WO2006108307A1 - Verfahren und vorrichtung zum kaltprägen einer lebensmittel-fettmasse - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zum kaltprägen einer lebensmittel-fettmasse Download PDF

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Achim Krischer
David Marcinokowski
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Bühler AG
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Definitions

  • the invention relates to a method and a device for producing a consumable, which consists at least in some areas of a, in particular cocoa-containing or chocolate-like, fat mass.
  • Consumables which consist of a fat mass, at least in some areas, are e.g. Biscuits or similar biscuits on which a "bonnet” or “blob” of chocolate is applied, or e.g. a piece of white chocolate with dark chocolate patterns, e.g. so-called “chocolate thaler” or “chocolate pictures”, imprinted or vice versa.
  • the bonnets or blobs are applied or imparted to the generally solid backing (e.g., biscuit or chocolate bar) in a flowable to pasty form and then cooled until the applied or compacted mass has cooled.
  • the generally solid backing e.g., biscuit or chocolate bar
  • This cooling process takes a relatively long time, which in total slows down the production speed of the aforementioned consumer goods or a very large cooling storage is needed.
  • the invention has for its object to provide a method and an apparatus which is a rapid production of a consumption, which consists at least in some areas of a, in particular cocoa-containing or chocolate-like, fat mass, are suitable.
  • the process according to the invention comprises the following steps:
  • the fat mass is in a soft, yet dimensionally stable or at least very viscous state, applied to the Auflagefiumblee Fettmasse- batches verflies practically not or only very slowly, so that it does not require any limiting lateral delimitation on the support surface.
  • the concave stamping area of the concave cooling stamp which has been lowered onto the chunk shortly after application of the mass of fat mass, covers practically the entire chunk, so that a complete embossing of the mass of fat mass takes place to form a complementary image of the concave stamping area.
  • the cooling plunger is conveniently at a temperature below 10 0 C, but preferably below 0 0 C 1 so that a very rapid cooling and solidification or solidification of the embossed fat mass Batzens takes place when thedestempels is kept in its lowered position on the fat mass , Hold the cold stamp in this lowered position until the fat mass is sufficiently solidified and the punch can still be dislodged without damaging the final product from the solidified fat mass. So you usually do not wait until the fat mass is completely solidified. It is particularly advantageous if one carries out the described embossing process in an atmosphere whose dew point is by air conditioning below the surface temperature of the concave cooling die.
  • the solid bearing surface may be a flat surface, or it may have a concave bearing area, the inner surface of which is complementary to the downwardly facing surface of the food to be produced, wherein the fat mass-batzen is applied to this concave support area.
  • chocolate thalers or biconvex and plano-convex chocolate lozenges can be formed depending on the shape of the concave cooling stamp and depending on the shape of the support surface.
  • the support surface is formed by a surface area of an existing consumption. This makes it possible to decorate biscuits or other pastries and chocolate bars with imprinted chocolate molds and enhance their flavor.
  • the concave cooling plunger is pressed against the support surface with a peripheral region encompassing its concave plunger area in order to close off the gap filled with the fatty substance. This prevents some of the fat mass from flowing during embossing. So you get through the edge region of the concave cooling stamp limited fatty mass imprints.
  • the defined volume of the fat mass Batzens be chosen greater than the volume of the space between the support surface and the concave punch area.
  • the embossing process can also take place in such a way that, at the end of the lowering of the cooling plunger, the concave cooling plunger is pressed against the support surface with an edge region comprising its concave plunger area and provided with indentations or indentations. As a result, in turn, a portion of the fat mass is pushed out of the filled space.
  • an apparatus which has a fixed bearing surface and a. has on the support surface lowerable concave cooling punch, which has at its lower end a concave punch area, the inner surface is complementary to a first surface region of a food to be produced.
  • the solid support surface may be a flat surface, or it may have a concave Auflagebereicb, the inner surface is complementary to a second surface region of a food to be produced, or they may have below the cooling punch a mold for receiving an existing consumption.
  • the concave cooling punch preferably has an edge region encompassing its concave stamping region, with which the cooling stamp can be pressed against the support surface, wherein the concave cooling stamp in particular has an edge region encompassing its concave stamping region and provided with indentations or recesses, with which the cooling stamp bears against the support surface can be pressed.
