UA82686C2 - Спосіб виробництва ковбас смажених - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва ковбаси смаженої передбачає подрібнення сировини, приготування фаршу в мішалках, додавання солі, спецій, прянощів, формування фаршу у ковбасну оболонку та смаження. В даному винаході використовують від 60 % до 80 % подрібненого м'яса птиці, яке формують в оболонку та піддають тепловій обробці шляхом проварювання протягом 15-20 хвилин у водяному або з сироватки крові розчині за температури 78-80 ºС, після чого поверхню оболонки просушують протягом 10 хвилин за температури 90-110 ºС та смажать на жирі з глюкозидами квертецину, екстрагованими з лушпиння цибулі.Одержана ковбаса має стійкий золотаво-жовтий колір, гарні смакові властивості та ніжну консистенцію.

Description

Винахід відноситься до м'ясо- та птахопереробної промисловості, а саме до способу виробництва смажених ковбас.

Традиційно технологічний процес виробництва ковбас смажених передбачає застосування у якості м'ясної сировини свинину знежиловану напівжирну, яку подрібнюють на вовчках, перемішують у мішалках з додаванням спецій та прянощів, формують з отриманого фаршу ковбасні батони і смажать у шафах або на плитах до стану кулінарної готовності.

Завдяки ж дефіциту яловичини та свинини, в Україні різко піднявся попит на м'ясо курчат-бройлерів, якого вже достатньо на вітчизняному ринку. За своїм складом м'ясо курчат-бройлерів є одним з самих якісних, багатих білками продуктом птахівництва з більш низькою енергетичною цінністю в порівнянні з яловичиною та свининою.

Масова частка білку м'яса курчат-бройлерів складає від 18 до 2295 і має коефіцієнт використання майже 7195, в той час як білок свинини та яловичини з масовою часткою 13-1795 і 18-2095 має коефіцієнт використання відповідно 60-8095 і 54,7-69,4905.

Біологічна цінність м'язових білків обумовлена наявністю в їх складі незамінних амінокислот. Колаген з'єднувальної тканини також добре перетравлюється, тому разом з іншими білками повністю задовольняє потребу організму людини в білках.

Калорійність 100г м'яса птиці складає від 155ккал - курячого до З7Оккал - гусячого.

Жир курчат-бройлерів вміщує в 5-10 разів більше ненасичених жирних кислот, ніж яловичий і засвоюються на 93,50.

При цьому використання дієтичного м'яса птиці у технологічних процесах ковбасного виробництва, за рахунок його особливостей, має і деякі недоліки: надання ковбасному фаршу небажаної водянистої консистенції завдяки підвищеному вмісту вологи; блідий колір готових виробів - завдяки відсутності в стромальних елементах білого м'яса птиці кровоносних судин і характерний для м'яса птиці запах.

Подолання цих проблем є питанням актуальним, що і є метою винаходу.

Відомо спосіб приготування ковбаси Українська смажена" |Патент Ме 2204919 Росія МПК" А2З1 1/3171|, яка містить: кг (на 100 кг сировини): свинина знежилована напівжирна 100 прянощі і матеріали, г (на 100 кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 цукор пісок або глюкоза 200 перець чорний або білий мелений 250 часник свіжий чищений подрібнений 1000

Спосіб приготування ковбаси Українська смажена" передбачає приготування м'ясної сировини із знежилованої свинини напівжирної, подрібнення за допомогою вовчка з діаметром отворів решітки від 14 до 20мм, приготування сухої суміші із солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого меленого, часнику свіжого чищеного подрібненого розміром від 0,5 до 1,5мм, приготування розчину для ошпарювання з використанням цукру піску в кількості від 5 до 1095 на 100л розчину. Приготування фаршу здійснюють шляхом завантаження в мішалку подрібненої м'ясної сировини и перемішування з додаванням порціями сухої суміші на протязі 4-5 хвилин з урахуванням того, що температура готового фаршу повинна бути не більшою ніж 10"с.

