TWI661779B

TWI661779B - 滷肉類蒜泥沾醬之製程

Info

Publication number: TWI661779B
Application number: TW105135702A
Authority: TW
Inventors: 許信男
Original assignee: 許信男
Priority date: 2016-11-03
Filing date: 2016-11-03
Publication date: 2019-06-11
Also published as: TW201817319A

Abstract

本發明係提供一種滷肉類蒜泥沾醬之製程，其步驟包含：將老滷汁、醬油及水依比例混合於一器皿中，並利用火源煮沸，而後依比例加入調味品進行調味，經攪拌後將表層油脂及雜質予以過濾，再依比例加入洋菜粉後攪拌均勻，接著關閉火源並放置冷卻呈固體狀態，而後攪拌呈半液體狀態，再依比例加入甘草粉，再加入蒜泥攪拌後，即告完成；藉以供各滷肉類沾抹沾醬時，可提升品嚐滷肉類之嗅覺及味覺；此外將沾醬裝於容器中，以提高搬運之效率。

Description

滷肉類蒜泥沾醬之製程

本發明係提供一種滷肉類蒜泥沾醬之製程，尤指一種加入蒜泥暨沾抹於滷肉類之沾醬製作方法。

按，我國美食匯集烹調智慧及經驗，講究色、香、味俱全，將各個食材製作成精緻佳餚，故我國美食聞名全球，風靡世界各地；且我國琳瑯滿目之美食小吃遍及各處，使各地小吃皆有不同特色與風味。因此透過各地小吃，使遊客可更加瞭解地方特產、文化與人文風情，為旅程增添不少豐富性色彩。

此外，各地美食小吃芳香四溢，為味覺及嗅覺帶來刺激，若再沾抹沾醬，更可於品嚐美食小吃時口齒留香、回味無窮，以增進食慾、提升食品經濟價值。

惟，近年我國食品安全問題層出不窮，例如：食品添加物標示不明確，令美食小吃遭到衝擊，使得一般社會大眾深感擔憂；習用之醬料，為增添香氣及口感，往往增加香精、人工香料取代過去天然香料（例如：八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜）爆香或熬煮，或使用漂白劑、品質改良劑、色素、人工甜味劑、保色劑、防腐劑之食品添加劑，以增添色澤及口感；若不為健康把關，過度或使用非法的食品添加劑，將導致人體肝、腎功能異常，更甚者，可能引發癌症、高血壓、心臟病等危害人體之疾病。

有鑑於此，吾等發明人乃潛心進一步研究沾醬，並著手進行研發及改良，期以一較佳設作以解決上述問題，且在經過不斷試驗及修改後而有本發明之問世。

為達致以上目的，吾等發明人提供一種滷肉類蒜泥沾醬之製程，其步驟包含：(1.)將5000公克之老滷汁、5000公克之醬油及5000公克之水混合於一器皿中；(2.)利用一火源溫度以90℃~99℃煮沸；(3.)利用至少一調味品進行調味；(4.)攪拌後過濾表層油脂及雜質；(5.)加入洋菜粉50公克~75公克後攪拌均勻；(6.)關閉該火源並放置一時間值使冷卻呈固體狀態，而後攪拌呈半液體狀態；(7.)加入甘草粉70公克~75公克；以及(8.)加入蒜泥四斤並攪拌。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該老滷汁之製作步驟包含：(9.)將醬油4公升~7公升、水40公升、糖200公克~250公克、味精40公克及鹽50公克放於一鍋體，以調和呈一滷汁，藉由該火源使該滷汁溫度由常溫27.7℃上升至95℃，並滷製15~20分鐘；(10.)於該滷汁加入至少二滷包後，藉由該火源使溫度維持至92℃~95℃；以及(11.)加入至少一肉品並持續滷製一滷製時間，而後將該火源關閉，使該滷汁靜置一靜置時間，靜置期間使該滷汁溫度降至80℃~85℃；該步驟(11.)共施行三次。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，每一所述滷包分別包含：八角六至八錢、桂枝六至八錢、打桂皮五至六錢、花椒六至八錢、丁香五至六錢、當歸二至四錢及甘草二至四錢。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該滷製時間分別係80分鐘，而該靜置時間分別係20分鐘。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該步驟(2.)更進一步包括子步驟：依照鹹度比例加入水600公克調和。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，所述調味品包含味精及糖。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該味精係70公克，該糖係二砂糖且係400公克；

