moins 10 heures, la nuit avant chaque session d'essai. 8. Capable de s'abstenir de manger des légumineuses et de boire de l'alcool le jour avant 30 chaque session d'essai. 9. Capable d'accomplir 2 sessions expérimentales par semaine 10. Sujet couvert par la sécurité sociale ou un système semblable 11. Attester ne pas prendre un traitement pour l'anorexie, la perte de poids, ou n'importe quelle forme de traitement pouvant interférer avec le métabolisme ou les habitudes diététiques 12. Le sujet a consenti par écrit pour participer à l'étude. 2. Produits alimentaires testés Les repas tests sont composés de pain blanc, d'un produit laitier frais (PLF) et d'eau minérale. Dans chaque repas, seul le PLF est l'élément différenciant car il comporte des ingrédients actifs ajoutés. Ces ingrédients actifs sont la gomme de guar et des béta glucanes d'avoine. La gomme de guar a été mise en oeuvre dans un PLF via un sirop. Les béta glucanes sont apportés sous forme de "crisps" contenus dans un "top cup" et mélangés avec le PLF au moment de sa consommation. La forme physique d'introduction du beta glucane dans le produit n'influe pas sur son effet.
Les PLF tests contenant les ingrédients actifs et les cocktails recommandés sont les suivants : Ingrédient actif Béta-glucane Gomme PLF test d'avoine (g) de guar (g) repas contrôle 0 0 1 - (3-glucane seul 3,6 0 2 ù f3-glucane + gomme de guar 3,6 8,1 3 ù gomme de guar seule 0 8,1 Tableau 1 : Teneur en ingrédients actifs dans les différentes préparations laitières testées Chacun des PLF (contrôle ou test) est consommé avec du pain blanc et de l'eau minérale. Chaque repas apporte une quantité de glucides disponibles constante de 50 g d'un volume d'eau constant de 250 mL, et d'une quantité constante de 150 g de PLF. Les glucides disponibles sont apportés à la fois par le PLF et par le pain. Ainsi la composition en macronutriments du PLF et du pain permet de déterminer la quantité de pain à consommer avec le PLF pour apporter 50 g de glucides.
Produits testés Contrôle (3-glucane (3-glucane Gomme Composition + gomme de guar de guar Humidité (g) 88,1 76,5 70,9 81,1 Protéine (g) 4,2 6,0 5,15 4,12 Matière grasse (g) 0,1 1,3 1,06 0,12 Sucre total (g) 4,6 5, 6 5,51 5,69 Amidon total (g) 0 3,3 3,28 0 Glucides totaux disponibles 4,6 8,9 8,8 5,7 dans le produit laitier frais (g) Fibre alimentaire (g) 0 6, 48 8,96 5,3 Pain blanc-Qt consommée(g) 84,7 76,7 76,7 82,6 Quantité apportée (g) 45,4 41,1 41,2 44,3 Glucides totaux 50 50 50 50 disponibles dans le repas (g) Tableau 2 : Composition en macronutriments pour 100g de produits testé
3. Administration des produits Chacun des 12 sujets participant à l'étude consomme les 4 repas testés à une seule occasion. Il y a au moins un jour de séparation entre les séances expérimentales consécutives. De plus, les sujets sont invités à accomplir au moins deux séances expérimentales par semaine pendant la majeure partie du temps qu'ils participent à l'étude, mais le taux de participation minimum exigé est d'une séance expérimentale par semaine. Tous les repas sont donnés aux sujets dans un ordre aléatoire selon une liste de randomisation établie par des biostatisticiens. Le repas de référence (produit laitier standard + pain + eau) et les repas testés (produit laitier-test + pain + eau) sont servis aux sujets en portions contenant 50 grammes de glucides disponibles. Chaque portion est pesée avant et après consommation. Les sujets consomment chacun des repas test ou de référence ainsi que l'eau à un rythme confortable dans un maximum de 12 minutes.
