JP2569911C - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂組成物、とりわけ焼菓子用練り込み油脂に適した油脂組成物及
びこの油脂組成物を使用した複合菓子用の焼菓子類の製造方法に関するものであ
り、更に詳しくは、ビスケット、クッキー等の焼菓子類とチョコレート、クリー
ム類等を組合わせ使用した複合菓子が流通過程や保存中に白色化する現象を防止
しうる、焼菓子用練り込み油脂に適した油脂組成物及びこの油脂組成物を使用し
て前記白色化を防止してなる複合菓子用の焼菓予類を製造する方法に関するもの
である。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 従来から、ビスケット、クッキー等の焼菓子類に、チョコレート、クリーム類
等をコーティングしたり、サンド挿入したり、或いはチョコレートに焼菓子を埋
設したりした複合菓子が製造されている。このような複合菓子は、製造後の流通
過程、或いは保存中に焼菓子部分の表面が白い粉をふいた状態、斑点、まだら状
態に変色したり、全体的に白色化する現象がしばしば発生し、製品の外観を悪く
するのみならず、チョコレートの軟化も同時に起こるため商品価値が著しく低下
してしまう。 この複合菓子にみられる白色化現象は、チョコレート、クリーム類をコーティ
ングしないビスケット単独で従来から認められているビスケットブルーム、所謂
ファットブルーム現象とも基本的に異なり、このような複合菓子類における表面
状態の変化の発生メカニズムは必ずしも十分に解明されてはいないが、一応下記
のようなものであると推定される。 即ち、ビスケット、クッキー等に練り込まれた油脂組成物中の油脂は、焼成時
には完全に融解しており、冷却過程を経て固体油脂の結晶化が起こる。そして、
冷却に従って固体油脂の結晶化は温度の低い表面部分から順に発生し内部に進行
して行くが、ビスケット、クッキー等の焼成後の冷却工程は、実際にはかなりの
徐冷条件で行われることから、練り込み油脂は固体油脂と液状油脂とが分離して
いる固液分離状態でビスケット、クッキー等の表面、及び内部に存在している。
そこにチョコレート、クリーム等を接触させると、もともと液状油脂の多いビス
ケット、クッキー側から液状油脂の少ないチョコレート、クリーム側に液状油脂
が移行する、所謂「マイグレーション」現象が起こる。このとき、練り込み油脂
の固体脂含量が低い場合は、液状油脂が多いために移行によりビスケット、クッ
キー表面にデンプン粒が全体的に露出され、それにより外見上つやがなくなり、
全体的に白く見える。他方、練り込み油脂の固体脂含量が高い場合には、固液分
離状態で存在し、移行によりビスケット、クッキー表面では液状油脂の存在部分
のデンプン粒が露出されるが、固体油脂の存在部分はそのままのため、外観上白
い粉をふいた状態、斑点、又は、まだら状態に観察される。又、上記何れの場合
でもマイグレーションにより残った高融点油脂の結晶粗大化によるファットブル
ーム現象も同時に発生し、ビスケット、クッキー等の表面状態の変色に関与する
。又、チョコレート、クリーム側からみた場合、ビスケット、クッキー側から液
状油脂が移行してくるために、これらのチョコレート、クリーム等が軟化してし
まう。 以上のように、ビスケット、クッキー等の焼菓子とチョコレート、クリーム等
との複合菓子に見られるこれらの変化は、焼菓子中の油脂における固体油脂の存
在状態に影響され、液状油脂の移行と、高融点油脂部の結晶粗大化 によって引き起こされると考えられる。 このような複合菓子における白色化を防止する方法として、特公昭61-47491号
には「油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含有量が30％以上であり、特定のSFI を
有しかつ該油脂のSFI 値とチョコレート中の油脂のSFI 値との差が20℃で35以下
である油脂を菓子類の練り込み油脂として使用する方法」、特開昭63-126457 号
には「トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸残基のうち、少なくとも１個が炭
素数20〜24の飽和脂肪酸である二飽和一不飽和型混酸基トリグリセリドを10重量
％以上含有する油脂からなる焼菓子用油脂のマイグレーション抑制剤を 0.5〜 1
00重量％含有する油脂を複合焼菓子類に使用する方法」、又、特開昭64-60325号
には「必須の油脂成分として魚油硬化油を20重量％以上と、特定のSFI を有する
