WO2000076328A1 - Enrobages destines a la boulangerie et a la patisserie, et procede de fabrication correspondant - Google Patents

Enrobages destines a la boulangerie et a la patisserie, et procede de fabrication correspondant Download PDF

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WO2000076328A1
WO2000076328A1 PCT/JP2000/003708 JP0003708W WO0076328A1 WO 2000076328 A1 WO2000076328 A1 WO 2000076328A1 JP 0003708 W JP0003708 W JP 0003708W WO 0076328 A1 WO0076328 A1 WO 0076328A1
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WO
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confectionery
fats
oils
bread
sugar
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PCT/JP2000/003708
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English (en)
French (fr)
Inventor
Kazutoshi Morikawa
Koji Umeno
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Kitano, Takahiro
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Filing date
Publication date
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Priority to JP2001502684A priority patent/JP3661646B2/ja
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/343—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/24—Partially or completely coated products coated after baking

Definitions

  • the present invention relates to a topping material for confectionery and bread, and a confectionery or bread overlaid.
  • glazed fondant and chicolate fondant have been used as overlay materials for the purpose of imparting sweetness to sweets and breads.
  • at least most of the sugar is dissolved in water or Western liquor, and the sugar is deposited on confectionery or bread. Then, the amount of water cannot be uniformly increased unless the amount of water is adjusted strictly.
  • the inventors of the present invention have conducted various studies to determine whether or not an overhanging material free of the above-mentioned drawbacks can be obtained, and conceived of using an oil-based material having substantially no water. This In the case of chocolate, it is recognized that it gives a translucent feeling like a glaze and a heterogeneous feeling without the appearance of a fondant and the texture of sugar, and the chocolate is a substitute. What we should not do.
  • the present inventors have further studied and improved the appearance and texture by keeping the particle size of solid components other than fats and oils of chocolate significantly higher than that of chocolate.
  • the present invention has been found to be able to approximate the characteristics like a glaze-and-phone, and to significantly improve the tackiness with the lapse of time after the multiplication, which has conventionally occurred. It was completed. That is, the present invention comprises fats and oils and sugars as main components, a confectionery bread overwrapping material containing coarse particles having a solid particle size of 50 ⁇ m or more other than oils and fats, and oils and fats and sugars as main components.
  • the raw material containing coarse particles whose solids other than fats and oils has a particle size of 50 ⁇ m or more is heated to a temperature higher than the melting temperature of the fats and oils and solidifies without substantially reducing the particle size of the solids other than fats and oils
  • the overcoating material for confectionery and bakery according to the present invention is composed of fats and oils and sugars or solids other than fats and oils and sugars, and mainly fats and oils and sugars can be used.
  • Dairy products, cacao mass, cheese powder, coffee powder, juice powder, etc. are used as solids other than fats and oils and sugar. It can be used for a variety of flavors of toppings for confectionery and baking.
  • the addition amount of solids other than fats and oils and sugar is preferably 20% by weight or less based on the total amount of confectionery and baking toppings.
  • the confectionery bread overlay according to the present invention preferably contains fats and oils and sugar as main components and coarse particles having a particle size of 50 ⁇ m or more other than fats and oils. It is preferable that the component having a particle size of less than 50 ⁇ m in solids other than fats and oils is 20% by weight or less in the solids other than fats and oils. If the lower limit is exceeded, the texture becomes less sharp, and if it is composed of fats and oils, it is difficult to give a transparent feeling and does not have an overlaid appearance like a glaze phone. In addition, when solids other than fats and oils and sugars are added, a flavor effect commensurate with the added amount cannot be expected.
  • the fats and oils used in the confectionery bread overlay according to the present invention may be, for example, rapeseed oil, soybean oil, castor seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, oli Vegetable oils such as beef oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea butter, monkey fat, cocoa butter, coconut fat, palm kernel oil and animal fats and oils such as milk fat, beef fat, lard, fish oil, whale oil, etc. , And processed fats and oils that have been subjected to hardening, fractionation, transesterification, etc.
  • the solid fat content in 35 is preferably 15% or less. More preferably, the fats and oils in the confectionery and bakery toppings are a raw oil in the fats and oils. Contains 70% or more of fat and 20% or less of the sum of SU2 and U3.When the solid fat content is 10, 75 to 90%, and at 20 ° C, 70 to 85%. , 30 e C, it is better to be 15 to 35%. Hardened oil such as palm oil, palm kernel oil, or fractionated high melting point portion of palm kernel oil can be used as the raw oil.
  • each hardened oil is 15 or less, preferably 10 or less.
  • the melting point of such fats and oils is 30 to 40 ° C., which is necessary to form a solidified skeleton of a confectionery bread overlay.
  • Raw materials containing SU 2 and U 3 include those collected and purified from rapeseed, soybean, sunflower, safflower, palm, etc. , Fractionation, transesterification, etc.) can be used.
  • Such SU 2 and U 3 have the function of softening the overhanging material and giving the overhanging material an illuminance so as not to cut off smoothly with a knife and not to swell.
  • the melting point of the fat 1 0-3 0 of about e C
  • the solid fat content is 1 0 C
  • the method of measuring the solid luster content (SFC) can be determined according to IUPAC 2.150 (Solid Content Determination in Fats by NMR).
  • the amount of fats and oils in the confectionery bread overlay is 25 to 75 weight. / 0 is preferred. More preferably 28 to 50 weight. / 0 is better. 75 fats and oils. /. If the amount of fats and oils is too high and the sugar level is low, the sweetness and texture cannot be obtained as in Glaze Fondant. Fat power: Less than 25% by weight, too little fat and too much sugar However, the confectionery and breading overlay does not show fluidity even when heated, and cannot be used as an overlay such as Graze ⁇ Fondant.
