WO2006038359A1

WO2006038359A1 - 高脂質食材の製造方法及び高脂質食材並びに高脂質食材製造装置

Info

Publication number: WO2006038359A1
Application number: PCT/JP2005/012796
Authority: WO
Inventors: Yelian Miao; Shingo Mukai; Kunio Okazaki
Original assignee: Ishikawajima-Harima Heavy Industries Co., Ltd.
Priority date: 2004-10-05
Filing date: 2005-07-12
Publication date: 2006-04-13
Also published as: JP2006101757A; TW200611647A

Abstract

　油脂分等を除去するという前工程を不要として米糠を所望の粉粒状態に粉砕し、高機能食材としての米糠の利用価値を高めるため、粉砕機１による粉砕が可能な含有量まで脂質の配合比率が減少するよう、糠に玄米を混合した原料３を粉砕する。

Description

明細書

高脂質食材の製造方法及び高脂質食材並びに高脂質食材製造装置技術分野

[0001] 本発明は高脂質食材の製造方法及び高脂質食材並びに高脂質食材製造装置に関するものである。

背景技術

[0002] 玄米を精米すると多量の米糠が生成されるが、斯かる米糠は従来、搾油、動物の飼料、きのこ栽培用の床、糠漬けの床、肥料等に用いられ、又、約 30%の米糠は廃棄処理をされていた。

[0003] 一方、米糠には、脂質、ビタミン類、脂質中のォレイン酸、リノール酸、パルミチン酸、中性油、遊離脂肪酸、 γ —オルザノール等の機能性物質が含まれていることから、近年、米糠は高機能性食品として注目されており、このため、米糠を粉砕機により微細な粉粒状態に粉砕加工し、新規食材として利用することが種々検討されている。しかし、米糠は高脂質であるため、ただ単に粉砕機により粉砕した場合には、脂質中の油分が滲出して粉砕機のブレード等に米糠が付着し、所望の状態に粉砕することが困難である。このため、米糠を粉砕する場合には、従来は事前にへキサン等の溶剤を用いて脱脂することが行なわれて、る。

[0004] 又、米糠の食材としての有効利用のため、予め玄米に約 6000気圧の負荷をかけた後、炊き、これを食材として用いることも提案されている。なお、高圧をかけるのは、高圧をかけると玄米が多孔状態となり、炊いた後に柔らかくなるためである。

[0005] 更に、食材として利用する米糠の製造方法としては特許文献 1や非特許文献 1がある。而して、特許文献 1では米糠に含まれている機能性物質や栄養分を保有し、且つ食味が優れた粉粒状米糠を製造するために、米糠を篩にかけてその篩を通過した米糠を加熱水又は加熱水蒸気により加熱し、その加熱された米糠を乾燥させ、乾燥させた米糠を粉砕して粉粒状に加工して、る。

[0006] 非特許文献 1には、米糠から異物を除去した後に、加熱殺菌して酵素を失活させ、圧搾し、蝌分を除去し、これを微粉化することが開示されている。特許文献 1：特開 2003— 225061号公報

非特許文献 1 :食品と開発 VOL. 37 N06 米糠の微粉化技術と新食材の開発第 10頁〜第 12頁（2002年 6月発行）

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0007] 上述の従来技術のうち、米糠を溶剤により脱脂する場合は、米糠に含有されている上記各種の機能性物質が溶出してしまい、且つ、米糠にはへキサン等の溶剤が残留して、るため、そのままでは食用に適用することができな!/、。

[0008] 又、予め玄米に約 6000気圧の負荷をかけた後、炊き、これを食材として用いる場合には、玄米に対する米糠の付着量は約 8%であるため機能性物質の含有量が少なぐ高機能性食品としては不十分であるとともに、高圧装置が必要となることから、食品としての価格が高くなる。

[0009] 更に、特許文献 1のように、米糠を篩にかけてその篩を通過した米糠を加熱水又は加熱水蒸気により加熱し、その加熱された米糠を乾燥させ、乾燥させた米糠を粉砕して粉粒状に加工するような場合には、加熱により脂質が失われるうえ、製造工程に多数の工程が必要となり、能率良く粉粒状米糠を製造することはできない。

[0010] 更に又、非特許文献 1のように、米糠を加熱殺菌して酵素を失活させ、圧搾し、油脂分を除去し、これを微粉化する場合には糠中の残留脂質が多ぐ能率良く米糠の微粉ィ匕を行なうことができな、。

[0011] 又更に、米糠の粒径と食味やカ卩ェ性との関連性については、上述のように、前処理することなく米糠を粉砕するのは難しいこともあり、検討がなされておらず、食味や加工性にっ、て積極的に検討すると、う発想もなかった。

