UA120625U - Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра - Google Patents
Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра Download PDFInfo
- Publication number
- UA120625U UA120625U UAU201705200U UAU201705200U UA120625U UA 120625 U UA120625 U UA 120625U UA U201705200 U UAU201705200 U UA U201705200U UA U201705200 U UAU201705200 U UA U201705200U UA 120625 U UA120625 U UA 120625U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- grapes
- muscle
- pulp
- production
- fermentation
- Prior art date
Links
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 241000219095 Vitis Species 0.000 title 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 3
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 claims description 2
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 abstract description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract description 3
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 7
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N Flavanol Natural products O1C2=CC(OCC=C(C)C)=CC(O)=C2C(=O)C(O)C1C1=CC=C(O)C=C1 CITFYDYEWQIEPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 244000171263 Ribes grossularia Species 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000297179 Syringa vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000004338 Syringa vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 150000002206 flavan-3-ols Chemical class 0.000 description 1
- 235000011987 flavanols Nutrition 0.000 description 1
- 239000002223 garnet Substances 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 1
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра включає технологічні операції, такі як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм3, введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28…32°C, до накопичення спирту 6…7%об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18…22°C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу. Використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 % знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин.
Description
Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра для виробництва молодих столових вин підвищеної біологічної цінності.
Найближчим аналогом до корисної моделі є способи виробництва червоних сухих виноматеріалів, при яких відбувається гребеневідокремлення і подрібнення винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3. Спосіб виробництва передбачає: бродіння м'язги за температури 28...32 "С, до накопичення спирту 6...7 95 об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3. Отриманий виноматеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200,0 мг/дм3, далі направляють на відпочинок з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства (КД У 0011050-15.93.12-01:2008 "Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали", затверджені Мінагрополітики України 30.01.08).
До недоліків прототипу можна віднести те, що при виробництві червоних сухих виноматеріалів із сорту Сіра віддача фенольних і барвних речовин з виноградної ягоди у сусло є малою, в результаті чого отримані молоді вина характеризуються низькою біологічною цінністю.
В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра, в якому шляхом технологічного прийому - додавання знесусленої м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, забезпечується більший вміст фенольних речовин у виноматеріалах. Корисна модель дозволить розширити асортимент столових червоних сухих вин з винограду сорту Сіра підвищеної біологічної цінності.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3у, введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28...32 С, до накопичення спирту 6...7 У6об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0
Зо г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм"у, відпочинок виноматеріалу, згідно корисної моделі використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 95 знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Виноград сорту Сіра характеризується малим відсотком віддачі фенольних і барвних речовин у сусло (59,8 95) у порівнянні з іншими червоними сортами. Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, оскільки катехіни, антоціані, флаваноли і особливо лейкоантоціани мають Р-вітамінну активність. Ці ж сполуки обумовлюють високі бактерицидні властивості вина та його стійкість при зберіганні Тому для підвищення ефективності екстрагування фенольних компонентів ягоди у сусло під час переробки винограду застосовують прийом додавання знесусленої м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, спрямований на збільшення ступеня вилучення фенольних і барвних сполук, які зосередженні переважно у шкірці та інших твердих структурних елементах грона.
Органолептичний аналіз отриманих зразків виноматеріалів дозволив встановити, що вони розрізнялися кольором, мали цікаву ароматику та гармонійний таніновий смак. Виноматеріали мали насичений червоний колір з рубіновим та гранатовим відтінками; аромат стиглих ягід чорної смородини, агрусу, чорниці, з тонами свіжого мигдалю, легкий аромат шкіри, сиру; смак чистий, гармонійний, повний, ягідний.
Однак, найвищі органолептичні бали були у виноматеріалах, отриманих за схемами з внесенням 40-50 Фо знесусленої м'язги.
Аналіз фізико-хімічних показників якості виноматеріалів показав, що зразки, отримані з додаванням знесусленої м'язги в кількості 40-50 95 дозволяють збільшити вміст фенольних речовин у виноматеріалах та зменшити схильність до їхньої окисленості.
Корисну модель виконують наступним чином.
Для виробництва сухих червоних виноматеріалів використовують виноград сорту Сіра із цукристістю 170...220 г/дму, який подрібнюють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дму, перед бродінням додають 40-50 95 бо знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, після цього у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, бродіння проводять за температури не вище 32 "С, до накопичення спирту 6....7 95 об., далі з м'язги відбирають сусло у кількості не більше 65 дал/т и направляють на доброджування при температурі 18...227С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3. По закінченні процесу бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм? і направляють на відпочинок, далі у відділення або на заводи вторинного виноробства.
