JP2007104962A - 米糠製品及び米糠製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】米糠の粉砕に際して希釈材を用いる必要がなく、且つ、残留農薬対策や乾燥等の余分な工程が不要であり、しかも、良好な食感、食味が得られる粒度及び含有機能性成分を有し、最終食品製造の自由度を制限しない米糠製品及び米糠製品の製造方法を提供する。
【解決手段】生の米糠２を低極性溶剤に浸漬して脱脂した脱脂米糠４を所定の粒度に粉砕して、米糠製品を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は米糠製品及び米糠製品の製造方法に関する。

玄米を精米すると多量の米糠が生成されるが、斯かる米糠は従来、搾油、動物の飼料、きのこ栽培用の床、糠漬の床、肥料等に用いられ、又、約３０％の米糠は廃棄処理されている。

一方、米糠には、脂質、蛋白質、粗繊維、糖質、ビタミン類、ナイアシン、イノシトール、フィチン酸、オリザノール、遊離γアミノ酪酸等の機能性物質が含まれていることから、近年、米糠は高機能性食品として注目されている。そこで、米糠を機能性物質を利用した新規食材として用いることが種々検討されている。

而して、米糠を食材として利用するようにした先行技術文献としては、例えば特許文献１〜５がある。

特許文献１においては、篩にかけて通った米糠を加熱水又は過熱水蒸気により加熱し、加熱された米糠を乾燥させ、乾燥された米糠を粉砕して粉粒状に加工している。而して、これらの工程を経ることで、米糠は脱脂されると共に、脂肪分解酵素を失活させた後に粉砕されるため、粉粒状米糠の粒径は均一化、微細化され、加工特性として小麦等の粉粒状食材と混合しやすくなる。

特許文献２においては、米糠を過熱水蒸気で加熱することにより、酵素を失活させ、乾燥後に粉砕して６０〜２５０メッシュ（６０メッシュ＝２５０μｍ、２５０メッシュ＝約６０μｍ）に微細化しており、このようにして得られた米糠はビタミン等の有効成分の破壊が少ない粉粒状の米糠となる。

特許文献３においては、米糠を粉砕するうえで障害となる含有脂質を希釈するために、米糠を脂肪吸着性可食固形物と共に、８５メッシュ（約１８０μｍ）以下に混合、粉砕し、これを米糠が１０〜１５ｗ／ｗ％以下となるように食品に含有させることで、食味の優れた食品を製造するようにしている。

特許文献４においては、空煎りした米糠をアルコール含有媒体中に浸漬させる等の方法により、米糠が含有する成分を効果的に抽出するようにしている。

特許文献５においては、脱脂米糠を麹菌で発酵させた後、水又はエタノール等の極性溶剤により米糠に含まれる生理活性物質を抽出するようにしており、抽出された生理活性物質は、医薬品、飲食物、化粧品等に利用される。
特開２００３−２２５０６１号公報 特開昭５７−１７４０６３号公報 特開昭５０−９５４３９号公報 特開昭６１−１３２１４７号公報 特開２００２−２６５３７７号公報

上記の特許文献１〜３においては、米糠を整粒、微細化することで食感、食味を良くするようにしているが、整粒、微細化する際には生の米糠が含有する高い脂質が障害となることから、加熱を行なったり、希釈材として他の脂肪吸着性可食固形物と混合して生糠が含有する高い脂質を希釈するようにしている。

しかし、特許文献１〜３の方法においては、微粉砕された米糠の粒度は、約６０〜２５０μｍ、若しくは１８０μｍ程度で粒子径が大きいため、必ずしも食感が優れたものにはならない。

