WO2004004477A1 - 米粉菓子およびその製造方法 - Google Patents

米粉菓子およびその製造方法 Download PDF

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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Definitions

  • the present invention relates to a confectionery using rice flour as a main raw material and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a rice flour composition containing no flour and wheat-derived components, dough and confectionery produced using the composition, and a method for producing the confectionery.
  • Background art
  • Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 4-63,355 and 200-2,155,215 disclose improvements in the method of milling rice flour and use of rice flour from which water-soluble proteins have been removed. It states that it is possible to produce Western confectionery.
  • the rice flour described in the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-63555 is designed to keep the viscosity high by reducing the degree of starch damage to 5% or less, and to mainly improve the familiarity of gluten. It is.
  • the rice flour described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-153532 is a special treatment to remove water-soluble protein, and is used for forming dough by steaming or rolling. Rice flour is not suitable for making soft sponge cakes.
  • an object of the present invention is to provide a rice flour composition that does not contain flour and wheat-derived components, can be manufactured in the same process as a conventional manufacturing process, and can produce a confection having excellent appearance, internal phase, taste, and shelf life.
  • An object of the present invention is to provide a product, a dough and a confection produced using the composition, and a method for producing the confection. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and found that rice flour alone can produce rice flour confections comparable to flour confections, and have completed the present invention.
  • the rice flour composition for confectionery of the present invention comprises rice flour as a main component and does not contain flour and wheat-derived components.
  • the rice flour composition further comprises one or more selected from the group consisting of sugars other than trehalose, starch, salt, milk components, egg components, oils and fats, inorganic salts and vitamins. Preferably.
  • the dough of the present invention is characterized in that a liquid is added to the rice flour composition.
  • the method for producing confectionery using rice flour as a main raw material according to the present invention comprises the steps of: adding and mixing a liquid to the rice flour composition to form a dough; shaping the dough; The method includes a step of cooking by pressure heating.
  • confectionery based on rice flour of the present invention is characterized by being obtained by the method described above.o
  • the confectionery is preferably a Western confectionery, and is more preferably a cake, a noose, a scone, a muffin or a cream.
  • the confectionery is preferably a Japanese confectionery.
  • the confectionery is preferably a snack food, more preferably okonomiyaki or takoyaki.
  • the rice flour composition of this invention does not contain flour and components derived from wheat, can be manufactured by the same process as the conventional manufacturing process, and can produce a confection having excellent appearance, internal phase, taste, and shelf life.
  • Raw materials can be provided.
  • a rice flour confectionery can be produced in the same process as in a confectionery production line using flour.
  • By blending various auxiliary ingredients into the rice flour composition it is possible to provide a raw material that is convenient for producing various types of confectionery.
  • the process of making dough which requires time and effort can be omitted, and a confectionery with little quality variation can be manufactured at a desired time. Can be provided to consumers. Further, the dough of the present invention hardly deteriorates in quality even after long-term refrigeration or frozen storage, and can provide confectionery of a certain quality for a certain period.
  • the appearance, internal phase, taste, and shelf life are equal to or better than those of flour confectionery.
  • Rice flour confectionery can be manufactured.
  • the rice flour confectionery of the present invention exhibits the same taste as wheat flour confectionery and has a moist feeling and a stiffness characteristic of rice as a raw material, and is preferred not only by wheat allergy patients but also by general consumers. Has texture. Further, the rice flour confectionery of the present invention has a good shelf life and a low taste, so that the distribution channel can be expanded, leading to not only an increase in rice consumption but also an increase in consumption of the whole confectionery.
  • the rice flour composition for confectionery of the present invention comprises rice flour as a main component, and does not contain flour and wheat-derived components.
  • flour of course, is composed of wheat-derived components, especially wheat proteins and wheat proteins which are considered to be the main cause of wheat allergy. Is substantially free of gluten.
  • an allergic substance contained in wheat is Enzyme Linked Immunosorbent Assay), if the sensitivity is lower than the detection sensitivity, it shall be “free from flour and wheat-derived components”.
  • the rice flour used in the present invention is obtained by grinding and powdering non-glutinous rice.
  • the types of non-glutinous rice are not particularly limited, such as Japonica rice, Indy rice, Javani rice, and the like.
  • Raw rice before grinding is not particularly limited, such as polished rice, brown rice, scrap rice, and old rice.
  • any kind of rice flour can be used, including the new flour that has been conventionally used as a raw material for Japanese confectionery.
  • the particle size of the rice flour is not particularly limited, it is usually preferable that the average particle size is 20 ⁇ or less in order to produce uniform dough.
  • the rice flour composition of the present invention is selected from the group consisting of saccharides excluding a-trehalose, starch, salt, milk components, egg components, oils and fats, inorganic salts, and vitamins, as required, depending on the type of confectionery to be produced. It is preferable to further mix one or more of these.
