UA129260U - METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES - Google Patents

METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES Download PDF

Info

Publication number
UA129260U
UA129260U UAU201804480U UAU201804480U UA129260U UA 129260 U UA129260 U UA 129260U UA U201804480 U UAU201804480 U UA U201804480U UA U201804480 U UAU201804480 U UA U201804480U UA 129260 U UA129260 U UA 129260U
Authority
UA
Ukraine
Prior art keywords
pulp
production
fermentation
grapes
wine
Prior art date
Application number
UAU201804480U
Other languages
Ukrainian (uk)
Inventor
Марина Володимирівна Білько
Олена Вікторівна Циганкова
Original Assignee
Національний Університет Харчових Технологій
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Національний Університет Харчових Технологій filed Critical Національний Університет Харчових Технологій
Priority to UAU201804480U priority Critical patent/UA129260U/en
Publication of UA129260U publication Critical patent/UA129260U/en

Links

Landscapes

  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної дії із винограду сорту Пті Вердо, що включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170…220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм3, додавання знесусленої м'язги у кількості 40-50 % від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 25…28 °C, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18…22 °C до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу, причому використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту не більш 2…3 % об.Method for production of red dry wine materials of high biological effect from Pty Verde grape grains, including such technological operations as grape harvesting with a mass concentration of sugars 170… 220 g / dm3 100 mg / dm3, the addition of desalinated muscle in the amount of 40-50% by weight of processed muscle, which is obtained after the selection of wort for the production of pink wines, the introduction of pure yeast culture at the rate of 3 ... 4% by weight of meat bends, fermentation of the brain at a temperature of 25… 28 ° C, drainage and pressing of the muscle, fermentation of the wort at a temperature of 18… 22 ° C to a mass concentration of sugars of not more than 3.0 g / dm3, removal of wine material from yeast sediment and sulfitation up to a total sulfur dioxide content of not more than 200 mg / dm3, rest of the wine, using grapes of the Pti Verdo variety, and the brains are roughed up to an accumulation of alcohol no more than 2… 3% vol.

Description

Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Пті Вердо для виробництва столових вин підвищеної біологічної цінності.A useful model belongs to the wine industry, namely to the production of red dry wine materials from Petit Verdot grapes for the production of table wines of increased biological value.

Найближчим аналогом до корисної моделі є способи виробництва червоних сухих виноматеріалів, при яких відбувається гребеневідокремлення і подрібнення винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3. Спосіб виробництва передбачає: додавання перед бродінням 40-50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин; бродіння м'язги за температури 25...28 "С, до накопичення спирту 6...7 95 об.; стікання та пресування м'язги; доброджування сусла при температурі 18...227С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3; зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація його до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дмУ; відпочинок виноматеріалу, з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства. (Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту Сіра: патент на корисну модель 120625 Україна, МКП (2017) С120 1/02. / Білько МВ, Циганкова О.В, Макаренко С.0О.; власник НУХТ. - Мо и201705200; заявл. 25.05.2017; опубл.10.11.2017, Бюл. Мо 21.).The closest analog to a useful model are the methods of production of red dry wine materials, in which the stem separation and crushing of grapes, sulfation of the pulp to a total sulfur dioxide content of 50...100 mg/dm3 takes place. The production method involves: adding before fermentation 40-50 95% of de-must pulp, from the mass of processed pulp, which is obtained after the selection of wort for the production of rosé wines; fermentation of the pulp at a temperature of 25...28 "С, until the accumulation of alcohol 6...7 95 vol.; draining and pressing of the pulp; fermentation of the wort at a temperature of 18...227С until the mass concentration of sugars does not exceed 3, 0 g/dm3; removing the wine material from the yeast sediment and sulfiting it to a total sulfur dioxide content of no more than 200 mg/dmU; resting the wine material, followed by sending it to factories or workshops for secondary winemaking. (Method of production of red dry wine materials from Syra grapes: patent for utility model 120625 Ukraine, MKP (2017) C120 1/02. / Bilko MV, Tsygankova O.V, Makarenko S.0O.; owner of NUHT - Mo y201705200; application 25.05.2017; publ. 10.11.2017, Byul Mo 21.).