  • the method according to the invention can also be used to "weld" or "solder" several, possibly different, consumables together.
  • the various consumables are placed side by side on a solid support, and one applies a fat mass bats on the firm support so that the two adjacent areas are covered by the fat mass bats.
  • the Concave punch area is preferably provided with indentations in the edge region, which are approximately complementary to the adjacent Verzehrgut areas, so that a portion of the fat mass swells out of the stamp area and wets the contiguous Verzehrgut area before solidification.
  • relatively stable consumer goods can be realized with "chocolate welding points" or "chocolate solder joints”.
  • FIG. 1 shows a sectional view of a first embodiment of the device according to the invention during the cooling-stamp lowering phase of the method according to the invention
  • FIG. 2 schematically shows a sectional view of a second embodiment of the device according to the invention during the cooling-stamp lowering phase of the method according to the invention
  • FIG 3 shows a sectional view of a third embodiment of the device according to the invention during the cooling-stamp lowering phase of the method according to the invention.
  • a first embodiment of the inventive device is shown schematically. It contains a concave cooling stamp or hollow stamp 1 with a concave stamping area 2 and a fixed bearing surface 3, which is a flat surface 3.
  • Fig. 1 shows the phase of the downward movement (arrow A) of the concave cooling stamp or Hohlstkovs.1 to a blob M or blot from even warmer. and soft fat, which was previously applied to the solid support surface 3.
  • the support surface 3 may be formed, for example, by a belt that moves intermittently under the concave cooling stamp 1 (arrow B), wherein it during the downward movement of the concave cooling stamp 1 is stopped.
  • the concave cooling stamp 1 is then lowered down to the chunk M and pressed into the mass M.
  • the fat mass bump M undergoes an embossing that is complementary to the surface of the concave punch area 2.
  • the concave cooling stamp 1 then remains on or in the fat mass M until it is sufficiently cooled by the cooling die 1 and solidified.
  • An edge region 6 surrounding the concave stamping region 2 of the concave cooling stamp 1 can be pressed against the bearing surface 3, so that a cavity volume defined between the concave stamping region 2 and the bearing surface 3 is formed, in which the fatty substance M partially or completely solidifies during embossing completely distributed.
  • the fat mass forming the chunk M is applied to the support surface 3 in such a metered manner that the fat mass dosing volume approximately corresponds to the void volume between the concave punch region 2 and the support surface 3.
  • the edge region 6 can also be provided with indentations or recesses (not shown) in a very targeted manner along the circumferential direction, so that when the cooling stamp 1 is completely lowered against the bearing surface 3, the resulting cavity is open to the outside via one or more openings. When coining with overdosing then swells through these openings, the excess fat mass M from.
  • the concave cooling stamp 1 is preferably made of a good heat-conducting metal such as copper or aluminum, and the concave stamping area 2 coming into contact with the fat mass M during embossing is preferably coated with silver which, in addition to its excellent thermal conductivity, also acts antiseptically.
  • the support surface 3 may consist of a plastic.
  • the device according to the invention preferably has numerous concave cooling dies 1 arranged next to one another and arranged on a common holding device (not shown).
  • a coolant which dissipates the heat derived from the fat mass B M, circulates through the holding device in the individual concave cooling dies 1, which are for this purpose with corresponding coolant channels (not shown) traversed.
  • the concave cooling stamp 1 and the support surface 3 of the inventive system can be accommodated in a climatic chamber whose dew point is kept below the surface temperature of the concave punch area 2 to prevent dew or frost formation on this.
  • a second embodiment of the inventive device is shown schematically. It also contains a concave cooling stamp 1 with a concave stamping area 2 and a fixed support surface 4, which is a hollow mold or alveolus 4.
  • FIG. 2 again shows the phase of the downward movement (arrow A) of the concave cooling stamp 1 to a still warm and soft fat mass M, which was previously metered into the mold 4.
  • the bearing surface with the hollow molds can intermittently move under the concave cooling stamp 1 (arrow B), being stopped during the downward movement of the concave cooling stamp 1.