  • sugar used in the confectionery bread overlay according to the present invention examples include sucrose, maltose, glucose, powdered candy, fructose, lactose, trehalose, and powdered maltose.
  • the sugar content is 25 to 75 weight. / 0 is preferred. More preferably 50 to 72 weight. / 0 is good.
  • the sugar used here should have a particle size of 50 ⁇ m or more and 1 mm or less.
  • the solids other than the fats and oils and sugars used in the confectionery baking overlay according to the present invention include milk products such as whole fat milk powder, skim milk powder, cream powder 1, whey powder, butter norek powder, and cocoa mass. , Cocoa powder, adjusted cocoa powder, etc. Examples include chao, cheese powder, coffee powder, and powdered fruit juice.
  • the component having a particle size of solids other than fats and oils of less than 50 ⁇ m is preferably 20% by weight or less, preferably 10% by weight or less of the solids other than fats and oils. 20 weight. When the ratio exceeds 0 , the confectionery and breading topping material becomes less crisp as a texture, and when it is composed of fats and oils, it is difficult to give a transparent feeling.
  • the water content is preferably 5% by weight or less based on the total amount of the confectionery bread topping material. Overwrapping material when moisture exceeds 5% by weight The viscosity of the material increases, making it difficult to put on.
  • the confectionery is a frozen dessert or a refrigerated confectionery.
  • the confectionery is an ice cream
  • examples include ice minolec, lacto ice, and ice desserts.
  • Examples of the chilled confectionery include cake, pudding, jelly, and bavarois.
  • examples of breads include snow cream, donut, bread and the like.
  • all ingredients may be melted and mixed at one time, but dispersibility may be improved by adding a part of the melted fat or oil later. Get better. Add pigments, emulsifiers and flavors as needed.
  • the paste-like mixed dispersion thus obtained is a coarse particle having a particle size of solids other than fats and oils of 50 ⁇ m or more, and the particle size is adjusted. If the particles are too fine, a translucent feeling like a glazed appearance and a rough texture of sugar cannot be obtained.
  • This paste-like mixed dispersion solidifies without substantially reducing the particle size of solids other than fats and oils.
  • the shape to be solidified may be any of a block shape, a plate shape, a die shape, a pellet shape, and a granular shape. Also, it may be filled and solidified in a container such as a snout pack with an extrusion port.o
  • any method such as an enroller method, a line drawing method, and a dipping method may be used, and the work is performed manually. It is also possible to use a machine such as an enrobber.
  • the overhanging condition is the same as that of normal western chocolate, with 40 to 50 C hot water. After melting the confectionery and breading material by decoction, lower the temperature to around 40 ° C and place it on frozen desserts, refrigerated confectionery, sweet cream, donut, bread, etc. Even if you save the cream, donut, and bread with the overhanging material, you won't get sick or sugary. Even if the confectionery or bread has a water content of more than 30%, it is difficult for the confectionery or bread overlaid during storage to be sticky or sugary.
  • the powdered sugar used in the Examples and Comparative Examples was commercially available powdered sugar (manufactured by Yuyu Shoten Co., Ltd.), Trehalose was “Trehaose” (manufactured by Hayashibara Shoji Co., Ltd.), and coffee powder was commercially available.
  • Instant coffee Neestlé Japan Co., Ltd.
  • coco powder GMDF950
  • DELFI coco powder "GMDF950"
  • Powdered sugar 6 0 parts (particle size, 7 0 ⁇ : LOO / xm ).
  • 5 0 ° hardened rapeseed oil 2 0 parts of a thaw in C (2 0 ° C for SFC 4 9 1%, SFC of 3 5 D C 4. 6%) were uniformly mixed in mixer to Norijo appropriate amount was added a mixture of Ca ⁇ Luo rest of 5 0 e melted hydrogenated rapeseed oil 2 0 parts C and lecithin and perfume, b Lumpur It was cooled without being hung and solidified in the form of a block. Moisture is 1.0% Was.
  • the above confectionery baking overlay was overlaid on a commercially available ring donut, 30% moisture (weight about 30 g).
  • Topping method is to reverse the ring donut in a bath tub with a temperature of about 40 ° C and put the topping material, and immerse the head in the bathtub. On top. After the overlay material had solidified, it was placed in a bag, sealed and packaged, and stored at 1 ° C and 20 ° C for 1 day and 3 days.
  • Freshly prepared texture, flavor, appearance and state after storage were examined, especially the state of adhesion to packaging bags.
  • the freshly prepared texture had a sharpness similar to that of the glaze, the flavor was good, and the appearance was as transparent as the glaze.
  • One day storage at 10 ° C and 20 t was good without any change. 3 days those saved, 1 0 e is C saved been made good, sticky youth Hibukuro were observed at 2 0 saved.
  • Example 2 The same study as in Example 1 was conducted except that the mixed dispersion was rolled to a particle size of 20 to 30 x m.
  • the freshly prepared texture did not have the sharpness of a glaze and was not transparent.
  • Glaze Mix D-10 manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.
  • Table 1 shows the results of Example 1, Comparative Example 1, and Comparative Example 2. table 1
  • Adhesion condition Bag is sticky Bag is bedock Bag is sticky
  • the topping material for confectionery and bakery products was overlaid on a commercially available ring nut, with a water content of 30% (weight about 30 g).
  • the overhanging material is melted in a water bath at 40 to 50 ° C, and the head is immersed in an overhanging material bath of about 40 ° C with the ring nut inverted and the head is immersed.
