WO2003090562A1 - Fish ham sausage with chunks of fish meat and preparation method - Google Patents

Fish ham sausage with chunks of fish meat and preparation method Download PDF

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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Definitions

  • the invention relates to a fish meat ham sausage with pieces of fish meat produced by using fish meat as a main raw material and a preparation method thereof.
  • the technical field belongs to aquatic product processing. Background technique
  • Fish is a kind of aquatic product with high nutritional value. It is an aquatic product that people like to eat.
  • the traditional processing methods include waxing, fumigation, canning, etc., or freezing and transportation to meet the needs of people in the aquatic product area.
  • the technology of producing sausages and ham sausages from fish has been greatly developed, which meets the needs of people to a certain extent, but in the prior art, fish and ham sausages all use starch added to fish minced meat, and then The ham sausage is produced by the conventional process of making ham sausage.
  • the Chinese patent CN1234990A discloses a method for preparing ham sausage.
  • the purpose of the present invention is to overcome the shortcomings that the fish fiber is thin and the water content is not easy to process and form. At the same time, the application range is large, and a new way is opened for the processing of aquatic products.
  • Another object of the present invention is to maximize the original flavor of the fish in the ham sausage, which is richer in flavor and taste than the existing fish ham sausage made from surimi and minced fish as raw materials. better.
  • the fish ham sausage is made into a real fish ham sausage that is both delicious and visible.
  • the weight percentage added is: starch 1 1 10.
  • the livestock or poultry meat chunks or ground meat in the above scheme refers to pork, beef, sheep, chicken and other meat chunks or ground meat made by the existing process.
  • the existing ham sausage production process refers to ingredients, seasoning, cooking, filling, Sterilization and other processes.
  • Supplementary materials refer to the addition of any fine edible edible food to the main material according to the requirements of taste, nutrition, craftsmanship, appearance, etc., including seasonings, additives, nutrients, etc.
  • the appearance shape of the product of the present invention can be various, such as block, strip, rod, and sheet. There are various kinds of ham, ham sausage and other geometric shapes.
  • the original flavors of various fish are kept to the maximum extent.
  • the fish has a richer flavor and better taste than the existing fish and ham sausages made from minced fish and minced fish. This makes the fish and ham sausages both tasty and visible, and fills the gaps in the market.
  • ⁇ Invention produces ⁇ ', the aquatic product price ii'i; ,, and ham sausage W j'i iV, ⁇ ⁇ , i'r Chuan -Kind of new "in, f'H'u i ⁇ ⁇ ] nj Yifang'iij [kf ⁇ ⁇ ⁇ nj) product, ji ii mountain j

