WO1995008922A1 - Kontinuierlich arbeitende vorrichtung zur schonenden bearbeitung von naturprodukten o.ä. empfindlichen gütern, insbesondere zur schonenden massage von schinken - Google Patents

Kontinuierlich arbeitende vorrichtung zur schonenden bearbeitung von naturprodukten o.ä. empfindlichen gütern, insbesondere zur schonenden massage von schinken Download PDF

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ham
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Christian Ulbricht
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Christian Ulbricht
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
    • A22C9/004—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham by massaging
    • A22C9/005—Tumblers and rotating drums for massaging meat in their interior

Definitions

  • the invention relates to a continuously operating device for the gentle processing of natural products or similarly sensitive goods, in particular for the gentle massage of ham in industrial meat processing.
  • Discontinuous systems are generally more difficult to integrate into other continuously working processing lines.
  • REPLACEMENT LEAF EP 448 149 describes a continuously operating massage device.
  • a particular disadvantage of this embodiment is that it does not reach the processing level achieved by discontinuously operating devices. So there is no indication of how the temperature of the material to be processed is kept low during processing. However, this is imperative in order to avoid damage to the material to be processed and thus rejects. Furthermore, processing under vacuum has prevailed in discontinuous devices, since this protects the material to be processed and the processing time is significantly reduced. There is also no information on this.
  • the geometry of the proposed baffles shows no areas to avoid crushing or pressing. Due to the interaction of the proposed star roller with the container wall without gentle lifting of the good provided geometrically and / or on the material side, the good is pressed and / or squeezed between the wall and star roller at least at the beginning of the lifting of the good. This is very unfavorable for the quality.
  • This proposed continuous massage device has not been offered at sales exhibitions of meat riding technology, probably also because of the disadvantages described which stand in the way of technical implementation.
  • the object of the invention specified in the claims is to provide a continuously operating device for the gentle processing of natural products or similarly sensitive goods, in particular for the gentle massage of hams, which realizes cooling of the processed goods during the processing time in an energetically justifiable manner, which enables the processing of the good largely achieved by the free fall of the good itself, thereby largely avoiding pressing, crushing, mountain accumulation and ultimately smearing and heating of the good and working under vacuum to intensify processing.
  • Advantageous embodiments of the invention are proposed with the subclaims.
  • the continuously working device for the gentle processing of natural products or similar sensitive goods, in particular for the gentle massage of ham consists according to Figure 1 of a lying and rotating on storage and drive rollers cooled and evacuated container 5 with known baffles 13.
  • the container 5 is designed to flow around CFC-free cooling liquid via semicircular channels or a double network jacket 8.
  • This container 5 is provided with an external insulation 9 and coolant supply and coolant outlets 7 arranged at the respective container end.
  • the container 5 is designed as a vacuum-stable flow tube and is rotatably supported forwards and backwards on a plurality of trestles 11, corresponding to the selected container length.
  • the container 5 can be driven at the same time particularly advantageously via these trestles 11. The drive can also be done separately.
  • the container 5 closes with a rotatably mounted and vacuum-tight flange piece 6 for an inlet vacuum lock 3 and an outlet vacuum lock 15. These are preferably designed as cellular wheel locks.
  • the interior of the container is evacuated and / or refilled via a vacuum line 6 'through the inlet vacuum lock 3 and / or the outlet vacuum lock 15.
  • a continuous spiral 12 with a preferred height of approximately 80% of the container radius and a preferred slope of 450 to 500 mm is tightly welded into the container 5.
  • the baffles 13, which are geometrically adapted in terms of the number and shape of the gentle machining, are in one, several or all gears of this spiral 12 shrink wrapped.
  • At least one emptying pocket 14 is arranged on the outlet side of the container 5, which is preferably formed by the end of the spiral 12 on the outlet side (see FIG. 3).
  • a certain amount of meat is transported into a feed hopper 2 which is open at the top by means of conveyor belt 1 at a controllable speed.
  • This amount of meat is dimensioned to a maximum of 90% of the chamber volume of the inlet vacuum lock 3.
  • the conveyor belt 1 stops and the inlet vacuum lock 3 rotates, e.g. by 90 °, the filled chamber into a vacuum-sealed position by a base and cover plate (see FIG. 2).
  • the next empty chamber is then filled and rotated.
  • the chamber filled first rotates into a position in which the bottom is open. With the rotation, the chamber is evacuated and the meat falls into a funnel-shaped tube 4 and slides into the container 5.
  • the entire inlet vacuum lock 3 and outlet vacuum lock 15 are each designed to be mobile and are flanged to the container 5 via quick-release fasteners on the respective flange piece 6. It is also an inseparable connection of the inlet vacuum lock 3 and / or
  • Network double jacket 8 the refrigerant is guided over the jacket of the container 5 as contact cooling.
  • the insulation 9 is attached to the outside.
  • Appropriate walk-in hatches 10 are arranged for inspection and cleaning purposes.
  • the container parameters are selected according to the desired throughput through a) the desired processing time b) the required throughput per hour. These two target variables then determine c) the feed quantity per feed cycle d) the feed cycle number per hour.
  • the container 5 is preferably driven as follows via a positive drive with frequency converter technology:
  • a program control specifies the work cycles of the conveyor belt 1 and the inlet vacuum lock 3. This is used in cycles, e.g. every minute, a certain amount of meat is fed to the container 5.
  • the program control allows the container drive to make a larger forward rotation and then a smaller reverse rotation. This a massages the meat and b creates a slow transport.
  • the desired total machining time can be set by changing the difference between forward and reverse rotation.
  • the forward rotation will be approximately 400 °, so that once a mass of meat can be removed via the outlet vacuum lock 15 once per forward rotation by means of the emptying pocket 14.
  • the volume of the maximum emptying quantity must not exceed 90% of the volume of a chamber of the outlet vacuum lock 15, which functions analogously to the inlet vacuum lock 3 described.
  • a discontinuous long-term tumbling is also possible as follows:
  • the container 5 With a special filling program, the container 5 is filled systematically without turning back. After filling, the container 5 is always in the same forward and backward rotations, e.g. 360 ° each, moved. The programmed rest periods are achieved by switching off the drive. After the passage of time, the container 5 is emptied through the outlet vacuum lock 15 by a special emptying program and, depending on the task, is filled again at the same time or with a time delay.