[0012] 従って、従来は、前処理をすることなく米糠を高機能性食品として積極的に活用することは困難で、限定的にしか実施されていないのが現状であり、米糠を積極的に高機能性食品して利用するのは困難であるという問題があった。

[0013] 本発明は上述の実情に鑑み、油脂分等を除去するという前工程を不要として米糠を所望の粉粒状態に粉砕し、高機能食材としての米糠の利用価値を高め得るようにすることを目的としてなしたものである。課題を解決するための手段

[0014] 本発明の高脂質食材の製造方法は、糠に食することが可能な希釈材を混合した原料を粉砕するものである。糠に加える希釈材の量は、糠が含有する脂質に影響されずに粉砕機による原料の粉砕が可能な量としてよい。糠は米糠であってよい。希釈材は玄米及び Z又は白米であってよい。糠及び希釈材を約 50 m以下に粉砕してよい。

[0015] 本発明の高脂質食材は、糠に食することが可能な希釈材を混合した原料を粉砕したものである。糠に加える希釈材の量を、糠が含有する脂質に影響されずに粉砕機による原料の粉砕が可能な量としてよい。糠は米糠であってよい。希釈材は玄米若しくは白米であってよい。糠及び希釈材は約 50 m以下に粉砕されていてよい。

[0016] 本発明の高脂質食材製造装置は、糠及び食することの可能な希釈材を含む原料を粉砕する粉砕機と、粉砕されて空気輸送された粉粒体を空気から分離する分離手段と、粉砕機の出口若しくはその近傍において粉粒体を約 50°C以下に保持するための冷却手段とを備えたものである。

発明の効果

[0017] 本発明によれば、下記のごとき種々の優れた効果を奏し得る。

I)糠を脱脂することなく粉砕しても、滲出した脂質が粉砕機に付着する速度よりも、混合した希釈材が粉砕機に付着した脂質を剥離させる速度が速いことにより、粉砕機内に糠が付着、成長して粉砕不能になるという事態を生じることがなぐ又、糠中に含有されている機能性物質が損なわれることもない。従って、糠の食味が良好となり、高機能食材としての糠、特に米糠の利用価値が向上する。

II)糠を新規食材として活用することにより、脂質、蛋白質、ビタミン群等を有効利用することができ、これらを有効利用することにより、健康食材としての機能を有する食材とすることが可能となる。

III)とりわけ、含有脂質がそのままの形で利用することができるため、脂質に含まれるォレイン酸、リノール酸、パルミチン酸、中性油、遊離脂肪酸、 y オルザノール等の機能性物質を摂取することができる。

IV)希釈材として玄米の他に白米を使用することができるため、玄米、白米等と混用することにより、玄米のみや白米のみの味に加えて、糠成分を追加した新規食材を製造することができる。

V)粉砕の前工程として脱脂を行なう必要がなぐ且つ、粉砕時の温度も制限されて V、るため、米糠や玄米又は白米が有する風味を保持することができる。

VI)原料を 50 m以下に粉砕することにより、高脂質食材の食味や加工性が著しく良好となる。

VII)簡単な装置で製造できるため、コストが安価である。

図面の簡単な説明

[0018] [図 1]本発明の高脂質食材の製造方法及び高脂質食材に適用される本発明の高脂質食材製造装置の実施例を示す概要図である。

[図 2]図 1の装置に適用する粉砕機の概略断面図である。

[図 3]玄米粉が温度の変化によりどのように変化するかを示す糊化特性を表すグラフである。

[図 4]白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径とピーク粘性を示すグラフである。

[図 5]白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径と粘性のブレークダゥンを示すグラフである。

[図 6]白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径とコンシスタンシィを示すグラフである。

[図 7]白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径とファイナル粘性を示すグラフである。

符号の説明

[0019] 1 粉砕機

3 原料

4 冷風機 (冷却手段）

6 粉粒体

7 サイクロン (分離手段）

発明を実施するための最良の形態 [0020] 以下、本発明の実施例を、添付図面を参照して説明する。

図 1及び図 2は本発明の実施例を示す。

図中、 1はフィーダ 2から供給された、米糠と玄米とが混合した原料 3を所望の粒度の粉粒体に粉砕するための粉砕機であり、粉砕機 1には、原料 3と共に、冷風機 4からの低温の空気 5を導入し得るようになつている。なお、原料 3中の玄米は米糠中の脂質の希釈材として機能する。

