JP2003225061A - 粉粒状米ヌカとその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】米ヌカに本来的に含まれる生理機能性物質や栄
養分を有するだけでなく、食味に優れ、吸油率を低減し
てカロリー摂取過多や油の酸化や劣化等による生体への
悪影響を防止でき、加工適性が付与され、不要成分が除
去され、軽量化され、保存性が向上され、イースト発酵
により製造される食品原料に適し、さらに、精米時の廃
物を利用できるので、製造コストが低く環境汚染防止に
も寄与できる粉粒状米ヌカを提供する。 【解決手段】米ヌカを篩にかけ、その篩を通過した米ヌ
カを加熱水または加熱水蒸気により加熱し、その加熱さ
れた米ヌカを乾燥させ、その乾燥された米ヌカを粉砕し
て粉粒状にする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉粒状米ヌカとそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と発明が解決しようとする課題】米ぬか
は、食物繊維、粗繊維、ビタミン類、ミネラル分、機能
性物質を豊富に含むという利点を有するが、特有の強い
臭いや味を有し、夾雑物や油脂分が多く、細菌が存在
し、品質の劣化が早く、粒状感が強いためにザラつきが
あるという欠点を有する。そのため、米ヌカは飼料や肥
料としては利用されているが、食材としては米糠油、漬
物用ヌカ床として利用される程度であり、加工食品の原
材料としての利用には適さないと考えられていた。

【０００３】本発明は上記従来技術に鑑み、米ヌカの食
材としての有効活用を図ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明による粉粒状米ヌ
カの製造方法は、米ヌカを篩にかける篩分け工程と、そ
の篩を通過した米ヌカを加熱水または加熱水蒸気により
加熱する加熱工程と、その加熱された米ヌカを乾燥させ
る乾燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕して粉粒状
にする粉砕工程とを含むことを特徴とする。その篩分け
工程により米ヌカから夾雑物、異物を除去できる。その
加熱水または加熱水蒸気による加熱工程により殺菌、変
敗防止、脱油を行うことができる。また、油脂類を水に
溶出させて油脂類を少なくして品質劣化を抑制できる。
さらに、加熱により脂質分解酵素を失活させて脂質の分
解を抑えることで、長期保存時に脂質が脂質分解酵素に
より分解されて異臭の元となるのを防止して保存性を向
上でき、また、適度な脂肪分、糖質、タンパク質の分離
ができる。さらに、細菌数を少なくして発酵を行うイー
スト菌を正常に作用させることができ、イースト発酵に
より製造される食品原料として利用するのに適したもの
となる。その乾燥工程はエアードライヤー等を用いて行
うことができる。その乾燥工程による殺菌、水分除去に
より保存性、安全性を確保し、軽量化し、加工適性を付
与できる。その粉砕工程により米ヌカ粒子径のバラツキ
をなくして細粒化し、均質化、加工適性として小麦粉等
の粉粒状食材と混合しやすい性状を付与できる。

【０００５】その加熱工程と乾燥工程との間において、
その米ヌカから水分を除去する脱水工程が行われるのが
好ましい。その脱水工程により加熱工程で水に溶解され
た油脂類を分離し、保存性を高めて腐敗を防止し、乾燥
工程を円滑に行なえるように水分を下げることができ
る。

【０００６】その加熱工程と脱水工程との間において、
その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有するの
が好ましい。これにより、加熱工程において水に溶出さ
せた油脂類等を確実に除去できる。

【０００７】本発明の粉粒状米ヌカは、本発明方法によ
り製造されることを特徴とする。米ヌカを粉粒状とする
ことで他の食品中に均一に分散させることができる。米
ヌカは排油率が高いことから、食材として利用すること
でカロリー摂取過多を防止でき、また、特有の臭いや味
がなく、夾雑物や油脂分がなく、保存性が良く、油の酸
化や劣化等を抑制して生体への悪影響を防止できる。ま
た、粗繊維と食物繊維を含み、繊維分の補給にもつなが
る。さらに、米ぬかが含有するミネラルは発酵用イース
ト菌を活性化し、発酵に好影響を与える。

【０００８】

【発明の実施の形態】先ず、原料となる米ヌカとして
は、搗精後２日以内で可能なかぎり当日搗精分の米ヌカ
を使用し、変色、異臭、夾雑物、異物の多いものを使用
しないのが好ましい。これにより、原料米ヌカが光や空
気に晒されるのをできるだけ防ぎ、米ヌカに含まれる脂
質の酸化を防止して品質劣化を防止し、また、品質の安
定化、均一化により必要な安全性と均質性の向上を図
る。