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten oder ähnlich empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken in der industriellen Fleischbearbeitung, die während der Bearbeitungszeit eine Kühlung des Bearbeitungsgutes energetisch vertretbar realisiert, die die Bearbeitung des Gutes weitestgehend durch den freien Fall des Gutes selbst erreicht und dabei weitestgehend Pressungen, Quetschungen, Berganhäufungen und letztendlich Verschmieren und Erwärmen des Gutes vermeidet und zur Intensivierung der Bearbeitung unter Vakuum arbeitet.

Description

Kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten o. ä. empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken
Die Erfindung betrifft eine kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten oder ähnlich empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken in der industriellen Fleischbearbeitung.
Bekannt sind vielfältige Ausführungen solcher diskontinuierlich arbeitender Vorrichtungen. Diese mögen für den Handwerksbereich wirtschaftlich sehr sinnvoll sein; für den Industriebereich wird eine kontinuierliche arbeitende Vorrichtung immer ökonomische Vorteile (Senkung der Investitionskosten, geringerer Platzbedarf, geringerer Arbeitsaufwand für die Bedienung, Wartung und Reinigung usw. ) haben.
Diskontinuierliche Anlagen sind auch insgesamt schwieriger in andere kontinuierlich arbeitende Verarbeitunglinien einzubinden.
ERSATZBLATT Mit dem EP 448 149 wird eine kontinuierlich arbeitende Massagevorrichtung beschrieben. An dieser Ausführung ist besonders nachteilig, daß sie das von diskontinuierlich arbeitenden Vorrichtungen erreichte Bearbeitungsniveau nicht erreicht. So gibt es keinerlei Hinweise, wie die Temperatur des zu bearbeitenden Gutes während der Bearbeitung niedrig gehalten wird. Dies ist aber zwingend notwendig, um Schäden am Bearbeitungsgut und damit Ausschuß zu vermeiden. Weiterhin hat sich in diskontinuierlichen Vorrichtungen die Bearbeitung unter Vakuum durchgesetzt, da diese das Bearbeitungsgut schont und die Bearbeitungszeit wesentlich verkürzt. Auch dazu fehlen Angaben völlig.
Die Geometrie der vorgeschlagenen Schikanen zeigt keine Bereiche zum Vermeiden von Quetschungen oder Pressungen. Durch das Zusammenwirken der vorgeschlagenen Sternwalze mit der Behälterwandung ohne geometrisch und/oder Werkstoffseitig vorgesehene schonende Anhebung des Gutes wird zumindest am Beginn des Anhebens des Gutes das Gut zwischen Wandung und Sternwalze gepreßt und/oder gequetscht. Dies ist für die Qualität sehr ungünstig. Auf Verkaufsausstellungen von Fleischreitechnik ist, wohl auch wegen der einer technischen Realisierung im Wege stehenden beschriebenen Nachteile, diese vorgeschlagene kontinuierliche Massagevorrichtung bisher nicht angeboten worden.
Der bei diskontinuierlichen Vorrichtungen erreichte Stand der Technik, insbesondere zu Kühlung und Vakuumeinbringung, wird in DE-GM 91 11 368, DE-GM 91 12 416, DE-GM 92 06 589, DE-GM 92 16 391 und anderen Schriften ausführlich für diskontinuierlich arbeitende Vorrichtungen beschrieben. Deswegen wird hier auf eine Wiederholung verzichtet.
ERSATZBLATT Der in den Ansprüchen angegebenen Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten oder ähnlich empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken, zu schaffen, die während der Bearbeitungszeit eine Kühlung des Bearbeitungsgutes energetisch vertretbar realisiert, die die Bearbeitung des Gutes weitestgehend durch den freien Fall des Gutes selbst erreicht und dabei weitestgehend Pressungen, Quetschungen, Berganhäufungen und letztendlich Verschmieren und Erwärmen des Gutes vermeidet und zur Intensivierung der Bearbeitung unter Vakuum arbeitet. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung werden mit den Unteransprüchen vorgeschlagen.