  • saccharides other than hi and trehalose examples include sugars such as glucose, fructose, lactose, sugar, maltose and isomaltose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, palatinit and hydrogenated syrup.
  • a purified salt having a sodium chloride content of not less than 99% or a crude salt such as a solar salt or a crude salt is used without any limitation.
  • starch examples include corn starch, starch, potato starch, sweet potato starch, potato starch, potato starch, bracken powder and the like.
  • milk component examples include milk powder, skim milk powder, and soy milk powder.
  • Examples of the egg component include components derived from egg yolk, egg white, whole egg, and other eggs.
  • Examples of the fats and oils include butter, margarine, shortening, lard, and olive oil.
  • inorganic salts examples include ammonium chloride, magnesium chloride, ammonium carbonate, ammonium hydrogen carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate, calcium carbonate, ammonium sulfate, calcium sulfate, magnesium sulfate, and tricalcium phosphate.
  • vitamins examples include vitamin C, vitamin B 1, vitamin B 2, vitamin. , Vitamin E, carotene and the like.
  • the rice flour composition of the present invention may contain various foods or carohydrates added to foods for the purpose of the present invention.
  • One king powder or an emulsifier can be used.
  • the content of these raw materials in the rice flour composition can be appropriately set according to the type of confectionery.
  • the rice flour composition of the present invention is used for business or home use as a premixed flour, and can suitably produce dough for rice flour confectionery industrially or domestically.
  • the rice confectionery can be suitably prepared by cooking the home.
  • the dough of the present invention is obtained by adding a liquid to the rice flour composition, adding other raw materials as required, and mixing.
  • the liquid to be added is not particularly limited, such as water and milk.
  • Other raw materials (eg, eggs, oils and fats) to be added to the rice flour composition may be added immediately before the production of the dough without being mixed in the composition.
  • Those skilled in the art can appropriately set the mixing conditions according to the type of confection to be manufactured.
  • the dough may be properly aged.
  • the dough of the present invention thus obtained may be cooked continuously after molding, or may be refrigerated or frozen, and may be heated and thawed if necessary for cooking.
  • the method for producing a rice flour confectionery of the present invention includes a step of shaping the dough and baking, frying, steaming, heating with a microwave, or heating under pressure.
  • a known method such as baking, frying, steaming, microwave heating or pressure heating can be appropriately adopted.
  • the firing method include an oven heated from the upper surface and / or lower surface, or a direct contact with a previously heated furnace surface.
  • heating include an oven heated from the upper surface and / or lower surface, or a direct contact with a previously heated furnace surface.
  • heating for example, a cooking method in which cooking oil is used for heating, so-called mashing, frying, and the like can be used.
  • the steaming method for example, a steamer that generates steam by heating on a flame and heats it, or a method in which steam prepared in advance using a boiler is sent into a container and heated can be used. .
  • a method using microwaves for example, a method of heating using a device or a device having a function of generating and irradiating a microwave can be used.
  • a method of heating under pressure for example, a method of heating under pressure using a pressure cooker or a device capable of heating under high temperature and high pressure conditions can be used.
  • dough, cake, cream puff, etc. can be prepared by heating the dough and then adding various types of bean paste, fresh cream, dashi cream, etc.
  • seasonings such as miso and soy sauce made from flour or wheat are not added to various types of bean paste, side dishes or cream added to the dough.
  • Rice flour confections obtained by the production method of the present invention include all confections conventionally made of flour, Western confectionery such as cakes, pies, scones, muffins and cream puffs, Japanese confectionery such as dorayaki or buns, takoyaki, okonomiyaki, etc. There are a wide variety of snack foods and the like, but the present invention is not limited thereto as long as it can be obtained by the production method of the present invention using the rice flour composition of the present invention.
  • the rice flour confectionery is preferably a Western confectionery, and is more preferably a cake, pie, scone, muffin or cream puff that gives a better texture than flour.
  • the rice flour confection obtained in this way has a good shelf life, can be easily stored in a refrigerator or frozen, and can be heated, thawed and eaten as needed to enjoy its taste.
  • a mixture of 3 g of flour and 100 g of corn starch and 3 g of baking powder (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd., not containing wheat starch as a dispersant but containing corn starch) is sieved and premixed.
  • Flour was prepared. Place 12 egg yolks, 18 whole eggs and 700 g of granulated sugar in a container, mix with a whisk and whisk until fine bubbles are formed, then sieve the premixed flour and mix gently Then, 200 g of salt-free flour dissolved in hot water was added and mixed to prepare a dough. Pour the obtained dough into a mold, and heat up 180 °
  • the mixture was baked in an oven at 70 ° C for 15 minutes to obtain a flour sponge cake.
  • a sensory test was conducted by seven panelists on the appearance, internal phase and taste of the obtained sponge cake, and the following items were evaluated.
  • the flavor and flavor are mainly flavor, and the texture is mainly texture.
  • the rice flour sponge cake swelled and was as good in color as the flour sponge cake, and did not have the dent after baking as seen in the flour sponge cake.