До недоліків прототипу можна віднести те, що виноград соту Пті Вердо має високий вміст технологічного запасу фенольних речовин та ступінь їхнього переходу у сусло в процесі переробки винограду, що призводить до отримання вин з низькими органолептичними характеристиками, що обумовлене наявністю грубих нестабільних танінів.The shortcomings of the prototype include the fact that Petit Verdot grapes have a high content of technological reserves of phenolic substances and the degree of their transition into must during grape processing, which leads to the production of wines with low organoleptic characteristics, due to the presence of coarse unstable tannins.

В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної цінності із винограду сорту Пті Вердо та підібрати спосіб переробки винограду, який забезпечить більший вміст біологічно цінних речовин фенольного комплексу - антоціанів і фенолкарбонових кислот у виноматеріалах. Корисна модель дозволить розширити асортимент столових червоних сухих вин з винограду сорту ПтіThe useful model is based on the task of improving the method of production of red dry wine materials of increased biological value from grapes of the Petit Verdot variety and choosing a method of grape processing that will ensure a greater content of biologically valuable substances of the phenolic complex - anthocyanins and phenolcarboxylic acids in wine materials. The useful model will allow to expand the assortment of table red dry wines from grapes of the Petit variety

Вердо підвищеної біологічної цінності.Verdot of increased biological value.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм3;The task is solved by the fact that the method includes such technological stages as harvesting grapes with a mass concentration of sugars of 170...220 g/dm3, comb separation, crushing of grapes, sulfitation of the pulp based on the calculation of the total sulfur dioxide content of 50...100 mg/dm3 ;

Зо додавання 40-50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин; введення чистої культури дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, підброджування м'язги за температури 25...28 "С, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства, згідно корисної моделі використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту 2....3 95 об.From the addition of 40-50 95% of the destemmed pulp, from the mass of processed pulp, which is obtained after the selection of must for the production of rosé wines; introduction of a pure yeast culture at the rate of 3...4 95 from the weight of the pulp, fermentation of the pulp at a temperature of 25...28 "С, draining and pressing of the pulp, fermentation of the wort at a temperature of 18...22 "С to a mass concentration of sugars of no more than 3.0 g/dm3, removal of the wine material from the yeast sediment and sulfitation to a total sulfur dioxide content of no more than 200 mg/dm3, rest of the wine material with subsequent shipment to factories or workshops of secondary wine production, according to a useful model, grapes of the variety are used Petit Verdot, and the muscle is fermented until the accumulation of alcohol 2...3 95 vol.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими технічними ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.The causal relationship between the proposed technical features and the expected technical result is as follows.

Виноград сорту Пті Вердо характеризується більшим відсотком переходу фенольних і барвних речовин у сусло (47 95) у порівнянні з іншими червоними сортами з додаванням знесусленої м'язги. Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина, ці ж сполуки обумовлюють високі бактерицидні властивості вина та його стійкість при зберіганні, тому для підвищення ефективності екстрагування фенольних компонентів ягоди у сусло під час переробки винограду застосовують прийом додавання знесусленої м'язги, а для отримання більш якісного складу фенольних речовин та стійкості його проти випадіння фенольних сполук під час зберігання, застосовують спосіб підброджування м'язги до накопичення спирту не більш 2...3 95 об.Grapes of the Petit Verdot variety are characterized by a higher percentage of the transition of phenolic and coloring substances into the must (47 95) compared to other red varieties with the addition of destemmed pulp. The level of polyphenol content in wine determines the biological value of wine, these same compounds determine the high bactericidal properties of wine and its stability during storage, therefore, to increase the efficiency of extracting phenolic components of berries into must during grape processing, the method of adding destemmed pulp is used, and to obtain more high-quality composition of phenolic substances and its resistance against precipitation of phenolic compounds during storage, the method of fermentation of the muscle is used to accumulate alcohol no more than 2...3 95 vol.