  • the concave cooling stamp 1 is then lowered into the mass M in the mold 4 and pressed into the mass M.
  • the fat mass M undergoes an embossing which is complementary to the surface of the concave punch area 2.
  • the concave cooling stamp 1 remains Then again on or in the fat mass M until it is sufficiently cooled by the cooling die 1 and solidified.
  • a third embodiment of the inventive device is shown schematically.
  • it contains a concave cooling stamp 1 with a concave stamping area 2 and a fixed bearing surface 5, which is a substrate 5 on which an uncontaminated food 7 is located.
  • These are e.g. a piece of biscuit, a biscuit or a piece of (solidified) chocolate that was previously produced elsewhere.
  • FIG. 3 shows the phase of the downward movement (arrow A) of the concave cooling stamp or hollow stamp 1 to a blob M or blob of still warm and soft fat mass, which was previously applied to the upper surface 8 of the non-edible food 7.
  • the pad 5 may intermittently move under the concave cooling stamp 1 (arrow B), being stopped during the downward movement of the concave cooling stamp 1.
  • the concave cooling stamp 1 is then lowered down to the chunk M and pressed into the mass M.
  • the fat mass bump M undergoes an embossing that is complementary to the surface of the concave punch area 2.
  • the concave cooling stamp 1 then remains on or in the fat mass M until it is sufficiently cooled by the cooling die 1 and solidified.
  • the uncontaminated food 7 is a biscuit or biscuit
  • the intimate connection between the applied fat mass M and the surface 8 of the food to be consumed by the rapid embossing process is intensified.
  • the uncontaminated food 7 is a piece of solidified chocolate (eg at room temperature, about 20 ° C)
  • the uncontaminated food 7 is, for example, white chocolate, while the applied fat mass M is brown or dark chocolate, or vice versa.
  • edge region 6 of the concave cooling stamp 1 By means of special embodiments of the edge region 6 of the concave cooling stamp 1, numerous ornaments can also be carried out on the uncured food 7 in this third embodiment.
  • the corresponding device-related and procedural measures correspond to those of the first embodiment and have been described with reference to the edge region 6 in FIG.
  • the invention has been described so that the support surface 3 is intermittently moved under the concave cooling stamp 1.
  • the structure can also be modified such that the concave cooling stamp 1 is carried along with the support surface 3. This has the advantageous consequence that the support surface 3 and the flat band, the mold 4 or the base 5 need not be stopped during cold stamping.

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Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse (M) besteht. Die Vorrichtung besitzt eine Auflagefläche (3; 4; 5) und einen auf die Auflagefläche (3; 4; 5) absenkbaren konkaven Kühlstempel (1), der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich (2) besitzt, dessen Innenfläche zu einem ersten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist. Zur Durchführung des Verfahrens wird ein warmer, noch weicher Fettmasse-Batzen (M) auf eine Auflagefläche (3; 4) oder auf die Oberfläche (8) eines unverzierten Verzehrgutes (7) aufgetragen und durch Kaltprägen mittels des konkaven Kühlstempels (1) verfestigt. So lassen sich z.B. speziell geformte und verzierte Verzehrguter aus Schokolade herstellen bzw. unverzierte Verzehrgüter mit Schokolade speziell verzieren.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Kaltprägen einer Lebensmittel-Fettmasse
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht.
Verzehrgüter, die zumindest in Teilbereichen aus einer Fettmasse bestehen, sind z.B. Kekse oder ähnliches Gebäck, auf denen ein "Häubchen" oder ein "Klecks" bzw. "Batzen" aus Schokolade aufgetragen ist, oder z.B. eine Tafel weisser Schokolade, auf die Muster aus dunkler Schokolade, z.B. sog. "Schokoladen-Taler" oder "Schokoladen- Bilder", aufgeprägt sind oder umgekehrt.
Bei den herkömmlichen Verfahren werden die Häubchen oder Kleckse auf die in der Regel feste Unterlage (z.B. Keks oder Schokoladentafel) in fliessfähiger bis pastöser Form aufgetragen oder aufgeprägt und danach gekühlt, bis die aufgetragene bzw. aufgeprägte Masse abgekühlt ist.
