WO2002041697A2 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von wurstbrät - Google Patents

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Albert Frey
Eberhard Haack
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Ifooma Integrated Food Machines Gmbh
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    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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    • A22C5/00—Apparatus for mixing meat, sausage-meat, or meat products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
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    • A22C11/02—Sausage filling or stuffing machines
    • A22C11/08—Sausage filling or stuffing machines with pressing-worm or other rotary-mounted pressing-members

Definitions

  • the invention relates to a method and an apparatus for producing sausage meat for raw sausage, cooked sausage, scalded sausage and the like.
  • the object of the present invention is to provide a method for producing sausage meat and a device which is particularly suitable for carrying out this method, which make it possible in a particularly economical manner to significantly reduce the material handling and the cleaning effort, to shorten the process time and to significantly improve the hygiene standard to improve.
  • the method according to the invention for solving this problem is characterized in that in a continuous system which is closed between the loading side and the outlet side and is at least essentially linear, initially large pieces of starting material are mixed and mixed with spices and possibly water, and with a decreasing conveying cross section Compression and pressure build in a room with a first, at least one-stage shredding device working according to the Wolf principle is conveyed, that immediately after passing through the first shredding device, the shredded material obtained is subjected to mixing with simultaneous further conveying under a reducing conveying cross section and then by a second, after the Wolf principle working final comminution device performed and thereby a post-mixing and, if necessary, additionally post-comminution of the material is brought to a final degree of fineness.
  • Different pieces of meat containing lean and fat portions are preferably used as the large-sized starting material, and this starting material is mixed with spices and water by means of an independent mixing unit, which works independently of other conveying and crushing units. Since, according to a special feature of the invention, all processing operations, including the addition of spices, are carried out in a closed system under vacuum, a significant improvement in the penetration of the spices can be achieved due to the diffusion processes into the meat, and this process is further promoted by the subsequent pressure increase. Working under vacuum also removes any interfering air pockets from the system, which has a particularly advantageous effect on the product quality.
  • the method according to the invention can also be implemented by means of a particularly compact and thus also economically producible device.
  • An advantageous embodiment of such a device is characterized by a filling and mixing container with a conveyor unit located on the bottom, an at least essentially cylindrical pressure chamber which is fed by means of the conveyor unit and which is followed by a pre-comminution unit, to which a mixing and / or Compression chamber is followed by a final shredding unit, on the outlet side of which a filling unit with at least one filling pipe can be connected.
  • All successive units which are preferably of modular design, can be coupled or connected to one another in a vacuum-tight manner without problems, so that, despite the closed system, the best possible cleaning conditions are present and the overall cleaning effort can be minimized.
  • the final comminution stage does not necessarily have to fulfill comminution functions, but that this final stage can also be used as a post-mixing stage for fat and lean components. Furthermore, due to the modular design of the device according to the invention, it is fundamentally possible to provide a re-sampling stage between the final crushing stage and the filling unit if Sausages must be produced for which very fine material is required.
  • Fig. 1 is a schematic, partially sectioned illustration of a compact system according to the invention.
  • FIG. 1 shows a filling and mixing container 1, which can be approximately funnel-shaped at least in its lower part and in which a mixing unit 10 is arranged.
  • This mixing unit 10 consists of an independent drive motor 9, which is flanged on the outside in a vacuum-tight manner, for a mixer shaft 12 which runs horizontally in the filling and mixing container 1 and which is equipped with interchangeable mixing tools 11.
  • a feed unit 2 consisting of at least one screw conveyor extends through the filling and mixing container 1 at the bottom and is driven by a main drive motor 14, which is also external and connected in a vacuum-tight manner.
  • the screw conveyor 2 extends into a preferably cylindrical pressure chamber 3, which adjoins a conically tapering transition region 15 of the filling and mixing container 1.
  • a pre-shredding unit 4 which works according to the Wolf principle, is provided.
  • this pre-shredding unit 4 is followed by a conically tapering mixing and compression chamber 5, in which a rotating mixing element 13 can be provided.
  • the mixing and / or compression chamber 5 is immediately followed by a final comminution unit 6, which also works according to the Wolf principle.