Органолептичний аналіз отриманих зразків виноматеріалів дозволив встановити, що вони розрізнялися кольором, мали багатогранний аромат з переважанням ягідно-карамельних тонів та гармонійний танінний смак.The organoleptic analysis of the obtained wine samples allowed us to establish that they differed in color, had a multifaceted aroma with a predominance of berry-caramel tones, and a harmonious tannic taste.

Однак, найвищі органолептичні бали були у виноматеріалах, отриманих за схемою підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту.However, the highest organoleptic scores were in wine materials obtained according to the scheme of fermentation of the muscle up to 2...3 95 vol. alcohol

Аналіз фізико-хімічних показників якості виноматеріалів показав, що зразки, отримані за схемою підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту дозволяють збільшити вміст антоціанів та фенолкарбонових кислот.The analysis of the physico-chemical indicators of the quality of wine materials showed that the samples obtained according to the scheme of fermentation of the pulp up to 2...3 95 vol. of alcohol allow to increase the content of anthocyanins and phenolic acids.

Корисну модель виконують наступним чином.A useful model is performed as follows.

Для виробництва сухих червоних виноматеріалів використовують виноград сорту Пті Вердо бо із цукристістю 170...220 г/дм3, який подрібнюють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм, перед бродінням додають 40- 50 95 знесусленої м'язги, від маси м'язги що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, після цього у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів із розрахунку 3...4 95 від маси м'язги, бродіння проводять за температури не вище 25...28 "С, до накопичення спирту 2...3 95 об., далі з м'язги відбирають сусло у кількості не більше 60 дал/т и направляють на доброджування за температури 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3.For the production of dry red wines, grapes of the Petit Verdot baux variety with a sugar content of 170...220 g/dm3 are used, which are crushed with the separation of the ridges. The pulp is sulfited based on the calculation of the total sulfur dioxide content of 50...100 mg/dm, before fermentation, 40-50 95 percent of de-dessicated pulp is added, from the mass of pulp to be processed, which is obtained after the selection of must for the production of rosé wines, after of this, a pure yeast culture is introduced into the pulp at the rate of 3...4 95 from the mass of the pulp, fermentation is carried out at a temperature not higher than 25...28 "C, until the accumulation of alcohol 2...3 95 vol., then wort is taken from the pulp in an amount of no more than 60 dal/t and sent for fermentation at a temperature of 18...22 "C to a mass concentration of sugars of no more than 3.0 g/dm3.

По закінченню процесу бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм" і направляють на відпочинок, далі у відділення або на заводи вторинного виноробства.At the end of the fermentation process, the wine material is removed from the yeast sediment and sulfited to a total sulfur dioxide content of no more than 200 mg/dm" and sent to rest, then to the branch or to secondary winemaking plants.

Результати органолептичної оцінки за 10-бальною системою, хроматографічного аналізу та редокс-потенціалу отриманих червоних сухих виноматеріалів із сорту винограду Пті Вердо з додаванням знесусленої м'язги у кількості 40-50 95, виготовлених за схемами: 1 - настоювання м'язги за температури 4...6 "С без підброджування 3-5 діб., 2 - підброджування м'язги за температури 25...28 "С до накопичення 2...3 95 об. спирту, З - бродіння м'язги за температури 25...28 "С до накопичення 6...7 95 об. спирту наведено в таблиці 1 і 2 відповідно.The results of organoleptic evaluation according to the 10-point system, chromatographic analysis and redox potential of the red dry wine materials obtained from the Petit Verdot grape variety with the addition of de-stemmed pulp in the amount of 40-50 95, made according to the schemes: 1 - infusion of pulp at a temperature of 4 ...6 "C without fermentation for 3-5 days, 2 - fermentation of the muscle at a temperature of 25...28 "C until accumulation 2...3 95 vol. of alcohol, C - fermentation of the muscle at a temperature of 25...28 "С until the accumulation of 6...7 95 vol. of alcohol is given in Tables 1 and 2, respectively.

