UA129260U - Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо - Google Patents
Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо Download PDFInfo
- Publication number
- UA129260U UA129260U UAU201804480U UAU201804480U UA129260U UA 129260 U UA129260 U UA 129260U UA U201804480 U UAU201804480 U UA U201804480U UA U201804480 U UAU201804480 U UA U201804480U UA 129260 U UA129260 U UA 129260U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- pulp
- production
- fermentation
- grapes
- wine
- Prior art date
Links
- 239000000463 material Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 24
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 4
- 230000019635 sulfation Effects 0.000 claims description 2
- 238000005670 sulfation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 abstract description 15
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000219095 Vitis Species 0.000 abstract 2
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 abstract 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 7
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 3
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000124209 Crocus sativus Species 0.000 description 2
- 235000015655 Crocus sativus Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 2
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 2
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000010979 ruby Substances 0.000 description 2
- 229910001750 ruby Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013974 saffron Nutrition 0.000 description 2
- 239000004248 saffron Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000008406 SarachaNachtschatten Nutrition 0.000 description 1
- 235000004790 Solanum aculeatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 235000008424 Solanum demissum Nutrition 0.000 description 1
- 235000018253 Solanum ferox Nutrition 0.000 description 1
- 235000000208 Solanum incanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000002915 Solanum macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000013131 Solanum macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000009869 Solanum phureja Nutrition 0.000 description 1
- 235000000341 Solanum ptychanthum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017622 Solanum xanthocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної дії із винограду сорту Пті Вердо, що включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм3, додавання знесусленої м'язги у кількості 40-50 % від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 25…28 °C, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18…22 °C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу, причому використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту не більш 2…3 % об.
Description
Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Пті Вердо для виробництва столових вин підвищеної біологічної цінності.
Найближчим аналогом до корисної моделі є способи виробництва червоних сухих виноматеріалів, при яких відбувається гребеневідокремлення і подрібнення винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3. Спосіб виробництва передбачає: додавання перед бродінням 40-50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин; бродіння м'язги за температури 25...28 "С, до накопичення спирту 6...7 95 об.; стікання та пресування м'язги; доброджування сусла при температурі 18...227С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3; зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація його до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дмУ; відпочинок виноматеріалу, з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства. (Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра: патент на корисну модель 120625 Україна, МКП (2017) С120 1/02. / Білько МВ, Циганкова О.В, Макаренко С.0О.; власник НУХТ. - Мо и201705200; заявл. 25.05.2017; опубл.10.11.2017, Бюл. Мо 21.).
До недоліків прототипу можна віднести те, що виноград соту Пті Вердо має високий вміст технологічного запасу фенольних речовин та ступінь їхнього переходу у сусло в процесі переробки винограду, що призводить до отримання вин з низькими органолептичними характеристиками, що обумовлене наявністю грубих нестабільних танінів.
В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності із винограду сорту Пті Вердо та підібрати спосіб переробки винограду, який забезпечить більший вміст біологічно цінних речовин фенольного комплексу - антоціанів і фенолкарбонових кислот у виноматеріалах. Корисна модель дозволить розширити асортимент столових червоних сухих вин з винограду сорту Пті
Вердо підвищеної біологічної цінності.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3;
Зо додавання 40-50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин; введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, підброджування м'язги за температури 25...28 "С, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства, згідно корисної моделі використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту 2....3 95 об.
Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
Виноград сорту Пті Вердо характеризується більшим відсотком переходу фенольних і барвних речовин у сусло (47 95) у порівнянні з іншими червоними сортами з додаванням знесусленої м'язги. Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, ці ж сполуки обумовлюють високі бактерицидні властивості вина та його стійкість при зберіганні, тому для підвищення ефективності екстрагування фенольних компонентів ягоди у сусло під час переробки винограду застосовують прийом додавання знесусленої м'язги, а для отримання більш якісного складу фенольних речовин та стійкості його проти випадіння фенольних сполук під час зберігання, застосовують спосіб підброджування м'язги до накопичення спирту не більш 2...3 95 об.
Органолептичний аналіз отриманих зразків виноматеріалів дозволив встановити, що вони розрізнялися кольором, мали багатогранний аромат з переважанням ягідно-карамельних тонів та гармонійний танінний смак.
Однак, найвищі органолептичні бали були у виноматеріалах, отриманих за схемою підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту.
Аналіз фізико-хімічних показників якості виноматеріалів показав, що зразки, отримані за схемою підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту дозволяють збільшити вміст антоціанів та фенолкарбонових кислот.
Корисну модель виконують наступним чином.
Для виробництва сухих червоних виноматеріалів використовують виноград сорту Пті Вердо бо із цукристістю 170...220 г/дм3, який подрібнюють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм, перед бродінням додають 40- 50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, після цього у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, бродіння проводять за температури не вище 25...28 "С, до накопичення спирту 2...3 95 об., далі з м'язги відбирають сусло у кількості не більше 60 дал/т и направляють на доброджування за температури 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3.