Результати органолептичної оцінки за 100-бальною системою, хроматографічного аналізу та оптичних характеристик отриманих червоних сухих виноматеріалів з сорту Сіра, виготовлених за схемою бродіння м'язги без додавання та з додаванням знесусленої м'язги в різній кількості наведено в таблиці 1 і 2 відповідно.
Таблиця 1
Елементи якості схема Мм'язги) переробки битою | 0 | |в |в
Зовнішній
ВИГЛЯД
Аромат вишуканість | 65 2 щЩ | 63 | 62 | 63 | 60 гармонійність 59 | 60 | 61 | бе | 57 смак секстрактивність | 61 | 65 | 68 | 70 | 65 сармонійністьї | 68 | 72 | 74 | 74 | 65 тіло 17717117160 | 63 | 66 | 67 | 62 (Загальневраження.д//-/-: | 60 2 | 65 | 69 | 70 | 60
Таблиця 2 переробки Фо м'язги (контроль»ї | 30 | 40 | 50 | 60 11111111 21|13 14151 6 кварцетину та їх похідних, мг/дм його похідних, мг/дм3 бшнжшшеттня | вм | ви ле лю | вн фенолкарбонових кислот (галова, 8,28 8,07 7,45 7,52 6,28 бузкова), мг/дм преежмтиюнй І зе | хо ве ше| мо кислот (кафтарова, каутарова) 25,2 25,0 23,76 22,59 20,0 мг/дм речовин, МУ, мВ.дм3/мг
Отримані червоні сухі виноматеріали із винограду сорту Сіра відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів для столових вин по ДСТУ 4805.2007 Виноматеріали оброблені.
Технічні умови. Масова концентрація фенольних сполук у виноматеріалах з використанням знесусленої м'язги більше, ніж за класичної схеми переробки.
Технічний результат застосування технологічного прийому додавання знесусленої м'язги до основної маси м'язги, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, свідчить про доцільність його використання у виноробній промисловості для отримання червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра, що включає технологічні операції, такі як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм", введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3...4 956 від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 28...32 "С, до накопичення спирту 6...7 956 об., стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі18...227С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дмУ, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дму, відпочинок виноматеріалу, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Сіра, в м'язгу якого перед бродінням додають 40-50 95 знесусленої м'язги (від маси м'язги, що переробляється), яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201705200U UA120625U (uk) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201705200U UA120625U (uk) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA120625U true UA120625U (uk) | 2017-11-10 |
Family
ID=60258399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201705200U UA120625U (uk) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA120625U (uk) |
-
2017
- 2017-05-29 UA UAU201705200U patent/UA120625U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| CN102703268A (zh) | 一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法 | |
| CN103194347B (zh) | 一种葡萄酒、果酒增香酿造工艺 | |
| CN101024804A (zh) | 一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺 | |
| CN106893660A (zh) | 一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺 | |
| Török | Analysis of the polyphenol contents of traditional method sparkling wines | |
| UA120625U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра | |
| Balik et al. | Evaluation of colour content in grapes originating from South Moravia | |
| UA129258U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту санджовезе | |
| CN102634427B (zh) | 双投料双菌种复配发酵工艺酿造的新型葡萄酒及酿造方法 | |
| CN110699201A (zh) | 刺葡萄白兰地酿造方法 | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| UA129260U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо | |
| CN108949401A (zh) | 一种葡萄酒的制备方法 | |
| RU2732921C1 (ru) | Способ приготовления ликерного вина типа херес | |
| UA129765U (uk) | Спосіб виробництва столових сухих червоних виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту темпранільйо | |
| RU2334791C1 (ru) | Способ производства полусладкого вина | |
| RU155160U1 (ru) | Способ производства натуральных белых вин | |
| RU2154101C1 (ru) | Способ получения коньячного спирта | |
| CN108085218B (zh) | 利用甜樱桃树嫩芽制备甜樱桃酒的方法 | |
| SU1386645A1 (ru) | Способ производства столовых виноматериалов | |
| RU2252952C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
| SU676608A1 (ru) | Способ производства плодово годных вин и сидров | |
| Meyer | Effect of fruit cane severance of grapevines on must and wine yield and composition | |
| KR101437457B1 (ko) | 모과와 황국 농축 당화액을 이용한 모과 발효주 및 모과 증류주 제조방법 |