Таблиця 1Table 1

Схеми переробки з додаванням Характеристика Бал знесусленої м'язги 5 діб. ягідно-карамельний, гармонійний, пасльоновий й . ' рубіновий колір; аромат з саф'яновими та карамельними підброджування м'язги о й . пи ром броді ' темно-рубіновий колір; аромат з саф'яновими та карамельними родіння м'язги Й - й . відчутна кислотністьSchemes of processing with the addition of Characteristics Ball of degummed muscle 5 days. berry-caramel, harmonious, nightshade and . ' ruby color; aroma with saffron and caramel fermentation of the muscles. py rum brody ' dark ruby color; aroma with saffron and caramel fruits of the Х - Х muscle. noticeable acidity

Таблиця 2 м'язгиTable 2 muscles

Показник настоювання |підброджування б й , , . й родіння м'язги 4...67С 2...3 606. Що І їх похідних, мг/дм похідних, мг/дмIndicator of infusion | fermentation b and , , . and the production of muscle 4...67C 2...3 606. What And their derivatives, mg/dm derivatives, mg/dm

Масова концентрація фенолкарбонових!Mass concentration of phenolic compounds!

Масова концентрація оксикоричних кислотMass concentration of oxycinnamic acids

Масова концентрація фенольних сполук у виноматеріалах з використанням знесусленої м'язги більше у схемах підброджування м'язги до накопичення спирту 2...3 95 об. і бродіння м'язги до накопичення спирту 6...7 95 об. Тест на стійкість фенольних речовин витримує зразок із використанням схеми підброджування м'язги до 2...3 95 об. спирту.The mass concentration of phenolic compounds in wine materials with the use of destemmed pulp is higher in the schemes of fermentation of the pulp before the accumulation of alcohol 2...3 95 vol. and fermentation of the muscle until the accumulation of alcohol 6...7 95 vol. The test for the stability of phenolic substances withstands the sample using the fermentation scheme of the muscle up to 2...3 95 vol. alcohol

Отримані червоні сухі виноматеріали із винограду сорту Пті Вердо відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів для столових вин по ДСТУ 4805.2007 Виноматеріали оброблені.The red dry wine materials obtained from Petit Verdot grapes meet the requirements for this type of wine materials for table wines according to DSTU 4805.2007. The wine materials are processed.

Технічні умови.Specifications.

Технічний результат застосування технологічного прийому додавання знесусленої м'язги та підброджування сусла до 2...3 95 об. спирту свідчить про доцільність його використання у виноробній промисловості для отримання червоних сухих виноматеріалів із винограду сорту ПтіThe technical result of the application of the technological technique of adding de-stemmed pulp and fermenting the wort to 2...3 95 vol. of alcohol indicates the expediency of its use in the wine industry to obtain red dry wine materials from grapes of the Pti variety

Вердо.Verdo

Коо)Coo)