  • a filling unit 7 can be coupled to this final shredding unit 6, which can have a single filling tube 8 or — as shown in the variant according to FIG. 2 — for example two filling tubes 8 running parallel to one another.
  • the main drive motor 14 drives all successive rotating elements, namely the conveyor unit 2, the pre-comminution unit 4, the possibly provided mixing element 13 and the final comminution unit 6.
  • the various units are designed in a modular manner and can be coupled to one another in a vacuum-tight manner, for example by means of a sealing clamp - And clamping rings can be done.
  • a twin screw acting as a feed pump is preferably used as the feed unit 2. If a mono screw is used, a mono screw with sealed passages is used, the sealing areas on the wall interacting with the screw overlapping at least two webs.
  • the filling and mixing container 1 When operating the compact system according to the invention, the filling and mixing container 1 is filled with coarse pieces of meat, in particular with different lean and fat portions, and this starting material is mixed with spices and possibly water, these different components being able to be mixed intensively by means of the mixing unit, and indeed under vacuum, since the filling and mixing container 1 can be closed in a vacuum-tight manner and the entire system - with a temporary initial closure of the filling tube 8 - can be placed under vacuum very quickly.
  • the conveyor unit 2 After carrying out the mixing process under vacuum, which leads to an optimal diffusion of the spices into the meat, the conveyor unit 2 and thus the entire system can be put into operation at a desired time. All machining processes run in series and in one line, which also leads to the Seeing advantage leads that the total process time until the products are filled significantly reduced and at the same time the product quality can be improved.

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Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät beschrieben, bei dem in einem kontinuierlichen, im wesentlichen geradlinigen System grossstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser vermischt und bei sich verringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung in einem Raum mit einer nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden Vorzerkleinerungseinheit gefördert wird und anschliessend unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und schliesslich durch eine Endzerkleinerungsvorrichtung nach dem Wolf-Prinzip geführt wird, worauf unmittelbar ein Abfüllvorgang folgen kann.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Wurstbrät
Die Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zur Herstellung von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und dergleichen.
Bei der Herstellung von Wurstbrät ist es üblich, die einzelnen Verfahrens- schritte zumindest zum Teil in separaten, voneinander getrennten Vorrichtungen durchzuführen, was aufgrund der erforderlichen Zwischen- Transportvorgänge nicht nur unter hygienischen Aspekten ungünstig ist, sondern auch zu einer unerwünscht langen Prozesszeit und zu hohem Reinigungsaufwand führt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät sowie eine zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung zu schaffen, die es auf besonders wirtschaftliche Weise ermöglichen, das Materialhandling und den Reinigungsaufwand wesentlich zu verringern, die Prozesszeit zu verkürzen und den Hygienestandard deutlich zu verbessern.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Lösung dieser Aufgabe zeichnet sich dadurch aus, dass in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschi- ckungsseite und der Auslassseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen geradlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich verringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckaufbau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird, daß unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungsvorrichtung das erhaltene zerkleinerte Material unter gleichzeitiger Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleinerungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End-Feinheitsgrad bewirkt wird.
Bevorzugt werden als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Mager- und Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet, und die Vermischung dieses Ausgangsmaterials mit Gewürzen und Wasser erfolgt mittels einer eigenständigen Mischeinheit, die unabhängig von sonstigen Förder- und Zerklemerungseinheiten arbeitet. Da nach einem besonderen Merkmal der Erfindung sämtliche Bearbeitungsvorgänge einschließlich des Zumischens von Gewürzen im geschlossenen System unter Vakuum durchgeführt werden, lässt sich eine deutliche Verbesserung des Eindringens der Gewürze aufgrund von Eindiffundiervorgängen in das Fleisch erzielen und dieser Vorgang wird durch die spätere Druckerhöhung noch begünstigt. Durch das Arbeiten unter Vakuum werden auch jegliche störenden Lufteinschlüsse aus dem System entfernt, was sich auf die Produktgüte besonders vorteilhaft auswirkt.