【０００９】その原料米ヌカからの夾雑物、異物の除去
を行うため篩分けを行う。この篩分け工程は０．５ｍｍ
〜０．８ｍｍの目の篩を用いて行い、篩分け後に夾雑
物、異物が入ってないか確認するのが好ましい。これに
より米ヌカの品質を均質化する。

【００１０】次に、その篩を通過した米ヌカを加熱水ま
たは加熱水蒸気により加熱する工程を行う。例えば、そ
の篩を通過した米ヌカを沸騰水により４分間ボイルする
ことで加熱工程を行う。この際、米ヌカが凝集した状
態、所謂ダマにならないように十分攪拌する。また、そ
の米ヌカに加熱水蒸気を吹き付けることで加熱工程を行
ってもよい。この加熱により、細菌増殖の抑制、殺菌、
脱油を行う。また、米ヌカから不要成分、ぬか臭を与え
ている物質、特有の味を与えている物質を除去し、適度
な脂肪分、糖質、タンパク質の除去を行える。これによ
り、米ヌカをパン生地原料としてパン粉を製造する上
で、好ましい成分の含有率を上昇させることができる。
この加熱工程は、水により加熱する場合は７０℃〜１０
０℃で、４分〜１０分、水蒸気により加熱する場合は１
００℃〜１０５℃で、４分〜１０分行うのが好ましい。
加熱温度、加熱時間が過剰になると一旦米ヌカ外に流出
した不要な物質が再び吸収されてしまい、不要成分の除
去が不十分となり、加熱温度、加熱時間が不足すると米
ヌカ内部まで均一に処理が行えず、不要成分の除去が不
十分となるからである。

【００１１】その加熱した米ヌカを冷却する。この冷却
工程は、米ヌカを流水に晒し、米ヌカから白濁液が出な
くなるまで行うのが好ましい。その流水温度は５℃〜２
０℃が好ましい。冷却温度が過剰になると表面のみ品温
が急激に低下し、ダマ状になり、内部への水の進入が妨
げられて、冷却が十分できず、ヌカ臭がこもる状態とな
り、冷却温度が不足すると冷却が緩慢となり、内部まで
十分に冷却ができず、ヌカ臭がこもる状態となるからで
ある。

【００１２】次に、米ヌカの脱水を行う。この脱水工程
は、米ヌカ中の水分率が４０％程度以下になるまで、遠
心分離機、圧延ローラー等で行うのが好ましい。脱水が
不足すると後の乾燥工程において、目的の水分率にまで
低下させるのにかかる時間が長くなり、工程時間の余分
な延長を引き起こすことになるからである。

【００１３】次に、米ヌカの乾燥を行う。この乾燥工程
は、米ヌカの水分率が３％〜５％になるまで行うのが好
ましい。乾燥が過剰になると比重が軽くなり過ぎて、投
入の際に空中に舞ってしまうようになり、小麦と混合し
にくい状態となり、乾燥が不足するとカビや細菌が繁殖
しやすい状態となり、保存性が低下し、また、ダマ状に
なりやすいため、小麦と混合しにくい状態となるからで
ある。例えば、米ヌカをオーブンにより１５０℃で約４
０〜６０分間加熱することで乾燥させる。また、米ヌカ
に熱風を吹き付けることで行ってもよい。この際、脱水
後の米ヌカは水分を含みダマになりやすいため、良くほ
ぐし、可及的に薄く広げた状態で乾燥させるのが好まし
い。なお、加熱時に焦げないように注意する。

【００１４】次に、米ヌカを細粒化して粉粒状にするた
めに粉砕を行う。この粉砕工程の後に粉粒状米ヌカの粒
径を均一化するため、２ｍｍ程度の目の篩を使用して篩
分けするのが粉粒状米ヌカの均質化を図る上で好まし
い。

【００１５】上記工程により製造された粉粒状米ヌカ
は、湿気のない乾燥した場所にて常温下にて保存し、２
週間程度で使い切るのが好ましい。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、米ヌカに本来的に含ま
れる生理機能性物質や栄養分を有するだけでなく、食味
に優れ、吸油率を低減してカロリー摂取過多や油の酸化
や劣化等による生体への悪影響を防止でき、加工適性が
付与され、不要成分が除去され、軽量化され、保存性が
向上され、イースト発酵により製造される食品原料に適
し、さらに、精米時の廃物を利用できるので、製造コス
トが低く環境汚染防止にも寄与できる粉粒状米ヌカを提
供できる。

