DE19511431A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Rohwurst, Brühwurst o. dgl. - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nebst Vorrichtung zum Her­ stellen von portionierter Rohwurst, Brühwurst oder dgl. mit einer vorgebbaren Körnung der Wurstmasse.

Bei der Herstellung von Wurst werden zunächst die benötigte Fleisch­ menge und die sonstigen Zutaten in einen Kutter gegeben und dort fein zerkleinert und vermischt. Die so gewonnene Wurstmasse wird dann üblicherweise in den Vorratstrichter einer Wurstfüllmaschine gefüllt, mittels einer Zubringereinrichtung einer Förderpumpe zugeführt und von dieser unter Druck durch ein Füllrohr hindurch in den Wurstdarm abgegeben, der auf das Füllrohr aufgerafft und von der Wurstmasse nach und nach abgezogen wird.

Zum Portionieren der Wurst wird die Förderung der Wurstmasse übli­ cherweise unterbrochen. Zwischen zwei Fördertakten wird der Darm maschinell oder auch manuell abgedreht oder durch Clippen in die einzelnen Würste unterteilt.

Das Portionieren geschieht entweder in Form einer Längenportionie­ rung der Würste oder in einer Volumenportionierung. Letzteres ist der Regelfall und ist bei dem Einsatz getakteter Pumpen möglich. Eine Längenportionierung läßt bei konstanter Wurst-Länge unter­ schiedliche Volumina zu und ist deshalb wegen des unterschiedlichen Wertes der einzelnen, gleich langen Würste unerwünscht.

Der Wunsch, den Feinheitsgrad und die Homogenität der Wurstmasse zu verbessern, um einerseits ein besser aussehendes Produkt und ande­ rerseits verbesserte Reifungseigenschaften zu erzielen, hat dazu geführt, daß man die gekutterte Wurstmasse gelegentlich zusätzlich gewolft hat. Wegen der Gefahr des Verschmierens der Wurstmasse konnte der Wolf nicht in Arbeitsrichtung vor der Füllmaschine angeordnet werden. Bei einer bekannten Vorrichtung wird deshalb der Ausgang der Füllmaschine mit dem Eingang eines Trennwolfes ver­ bunden, der im Zuge der Feinstzerkleinerung alle schwer passierbaren und vom Fördermesser des Wolfes angeschabten Materialien wie Sehnen, Knorpel und Knochensplitter ausscheidet. Mit dem Stand der Technik, der primär zur Herstellung von Hackfleisch eingesetzt wird, war deshalb das für die Rohwurstherstellung erwünschte und notwendige exakte Portionieren nicht möglich.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Rohwurst mit bestimm­ barer feiner Körnung, aber ohne Beeinträchtigung der bisher schon erreichten Portioniergenauigkeit herzustellen.

Das diese Aufgabe lösende Verfahren zum Herstellen von portionierter Rohwurst, Brühwurst oder dgl. mit einer vorgebbaren Körnung der Wurstmasse besteht erfindungsgemäß darin, daß Wurstmasse mit einer gröberen Körnung als derjenigen der Rohwurst oder dgl. in eine Vakuum-Wurstfüllmaschine gegeben, dort in herkömmlicher Weise verdichtet und evakuiert, sodann unmittelbar dem Schneidsatz eines Wolfes zugeführt, von diesem auf die gewünschte Endkörnung zer­ kleinert und dann in Portionen abgeteilt wird, wobei der Antrieb des Schneidsatzes des Wolfes in den Portionierpausen analog der Förder­ pumpe der Wurstfüllmaschine unterbrochen wird.

Die die Aufgabe lösende Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Rohwurst, Brühwurst oder dgl. mit einer vorgebbaren Körnung der Wurstmasse verwendet eine Vakuum-Füllmaschine sowie einen Wolf und zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, daß eine die Förderpumpe der Wurstfüllmaschine treibende Welle in Richtung des Pumpenauslas­ ses verlängert und an den Schneidsatz des Wolfes angeschlossen ist, der derart an die Wurstfüllmaschine angeflanscht ist, daß sein Eingang unmittelbar auf den Pumpenauslaß folgt und daß das Füllrohr der Wurstfüllmaschine an den Ausgang des Wolfes angeschlossen ist.