植物油脂20％以上とを含有した油脂組成物であって、該油脂組成物のSFI が20℃
で30〜55％、30℃で10〜30％、40℃で 5％以下である焼菓子用練り込み油脂組成
物」等が提案されている。 これらの組成物、或いは製造方法においては、固体脂量を多くし、微細な油脂
の結晶構造を作り出すことで油脂の移行を防止することを目的としているが、こ
れらは白化等の防止に関して必ずしも満足する結果が得られていないのが現状で
ある。 〔課題を解決するための手段〕 本発明者らは叙上の点に鑑み、焼菓子類とチョコレート、クリーム類等を込み
合わせた複合菓子類を製造するにあたって、油脂移行（マイグレーション）によ
り発生する焼菓子類の白い粉をふいた状態、斑点、まだら状態、又、白化する現
象を防止すべく検討する中で、菓子類の練り込み油脂の結晶が焼成により完全融
解し、その後の放冷過程で結晶化する際の焼菓子における油脂の結晶状態が解決
の要点になるとの考えに基づき鋭意研究を重ねた結果、特定のS.F.C.を有し、且
つ結晶化の速い油脂を使用することより、これらの複合菓子における焼菓子の白
化等の現象防止の問題を解決し得るとの知見を得、本発明を完成するに至ったも
のである。 即ち、本発明の焼菓子類への練り込み用油脂組成物は、NMR法による測定 で、80℃で油脂を完全に融解した後30℃に移して24時間後のS.F.C.が15％以上で
あり、且つ、30℃に移して60分後のS.F.C.が前記24時間後のS.F.C.に対して70％
以上とした油脂組成物である。そして、この油脂組成物を、チョコレート又はク
リーム類をコーティングし、サンド挿入し、又はこれらのチョコレート、クリー
ム類に埋設することにより複合菓子を製造する際の焼菓子類を製造するにあたっ
て、練り込み油脂として用いるものである。 具体的には、前記のような本発明に係る焼菓子類への練り込み用油脂組成物を
製造するには、大豆油、綿実油、ハイエルシン菜種油、低エルシン菜種油、パー
ム油、ヤシ油、落花生油、コーン油、ホホバ油、クヘア油、魚油、牛脂、豚脂、
乳脂等の動植物油、或いはその硬化油が使用できるが、これらの油脂は、30℃で
は結晶化速度が遅いため固液分離を起こし易いため、これらの油脂単独又はこれ
らの混合油10〜95重量部に、例えば構成脂肪酸として炭素数20〜24の飽和脂肪酸
を10〜60％、炭素数 8〜14の飽和脂肪酸を10〜80％含有し、且つ、両者の脂肪酸
をトリグリセリド一分子中に少なくとも一個以上含むトリグリセリドを含む油等
を 5〜90重量部混合し、油脂組成物のS.F.C.を調整すればよい。このようなS.F.
C.調整用の油脂としては、例えば炭素数20〜24の飽和酸を含有する油脂（例えば
ハイエルシン菜種油の極度硬化油）と炭素数 8〜14の飽和酸を含有する油脂（例
えばヤシ油）との１：１の混合物を、アルカリ触媒或いは酵素によりエステル交
換し、常法により水洗、脱色、脱臭操作を行って得ることができる。 上記の油脂組成物は、通常、乳化剤が添加されたマーガリン、ショートニング
等の状態で使用される。この場合に使用される乳化剤は、食品分野で一般的に用
いられるグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ポリグリセロール
縮合リシノール酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を単独で
、又は２種以上混合したものを使用することができる。 〔実施例〕 以下に実施例を示すが、本発明はこの実施例により何ら限定されるもので はない。 尚、以下の実施例において「％」及び「部」は、いずれも重量に対するもので
ある。 （参考例）アルカリ触媒によるエステル交換油脂（S.F.C.調整用油脂）の製造 ハイエルシン菜種油の極度硬化油（脂肪酸組成：パルミチン酸 6.9％、ステア
リン酸36.0％、アラキジン酸 9.8％、ベへン酸47.2％）50部に対し、ヤシ油（脂
肪酸組成：カプリル酸 6.9％、カプリン酸 5.7％、ラウリン酸45.3％、ミリスチ
ン酸17.9％、パルミチン酸 4.9％、ステアリン酸12.9％）50部を加え、ナトリウ
ムメチラート（対油0.1 ％）を触媒として80℃、30分間エステル交換反応を行い
、エステル交換油を得た。このものを常法により、水洗、脱色、脱臭を行いS.F.
C.調整用の油脂とした。 （実施例１） 融点36.0℃の魚油硬化油55％、融点36.0℃のパーム油25％、及び上記参考例で
作成したS.F.C.調整用エステル交換油20％を混合し、乳化剤としてレシチンを 0
.2％添加して油脂組成物を作成した。この油脂組成物の30℃、24時間後のS.F.C.