又、特許文献１、２のように、脱脂工程に過熱蒸気等を使用して米糠を高温に加熱、冷却する場合は、生糠の含有する脂質の脱脂率の限界が高いため、十分な脱脂を行なうことができず、且つ、脱脂後に乾燥が必要となるため、工程が複雑となってコストアップを招来し、しかも、残留する脂質が多いと、食感を阻害しない程度まで米糠を粉砕し微細化することが困難であるうえ、米糠中に残留する脂質に含まれている残留農薬対策が別途必要となる。なお、人間の舌で認識することができる粒径は約２０μｍ程度までと言われており、５０μｍ以上の粒子の混入率は１０ｗ／ｗ％程度以下とすることが望ましい。

更に特許文献３のように、米糠を粉砕する際に含有脂質を希釈する希釈材を混合させる場合には、米糠の価格の他に、可食性固形物の価格が加わるため、比較的高価な米糠含有食材となり、この場合もコストアップを招来し、しかも、他の可食性固形物が追加、混合されることにより、どのような最終食品を製造するかの最終食品製造の自由度が制限され、米糠との混合可食性物質の種類によっては、食味が悪くなることもあり、脂質は全量残存するため、この場合も、脂質に含まれている残留農薬対策が別途必要となる。

更に、特許文献４のように、アルコールにより米糠が含有する成分を抽出するようにしたり、特許文献５のように、水又はエタノール等の極性溶剤を用いて米糠が含有する成分を抽出するのは、生理活性組成物の抽出を行なうもので、脱脂糠を製造する際に、例えばヘキサンのような低極性溶剤を用いて食用油脂の抽出を効果的に行なうことはできないばかりでなく、糠の含有するビタミン等の水溶性成分を破壊する虞がある。

更に又、特許文献１〜３のように米糠を粉砕する場合には、粉砕時の米糠の温度を何度にすべきかも明らかではなく、粉砕中の米糠温度が米糠含有成分に及ぼす影響も明らかではない。

本発明は、上述の実情に鑑み、希釈材を用いた粉砕を行なう必要がなく、且つ、残留農薬対策や乾燥等の余分な工程が不要であり、しかも、食感、食味にすぐれた粒度及び含有機能性成分を有し、最終食品製造の自由度を制限しない、生理活性組成物を豊富に含んだ米糠製品及び米糠製品の製造方法を提供することを目的としてなしたものである。

請求項１の米糠製品は、生の米糠から脂質を脱脂した脱脂米糠を所定の粒度に粉砕したものであり、請求項２の米糠製品においては、粉砕後の粒度は約５０μｍ以下である。

請求項３の米糠製品の製造方法は、生の米糠から脂質を脱脂した脱脂米糠を所定の粒度に粉砕するものであり、請求項４の米糠製品の製造方法においては、粉砕後の粒度は約５０μｍ以下であり、請求項５の米糠製品の製造方法においては、生の米糠の脱脂は、生の米糠を食品衛生法で認可された溶剤に浸漬するか、加熱後冷却するか、圧搾するかの何れかの方法で行なうものであり、請求項６の米糠製品の製造方法においては、脱脂を溶剤により行なう場合は、ヘキサンのような低極性溶剤を用いるものであり、請求項７の米糠製品の製造方法においては、脱脂を溶剤により行なった場合は、脱脂米糠に溶剤が残留しないよう溶剤沸点以上の温度で溶剤を揮散させるものであり、請求項８の米糠製品の製造方法においては、脱脂米糠を粉砕する際には、脱脂米糠の温度を１００℃以下に保持させるようにするものである。

本発明の請求項１〜８に記載の米糠製品及び米糠製品の製造方法によれば、粉砕に際し希釈材を用いる必要がなく、且つ、残留農薬対策や乾燥等の余分な工程が不要であるため、コストダウンを図ることができ、しかも、「こし」や「サクサク感」のある、良好な食感、食味を得ることができる粒度及び生理活性能性成分を豊富に含んだ米糠製品を得ることができ、又、その結果、最終食品製造の自由度を制限しないため、米糠製品を含む食品の適用範囲が広がり、米糠をより一層有効利用することができる、という優れた効果を奏し得る。