  • Rice The inner phase of the flour sponge cake was moderate in texture, color and texture, and was comparable to flour sponge cake.
  • the taste of the rice flour sponge cake was well-melted in the mouth, had a moist and subtle flavor of rice flour, and was evaluated to be equal to or better than that of the flour sponge cake.
  • the rice flour sponge cake obtained in Example 1 and the flour sponge cake obtained in Comparative Example 1 were stored frozen at 120 ° C. and thawed at room temperature 30 days later. In the same manner as in Evaluation Test 1, a sensory test was conducted on the taste of the sponge cake by seven panelists.
  • the rice flour sponge cake showed little change in taste as a moisturizer after freezing, whereas the flour sponge cake did not. The sponge was just a short time ago, and the taste was reduced by freezing.
  • Gluten-free rice flour (trade name “Komeno flour”, manufactured by Saito Milling Co., Ltd.) (600 g) and salt (8 g) were mixed and sieved to prepare a premix flour for shredder.
  • 500 g of water and 500 g of milk were put in a pan and heated, and 400 g of unsalted butter was put and heated with stirring until the butter was dissolved. Once the heating was stopped, the premix powder was put in, mixed, and then 100 g of whole egg was added to the mixture while watching the condition of the dough, and mixed to prepare a dough.
  • Half of the dough obtained was frozen at 120 ° C.
  • the other half was squeezed onto a top plate using a squeeze bag with a die.
  • the rice flour was dried for 10 minutes under low heat at 200 to prepare rice flour shredder.
  • the frozen dough was thawed at room temperature 30 days later, and formed while being squeezed out onto a top plate using a squeeze bag with a base.
  • put the molded dough in a competition oven spray a little fog to the extent that the whole is lightly soaked, and bake at 220 ° C for 5 minutes. After spraying once more, it was dried at 170 ° C for 5 to 10 minutes to prepare a rice flour shredder.
  • the dough prepared in this example had no adhesion, good operability and good mechanical suitability.
  • the production time was the same as when flour was used, and workability was good.
  • the finished husk has a large increase in volume, is swollen and has a good color tone.
  • the texture was crunchier than flour. The same was true for shredder made from dough frozen for 30 days. Furthermore, the texture of the shredded skin after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week had almost no change in its texture, and there was no pasukiki due to hardening.
  • Gluten-free rice flour (“Komeno flour” manufactured by Saito Milling Co., Ltd.) 168 g, base powder (made by Oriental Yeast Co., Ltd., does not contain wheat starch as a dispersing agent and contains corn starch) 36 g and 18 g of sodium bicarbonate were mixed and sieved to prepare a premix powder for muffins.
  • 480 g of unsalted butter was mixed well with 900 g of granulated sugar, 12 whole eggs (LL) were added, and the mixture was further mixed. Then, the premixed powder was sieved and mixed gently.
  • calorie 300 g of milk powder and 900 g of water add 1200 g of blueberry hole, 150 g of blueberry dry and 1/2 teaspoon of orange paste. And lightly mixed to make a muffin dough. The dough was poured into a muffin mold and baked for 20 minutes in an oven at 180 ° C. on the upper side and 170 ° C. on the lower side to prepare blue berry rice flour muffins.
  • the dough at the time of producing the rice flour muffin dough had no adhesion, good operability and good mechanical suitability, and the production time was the same as when wheat flour was used, and workability was good.
  • the finished rice flour muffins had a large increase in volume, swelled and swollen, had a good color tone, had a moderate cross section, and had a good taste.
  • the dough at the time of rice flour cupcake dough production was good, with no adhesion, good operability and machine suitability.
  • the production time was the same as when flour was used, and workability was good.
  • the finished rice flour cupcake had a large increase in volume, was swollen, had a good color tone, had a moderate cross-section, and had a good taste.
  • the texture of the rice flour capcake after leaving it to stand in the refrigerator (5 ° C) for one week showed almost no change, and no pastsuki due to hardening was observed, and the shelf life was good.
  • the rice flour composition of this invention does not contain flour and components derived from wheat, can be manufactured by the same process as the conventional manufacturing process, and can produce a confection having excellent appearance, internal phase, taste, and shelf life.
  • Raw materials can be provided.
  • a rice flour confectionery can be produced in the same process as in a confectionery production line using flour.

