WO2003034833A1 - Garniture de confiserie presentant une excellente tolerance aux graisses - Google Patents

Garniture de confiserie presentant une excellente tolerance aux graisses Download PDF

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Definitions

  • the present invention even when sprinkled on a food containing a low melting point fat such as fresh chocolate or flour, it is non-oil-absorbing, hardly causes discoloration, and retains the sprinkled state for a long time without impairing the texture.
  • the present invention relates to confectionery tobbing which has excellent oil and fat resistance. Background technology
  • toppings such as sugar or cocoa powder are sprinkled on raw chocolate, batter, cakes, etc. containing low melting point fats and oils, the toppings will absorb the fats and oils, causing discoloration and texture. In many cases, the value of the product is extremely low.
  • topping materials such as saccharides and cocoa with sucrose fatty acid esters having a constituent fatty acid having 8 to 22 carbon atoms and an average degree of substitution of 2 or more.
  • Tobbing has already been developed (Patent No. 26 2956 96).
  • the topping according to this patent has not only moisture absorption but also non-oil absorption that does not change its color even when sprinkled on bread or donut.
  • the non-hygroscopic, non-oil-absorbing confectionery toppings developed by the present inventors maintain the sprinkled state without discoloration when used by sprinkling on bread, donut, cake, etc.
  • the present inventors when sprinkled on raw chocolate, putters, etc. containing low melting point fats and oils, there is a tendency to absorb the low melting point fats and oils, which is not always satisfactory in terms of oil and fat resistance. The effect could not be obtained. Disclosure of invention '',
  • an object of the present invention is to provide a confectionery topping having excellent oil and fat resistance, which does not cause discoloration or deterioration over a long period of time even when sprinkled on raw chocolate or butter, etc., containing a low melting point oil or fat. It was done as.
  • the present inventor studied the coating effect of various fats and oils, food emulsifiers, and the like on toppings for confectionery, and as a result, found that the topping material was coated using a limited range of specific sucrose fatty acid esters.
  • the present invention has been found to provide a confectionery topping that does not cause discoloration or deterioration of the topping due to the wetting of the oil and fat even when sprinkled on the surface of the food containing the low melting point oil and fat. is there.
  • the tobbing for confectionery excellent in oil and fat resistance of the present invention is a sucrose fatty acid ester having a fatty acid ester component having a monoester content of 10% by mass or less and a melting point of 50 ° C to 90 ° C.
  • topping material for confectionery is coated.
  • sucrose fatty acid ester used for coating in the above-mentioned conventional patent showed non-hygroscopic and non-oil-absorbing effects regardless of the monoester content, provided that the average degree of substitution of the fatty acid ester was 2 or more.
  • the effect of oil and fat resistance is particularly affected by the monoester content, and the fact that the monoester content is 10% by mass or less is necessary for the development of oil and fat resistance. There was found.
  • a hydrophilic sucrose fatty acid ester having a high content of monoester (ester substitution degree 1) in which only one hydroxyl group out of eight hydroxyl groups of one sucrose molecule is ester-bonded to a fatty acid has a higher content.
  • ester substitution degree 1 monoester
  • the hydrophilicity of sucrose fatty acid esters hindered oil and fat resistance, and found that sucrose fatty acid esters having a monoester content of 10% by mass or less were used.
  • the sucrose fatty acid ester used in the present invention has a monoester content of 10% by mass or less in the fatty acid ester component, and a monoester content of 0% by mass containing no monoester can be used.
  • the melting point of the sucrose fatty acid ester used in the present invention if the melting point is lower than 50 ° C, the practical oil and fat resistance becomes insufficient even if the monoester content is 10% by mass or less. On the other hand, if the melting point exceeds 90 ° C, the working temperature required for coating also rises, making coating work difficult with practical equipment. Therefore, a sucrose fatty acid ester having a melting point of 50 or more and 90 or less is used.
  • confectionery topping material used in the present invention examples include high-purity sucrose, granulated sugar, glucose, fructose, various oligosaccharides, and other sugars conventionally used for confectionery, and sugar alcohols.