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該糖可為白砂糖300公克或冰糖200公克~250公克。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，過濾表層油脂及雜質係依據老滷汁含油量，過濾表層油脂及雜質約790公克。

據上所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該時間值為該火源關閉後一日，藉使冷卻呈固體狀態。

是由上述說明及設置，顯見本發明主要具有下列數項優點及功效，茲逐一詳述如下：

1.相較於習用之醬料增加香精、人工香料取代天然香料，或使用食品添加劑，以增添色澤及口感，本發明利用中藥材汁滷包經長時間滷製之老滷汁當湯底，而後依照製作者喜好之鹹度而調整鹹度比例，此外依偏好程度利用調味品進行調味，並利用過濾裝置過濾表層油脂及雜質，而後加入甘草粉及蒜泥攪拌即完成沾醬，以供各滷肉類沾抹沾醬時，提升嗅覺之香氣及味覺；此外將沾醬裝於容器中，亦可提高搬運之效率。

關於吾等發明人之技術手段，茲舉數種較佳實施例配合圖式於下文進行詳細說明，俾供鈞上深入了解並認同本發明。

請先參閱第1圖所示，本發明係一種滷肉類蒜泥沾醬之製程，其步驟包含：

S001：將一直徑36公分深湯鍋裝有老滷汁5000公克、醬油5000公克及水5000公克混合，且利用一火源（例：瓦斯爐）溫度以90℃~99℃煮沸；

S002：加水600公克進行調和，惟並不以作為限定，可依照製作者之對於鹹度比例，進行調整水比例多寡；

S003：利用至少一調味品進行調味；在一實施例中，所述調味品包含味精及二砂糖；而在一較佳實施例中，該味精係70公克，該二砂糖係400公克；且在另一實施例中，該二砂糖400公克可替代為白砂糖300公克或冰糖200公克~250公克；

S004：攪拌後利用一過濾裝置（例如：濾網）過濾表層油脂及雜質；在一實施例中，過濾之表層油脂及雜質約790公克，惟並不以作為限定，過濾之表層油脂及雜質之多寡係依據老滷汁含油量為主；

S005：加入洋菜粉50公克~75公克後攪拌均勻；

S006：關閉該火源並放置一時間值使冷卻呈固體狀態，而後攪拌呈半液體狀態；在一實施例中，該時間值為該火源關閉後一日（例如：隔天），藉使冷卻呈固體狀態；

S007：加入甘草粉70公克~75公克；以及

S008：將蒜泥四斤加入攪拌後即得出沾醬，並可裝於至少一容器。

續請參閱第2圖所示，該步驟S001中老滷汁之製作步驟包含：

S009：依照製作者之需求進行鹹度比例之調和，將醬油4公升~7公升、水40公升、糖200公克~250公克、味精40公克及鹽50公克放於一鍋體，以調和呈一滷汁，藉由該火源使該滷汁溫度由常溫27.7℃上升至95℃，並滷製15~20分鐘；在一實施例中，該火源溫度為240℃~255℃；

S010：於該滷汁加入至少二滷包，本發明使用二至三滷包，其中，每一所述滷包分別包含：八角（又稱大茴香）六至八錢、桂枝六至八錢、打桂皮五至六錢、花椒六至八錢、丁香五至六錢、當歸二至四錢及甘草二至四錢；於較佳實施例中，每一所述滷包分別包含：八角七錢半、桂枝七錢、打桂皮五錢半、花椒六錢、丁香五錢半、當歸三錢及甘草兩錢；而後藉由該火源使溫度維持至92℃~95℃；在一實施例中，該火源溫度為287℃~292℃；以及

