JP4390206B2 - 食品組成物の製造方法、及び食品組成物 - Google Patents
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〔実施例1〕
《果皮、胚芽、胚乳各組織の重量組成比とルチン含量の調査》
供試した穀粒は果皮(殻)付きの、中国産ダッタンそばである。
前記ダッタンそば穀粒の水分含量は14重量%であった。
方法は、種子をカッターとピンセットを用いて各組織に分解し、各重量とルチン含量を測定した。ルチンの分析は高速液体クロマトグラフィー(商品名:L-7000シリーズ、日立製作所社製)により行った。
結果を表1に示す。
また各部のルチン含量は、種子全体が1547.4mg/100g、果皮が238.1mg/100g、胚芽が8855.1mg/100g、胚乳が119.8mg/100gであった。
〔実施例2〕
<分級画分調査>
まず最適の分級画分を得るために、粉砕機の回転数、及び原料供給量を以下の通りに固定し、分級画分を1000μm以上、600〜1000μm、425〜600μm、355〜425μm、250〜355μm、150〜250μm、150μm以下の7区分として、各分級画分における果皮・胚芽・胚乳の構成割合(重量%)とルチン含量(mg/100g)を調査した。
なお供試したダッタンそば種子は実施例1と同様のものを用いた。
結果を表2に示す。
他の分級画分における胚芽部由来と胚乳部由来の構成割合も同様に推計した。
結果を表3に記す。
8855.1X/100+119.8Y/100=463.0 ・・・数式2
《粉砕機本体側及びドア側ディスクの回転数を変えての調査》
粉砕機の本体側ディスク、及びドア側ディスクの合計回転数を6600rpmと一定として、各ディスクの回転数を変え、破砕状態を調査した。
各ディスクの回転数は、本体側ディスクの回転数とドア側ディスクの回転数の組合せを各々、600rpm と6000 rpm、1800 rpmと4800 rpm、3000 rpmと3600 rpm、3300 rpmと3300rpm、4800 rpmと1800 rpm、とした。
又、分級画分は、実施例2の結果より、1000μm以上、150〜1000μm、150μm以下の3区分とした。
上記ディスクの回転数と、分級画分以外は実施例2と同様として、各画分における胚芽、胚乳の構成割合を推計した。
150〜1000μm画分の結果を表4に示す。
《粉砕機ディスクの合計回転数、及び原料供給量の調査》
粉砕機の本体側ディスク、及びドア側ディスクの合計回転数、及び原料の供給量を表5に示すとおりに変えて破砕試験を行った。
粉砕機回転数の合計が4200rpm以下では、回転数が低すぎてダッタンそばの種子が破砕されない場合や機械が停止することがあるので、4200rpmを粉砕機合計回転数の下限値とした。
また、粉砕機合計回転数が9000rpm以上では、果皮や胚芽の過破砕が起こり、果皮、胚芽、胚乳の分級を困難にするので9000rpmを粉砕機合計回転数の上限値とした。
ディスクの合計回転数、及び穀粒の供給量を変えた以外は実施例2と同様として、各画分における胚芽、胚乳の構成割合を推計した。なお、1000μm以上の画分の歩留りが、ダッタンそば種子における果皮の割合より低い場合は、1000μm以下の画分に果皮が混入したと推定し、混入割合を下記により推計した。
150〜1000μm画分における胚芽由来の構成割合をX%、胚乳由来の構成割合をY%、果皮由来の構成割合をZ%とすると、下記数式3、4、5が成り立つ。下記数式3において25.3は果皮の構成割合(重量%)、25.1は1000μm以上の画分の歩留り(重量%)、18.8は150〜1000μm画分の歩留り(重量%)である。数式5において8855.1は胚芽におけるルチン含量(mg/100g)、119.8は胚乳におけるルチン含量(mg/100g)、5965.9は150〜1000μm画分におけるルチン含量(mg/100g)である。
(25.3−25.1)/18.8×100=Z・・・数式3
X+Y=100−Z・・・数式4
8855.1X/100+119.8Y/100=5965.9・・・数式5
150〜1000μm画分の結果を表5に示す。
実施例3で製造したルチン高含有食品組成物(150〜1000μm画分)をカップ型自動炒め機のロータリーシェフRC-D-1型(クマノ厨房工業株式会社)にて焙煎し、お茶を製造した。焙煎条件は、釜温度が200℃のときに、原料300gを投入、釜を30rpmで回転させた。投入後約1分間で原料の品温が160℃に到達した。品温が160℃に到達してから7分後に焙煎を終了した。なお、品温が160℃を超えるとルチンの熱による分解が著しく、好ましくないため、焙煎中の品温が160℃を超えないように火力調整した。
本発明の食品組成物は一般食品のみならず、お茶やサプリメントといった健康食品への用途展開が容易で、優れた汎用性を有する。
Claims (6)
- そば種子を、スクリーンの付いていないピン型衝撃子による高速回転衝撃式粉砕機を用い、該粉砕機の回転数が4000〜9000rpmの範囲の衝撃力で破砕し、該破砕粒を粒径により選択的に分級することにより、分級した破砕粒が外皮、胚芽、及び胚乳の各組織ごとに組織特異的な破砕粒とすることを特徴とするそば種子の破砕方法。
- 前記スクリーンの付いていないピン型衝撃子による高速回転衝撃式粉砕機が、両盤回転式スクリーンレス・ピンミル型高速回転衝撃式粉砕機で、前記粉砕機の回転数が該両盤回転式スクリーンレス・ピンミル型高速回転衝撃式粉砕機の2対の回転円盤の回転数合計で6600〜7800rpmで、前記分級がふるい式方法である請求項1に記載のそば種子の破砕方法。
- 前記請求項1又は請求項2に記載のそば種子の破砕方法により破砕されたそば種子破砕粒のうちで、前記分級画分150〜1000μmの範囲の粒径のそば種子破砕粒からなる食品組成物。
- 前記そば種子がダッタンそば種子である請求項3に記載の食品組成物。
- 前記分級画分が150〜600μmの範囲の粒径のダッタンそば種子破砕粒からなる請求項4に記載の食品組成物。
- 請求項3ないし請求項5のいずれかに記載の食品組成物を焙煎して製造したお茶。
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