Dieser Kühlvorgang benötigt relativ viel Zeit, wodurch insgesamt die Produktionsgeschwindigkeit der eingangs genannten Verzehrgüter verlangsamt wird oder ein sehr grosser Kühlspeicher benötigt wird.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung bereitzustellen, die eine rasche Herstellung eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, geeignet sind.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäss Anspruch 1 und die Vorrichtung ge- mäss Anspruch 9 gelöst. Zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, weist das erfin- dungsgemässe Verfahren die folgenden Schritte auf:
> Auftragen einer dosierten Menge der Fettmasse in einem weichen, aber dennoch formstabilen Zustand auf einer festen Auflagefläche, so dass ein Fettmasse- Batzen mit definiertem Volumen auf der festen Auflagefläche gebildet wird;
> Absenken eines konkaven Kühlstempels, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich besitzt, dessen Innenfläche zu der nach oben weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, auf den Fettmasse- Batzen, so dass sich die Fettmasse in dem Zwischenraum zwischen der Auflagefläche und der Innenfläche des konkaven Stempelbereichs verteilt; und
> Halten des Kühlstempels in seiner auf den Fettmasse-Batzen abgesenkten Stellung über eine bestimmte Zeitdauer, bis die Fettmasse in dem Zwischenraum erstarrt bzw. verfestigt ist.
Da die Fettmasse in einem weichen, aber dennoch formstabilen oder zumindest sehr viskosen Zustand vorliegt, verfliesst der auf die Auflagefiäche aufgetragene Fettmasse- Batzen praktisch nicht oder nur sehr langsam, so dass es keiner begrenzenden seitlichen Abgrenzung auf der Auflagefläche bedarf. Dadurch erfasst der kurz nach dem Auftragen des Fettmasse-Batzens auf den Batzen abgesenkte konkave Stempelbereich des konkaven Kühlstempels praktisch den gesamten Batzen, so dass eine vollständige Prägung des Fettmasse-Batzens zu einem komplementären Abbild des konkaven Stempelbereichs erfolgt. Der Kühlstempel hat zweckmässigerweise eine Temperatur unterhalb 100C, vorzugsweise jedoch unter O0C1 so dass eine sehr rasche Abkühlung und Erstarrung bzw. Verfestigung des geprägten Fettmasse-Batzens erfolgt, wenn der Kühlstempels in seiner auf den Fettmasse-Batzen abgesenkten Stellung gehalten wird. Man hält den Kühlstempel so lange in dieser abgesenkten Stellung, bis der Fettmasse- Batzen ausreichend verfestigt ist und der Stempel sich noch ohne das Endprodukt zu beschädigen von dem verfestigten Fettmasse-Batzen lösen lässt. Man wartet also in der Regel nicht, bis der Fettmasse-Batzen vollständig erstarrt ist. Besonders vorteilhaft ist es dabei, wenn man den geschilderten Prägevorgang in einer Atmosphäre durchführt, deren Taupunkt durch Klimatisierung unterhalb der Oberflächentemperatur des konkaven Kühlstempels liegt. Dies gewährleistet, dass sich auf der Oberfläche des Kühlstempels weder Tau noch Reif niederschlägt, der in der Regel zur Fleckeiibildung auf der Oberfläche des geprägten Fettmasse-Batzens führt. Man erhält somit einwandfreie, besonders glanzvolle Fettmasse-Prägungen auf den festen Unterlagen.
Die feste Auflagefläche kann eine ebene Fläche sein, oder sie kann einen konkaven Auflagebereich aufweisen, dessen Innenfläche zu der nach unten weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, wobei der Fettmasse-Batzen auf diesen konkaven Auflagebereich aufgetragen wird. So lassen sich je nach Form des konkaven Kühlstempels und je nach Form der Auflagefläche Schokoladetaler oder bikonvexe sowie plankonvexe Schokoladelinsen formen.
Besonders vorteilhaft ist es', wenn die Auflagefläche durch einen Oberflächenbereich eines vorhandenen Verzehrgutes gebildet wird. Dadurch lassen sich Kekse oder anderes Gebäck sowie Schokoladetafeln mit aufgeprägten Gebilden aus Schokolade verzieren und geschmacklich aufwerten.