Abstract

小麦粉および小麦由来の成分を含まず、従来の製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れた菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および菓子、ならびに当該菓子の製造方法を提供する。　主成分として米粉を含んでなり、小麦粉および小麦由来の成分を含まない菓子用米粉組成物、前記米粉組成物を用いて製造された生地および菓子、ならびに前記米粉組成物に液体を加えて混合し、生地を作る工程、および生地を成形して焼成、フライ、蒸煮、マイクロ波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む米粉を主原料とする菓子の製造方法。

Description

米粉菓子およびその製造方法 技術分野
本発明は、 米粉を主原料とする菓子およびその製造方法に関する。 より詳細に は、 小麦粉および小麦由来の成分を含まない米粉組成物、 当該組成物を用いて製 造された生地および菓子、 ならびに当該菓子の製造 '方法に関するものである。 背景技術
近年、 乳幼児の食物アレルギ一が増加している。 食物アレルギーの 5大アレル ゲンとして、 卵、 牛乳、 大豆、 小麦および米があげられる。 日本人では、 卵、 牛 乳および大豆の 3大アレルゲンに対するアレルギー患者が多く、 ついで、 小麦、 米アレルギ一患者が多い。 食物アレルギーの対症療法の 1つは、 アレルゲンとな る食物を除去する食事療法である。
食事を制限されるアレルギー患者のため、 種々の代替食 （食品） が開発されて いる。 小麦の代替食品としては、 ケーキを初めとする洋菓子の代わりに小麦粉を 含まない和菓子等を用いることができる。 しかし、 卵や牛乳を含まないケーキ類 は開発、 市販されているが、 小麦を含まないケーキはいまだ食味の点から満足の いくものが得られていない。 また、 小麦アレルギー患者にとって、 ケーキを初め とする小麦粉製の菓子と同じような食味の菓子を食べたいという願望がある。 一方、 日本を初めとする東南アジア諸国では米が伝統的に主食として用いられ ているが、 日本では米の消費量が年々低下している。 小麦に比べて単位面積当た りの収量が多く、 栄養学的にもすぐれたバランス食品である米を、 その用途を拡 大したり消費量を増加させることも望まれている。
米粉を小麦粉の代替として利用する方法が提案されている。例えば、 特開平 4 - 6 3 5 5 5号公報、 特開 2 0 0 2— 1 5 3 2 1 5号公報には米粉の粉砕方法を 改良したり、 水可溶性蛋白質を除去した米粉を使用することにより、 洋菓子を製 造することが可能であることが記載されている。 しかし、 前記特開平 4— 6 3 5 5 5号公報に記載の米粉は、 澱粉損傷度を 5 % 以下にすることにより粘度を高く保持し、 主としてグルテンのなじみを良くする ように工夫されたものである。 また、 特開 2 0 0 2 - 1 5 3 2 1 5号公報に記載 の米粉は、 特殊な処理をして水可溶性蛋白質を除去したものであり、 蒸練や圧延 して生地を形成するため、 ふんわりとしたスポンジケーキ等を作るには適さない 米粉である。
そこで、 本発明の目的は、 小麦粉および小麦由来の成分を含まず、 従来の製造 工程と同様の工程で製造できるとともに外観、 内相、 食味および日持ちに優れた 菓子を製造することのできる米粉組成物、 当該組成物を用いて製造された生地お よび菓子、 ならびに当該菓子の製造方法を提供することにある。 発明の開示
本発明者は、 上記目的を達成すべく鋭意研究したところ、 米粉単独でも小麦粉 製の菓子と遜色ない米粉菓子を製造することができることを見出し、 本発明を完 成するに至った。
即ち、 本発明の菓子用米粉組成物は、 主成分として米粉を含んでなり、 小麦粉 および小麦由来の成分を含まないことを特徴とする。
前記米粉組成物は、 ひ， ひ一トレハロースを除く糖類、 でんぷん、 食塩、 乳成 分、 卵成分、 油脂、 無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる 1種また は 2種以上をさらに配合してなることが好ましい。
本発明の生地は、 前記米粉組成物に液体を加えてなることを特徴とする。 本発明の米粉を主原料とする菓子の製造方法は、 前記米粉組成物に液体を加え て混合し、 生地を作る工程、 および生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイク 口波加熱または加圧加熱により調理する工程を含むことを特徴とする。
本発明の米粉を主原料とする菓子は、 前記方法により得られることを特徴とす る o
前記菓子は、 洋菓子であることが好ましく、 ケーキ、 ノ^ィ、 スコーン、 マフィ ンまたはシュ一クリ一ムであることがさらに好ましい。