  • Sugars, and confectionery materials such as powders and crystals used to decorate the surface of confectionery, such as powdered sugars obtained by pulverizing these saccharides, cocoa powder, and various pigments are included.
  • sucrose fatty acid ester on topping material As a method of coating sucrose fatty acid ester on topping material, dissolving sucrose fatty acid ester in alcohol and spraying, mixing sucrose fatty acid ester with totubing material, and blowing high-temperature air Various methods such as a fluidized-bed drying method, a mixing and heating method in which the sucrose fatty acid ester and the topping material are mixed, heated to 50 ° C. or higher while stirring, and then cooled.
  • sucrose fatty acid ester may be coated with a fat or oil having a melting point of 40 ° C. or more in order to reduce the fluidity of the topping material and enhance the adhesion of the sucrose fatty acid ester.
  • sucrose fatty acid ester fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester
  • cocoa powder oil and fat content 22%)
  • sucrose fatty acid ester fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester
  • cocoa powder oil and fat content 22%)
  • sucrose fatty acid ester (the fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester)
  • sucrose fatty acid ester the fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester
  • sucrose fatty acid ester fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester
  • cocoa powder oil and fat content: 22%)
  • sucrose fatty acid ester fatty acid ester component is oleic acid ester
  • cocoa powder oil and fat content 22%)
  • sucrose fatty acid ester fatty acid ester component is hardened tallow fatty acid ester
  • cocoa powder oil content: 17%)
  • sucrose fatty acid ester (the fatty acid ester component is a hardened tallow fatty acid ester) with the powdered sugar in which sucrose is powdered
  • the temperature is raised to 70 C with stirring, and then 40%.
  • sucrose fatty acid ester was coated on the powdered sugar.
  • cocoa powders obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3 were sprinkled on commercially available butter, heated for 1 minute and 30 seconds in a microwave oven, and the state change of the cocoa powder on the putter surface was examined. Untreated cocoa powder without coating was also tested in the same manner. The results are shown below. Cocoa State
  • the strip-shaped filter paper was immersed in the isopropyl alcohol solution containing 2% of the sucrose fatty acid ester used in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 3, and then taken out and dried. Next, one end of the filter paper was immersed in salad oil, and after 10 minutes, how much the salad oil rose on the filter paper surface was measured in the same manner as in the Peper Chromatography method. In addition, a filter paper not impregnated with the sucrose fatty acid ester was similarly tested. The results are shown below.
  • Oil resistance is correlated with oil repellency, so the lower the height at which salad oil is absorbed by filter paper impregnated with sucrose fatty acid ester, the lower the height, the higher the oil repellency of the sucrose fatty acid ester, i.e., the higher the oil resistance. Is done.
  • the present invention coated with a sucrose fatty acid ester having a sucrose fatty acid ester component having a monoester content of 10% by mass or less and a melting point of 50 ° C to 95 ° C.
  • Confectionery toppings have excellent resistance to oils and fats, so they do not cause discoloration or deterioration even when sprinkled on raw chocolate, bayuichi, confectionery, etc. containing low melting point oils and fats for a long time. Value can be maintained and the range of use of confectionery toppings can be expanded.