Zweckmässigerweise wird am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt, um den mit der Fettmasse gefüllten Zwischenraum abzuschliessen. Dadurch wird verhindert, dass ein Teil der Fettmasse beim Prägen davon fliesst. Man erhält also durch den Randbereich des konkaven Kühlstempels begrenzte Fettmasse-Prägungen.
Alternativ kann das definierte Volumen des Fettmasse-Batzens grösser als das Volumen des Zwischenraums zwischen der Auflagefläche und dem konkaven Stempelbereich gewählt werden. Dadurch quillt beim Prägevorgang zwangsläufig ein Teil der Fettmasse über den Stempelbereich hinaus, so dass man geprägte Gebilde nach Art eines Siegels erhält. Der Prägevorgang kann auch so erfolgen, dass am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt wird. Dadurch wird wiederum ein Teil der Fettmasse aus dem gefüllten Zwischenraum herausgedrückt. Durch spezielle Anordnung der Einkerbungen oder Einbuchtungen entlang der Umfangsrichtung des Stempel-Randbereichs lassen sich Fettmasse-Prägungen herstellen, die von speziell verteilten Überquellbereichen oder Auslaufbereichen aus Fettmasse umgeben sind.
Zum Herstellen des Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, wird eine erfindungs- gemässe Vorrichtung verwendet, die eine feste Auflagefläche und einen. auf die Auflagefläche absenkbaren konkaven Kühlstempel aufweist, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich besitzt, dessen Innenfläche zu einem ersten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist.
Die feste Auflagefläche kann eine ebene Fläche sein, oder sie kann einen konkaven Auflagebereicb aufweist, dessen Innenfläche zu einem zweiten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, oder sie kann unterhalb des Kühlstempels eine Hohlform zur Aufnahme eines vorhandenen Verzehrgutes aufweisen.
Vorzugsweise weist der konkave Kühlstempel einen seinen konkaven Stempelbereich umfassenden Randbereich auf, mit dem der Kühlstempel gegen die Auflagefläche gedrückt werden kann, wobei der konkave Kühlstempel insbesondere einen seinen konkaven Stempelbereich umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich aufweist, mit dem der Kühlstempel gegen die Auflagefläche gedrückt werden kann.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann auch verwendet werden, um mehrere, ggf. verschiedene Verzehrgüter miteinander zu "verschweissen" bzw. zu "verlöten". Hierzu werden die verschiedenen Verzehrgüter nebeneinander auf eine feste Auflage gelegt, und man trägt einen Fettmasse-Batzen derart auf die feste Auflage auf, dass die beiden nebeneinanderliegenden Bereiche von dem Fettmasse-Batzen erfasst werden. Der konkave Stempelbereich wird dabei vorzugsweise mit Einbuchtungen im Randbereich versehen, die näherungsweise komplementär zu den nebeneinanderliegenden Verzehrgut-Bereichen sind, so dass ein Teil der Fettmasse aus dem Stempelbereich herausquillt und die aneinandergrenzenden Verzehrgut-Bereich vor dem Erstarren benetzt. So lassen sich z.B. relativ stabile Verzehrgut-Gebilde mit "Schokolade-Schweissstellen" bzw. "Schokolade-Lötstellen" verwirklichen.
Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus der nun folgenden, nicht einschränkend aufzufassenden Beschreibung verschiedener Ausführungen der Erfindung anhand der Zeichnung, wobei:
Fig. 1 eine Schnittansicht einer ersten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt;
Fig. 2 eine Schnittansicht einer zweiten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt; und
Fig. 3 eine Schnittansicht einer dritten Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung während der Kühlstempel-Absenkphase des erfindungsgemässen Verfahrens schematisch zeigt.
In Fig. 1 ist eine erste Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält einen konkaven Kühlstempel bzw. Hohlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 3, bei der es sich um eine ebene Fläche 3 handelt.