前記菓子は、 和菓子であることが好ましい。 前記菓子は、 スナックフードであることが好ましく、 お好み焼きまたはたこ焼 きであることがさらに好ましい。
本発明の米粉組成物によると、 小麦粉および小麦由来の成分を含まず、 従来の 製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、 内相、 食味および日持ちに優 れた菓子を製造することのできる原料を提供することができる。 また、 前記米粉 組成物を用いて、 小麦粉を用いた菓子の製造ラインと同様の工程で米粉菓子を製 造することができる。 前記米粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、 様々な種類の菓子の製造に便利な原料を提供することができる。
本発明の生地によると、 時間と手間のかかる生地を作る工程を省略することが できるとともに所望の時間に品質のばらつきの少ない菓子を製造することができ 、 一定の品質で出来立ての菓子を各地の消費者に提供することができる。 また、 本発明の生地は、 長期の冷蔵または冷凍保存でも品質が劣化しにくく、 一定期間 中は一定の品質の菓子を提供することができる。
本発明の米粉菓子の製造方法によると、 本発明の米粉組成物または生地を使用 することにより、 既存の設備を利用して小麦粉製の菓子と同等以上の外観、 内相 、 食味および日持ちに優れた米粉菓子を製造することができる。
本発明の米粉菓子は、 小麦粉製の菓子と同等の食味を呈するとともに原料の米 の特徴であるしっとり感ゃもつちり感もあり、 小麦アレルギーの患者のみならず 、 一般の消費者にも好まれる食感を有する。 さらに、 本発明の米粉菓子は、 日持 ちがよく、 食味も落ちにくいので、 流通経路を拡大することができ、 米の消費拡 大ばかりでなく菓子全体の消費拡大にもつながる。 発明を実施するための最良の形態
本発明の菓子用米粉組成物は、 主成分として米粉を含んでなり、 小麦粉および 小麦由来の成分を含まないことを特徴とする。
本発明において 「小麦粉および小麦由来の成分を含まない」 とは、 小麦粉はも ちろんのこと、 小麦由来の成分、 特に小麦アレルギーの主原因であると考えられ る小麦タンパク質や小麦タンパク質から構成されるグルテンを実質的に含まない ことをいう。 本発明においては、 小麦に含まれるアレルギ一物質を E L I S A ( Enzyme Linked Immunosorbent Assay)法にて測定して検出感度以下の場合、 「小 麦粉および小麦由来の成分を含まない」 ものとする。
本発明で用いられる米粉は、 粳米の生米を粉砕、 粉末ィ匕したものである。粳米 の種類としてはジャポニカ米、 インディ力米、 ジャバニ力米等特に制限されるも のではない。粉砕する前の生米は、 精白米、 玄米、 屑米、 古米など特に制限され るものではない。
前記米粉は、 従来から和菓子の原料として用いられている上新粉を初めとして 、 あらゆる種類の米粉を使用することができる。 米粉の粒径は、 特に制限されな いが、 均質な生地を作製するためには通常平均粒径 2 0 θ Λί πι以下が好ましい。 本発明の米粉組成物には、 製造する菓子の種類によって必要に応じ、 ， a— トレハロースを除く糖類、 でんぷん、 食塩、 乳成分、 卵成分、 油脂、 無機塩類お よびビタミン類からなる群より選ばれる 1種または 2種以上をさらに配合するこ とが好ましい。
前記ひ， ひ一トレハロースを除く糖類としては、 ぶどう糖、 果糖、 乳糖、 砂糖 、 マルト一ス、 イソマルト一スなどの糖、 またはソルビトール、 マルチトール、 パラチニヅト、 水添水飴などの糖アルコールがあげられる。
前記食塩としては、 塩化ナトリゥムが 9 9 %以上の精製塩、 または天日塩もし くは粗塩等の粗製塩が制限なく用いられる。
前記でんぷんとしては、 コーンスターチ、 片栗粉、 夕ピオ力でんぷん、 甘しよ でんぷん、 馬鈴薯でんぷん、 葛粉、 わらび粉等があげられる。
前記乳成分としては粉乳、 脱脂粉乳、 大豆粉乳等があげられる。
前記卵成分としては、 卵黄、 卵白、 全卵その他の卵に由来する成分があげられ 前記油脂としては、 バタ一、 マーガリン、 ショートニング、 ラ一ド、 オリ一ブ 油等があげられる。
前記無機塩類としては、 塩化アンモニゥム、 塩化マグネシウム、 炭酸アンモニ ゥム、 炭酸水素アンモニゥム、 炭酸水素ナトリウム、 炭酸カリウム、 炭酸カルシ ゥム、 硫酸アンモニゥム、 硫酸カルシウム、 硫酸マグネシウム、 リン酸三カルシ ゥム、 リン酸水素二アンモニゥム、 リン酸二水素アンモニゥム、 リン酸一水素力 ルシゥム、 リン酸二水素カルシウム、 焼成カルシウム、 アンモニゥムミヨウバン 等があげられる。
前記ビタミン類としては、 ビタミン C、 ビタミン B 1 、 ビタミン B 2 、 ビタミ ン。、 ビタミン E、 カロチン等があげられる。