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Description

m 糸田 ¾ 耐油脂性に優れた製菓用トッピング 技 術 分 野
本発明は、 生チョコレート、 バタ一等の融点の低い油脂を配合した 食品に振りかけても、 非吸油性で変色を起こしにくく、 食感も損なうこ となく、 振りかけた状態のまま長時間保持することができる耐油脂性に 優れた製菓用トッビングに関するものである。 背 景 技 術
低融点の油脂を配合した生チョコレート、 バタ一、 ケーキ類などに、 糖類やココア粉末などのトッピングを振りかけて放置しておくと、 トッ ピングが油脂を吸収して、 変色したり、 食感を損ない、 商品価値が極度 に低下する場合が多い。
本発明者らは、 糖類やココア等のトッピング素材を、 構成脂肪酸の炭 素数が 8〜 2 2、 平均置換度が 2以上のショ糖脂肪酸エステルでコーテ イングすることにより、 非吸湿性の製菓用トッビングを既に開発してい る （特許第 2 6 2 9 5 9 6号） 。 この特許によるトッピングは、 非吸湿 性とともに、 パンやドーナツ等に振りかけても変色しない非吸油性を備 えるものである。
本発明者らが開発した上記の非吸湿性、 非吸油性の製菓用トッピング は、 パン、 ドーナツ、 ケーキ等に振りかけて使用した場合には、 変色す ることなく振りかけた状態を保持するものであるが、 特に低融点の油脂 を配合した生チョコレート、 パター等に振りかけた場合には、 低融点油 脂を吸収してしまう傾向が見られ、 耐油脂性の点では必ずしも満足でき る効果が得られるとはいえなかった。 発明の開示 ' ,
そこで、 本発明は、 低融点の油脂を配合した生チョコレート、 バター 等に振りかけた場合でも、 長期間にわたって変色や変質を生じることの ない、 耐油脂性に優れた製菓用トッピングを提供することを目的として なされたものである。
本発明者は、 各種油脂、 食品用乳化剤等につきそれらの製菓用トツピ ングに対するコーティング効果を検討した結果、 限定された範囲の特定 のショ糖脂肪酸エステルを用いてトッピング素材をコ一ティングするこ とにより、 低融点の油脂を配合した食品の表面に振り掛けても、 油脂の 濡れによるトッピングの変色や変質を起こすことのない製菓用トツピン グが得られることを見いだし、 本発明を完成させたものである。
すなわち本発明の耐油脂性に優れた製菓用トツビングは、 脂肪酸エス テル成分中のモノエステル含量が 1 0質量％以下で、 かつ融点が 5 0 °C 以上 9 0 °C以下のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トッピング素材をコ一 ティングしたことを特徴とするものである。
上記した従来特許においてコ一ティングに使用したショ糖脂肪酸エス テルは、 脂肪酸エステルの平均置換度が 2以上であれば、 モノエステル 含量にかかわらず非吸湿性、 非吸油性の効果が認められたが、 本発明者 のその後の研究により、 特に耐油脂性の効果はモノエステル含量の影響 が大きいこと、 さらにはモノエステル含量が 1 0質量％以下であること が耐油脂性の発現に必要であることが判明した。
一般的には、 ショ糖 1分子のもつ 8個の水酸基のうち 1個の水酸基の みが脂肪酸とエステル結合したモノエステル （エステル置換度 1 ) の含 量の多い親水性のショ糖脂肪酸エステルほど、 耐油脂性が大と考えるの が常識とされていた。 しかしながら本発明者は、 かような常識に反して、 ショ糖脂肪酸エステルの親水性が耐油脂性を妨げていることを実験的に 見いだし、 モノエステル含量が 1 0質量％以下のショ糖脂肪酸エステル を、 糖類やココア等のトッピング素材表面にコ一ティングした場合に、 トッピング素材表面の油脂に対する濡れ性が低下し、 耐油脂性が高まる ことを実験的に確認した。 かような現象は、 当業者にとって全く予期し 得ぬものということができる。 発明を実施するための最良の形態
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、 脂肪酸エステル成分中の モノエステル含量が 1 0質量％以下のものであり、 モノエステルが全く 含まれないモノエステル含量 0質量％のものでも使用できる。
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルの融点については、 融点が 5 0 °Cより低いものでは、 そのモノエステル含量が 1 0質量％以下であつ ても実用的な耐油脂性が不十分となる。 一方、 融点が 9 0 °Cを超えると、 コーティングに必要な作業温度も上昇し、 コーティング作業が実用設備 では困難になる。 そのため、 融点が 5 0で以上 9 0 以下のショ糖脂肪 酸エステルを使用する。
本発明で使用される製菓用トッピング素材としては、 高純度のショ糖 であるグラニュー糖や、 ブドウ糖、 果糖、 各種オリゴ糖等の従来から製 菓用に使用されている糖や、 糖アルコール等の糖類、 さらにはこれらの 糖類を微粉化した粉糖類、 ココア粉末、 各種色素等、 菓子類の表面を飾 るために用いられる粉体や結晶等の製菓用素材が含まれる。