Fig. 1 zeigt die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels bzw. Hohlstempels.1 zu einem Batzen M oder Klecks aus noch warmer. und weicher Fettmasse, der zuvor auf die feste Auflagefläche 3 aufgetragen wurde. Die Auflagefläche 3 kann z.B. durch ein Band gebildet sein, das sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegt (Pfeil B), wobei es während der Abwärtsbewegung des konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis auf den Batzen M abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt der Fettmasse-Batzen M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt dann auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.
Ein den konkaven Stempelbereich 2 des konkaven Kühlstempels 1 umgebender Randbereich 6 kann gegen die Auflagefläche 3 gedrückt werden, so dass ein zwischen dem konkaven Stempelbereich 2 und der Auflagefläche 3 definiertes Hohlraumvolumen gebildet wird, in dem sich beim Prägen die Fettmasse M vor ihrem Erstarren teilweise oder vollständig verteilt. In diesem Fall wird die den Batzen M bildende Fettmasse derart dosiert auf die Auflagefläche 3 aufgetragen, dass das Fettmasse-Dosiervolumen näherungsweise dem Hohlraumvolumen zwischen dem konkaven Stempelbereich 2 und der Auflagefläche 3 entspricht.
In der Regel wählt man eine gewisse Unterdosierung, damit beim Prägen keine überschüssige Fettmasse M aus dem Hohlraumvolumen herausquillt. Auf diese Weise lassen sich dann z.B. plankonvexe Schokolinsen oder bei entsprechend geformtem Hohlstempel 1 Schokotaler und dgl. sehr rasch herstellen, da die Abkühlzeit der Fettmasse M aufgrund der niedrigen Temperatur (unter 100C, vorzugsweise unter 00C) des Kühlstempels 1 äusserst kurz ist.
Man kann eine geringfügige Überdosierung einstellen und nimmt dann in Kauf, dass während des Prägens am Ende der Kühlstempel-Absenkphase ein Teil der Fettmasse zwischen dem Randbereich 6 des Kühlstempels 1 und der Auflagefläche 3 herausquillt. Der Randbereich 6 kann auch ganz gezielt entlang der Umfangsrichtung mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehen sein (nicht gezeigt), so dass beim vollständigen Absenken des Kühlstempels 1 gegen die Auflagefläche 3 der entstehende Hohlraum nach aussen über eine oder mehrere Öffnungen offen ist. Beim Prägen mit Überdosierung quillt dann durch diese Öffnungen die überschüssige Fettmasse M aus. Somit lassen sich während des Prägens nicht nur durch ein Prägemuster auf dem konkaven Stempelbereich 2, sondern auch durch die über die Öffnungen herausquellende Fettmasse M zahlreiche besonders geformte Gebilde aus der Fettmasse herstellen. Der konkave Kühlstempel 1 besteht vorzugsweise aus einem gut wärmeleitenden Metall wie Kupfer oder Aluminium, und der mit der Fettmasse M während des Prägens in Berührung kommende konkave Stempelbereich 2 ist vorzugsweise mit Silber beschichtet, das neben seiner ausgezeichneten Wärmeleitfähigkeit auch noch antiseptisch wirkt. Die Auflagefläche 3 kann aus einem Kunststoff bestehen.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung weist vorzugsweise zahlreiche nebeneinander angeordnete, an einer gemeinsamen Haltevorrichtung (nicht gezeigt) angeordnete konkave Kühlstempel 1 auf. Ein Kühlmittel, das die von den Fettmasse-Batzen M stammende Wärme abführt, zirkuliert durch die Haltevorrichtung in die einzelnen konkaven Kühlstempel 1 , die hierfür mit entsprechenden Kühlmittel-Kanälen (nicht gezeigt) durchzogen sind.
Die konkaven Kühlstempel 1 und die Auflagefläche 3 der erfindungsgemässen Anlage können in einer Klimakammer untergebracht sein, deren Taupunkt unterhalb der Oberflächentemperatur des konkaven Stempelbereichs 2 gehalten wird, um Tau- oder Reifbildung auf diesem zu verhindern.
In Fig. 2 ist eine zweite Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält ebenfalls einen konkaven Kühlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 4, bei der es sich um eine Hohlform bzw. Alveole 4 handelt.