  • Approximately 6.5 g of topping material was placed on top of the ring donut. After the covering material had solidified, it was sealed in a bag and stored at 10 C and 20 C for 3 days. Freshly prepared texture, flavor, appearance, and state after storage, especially the state of adhesion to packaging bags, were examined.
  • the freshly prepared texture had a sharpness similar to that of the glaze, the flavor was good, and the appearance was as transparent as the glaze.
  • Those stored at 10 e C and 20 ° C. for 1 day were good without any change. After storage for 3 days, storage at 10 ° C was good, but at 20 ° C, stickiness was slightly observed in the bag.
  • trehalose granule size, 110 to 140 // m
  • 16 parts of hardened palm kernel oil melted at 50 ° C (SFC at 20 ° C) 78.6%, 35. CFC 3.8%) and 4 parts of low-melting palm oil (iodine value 65) were uniformly mixed with a mixer to form a paste and melted to 50 ° C with the remaining force.
  • An appropriate amount of 20 parts of hardened palm kernel oil, lecithin and a flavor were added and mixed, and the mixture was solidified into a block without rolling.
  • the water content was 1.0%.
  • the solid fat content of the fats and oils in the obtained overlay material was SFC 72.3%, 35 at 20 C.
  • the SFC of C was 4.1%.
  • Table 2 shows the results of Examples 2 to 5.
  • Powdered sugar 8 0 parts. (Particle size, 7 0 ⁇ : L 0 0 ⁇ m) to, 5 0 ° hardened rapeseed oil 2 0 parts of a thaw in C (2 0 ° C for SFC 4 9 1%, 3 5 e C (4.6% of SFC) was uniformly mixed with a mixer to form a paste, and then lecithin and a perfume were added in an appropriate amount, mixed, and solidified into a block without rolling. An attempt was made to hang the above confectionery bread topping material on a commercially available ring donut (weight about 30 g ), and the topping material was melted in a water bath at 40 to 50 ° C. O The ring donut could not be immersed.
  • Powdered sugar 2 0 part.: In (particle size, 7 0 ⁇ L 0 0 m ), 5 0 ° hardened rapeseed oil 3 0 parts of a thaw in C (2 0 C the SFC 4 9 1%, SFC of 3 5 e C 4.6%), uniformly mixed with a mixer to form a paste, and the remaining 50 parts of hardened rapeseed oil, melted at 50 ° C, with 50 parts of lecithin and fragrance, mixed and rolled. Instead, it was solidified into a block.
  • the above confectionery baking toppings were overlaid on a commercially available ring donut (weight about 30 g).
  • the topping method is to melt the topping material in a bath of 40 to 50 degrees, soak the ring donut in the topping bath with the temperature of about 40 ° C, and immerse the head. About 7.5 g of the material was put on top of the ring donut. The texture and flavor after solidification of the overlay material was not glaze-like with little sweetness and no sharpness.