【００１７】

【実施例】実施例として、上記実施形態で示した工程を
経て製造された粉粒状米ヌカと小麦粉とを含有するパン
生地を、イースト菌により発酵させる発酵工程を経てパ
ンを製造し、そのパンを粉砕して粉粒状とすることで生
パン粉を製造した。比較例として、その粉粒状米ヌカに
代えて市販の食物繊維（商品名セルファー、日本食品化
工株式会社）と小麦粉とを含有するパン生地を、イース
ト菌により発酵させる発酵工程を経てパンを製造し、そ
のパンを粉砕して粉粒状とすることで生パン粉を製造し
た。各パン生地の成分を以下の表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】そのパン生地からのパン粉の製造は公知の
方法を用いることができ、本実施例では上記パン生地成
分にイースト菌、水（対粉６０％）を加え、ミキサーに
より練り（６分）、第１発酵を温度２７℃、湿度８０
％、６０分で行い、一定量（２２０グラム）ずつに分割
後に所定時間（１４分３０秒）だけねかせ、型に入れた
後に第２発酵を温度３８℃、湿度８５％、６０分で行
い、次に焙焼用オーブンにて温度１５０℃、５０分で焼
成することでパンを製造し、そのパンを冷却後に粉砕し
て粉粒状にすることで生パン粉を製造した。

【００２０】上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを
衣とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中
身を除去した衣の性状を比較した結果を以下の表２に示
す。

【００２１】

【表２】

【００２２】上記表２より、実施例パン粉は比較例パン
粉よりも給油率、エネルギーが小さく、べとつきを防止
できることを確認できる。

【００２３】図１の（１）〜（３）、図2 の（１）〜
（３）は、上記実施例のパン粉と比較例のパン粉とを衣
とするコロッケを食用油で揚げ、そのコロッケから中身
を除去した衣に破断荷重を作用させた場合の応力−歪特
性の時間変化を示す。食用油で揚げた直後においては、
図１の（１）に示す実施例パン粉の応力−歪特性と、図
２の（１）に示す比較例パン粉の応力−歪特性の何れに
おいても、歪み変化に対して応力が増減する頻度が高く
なっている。その歪みに対する応力は、食用油で揚げた
パン粉を歯で噛んだ時の反発力に対応することから、そ
の応力が増減する頻度が高い程に、所謂サクサク感を得
ることができる。そして、実施例パン粉によれば、図１
の（２）、（３）に示すように、食用油で揚げた後の経
過時間が長い場合でも、歪み変化に対して応力が増減す
る頻度の低下は小さい。すなわち、そのサクサク感を長
時間に亘り得ることができる。これに対して比較例パン
粉によれば、図２の（２）、（３）に示すように、食用
油で揚げた後の経過時間が長い場合、歪み変化に対して
応力が増減する頻度が急激に低下する。すなわち、その
サクサク感を短時間しか維持できない。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例の食用油で揚げた粉粒状米ヌカ
を含むパン粉に破断荷重を作用させた場合における、
（１）は調理直後、（２）は調理４時間後、（３）は調
理８時間後の応力−歪特性を示す図

【図２】比較例の食用油で揚げたパン粉に破断荷重を作
用させた場合における、（１）は調理直後、（２）は調
理４時間後、（３）は調理８時間後の応力−歪特性を示
す図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米ヌカを篩にかける篩分け工程と、その篩
   を通過した米ヌカを加熱水または加熱水蒸気により加熱
   する加熱工程と、その加熱された米ヌカを乾燥させる乾
   燥工程と、その乾燥された米ヌカを粉砕して粉粒状にす
   る粉砕工程とを含む粉粒状米ヌカの製造方法。
2. 【請求項２】その加熱工程と乾燥工程との間において、
   その米ヌカから水分を除去する脱水工程を有する請求項
   １に記載の粉粒状米ヌカの製造方法。
3. 【請求項３】その加熱工程と脱水工程との間において、
   その米ヌカを流水に晒して冷却する冷却工程を有する請
   求項２に記載の粉粒状米ヌカの製造方法。
4. 【請求項４】請求項１〜３の中の何れかに記載の方法に
   より製造される粉粒状米ヌカ。