TWI361669B - - Google Patents

Description

^61669 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明有關於一種蔬果乾浸潰加工方法，尤指—種專供製造 生產蔬果乾及/或蜜餞類食品之浸潰加工方法。 【先前技術】 現今蔬果乾及/或蜜餞類食品之種類眾多，琳鄉滿目，並且配 合真空包裝處理後可保存—段長時間，能夠滿足消費者之 同需求》 目前業者製造絲乾及/或蜜餞類食品之加卫方法巾，大多先 採收梅子、李子、金橘、簡...等果實原料，加以水洗乾淨，並 =級大小絲。其次進行職操作，其_機_作並配合助磨 =將果貫原制相互磨擦、碰撞、_，使原料表皮造成孔隙 銮田甘…工 不研化一份次入果肉之途控，加速糖潰速 =再，’揉滾之後進行鹽潰貯藏，其係將大量食鹽酶潰梅子、 、1及_縣實原料，_高濃度之食鹽具有高渗透麗 =防=舰生物生長繁殖，而使梅子、李子、金橘、撤禮等 、:水』2存性。如需加工調理時，綱潰物取出，進行 ίΐί Γ 物表面之食鹽；之後，進行糖潰流程，利 :;進===，糖煮操作，使原料具有適當

场而要進仃加工及包裝，主要方式有兩種， I 濕式蔬果紐蜜餞，另—種係需 ㈣匕、 包裝而成半臟乾式蔬果乾4:乾；f調理綱’再施以 上。 禾乾旦爸餞，隨即供應市場販賣於市面 此種普遍使用之蔬果乾暨密餞加工方法中，已長久利用鹽 1361669 潰、亞硫酸及防腐劑貯藏方式，然而隨時代變遷，營養過剩及考 量經濟效益及食品保鮮度上’再加上食品衛生及安全的公安意識 抬頭’消費者的健康意識不斷地提昇’目前國人對於蔬果乾及蜜 餞製品中含有亞硫酸、防腐劑及過多添加物之情形，大多產生負 面之看法。 尤其此種傳統蔬果乾暨蜜餞加工方法中，利用大量食鹽或防 腐劑等添加物加以醃潰，一方面，大量食鹽及防腐劑等添加物造 成果實及蜜餞具有鹹度，而影響原有風味之外；另一方面，大量 之食鹽則在食用當中，讓人們無意中攝入大量之鈉，以致出現鈉 過里而隱伏疾病之危機，而防腐劑及添加物等則會造成體内肝臟籲 解母功能及腎臟排毒功能的負擔，實則大大不符現代健康概余， 因，蔬果乾暨蜜餞賴之鹽潰貯藏及防鱗之添加方法，'並未有' ^符合食品營養需求。除此之外’此麵潰貯藏及糖料浸潰方式 皆須耗費長久時日’無法提高生產效率，並且影響蔬果乾暨蜜餞 風味與衛生安全性。因此要如何改善上關題與缺失，即為相關 業者所亟欲研究發展之方向。· 【發明内容】 本發明之主要目的暨功效在於，蔬果加卫製程藉由真空浸潰 ^驟中之糖質溶統合真空濃縮步驟循環運作，使糖質溶液迅速 有效浸潰滲透進人蔬㈣，能_短縣_，域添加防腐劑， ^且避免Hi ’織取出已完成浸潰蔬果進行縣處理等製 安全衛生且風味佳之蔬果乾及/或蜜餞類食品，符合食 。。健康營養趨勢。 衣私之後’再以㈣溶液浸潰滲透進人蔬勒，錢取出 1361669 已完成浸潰蔬果進狀乾處理等製程，以製成蔬果乾食品；該蔬 果乾浸潰加工方法包含有以下步驟：真空浸潰步驟，於減壓狀態 下，以糖質溶液浸潰渗透蔬果，使躲本身汁液進人糖質溶液中； . 纽親步驟’依相㈣线潰步財之糖質錄，於減壓狀 態下加熱去除錄水份’以控麵液之餘濃度，且依序送 回真空浸潰步财進行浸潰滲透絲；藉由真线潰步驟中之糖 質溶液配合真空濃縮步驟循環運作，使糖質溶液浸潰渗透進入蔬 果内。 鲁 於較佳實施例中，該真空浸潰步驟與真空濃縮步驟中之減壓 度為50〜70T〇rr。又，該真空浸潰步驟中之糖質溶液進行恆溫控制。 於較佳實施例中，進一步包含有冷却步驟，將經過真空濃縮 步驟處理之糖質溶液進行冷却處理後，再送回真空浸潰步驟中進 行浸潰滲透蔬果。 ' 【貫施方式】 首先，請參閱第1圖，本發明主要適用於蔬果乾9及/或蜜餞 類食品之浸潰加工方法，使蔬果1 (梅子、李子、金橘及橄槐等 鲁 果實原料）經由前處理製程、浸潰製程及後處理製程，以製作安 全衛生且風味佳之蔬果乾9及/或蜜餞類食品。 於第1圖所示之較佳實施例中’本發明蔬果乾浸潰加工方法 在實際應用時’同樣先將蔬果1進行水洗處理2及破壞蔬果表皮 處理3與殺菁處理4等習有前處理製程。惟亦可如第2圖所示， 於針對特定蔬果1種類時，即可省略殺菁處理4製程。隨後以糖 質溶液浸潰滲透進入蔬果1内’然後取出已完成浸潰蔬果1進行 烘乾處理7與後處理8等習有製程，以製成蔬果乾9及/或蜜餞類 食品》 1361669 -:k破壞II果表皮處S3主要使蔬果1表皮破》，供糖質溶. 液與調味容易進入果肉内。而殺菁處理4大多以熱水或蒸氣針對 蔬果1進行殺菌’並且破壞蔬果！本身之氧化酵素，避免 化褐變及風味劣化。 本發明蔬果乾浸潰加工方法主要包含有以下步驟，如第工圖 所示中’真线潰步驟5必胁減錄態下，崎質溶液浸潰渗 透已完成前處理之蔬果1 ’同時蔬果1本身汁液相對進入糖質溶 液中；以及真空濃縮步驟6主要依序回枚真空浸潰步驟5中之糖 質溶液與汁液’於減壓狀態下加熱去除多餘水份，以伯測控制糖 質溶液之糖液漢度，且依序送回真空浸潰步驟5中持續進行浸潰鲁 渗透蔬果1 ;藉由真空浸潰步驟5巾之糖質溶液配合真空濃縮步 驟6循環運作，使糖液迅速有效浸潰滲透進人縣i内，能 夠縮短浸潰時間，無須添加防腐劑，並且避免糖㈣、黑然後取 出已完成浸潰蔬果1進行烘乾處理7等製程，以製成安全衛生且 風味佳之蔬絲^及/或g餘類食^，符合食^健康營養趙勢。 繼續說明本發明蔬果乾浸潰加工方法，如第丄圖所示，將真 空浸潰步驟5中之減壓度（真空度）可設為50〜70t〇it，使糖質溶 液於約攝氏4〇〜5〇度時即為沸騰狀態，以更容易渗透進入蔬果丄鲁 内’使浸潰_可驗為六小時，由於㈣紐浸潰咖，而無 須添加防_ ’並且避紐f焦黑，紐取出已完成浸潰蔬果工、 ，订烘乾處理7等製程’以製成安全衛生且風味佳之蔬果乾9及/ 或蜜乂類食品’符合食品健康營養趨勢。同時，於真空浸潰步驟 5中之糖質溶液可進他溫控制，以提高浸潰效率及品質。除此 之外’本發明真空濃縮步驟中之減璧度設為5〇〜7〇τ〇汀’使糖質溶 液於約攝氏4(MG麟g卩料紐㊣，財除乡餘水份，而且偵 換制預定糖液濃度為45〜％ Brix數值，以轉浸潰效率及品質。 IS] 6 1361669