以下、本発明の米糠製品及び米糠製品の製造方法を添付図面を参照して説明する。
図１〜図３は本発明を実施する形態の一例であり、図１は生の米糠から脱脂米糠を製造する手順を示す工程図、図２は図１に示す工程図に示す手順で製造した脱脂米糠を粉砕する粉砕設備の概要図、図３は原料である生の米糠と微粉粒状に粉砕された米糠製品の粒度分布及び粒度の累計を示すグラフである。

図１中、１は原料である生の米糠２をヘキサン等の低極性溶剤により浸漬して、米糠２に含有されている脂質を溶剤中に抽出させる溶剤浸漬工程、３は溶剤浸漬工程１で低極性溶剤中に脂質が抽出された米糠から低極性溶剤を加熱し気化させて除去し、脱脂米糠４を取出すと共に、脱脂米糠４は含まれていないが脂質が含まれている、気化した低極性溶剤５を取出すようにした脱溶剤工程、６は溶剤浸漬工程１で脂質が抽出された低極性溶剤、及び脱溶剤工程３からの脂質を含む低極性溶剤５を加熱して気化させると共に冷却し、米油７と、米油７が含まれていない液化した低極性溶剤８を生成させる蒸留工程であり、蒸留工程６で得られた低極性溶剤８は、溶剤浸漬工程１へ戻されるようになっている。

而して、溶剤浸漬工程１では、生の米糠２はヘキサン等の低極性溶剤に約４５分程度、浸漬され、低極性溶剤中には米糠２に含有されている脂質が抽出される。浸漬時間は米糠２の脱脂度により適宜調整される。

溶剤浸漬工程１で米糠２から抽出された脂質を含む低極性溶剤は、脱溶剤工程３へ送給されて、低極性溶剤であるヘキサンの沸点約６９℃以上の温度で約１時間程度加熱され、脱溶剤（溶剤揮散）が行なわれる。このため、気化した低極性溶剤５は蒸留工程６へ送給され、脱脂米糠４が生成される。生成された脱脂米糠４の脂質含有率は約４ｗ／ｗ％以下とする。

溶剤浸漬工程１で脂質が抽出された低極性溶剤は、蒸留工程６において加熱され気化し、脱溶剤工程３からの脂質を含む低極性溶剤５と共に冷却され液化して蒸留が行なわれる。而して、この蒸留により米油７と液化した低極性溶剤８が生成され、低極性溶剤８は溶剤浸漬工程１へ戻されて、米糠２からの脂質の抽出に再び使用される。

このように、生の米糠２が含有する脂質を低極性溶剤中に抽出することで、糠に含有されている水溶性生理活性成分を失うことなく、米糠２に含有されている脂質は米油７中に溶解する。このため、脱脂米糠４に残存する残留農薬は、食品安全基本法（食品衛生法）で要求される農産食品中の残留農薬規制値以下となる。

図１の工程図に示す手順により製造した脱脂米糠の成分の一例は[表１]に示されている。[表１]に示すように脱脂米糠には、各種ビタミン類、及び動脈硬化の予防に効果のあるイノシトール、免疫力増強及び抗癌作用や、食品の変質、変色防止作用に効果のあるフィチン酸、自律神経失調症や更年期障害等の治療に効果のあるオリザノール、高血圧の治療に効果のある遊離γアミノ酪酸等の成分が多量に含有されている。従って、含有脂質の多い生の米糠に代り、脱脂米糠を利用して粉砕を行なっても、製造された米糠製品においては、米糠の有する機能性成分を十分に有効利用することができることが判明した。

又、脱脂米糠を利用することで、生の米糠に含まれる残留農薬対策も同時に達成することができることは、安全な食材を提供するうえで最も大切なことであり、本方法で製造した脱脂米糠は食品衛生法で求められる農産食品中の残留農薬基準を全て満足している。