は24％、60分後のS.F.C.は19.9％（24時間後のS.F.C.の82.9％）であった。 この油脂組成物を用い、薄力粉 100部、油脂組成物35重量部、上白糖40部、全
卵 5部、塩 0.5部及び水18部からなる配合で直径35mm、重量 4.0ｇの円形ビスケ
ットを製造し、これを直径40mm、重量約12ｇの円形を呈しカカオ脂を38％含有す
るチョコレートに該ビスケットの表面が埋もれない程度に埋設して複合菓子を製
造した。この複合菓子を25℃での一定温度、並びに32℃と20℃に２サイクル／回
のサイクルでテストを実施した結果、60日、及び120 サイクル経過後もビスケッ
ト表面部分の白色化又は斑点等の現象は認められなかった。又、ビスケット製造
の際の練り込み性も問題なく極めて良好であった。 （実施例２） 融点35.0℃の硬化コーン油60％、融点36.0℃のパーム油20％、前記参考例 で作成したエステル交換油20％とを混合し、これに乳化剤としてレシチン 0.2％
を添加して油脂組成物を作成した。この油脂組成物の30℃、24時間後のS.F.C.は
15％、60分後のS.F.C.は10.5％（24時間後のS.F.C.の70％）であった。 上記練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合菓子を製造し、テスト
した結果、60日、及び120 サイクル経過後もビスケット表面分の白色化又は斑点
等の現象は認められず、且つ、ビスケット製造の際の練り込み性も問題なく極め
て良好であった。 （実施例３） 融点33.0℃の魚油硬化油85％、前記参考例で作成したエステル交換油15％を混
合し、これの84部に乳化剤としてレシチンを 0.2％、脱粉水16部を添加して油脂
組成物を作成した。 この油脂組成物の24時間後のS.F.C.は20％、60分後のS.F.C.は15％（24時間後
のS.F.C.の75％）であった。 上記練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合菓子を製造しテストし
た結果、60日、及び120 サイクル経過後もビスケット表面分の白色化又は斑点等
の現象は認められず、且つ、ビスケット製造の際の練り込み性も問題なく極めて
良好であった。 （比較例１） 融点38.0℃の魚油硬化油80％、融点36.0℃のパーム油20とを混合し乳化剤とし
てレシチン 0.3％添加して油脂組成物を作成した。この油脂組成物の30℃、24時
間後のS.F.C.は10.0％、60分後のS.F.C.は 2.2％（24時間後のS.F.C.の22％）で
あった。 この練り込み油脂を使用して実施例１と同様にしてテストを実施した結果、７
日及び14サイクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認められた。 （比較例２） 融点30.0℃の硬化綿実油70％、菜種油20％、参考例で作成したエステル交換油
10％とを混合し、乳化剤としてレシチン 0.2％を加えて油脂組成物を作 成した。この油脂組成物の30℃、24時間後のS.F.C.は15％、60分後のS.F.C.は 6
％（24時間後のS.F.C.の40％）であった。 この練り込み油脂を使用して実施例１と同様に複合菓子を製造しテストを実施
した結果、17日、及び34サイクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認
められた。 （比較例３） 融点30.0℃の魚油硬化油70％、菜種油20％、参考例で作成したエステル交換油
脂10％とを混合し、乳化剤としてレシチン 0.2％を添加して油脂組成物を作成し
た。 この油脂組成物の30℃、24時間後のS.F.C.は13％、60分後のS.F.C.は 9.1％（
24時間後のS.F.C.の70％）であった。 この練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合菓子を製造しテストを
実施した結果、10日及び20サイクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が
認められた。 （比較例４） 融点36.0℃の魚油硬化油55％、融点36.0℃のパーム油25％、参考例で作成した
エステル交換油20％とを混合し、乳化剤を加えて練り込み油脂を作成した。この
油脂の30℃24時間後のS.F.C.は10.0％、60分後のS.F.C.は 2.2％（24時間後のS.
F.C.の22％）であった。 この練り込み油脂を使用して実施例１と同様に複合菓子を製造しテストを実施
した結果、17日、及び17サイクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現象が認
められた。 （比較例５） 融点38.0℃の綿実硬化油55％、融点36.0℃のパーム油25％、参考例で作成した
エステル交換油脂20％とを混合し、乳化剤を添加して練り込み油脂を作成した。 この油脂組成物の30℃、24時間後のS.F.C.は11％、60分後のS.F.C.は 3.0％（
24時間後のS.F.C.の27.3％）であった。 この練り込み油脂を使用して実施例１と同様にして複合菓子を製造しテス トを実施した結果、17日及び17サイクル経過後、ビスケット表面部分に白色化現
象が認められた。 〔発明の効果〕 以上述べたように、本発明によれば、チョコレート又はクリーム類等をコーテ
ィングし、サンド挿入し、又はこれらに埋設されて複合菓子に使用される焼菓子
類において、この焼菓子からチョコレート等への液状油脂の移行による焼菓子類
の白化、斑点、変色を防止しうるとともに、チョコレート、クリーム類等の軟化
を防止することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）NMR法による測定で、80℃で油脂を完全に融解した後30℃に移して24時間後
   のS.F.C.が15％以上であり、且つ、30℃に移して60分後のS.F.C.が前記24時間後
   のS.F.C.に対して70％以上であることを特徴とする焼菓子類への練り込み用油脂
   組成物。 ２）複合菓子に使用され、チョコレート又はクリーム類をコーティングし、サン
   ド挿入し、又はこれらのチョコレート、クリーム類に埋設等される焼菓子類を製
   造するにあたって、練り込み油脂として請求項１記載の油脂組成物を用いること
   を特徴とする複合菓子用焼菓子類の製造方法。