SU1386645A1

SU1386645A1 - Способ производства столовых виноматериалов

Info

Publication number: SU1386645A1
Application number: SU853944346A
Authority: SU
Inventors: Сергей Сергеевич Щербаков; Елена Анатольевна Залетина; Владислав Сергеевич Потий
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1985-08-15
Filing date: 1985-08-15
Publication date: 1988-04-07

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности. Цель изобретени - улучшение качества винома- териалов из винограда механизированного и ручного сборов, имеющего высокую титруемую кислотность и/или поврежденного грибными болезн ми, за счет снижени окисленности и noBbmie- , ни устойчивости к оксидазному кассу, Виноград дроб т, отдел ют сусло от мезги, охлаждают сусло, о светл ют его, внос т сульфат аммони в количестве от 50 до 1000 мг/л и сбраживают в присутствии дрожжей Schizosaccha- acidodevoratus, 5 табл. iS (Л

Description

00

00 СГ5 О5 4

сл

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, преимущественно к первичному виноделию, и может быть использовано дл производства столовых виноматериалов.

Целью изобретени вл етс улучшение качества виноматериалов из винограда механизированного и ручного сбора , имеющего высокую титруемую кис-. лотность и/или поврежденного грибными болезн ми, за счет снижени окисленное ти и повьшени устойчивости к оксидазному кассу.

Способ осуществл ют следующим образом .

Исходный виноград ручного или механизированного сбора подвергают г дроблению и гребнеотделению. Затем провод т отделение сусла, охлаждение I получаемого сусла до 10-12 С и освет- Iление его с добавлением бентонита 1- 10 г/л. В осветленное сусло ввод т (NH)iS04. в количестве 50 - 1000мг/л I Брожение провод т на дрожжах Schizo- I saccharoinycea acidodevoratus, Полу- чаемый готовый виноматериал характе- I ризуетс свежестью, отсутствием тонов I окисленности, гармоничностью вкуса. Использование сульфата аммони позвол ет улучшить качество столового виноматериала за счет образовани дрожжами Schizosaccharomyces acido- devoratus во врем спиртового броже- : ни в присутствии сульфата аммони I зн)ачительных количеств диоксида серы I 100-200 мг/л и тиоловых соединений ; 20-60 мг/л (в пересчете на восстановленный глютатион), которые снижают окислительно-восстановительный потенциал вина и, кроме того, ингибируют активность окислительных ферментов« в частности полифенолоксидазу. Кроме того, ион аммони , вводимый с сульфатом , способствует более интенсивному брожению.

Установлено, что введение сульфат аммони не обеспечивает у дрожжей Saccharon ces vini продуцирование диоксида серы и SH-соединений и служит лишь дл интенсификации процесса - сбраживани .

Результаты образовани тиоловых соединений и диоксида серы при брожении приведены в табл.1.

Наблюдаетс даже уменьшение количества образующихс SH-соединений, особенно на начальных этапах брожени .

0

5

0

Введение до сбраживани дрожжами Schizosaccharorayces acidodevoratus виноградного сусла сульфата аммони

2 в 3-6 раз увеличивает количество образующегос диоксида серы и в 4 - 12 раз - количество тиоловых соеди- нений. Данное свойство Schizosaccha- romyces acidodevoratus нар ду со спо0 собностью этого вида дрожжей интенсивно снижать кислотность путем использовани блочной кислоты позволит существенно улучшить качество столовых виноматериалов,

5 Пример. Готов т виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Дл этого виноград дроб т с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда, затем охлаждают сусло до 10 С, добавл ют суспензию бентонита в количестве 2 г/л. После осветлени в течение 18 ч и сн ти с осадка в сусло ввод т сульфат аммони в количестве 50 мг/л. Далее полученньш образец сбраживают на дрожжах Schizo- saccharomyces acidodevoratus. Дрожжевую разводку внос т концентрации 1 млн/мл.

Результаты анализов исходного сусла и готовых виноматериалов приведены в табл. 2.

П р и м е р 2. Готов т столовый

5 виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Дл этого . виноград дроб т с отделением гребней , получают сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда, за0 тем охлаждают сусло до 10°С, добавл ют суспензию бейтонита в количестве 2 г/л. После осветлени в течение 18 ч и сн ти с осадка в сусло вво- д т сульфат аммони в количестве

5 250 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccha- roicyces acidodevoratus „ Дрожжевую разводку внос т концентрации 1 млн/мл.

Пример 3. Готов т столовый виноматерйал из смеси белых сортов. винограда ручного сорта. Дл этого виноград дроб т с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве

5 550 мл из 1 кг винограда, затем охлаждают сусло до 0 с, добавл ют сус- пензию бентонита в количестве 2 г/л. После осветлени в течение 18 ч и сн ти с осадка в сусло ввод т суль0

фат аммони в количестве 1000 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccharoityces aci- dodevoratus. Дрожжевую разводку вно- с т концентрации 1 млн/мл.

Дл доказательства оптимальности выбранных доз сульфата аммони и невозможности достижени положительног эффекта при введении запредельных до провод т дополнительные исследовани с их запредельными значени ми. Приготовл ют столовые виноматериалы аналогично примеру 1. В отличие от примера 1 сульфат аммони ввод т- в дот зе 25 и 1500 мг/л.