  • trehalose granule size, 110 to 140 ⁇
  • palm kernel oil melted to 50 t in a uniform mixer
  • 30 parts of soybean oil and an appropriate amount of lecithin, flavor and dye were added and mixed, and the mixture was solidified into a block without rolling.
  • the water content was 1.0%.
  • the solid fat content of the fats and oils in the obtained overlay material was SFC 15.2% at 20 ° C and SFC 0% at 35 ° C.
  • the above frozen dessert overlay material was placed on a bar-shaped ice cream market.
  • the overhanging method is as follows: the overhanging material is melted in a 40 to 50 t hot water bath, and the bar-shaped ice cream is inverted in the overhanging material bath at a product temperature of about 40 ° C. The head was immersed, and about 9 g of topping material was placed on top of the eye screen. The coated part has a transparent feeling, and the inner aisle is a transparent coating material that can be seen through.

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Description

明 細 書 製菓製パン用上掛け材及びその製造法 技術分野
本発明は、 製菓製パン用上掛け材及び上掛け した菓子ま たはパン類に関する ものである。 背景技術
従来菓子やパン類に甘味を付与する 目的で上掛け材と し てグ レーズゃフ ォ ンダン、 チ ヨ コ レー ト フオ ンダンが用レヽ られている。 これらは糖の少なく と も大部分を水や洋酒に 溶解して菓子やパンに上掛けしその後糖を析出させるが、 水量の加減はかな り 厳密に しなければ均一に上掛けでき ない。
また上掛け したも のは、 製造直後はと もかく 時間が経過 する と と もに、 菓子やパン類の水分を吸収しあるいは雰囲 気の水分を吸収して手で触れる とべ トツキが生じ、 喫食時 に不快感を生じかねない。 また上掛けしたも のを持ち帰り や保存のために袋に入れる と袋に糖分が付着して、 取り 出 し時にやはり 不快感を生じかねなレ、という 問題があった。 発明の開示
本発明者らは上記欠点のない上掛け材が得られないか 種々検討を行なう 中で、 実質的に水のない油性原料の使用 を着想したが、 実質的に水のない油性原料であるチヨ コ レ ー トの場合は、 グレーズのよ う な透明感ゃフ ォ ンダンのよ う な外観及び糖のざらついた食感も なく 異質の感を与え るこ とが認識され、 チョ コ レー トでは代用にならないこ と 力 わ力、 た。
本発明者らはさ らに検討を加える中で、 チ ョ コ レー トの 油脂以外の固形成分の粒度をチ ヨ コ レー ト に比べて著し く 高く 保つこ とによって、 外観及び食感をグレーズゃフォ ンダンのよ う に近似させるこ とができ る上に、 従来生じて いた上掛け後時間の経過 と と も にベ トツク性質を著し く 改善でき るこ と を見出し、 本発明を完成するに到った。 すなわち本発明は、 油脂及び糖を主成分と し、 油脂以外 の固形分の粒度が 5 0 μ m以上の粗粒を含む、 製菓製パン 用上掛け材、 並びに油脂及び糖を主成分と し、 油脂以外の 固形分の粒度が 5 0 μ m以上の粗粒を含む原料を、 油脂が 融解する温度以上に加熱し、 油脂以外の固形分の粒度を実 質的に低下させるこ と なく 固化させるこ と を特徴とする、 製菓製パン用上掛け材の製造法、 及び製菓製パン用上掛け 材を、 油脂が融解する温度以上に加熱し、 これを菓子また はパン類の上に上掛けし、 油脂成分を固化するこ と を特徴 とする上掛け菓子またはパン類の製造法である。 発明を実施するための最良の形態
本発明でい う製菓製パン用上掛け材は、 油脂及び糖又は 油脂及び糖以外の固形分よ り構成され、 主に油脂及び糖が 利用でき る。 油脂及び糖以外の固形分と しては、 乳製品、 カカオマス、 チーズ粉末、 コー ヒ ー粉末、 果汁粉末等が利 用でき、 製菓製パン用上掛け材の風味のバラエティー化が でき る。 油脂及び糖以外の固形分の添加量と しては、 製菓 製パン用上掛け材全量に対して 2 0 重量％以下が好ま し レヽ c
本発明でい う製菓製パン用上掛け材は、 油脂及び糖を主 成分と し、 油脂以外の固形分の粒度が 5 0 μ m以上の粗粒 を含むこ とが好ま しい。 油脂以外の固形分中の粒度が 5 0 μ m未満の成分が、 油脂以外の固形分中の 2 0重量％以下 である こ とが好ま しい。 下限を超える と、 食感と してシャ リ感が少なく なり 、 油脂及び糖からなる場合は、 透明感を 呈しがたく 、 グ レーズゃフォ ンダンのよ う な上掛けした外 観にならない。 又、 油脂及び糖以外の固形分を添加してい る場合は、添加量に見合った風味効果が期待できなく なる。 本発明の製菓製パン用上掛け材で使用する油脂は、 原料 と して例えば、 菜種油、 大豆油、 ヒマヮ リ 種子油、 綿実油、 落花生油、 米糠油、 コーン油、 サフ ラ ワー油、 ォリ ーブ油、 カポック油、 胡麻油、 月見草油、 パーム油、 シァ脂、 サル 脂、 カカオ脂、 ヤシ脂、 パーム核油等の植物性油脂並びに 乳脂、 牛脂、 豚脂、 魚油、 鯨油等の動物油脂、 並びに、 そ れら油脂の硬化、 分別、 エステル交換等を施した加工油脂