Bevorzugt wird bei dieser Vorrichtung die Verwendung einer Wurst­ füllmaschine, deren Förderpumpe eine Doppelspindelpumpe ist und bei der eine der beiden Spindeln an ihrem druckseitigen Ende einen zentralen Wellenansatz aufweist, der durch den Pumpenauslaß hinaus­ ragt und an den Schneidsatz des Wolfes angekoppelt ist.

Bei Benutzung dieses Verfahrens bzw. dieser Vorrichtung läßt sich insbesondere eine exzellente Rohwurst herstellen, ohne daß ein merkliches Verschmieren der Wurstmasse zu beobachten ist und vor allem, ohne daß die Portioniergenauigkeit gegenüber dem Stand der Technik leidet. Vor allem hat sich überraschend gezeigt, daß der erfindungsgemäß mögliche minimale Abstand zwischen Pumpenauslaß und Wolf die Qualität des fertigen Produktes stark fördert.

Die Erfindung ist nachstehend unter Bezugnahme auf eine Zeichnung näher erläutert. In dieser zeigen

Fig. 1 einen Schnitt durch den Auslaßbereich einer Wurstfüll­ maschine und

Fig. 2 einen der Fig. 1 ähnlichen Schnitt mit einer am Auslaß der Wurstfüllmaschine angeordneten Abdreheinrichtung.

Fig. 1 zeigt von einer Vakuum-Wurstfüllmaschine 10 nur einen kleinen Ausschnitt. Die Wurstfüllmaschine weist in üblicher Weise eine Förderpumpe 12 auf, die im Ausführungsbeispiel eine Doppelspindel­ pumpe mit Spindeln (Förderkurven) 14, 16 ist. Am in der Zeichnung linken Ende der Förderpumpe 12 befindet sich deren Pumpenauslaß 18. Dargestellt in Fig. 1 ist weiterhin ein übliches Füllrohr 20 sowie ein mit einem Außengewinde versehener und fest mit der Füllmaschine 10 verbundener Ringflansch 22. Diesem Ringflansch ist eine Spann­ mutter 24 zugeordnet, mit deren Hilfe ein Füllrohr oder Zusatzgeräte funktional an den Pumpenauslaß 18 angeschlossen werden können.

Im Ausführungsbeispiel gemäß den Fig. 1 und 2 ist unter Verwendung des Ringflansches 22 und der Spannmutter 24 das Gehäuse 32 eines Wolfs 30 mit der Füllmaschine 10 fest verbunden. Im Gehäuse 32 befinden sich in Richtung einer Mittelachse 34 beabstandet zwei für einen Wolf übliche, gehäusefest gelagerte Lochscheiben 36, 38, zwischen denen ein übliches rotierendes Schneidmesser 40 auf einer zur Achse 34 koaxialen Welle 42 befestigt ist. Zwischen dem Pumpen­ auslaß 18 und der Lochscheibe 38 des Wolfes 30 ist ein weiteres übliches rotierendes Schneidmesser 44 ebenfalls auf der Welle 42 gelagert, das mit der Lochscheibe 38 zusammenarbeitet.

Ausweislich der Fig. 1 und 2 stellt die Mittelachse 34 nicht nur die Achse des Wolfes 30, sondern gleichzeitig auch die Mittelachse der Spindel 14 der Förderpumpe 12 dar, so daß der Wolf 30 mit seiner Antriebswelle 42 für die Schneidmesser 40, 44 eine axiale Fort­ setzung der Spindel 14 bildet. Mittels einer Verbindungswelle 50 sind die Spindel 14 und die Antriebswelle 42 des Wolfes 30 drehfest miteinander verbunden. Die Verbindungswelle kann als Steckachse ausgeführt sein, die in einen zentralen Mitnehmer an der Stirnfläche der Spindel 14 einerseits und in einen entsprechenden Mitnehmer der Antriebswelle 42 eingesteckt ist; die Verbindungswelle 50 kann jedoch auch ein fester Bestandteil entweder der Spindel 14 oder der Antriebswelle 42 sein. Schließlich kann auch vorgesehen werden, daß die Spindel 14 einstückig die Verbindungswelle 50 und die Antriebs­ welle 42 beinhaltet. Es versteht sich jedoch, daß bei abweichender Lage der Drehachse der Förderpumpe ggf. ein Getriebe zwischen Pumpenwelle und Antriebswelle 42 geschaltet werden muß, oder daß es einer Umlenkung des Förderstroms bedarf, wenn Pumpenauslaß und Wolf eine vom bevorzugten Ausführungsbeispiel abweichende relative Lage haben.