Mit der Erfindung wird im angegebenen Anwendungsfall erreicht, daß eine weitgehend schonende Bearbeitung des Gutes ohne das sonst durch Pressen und Bergeanhaufen eintretende Verschmieren und Erwärmen durchgeführt wird, wobei durch Arbeiten unter Vakuum die Bearbeitung intensiviert wird. Die Reinigung der Behälter wird verbessert und erleichtert. Die verwendete Kühlung führt zu einer Erhöhung der Steifigkeit des Behälters, wobei auch ein Verschleiß der Kühlungsübertragungsteile nicht zum Eindringen von Kühlflüssigkeit in die Lager oder gar das Bearbeitungsgut führt. Darüberhinaus ist der benutzte Kaltwassersatz für Lebensmittel zugelassen und verringert den
ERSATZBLATT FCKW-Einsatz. Weiterhin werden die bekannten ökonomischen Vorteile, wie geringerer Platzbedarf und Senkung der Investitionskosten, beim Übergang von Chargenproduktion auf kontinuierliche Produktion bei gleichbleibender Produktqualität erreicht .
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird anhand der Abbildungen 1, 2 und 3 erläutert. Es zeigen:
Abbildung 1 Prinzipskizze mit teilgeschnittenem Behälter Abbildung 2 Prinzipdarstellung Vakuumschleuse Abbildung 3 Prinzipdarstellung Entleerungstasche
Dabei werden folgende Bezugszeichen angewendet:
1 Förderband
2 Einfülltrichter
3 Einlaßvakuumschleuse
4 trichterförmiges Rohr
5 Behälter
6 Anflanschstück 6" Vakuumleitung
7 Kühlmittelzu- und Kühlmittelabführung
8 halbringförmige Kanäle oder Netzwerkdoppelmantel
9 Isolation
10 Luke
11 Rollböcke
12 Spirale
13 Schikanen
14 Entleerungstasche
15 Auslaßvakuumschleuse
ERSATZBLATT Die kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten oder ähnlich empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken, besteht nach Abbildung 1 aus einem liegenden und auf Lager- und Antriebsrollen rotierenden gekühlten und evakuierbaren Behälter 5 mit an sich bekannten Schikanen 13. Zur Kühlung des Bearbeitungsgutes ist der Behälter 5 über halbringförmige Kanäle oder einen Netzwerkdoppelmantel 8 mit FCKW-freier Kühlflüssigkeit umströmt ausgebildet. Die dabei erreichbaren Synergieeffekte zwischen Kühlungsanordnung und Behälterstabilität wurden bereits in DE-GM 92 16 349 dargestellt und treffen hier ebenfalls zu. Dieser Behälter 5 ist mit einer äußeren Isolation 9 und am jeweiligen Behälterende angeordneten Kühlmittelzu- und Kühlmittelabführungen 7 versehen. Der Behälter 5 ist als vakuumstabiles Durchlaufröhr ausgebildet und auf mehreren Rollböcken 11, entsprechend der gewählten Behälterlänge, vor- und rückwärts drehbar gelagert. Besonders vorteilhaft ist über diese Rollböcke 11 der Behälter 5 gleichzeitig antreibbar. Der Antrieb kann aber auch separat erfolgen. An jedem Ende schließt der Behälter 5 mit einem drehbar gelagerten und vakuumdichten Anflanschstück 6 für eine Einlaßvakuumschleuse 3 und eine Auslaßvakuumschleuse 15 ab. Diese sind bevorzugt als Zellradschleusen ausgebildet. Über eine Vakuumleitung 6' wird durch die Einlaßvakuumschleuse 3 und/oder die Auslaßvakuumschleuse 15 hindurch der Behälterinnenraum evakuiert und/oder Lake nachgefüllt. Im Behälter 5 ist eine durchgängige Spirale 12 mit einer bevorzugten Höhe von ca. 80% des Behälterradius und einer bevorzugten Steigung von 450 bis 500 mm dicht eingeschweißt. Die in Anzahl und Form der schonenden Bearbeitung geometrisch angepaßten Schikanen 13 sind in einem, mehreren oder allen Gängen dieser Spirale 12 eingeschweißt. An der Auslaßseite des Behälters 5 ist mindestens eine Entleerungstasche 14 angeordnet, welche bevorzugt durch das auslaßseitige Ende der Spirale 12 gebildet wird (siehe Figur 3).