(融点 1 0 〜 4 0 °C程度のもの） が例示でき る。
製菓製パン用上掛け材を生地に上掛けして 5 eC以上で保 存する場合は、 製菓製パン用上掛け材中の油脂全体と して 2 0 における固体脂含量が 4 5 %以上、 3 5 における 固体脂含量が 1 5 %以下のも のが良い。 よ り好ま しく は、 製菓製パン用上掛け材中の油脂が、 油脂中にラ ウ リ ン系油 脂を 7 0 %以上、 S U 2及び U 3 の合計を 2 0 %以下含有 し、 その固体脂含量が 1 0 では、 7 5 〜 9 0 %、 2 0 °C では、 7 0 〜 8 5 %、 3 0 eCでは、 1 5 〜 3 5 %であるの が良い。 ラ ウ リ ン系油脂と しては、 ヤシ油、 パーム核油、 又はパ一ム核油の分別高融点部等の硬化油を使用する こ とができ る。 各々の硬化油のヨ ウ素価は 1 5以下、 好ま し く は 1 0以下が良レ、。 このよ う な油脂の融点は、 3 0 〜 4 0 °Cであ り 、 製菓製パン用上掛け材の固化後の骨格を作る のに必要である。 S U 2及び U 3 ( S は飽和脂肪酸、 Uは 不飽和脂肪酸） を含む原料と しては、 菜種、 大豆、 ヒ マヮ リ 、 サフラ ワー、 パーム等から採取、 精製したもの及び加 ェ （硬化、 分別、 エステル交換等） される植物油脂を使用 するこ とができ る。 このよ う な S U 2及び U 3 は、 ナイ フ で滑らかに切れ、 ノ リ ノ リ しないよ う に、 上掛け材を柔ら かく する と共に、 上掛け材に艷を付与する働きがある。 製菓製パン用上掛け材を生地に上掛けして 5で未満で保 存する場合は、 油脂の融点は、 1 0 〜 3 0 eC程度のもので、 その固体脂含量が 1 0 Cでは、 3 5 〜 7 5 %、 2 0 °Cでは、 7 〜 4 5 %、 3 0 °Cでは、 5 %以下であるのが良い。 なお、 固体月旨含量（ SFC)の測定方法は、 IUPAC2. 150 (Solid Content Determination in Fats by NMR)に準じて S'J定でき る。
製菓製パン用上掛け材中の油脂量と しては 2 5 〜 7 5重 量。 /0が好ま しレ、。 よ り好ま しく は 2 8 〜 5 0重量。 /0とする のが良い。 油脂が 7 5重量。/。を超え、 油脂が多すぎ糖が少 ないと グレーズゃフォ ンダンのよ う な甘味、 食感が得られ ない。 油脂力； 2 5重量％未満で、 油脂が少なすぎ糖が多い と、 製菓製パン用上掛け材は加温しても流動性を示さずグ レーズゃフォ ンダンのよ う な上掛け用途と して用いる事 は出来ない。
本発明の製菓製パン用上掛け材で使用する糖は、 蔗糖、 麦芽糖、 ブ ドウ糖、 粉飴、 果糖、 乳糖、 ト レハ ロ ー ス 、 粉 末マル ト一ス等が例示でき る。 糖量と しては 2 5 〜 7 5重 量。 /0が好ま しい。 よ り好ま しく は 5 0 〜 7 2重量。 /0とする のが良レ、。 こ こで用レ、る糖は 5 0 μ m以上、 1 m m程度以 下の粒径のものが良い。
本発明の製菓製パン用上掛け材で使用する油脂と糖以外 の固形分と しては、 全脂粉乳、 脱脂粉乳、 ク リ ームバウダ 一、 ホエイパウダー、 バターミ ノレクパウダ一等の乳製品、 カカオマ ス 、 コ コアパウダー、 調整コ コアパウダー等の力 カオ分、 チーズ粉末、 コーヒー粉末、 果汁紛末等が例示で き る。 油脂以外の固形分の粒度が 5 0 μ m未満の成分が、 油脂以外の固形分中の 2 0重量％以下、 好ま しく は 1 0重 量％以下が良い。 2 0重量。 /0を超える と、 製菓製パン用上 掛け材は食感と してシャ リ 感が少なく な り 、 油脂及び糖か らなる場合は、 透明感を呈しがたく 、 グレーズゃフォ ンダ ンのよ う な上掛けした外観にならない。 又、 油脂及び糖以 外の固形分を添加している場合は、 さ らに添加量に見合つ た風味効果が期待できなく なる。 また当該固形分の粒度が 1 m m以上のものが多く なる と、 糖の油脂中への分散性が 悪く なる。
本発明では製菓製パン用上掛け材全量に対して水分は、 5重量％以下が良い。 水分が 5重量％を超える と上掛け材 の粘度が高く な り 、 上掛け作業がしにく く なる。
本発明でい う製菓製パン用上掛け材を用いる菓子または パン類と しては、 菓子が冷菓、 冷蔵菓子であ り 、 具体的に は冷菓と しては、 アイ ス ク リ ーム、 アイ ス ミ ノレク 、 ラ ク ト アイス、 氷菓等が例示でき る。 冷蔵菓子と しては、 ケーキ、 プリ ン、 ゼ リ ー、 ババロア等が例示でき る。 またはパン類 と しては、 シユ ウク リ ーム、 ドーナツ、 パン等が例示でき る。
本発明の製菓製パン用上掛け材の製造法と しては、 全原 料を一度に融解混合しても良いが、 融解した一部の油脂を 後で加えるこ と によ り 分散性が良く なる。 必要に応じて色 素、 乳化剤、 フ レーバーを加える。 こ の よ う にして得られ た糊状の混合分散物は、 油脂以外の固形分の粒度が 5 0 μ m以上の粗粒で、 粒度を調整する。 あま り微粒化する と グ レ一ズよ う な透明感ゃフ ォ ンダ ンのよ う な外観及び糖の ざらついた食感が得られない。 こ の糊状の混合分散物は、 油脂以外の固形分の粒度を実質的に低下させる こ と な く 固化させる。 固化させる形状は、 ブロ ック状、 板状、 ダイ ス状、 ペレ ッ ト状、 粒状いずれでも良い。 また、 押し出し 口付きのス ノ ゥ トパッ ク等の容器に充填固化させても良 い o