トッピング素材へのショ糖脂肪酸エステルのコ一ティング方法として は、 ショ糖脂肪酸エステルをアルコールに溶解して噴霧する方法、 ショ 糖脂肪酸エステルをトツビング素材に混合した後、 高温の空気を吹き付 ける流動層乾燥方式、 ショ糖脂肪酸エステルとトッピング素材を混合、 攪拌しながら 5 0 °C以上に昇温した後、 冷却する混合加熱方式等の種々 の方法を採用できる。
また必要に応じて、 トッピング素材の流動性を軽減し、 ショ糖脂肪酸 エステルの付着性を高めるために、 ショ糖脂肪酸エステルに融点 4 0 °C 以上の油脂を併用してコーティングしてもよい。
以下に本発明の実施例、 比較例および試験例を挙げてさらに詳述する。 なお、 以下に挙げる 「％」 は、 「質量％」 を意味する。
[実施例 1 ]
ココア粉末 （油脂分 2 2 % ) に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル (脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌しつつ、 6 5 °Cまで昇温した後、 3 0 まで冷却することによって、 ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 8 %
ショ糖ジ、 トリ、 ポリ脂肪酸エステル： 9 2 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 6 5 °C
[実施例 2 ]
ココア粉末 （油脂分 2 2 % ) に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル (脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌しつつ、 6 5 °Cまで昇温した後、 3 0。Cまで冷却することによって、 ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコ一ティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 0 %
ショ糖ジ、 トリ、 ポリ脂肪酸エステル： 1 0 0 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 6 5 [実施例 3]
ショ糖を粉砕した粉糖に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル （脂肪 酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌し つつ、 70°Cまで昇温した後、 40°Cまで冷却することによって、 粉糖 にショ糖脂肪酸エステルをコ一ティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 0 %
ショ糖ジ、 トリ、 ポリ脂肪酸エステル： 1 0 0 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 7 0°C
[比較例 1 ]
ココア粉末 （油脂分 2 2 %) に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル (脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌しつつ、 6 5 まで昇温した後、 30 °Cまで冷却することによって、 ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 1 5 %
ショ糖ジ、 トリ、 ポリ脂肪酸エステル： 8 5 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 6 0°C
[比較例 2]
ココア粉末 （油脂分 2 2 %) に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル (脂肪酸エステル成分はォレイン酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌 しつつ、 6 5X まで昇温した後、 3 0°Cまで冷却することによって、 コ コア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコ一ティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 0 %
ショ糖ジ、 トリ、 ポリ脂肪酸エステル： 1 0 0 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 3 5°C [比較例 3]
ココア粉末 （油脂分 1 7 %) に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル (脂肪酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌しつつ、 6 5°Cまで昇温した後、 3 0でまで冷却することによって、 ココア粉末にショ糖脂肪酸エステルをコ一ティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 5 0 %