[0021] 粉砕機 1で粉砕された粉粒体 6は若干昇温した空気 5と共に、サイクロン 7に導入され、サイクロン 7においては、粉粒体 6は空気 5から分離され、製品 8として下方へ導出されるようになっており、粉粒体 6が分離された空気 5はバグフィルタ 9へ導入されるようになつている。而して、バグフィルタ 9では空気 5中の微粉末が捕集され、微粉末が捕集されて清浄ィ匕された空気 5はブロア 10により外部へ排出されるようになっている。

[0022] 粉砕機 1の出口側管路には、温度検出器 11が接続されており、温度検出器 11で検出した空気 5の温度 Tは電気信号として冷風機 4のコントローラ 4aへ与え得るようになっている。

[0023] 粉砕機 1の詳細は図 2に示されている。すなわち、粉砕機 1はいわゆる高速回転式衝撃粉砕機で、ケーシング 12内を上下方向に貫通する高速回転可能な縦軸 13を備え、縦軸 13には、ロータ 14を介し、円周方向へ複数枚で上下方向へ複数段（図示例では 4段）に亘り、ブレード 15が設けられている。ブレード 15は鉛直面に対し傾斜しており、且つ上下のブレード 15では傾斜角度は異なっている。

[0024] 又、ケーシング 12の内周面には、中空円筒状にライナ 16が設けられている。図中 1 2aはケーシング 12下端に設けられた入口部、 12bはケーシング 12上端側部に設けられた出口部である。

[0025] 而して、原料 3は空気 5によって粉砕機 1におけるケーシング 12内のブレード 15とライナ 16との間の隙間に搬入され、図示してない駆動装置により高速回転する鋭利なブレード 15及びライナ 16によって粉砕されるようになっている。又、原料 3はケーシング 12内のブレード 15とライナ 16との隙間において発生する空気 5の渦により原料 3 同士が衝突させられて更に粉砕されるようになって、る。 [0026] 次に、本発明において使用する原料 3について説明する。

本図示例においては、原料 3は米糠 (粒径約 300 m)と玄米であるが、発明者の研究の結果、脱脂をすることなく粉砕するために次のような配分とすることが良いことが半 lj明した。

[0027] 例えば、粉砕機 1で粉砕した後の製品 8の粒径を 150 μ mとすると、原料 3の配合比率は米糠 30wt%、玄米 70wt%とする。又、製品 8の粒径を 50 mとすると、原料 3の配合比率は米糠 20wt%、玄米 80wt%とする。更に、製品 8の粒径を 15 mとすると、原料 3の配合比率は米糠 15wt%、玄米 85wt%とする。

[0028] 又、玄米の糠の量は約 8wt%であるため、配合比率が米糠 30wt%、玄米 70wt% の場合、原料 3の糠の量は合計は約 35. 6wt%となり、配合比率が米糠 20wt%、玄米 80wtの場合、原料 3の糠の量は合計約 26. 4wt%となり、配合比率が米糠 15wt %、玄米 85wt%の場合、原料 3の糠の量は合計約 21. 8wt%である。これらをまとめると [表 1]のようになる。

[表 1] 配合比率 (w t % )

製品粒径米糠合計量

米糠玄米 ( u )

1 5 0 3 0 7 0 3 5 . 6

5 0 2 0 8 0 2 6 . 4

1 5 1 5 8 5 2 1 . 8

[0029] 而して、米糠に含有されて!ヽる脂質を希釈して、米糠と玄米の配合比率を粉砕機 1 が許容する上記値とした場合には、原料を粉砕機 1で粉砕しても、粉砕機 1に対し米糠が付着、成長することがなぐ従って、米糠の粉砕を円滑に行なうことができるのである。

[0030] 次に、上記した実施例の作動を説明する。

米糠及び玄米力も成る原料 3は予め 105°Cで 1時間程度加熱しておく。このように熱処理を行うのは、加熱することにより含有酵素の働きを失活させて米糠の臭いを除去するためである。

[0031] 熱処理により脱臭が行なわれた原料 3は、冷まされた状態でフィーダ 2から投入され、冷風機 4からの低温の空気 5と共に、粉砕機 1のケーシング 12内に導入される。而して、原料 3は、ケーシング 12内のブレード 15とライナ 16との隙間において、高速回転する鋭利なブレード 15及びライナ 16によって粉砕 (乾式粉砕)されると共に、隙間に発生する空気 5の渦により原料 3同士を衝突することにより、更に粉砕される。米糠の粉砕の際、米糠力も脂質が滲出するのが防止されると共に、希釈材である玄米は剥離材としても機能するため、ブレード 15、ロータ 14、ライナ 16に米糠が付着して粉碎不能となることがない。