菓子またはパン類の上に上記の上掛け材を適用する方法 と しては、 ェンロ ーバ一法、 線書き法、 ディ ピング法等何 れの方法でも良く 、 作業と しては、 手作業、 ェンローバー 等の機械を使用するこ と も出来る。 上掛け条件と しては、 通常の洋生チ ョ コ レー ト と 同 じよ う に 4 0 〜 5 0 Cの湯 煎で、 製菓製パン用上掛け材を融解した後、 品温 4 0 °C前 後まで下げ冷菓、 冷蔵菓子、 シユ ウク リ ーム、 ドーナツ、 パン等に上掛けする。 上掛け材を上掛けしたシユウク リ ー ム、 ドーナツ、 パンを保存してもべ トツキゃ砂糖泣きがな い。 菓子またはパン類の水分が 3 0 %を越えるも のであつ ても、 上掛け保存中に上掛けした菓子またはパン類にべ ト ツキや砂糖泣きが生じ難い。 実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をよ り詳細に説明す るが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるも のでは ない。 なお、 例中、 ％及び部は、 S F Cの場合を除き重量 基準を意味する。
実施例及び比較例に使用 した粉糖は市販の粉糖 （株式会 社有友商店製） を、 ト レハ ロ ース は 「 ト レハオース」 （株式 会社林原商事販売） を、 コーヒー粉末は市販のイ ンスタ ン ト コーヒー （ネス レ 日本株式会社製） を、 コ コ アパウダー は「G M D F 9 5 0」 （D E L F I 社製） を用いた。 ミ キサ 一は万能混合攪拌機 ： ダル ト ン製を用いた。
実施例 1
粉糖 6 0部 （粒度、 7 0 〜 ： L O O /x m) に、 5 0 °Cに融 解した硬化菜種油 2 0部 （ 2 0 °Cの S F C 4 9 . 1 %、 3 5 DCの S F C 4 . 6 % ) を均一にミ キサーにて混合し糊状 に してカゝら残 り の 5 0 eCに融解した硬化菜種油 2 0部と レシチンおよび香料を適量加え混合し、 ロ ール掛けせずに 冷却してブロ ック状に固化させた。 水分は 1 . 0 %であつ た。以上の製菓製パン用上掛け材を市販の リ ング ドーナツ、 水分 3 0 % (重量約 3 0 g ) に上掛けした。 上掛け方法は、 品温約 4 0 °Cの上掛け材を入れた浴槽に リ ング ドーナツ を逆様にしてその頭部を浸漬し、 上掛け材約 7 . 5 g を リ ング ドーナツの上部に上掛けした。 上掛け材が固化後、 袋 に入れて密封包装し、 1 ◦ 及び 2 0 Cに 1 日及び 3 日間 保存した。 作り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態特 に包装袋への付着状態を調べた。 作り たての食感はグレー ズと同様なシャ リ感があり 、 風味は良好であ り 、 外観はグ レーズと同様な透明感が得られた。 1 0 °C及び 2 0 tに 1 日保存したものは、 変化なく 良好であった。 3 日 間保存し たものは、 1 0 eC保存は良好であつたが、 2 0 保存で若 干袋にベタツキが認められた。
比較例 1
混合分散物をロール掛け して 2 0 〜 3 0 x mの粒度と し た以外実施例 1 と同様な検討を行った。 作り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態特に包装袋への付着状態を調べ た。 作り たての食感はグレーズのよ う なシャ リ 感はなく 透 明感もなかった。
比較例 2
グレーズミ ッ ク ス D — 1 0 (昭和産業株式会社製） 8 2 部に熱湯 1 8部を加え、 均一になるまで混合し通常のグレ ーズを得た。 品温 4 3 °Cのグレーズ浴槽に リ ング ドーナツ を逆様にしてその頭部を浸漬し、 グレーズ約 Γ . 5 g を リ ング ドーナツの上部に上掛けした。 グレーズが固化後、 袋 に入れて密封包装し、 1 0 °C及び 2 0 Cに 1 日及び 3 日間 保存 した。 作.り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態特 に包装袋への付着状態を調べた。 1 0 °C及び 2 0 :Cに 1 曰 保存したものは、 糖が溶けて袋がベ ト ツ ク ものであった。 実施例 1 、 比較例 1 、 比較例 2 の結果を表 1 に示す。 表 1
実施例 1 、 比較例 1 及び比較例 2 の結果 実施例 1 比較例 1 比較例 2
作りたて
咸 グレーズと同様な グレーズと同様な グレ一ズの
シャリ感ぁリ シャリ感なし シャリ感ぁリ
風味 良好 良好 良好
外観 透明感得られる 透明感得られず 透明感得られる 保存
1 0°C 1曰
包装袋への 袋にべトツキ 袋にべトツキ 糖が溶けて
付着状況 がない がない 袋がベトツク
20°C 1曰
包装袋への 袋にべトツキ 袋にべトツキ 糖が溶けて
付着状況 がない がない 袋がベトツク
1 0°C3日
包装袋への 袋にベトツキ 袋にべトツキ 糖が溶けて
付着状況 がない がない 袋がベトツク
20。C3日
包装袋への ： tt干 若干 糖が溶けて
付着状況 袋がベトツク 袋がベドック 袋がベトツク
実施例 2
粉糖 6 0部 （粒度、 7 0 〜 ： L 0 0 μ m ) に、 5 0でに融 解した硬化パーム核油 1 6部 （ 2 0 °Cの S F C 7 8 . 6 %、 3 5 °Cの S F C 3 . 8 % ) 、 低融点パーム油 （ヨ ウ素価 6 5 ) 4部を均一にミ キサーにて混合し糊状にしてから残り の 5 0。Cに融解した硬化パーム核油 2 0部 と レシチ ンお よび香料を適量加え混合し、 ロール掛けせずにブロ ック状 に固化させた。 水分は 1 . 0 %であった。 得られた上掛け 材の油脂分の固体脂含量は 2 0 °Cの S F C 7 2 . 3 %、 3 5 Cの S F C 4 . 1 %であった。 以上の製菓製パン用上掛 け材を巿販の リ ング ド一ナツ、水分 3 0 % (重量約 3 0 g ) に上掛けした。 上掛け方法は、 上掛け材を 4 0〜 5 0 °Cの 湯煎で融解し品温約 4 0 °Cの上掛け材浴槽に リ ング ド一 ナツを逆様にしてその頭部を浸漬し、 上掛け材約 6 . 5 g を リ ング ドーナツの上部に上掛けした。上掛け材が固化後、 袋に入れて密封包装し、 1 0 C及び 2 0 に 3 日保存した。 作り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態特に包装袋へ の付着状態を調べた。 作り たての食感はグ レーズと同様な シャ リ 感があ り 、 風味は良好であ り 、 外観はグレーズと同 様な透明感が得られた。 1 0 eC及び 2 0 °Cに 1 日保存した ものは、 変化なく 良好であった。 3 日間保存したも のは、 1 0 °C保存は良好であつたが、 2 0 °C保存で僅かに袋にベ タツキが認められた。