Fig. 2 zeigt wiederum die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels 1 zu einer noch warmen und weichen Fettmasse M, die zuvor in die Hohlform 4 eindosiert wurde. Die Auflagefläche mit den Hohlformen kann sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegen (Pfeil B), wobei sie während der Abwärtsbewegung des konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis in die Masse M in der Hohlform 4 abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt die Fettmasse M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt dann wieder auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.
Auf diese Weise lassen sich massive oder gefüllte Schokoladestücke auf ihrer oberen Fläche durch eine Prägung verzieren. Neben der Verzierung wird dadurch auch die Abkühlung und Verfestigung der Fettmasse M in der Hohlform 4 beschleunigt. Es kann auch ein vorproduziertes Produkt in der Alveole sein, auf der anschliessend nur ein Klecks dosiert wird und dieser dann nach Figur 1 gestempelt wird, nur dass die Unterlage kein Band, sondern eine Praline in einer Form ist.
In Fig. 3 ist eine dritte Ausführung der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch gezeigt. Sie enthält wiederum einen konkaven Kühlstempel 1 mit einem konkaven Stempelbereich 2 sowie eine feste Auflagefläche 5, bei der es sich um eine Unterlage 5 handelt, auf der ein unverziertes Verzehrgut 7 liegt. Hierbei handelt es sich z.B. um ein Gebäckstück, einen Keks oder ein Stück (erstarrter) Schokolade, die zuvor anderweitig gefertigt wurde.
Fig. 3 zeigt die Phase der Abwärtsbewegung (Pfeil A) des konkaven Kühlstempels bzw. Hohlstempels 1 zu einem Batzen M oder Klecks aus noch warmer und weicher Fettmasse, der zuvor auf die obere Fläche 8 des unverzierten Verzehrguts 7 aufgetragen wurde. Die Unterlage 5 kann sich intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegen (Pfeil B), wobei sie während der Abwärtsbewegung des konkaven Kühlstempels 1 angehalten wird. Der konkave Kühlstempel 1 wird dann bis auf den Batzen M abgesenkt und in die Masse M gedrückt. Dadurch erfährt der Fettmasse-Batzen M eine Prägung, die zur Oberfläche des konkaven Stempelbereichs 2 komplementär ist. Der konkave Kühlstempel 1 verharrt dann auf oder in der Fettmasse M, bis diese durch den Kühlstempel 1 ausreichend abgekühlt und erstarrt ist.
Wenn das unverzierte Verzehrgut 7 ein Gebäckstück oder ein Keks ist, wird die innige Verbindung zwischen der aufgetragenen Fettmasse M und der Oberfläche 8 des Verzehrgutes durch den raschen Prägevorgang noch intensiviert. Wenn das unverzierte Verzehrgut 7 ein Stück verfestigter Schokolade (z.B. mit Raumtemperatur, ca. 20°C) ist, entsteht eine innige Verbindung zwischen der aufgetragenen warmen Fettmasse M (z.B. mit 30-36°C) und der Oberfläche 8 des Verzehrgutes, da die verfestigte Schokolade der Oberfläche 8 teilweise erweicht und schmilzt. Durch den anschliessenden Prägevorgang wird auch hier diese innige Verbindung noch intensiviert. Das unverzierte Verzehrgut 7 ist z.B. weisse Schokolade, während die aufgetragene Fettmasse M braune oder dunkle Schokolade ist, oder umgekehrt.
Durch spezielle Ausgestaltungen des Randbereichs 6 des konkaven Kühlstempels 1 lassen sich auch bei dieser dritten Ausführung zahlreiche Verzierungen auf dem unver- zierten Verzehrgut 7 durchführen. Die entsprechenden vorrichtungsmässigen und ver- fahrensmässigen Massnahmen entsprechen denen der ersten Ausführung und wurden unter Fig. 1 bezüglich des Randbereichs 6 beschrieben.
in der obigen Beschreibung wurde die Erfindung zwar so beschrieben, dass die Auflagefläche 3 intermittierend unter dem konkaven Kühlstempel 1 vorbeibewegt wird. Der Aufbau kann aber auch derartig abgewandelt werden, dass der konkave Kühlstempel 1 mit der Auflagefläche 3 mitgeführt wird. Dies hat vorteilhaft zur Folge, dass die Auflagefläche 3 bzw. das ebene Band, die Hohlform 4 oder die Unterlage 5 während des Kaltprägens nicht gestoppt werden müssen.