また、 本発明の米粉組成物には、 本発明の目的内で各種の食品または食品添カロ 物を配合してもよく、 例えば、 植物の果実、 種子もしくは枝葉、 または小麦デン プンを含まないベ一キングパウダーもしくは乳化剤などがあげられる。
米粉組成物中におけるこれら原料の含有量は、 菓子の種類に応じて適宜設定す ることができる。
本発明の米粉組成物は、 プレミックス粉として業務用または家庭用に供され、 工業的または家庭的に米粉菓子の生地を好適に作ることができる。 また、 当該生 地を調理して、 米粉菓子を好適に作ることができる。
本発明の生地は、 前記米粉組成物に液体を加え、 所望によりその他の原料を加 え、 混合することにより得られる。 加える液体は、 水、 牛乳など特に制限される ものではない。 その他の原料は、 前記米粉組成物に加えるもの （例えば、 卵、 油 脂など） を組成物中に配合せずに生地の製造直前に加えてもよい。 混合条件は、 製造する菓子の種類に応じて当業者であれば適宜設定することができる。 目的に 応じて、 適宜生地をねかせてもよい。
ケ一キ、 パイ、 スコーン、 マフィンまたはシュークリームなどの洋菓子の生地 を作製する場合、 小麦粉を用いる場合よりも卵や油脂を多く加える方が食味の優 れた菓子になるが、 小麦粉製菓子よりはさっぱりとした食感に仕上がる。
このようにして得られた本発明の生地は、 成形した後続けて調理してもよいし 、 冷蔵または冷凍保存し、 必要に応じて加温、 解凍して調理してもよい。
本発明の米粉菓子の製造方法は、 前記生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マ イク口波加熱または加圧加熱により調理する工程を含む。
生地を調理する方法は、 焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加熱 などの公知の方法が適宜採用できる。 焼成方法としては、 例えば、 上面及び/又 は下面から加熱するオーブン、 または、 前もって加熱された炉面などに直接接触 させて加熱するなどの方法を用いることができる。 フライ方法としては、 例えば 、 食用油を使って加熱する調理法、 いわゆる妙める、 揚げるなどの方法を用いる ことができる。 蒸煮方法としては、 例えば、 火炎上で加熱することにより蒸気を 発生させて加熱する蒸し器、 または、 ボイラーを用いて予め作られた蒸気を容器 内に送り込んで加熱するなどの方法を用いることができる。 マイクロ波による方 法としては、 例えば、 マイクロ波を発生、 照射することのできる機能を備えた機 器、 装置を用いて加熱するなどの方法を用いることができる。 加圧加熱方法とし ては、 例えば、 高温高圧条件で加熱することのできる圧力鍋、 装置を用いて加圧 加熱する方法を用いることができる。
前記生地を成形する際に、 各種あん、 惣菜などの具材料を包み込んで菓子ゃス ナックフードに仕上げることも有利に実施できる。 あるいは、 生地を加熱した後 に各種あん、 生クリーム、 カス夕一ドクリーム等を加えることにより、 どら焼、 ケーキ、 シュークリーム等に仕上げることも可能である。 ここで、 生地に加える 各種あん、 惣菜またはクリームには、 小麦粉や小麦から作られる味噌、 醤油等の 調味料を添加しないことが重要である。
本発明の製造方法により得られた米粉菓子は、 従来から小麦粉で作られるあら ゆる菓子が含まれ、 ケーキ、 パイ、 スコーン、 マフィンもしくはシュークリーム などの洋菓子、 どら焼もしくは饅頭などの和菓子またはたこ焼き、 お好み焼き等 のスナックフードなど多種多様に及ぶが、 本発明の米粉組成物を用いて、 本発明 の製造方法により得られるものであればこれらに限定されるものではない。 前記米粉菓子は好ましくは洋菓子であり、 小麦粉を凌く、食感が得られるケーキ 、 パイ、 スコーン、 マフィンまたはシュークリームがより好ましい。
このようにして得られた米粉菓子は、 日持ちがよく、 冷蔵または冷凍保存する ことも容易であり、 必要に応じて加温、 解凍して喫食し、 その食味を楽しむこと も有利に実施できる。
実施例
以下、 本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明する。
(実施例 1 )
米粉スポンジケーキの製造 グルテンを含有しない米粉 ( (株） 斉藤製粉製、 商品名 「こめの粉」 ) 3 2 0 gに対してコーンスターチ 1 0 0 gおよびベーキングパウダー （ （株） オリエン タル酵母工業製、 分散剤として小麦デンプンを含まず、 コーンスターチを含む） 3 gを加えたものを篩にかけてプレミヅクス粉を調製した。
卵黄 1 2個分、 全卵 1 8個およびグラニュー糖 7 0 0 gを容器に入れ、 泡立て 器で混合して細かい泡が形成されるまで泡立てた後、 前記プレミヅクス粉をふる い入れ、 軽く混合し、 次いで、 湯煎で溶かした無塩バタ一 2 0 0 gを加えて混合 して生地を作製した。 得られた生地を型に流し入れ、 上火 1 8 0 °C、 下火 1 7 0 。(のオーブンにて 1 5分間焼成し、 米粉スポンジケーキを得た。
