UA32383U - Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина - Google Patents
Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина Download PDFInfo
- Publication number
- UA32383U UA32383U UAU200800684U UAU200800684U UA32383U UA 32383 U UA32383 U UA 32383U UA U200800684 U UAU200800684 U UA U200800684U UA U200800684 U UAU200800684 U UA U200800684U UA 32383 U UA32383 U UA 32383U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- wine
- pulp
- temperature
- sulfur dioxide
- ordinary white
- Prior art date
Links
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 6
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000007803 cold maceration Methods 0.000 claims abstract description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 18
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 12
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 2
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 206010003497 Asphyxia Diseases 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 210000001520 comb Anatomy 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229940044609 sulfur dioxide Drugs 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-LZFNBGRKSA-N sulfur-38 atom Chemical compound [38S] NINIDFKCEFEMDL-LZFNBGRKSA-N 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина, при якому як антиокисний препарат використовують двооксид сірки й аскорбінову кислоту в комплексі, які вносять у мезгу в дозах 75-100 мг/дмі 25-50 мг/дм, а у виноматеріал перед його обклеюванням - у дозах 150-200 мг/дмі 25-50 мг/дмвідповідно, після внесення антиокислювачів мезгу піддають холодній мацерації при температурі 6-8 °С протягом 10-12 годин, а розлив вина в пляшки здійснюють стерильним способом при температурі не вище 20 °С.
Description
Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва ординарних білих столових малоокислених вин.
Відомий спосіб виробництва ординарних білих столових малоокислених вин, при якому здійснюють дроблення винограду, у мезгу вносять двооксид сірки з розрахунку 5Омг/дм , відокремлюють сусло від мезги й освітлюють його відстоюванням, вносять дріжджі й провадять бродіння сусла, витримують виноматеріал на дріжджовому осаду протягом 4 місяців при температурі не вище 10"С, знімають виноматеріал із дріжджового осаду, обклеюють і вводять у нього ЗОмг/дм? двооксиду сірки, прояснене вино знімають із клейового осаду, фільтрують, уводять ЗОмг/дм3 двооксиду сірки й прохолоджують до температури -5С с наступною витримкою протягом 2-3 доби, потім фільтрують виноматеріал при температурі охолодження, уводять ЗОмг/дм двооксиду сірки й після відпочинку розливають готове вино в пляшки (Сборник технологических инструкций, правил и нормативньїх материалов по винодельческой промьішленности. Под ред. Г.Г.Валуйко. - М. - Агропромиздат. - 1985.- с.14).
Спільні істотні ознаки відомого способу й способу, що заявляється: дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробка виноматеріалу холодом, фільтрація при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшку, при цьому, на визначених стадіях технологічного процесу в середовище вводять антиокисний препарат.
У прототипі захист виноматеріалу від окислювання здійснюється шляхом внесення в нього двооксиду сірки у високих дозах і витримки на дріжджовому осаду, що вимагає постійного ретельного технологічного контролю. У противному випадку, тривалий контакт виноматеріалу із дріжджовим осадом може викликати виникнення сірководневого тону (задушки), ініціацію яблучно-молочного бродіння, виділення захисних колоїдів і поліфосфатів дріжджів. Ці негативні наслідки знижують ароматичний потенціал малооки-сленого виноматеріалу, що приводить до втрати якості вина й додатковим труднощам в його обробці.
В основу корисної моделі поставлене завдання вдосконалити спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина, у якому шляхом холодної мацерації мезги й сукупного використання антиокислювачів (двооксиду сірки й аскорбінової кислоти) на етапах настоювання мезги й обробки виноматеріалу забезпечується збагачення його ароматичним комплексом виноградної ягоди, за рахунок чого підвищується якість готового вина, а також спрощується технологічний процес.