Tous les repas testés sont consommés par les sujets à jeun le matin, approximativement au même moment que les sujets consommeraient normalement leur petit déjeuner. 4. Méthode expérimentale 4.1 Design de l 'étude et protocole expérimental Par cette étude, on étudie les effets postprandiaux à court terme du produit contrôle et de 3 produits consommés au cours d'un repas sur les glycémie et insulinémie pendant une période de deux heures. Les résultats obtenus avec les produits testés sont comparés à ceux obtenus avec le repas contrôle (produit laitier standard + pain + eau). L'étude est faite en cross over et en simple aveugle. 4.2 Conditions expérimentales générales L'investigateur vérifie d'abord à l'occasion d'une session de screening que chaque sujet est en bonne santé (examen médical) et peut participer à l'étude. Cette dernière consiste en des mesures répétées de glycémie et d'insulinémie à partir d'un échantillon sanguin pris au bout du doigt. Pour chacun des prélèvements, les sujets mettent leurs mains dans un seau d'eau chaude pour augmenter la circulation sanguine dans leurs doigts). Après 1-1.5 minutes, un échantillon de sang est prélevé au bout de leur doigt (-5 minutes), puis un autre est fait cinq minutes plus tard (0 minutes). On sert à chaque sujet (assis à une table) un repas test ou le repas contrôle, à consommer dans un délai de 12 minutes. Un chronomètre est démarré pour chaque sujet dès qu'il commence à manger (0 minutes). D'autres prélèvements sanguins sont pratiqués à 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après le début du repas. Durant les 120 20 minutes de séance expérimentale, le sujet demeure assis dans un environnement tranquille et sans stress. 4.3 Paramètres évalués 4 Calcul des aires sous la courbe pour l'insulinémie et la glycémie Pour chaque séance expérimentale de 120 minutes, les concentrations 25 plasmatiques de glucose des huit échantillons de plasma collectés (2 en période dite basale, et 6 en période post prandiale) sur le sujet pendant cette session sont utilisées pour calculer l'aire sous la courbe (AUC), en utilisant la règle trapézoïdale avec la ligne de base tronquée à zéro. La ligne de base est ici définie comme la moyenne entre les concentrations en glucose à -5 minutes et 0 minutes. Tout secteur négatif sous la ligne 30 de base est ignoré. Les valeurs d'AUC permettent la comparaison des effets intégrés des produits testés sur une période fixe de temps. Une valeur d'AUC est calculée pour chaque sujet et pour chaque produit. La moyenne des AUC pour les 12 sujets est rapportée en tant que valeur finale d'AUC d'insulinémie et de glycémie pour chaque produit. L'échantillon de sang est collecté dans un micro tube en plastique de 1,5 ml contenant 10 unités internationales d'anticoagulant, du sel de sodium d'héparine. Juste après le prélèvement, le sang est mélangé à l'anticoagulant en renversant doucement le tube. Le tube est ensuite centrifugé. Le plasma est alors immédiatement transféré dans un micro tube en plastique marqué et stocké - à 20 C jusqu'à analyse (<3 jours pour le glucose plasmatique ; et < 1 mois pour l'insuline plasmatique). Les concentrations plasmatiques en glucose sont mesurées en duplicate à partir de 5 l d'échantillons en utilisant un spectrophotomètre pratiquant l'analyse enzymatique glucose hexokinase /glucose-6-phosphate dehydrogénase. Tous les huit échantillons de sang collectés d'un même sujet à une séance expérimentale sont analysés dans la même série d'analyses. Chacune des séries d'analyses sera faite avec des témoins standards et un contrôle interne de sérum. Des concentrations plasmatiques en insuline sont mesurées en utilisant un kit de radioimmunologie avec des tubes couverts d'anticorps en phase solide.