Description

一种带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠及其制备方法 发明领域
本发明涉及一种以鱼肉作为主要原料生产的带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠和及其制备 方法。 技术领域属于水产品处理。 背景技术
鱼是一种营养价值很高的水产品， 是人们喜欢食用的水产品， 传统的加工方法有腊 制、 薰制、 制罐头等， 或进行冷冻运输以满足无水产品地区人们的需要。 近年来， 用鱼 肉生产香肠、 火腿肠的技术得到了很大的发展， 这在一定程度上满足了人们的需要， 但 是现有技术中鱼肉火腿肠都是采用将淀粉添加在鱼肉糜中， 然后再以制火腿肠的常规工 艺来生产鱼肉火腿肠，如中国专利 CN1234990A中公幵了一种鱼肉肠的制备方法，其中公 开的技术方案虽然在一定程度上解决了淀粉带来的问题， 但是鱼香味不明显， 仍然无法 摆脱口感干涩、 弹性差、 口味单一等问题， 人们在咀嚼时仍无法感觉到鱼肉在火腿肠中 的存在。 发明内容
本发明的目的在于较好地克服了因为鱼肉纤维细， 水份大而不易加工成形的缺点， 同时应用的范围大， 为水产品加工开辟了一条新途径。
本发明的另一个目的是在火腿肠中最大限度地保持鱼类原有的风味， 比市场现有的 以鱼糜和绞碎的小鱼为原料制成鱼肉火腿肠的鱼香味更浓郁， 口感更好。 使鱼肉火腿肠 成为了既好吃， 又能看得见鱼肉的真正意义上的鱼肉火腿肠。
为了实现上述的目的， 本发明的技术方案如下：
选用一定数量的鱼先进行粗加工， 去头、 去脏、 去鳞； 然后将鱼用适量的盐进行盐 渍或用调味品腌制；将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干 24小时或烘干；所述腌 制鱼肉所需的调味品， 可包括酱油、 五香粉、 辣椒粉等。 将风千或烘干后的鱼放入笼中 蒸 15— 30分钟； 待冷却后去除骨刺和杂物， 某些皮质较粗的鱼类需要去皮； 将获取的鱼 肉做成所需的长 0. 2— 5厘米， 厚 0. 1— 5厘米的块、 条、 片、 颗粒等形状。
再按成形鱼肉 20— 90%， 畜禽肉块或肉糜 1一 49%重量百分比的比例作为主料， 并根 据不同口味) ¾需求添加作为辅料的调味品， 添加的重量百分比为： 淀粉 1一 10、精盐 0. 1 一 6, 糖 0. 1— 6、 味精或鸡精 0. 1— 5、 白酒 0. 1— 4， 香料 0. 1—5、 姜汁 0. 1— 3。 将 上述原料混合均匀， 灌装于畜肠衣或模拟肠衣， 再按照现有的常规方法来生产火腿肠。 上述方案中的畜禽肉块或肉糜是指以现有工艺制成的猪、 牛、 羊、 鸡等肉块或肉糜， 现 有火腿肠制作工艺， 指配料、 调味、 熟制、 灌装、 杀菌等工艺。 辅料是指根据口味、 营 养、 工艺、 外观等要求向主料中添加任何细糜状可食物， 包括调味料、 添加剂、 营养物 质等。 本发明产品的外观形状可多样， 如块状、 条状、 棒状、 片状。 现有各种火腿、 火 腿肠状及其它几何形状。
本发明产品的有益效果如下：
最大限度地保持了各种鱼类原有的风味， 比市场现有的以鱼糜和绞碎的小鱼为原料 制成的鱼肉火腿肠的鱼香味更浓郁， 口感更好。 使鱼肉火腿肠成为了既好吃， 又能看得 见鱼肉的真正意义上的鱼肉火腿肠， 填补了市场的空白。
较好地克服了因鱼肉纤维细， 水份大而不易加工成形的缺憾， 适用范围大， 原料来 源广， 为水产品加工开辟了一条新途径。
将鱼类味道鲜美， 营养价值髙， 与传统火腿肠易于保存、 携带、 食用方便、 风味独 特的优点有机地结合在一起， 为社会提供了一种新的方便食品。 而且因釆用不同配方可 具有的不同风味， 又能满足消费者的不同需求。 也解决了部分消费者既爱吃鱼， 但又不 善烹调的难题。 本发明的最佳实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明- 实施例 1 鳕鱼火腿肠
选取鳕鱼成形鱼肉 10kg，猪肉糜 5kg,淀粉 lkg,精盐 0. 45kg,鸡精 0. 3kg,糖 0. 45kg, 白酒 0. 45kg， 姜汁 0. 03kg， 香料水 lkg。 用搅拌机充分搅拌混合均匀， 用灌肠机灌入畜 肠衣或模拟肠衣 （即胶原薄膜或聚偏二氯乙烯塑料薄膜） 内， 将两端结扎， 密封， 在不 锈钢二熏釜中加热定型， 在加压式高热水杀菌器中杀菌煮熟， 经冷却沥干后即成本品。
实施例 2 黄鱼火腿肠
选取黄鱼成形鱼肉 10kg， 猪肉糜 3kg， 淀粉 0. 5kg, 精盐 0. 35kg, 鸡精 0. 2kg, 糖 0. 3kg, 白酒 0. 35kg， 姜汁 0. 03kg, 香料水 lkg， 海藻胶适量。 用搅拌机充分搅拌混合 均匀， 用灌肠机灌入畜肠衣或模拟肠衣 （即胶原薄膜或聚偏二氯乙烯塑料薄膜） 内， 将 两端结扎， 密封， 在不锈钢二熏釜中加热定型， 在加压式高热水杀菌器中杀菌煮熟， 经 冷却沥干后即成本品。 氺发明产 Μ',将水产 价 ii'i ;,, 和 火腿肠 W j'i iV、 Μ·、 i'r川
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Claims

权 利 要 求
1.带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠，用成形鱼肉、畜禽肉块或肉糜作为主料与辅料制成， 其特征在于按成形鱼肉 20— 90%， 畜禽肉块或肉糜 1一 49%的比例 （重量百分比） 作为主 料， 其中成形鱼肉是对鱼先进行粗加工后将鱼腌制， 然后将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴 凉通风处风干 24小时或烘干并笼蒸 15— 30分钟， 冷却后去除骨刺和杂物得到的。
2.如权利要求 1所述的带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠， 其中鱼肉包括块、 条、 片、 颗 粒形， 其长度为 0. 2— 5厘米， 厚度为 0. 1— 5厘米。
3.如权利要求 1所述的带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠， 其中辅料的重量百分比为淀粉 1—10、 精盐 0. 1—6, 糖 0. 1— 6、 味精或鸡精 0. 1— 5、 白酒 0. 1— 4， 香料 0. 1— 5、 姜汁 0. 1— 3。
4.带有成块鱼肉的鱼肉火腿肠的制备方法， 其特征在于： 选用一定数量的鱼先进行 粗加工， 去头、 去脏、 去鳞， 然后将鱼用适量的盐进行盐渍或用调味品腌制， 将盐渍或 腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风千 24 小时或烘干， 将风干或烘干后的鱼放入笼中蒸 15— 30分钟， 待冷却后去除骨刺和杂物， 将获取的鱼肉做成所需的长 0. 2— 5厘米， 厚 0. 1— 5厘米的块、 条、 片、 颗粒形状；
再按成形鱼肉 20— 90%， 畜禽肉块或肉糜 1一 49%的比例 （重量百分比） 作为主料， 并根据不同口味的需求添加作为辅料的调味品， 再利用常规方法生产火腿肠。
5.如权利要求 4中所述的方法， 其中辅料添加的重量百分比为： 淀粉 1一 10、 精盐 0. 1—6, 糖 0. 1— 6、 味精或鸡精 0. 1— 5、 白酒 0. 1—4, 香料 0. 1—5、 姜汁 0. 1— 3。
6.如权利要求 4中所述的方法， 其中所述腌制鱼肉所需的调味品， 包括酱油、 五香 粉、 辣椒粉。 '
7.权利要求 4所述的方法， 其中所述的畜禽肉块或肉糜是指以现有工艺制成的猪、 牛、 羊、 鸡肉块或肉糜。
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