(比較例 1 )
小麦粉スポンジケーキの製造
薄力粉 3 2 0 gに対してコーンスターチ 1 0 0 gおよびベーキングパウダー （ (株） オリエンタル酵母工業製、 分散剤として小麦デンプンを含まず、 コーンス ターチを含む） 3 gを加えたものを篩にかけてプレミックス小麦粉を調製した。 卵黄 1 2個分、 全卵 1 8個およびグラニュー糖 7 0 0 gを容器に入れ、 泡立て 器で混合して細かい泡が形成されるまで泡立てた後、 前記プレミックス小麦粉を ふるい入れ、 軽く混合し、 次いで、 湯煎で溶かした無塩バタ一 2 0 0 gを加えて 混合して生地を作製した。得られた生地を型に流し入れ、 上火 1 8 0 ° 下火 1
7 0 °Cのオーブンにて 1 5分間焼成し、 小麦粉スポンジケーキを得た。
(評価試験 1 )
得られたスポンジケーキの外観、 内相および食味について 7人のパネラーによ る官能試験を行い、 以下の項目について評価した。
評価項目： （1 ) 外観については、 へこみ、 膨らみ、 色調
( 2 ) 内相については、 切り口のきめ、 色調、 触感
( 3 ) 食味については、 味、 香を中心とした風味、 口当たりを中心と した食感。
米粉スポンジケーキは、 膨らみ、 色調が小麦粉スポンジケーキと同等に良好で ある上、 小麦粉スポンジケーキに見られるような焼成後のへこみがなかった。 米 粉スポンジケーキの内相は、 きめ、 色調および触感も程良く、 小麦粉スポンジケ —キと遜色のないものであった。 米粉スポンジケーキの食味は、 口溶けがよく、 しっとりとして米粉のほのかな香りもあり、 小麦粉スポンジケーキと同等かそれ 以上の評価が得られた。
(評価試験 2 )
スポンジケーキの冷凍による食味の影響
実施例 1で得られた米粉スポンジケーキおよび比較例 1で得られた小麦粉スポ ンジケーキを一 2 0 °Cで冷凍保存し、 3 0日後に室温で解凍した。 評価試験 1と 同様にして、 スポンジケーキの食味について 7名のパネラーにより官能試験を行 つたところ、 米粉スポンジケーキは冷凍後もしつとりとして食味がほとんど変化 しなかったのに対し、 小麦粉スポンジケーキはスポンジがぱさっき、 冷凍による 食味の低下が感じられた。
(実施例 2 )
米粉シュ一皮の製造
グルテンを含有しない米粉 ( (株） 斉藤製粉製、 商品名 「こめの粉」 ) 6 0 0 gおよび食塩 8 gを混合し、 篩にかけてシュ一皮用プレミヅクス粉を調製した。 鍋に水 5 0 0 gおよび牛乳 5 0 0 gを入れて熱し、 無塩バター 4 0 0 gを入れ 、 バタ一が溶けるまで撹拌しながら熱した。 一旦加熱を止め、 前記プレミヅクス 粉を入れ、 混合した後、 全卵 1 0 0 0〜； 1 2 0 0 gを生地の様子をみながら加え 、 混合して生地を作製した。
得られた生地の半分は一 2 0 °Cで冷凍した。残りの半分の生地を、 口金付きの 絞り袋を用いて天板の上に絞り出しながら成形した。 次いで、 成形した生地を平 窯のオーブンに入れ、 霧を多めに吹いた後、 上火 2 2 0 °C、 下火 2 3 0〜2 4 0 °Cで 1 0〜 1 5分間焼成し、 上火 2 0 0。C、 下火 2 0 0 で 1 0分間乾燥させて 米粉シュ一皮を調製した。
前記冷凍生地を 3 0日後に室温で解凍し、 口金付きの絞り袋を用いて天板の上 に絞り出しながら成形した。 次いで、 成形した生地をコンペクシヨンオーブンに 入れ、 全体が軽く浸る程度に霧を多めに吹いた後、 2 2 0 °Cで 5分間焼成し、 も う一度霧を吹いた後、 1 7 0 °Cで 5〜1 0分間乾燥させて米粉シュ一皮を調製し 本実施例で調製した生地は付着性なく、 操作性、 機械適性が良好で、 小麦粉を 使用した場合と比べて製造時間は変わりなく、 作業性は良好であった。 できあが つたシュ一皮は、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調も良好であって
、 小麦粉製よりもさくさくとした食感があった。 3 0日間冷凍した生地で作った シュ一皮も同様であった。 更に、 1週間冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後のシュ一 皮の食感も殆ど変ィ匕がなく、 硬化によるパサヅキも見られず保存性もよかった。
(実施例 3 )
米粉マフィンの製造