Analyses statistiques Objectifs et principes statistiques utilisés L'analyse statistique est effectuée par deux approches complémentaires : ^ parmi les repas testés, quels sont ceux qui diminuent de façon significative, vs. le repas contrôle, l'aire sous la courbe de l'insulinémie tout en maintenant une glycémie normale? L'analyse de variance complétée de tests de comparaison de moyenne sont appliqués 25 pour répondre à cette approche. ^ parmi les repas testés, quels sont ceux qui diminuent de façon significative le rapport entre la réponse insulinémique du repas-test sur celle du repas contrôle ? Le calcul de confiance de la réponse relative, issu de l'analyse de variance, est appliqué pour répondre à cette approche. 30 Indicateurs Les indicateurs de la réponse insulinémique sont l'aire sous la courbe et la valeur relative de l'insulinémie par rapport au repas contrôle. Un ingrédient est actif lorsqu'il diminue de façon significative le profil et/ou l'AUC.
Analyse des déviations au protocole L'analyse des déviations de protocole (mineures et principales) est exécutée pour chaque sujet. Des sujets présentant des déviations majeures par rapport au protocole sont inclus dans la population d'ITT (Intention To Treat) et exclus de la population PP (Per Protocole) pour l'analyse statistique. L'analyse des données est faite sur les populations suivantes : - la population ITT, i. e tous les sujets inscrits dans l'étude, randomisés et recevant au moins un des produits ; la population PP comprenant des sujets inclus dans la population d'ITT ne présentant aucune déviation principale de protocole.
Parmi les 12 sujets randomisés aucun ne présente de déviations majeures au protocole.
Consolidation de la matrice de données En préambule , la normalité des données est évaluée à l'aide du test de Shapiro.
Traitement préparatoire à l'analyse de variance Pour tout produit pris individuellement, tout sujet ayant une valeur d'insulinémie et de glycémie relatives au produit contrôle plus grande que la valeur moyenne du groupe produit à plus ou moins 2 écart-type sera enlevé pour calculer la valeur moyenne du groupe.
Analyse statistique descriptive Des statistiques descriptives (moyenne, médiane, écart type, erreur type sur la moyenne (SEM), coefficient de variation (cv), minimum et maximum) sont faites pour les concentrations plasmatiques en insuline et en glucose à chaque temps (-5, 0, 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes) pour chaque produit testé et produit contrôle ainsi que pour les valeurs d'insulinémie et de glycémie relatives au contrôle pour chaque produit testé.
Analyse de variance et comparaison de moyenne Des analyses de variances sont faites pour déterminer s'il y a des différences significatives entre les valeurs moyennes d'AUC d'insulinémie et de glycémie consécutives à l'ingestion des repas. Si un effet produit est trouvé statistiquement significatif, un test de comparaison de moyenne post-hoc est réalisé (test de Dunnett) afin d'identifier les différences significatives spécifiques des repas testés versus le repas contrôle.
Calcul de l'intervalle de confiance de la valeur relative L'analyse de la réponse relative de l'insuline et de la glycémie par rapport au repas contrôle est réalisée grâce au calcul de l'intervalle de confiance issu de l'analyse de variance. Si l'intervalle de confiance de la réponse relative pour un repas donné exclu la valeur 100, cela signifie qu'il est différent du repas contrôle. 15 Résultats Etude de l'insulinémie 4 Profil insulinémique et aire sous la courbe (AUC) Les résultats sont reportés sur la figure 2 qui représentent l'évolution du taux 20 d'insulinémie (pM) en fonction du temps (min) Légende: repas contrôle gomme de guar seule beta glucane seul 25 ù ù beta glucane + gomme de guar L'insulinémie des sujets avant consommation des repas n'est pas significativement différente d'un repas à un autre (p=0,55), elle est de l'ordre de 21,5pM. En comparaison avec le repas contrôle : 30 Les repas contenant le PLF avec la gomme de guar et le béta glucane (B-glucane) ont tendance à faire diminuer l'AUC insulinémique par rapport au repas témoin.10 le repas contenant des béta-glucanes et de la gomme de guar a tendance à diminuer l'AUC de manière la plus marquée par rapport au repas témoin.