Claims (1)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва червоних сухих виноматеріалів підвищеної біологічної дії із винограду сорту Пті Вердо, що включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою концентрацією цукрів 170...220 г/дм3, гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50...100 мг/дм", додавання знесусленої м'язги у кількості 40-50 95 від маси м'язги, що переробляється, яку отримують після відбору сусла на виробництво рожевих вин, введення чистої культури дріжджів із розрахункуUSEFUL MODEL FORMULA The method of production of red dry wine materials of increased biological activity from grapes of the Petit Verdot variety, which includes such technological operations as harvesting grapes with a mass concentration of sugars of 170...220 g/dm3, comb separation, crushing of grapes, sulfation of the pulp from the calculation of the total content of sulfur dioxide 50...100 mg/dm", addition of dewatered pulp in the amount of 40-50 95 of the mass of processed pulp obtained after selection of must for the production of rosé wines, introduction of pure yeast culture from the calculation 3...4 95 від маси м'язги, бродіння м'язги за температури 25...28 "С, стікання та пресування м'язги, доброджування сусла при температурі 18...22 "С до масової концентрації цукрів не більше 3,0 г/дм3, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту діоксиду сірки не більше 200 мг/дм3, відпочинок виноматеріалу, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Пті Вердо, а м'язгу підброджують до накопичення спирту не більш 2...3 905 об.3...4 95 from the pulp mass, fermentation of the pulp at a temperature of 25...28 "C, draining and pressing of the pulp, fermentation of the wort at a temperature of 18...22 "C to a mass concentration of sugars no more 3.0 g/dm3, removal of the wine material from the yeast sediment and sulfitation to a total sulfur dioxide content of no more than 200 mg/dm3, rest of the wine material, which is distinguished by the fact that grapes of the Petit Verdot variety are used, and the pulp is fermented until the accumulation of alcohol no more 2...3,905 vol.
UAU201804480U 2018-04-24 2018-04-24 METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES UA129260U (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201804480U UA129260U (en) 2018-04-24 2018-04-24 METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
UAU201804480U UA129260U (en) 2018-04-24 2018-04-24 METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES

Publications (1)

Publication Number Publication Date
UA129260U true UA129260U (en) 2018-10-25

Family

ID=63893778

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
UAU201804480U UA129260U (en) 2018-04-24 2018-04-24 METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES

Country Status (1)

Country Link
UA (1) UA129260U (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107299013A (en) A kind of production technology for preparing the high aldehydes matter claret of low-sulfur
Mrvčić et al. Chemical and sensorial characteristics of traditional fruit spirits from Southeast Europe
CN105039085A (en) Method for brewing persimmon brandy
UA129260U (en) METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPE VITAL VARIETIES
CN112111416B (en) Issatchenkia orientalis strain for whole-process green production of fruit wine and application thereof
CN112779113A (en) Method for reducing content of volatile acid in mulberry fermented wine
RU2463341C1 (en) Special apple wine production method
EA025028B1 (en) Process for production of sparkling wines
CN111019792A (en) Snow pear fermented wine and preparation method of snow pear brandy
Dushyna Winemaking as a popular branch of food industry in Ukraine
Khaing Preparation and Characterization of Toddy Palm Wine and Vinegar
CN113186053B (en) Wine alcohol fermentation method, red wine and multi-parameter-based brewing method thereof
SU1028715A1 (en) Method for making fruit andberry wines
RU2733811C1 (en) Method for production of table white wine with residual sugar
UA129258U (en) METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS OF INCREASED BIOLOGICAL VALUE FROM GRAPHIC SANDOVES
Najoin et al. Influence of Yeast Strains on the Physicochemical Characteristics of Watermelon Wine
Stoyanov et al. Phenolic compounds extractability from Melnik 55 grape solid parts during fruit maturity
UA120625U (en) METHOD OF PRODUCTION OF RED DRY VINE MATERIALS FROM GRAPE GRAPE VARIETIES
UA129765U (en) METHOD OF PRODUCTION OF TABLE DRY RED WINE MATERIALS OF IMPROVED BIOLOGICAL VALUE OF TEMPRANILIO GRAPE VARIETY
Taran et al. Otimizing the composition of the blends for white sparkling wines obtained from grapes of new selection and local varieties
RU2334791C1 (en) Method of semisweet wine manufacturing
RU2648165C1 (en) Method of producing apple table wine
Yoncheva et al. Effect of Some Oenological Practices Applied Before the Alcoholic Fermentation on the Chemical Composition and Sensory Characteristics of White Wines
JP2017085936A (en) Fruit wine-like beverage
Coarfă et al. Effect of climate conditions on the ripeness quality indicators of some red grapes from Valea Călugărească vineyard.