JP5063373B2 - 韃靼そば茶飲料およびその製造方法 - Google Patents
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1.平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒の抽出物を含むそば茶飲料。
2.そば茶飲料が、原料に韃靼そばを用いた韃靼そば茶飲料である、上記1に記載のそば茶飲料。
3.微粉砕焙煎穀粒が、そばの穀粒の外皮を除去して平均粒径が1.0〜3.0mmとなるように予備粉砕した粉砕穀粒を焙煎して得られた粉砕焙煎穀粒を、さらに粉砕して得られたものである、上記1、又は2に記載のそば茶飲料。
4.さらに、そばの甘皮抽出物を含む、上記1〜3のいずれかに記載のそば茶飲料。
5.容器詰飲料である、上記1〜4のいずれかに記載のそば茶飲料。
6.常温以下の温度で飲用するための飲料である、上記5に記載のそば茶飲料。
7.以下の工程:
1)平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒をそばの原料穀粒全体に対して0.25〜10重量%の割合で配合する工程、
2)上記原料穀粒を含む原料を水性溶媒にて抽出し、抽出物を得る工程、
を含む、そば茶飲料の製造方法。
8.そばの原料穀粒として、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒とを用い、その総量がそばの原料穀粒中85重量%以上であり、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒の配合割合が重量比で2:8〜8:2である、上記7に記載のそば茶飲料の製造方法。
9.水性溶媒による抽出が、30〜100℃の水での1〜60分かけての抽出である、上記7又は8に記載のそば茶飲料の製造方法。
10.上記工程1)において、そばの原料穀粒中に、さらにそば甘皮粉砕物を0.25〜5.0重量%の割合で配合する、上記7〜9のいずれかに記載のそば茶飲料の製造方法。
11.平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒の抽出物を有効成分として含有する、韃靼そば茶飲料の香味改善剤。
12.さらに、そばの甘皮抽出物を有効成分として含有する、上記11に記載の香味改善剤。
13.そばの微粉砕焙煎穀粒、および場合によりそば甘皮粉砕物を含む、そば茶抽出原料。
本発明の韃靼そば茶飲料は、嗜好性に優れるだけでなく、機能性物質であるルチンを高濃度に含有することから、容器詰飲料の形態にして、日常的に摂取することができる。
本発明の韃靼そば茶飲料は、そばの微粉砕焙煎穀粒の抽出液を含有させることにより、韃靼そば茶飲料における特有の苦味や後口の悪さを低減し、香ばしい焙煎香を向上させ、かつ、まろやかなコクを付与することができることを特徴とする。本明細書における「(そばの)微粉砕焙煎穀粒」とは、平均粒径が190〜380μmとなるように粉砕、または300μm以下に粉砕された穀粒が30重量%以上含有するように粉砕されたそばの焙煎穀粒をいう。
そばの穀粒は、外側から、外皮(ソバガラ)、種皮(甘皮)、胚乳、胚芽、の順で構成されている。本発明の韃靼そば茶飲料は、上記の微粉砕焙煎穀粒の抽出物の他、甘皮の抽出物を含有させることにより、さらにその香味を向上させることができる。そばの甘皮は、繊維質を高濃度に含有し、そばの風味、甘味、粘りを出すことが知られているが、灰汁を多く含有することから、甘皮を利用した飲料は知られていない。そばの甘皮は、胚乳から剥がれ易く、また繊維質で挽きにくいため、そば茶原料を製造する際に用いる篩で除去されることが多く、通常のそば茶原料には含まれていないか、含まれていたとしてもごく少量である。本発明は、通常は配合されていないそばの甘皮部分を韃靼そば茶飲料に利用することも特徴である。
本発明の韃靼そば茶飲料は、上記の微粉砕焙煎穀粒の抽出物と、必要により上記の甘皮抽出物とを含有する。微粉砕焙煎穀粒の抽出物が高濃度になると雑味を呈するようになり、また甘皮抽出物が高濃度になると苦味を呈するようになるため、本発明の茶飲料では、微粉砕焙煎穀粒の抽出物単独または微粉砕焙煎穀粒の抽出物と甘皮抽出物とを主な成分とする茶飲料とはせず、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒の抽出液に混合して用いることが好ましい。すなわち、本発明の微粉砕焙煎穀粒の抽出液や甘皮抽出物は、韃靼そば茶飲料の香味改善剤として用いることができるものである。