於第3圖所示之又一實施例中 定種類蔬果1，而進-步包含有冷却步ΐ =適=溫1之特 縮步驟6處理之糖質溶液先進行冷却處理後0再送= 驟5中，以進行浸潰渗透蔬果1加卫作業。 —次❹ 驟中’本發明蔬果乾浸潰加工方法藉由真空浸潰步 效浸潰滲心赖，纖崎_，有 並且避免糖m狭後取〜⑼脉加防腐劑’

風味佳之蔬果乾及/或蜜餞類食品，符合食 °σ健康s養趨勢，爰依法提出發明專利申請。 以上所舉實施例侧為方便制本發明，而並非加以限制， 在不離本發賤神範缚，熟悉此-行業技藝人士所可作之各種簡 易變化與修飾’均仍應含括於以下申請專利範圍中。 【圖式簡單說明】 第1圖係本發明較佳實施例蔬果乾浸潰加工方法製程方塊圖；

第2圖係本發明另一較佳實施例蔬果乾浸潰加工方法製程方塊 圖， 弟3圖係本發明又一較佳實施例蔬果乾浸潰加工方法製程方塊 圖。 【主要元件符號說明】 1蔬果 2水洗處理 3破壞蔬果表皮處理 4殺菁處理 5真空浸潰步驟 6真空濃縮步驟 1361669 7烘乾處理 8後處理 9蔬果乾 10冷卻步驟

Claims (1)

1361669 .七、申請專利範圍： 1·種蔬果乾浸潰加工方法，係於蔬果進行水洗處理及破壞蔬果表 皮處理魏程之後’再以糖質溶液浸潰滲透進人蔬果内，然後取 • 出已完成浸潰蔬果進行供乾處理等製程，以製成蔬果乾食品；該 蔬果乾浸潰加工方法包含有以下步驟： 真空浸潰步驟，於減壓狀態下，以糖質溶液浸潰滲透蔬果， 使蔬果本身汁液進入糖質溶液中； 真空濃縮步驟，依序回收真空浸潰步驟中之糖質溶液，於減 • 錄態下加熱去除多餘水份，以控制糖質溶液之糖液濃度，且依 序送回真空浸潰步驟中進行浸潰滲透蔬果；藉由真空浸潰步驟中 之糖質溶液配合真空濃縮步驟循環運作，使糖質溶液浸潰滲透進 入蔬果内。 2·如申睛專利範圍第1項所述蔬果乾浸潰加工方法，其中該真空浸 潰步驟中之減壓度為50〜70 Torr。 3. 如申請專利範圍第2項所述蔬果乾浸潰加工方法，其中該真空浸 • 潰步驟中之糖質溶液進行怪溫控制。 4. 如申請專利範圍第1項所述蔬果乾浸潰加工方法，其中該真空濃 縮步驟中之減壓度為50〜70 Torr。 5·如申請專利範圍第1項所述蔬果乾浸潰加工方法，其中進一步包 含有冷却步驟，將經過真空濃縮步驟處理之糖質溶液進行冷却處 理後，再送回真空浸潰步驟中進行浸潰滲透蔬果。