4 Réponse insulinémique (AUC) Les résultats de l'analyse de variance de l'aire sous la courbe de la réponse insulinémique sont présentés dans le tableau 3 suivant : Repas Produit contenant le ou AUC (pM/min) Pr > Itf les ingrédients suivants : Insulinémie Contrôle PLF sans ingrédients actifs 11812 - 1 Beta glucane 12166 0,842 2 Gomme de guar 11102 0,886 3 Beta glucane + gomme de guar 9390 0,037 Tableau 3 : Récapitulatif des AUC d'insulinémie Le béta-glucane ou la gomme de guar seuls ne diminuent pas significativement la réponse insulinémique. La combinaison des deux ingrédients dans le même produit permet une diminution plus importante de l'aire sous la courbe (- 2422 pM/min ; P < 0,05) que la somme des effets des deux ingrédients pris séparément (+ 356 et ù 710 pM/min, respectivement). Ainsi, la diminution de la réponse insulinémique du repas constitué du PLF et du cocktail (gomme de guar + béta-glucanes) est de l'ordre de 21%, alors que la diminution de la réponse insulinémique des repas constitués du PLF ne contenant que de la gomme de guar ou que du beta glucane est à peine modifiée (+ 3% et ù 6% pour béta-glucane et gomme de guar, respectivement) par rapport au repas sans ingrédient actif.
Les résultats de la réponse insulinémique relative au repas contrôle sont présentés dans le tableau 4.
Repas Produit contenant le ou % % Limite Limite Valeur les ingrédients suivants : réponse réponse négative positive référence Insuline Insuline (100) réel estimé incluse dans l'intervalle Contrôle PLF sans ingrédients 100 actifs 1 glucane 99,1 93,7 71,1 116,1 Oui 2 Gomme de guar 98,9 98,9 77,0 120,7 Oui 3 (3 glucane + Gomme de 78,9 74,2 51,6 96,8 Non guar 100 = valeur du repas contrôle Intervalle de confiance déterminé lors de l'analyse de variance Tableau 4 : Récapitulatif des réponses relatives d'insulinémie Cette analyse permet de montrer que la valeur relative de la réponse insulinémique est significativement inférieure par rapport au repas contrôle, car la valeur 100 est exclue de l'intervalle de confiance du repas contenant les béta glucanes et la gomme de guar. Ce qui n'est pas le cas pour les deux repas contenant l'un ou l'autre des ingrédients, dont les valeurs ne sont pas différentes du repas contrôle.
En conclusion, le cocktail béta-glucane + gomme de guar diminue significativement (p<0,05) la réponse insulinémique de 21%, avec une diminution 15 exacerbée par rapport aux deux ingrédients pris seuls.
Etude de la glycémie 4 Profil glycémique et aire sous la courbe (AUC) Les résultats sont donnés sur la figure 3, qui représentent l'évolution de la 20 concentration en glucose (mM) en fonction du temps (min) Légende : repas contrôle gomme de guar seule beta glucane seul 25 ù ù beta glucane + gomme de guar La glycémie des sujets avant consommation des repas n'est pas significativement différente d'un repas à un autre (p=0,33), elle est de l'ordre de 5,15 mM. Les béta-glucanes et la gomme de guar mis en oeuvre individuellement ou en cocktail, ne diminuent pas la réponse glycémique. Repas Produit contenant le ou AUC Glycémie Pr > Itl les ingrédients suivant : (mM/min) (dunnett) Contrôle PLF sans ingrédients 101,6 - actifs 1 (3-glucane 95,3 0,803 2 Gomme de guar 89,4 0,630 3 glucane 83,8 0,178 R + Gomme de guar Tableau 5 : Récapitulatif des AUC de glycémie Le cocktail béta-glucane + gomme de guar maintient une glycémie normale.
Les résultats de la réponse relative de la réponse glycémique par rapport au repas 10 contrôle sont présentés dans le tableau 6. Repas Produit contenant % réponse % réponse Limite Limite Valeur le ou les glycémie glycémie - + référence ingrédients réel estimé (100) incluse suivants : dans l'intervalle Contrôle PLF sans 100 ingrédients actifs 1 glucane 104,8 100,8 76,4 125,30 oui 2 Gomme de guar 96,8 96,8 73,3 120,4 oui 3 R glucane+ 88,3 84,6 60,2 109,1 oui Gomme de guar 100 = valeur du repas contrôle Intervalle de confiance déterminé lors de l'analyse de variance Tableau 6 : Récapitulatif des réponses relatives de glycémie 15 La réponse relative de la glycémie par rapport au repas contrôle ne diffère pas d'un repas test à l'autre.5 En conclusion, tous les repas sont égaux par rapport à la réponse glycémique.