Da alle Bearbeitungsvorgänge vom Ausgangsprodukt bis zum Endprodukt unmittelbar aufeinanderfolgend in einem geschlossenen System durchgeführt werden und auf dem Weg vom Ausgangsprodukt zum Endprodukt in jedem der unmittelbar aufeinanderfolgenden Bearbeitungsabschnitte eine Beeinflussung und Weiterverarbeitung des Produkts unter optimalen Gegebenheiten erfolgt, lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch mittels einer besonders kompakten und damit auch wirtschaftlich zu fertigenden Vorrichtung realisieren.
Eine vorteilhafte Ausführungsform einer derartigen Vorrichtung zeichnet sich aus durch einen Füll- und Mischbehälter mit bodenseitig gelegener Fördereinheit, einen mittels der Fördereinheit beschickten, zumindest im wesentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum, an den sich eine Vorzerkleinerungseinheit anschließt, auf die unter Zwischenschaltung eines Misch- und/ oder Verdichtungsraumes eine Endzerkleinerungsein- heit folgt, der auslassseitig eine Fülleinheit mit wenigstens einem Füllrohr nachschaltbar ist. Alle aufeinanderfolgenden Einheiten, die bevorzugt in Modulbauweise ausgeführt sind, lassen sich problemfrei vakuumdicht miteinander kuppeln bzw. verbinden, so dass trotz des geschlossenen Systems auch bestmögliche Reinigungsgegebenheiten vorliegen und der Gesamt-Reinigungsaufwand minimiert werden kann.
Durch die unmittelbare Aufeinanderfolge der einzelnen Arbeitsvorgänge in den seriell angeordneten Einheiten und den getrennt von der eigentlichen Produktverarbeitung steuerbaren Mischvorgang im Füll- und Mischbehälter wird bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität eine deutliche Reduzierung der Prozesszeit erzielt, insbesondere auch aufgrund der Vermeidung des bei herkömmlichen Anlagen erforderlichen Materialhand- lings.
Ferner ist von maßgeblicher Bedeutung, dass aufgrund der Schaffung eines geschlossenen, unter Vakuum arbeitenden Gesamtsystems jegliche Kontamination des Lebensmittels mit Keimen ausgeschaltet wird, wodurch den zunehmend erhöhten Anforderungen an den Hygienestandard bestmöglich Rechnung getragen wird.
Kennzeichnend für die Flexibilität und Variabilität der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist auch, dass die Endzerkleinerungsstufe nicht notwendigerweise Zerkleinerungsfunktionen erfüllen muss, sondern dass diese Endstufe auch als Nachmischstufe für Fett- und Mageranteile verwendet werden kann. Ferner ist es grundsätzlich aufgrund der Modulbauweise der erfindungsgemäßen Vorrichtung möglich, zwischen Endzerkleinerungsstufe und Fülleinheit noch eine Nachvermusungsstufe vorzusehen, wenn z.B. Würste hergestellt werden müssen, für die sehr feines Material gefordert wird.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Vorrichtung nach der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung erläutert; in der Zeichnung zeigt:
Fig. 1 eine schematische, teilweise geschnitten gezeigte Darstellung einer Kompaktanlage nach der Erfindung, und
Fig. 2 eine Teil-Draufsicht auf eine Variante einer der Kompaktanla- ge ausgangsseitig nachgeschalteten Fülleinheit. Fig. 1 zeigt einen Füll- und Mischbehälter 1 , der zumindest in seinem unteren Teil etwa trichterförmig ausgebildet sein kann und in dem eine Mischeinheit 10 angeordnet ist.
Diese Mischeinheit 10 besteht aus einem eigenständigen, außenseitig vakuumdicht angeflanschten Antriebsmotor 9 für eine im Füll- und Mischbehälter 1 horizontal verlaufende Mischerwelle 12, die mit ggf. auswechselbaren Mischwerkzeugen 11 besetzt ist.
Bodenseitig erstreckt sich durch den Füll- und Mischbehälter 1 eine aus zumindest einem Schneckenförderer bestehende Fördereinheit 2, die von einem ebenfalls außenliegenden und vakuumdicht angeschlossenen Haupt-Antriebsmotor 14 angetrieben wird.