Mittels Förderband 1 wird mit regelbarer Geschwindigkeit eine bestimmte Menge Fleisch in einen nach oben offenen Einfülltrichter 2 transportiert. Diese Fleischmenge wird auf maximal 90% des Kammervolumens der Einlaßvakuumschleuse 3 bemessen. Nach Erreichen dieser Menge stoppt das Förderband 1 ab und die Einlaßvakuumschleuse 3 dreht, z.B. um 90° , die gefüllte Kammer in eine durch eine Boden- und Deckelplatte vakuumgedichtete Position (siehe Figur 2). Danach wird die nächste leere Kammer gefüllt und gedreht. Dabei dreht die zuerst gefüllte Kammer in eine Position, in welcher der Boden offen ist. Mit dem Drehen wird die Kammer evakuiert und das Fleisch fällt in ein trichterförmiges Rohr 4 und rutscht in den Behälter 5. Die gesamte Einlaßvakuumschleuse 3 und Auslaßvakuumschleuse 15 ist jeweils fahrbar gestaltet und wird über Schnellverschlüsse am jeweiligen Anflanschstück 6 an den Behälter 5 angeflanscht. Es ist hierbei auch eine unlösbare Verbindung der Einlaßvakuumschleuse 3 und/oder
Auslaßvakuumschleuse 15 denkbar, wobei solch eine Lösung aber die Reinigung des Behälters 5 erschwert, obwohl dafür die Luken 10 zusätzlich vorgesehen sind. Nach den Anflanschstücken 6 sind ein- oder beidseitig Kühlmittelzu- und Kühlmittelabführungen 7 drehbar angeordnet. Dabei wird über zwei drehbar gedichtete Kammern das Kältemittel, FCKW-freies Kaltwasser (Sole), zu- und abgeführt. Über halbringförmige Kanäle oder
Netzwerkdoppelmantel 8 wird das Kältemittel über den Mantel des Behälters 5 als Kontaktkühlung geführt. Nach außen ist die Isolation 9 angebracht. Für Revisions- und Reinigungszwecke sind enstsprechende begehbare Luken 10 angeordnet.
ERSATZBLATT Die Behälterparameter werden nach der gewünschten Durchsatzleistung über a) gewünschte Bearbeitungszeit b) einer benötigten Durchlaufmenge pro Stunde ausgewählt. Diese beiden Zielgrößen bestimmen dann c) die Zuführmenge pro Zuführtakt d) die Zuführtaktzahl pro Stunde.
Der Behälter 5 wird vorzugsweise über einen formschlüssigen Antrieb mit Frequenzumrichtertechnik wie folgt angetrieben:
1. Eine Programmsteuerung gibt die Arbeitstakte des Förderbandes 1 sowie der Einlaßvakuumschleuse 3 vor. Damit wird in Takten, z.B. in jeder Minute, eine bestimmte Menge Fleisch dem Behälter 5 zugeführt.
2. Die Programmsteuerung läßt den Behälterantrieb eine größere Vorwärtsdrehung danach eine kleinere Rückwärtsdrehung ausführen. Damit wird a das Fleisch massiert und b ein langsamer Transport erzeugt. Dabei wird mit der Veränderung der Differenz zwischen Vorwärts- und Rückwärtsdrehung die gewünschte gesamte Bearbeitungszeit einstellbar. Vorzugsweise wird die Vorwärtsdrehung ca. 400° betragen, damit pro Vorwärtsdrehung jeweils einmal mittels der Entleerungstasche 14 eine fertig massierte Fleischmenge über die Auslaßvakuumschleuse 15 entnommen werden kann. Das Volumen der maximalen Entleerungsmenge darf 90% des Volumens einer Kammer der Auslaßvakuumschleuse 15, die analog der beschriebenen Einlaßvakuumschleuse 3 funktioniert, nicht überschreiten . Neben der aufgaben- und erfindungsgemäßen kontinuierlichen Durchlauffunktion ist aber auch ein diskontinuierliches Langzeit-Tu beln wie folgt möglich:
Mit einem speziellen Füllprogramm wird der Behälter 5 systematisch ohne Rückdrehung gefüllt. Nach dem Füllen wird der Behälter 5 in immer gleichen Vorwärts- und Rückwärtsdrehungen, z.B. je 360° , bewegt. Durch Abschalten des Antriebes werden die programmierten Ruhepausen erreicht. Nach Zeitablauf wird durch ein spezielles Entleerungsprogramm der Behälter 5 über die Auslaßvakuumschleuse 15 entleert und je nach Aufgabenstellung gleichzeitig oder zeitversetzt wieder gefüllt.
ERSATZBLATT