Для цього в способі виробництва ординарного білого столового мало-окисленого вина, що передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробку вина холодом, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшку, при цьому, на визначених стадіях технологічного процесу в середовище вводять антиокисний препарат, відповідно до корисної моделі, в якості антиокисного препарату використовують двооксид сірки й аскорбінову кислоту в комплексі, які вносять у мезгу в дозах 75-100мг/дм3 і 25-50мг/дм3, а у виноматеріал перед його обклеюванням у дозах 150-200мг/дм3 і 25-50мг/дм? відповідно, після внесення антиокислювачів мезгу піддають холодної мацерації при температурі 6-87С протягом 10-12 годин, а розлив вина в пляшку здійснюють стерильним способом при температурі не вище 2076.
Прийом холодної мацерації мезги забезпечує більш повний витяг ароматичних компонентів виноградної ягоди, а внесення антиокислювачів - двооксиду сірки й аскорбінової кислоти - у зазначених дозах на етапах холодної мацерації мезги й обробки виноматеріалу дозволяє захистити від окислювання ароматичний комплекс із метою його збереження для одержання високо-ароматичного ординарного білого столового малоокисленого вина.
Спосіб здійснюється таким чином.
Для готування ординарного білого столового малоокисленого вина використовують виноград сортів Совіньон
Блан, Совіньон зелений, Шардоне, що дробиться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують двооксидом сірки з розрахунку 75-100мг/дм3, одночасно вносять 25-50мг/дм? аскорбінової кислоти, після чого мезгу піддають холодної мацерації при температурі 6-87С протягом 10-12 годин. Відокремлюють від мезги сусло-самоплив і сусло
Ї тиску, поєднують обидві фракції сусла й направляють на відстоювання. Після відстоювання прояснене сусло декантують із гущевого осаду, уводять розведення чистої культури дріжджів Совіньон або Шардоне й направляють на бродіння. По закінченні процесу бродіння виноматеріал знімають із основного дріжджового осаду й направляють на зберігання. Для додання виноматеріалу розливостійкості його обробляють препаратами желатину й бентоніту за даними пробного обклеювання. Перед обклеюванням у виноматеріал вносять 150- 200мг/дм3 двооксиду сірки й 25-3Омг/дм3 аскорбінової кислоти. Прояснений виноматеріал обробляють холодом і фільтрують при температурі охолодження. Після 5 доби відпочинку здійснюють стерильний розлив вина при температурі не вище 2070.
Приклади конкретного здійснення способу.
Приклад 1.
У сезон виноробства 2006 року для готування ординарного білого столового малоокисленого вина використовували виноград сортів Совіньон Блан, Совіньон зелений, Шарпоне, що дробили з відділенням гребенів. Мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 8вмг/дм3, одночасно вносили З8мг/дм? аскорбінової кислоти, після чого мезгу піддавали холодної мацерації при температурі 7"С протягом 11 годин. Відокремили від мезги сусло-самоплив і сусло І тиску, об'єднали обидві фракції й направили на відстоювання. Після відстоювання сусло декантували із дріжджового осаду, ввели розведення чистої культури дріжджів Совіньон і направили на бродіння. Після закінчення процесу бродіння виноматеріал зняли з основного дріжджового осаду й направили на зберігання. Для додання виноматеріалу розливостійкості його обробили препаратами бентоніту й желатину.
Перед обклеюванням у виноматеріал внесли 175мг/дм? двооксиду сірки й З8мг/дм3 аскорбінової кислоти.
Прояснений виноматеріал обробили холодом і отфільтрували при температурі охолодження. Після 5 доби відпочинку провели стерильний розлив вина в пляшку при температурі 1870.
Приклад 2.
Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 75мг/дму, а аскорбінової кислоти внесли 25мг/дм3, після чого мезгу остудили до 62С і піддали мацерації протягом 10 годин.
Перед обклеюванням зиноматеріалу в нього внесли 15О0мг/дм3 двооксиду сірки й 25мг/дм аскорбінової кислоти, а стерильний розлив провели при температурі 2070.
Приклад 3.
Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 100мг/дму, а аскорбінової кислоти внесли 5Омг/дм", після чого мезгу остудили до 82С і піддали мацерації протягом 12 годин.