Bezugszeichen
konkaver Kühlstempel / Hohlstempel konkaver Stempelbereich Auflagefläche / ebene Fläche Auflagefläche / Hohlform Auflagefläche / Unterlage Randbereich des konkaven Kühlstempels ■ unverziertes Verzehrgut Oberfläche des unverzierten Verzehrgutes Fettmasse

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse besteht, wobei das Verfahren die folgenden Schritte aufweist:
> Auftragen einer dosierten Menge der Fettmasse in einem weichen, aber dennoch formstabilen Zustand auf einer festen Auflagefläche, so dass ein Fettmasse-Batzen mit definiertem Volumen auf der festen Auflagefläche gebildet wird;
> Absenken eines konkaven Kühlstempels, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich besitzt, dessen Innenfläche zu der nach oben weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, auf den Fettmasse-Batzen, so dass sich die Fettmasse in dem Zwischenraum zwischen der Auflagefläche und der Innenfläche des konkaven Stempelbereichs verteilt;
> Halten des Kühlstempels in seiner auf den Fettmasse-Batzen abgesenkten Stellung über eine bestimmte Zeitdauer, bis die Fettmasse in dem Zwischenraum erstarrt ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die feste Auflagefläche eine ebene Fläche ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass die feste Auflagefläche einen konkaven Auflagebereich aufweist, dessen Innenfläche zu der nach unten weisenden Fläche des herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist, und dass der Fettmasse-Batzen auf diesen konkaven Auflagebereich aufgetragen wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Auflagefläche durch einen Oberflächenbereich eines vorhandenen Verzehrgutes gebildet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das vorhandene Verzehrgut aus einer, insbesondere kakaohaltigen bzw. schokoladeartigen, festen Fettmasse besteht.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt wird, um den mit der Fettmasse gefüllten Zwischenraum abzu- schliessen.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das definierte Volumen des Fettmasse-Batzens grösser als das Volumen des Zwischenraums zwischen der Auflagefläche und dem konkaven Stempelbereich ist.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass am Ende des Absenkens des Kühlstempels der konkave Kühlstempel mit einem seinen konkaven Stempelbereich umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich gegen die Auflagefläche gedrückt wird, um einen Teil der Fettmasse aus dem gefüllten Zwischenraum herauszudrücken.
9. Vorrichtung zum Herstellen eines Verzehrgutes, das zumindest in Teilbereichen aus einer, insbesondere kakaohaitigen bzw. schokoladeartigen, Fettmasse (M) besteht, wobei die Vorrichtung eine Auflagefläche (3; 4; 5) und einen auf die. Auflagefläche (3; 4; 5) absenkbaren konkaven Kühlstempel (1) aufweist, der an seinem unteren Ende einen konkaven Stempelbereich (2) besitzt, dessen Innenfläche zu einem ersten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die feste Auflagefläche eine ebene Fläche (3) ist.
11. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die feste Auflagefläche unterhalb des Kühlstempels einen konkaven Auflagebereich aufweist, dessen Innenfläche zu einem zweiten Oberflächenbereich eines herzustellenden Verzehrgutes komplementär ist.
12. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie unterhalb des Kühlstempels eine Hohlform (4) zur Aufnahme eines vorhandenen bzw. unverzier- ten Verzehrgutes (M) aufweist
13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der konkave Kühlstempel (1) einen seinen konkaven Stempelbereich (2) umfassenden Randbereich (6) aufweist, mit dem der Kühlstempel (1) gegen die Auflage- flache (3; 8) gedrückt werden kann.
14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der konkave Kühlstempel (1) einen seinen konkaven Stempelbereich (2) umfassenden und mit Einkerbungen oder Einbuchtungen versehenen Randbereich (6) aufweist, mit dem der Kühlstempel (1) gegen die Auflagefläche (3; 8) gedrückt werden kann.
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