グルテンを含まない米粉 ( (株）斉藤製粉製「こめの粉」 ) 1 6 8 0 g、 ベ一 キングパウダー ( (株） オリエンタル酵母工業製、 分散剤として小麦デンプンを 含まず、 コーンスターチを含む） 3 6 gおよび重曹 1 8 gを混合し、 篩にかけ、 マフィン用プレミックス粉を調製した。 無塩バタ一 4 8 0 gとグラニュー糖 9 0 0 gをよく混ぜ合わせ、 全卵 （L L) 1 2個を加えてさらに混ぜた後、 前記プレ ミヅクス粉をふるい入れ、 かるく混ぜた。 次に、 ミルクパウダー 3 0 0 gと水 9 0 0 gをカロえ、 さらにブルーべリ一ホール 1 2 0 0 g、 ブル一ベリ一ドライ 1 5 0 gおよびオレンジペースト小さじ 1 /2杯を加え、 軽く混ぜてマフィン生地を 作製した。 前記生地をマフィン型に流し入れ、 上火 1 8 0 C、 下火 1 7 0 °Cのォ —ブンにて 2 0分間焼成し、 ブル一ベリー米粉マフィンを調製した。
米粉マフィン生地製造時の生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦 粉を使用した場合と比べて製造時間は変わりなく、 作業性は良好であった。 また 、 できあがった米粉マフィンは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨らみ、 色調 も良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間冷蔵庫内
( 5 °C) で放置した後の米粉マフィンの食感も殆ど変化がなく、 硬化によるパサ ヅキも見られず保存性も良かった。
(実施例 4 )
米粉力ップケーキの製造 グルテンを含まない米粉 ( (株） 斉藤製粉製「こめの粉」 ) 1 2 0 0 g、 ベ一 キングパウダー ( (株） オリエンタル酵母工業製、 分散剤として小麦デンプンを 含まず、 コーンスターチを含む） 6 gおよび重曹 6 gを混合し、 篩にかけ、 カヅ プケーキ用プレミックス粉を調製した。
無塩バター 1 2 0 0 gとグラニュー糖 1 2 0 0 gをよく混ぜ合わせ、 全卵 1 2 0 0 gを加えてさらに混ぜた後、 前記プレミックス粉をふるい入れ、 かるく混ぜ た。 次に、 ミルクパウダー 1 0 0 gと水 1 5 0 gを加え、 さらにココアパウダ一 1 2 0 g、 シナモンパウダー 6 g、 カプチーノパウダー 6 0 gおよびクローブス パウダー 6 gを加え、 軽く混ぜてカップケーキ生地を作製した。 前記生地をカヅ プケ—キ型に流し入れ、 上火 1 8 0 ° 下火 1 Ί 0 °Cのオーブンにて 1 5分間焼 成した。 焼き上がったカップケーキの上部にラム酒シロップを刷毛で塗り、 カブ チ一ノ米粉カップケーキを調製した。
米粉カップケーキ生地製造時の生地は付着性なく、 操作性、 機械適性良好で、 小麦粉を使用した場合と比べて製造時間は変わりなく、 作業性は良好であった。 また、 できあがった米粉カップケーキは、 容積の増加量が大きく、 ふつくら膨ら み、 色調も良好であって、 断面のきめも程良く、 食味も良かった。 更に、 1週間 冷蔵庫内 （5 °C) で放置した後の米粉カヅプケーキの食感も殆ど変化がなく、 硬 化によるパサツキも見られず保存性も良かった。 産業上の利用可能性
本発明の米粉組成物によると、 小麦粉および小麦由来の成分を含まず、 従来の 製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、 内相、 食味および日持ちに優 れた菓子を製造することのできる原料を提供することができる。 また、 前記米粉 組成物を用いて、 小麦粉を用いた菓子の製造ラインと同様の工程で米粉菓子を製 造することができる。 前記米粉組成物に種々の副原材料を配合することにより、 様々な種類の菓子の製造に便利な原料を提供することができる。

Claims

請求の範囲
1 . 主成分として米粉を含んでなり、 小麦粉および小麦由来の成分を含まない 菓子用米粉組成物。
2 . ひ， ひ一トレハロースを除く糖類、 でんぷん、 食塩、 乳成分、 卵成分、 油 脂、 無機塩類およびビタミン類からなる群より選ばれる 1種または 2種以上をさ らに配合してなる請求項 1に記載の米粉組成物。
3 . 請求項 1または 2に記載の米粉組成物に液体を加えてなる生地。
4 . 請求項 1または 2に記載の米粉組成物に液体を加えて混合し、 生地を作る 工程、 および生地を成形して焼成、 フライ、 蒸煮、 マイクロ波加熱または加圧加 熱により調理する工程を含む米粉を主原料とする菓子の製造方法。
5 . 請求項 4に記載の方法により得られる米粉を主原料とする菓子。
6 . 前記菓子が洋菓子である請求項 5に記載の菓子。
7 . 前記洋菓子がケーキ、 ノ ィ、 スコーン、 マフィンまたはシュークリームで ある請求項 6に記載の菓子。
8 . 前記菓子が和菓子である請求項 5に記載の菓子。
9 . 前記菓子がスナツクフ一ドである請求項 5に記載の菓子。
1 0 . 前記スナックフードがお好み焼きまたはたこ焼きである請求項 9に記載 の菓子。
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