[0032] 米糠 15wt%と玄米 85wt%の原料 3を 15 μ mに粉砕する場合、粉砕時のブレード 15の回転数は + 15000rpm (周速 = + 120mZmin. )であり、米糠 20wt%と玄米 80wt%の原料 3を 50 μ mに粉砕する場合、粉砕時のブレード 15の回転数は— 120 OOrpm (周速 =— 100mZmin. )であり、米糠 30wt%と玄米 70wt%の原料 3を 15 0 μ mに粉砕する場合、粉砕時のブレード 15の回転数は— 6000rpm (周速 =— 50 m/min. )である。なお、 +と—ではブレード 15の回転方向は逆である。

[0033] このように、場合によりブレード 15の回転方向を逆にするのは、粉砕機 1の回転方向に対しブレード 15が傾斜していること力もブレード 15の回転方向を逆にすると傾斜したブレード 15は粉粒体に上向きの力を与えることにより、原料 3の粉砕機 1内における滞留時間を調整して所望の粒径分布の粉粒体 6を得ることができるためである

[0034] 粉砕された原料 3はサイクロン 7へ送給されて空気 5から分離され、分離された原料 3は製品 8としてサイクロン 7から導出され、原料 3を分離された空気 5は、バグフィルタ 9へ導入されて微粉末を除去され、清浄化された空気 5はブロア 10により大気へ排出される。

[0035] 斯かる運転の際には、温度検出器 11で検出された粉砕機 1出口若しくはその近傍の温度 Tは、冷風機 4のコントローラ 4aに与えられ、粉砕機 1出口における粉粒体設定温度と比較され、偏差がある場合には、偏差が零となるよう、空気の温度が制御される。具体的には、粉砕機 1出口において粉粒体 6は約 50°Cを越えないように制御される。このように粉粒体 6の温度が 50°Cを越えないように制御するのは、米糠に含まれている脂質、ビタミン類、脂肪中のォレイン酸、リノール酸、パルミチン酸、中性油、遊離脂肪酸、 y オルザノール等の機能性物質の損傷を防止するため、及び、粉砕機 1内に脂質を介して米糠が付着し、成長して、粉砕不能になるのを防止するためである。

[0036] 本図示例によれば、米糠を脱脂することなく粉砕しても、粉砕機 1内における米糠の付着、成長を防止することができるため、粉砕機 1のブレード 15やライナ 16に米糠が付着して粉砕不能になるという事態が生じることがない。又、米糠中に含有されている機能性物質が損なわれることもない。従って、米糠の食味が良好となり、高機能食材としての米糠の利用価値が向上する。

[0037] 又、米糠を新規食材として活用することにより、脂質、蛋白質、ビタミン群等を有効利用することができ、これらを有効利用することにより、健康食材としての機能を有する食材とすることが可能となる。

[0038] とりわけ、含有脂質がそのままの形で利用することができるため、脂質に含まれるォレイン酸、リノール酸、パルミチン酸、中性油、遊離脂肪酸、 y オルザノール等の機能性物質を摂取することができる。

[0039] 更に、玄米の他に白米を使用することができるため、玄米、白米等と混用することにより、玄米のみや白米のみの味に加えて、糠成分を追加した新規食材を製造することがでさる。

[0040] 更に又、粉砕の前工程として脱脂を行なう必要がなぐ且つ、粉砕時の温度も制限されて、るため、米糠や玄米又は白米が有する風味を保持することができる。

[0041] 又、原料 3の粉砕に使用する装置は簡単な構成であるため、設備費、運転維持費等のコストが安価である。

[0042] 次に、玄米粉粒体の加熱実験を行なった結果を図 3により説明する。図 3に示すグラフは玄米粉粒体の糊化特性を示すためのもので、上段は、玄米粉粒体の加熱を 3 0°Cから開始し、 Tl =約 1分 30秒の間 30°Cに加熱した後、 T2=約 5分 30秒強の間に 93°Cまで徐々に一定速度で加熱し、 T3=約 7分弱の間 93°Cに保持し、しかる後、 T4=約 6分強の間に 30°Cまで徐々に一定速度で冷却し、更に T5=約 2分 30秒の間約 30°Cに保持したときの玄米粉粒体の温度変化の線図を示す。