図１に示す工程図の手順により得られた脱脂米糠４を粉砕するための粉砕設備は図２に示されている。

図中、１１は脱脂米糠４を粉砕する粉砕機である。粉砕機１１としては、食品加工に適した機器なら機種は問わないが、できるだけ潤滑油や粉砕媒体等が原材料と接触しない形式の粉砕機で、脱脂米糠４を所定の粒度に細かく粉砕するための動力をさほど必要としない粉砕機が望ましい。例えば、衝撃式粉砕機や気流粉砕式粉砕機を用いることができる。

なお、粉砕機１１による粉砕時の温度（粉砕温度）は、脱脂米糠４の粉砕中の熱履歴と含有機能性成分との関係を調べた結果、粉砕時に脱脂米糠４の温度が１００℃以下であれば、含有機能性成分は影響を受けないことが判明した。

１２は粉砕機１１で粉砕されて送給された脱脂米糠４を分級する分級機であり、分級されたもののうち粗いものは再び粉砕機１１へ送給して粉砕に供するようになっている。又、１３は分級機１２で分級された細かい脱脂米糠４を捕集するサイクロン等の捕集機であり、捕集機１３で捕集された脱脂米糠４は生理活性のある機能性成分を含有する米糠製品１４として捕集機１３から抜出し得るようになっている。又、１５は、捕集機１３からの更に微細な脱脂米糠４を、排風機１６によりラインに吸引された空気から除去するための集塵機、１６は排風機である。

次いで、図２の粉砕設備の作動を説明する。なお、粉砕機１１において脱脂米糠４の粉砕を行なう際には、粉砕機１１が駆動されていると共に、排風機１６も駆動されている。
粉砕機１１に投入された脱脂米糠４は 粉砕機１１で微粉粒状に粉砕されて分級機１２に送給され、分級機１２で分級された粗い脱脂米糠４は、再び粉砕機１１に戻されて粉砕に供される。又、分級機１２で分級、整粒された細かい脱脂米糠４は捕集機１３へ送給されて捕集機１３に捕集され、捕集された脱脂米糠４は米糠製品１４として捕集機１３から抜出される。

捕集機１３から空気に同伴して排出された細かい脱脂米糠４は、集塵機１５で集塵され、集塵された脱脂米糠４は、捕集機１３における場合と同様、米糠製品１４として集塵機１５から抜出される。捕集機１３及び集塵機１５から抜出された米糠製品１４は生理活性のある機能性成分を含有する。

本図示例においては、分級機１２を設けて分級機１２で分級された粗い脱脂米糠４は、再び粉砕機１１に戻して粉砕するようにした閉回路粉砕システムとしているが、分級機１２を設けない開回路粉砕システムとしても良い。閉回路粉砕システムとするか、開回路粉砕システムとするかは、米糠製品１４が適用される食品用途、目的により使い分けることが望ましい。閉回路粉砕で粉砕された米糠製品１４の粒径は、開回路粉砕で粉砕された米糠製品１４と比べて比較的揃っている。

米糠が食品原料としてあまり用いられない主な要因は、米糠粒度の粗大さにより食感の悪いことが大きい。そこで、生の米糠と脱脂米糠を粉砕して得られた機能性食品である米糠製品の粒度分布、粒度の累計を調べたところ、図３に示すような状況であることが判明した。図３において、イは原料である生の米糠の頻度の分布、ロは原料である生の米糠の粒度の累計、ハは脱脂米糠を粉砕して得られた米糠製品の頻度の分布、ニは脱脂米糠を粉砕して得られた米糠製品の粒度の累計である。なお、例えば、粒度Ｘμｍの累計という場合、粒度Ｘμｍ以下の米糠の合計を表す。