Бродіння сусла здійснювали на розведенні чистої культури дріжджів Шардоне. Перед обклеюванням виноматеріалу в нього внесли 200мг/дм двооксиду сірки й 5О0мг/дм3 аскорбінової кислоти, а стерильний розлив провели при температурі 18276.
Результати досліджень наведені в таблицях.
Отримані ординарні білі столові малоокислені вина мають органолептичні характеристики, приведені в таблиці 1.
Таблиця 1 показників
Колір най відтінком
Отримані ординарні білі столові малоокислені вина відповідають кондиціям, наведеним у таблиці 2.
Таблиця 2 показників
Ітитрованихкислот.//://77771Ї17111111111 6 цукрів. 20-30
Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує можливість одержування високоароматичних ординарних столових малоокисленних вин, а також скоротити й спростити технологічний процес.
Claims (1)
- Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина, що передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробку вина холодом, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшки, при цьому, на визначених стадіях технологічного процесу в середовище вводять антиокисний препарат, який відрізняється тим, що як антиокисний препарат використовують двооксид сірки й аскорбінову кислоту в комплексі, які вносять у мезгу в дозах 75-100 мг/дм" і 25-50 мг/дм", а у виноматеріал перед його обклеюванням - у дозах 150-200 мг/дм" і 25-50 мг/дм" відповідно, після внесення антиокислювачів мезгу піддають холодній мацерації при температурі 6-8 С протягом 10-12 годин, а розлив вина в пляшки здійснюють стерильним способом при температурі не вище 20 С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU200800684U UA32383U (uk) | 2008-01-21 | 2008-01-21 | Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU200800684U UA32383U (uk) | 2008-01-21 | 2008-01-21 | Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA32383U true UA32383U (uk) | 2008-05-12 |
Family
ID=39820427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU200800684U UA32383U (uk) | 2008-01-21 | 2008-01-21 | Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA32383U (uk) |
-
2008
- 2008-01-21 UA UAU200800684U patent/UA32383U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103834520A (zh) | 一种葡萄保健酒 | |
| Weeks | Production of sulfur dioxide-binding compounds and of sulfur dioxide by two Saccharomyces yeasts | |
| CN101440340B (zh) | 越桔酒的生物降酸方法 | |
| CN107012038A (zh) | 一种不添加二氧化硫的有机红葡萄酒的酿造方法 | |
| UA32383U (uk) | Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина | |
| CN104830636A (zh) | 一种红枣干红酒的生产工艺 | |
| KR102342884B1 (ko) | 오미자 과즙을 이용한 로제와인 제조방법 | |
| CN105623940A (zh) | 葡萄酒的加工工艺 | |
| RU145637U1 (ru) | Способ производства ординарного выдержанного белого столового сухого вина | |
| CN102559427A (zh) | 一种营养葡萄酒 | |
| RU2271388C1 (ru) | Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью | |
| AU2018215277B2 (en) | Process for wine-making from clarified juice | |
| RU2654667C1 (ru) | Способ производства вина, насыщенного полифенолами винограда | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| KR20160082408A (ko) | 과일 발효주의 청징방법 | |
| RU2268295C1 (ru) | Способ производства советского шампанского | |
| RU2757034C1 (ru) | Способ производства столового вина | |
| RU2661770C1 (ru) | Способ производства красных столовых виноматериалов | |
| RU2285036C2 (ru) | Способ получения красного вина из сушёного винограда | |
| SU836085A1 (ru) | Способ производства полусухих ипОлуСлАдКиХ ВиН | |
| RU2733811C1 (ru) | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром | |
| SU1735352A1 (ru) | Способ производства натурального вина | |
| RU2154101C1 (ru) | Способ получения коньячного спирта | |
| CN101392216A (zh) | 蜂蜜和葡萄酿造葡萄酒的方法 | |
| RU2378359C1 (ru) | Способ производства виноматериалов из гибридных сортов винограда |