Формування батонів ковбаси здійснюють шляхом наповнення фаршем натуральних оболонок, скручування їх у вигляді спіралі з 1,5-4 витками, фіксацією їх з подальшим зрошуванням поверхні батонів ковбаси виготовленим розчином для ошпарювання за температурою 80 - 907С та термічною обробкою в шафі для смаження. Термічна обробка включає прогрів гарячим повітрям за температурою в шафі для смаження 120-125"С та швидкості руху гарячого повітря від З до бм/с на протязі 8-12 хвилин, після чого здійснюють повторне зрошування поверхні батонів ковбаси розчином для ошпарювання з подальшим запіканням ковбаси в шафі для смаження за температурою гарячого повітря в шафі для смаження 158-1627С та швидкості руху гарячого повітря від З до 5 м/с до досягнення в товщині батонів температури 69-717С та утворювання золотавого кольору поверхні ковбасних батонів. Після за печення ковбасні батони охолоджують на протязі 2-3 годин за температури не вище ніж 207С та направляють в камеру охолодження за температури повітря не вище ніж 12"С та відносної його вологості від 75 до 7895.

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г ковбаси ,Українська смажена" наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси ,Українська смажена"

Цей спосіб виробництва смажених ковбас взято за аналог. Недоліком цього способу є висока собівартість ковбаси, погіршення зовнішнього вигляду ковбасних батонів завдяки розкришуванню від дотику крихкого золотавого кольору шару карамелізованого цукру, який утворено на поверхні батону під час термообробки.

Відомо спосіб приготування ковбаси ,Українська смажена" (ГОСТ 16351-86).

Ковбаса ,Українська смажена" містить: кг (на 100 кг сировини) свинина знежилована напівжирна 100 прянощі і матеріали, г (на 100 кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 цукор пісок або глюкоза 200 перець чорний або білий мелений 250 часник свіжий чищений подрібнений 1000

Спосіб приготування ковбаси Українська смажена" передбачає приготування м'ясної сировини із знежилованої свинини напівжирної, подрібнення за допомогою вовчка з діаметром решітки від 14 до 20 мм, приготування солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого меленого, часнику свіжого чищеного подрібненого. Приготування фаршу здійснюють шляхом завантаження в мішалку подрібненої м'ясної сировини и перемішування з додаванням солі харчової кухонної, цукру піску, перцю чорного або білого, часнику. Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують її у вигляді спіралі з 2-4 витками та хрестоподібне їх перев'язують.

Скручені спіраллю батони ковбаси укладають в один ряд на змащене жиром деко і смажать в шафах або на плитах різних конструкцій за температурою 200:220"С. Через 20-30 хвилин деко виймають, батони перевертають, зливають жир и продовжують смаження ще на протязі 30-35 хвилин за температури в центрі батону 71:17.

Для покращення товарного виду ковбаси батони перед смаженням ошпарюють паром в камерах варіння або гарячою водою від 5 до 10 хвилин.

Охолоджують ковбасні батони на деках на протязі 6-8 годин за температури повітря від 0 до 157С.

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г ковбаси ,Українська смажена" наведено в таблиці 2.

Таблиця 2

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси ,Українська смажена

Недоліком цього способу є висока собівартість ковбаси смаженої та набуття поверхнею ковбасного батону сірого кольору під час проведення процесу смаження.

Цей спосіб з виробництва смажених ковбас взято за прототип. Загальними ознаками прототипу з заявленим способом є наявність серед компонентів фаршу свинини знежилованої напівжирної, солі харчової кухонної, цукру- піску, перцю, часнику.