Synthèse des résultats Le tableau 7 ci dessous résume la significativité des ingrédients ainsi que 5 l'intensité de leur impact sur la baisse des différents critères étudiés versus le repas contrôle lors de l'exploitation du plan d'expérience. Produit contenant le ou AUC Insulinémie AUC Glycémie relative les ingrédients insulinémie relative au glycémie au contrôle suivant : contrôle Béta glucane non significatif non significatif non non significatif significatif Gomme de guar non significatif non significatif non non significatif significatif Béta glucane + gomme - p<0,05 - non non significatif de guar significativement significatif différent Tableau 7 : Effet de la gomme de guar et des béta-glucanes sur l'insulinémie et la glycémie
10 Conclusion générale La mise en oeuvre d'un cocktail de 3,6 g de béta-glucane et de 8,1 g de gomme de guar dans un produit laitier frais diminue de manière synergique la réponse insulinémique du repas, tout en maintenant un pic puis un décours glycémique postprandial normal. 15 Exemple 2 : Détermination des concentrations optimales de beta-glucane et de gomme de guar partiellement hydrolysée Une quantité déterminée de gomme de guar partiellement hydrolysée (PHGG : 20 SUNFIBER R û Taiyo Kagaku -Fiderstadt, Germany) et de fibres de beta-glucane (BARLIV - Cargill -Minneapolis, MN, USA) sont dispersées dans de l'eau. Cette dispersion est ensuite chauffée jusqu'à 95 C et maintenue à cette température. La dispersion est enfin refroidie lentement (pendant 120 minutes), sous cisaillement (150 s-'), jusqu'à 10 C. La viscosité (mesurée à l'aide d'un rhéomètre PHYSICA UDS 200 û Anton Paar) de la solution obtenue est mesurée juste après fabrication (JO) et un jour après 5 cette fabrication (J+1). L'aspect de la solution obtenue est ensuite évalué à J+1. Le point de comparaison pour cette évaluation est l'aspect d'un produit n'ayant pas subi le cisaillement mais ayant subi le même traitement thermique. Les résultats obtenus sont donnés dans le tableau 8 suivant : 10 Concentration (%w/w) Viscosité (mPa.s à 64 s-l) Aspect beta-glucane PHGG JO J+1 3 6 1870 Non gélifié 3,5 5 2750 Gélifié 5 7520 Gélifié 5 7,5 5750 gel très faible 8 15 7530 Non gélifié Tableau 8
Ils sont par ailleurs reportés sur la figure 4, sur laquelle la teneur (en % massique) en PHGG est reportée en ordonnés et à la teneur en beta-glucane (% massique) est 15 reportée en abscisse. La zone hachurée, au-dessus de la courbe, correspond à la zone dans laquelle la dispersion ne gélifie pas (zone de non gel ) alors que la zone en dessous de la courbe correspond à une zone de gélification (zone de gel ). La courbe obtenue donne la teneur minimale en PHGG nécessaire par rapport à la 20 teneur en - glucane désirée, pour une cinétique de refroidissement. Les teneurs minimales en PHGG pour d'autres cinétiques de refroidissement peuvent facilement être déterminées en reproduisant l'enseignement de cet exemple 2 adapté à la cinétique choisie.