По закінченню процесу бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм" і направляють на відпочинок, далі у відділення або на заводи вторинного виноробства.
Результати органолептичної оцінки за 10-бальною системою, хроматографічного аналізу та редокс-потенціалу отриманих червоних сухих виноматеріалів із сорту винограду Пті Вердо з додаванням знесусленої м'язги у кількості 40-50 95, виготовлених за схемами: 1 - настоювання м'язги за температури 4...6 "С без підброджування 3-5 діб., 2 - підброджування м'язги за температури 25...28 "С до накопичення 2...3 95 об. спирту, З - бродіння м'язги за температури 25...28 "С до накопичення 6...7 95 об. спирту наведено в таблиці 1 і 2 відповідно.
Таблиця 1
Схеми переробки з додаванням Характеристика Бал знесусленої м'язги 5 діб. ягідно-карамельний, гармонійний, пасльоновий й . ' рубіновий колір; аромат з саф'яновими та карамельними підброджування м'язги о й . пи ром броді ' темно-рубіновий колір; аромат з саф'яновими та карамельними родіння м'язги Й - й . відчутна кислотність
Таблиця 2 м'язги
Показник настоювання |підброджування б й , , . й родіння м'язги 4...67С 2...3 606. Що І їх похідних, мг/дм похідних, мг/дм
Масова концентрація фенолкарбонових!
Масова концентрація оксикоричних кислот
Масова концентрація фенольних сполук у виноматеріалах з використанням знесусленої м'язги більше у схемах підброджування м'язги до накопичення спирту 2...3 95 об. і бродіння м'язги до накопичення спирту 6...7 95 об. Тест на стійкість фенольних речовин витримує зразок із використанням схеми підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту.
Отримані червоні сухі виноматеріали із винограду сорту Пті Вердо відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів для столових вин по ДСТУ 4805.2007 Виноматеріали оброблені.
Технічні умови.
Технічний результат застосування технологічного прийому додавання знесусленої м'язги та підброджування сусла до 2...3 95 об. спирту свідчить про доцільність його використання у виноробній промисловості для отримання червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Пті
Вердо.
Коо)
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної дії із винограду сорту Пті Вердо, що включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм", додавання знесусленої м'язги у кількості 40-50 95 від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, введення чистої культури дріжджів із розрахунку3...4 95 від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 25...28 "С, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту не більш 2...3 905 об.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201804480U UA129260U (uk) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201804480U UA129260U (uk) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA129260U true UA129260U (uk) | 2018-10-25 |
Family
ID=63893778
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201804480U UA129260U (uk) | 2018-04-24 | 2018-04-24 | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA129260U (uk) |
-
2018
- 2018-04-24 UA UAU201804480U patent/UA129260U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Somers et al. | Phenolic assessment of white musts: varietal differences in free-run juices and pressings | |
| CN107299013A (zh) | 一种制备低硫高酚类物质干红葡萄酒的生产工艺 | |
| CN105039085A (zh) | 一种柿子白兰地酒的酿造方法 | |
| UA129260U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту пті вердо | |
| Schneider et al. | Orange wines: Tannin extraction kinetics during maceration of white grapes | |
| CN112111416B (zh) | 一株用于果酒全过程绿色生产的东方伊萨酵母及其应用 | |
| CN112779113A (zh) | 一种降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的方法 | |
| RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| CN111019792A (zh) | 一种雪梨发酵酒及雪梨白兰地的制备方法 | |
| Dushyna | Winemaking as a popular branch of food industry in Ukraine | |
| CN113186053B (zh) | 一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法 | |
| SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
| RU2733811C1 (ru) | Способ производства столового белого вина с остаточным сахаром | |
| UA129258U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту санджовезе | |
| Najoin et al. | Influence of Yeast Strains on the Physicochemical Characteristics of Watermelon Wine | |
| Stoyanov et al. | Phenolic compounds extractability from Melnik 55 grape solid parts during fruit maturity | |
| UA120625U (uk) | Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту сіра | |
| UA129765U (uk) | Спосіб виробництва столових сухих червоних виноматеріалів підвищеної біологічної цінності з винограду сорту темпранільйо | |
| Taran et al. | Otimizing the composition of the blends for white sparkling wines obtained from grapes of new selection and local varieties | |
| RU2334791C1 (ru) | Способ производства полусладкого вина | |
| RU2648165C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
| Yoncheva et al. | Effect of Some Oenological Practices Applied Before the Alcoholic Fermentation on the Chemical Composition and Sensory Characteristics of White Wines | |
| JP2017085936A (ja) | 果実酒様飲料 | |
| Coarfă et al. | Effect of climate conditions on the ripeness quality indicators of some red grapes from Valea Călugărească vineyard. |