実施例 3
ト レハロース 6 0部 （粒度、 1 1 0〜 1 4 0 // m ) に、 5 0 °Cに融解した硬化パーム核油 1 6部 （ 2 0 °Cの S F C 7 8 . 6 %、 3 5。Cの S F C 3 . 8 % ) 、 低融点パーム油 (ヨ ウ素価 6 5 ) 4部をを均一にミ キサーにて混合し糊状 に して力 ら残 り の 5 0 °Cに融解した硬化パーム核油 2 0 部と レシチンおよび香料を適量加え混合し、 ロ ール掛けせ ずにブロ ック状に固ィ匕させた。 水分は 1 . 0 %であった。 得られた上掛け材の油脂分の固体脂含量は 2 0 Cの S F C 7 2 . 3 % , 3 5。Cの S F C 4 . 1 %であった。 以上の製 菓製パン用上掛け材を巿販の リ ング ド一ナツ、 水分 3 0 % (重量約 3 0 g ) に上掛けした。 上掛け方法は、 上掛け材 を 4 0 〜 5 0 の湯煎で融解し品温約 4 0 DCの上掛け材 浴槽に リ ング ドーナツを逆様にしてその頭部を浸漬し、 上 掛け材約 6 . 5 g を リ ング ドーナツの上部に上掛けした。 上掛け材が固化後、 袋に入れて密封包装し、 1 0 C及び 2 0 °Cに 3 日保存した。 作り たての食感、 風味、 外観と保存 後の状態特に包装袋への付着状態を調べた。 作り たての食 感はグ レーズと同様なシャ リ 感がぁ り 、風味は良好であり 、 外観はグレーズと同様な透明感が得られた。 1 0 eC及び 2 0 °Cに 1 日及び 3 日間保存したも のは、 変化なく 良好であ つた。
実施例 4
粉糖 5 6部 （粒度、 7 0 〜 1 0 0 μ πι ) 、 コー ヒ ー粉末 3部、 ココアパウダー 1 部に、 5 0 °Cに融解した硬化パー ム核油 2 0部 （ 2 0 °Cの S F C 7 8 . 6 %、 3 5 °Cの S F C 3 . 8 % ) を均一にミ キサ一にて混合し糊状にしてから 残り の 5 0 °Cに融解した硬化パーム核油 2 0部と レシチ ンおよび香料を適量加え混合し、 ロール掛けせずに押し出 し口付きのスパゥ トバック容器に充填固化させた。 スパゥ トバッ ク容器を 4 0 〜 5 0 Cの湯煎に浸漬し内部の上掛 け材を融解し、 ロールノ ン （水分 3 ◦ % ) に線書き した。 上掛け材が固化後、 袋に入れて密封包装し、 1 0 eC及び 2 0 °Cに 1 日及び 3 日間保存した。 作り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態変化を調べた。 作り たての食感はコー ヒータイ プのフォ ンダンと同様なシャ リ 感があ り 、 風味は 良好であり 、 外観はコー ヒ ータイプのフォ ンダンと 同様な 外観であった。 1 0 C及び 2 0 °Cに 1 日保存したものは、 変化なく 良好であった。 3 日間保存したものは、 1 0 eC保 存は良好であつたが、 2 0 保存で僅かに袋にベタツキが 認められた。
実施例 5
粉糖 4 0部 （粒度、 7 0 〜 ： L O O m ) 、 カカオマス 5 部、 ココアノ ウダ一 1 5部に、 5 ◦ CCに融解した硬化パ一 ム核油 2 0部 （ 2 0 Cの S F C 7 8 . 6 %、 3 5 °Cの S F C 3 . 8 % ) を均一に ミ キサーにて混合し糊状にしてから 残り の 5 0 eCに融解した硬化パーム核油 2 0部と レシチ ンおよび香料を適量加え混合し、 ロール掛けせずにブロ ッ ク状に固化させた （油分 4 4 . 4 % ) 。 以上の製菓製パン 用上掛け材を市販のシユ ウク リ ーム （直経約 8 0 m m、 高 さ 4 5 m m、 重量 6 7〜 7 0 g 、 フ ィ リ ング材と して水分 約 6 0 %のカスタ一 ドを内包） に上掛けした。 上掛け方法 は、 上掛け材を 4 0〜 5 0 Cの湯煎で融解し品温約 4 0 DC の上掛け材浴槽にシユ ウ ク リ ームを逆様に してその頭部 を浸漬し、 上掛け材約 8 g をシユウク リ ームの上部に上掛 け した。上掛け材が固化後、袋に入れて密封包装 し、 1 0 : 及び 2 0 eCに 1 日 及び 3 日 間保存 した。 作 り たての食感、 風味、 外観と保存後の状態特に包装袋への付着状況を調べ た。 作 り たての食感はチ ヨ コ レ一 ト フオ ンダン と 同様なシ ャ リ 感があ り 、 風味は良好であ り 、 外観はチ ョ コ レー ト フ オ ンダン と 同様な外観であっ た。 1 0 'で.及び 2 0 :Cに 1 日 保存 したものは、 両方と も に袋にべ ト ツキがな く 良好であ つた。 3 日 間保存 したも のは、 1 0 t保存は良好であった が、 2 0 CC保存で僅かに袋にベタ ツキが認め られた。
実施例 2 〜実施例 5 の結果を表 2 に示す。
表 2
実施例 2 〜実施例 5 の結果 実施例 2 実施例 3 実施例 4 実施例 5 作りだて
コーヒ一タイプの チョコレ一ト 食 J¾ ' グレーズと同様な グレーズと同様な フォンダンと同キ表なフォンダンと同様な シャリ感あり シャリ感ぁリ シャリ感ぁリ シャリ感ぁリ 風味 良好 良好 良好 良好
コーヒ一タイプの チョコレート 外観 透明惑得られる 透明感得られる フォンダンと同キ表なフォンダンと同様な 外観 外観