Exemple 3 : Préparation de produits laitiers fermentés contenant du betaglucane : Produits de type yoghourt brassé : Un produit proche d'un yoghourt brassé aux fruits texturé a pu être obtenu par 5 mélange 50/50 d'un yoghourt brassé nature (d'une viscosité de 1050 mPa.s à 10 C) et d'une solution à 6,4% de (3 - glucane telle que décrite ci-dessus. L'opération de mélange ne présente pas de difficulté particulière et peut être réalisée en utilisant des mélangeurs classiques. Ce produit présente une viscosité de 1800 mPa.s. à 10 C, il possède des propriétés 10 organoleptiques acceptables et il est stable lors d'une conservation à 10 C pendant 28 jours. 125 g de ce produit contiennent une dose de 4 g de (3 - glucane. Produits de type yoghourt brassé : Un produit proche d'un yoghourt brassé aux fruits plus fluide a pu être obtenu par 15 mélange 81/19 d'un yoghourt brassé nature (de viscosité de 1050 mPa.s à 10 C) et d'une solution à 6,4% de beta-glucane telle que décrite ci-dessus. L'opération de mélange ne présente pas de difficulté particulière et peut être réalisée en utilisant des mélangeurs classiques. Ce produit présente une viscosité de 1070 mPa.s. à 10 C, il possède des propriétés 20 organoleptiques acceptables et il est stable lors d'une conservation à 10 C pendant 28 jours. 125 g de ce produit contiennent une dose de 1,5 g de beta-glucane. Boissons lactées fermentées : Une boisson lactée fermentée aux fruits a pu être obtenue par mélange de 88 % 25 d'un lait fermenté nature à boire (de viscosité 30 mPa.$) et de 12 % d'une préparation à base de jus de fruits contenant 6,4 % de beta-glucane telle que décrite ci-dessus. L'opération de mélange ne présente pas de difficulté particulière et peut être réalisée en utilisant des mélangeurs classiques. Ce produit présente une viscosité de 280 mPa.s. à 10 C, il possède des propriétés 30 organoleptiques acceptables et il est stable lors d'une conservation à 10 C pendant 28 jours. 100 g de cette boisson contiennent une dose de 0,75 g de beta-glucane.
Claims (5)
1. Produit alimentaire semi-fluide comprenant 2,5 g à 16 g de gomme de guar et 5 2,8 g à 11,3 g de fibres de beta-glucane, par portion dudit produit alimentaire, lesdites portions étant comprises entre 125g et 250g.
2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend 8 à 12 g de gomme de guar et 3 à 4 g de fibres de beta-glucane, par portion dudit 10 produit alimentaire, lesdites portions étant comprises entre 125g et 250g.
3. Produit alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le ratio massique gomme de guar : fibres de beta-glucane est compris entre 2 :1 et 4 :1. 15
4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fibres de beta-glucane sont dispersées dans ledit produit alimentaire.
5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes 1 à 3, 20 caractérisé en ce que les fibres de beta-glucane sont présentes, dans ledit produit alimentaire, sous une forme solide. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la source de fibres de beta-glucane est un extrait de 25 céréales choisies dans le groupe constitué par l'orge et l'avoine, en particulier l'avoine. 7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est choisi dans le groupe constitué par les produits à base 30 de soja, les produits à base de fruits et/ou de légumes, les fourrages pour produits céréaliers, et les produits laitiers.8. Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il est choisi dans le groupe constitué par les produits laitiers. 9. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, en 5 tant qu' aliment fonctionnel. 10. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour la prévention du diabète, de l'obésité, des maladies cardiovasculaires et la prévention et/ou le traitement du surpoids. 11. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour diminuer l'insulinémie post prandiale tout en maintenant un profil glycémique normal. 15 12. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour ralentir l'absorption du glucose. 13. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, pour réduire le taux de cholestérol sanguin. 14. Utilisation d'une association de gomme de guar et de fibres de 13 û glucane dans la fabrication d'un aliment fonctionnel destiné à prévenir le diabète, l'obésité, les maladies cardiovasculaires et à prévenir ou traiter le surpoids. 25 15. Utilisation selon la revendication 14, caractérisé en ce que l'aliment fonctionnel comprend 2 à 13% en poids de gomme de guar et 2% à 9% en poids de fibres de (3 - glucane, par rapport au poids total dudit aliment fonctionnel. 16. Utilisation selon la revendication 14 ou 15, caractérisé en ce que l'aliment 30 fonctionnel est un produit laitier. 10 20
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Effective date: 20151030 |