[0043] 図 3のグラフのうち下段は、上記のように加熱した際の玄米粉粒体の粘度の変化を表している。なお、粘性の単位（RVU)は Rapid Viscosity Analyser (RV A)を用いて計測された特別な指標である。この粘性の変化を示すグラフ力も以下のことが明らかとなる。すなわち、図 3の上段に示す温度変化状態で玄米粉粒体の加熱を行なつた場合には、加熱開始後 Tbl =約 5分までは、すなわち、グラフでは Aの位置までは粘性は略零であり、その後、 Tb2=約 3分 45秒の間は、粘性は略直線的に上昇してピーク Bとなり、その後、 Tb3=約 6分 15秒で二次曲線的に徐々に下降して中間における極小部 Cの粘性となり、その後は Tb4 =約 7分 30秒で放物線的に最終点 Dまで徐々に上昇する。

[0044] なお、図 3の下段のグラフ中、 Vpはピーク粘性、 Bdは粘性のブレークダウン、 Coはコンシスタンシィ、 Vfはファイナル粘性である。

[0045] 図 4のグラフには、白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米、のメディアン径とピーク粘性の関係が示され、図 5のグラフには、白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径と粘性のブレークダウンとの関係が示され、図 6のグラフには、白米、玄米、 20wt%米糠 +80wt%玄米の、メディアン径とコンシスタンシィの関係が示され、図 7のグラフには、白米、玄米、 20%wt米糠 +80wt%玄米の、メディアン径とフアイナル粘性の関係が示されて、る。

[0046] 何れの場合も、メディアン径が約 50 μ mを越えると、メディアン径と粘性の関係は略水平で、メディアン径が変化しても各粘性は変化せず一定である力メディアン径が 5 以下では、小さい糊化特性値は、粘度が加熱、冷却に対し安定していることを意味するものであり、メディアン径が減少すると粘性も直線的に下降している。而して、試食や実験の結果、メディアン径 50 m以下の粒子は、食味やカ卩ェ性が良好であることが判明した。

[0047] なお、本発明の実施例においては、糠として米糠を用いる場合について説明した力米糠以外の糠を使用することも可能なこと、希釈材としては玄米又は白米以外のもの、例えば麦や炭酸カルシウム等の機能性無機物を用いることも可能なこと、装置においては、空気から粉砕された原料を分離するためにサイクロンを使用する場合について説明したが、分級器を用いることも可能であること (この場合は、粉砕された原料は粒度分布別に分けた状態で空気力分離することができる）、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

産業上の利用可能性

本発明の高脂質食材の製造方法及び高脂質食材並びに高脂質食材製造装置は、食味が良好で、高機能性の糠製の高脂質食材を得るための食品産業に利用することができる。

Claims

請求の範囲

[I] 糠に食することが可能な希釈材を混合した原料を粉砕することを特徴とする高脂質食材の製造方法。

[2] 糠に加える希釈材の量を、糠が含有する脂質に影響されずに粉砕機による原料の粉砕が可能な量とする請求項 1記載の高脂質食材の製造方法。

[3] 糠は米糠である請求項 1記載の高脂質食材の製造方法。

[4] 糠は米糠である請求項 2記載の高脂質食材の製造方法。

[5] 希釈材は玄米及び Z又は白米である請求項 1記載の高脂質食材の製造方法。

[6] 希釈材は玄米及び Z又は白米である請求項 2記載の高脂質食材の製造方法。

[7] 希釈材は玄米及び Z又は白米である請求項 3記載の高脂質食材の製造方法。

[8] 希釈材は玄米及び Z又は白米である請求項 4記載の高脂質食材の製造方法。

[9] 糠及び希釈材を約 50 μ m以下に粉砕する請求項 1乃至 8の何れか〖こ記載の高脂質食材の製造方法。

[10] 糠に食することが可能な希釈材を混合した原料を粉砕したことを特徴とする高脂質食材。

[II] 糠に加える希釈材の量を、糠が含有する脂質に影響されずに粉砕機による原料の粉砕が可能な量とした請求項 10記載の高脂質食材。

[12] 糠は米糠である請求項 10記載の高脂質食材。

[13] 糠は米糠である請求項 11記載の高脂質食材。

[14] 希釈材は玄米若しくは白米である請求項 10記載の高脂質食材。

[15] 希釈材は玄米若しくは白米である請求項 11記載の高脂質食材。

[16] 糠及び希釈材は約 50 m以下に粉砕されている請求項 10乃至 15の何れかに記載の高脂質食材。

[17] 糠及び食することの可能な希釈材を含む原料を粉砕する粉砕機と、粉砕されて空気輸送された粉粒体を空気から分離する分離手段と、粉砕機の出口若しくはその近傍において粉粒体を約 50°C以下に保持するための冷却手段とを備えたことを特徴とする高脂質食材製造装置。