ショ糖ジ、 トリ脂肪酸エステル： 50 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 6 5°C
[比較例 4]
ショ糖を粉枠した粉糖に対して、 下記のショ糖脂肪酸エステル （脂肪 酸エステル成分は硬化牛脂脂肪酸エステル） 2 %を混合した後、 攪拌し つつ、 7 0 Cまで昇温した後、 40 °Cまで冷却することによって、 粉糖 にショ糖脂肪酸エステルをコ一ティングした。
ショ糖モノ脂肪酸エステル含量： 5 0 %
ショ糖ジ、 トリ脂肪酸エステル： 5 0 %
ショ糖脂肪酸エステル融点： 6 5°C
[試験例 1 ]
市販バターに実施例 1〜 2、 比較例 1〜 3で得られたココア粉末を振 り掛け、 電子レンジにて 1分 30秒加熱した後、 パター表面のココア粉 末の状態変化を調べた。 また、 コーティング処理を施さない無処理のコ コア粉末についても同様に試験した。 結果を以下に示す。 ココアの状態
実施例 1 変色せず、 変化なし
実施例 2 変色せず、 変化なし
比較例 1 一部黒変
比較例 2 一部黒変
比較例 3 全体に黒変
無処理ココア粉末 全体に黒変
[試験例 2 ]
市販サラダ油 3 0 0 gを 5 0 0 mLビーカ一にとり、 その油表面に実 施例 1〜 2、 比較例 1〜 3で得られたココア粉末 5 gをそつと浮かべ、 その沈み始めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。 また、 コ一ティング処理を施さない無処理のココア粉末についても同様 に試験した。 結果を以下に示す。
沈み始めるまでの時間が遅いほど、 また沈み終わるまでの時間が長い ほど、 耐油脂性は良好であるといえる。
沈み始めるまでの時間 沈み終わるまでの時間 実施例 1 3 0分 1 5 0時間以上 実施例 2 45分 1 5 0時間以上 比較例 1 2 0秒 9 6時間 比較例 2 20秒 9 0時間 比較例 3 1 5秒 5 0分 無処理ココア 5秒 3分 3 8秒
[試験例 3 ]
市販サラダ油 3 0 0 gを 5 0 0 mLビーカーにとり、 その油表面に実 施例 3および比較例 4で得られた粉糖 5 gをそつと浮かべ、 その沈み始 めるまでの時間と全量が沈み終わるまでの時間を測定した。 また、 コー ティング処理を施さない無処理の粉糖についても同様に試験した。 結果 を以下に示す。
沈み始めるまでの時間 沈み終わるまでの時間 実施例 3 1 5分 2 4時間以上 比較例 4 3分 1 5分
無処理粉糖 0秒 3秒
[試験例 4 ]
実施例 1〜2、 比較例 1〜 3に使用したショ糖脂肪酸エステル 2 %の イソプロピルアルコール溶液に短冊型の濾紙を浸した後、 取り出して乾 燥した。 次いで、 この濾紙の一端をサラダ油に浸し、 1 0分後にサラダ 油が濾紙面をどの程度上昇したかをペパークロマトグラフ法と同様にし て測定した。 また、 ショ糖脂肪酸エステルを含浸しない濾紙についても 同様に試験した。 結果を以下に示す。
耐油脂性が撥油性と相関するため、 ショ糖脂肪酸エステルを含浸した 濾紙にサラダ油が吸収されて上昇する高さがが少ない程、 そのショ糖脂 肪酸エステルの撥油性すなわち耐油脂性が大きいと判断される。
モノェステ k含量 ――融点 上昇高（mm) 実施例 1に使用した S E 8 % 6 5 °C 5 実施例 2に使用した S E 0 % 6 5 °C 5 比較例 1に使用した S E 1 5 % 6 0。C 2 3 比較例 2に使用した S E 0 % 3 5 t: 2 0 比較例 3に使用した S E 5 0 % 6 5 °C 3 5 無処理濾紙 5 0 画 1/11181
(註： S Eはショ糖脂肪酸エステルを意味する。 ） 産業上の利用可能性
上記試験例から明らかなように、 ショ糖脂肪酸エステル成分中のモノ エステル含量が 1 0質量％以下で、 かつ融点が 5 0 °C以上 9 5 °C以下の ショ糖脂肪酸エステルでコーティングした本発明の製菓用トッピングは 優れた耐油脂性を有するため、 低融点の油脂を含む生チョコレート、 バ 夕一、 菓子類等に振りかけて長時間保存した場合でも、 変色や変質を生 じることなく、 商品価値を持続することができ、 製菓用トッピングの利 用範囲を拡大することが可能となる。

Claims

言青 ま の 範 囲
1 . 脂肪酸エステル成分中のモノエステル含量が 1 0質量％以下で、 かつ融点が 5 0 °C以上 9 0 以下のショ糖脂肪酸エステルで製菓用トツ ビング素材をコ一ティングしたことを特徴とする耐油脂性に優れた製菓 用トッピング。
2 . 前記モノエステル含量が 0質量％である請求項 1に記載の製菓 用卜ッピング。
3 . 前記製菓用トッピング素材が、 糖類、 糖類を微粉化した粉糖類、 ココア粉末または色素類であることを特徴とする請求項 1または 2に記 載の製菓用トッピング。
PCT/JP2001/011181 2001-10-18 2001-12-20 Garniture de confiserie presentant une excellente tolerance aux graisses WO2003034833A1 (fr)

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