Claims

SCHUTZANSPRÜCHE
1. Kontinuierlich arbeitende Vorrichtung zur schonenden Bearbeitung von Naturprodukten oder ähnlich empfindlichen Gütern, insbesondere zur schonenden Massage von Schinken, bestehend aus einem rotierenden Behälter mit Schikanen, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter ( 5 ) mit einer Kühlung versehen ist und daß der Behälter (5) evakuierbar ausgebildet ist.
2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Kühlung des Bearbeitungsgutes der Behälter (5) über halbringförmige Kanäle oder einen Netzwerkdoppelmantel (8) mit FCKW-freier Kühlflüssigkeit umströmt ausgebildet ist, daß dieser Behälter (5) mit einer äußeren Isolation (9) und am jeweiligen Behälterende angeordneten Kühlmittelzu- und Kühlmittelabführungen (7) versehen ist,
3. Vorrichtung nach Anspruch 1 und 2 , dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (5) als vakuumstabiles Durchlaufröhr ausgebildet ist daß der Behälter (5) auf mehreren Rollböcken (11) vor- und rückwärts drehbar gelagert ist und über diese Rollböcke (11 ) antreibbar ist,
ERSATZBLATT daß der Behälter ( 5 ) an jedem Ende ein drehbar gelagertes und vakuumdichtes Anflanschstücke ( 6 ) für eine
Einlaßvakuumschleuse (3) und eine Auslaßvakuumschleuse (15), die bevorzugt als Zellradschleusen ausgebildet sind, besitzt, daß eine Vakuumleitung (6* ) durch die
Einlaßvakuumschleuse (3) und/oder die
Auslaßvakuumschleuse (15) hindurch mit dem Behälterinnenraum in Wirkverbindung steht, daß im Behälter (5) eine durchgängige Spirale (12) mit einer bevorzugten Höhe von ca. 80% des Behälterradius und einer bevorzugten Steigung von 450 bis 500 mm dicht eingeschweißt ist , daß die in Anzahl und Form der schonenden Bearbeitung geometrisch angepaßten Schikanen (13) in einen, mehrere oder alle Gänge dieser Spirale (12) eingeschweißt sind und daß an der Auslaßseite des Behälters (5) mindestens eine
Entleerungstasche (14) angeordnet ist, welche bevorzugt durch das auslaßseitige Ende der Spirale (12) gebildet wird.
ERSATZBLATT
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