Der Schneckenförderer 2 erstreckt sich in einen vorzugsweise zylindrisch ausgebildeten Druckraum 3, welcher sich an einen sich konisch verjüngenden Übergangsbereich 15 des Füll- und Mischbehälters 1 anschließt. Am Ende des Druckraums 3 ist eine Vorzerkleinerungseinheit 4, die nach dem Wolf-Prinzip arbeitet, vorgesehen. Ausgangsseitig schließt sich an diese Vorzerkleinerungseinheit 4 ein sich konisch verjüngender Misch- und Verdichtungsraum 5 an, in dem ein rotierendes Mischorgan 13 vorgesehen sein kann. Auf den Misch- und/ oder Verdichtungsraum 5 folgt unmittelbar eine Endzerkleinerungseinheit 6, die ebenfalls nach dem Wolf-Prinzip arbeitet. An diese Endzerkleinerungseinheit 6 ist eine Füll- einheit 7 ankuppelbar, die ein einziges Füllrohr 8 oder - wie dies in der Variante gemäß Fig. 2 gezeigt ist - beispielsweise zwei parallel zueinander verlaufende Füllrohre 8 aufweisen kann. Der Haupt-Antriebsmotor 14 treibt sämtliche aufeinanderfolgenden rotierenden Organe an, nämlich die Fördereinheit 2, die Vorzerkleinerungseinheit 4, das eventuell vorgesehene Mischorgan 13 sowie die Endzerkleinerungseinheit 6. Die verschiedenen Einheiten sind dabei modulartig ausge- bildet und vakuumdicht miteinander kuppelbar, was beispielsweise mittels abdichtender Spann- und Klemmringe erfolgen kann.
Als Fördereinheit 2 wird vorzugsweise eine als Förderpumpe wirkende Doppelschnecke verwendet. Im Falle der Verwendung einer Monoschnecke kommt eine Monoschnecke mit abgedichteten Gängen zum Einsatz, wobei die Abdichtbereiche an der mit der Schnecke zusammenwirkenden Wand mindestens zwei Stege übergreifen.
Beim Betrieb der Kompaktanlage nach der Erfindung wird der Füll- und Mischbehälter 1 mit grobstückigen, insbesondere unterschiedliche Magerund Fettanteile aufweisenden Fleischstücken gefüllt, und dieses Ausgangsmaterial wird mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt, wobei diese verschiedenen Bestandteile mittels der Mischeinheit intensiv vermischt werden können, und zwar unter Vakuum, da der Füll- und Mischbehälter 1 vakuumdicht verschließbar ist und das Gesamtsystem - unter vorübergehendem anfänglichem Verschluss des Füllrohrs 8 - sehr schnell unter Vakuum gesetzt werden kann.
Nach Durchführen des Vermischungsvorgangs unter Vakuum, der zu einem optimalen Eindiffundieren der Gewürze in das Fleisch führt, kann zu einem gewünschten Zeitpunkt die Fördereinheit 2 und damit das Gesamtsystem in Betrieb genommen werden. Dabei laufen sämtliche Bearbeitungsvorgänge seriell und in einer Linie ab, was auch zu dem überra- sehenden Vorteil führt, dass die Gesamtprozesszeit bis zum Abfüllen der Produkte deutlich verringert und gleichzeitig die Produktqualität verbessert werden kann.