S011：加入至少一肉品並持續滷製一滷製時間，本發明係加入13至15支豬腳，每支豬腳約2斤半；而後將該火源關閉，使該滷汁置放一靜置時間，其中，本步驟共施行三次即完成老滷汁之作法；在一實施例中，該滷製時間係80分鐘，該靜置時間分別係20分鐘；且於靜置期間使該滷汁溫度降至80℃~85℃。

藉此，將經長時間滷製之老滷汁當湯底，而後依照製作者之需求進行鹹度比例之調和，此外利用調味品依自身喜好程度調味，並利用過濾裝置過濾表層油脂及雜質，而後加入甘草粉及蒜泥攪拌，供各滷肉類沾醬使用，以提升各滷肉類沾抹沾醬時之味覺及香氣；此外將沾醬裝於容器中，以提高搬運之效率。

綜上所述，本發明所揭露之技術手段確能有效解決習知等問題，並達致預期之目的與功效，且申請前未見諸於刊物、未曾公開使用且具長遠進步性，誠屬專利法所稱之發明無誤，爰依法提出申請，懇祈鈞上惠予詳審並賜准發明專利，至感德馨。

惟以上所述者，僅為本發明之數種較佳實施例，當不能以此限定本發明實施之範圍，即大凡依本發明申請專利範圍及發明說明書內容所作之等效變化與修飾，皆應仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

〔本發明〕

S001~S011‧‧‧步驟

第1圖係本發明之流程示意圖。第2圖係本發明之老滷汁製作之流程示意圖。

Claims

一種滷肉類蒜泥沾醬之製程，其步驟包含：(1.)將醬油4公升~7公升、水40公升、糖200公克~250公克、味精40公克及鹽50公克放於一鍋體，以調和呈一滷汁，藉由一火源使該滷汁溫度由常溫27.7℃上升至95℃，並滷製15~20分鐘；(2.)於該滷汁加入至少二滷包後，藉由該火源使溫度維持至92℃~95℃；每一所述滷包分別包含：八角六至八錢、桂枝六至八錢、打桂皮五至六錢、花椒六至八錢、丁香五至六錢、當歸二至四錢及甘草二至四錢；(3.)加入至少一肉品並持續滷製一滷製時間，而後將該火源關閉，使該滷汁靜置一靜置時間，靜置期間使該滷汁溫度降至80℃~85℃；該步驟(3.)共施行三次，以完成老滷汁之製程；(4.)將老滷汁5000公克、醬油5000公克及水5000公克混合於一器皿中；(5.)利用該火源溫度以90℃~99℃煮沸；(6.)利用至少一調味品進行調味；(7.)攪拌後過濾表層油脂及雜質；(8.)加入洋菜粉50公克~75公克後攪拌均勻；(9.)關閉該火源並放置一時間值使冷卻呈固體狀態，而後攪拌呈半液體狀態；(10.)加入甘草粉70公克~75公克；以及(11.)將蒜泥四斤攪拌。
如申請專利範圍第1項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該滷製時間分別係80分鐘，而該靜置時間分別係20分鐘。
如申請專利範圍第1項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該步驟(2.)更進一步包括子步驟：依照鹹度比例加入水600公克調和。
如申請專利範圍第1項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，所述調味品包含味精及糖。
如申請專利範圍第4項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該味精係70公克，該糖係二砂糖且係400公克。
如申請專利範圍第4項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該糖可為白砂糖300公克或冰糖200公克~250公克。
如申請專利範圍第1項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，過濾表層油脂及雜質係依據老滷汁含油量，過濾表層油脂及雜質約790公克。
如申請專利範圍第1項所述之滷肉類蒜泥沾醬之製程，其中，該時間值為該火源關閉後一日，藉使冷卻呈固體狀態。