Wie man in der Zeichnung gut erkennen kann, fördert die Förderpumpe 12 durch den Pumpenauslaß 18 hindurch auf allerkürzestem Weg direkt in den Eingangsbereich 52 des Wolfes 30. Die dort unter Druck stehende Wurstmasse wird durch die beiden Lochscheiben 36, 40 hindurch gefördert und dabei auf die gewünschte Körnigkeit gebracht. Die Wurstmasse gelangt dann durch einen Auslaß 54 des Wolfes 30 in das bereits erwähnte Füllrohr 20. Erkennbar ist, daß das Füllrohr 20 an seinem in der Zeichnung rechten Ende einen Flansch 56 aufweist, der mittels einer weiteren Spannmutter 58 fest mit dem Gehäuse 32 des Wolfes 30 verbunden wird.

Die Ausführungsform der Erfindung gemäß Fig. 2 unterscheidet sich von der vorstehend beschriebenen Ausführung nur dadurch, daß hier das einfache Füllrohr 20 ein über ein Zwischenrohr 70 an den Ausgang 54 des Wolfes 30 angeschlossenes Füllrohr 20′ einer Portionier­ einrichtung 75 ist, die in herkömmlicher und deshalb nicht besonders beschriebener Weise mit der Wurstfüllmaschine 10 gekoppelt ist und im Rahmen der vorliegenden Erfindung keine Sonderfunktion hat. Es sei deshalb nur erwähnt, daß das Füllrohr 20′ in üblicher Weise zur Aufnahme eines gerafften Darmes ausgebildet und die Abdreheinrich­ tung am freien Ende des Füllrohrs 20′ eine herkömmliche Darmbremse sowie die erforderlichen Abdrehmittel zum Abdrehen aufeinanderfol­ gender Würste aufweist.

Teil der Abdreheinrichtung 75 ist im vorliegenden Fall ein Distanz­ element 80, welches den Raum überbrückt, der für den Wolf 30 und das Zwischenrohr 70 benötigt wird.

Claims (4)

1. Verfahren zum Herstellen von portionierter Rohwurst, Brühwurst oder dgl. mit einer vorgebbaren Körnung der Wurstmasse, dadurch gekennzeichnet, daß Wurstmasse mit einer gröberen Körnung als derjenigen der Rohwurst in eine Vakuum-Füllmaschine (10) gege­ ben, dort in herkömmlicher Weise verdichtet und evakuiert, sodann unmittelbar dem Schneidsatz (40, 44) eines Wolfes (30) zugeführt, von diesem auf die gewünschte Endkörnung zerkleinert und dann in Portionen abgeteilt wird, wobei der Antrieb (42, 50, 14) des Schneidsatzes in den Portionierpausen analog der Förderpumpe (12) der Wurstfüllmaschine unterbrochen wird.

2. Vorrichtung zum Herstellen von portionierter Rohwurst, Brüh­ wurst oder dgl. mit einer vorgebbaren Körnung der Wurstmasse, insbesondere zum Ausführen des Verfahrens nach Anspruch 1, unter Verwendung einer Vakuum-Füllmaschine und eines Wolfes, dadurch gekennzeichnet, daß eine die Förderpumpe (12) der Wurstfüll­ maschine (10) treibende Welle (Spindel 14) in Richtung des Pumpen­ auslasses (18) verlängert und an den Schneidsatz (40, 44) des Wolfes (30) angeschlossen ist, der derart an die Wurstfüllmaschine ange­ flanscht o. dgl. ist, daß sein Einlaß (52) unmittelbar auf den Pumpenauslaß (18) folgt,
und daß das Füllrohr (20; 20′) der Wurstfüllmaschine an den Ausgang (54) des Wolfes angeschlossen ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 mit einer Vakuum-Wurstfüllmaschine, deren Förderpumpe eine Doppelspindelpumpe ist, dadurch gekennzeichnet, daß eine (14) der beiden Spindeln (14, 16) an ihrem druckseitigen Ende einen zentralen Wellenansatz aufweist, der durch den Pumpenauslaß (18) hinausragt und an den Schneidsatz (40, 44) des Wolfes (30) angekoppelt ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Wolf (30) in axialer Fortsetzung der einen Spindel (14) der Förderpumpe (12) angeordnet ist.