本発明の茶飲料は、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒と微粉砕焙煎穀粒と甘皮の粉砕物とを混合してそば茶原料穀粒とし、これを含む原料を抽出して製造するのがよい。そば茶原料中における韃靼そばの粉砕焙煎穀粒および普通そばの粉砕焙煎穀粒の割合は、得られる抽出物(茶飲料)に所望するルチン量や香味等により適宜設定すればよいが、本発明の茶飲料は、普通そばの配合量を少なくしても香ばしい焙煎香を付与することができ、かつ韃靼そば特有の苦味や後口の悪さを低減できるという特徴を有することから、韃靼そばの配合割合を高くしても良好な風味の茶飲料を製造することができる。そば茶原料中、通常、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒の配合割合は、重量で韃靼そば:普通そば=2:8〜8:2、好ましくは3:7〜7:3、さらに好ましくは4:6〜6:4程度、または韃靼そばの配合割合は50%を超えることが好ましく、より好ましくは60重量%以上である。また、そばの原料穀粒中の韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒との総量は、好ましくは85重量%以上、より好ましくは、90重量%以上である。
ここで、抽出溶媒となる水性溶媒としては、水、エタノール、エタノール水溶液等を挙げることができるが、中でも水が好ましい。抽出条件は、用いる原料の種類、量等により適宜設定すればよいが、通常、水性溶媒として水を用いる場合、30〜100℃、好ましくは50〜98℃、より好ましくは70〜98℃で、1〜60分、好ましくは5〜40分、より好ましくは10〜30分かけて抽出する。抽出溶媒に対する原料の割合は、通常、2〜20質量%、より特定すれば3〜10質量%である。殺菌条件も適宜設定すればよいが、例えば、140℃、15秒の殺菌が例示できる。
実施例1
原料として、以下のものを用いた。
1)韃靼そば粉砕焙煎穀粒(以下、韃靼そば):
(粒度分布)2.0mm以上:7.0%、2.0〜1.4mm:64.2%、1.4〜1.0mm:23.4%、1.0〜0.85mm:3.0%、0.85mm以下:2.0%
(平均粒径)1.6mm
2)普通そば粉砕焙煎穀粒(以下、普通そば):
(粒度分布)2.0mm以上:10.7%、2.0〜1.4mm:68.6%、1.4〜1.0mm:18.2%、1.0〜0.85mm:1.7%、0.85mm以下:0.7%
(平均粒径)1.4mm
3)普通そば微粉砕焙煎穀粒(以下、微粉砕焙煎物)
2)の普通そば粉砕焙煎穀粒をさらに機械的に微粉砕したもの
(粒度分布)380μm以上:22%、190〜380μm:55%、190μm以下:23%
(平均粒径)約300μm
4)普通そばの甘皮粉砕物(以下、甘皮粉砕物)
2)の普通そば粉砕焙煎穀粒を20メッシュを用いて篩別して小さいサイズのものを回収したもの。
(平均粒径)0.7mm
5)普通そばのそば粉(以下、そば粉):日穀製粉(株)社製、清露(月)
(粒度分布)272〜8.5μm、平均粒径:95μm、未焙煎品
6)普通そばの外皮焙煎品(以下、外皮焙煎物):
外皮(ソバガラ)を粉砕して焙煎したもの。
2)甘味・コク味:5点(非常に強く感じる)、4点(強く感じる)、3点(感じる)、2点(やや感じる)、1点(ほとんど感じない)、0点(感じない)
3)苦味:5点(非常に強く感じる)、4点(強く感じる)、3点(感じる)、2点(やや感じる)、1点(ほとんど感じない)、0点(感じない)
4)後味のすっきり感:5点(非常に強く感じる)、4点(強く感じる)、3点(感じる)、2点(やや感じる)、1点(ほとんど感じない)、0点(感じない)
実施例1と同様の原料を用い、表3の配合にて混合し、混合原料を得た。これに実施例1と同様の操作を行い、容器詰そば茶飲料を得た。この茶飲料(12℃)について実施例1と同様に官能評価を行った。