Результаты исследований приведен в табл.3.

На основании данных дегустационной оценки (минимальна дегустацион- на оценка дл столовых виноматериа- лов должна быть не ниже 6,5 по 9-бальной шкале) наилучшими вл ютс образцы с добавлением сульфата аммони в дозах 50-1000 мг/л.

Пример 4. Готов т столовый виноматериал из сьфь полученного при уборке винограда сорта Ркацители механизиррванным способом. Виноград подвергают дроблению, гребнеотделе- нию, провод т отделение сусла-самотека в количестве 510 мл из 1 кг бункерной массы, затем охлаждают сусло до 10 С и отстаивают в течение 24 ч.

Из полученного сусла готов т столовый виноматериал, сбражива его на дрожжах Schizosaccharomyces acidode- voratus при , предварительным введением 250 мг/л сульфата аммони . Дрожжева разводка вноситс в кон- центрации 1 млн/мл. Брожение длитс 17 дней.

Характеристика полученного винома- териала представлена в табл.3.

Виноматериал, полученный по из- вестной технологии, имеет небольшую активность полифенолоксидазы (ПФО) и склонен к оксидазному кассу в то врем , как в образце, приготовленном с добавлением 250 мг/л (NH4), ак- тивность ПФО практически отсутствует и он не обнаруживает склонности к биохимическим помутнени м.

Пример 5. Виноград сорта

Рислинг ручного сбора, пораженный серой гнилью, подвергают дроблению с отделением гребней, затем провод т сульфитацию -мезги в дозе 50 мг/кг мезги, отдел ют сусло-самотек в коли

-

g 5

0 5

о

Q

j

5

честве 550 мл из 1 кг винограда. Затем сусло охлаждают до 10 С и отстаивают в течение 18 ч. После сн ти с осадка в сусло внос т 500 мг/л сульфата аммони .

Брожение ведут с помощью чистой культуры дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus, вносимой в концентрации клеток 1 млн/мл.

После окончани брожени , сн ти с с осадка и фильтрации виноматериал подвергают анализу.

Результаты анализов приведены в табл.4.

Образец виноматериала, полученного по известному способу имеет достаточно высокую активность ПФО и склонен к оксидазному кассу. В то врем как образец, полученный с добавлением в сусло (NH 4) SO , имеет слабую активность ПФО и не обнаруживает склонности к биохимическим помутнени м.

Результаты анализов показывают,, что виноматериалы, приготовленные по предлагаемому способу, по своим физико-химическим показател м вл ютс более качественными, чем виноматериалы . Приготовленные по известному.

Снижение кислотности во всех вариантах происходит на 2-3,5 г/л, что удовлетвор ет требовани м к качеству столовых виноматериалов.

Вли ние сульфата аммони на образование диоксида серы и тиолов на различные дрожжи отражено в табл.5.

Таким образом, использование пред-, лагаемого способа по сравнению с известным позволит готовить столовые виноматериалы из винограда с высокой кислотностью; перерабатьшать виноград как ручного, так и механизированного сбора; перерабатывать виноград, .поврежденный плесневьпчи грибами, улучшить качество виноматериалов, а именно исключить склонность их к биохимическим помутнени м.

Claims

Формула изобретени

Способ производства столовых вино- материалов, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от-, мезги, охлаждение сусла, осветление его и сбраживание сусла в присутствии дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus , отличающийс тем, что, с целью улучшени качества виноматериалов из винограда механи513866456

зированного и ручного сбора, имеющего шени устойчивости к оксидазному кас- высокуго титруемую кислотность и/или су, в сусло перед сбраживанием вво- поврежденного грибными болезн ми.

д т сульфат аммони в количестве от 50 до 1000 мг/л.

за счет снижени окисленности и повы-

шени устойчивости к оксидазному кас су, в сусло перед сбраживанием вво-

д т сульфат аммони в количестве от 50 до 1000 мг/л.

17,6

2,5

1 ,5

8,2 0,97

9,05 4,9 0,57

9,60 5,13 0,34

12

1,2

1,05

268

22,5 0,58 6,8

34

5,2

0,79 6,9

0,8 0,3 0,15

. 0,10 0,14 0,20 0,50

10,705,13

10,405,10

10,505,10

10,555,05

10,524,75

10,544,70

10,304,70

20,5

6,2

0,24 19,5 .4,3

извест- нону с добав лса ен

Продолжение табл.2

40

68

74

88

102

124

140

9,6 18,3 28,6 36,8

24,3 33,8

42,4

0,76 0,73 0,70 0,61 0,60 0,63 0,61

6,9

7.2

7,3

7.5

7,35

7,25

6,70

0,98 2,64

0,nZ 124

0.140 165

Исходное

По способу:

известному с добавлением 100мг/л 80,

предлагаемому с добавлением ЗООмг/л (NHO-,S04

19.5

.7,2 0,320 24

3,2 0,640 5,8

2,2 10,4 5,1 0,150 105 14,1 0,320 1,2 ++

0,20 11,6 5,2 0,215 185 66,4 0,250 0,16

Продолжение табл.3

9,4

0,65 0,68

36,5. 0,09 3 ,2 0,640 5,8