Метою винаходу є використання дієтичного м'яса птиці замість знежилованої свинини напівжирної для зниження собівартості ковбаси смаженої, підвищення її харчової цінності та покращення органолептичних показників.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ковбас смажених передбачає використання подрібненого м'яса птиці, яке після формування в оболонку проварюють у водяному розчині або у розчині із сироватки крові, просушують поверхню оболонки та піддають смаженню на жирі з глюкозидами квертеціну, екстрагованими методом прожарювання з лушпиння цибулі, для надання оболонці готового продукту стійкого золотавого кольору і бактерицидних властивостей та звільнення продукту від характерного для м'яса птиці запаху.

Оптимальної консистенції фарш набуває при заміні в його складі від 0 до 8095 свинини знежилованої напівжирної на м'ясо курчат-бройлерів.

Виробляють ковбасу смажену з м'яса птиці таким чином:

М'ясо птиці та свинину без попередньої витримки в розсолі подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки від 12 до 25 мм і перемішують в мішалці із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником.

Отриманим фаршем наповнюють не дуже щільно оболонку, скручують її у вигляді спіралі в 2-4 витки та перев'язують хрестоподібне.

Курячий жир попередньо прожарюють разом з лушпинням цибулі протягом 3-8 хвилин за температурі 150- 180"С. При цьому у жир з лушпиння екстрагуються глюкозиди квертеціну, які надають йому золотаво-коричневий колір. Для отримання жиру такого кольору, витрачають на 1 кг жиру до 50 г лушпиння. Насичену глюкозидами квертеціну жирову фракцію, відокремлюють від лушпиння і використовують при смаженні ковбас.

Для запобігання розтріскування ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби протягом 15-20 хвилин проварюють за температури 78-80"С у розчині, який вміщує 30-2595 цукру і 295 солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від 68 до 7095. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110"С, укладають в один ряд на деки з попередньо приготовлену жирову фракцию і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 1807С до 200"С до досягнення температури в центрі батона 70"С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець.

Приклад 1

Ковбаса ,Святкова смажена з м'яса птиці" містить: кг (на 100 кг сировини): м'ясо куряче обвалене 50 свинина знежилована напівжирна 40 жир топлений харчовий із птиці 10 прянощі і матеріали, г (на 100 кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 перець чорний мелений 150 часник свіжий чищений подрібнений Е510)0)

Спосіб приготування ковбаси «Святкова смажена з м'яса птиці» передбачає використання м'яса птиці та свинини напівжирної без попередньої витримки в розсолі. М'ясо птиці та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів від 12 до 25мм та перемішують в мішалці із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником.

Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують у вигляді спіралі в 2-4 витки та перев'язують хрестоподібне. Для покращення органолептичних показників готового продукту, а саме - надання золотаво- жовтого кольору ковбасам, курячий жир прожарюють разом з лушпинням цибулі протягом 3-8 хвилин, потім жирову фракцію відціджують і, в подальшому, використовують для смаження.

Для запобігання пошкоджень ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби на протязі 15-20 хвилин проварюють за температури 78-80"С у розчині, який містить 30-2595 цукру і 295 солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від - 68 до 7095. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110"С укладають в один ряд на деки з попередньо приготовленою жировою фракцією і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 180"С до 200"С до досягнення температури в центрі батона 70"С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець.

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г ковбаси Святкова смажена з м'яса птиці" наведено в таблиці 3.

Таблиця З

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси Святкова смажена з м'яса птиці"

Економічні розрахунки технологічного процесу приготування ковбаси «Святкова смажена з м'яса птиці» показали, що при заміні 609о свинини знежилованої напівжирної на м'ясо та жир птиці, витрати на придбання м'ясної сировини в порівнянні з прототипом зменшені на 3095, вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищено на 11,095, вміст жиру зменшено на 3695 та знижено енергетичну цінність на 2895. При цьому відмічено, що ковбаса має стійкий золотаво-жовтий колір, кращі смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу.