Claims

Ansprüche
1. Verfahren zum Herstellen von Wurstbrät für Rohwurst-Dauerware, Kochwurst, Brühwurst und dergleichen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t , dass in einem kontinuierlichen, zwischen der Beschickungsseite und der Auslassseite geschlossenen und zumindest im wesentlichen geradlinigen System zunächst großstückiges Ausgangsmaterial mit Gewürzen und ggf. Wasser versetzt und vermischt und bei sich ver- ringerndem Förderquerschnitt unter Komprimierung und Druckaufbau in einen Raum mit einer ersten, nach dem Wolf-Prinzip arbeitenden, zumindest einstufigen Zerkleinerungsvorrichtung gefördert wird, dass unmittelbar nach dem Durchlaufen der ersten Zerkleinerungs- Vorrichtung das erhaltene zerkleinerte Material unter gleichzeitiger
Weiterförderung unter einem sich verkleinernden Förderquerschnitt vorzugsweise einer Durchmischung unterworfen und anschließend durch eine zweite, nach dem Wolf-Prinzip arbeitende Endzerkleine- rungsvorrichtung geführt und dabei eine Nachvermischung und ggf. zusätzlich eine Nachzerkleinerung des Materials auf einen End-
Feinheitsgrad bewirkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als großstückiges Ausgangsmaterial unterschiedliche Magerund Fettanteile aufweisende Fleischstücke verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Vermischung des großstückigen Ausgangsmaterials mit Gewürzen und unter ggf. erfolgender Wasserzugabe mittels einer se- parat angetriebenen Mischeinrichtung erfolgt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sämtliche im geschlossenen System aufeinanderfolgenden Vorgänge unter Vakuum durchgeführt werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das die zweite Zerkleinerungsvorrichtung verlassende Brät unmittelbar einer Fülleinheit zugeführt wird, die zumindest ein Füllrohr aufweist.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass alle aufeinanderfolgenden Förder- und Zerkleinerungsvorrichtungen von einer gemeinsamen Antriebsquelle angetrieben werden.
7. Vorrichtung, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch, einen Füll- und Mischbehälter (1) mit bodenseitig gelegener För- dereinheit, einen mittels der Fördereinheit (2) beschickten, zumindest im wesentlichen zylindrisch ausgebildeten Druckraum (3), an den sich eine Vorzerkleinerungseinheit (4) anschließt, auf die unter Zwischenschaltung eines Misch- und/ oder Verdichtungsraumes (5) eine End- Zerkleinerungseinheit (6) folgt, der auslassseitig eine Fülleinheit (7) mit wenigstens einem Füllrohr (8) nachschaltbar ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass im Füll- und Mischbehälter (1) eine einen eigenständigen
Antrieb (9) aufweisende Mischeinheit (10) vorgesehen ist.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischeinheit (10) zumindest eine horizontal verlaufende, mit Mischwerkzeugen (11) besetzte Welle (12) aufweist.
10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, . dass die Drehzahl der Mischeinheit (10) einstell- und/ oder regelbar ist.
11. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Fördereinheit (2) aus einem Einwellen- oder Doppelwellen- Schneckenförderer besteht.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass sich der Schneckenförderer (2) insbesondere unter gleichzeiti- • ger Erhöhung der Schneckensteigung in den Druckraum (3) und vorzugsweise bis zur Vorzerkleinerungseinheit (4) erstreckt.
13. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sowohl die Vorzerkleinerungseinheit (4) als auch die Endzerkleinerungseinheit (6) nach dem Wolf- Prinzip ausgebildet ist.
14. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass sich der Misch- und/ oder Verdichtungsraum (5) in Strömungs- richtung des Bräts konisch verjüngt.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass im Misch- und/ oder Verdichtungsraum (5) zumindest ein rotierend angetriebenes Mischorgan (13) vorgesehen ist.
16. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass alle rotierend angetriebenen Förder-, Misch- und Zerkleinerungseinheiten koaxial angeordnet und vom gleichen Haupt- Antriebsmotor (14) angetrieben sind.
17. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die auf den Füll- und Mischbehälter (1) folgenden Einheiten (3, 4, 5, 6, 7) in Modulbauweise ausgeführt und lösbar miteinander verbunden sind.
18. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in Strömungsrichtung des Bräts betrachtet die Abmessung des
Füll- und Mischbehälters (1) zumindest im wesentlichen der axialen Länge aller nachgeordneten Einheiten (3, 4, 5, 6) ohne Fülleinheit (7) entspricht.
19. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Füll- und Mischbehälter (1) im Bereich des Anschlusses des Druckraums (3) einen sich konisch verjüngenden Übergangsbereich (15) aufweist.
20. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Füll- und Mischbehälter (1) mit einem Vakuumanschluss versehen und vakuumdicht verschließbar ist.
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