保存
1 0°C1曰
包装袋への 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にべトツキ 付着状況 がない がない がない がない
20°C1曰
包装袋への 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にべトツキ 付着状況 がない がない がない がない
1 0°C3日
包装袋への 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にべトツキ 袋にベトツキ 付着状況 がない がない がない がない
20°C3日
包装袋への 袋に僅かな 袋にべトツキ 袋に僅かな 袋に僅かな 付着状況 ベトツキがある がない べトツキがある べトツキがある 比較例 3
粉糖 8 0部 （粒度、 7 0 〜 ： L 0 0 μ m ) に、 5 0 °Cに融 解した硬化菜種油 2 0部 （ 2 0 °Cの S F C 4 9 . 1 %、 3 5 eCの S F C 4 . 6 % ) を均一にミ キサーにて混合し糊状 にしてから、 レシチンおよび香料を適量加え混合し、 ロ ー ル掛けせずにブロ ック状に固化させた。 以上の製菓製パン 用上掛け材を市販の リ ング ドーナツ （重量約 3 0 g ) に上 掛けしよ う と して、 上掛け材を 4 0 〜 5 0 °Cの湯煎で融解 したが流動状にならず、 リ ング ドーナツを浸漬出来なかつ た o
比較例 4
粉糖 2 0部 （粒度、 7 0 〜 ： L 0 0 m ) に、 5 0 °Cに融 解した硬化菜種油 3 0部 （ 2 0 Cの S F C 4 9 . 1 %、 3 5 eCの S F C 4 . 6 % ) を均一にミ キサーにて混合し糊状 に してカゝら残 り の 5 0 °Cに融解した硬化菜種油 5 0部と レシチンおよび香料を適量加え混合し、 ロール掛けせずに ブロ ック状に固化させた。 以上の製菓製パン用上掛け材を 市販の リ ング ドーナツ （重量約 3 0 g ) に上掛けした。 上 掛け方法は、 上掛け材を 4 0 〜 5 0 の湯煎で融解し品温 約 4 0 °Cの上掛け材浴槽に リ ング ドーナツを逆様に して その頭部を浸漬し、 上掛け材約 7 . 5 g を リ ング ドーナツ の上部に上掛けした。 上掛け材固化後の食感、 風味は、 甘 味が少なく シャ リ感もなく グレーズ様ではなかった。
実施例 6
ト レハロース 4 0部 （粒度、 1 1 0 〜 1 4 0 μ ηι ) に、 5 0 tに融解したパーム核油 3 0部を均一に ミ キサーに て混合し糊状にしてから大豆油 3 0部と レシチン、 香料及 び色素を適量加え混合し、 ロール掛けせずにブロ ック状に 固化させた。 水分は 1 . 0 %であった。 得られた上掛け材 の油脂分の固体脂含量は 2 0 °Cの S F C 1 5 . 2 % 、 3 5 °Cの S F C 0 %であった。 以上の冷菓用上掛け材を巿販 のバー状のアイスク リ ームに上掛けした。 上掛け方法は、 上掛け材を 4 0 〜 5 0 tの湯煎で融解し品温約 4 0 °Cの 上掛け材浴槽にバー状のアイ ス ク リ ームを逆様に してそ の頭部を浸漬し、 上掛け材約 9 g をアイ スク リ ームの上部 に上掛けした。 コーティ ングした部分は透明感があり 、 内 面のア イ スク リ ームが透き通って見える透明コ ーティ ン グ素材となった。
産業上の利用可能性
以上のよ う に、 本発明によ り グレーズゃフ ォ ンダンのよ う な外感と食感に近似させるこ とができ る上に、 従来生じ ていた上掛け後時間の経過と と も にべ トつく 性質を著し く 改善するこ とが出来た。

Claims

請 求 の 範 囲 1 . 油脂及び糖を主成分と し、 油脂以外の固形分の粒度が
5 0 μ ιη以上 の粗粒を含む、 製菓製パン用上掛け材。
2 . 油脂以外の固形分中の粒度が 5 0 μ m未満の成分が、 油脂以外の固形分中の 2 0重量％以下である、 請求項 1記 載の製菓製パン用上掛け材。
3 . 製菓製パン用上掛け材全量に対して水分が、 5重量％ 以下である、 請求項 1 又は請求項 2記載の製菓製パン用上 掛け材。
4 . 油脂の 2 0 °Cにおける固体脂含量が 4 5 %以上であり 、 3 5 eCにおける固体脂含量が 1 5 %以下である、 請求項 1 乃至請求項 3 の何れか 1 項に記載の製菓製パン用上掛け 材。
5 . 油脂中にラ ウ リ ン系油脂を 7 0 %以上、 S U 2及び U 3 の合計を 2 0 %以下含有し、 その固体脂含量が 1 0 °Cで は、 7 5 〜 9 0 %、 2 0 Cでは、 7 0 〜 8 5 %、 3 0 °Cで は、 1 5 〜 3 5 %である、 請求項 1 乃至請求項 4 の何れか 1 項に記載の製菓製パン用上掛け材。
6 . 製菓製パン用上掛け材中の油脂が、 2 5 〜 7 5重量％ である、 請求項 1 乃至請求項 5 の何れか 1 項に記載の製菓 製パン用上掛け材。
7 . 製菓製パン用上掛け材中の糖が、 2 5 〜 7 5重量％で ある、 請求項 1 乃至請求項 6 の何れか 1 項に記載の製菓製 パン用上掛け材。
8 . 油脂及び糖を主成分と し、 油脂以外の固形分の粒度が 5 0 μ m以上の粗粒を含む原料を、 油脂が融解する温度以 上に加熱し、 油脂以外の固形分の粒度を実質的に低下させ るこ となく 固化させるこ と を特徴とする、 製菓製パン用上 掛け材の製造法。
9 . 請求項 1 乃至請求項 7 の何れかに記載の製菓製パン上 掛け材を、 油脂が融解する温度以上に加熱し、 これを菓子 またはパン類の上に上掛けし、 油脂成分を固化するこ とを 特徴とする上掛け菓子またはパン類の製造法。
1 0 . 菓子が冷菓、 冷蔵菓子であ り 、 またはパン類が、 シ ユウク リ ーム、 ドーナツ、 パンである請求項 8又は請求項 9記載の菓子またはパン類の製造法。
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