図３に示すように、米糠製品は、２０μｍ以下が約７０ｗ／ｗ％、５０μｍ以下は約９５ｗ／ｗ％であり、粒度は十分に細かく、食感を良好に保持することができることが判明した。すなわち、上述のように、人間の舌で認識することができる粒径は約２０μｍ程度までと言われており、５０μｍ以上の粒子の混入率は１０ｗ／ｗ％程度以下とすることが望ましいが、実験結果から、脱脂米糠を粉砕することにより、食品として望ましい粒度の米糠製品が得られることが判明した。

図３に示す米糠製品の粒度とすることにより、脱脂米糠は食感上問題のない領域まで粉砕され、芳香性のある黄白色の微薫粉体の製品を製造することができる。

一方、食感を改善した米糠製品を得るよう脱脂米糠を粉砕する場合、米糠の保有する生理活性のある機能性成分が損傷しないことが必要であり、損傷する主な要因は粉砕過程における温度上昇であることが判明した。脱脂米糠と米糠製品の熱履歴と含有機能性成分を[表２]に示す。

[表２]から脱脂米糠を常温加工しても、８０℃で加工しても、１００℃で加工しても、機能性成分に有意な差異は認められない。従って、含有機能性成分を損傷しないためには、脱脂米糠の粉砕時の粉体温度を１００℃以下に維持すれば十分である。粉体温度を１００℃以下に保持するためには、必要があれば、図２に示す粉砕機１１の入り側に空気冷却手段を設けて、粉砕機１１に吸引される空気を冷却するようにすると良い。

本図示例によれば、粉砕に際し希釈材を用いる必要がなく、且つ、残留農薬対策や乾燥等の余分な工程が不要であるため、コストダウンを図ることができ、しかも、「こし」や「サクサク感」のある、良好な食感、食味を得ることができる粒度及び含有機能性成分を有する米糠製品を得ることができ、又、その結果、最終食品製造の自由度を制限しないため、米糠製品を含む食品の適用範囲が広がり、米糠をより一層有効利用することができる。

なお、本発明の米糠製品及び米糠製品の製造方法においては、脂質の抽出にヘキサンのような低極性溶剤を用いる場合について説明したが、加熱冷却法、圧搾法等の手段を用いることも可能であること、米糠製品は一般食品以外に特定保健用食品等に対しても使用できること、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。

本発明の米糠製品を製造する際に用いる脱脂米糠を製造する場合の手順を示す工程図である。 本発明の米糠製品及び米糠製品の製造方法に適用する粉砕設備の概要図である。 原料となる生の米糠、及び、脱脂米糠が粉砕されて生成された米糠製品の頻度の分布、粒度の累計を示すグラフである。

符号の説明

２ 米糠
４ 脱脂米糠
５ 低極性溶剤
８ 低極性溶剤

Claims (8)

1. 生の米糠から脂質を脱脂した脱脂米糠を所定の粒度に粉砕したことを特徴とする米糠製品。
2. 粉砕後の粒度は約５０μｍ以下である請求項１に記載の米糠製品。
3. 生の米糠から脂質を脱脂した脱脂米糠を所定の粒度に粉砕することを特徴とする米糠製品の製造方法。
4. 粉砕後の粒度は約５０μｍ以下である請求項１に記載の米糠製造方法。
5. 生の米糠の脱脂は、生の米糠を、食品衛生法で認可された溶剤に浸漬するか、加熱後冷却するか、圧搾するかの何れかの方法で行なう請求項３又は４に記載の米糠製品の製造方法。
6. 脱脂を溶剤により行なう場合は、ヘキサンのような低極性溶剤を用いる請求項５に記載の米糠製品の製造方法。
7. 脱脂を溶剤により行なった場合は、脱脂米糠に溶剤が残留しないよう溶剤沸点以上の温度で溶剤を揮散させる請求項５又は６に記載の米糠製品の製造方法。
8. 脱脂米糠を粉砕する際には、脱脂米糠の温度を１００℃以下に保持させる請求項３乃至７の何れかに記載の米糠製品の製造方法。

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