表4より明らかなとおり、微粉砕焙煎物の配合量の増加に伴い、香ばしい香りが増強した。また、甘皮粉砕物の配合により、香ばしい香りが増強された。しかしながら、この甘皮粉砕物の香ばしい香りの増強作用は、配合量に依存していなかった。甘味・コク味は、微粉砕焙煎物の配合量の増加に伴い増強された。また、甘皮粉砕物を配合することで、さらに甘味・コク味が増強されたが、甘皮粉砕物の配合割合が5.0重量%以上となると減少する傾向がみられた。苦味は、微粉砕焙煎物を0.25重量%以上配合することで低減されたが、甘皮粉砕物を10重量%配合すると増加した。後味のすっきり感は、微粉砕焙煎物を5重量%以上配合すると、配合量に応じて低下した。また、甘皮粉砕物を配合すると、配合量に応じて後味のすっきり感は低下した。雑味は、微粉砕焙煎物を1重量%以上あるいは甘皮粉砕物を配合すると配合量に応じて強く感じるようになり、微粉砕焙煎物を20重量%以上あるいは甘皮粉砕物を10%以上配合すると顕著であった。
・韃靼そばを多く配合すると機能性物質であるルチンが増加する一方で苦味および後口の悪さも呈する。韃靼そばの配合が多い、具体的には、原料全体に対し50重量%を超える濃度の場合には、微粉砕焙煎物を配合することで、苦味や後口の悪さを低減することができ、かつ香ばしい香りとそば茶特有の甘味・コク味を付与することができる。
・そば粉や外皮焙煎物を配合した場合、香ばしい香りや甘味・コク味が増強される傾向にあるが、苦味が増加したり後味のすっきり感が低下する。一方、微粉砕焙煎物を配合した場合には、香ばしさ、甘味・コク味・苦味・後味のすっきり感のいずれの項目においても配合しない場合と比べて、同等以上の優れた香味に向上する。
・微粉砕焙煎物は、配合量が多すぎると後味のすっきり感を損なうことがあることから、その配合割合は、そばの原料穀粒全体に対し、好ましくは10重量%以下、より好ましくは0.25〜10重量%、さらに好ましくは0.5〜5.0重量%、特に好ましくは1.0〜3.0重量%である。
・甘皮粉砕物を配合すると、香ばしい香りが増強され、甘味・コク味も付与される傾向にあるが、配合量が多すぎると苦味を呈し後味のすっきり感を損なうことから、甘皮抽出物の配合割合は、そばの原料穀粒全体に対し、好ましくは5重量%以下、より好ましくは0.25〜5.0重量%、さらに好ましくは0.5〜2.5重量%である。
Claims (11)
- 平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒の抽出物を含む、原料に韃靼そばを用いた韃靼そば茶飲料。
- 微粉砕焙煎穀粒が、そばの穀粒の外皮を除去して平均粒径が1.0〜3.0mmとなるまで予備粉砕した粉砕穀粒を焙煎して得られた粉砕焙煎穀粒を、さらに粉砕して得られたものである、請求項1に記載の韃靼そば茶飲料。
- さらに、そばの甘皮抽出物を含む、請求項1又は2に記載の韃靼そば茶飲料。
- 容器詰飲料である、請求項1〜3のいずれかに記載の韃靼そば茶飲料。
- 常温以下の温度で飲用するための飲料である、請求項4に記載の韃靼そば茶飲料。
- 以下の工程:
1)平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒をそばの原料穀粒全体に対して0.25〜10重量%の割合で配合する工程、
2)上記原料穀粒を含む原料を水性溶媒にて抽出し、抽出物を得る工程、
を含む、そば茶飲料の製造方法。 - そばの原料穀粒として、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒とを用い、その総量がそばの原料穀粒中85重量%以上であり、韃靼そばの粉砕焙煎穀粒と普通そばの粉砕焙煎穀粒の配合割合が重量比で2:8〜8:2である、請求項6に記載のそば茶飲料の製造方法。
- 水性溶媒による抽出が、30〜100℃の水での1〜60分かけての抽出である、請求項6又は7に記載のそば茶飲料の製造方法。
- 上記工程1)において、そばの原料穀粒中に、さらにそば甘皮粉砕物を0.25〜5.0重量%の割合で配合する、請求項6〜8のいずれかに記載のそば茶飲料の製造方法。
- 平均粒径が190〜380μmであるそばの微粉砕焙煎穀粒の抽出物を有効成分として含有する、韃靼そば茶飲料の香味改善剤。
- さらに、そばの甘皮抽出物を有効成分として含有する、請求項10に記載の香味改善剤。
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