Приклад 2

Ковбаса "Смажена домашня з м'яса птиці" містить: кг (на 100 кг сировини): м'ясо куряче обвалене 40 м'ясо куряче механічного обвалювання 25 свинина знежилована напівжирна 20 шкіра птиці 15 прянощі і матеріали, г (на 100 кг сировини): сіль харчова кухонна 1800 фосфати харчові 300 гірчиця харчова суха 200 перець чорний мелений 150 часник свіжий чищений подрібнений 6оо0

Спосіб приготування ковбаси напівкопченої смаженої: «Смажена домашня з м'яса птиці» передбачає використання м'яса птиці ручного та механічного обвалювання, свинини напівжирної та шкіри птиці без попередньої витримки в розсолі. М'ясо птиці, шкіру птиці та свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів від 12 до 25 мм, перемішують в мішалці з м'ясом птиці механічного обвалювання, із сіллю, прянощами та попередньо приготовленим часником.

Оболонку наповнюють фаршем не дуже щільно, скручують у вигляді спіралі в 2-4 витки та перев'язують хрестоподібне,

Для покращення органолептичних показників готового продукту, а саме - надання золотавого кольору ковбасам, курячий жир прожарюють разом з лушпинням цибулі на протязі від 2 до 8 хвилин, потім жирову фракцію відціджують і, в подальшому, використовують для смаження ковбаси.

Для запобігання пошкоджень ковбасної оболонки, а також для збільшення виходу готових виробів, перед смаженням ковбасні вироби на протязі 15-20 хвилин проварюють за температури 78-80"С у розчині, який вміщує 30-2595 цукру і 295 солі. Розчинником є вода або сироватка крові - від - 68 до 7095. Після цього поверхню ковбас просушують протягом 10 хвилин за температури від 90 до 110"С укладають в один ряд на деки з попередньо приготовленим жиром і смажать, періодично перевертаючи, у шафах або плитах різних конструкцій за температури від 1807С до 200"С до досягнення температури в центрі батона 70"С. Готову ковбасу розкладають на стелажах в один ряд для охолодження. При транспортуванні ковбаси вкладають у транспортну тару торцем кілець.

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г ковбаси Смажена домашня з м'яса птиці" наведено в таблиці 4.

Таблиця 4

Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність ковбаси "Смажена домашня з м'яса птиці"

Економічні розрахунки технологічного процесу приготування ковбаси «Смажена домашня з м'яса птиці» показали, що при заміні 8095 свинини знежилованої напівжирної на м'ясо та шкіру птиці витрати на придбання м'ясної сировини в порівнянні з прототипом зменшено на 5395 при незначному, на 0,695 зниженні вмісту білка тваринного походження в готовому продукті, підвищенні на 0,5,095 вмісту жиру та на 0,295 підвищено енергетичну цінність. При цьому відмічено, що ковбаса має стійкий золотаво-жовтий колір, хороші смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу.

Таким чином запропонований спосіб виробництва ковбас смажених дозволяє, в порівнянні з прототипом зменшити витрати на придбання м'ясної сировини не менше ніж на 3095, вміст білка тваринного походження в готовому продукті підвищити не менше ніж на 11,095, вміст жиру зменшити не більше ніж на 3695 та знизити енергетичну цінність не менше ніж на 2895. При цьому відмічено покращення органолептичних показників: готовий продукт більш стійкий при зберіганні, має приємний золотаво-жовтий колір, кращі смакові властивості та більш ніжну консистенцію ніж у прототипу.

Claims (1)

1. Спосіб виробництва ковбаси смаженої, що включає подрібнення сировини, приготування фаршу в мішалках, додавання солі, спецій та прянощів, формування фаршу в ковбасну оболонку та смаження, який відрізняється тим, що у ковбасному виробі використовують від 60 95 до 80 96 подрібненого м'яса птиці, яке формують в оболонку, піддають тепловій обробці проварюванням протягом 15-20 хвилин у водяному або з сироватки крові розчині за температури 78-80 "С, просушують поверхні оболонки протягом 10 хвилин за температури 90-110 "С та смажать на жирі з глюкозидами квертецину, екстрагованими з лушпиння цибулі.